quitrinhchebienbanhbiscut

•Phân loại theo hình dạng: tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,... •Phân loại theo thành phần bổ sung: bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,... •Phân loại theo đối tượng sử dụng bánh: dành cho trẻ em, dành cho người tiểu đường, dành cho người ăn kiêng,...

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ****** BÀI TIỂU LUẬN CHỦ ĐỀ: QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BISCUIT TỪ LÚA MÌ GVHD: TS Phan Thị Lan Khanh DANH SÁCH NHÓM: Họ tên Mssv Phạm Xuân Khởi 15125091 Hà Thị Phượng Thắm 15125203 Hà Tấn Tài 15125194 Trần Trung Trực 15125274 Mai Thị Diệu Hảo 16126189 Nguyễn Thị Phương Dung 16126139 Nguyễn Thị Thảo Bình 16126106 TP HCM, năm 2018 MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH BISCUIT: 1.Định nghĩa .1 2.Phân loại 3.Giá trị dinh dưỡng 4.Thị trường tiêu thụ bánh biscuit 5.Các mặt hàng có thị trường Nguyên liệu chính: Nguyên liệu phụ 13 Cảm quan chung bánh biscuit: 15 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT: 16 Qui trình sản xuất 16 Thuyết minh qui trình 17 Các biến đổi nguyên liệu trình sản xuất 20 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất .25 Danh sách bảng: STT Nội dung Trang Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Phân loại theo phương pháp tạo hình Thành phần hóa học trung bình số loại bột mì Hàm lượng protein số giống lúa mì Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991) 1 12 Danh sách hình: STT 10 Nội dung Bánh quy Kinh Đô Bánh quy Bibica Bánh quy Danisa Bánh quy Gery – Garuda foods Bánh Oreo Cấu trúc Amylose Amylopectin Cấu tạo Gluten Một số dạng cánh khuấy sử dụng nhào trộn Thiết bị ép đùn cắt dây Thiết bị cán cắt Trang 2 3 18 19 19 11 12 Sự hydrat hóa Liên kết ngang sợi protein 21 22 I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH BISCUIT: Định nghĩa Bánh biscuit sản phẩm bánh nướng làm từ nguyên liệu bột mì, đường, chất béo, ngồi nước, muối, sữa, trứng, mứt quả, có độ ẩm nhỏ 5% Chính hàm lượng ẩm thấp làm cho bánh biscuit bị cơng vi sinh vật bảo quản lâu dài bao gói tránh hút ẩm Phân loại Bảng 1: Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Tính chất bột nhào Loại bánh Lên men Cracker Khơng lên men Cookie, Cracker Bảng 2: Phân loại theo phương pháp tạo hình Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Dai Cán cắt Sản phẩm Bánh cán cắt (cracker) Xốp Ép Bánh ép (cookie) Ngồi có phương pháp phân loại khác như:  Phân loại theo hình dạng: tròn, vng, chữ nhật, hoa, thú,  Phân loại theo thành phần bổ sung: bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,  Phân loại theo đối tượng sử dụng bánh: dành cho trẻ em, dành cho người tiểu đường, dành cho người ăn kiêng, Trong thực tế sản xuất người ta phân loại sau:  Craker: hàm lượng đường, béo thấp  Biscuit: hàm lượng đường, béo trung bình  Cookie: hàm lượng đường, béo cao Giá trị dinh dưỡng Trong 100g bánh quy cung cấp 500kcal, đó:  24g lipit gồm: chất béo bão hòa, chất béo khơng bão hòa đa, chất béo khơng vão hòa đơn  Cholesterol 20mg  Natri 524mg  Kali 100mg  Carbonhydrat 65g: chất xơ, đường thực phẩm  Protein 6g 1|Page  Và loại vitamin: vitamin A, D, B12, B6, C, Chất khoáng Canxi, Sắt, Magie Như vậy, bánh biscuit có tương đối đầy đủ thành phần dinh dưỡng dùng cho ăn sáng hay ăn nhẹ Tuy nhiên, lượng đường cao, chất béo không lành mạnh nhiều muối natri không phù hợp cho người bị huyết áp cao hay béo phì Những người nên chọn bánh biscuit dễ tiêu từ lúa mì nguyên cán tốt cho sức khỏe, đặc biệt tim mạch Chất xơ từ lúa mì giúp no lâu mà ngừa vấn đề tiêu hóa Lượng nuối Natri an tồn với người huyết áp thấp Ngồi ra, bánh biscuit giảm cảm giác đói cồn cào Thị trường tiêu thụ bánh biscuit Doanh số bán hàng tồn cầu bánh biscuit đạt 68,2 tỉ năm 2010 Doanh số bán lẻ toàn cầu bánh từ năm 2010 đến 2015 tăng trưởng 15% Ở Việt Nam, nhu cầu bánh có xu hướng tăng theo năm nhờ thu nhập người dân cải thiện, số niềm tin tiêu dùng tăng lên Các mặt hàng có thị trường Hình : Bánh quy Kinh Đơ Hình 2: Bánh quy Bibica Hình 3: Bánh quy Danisa 2|Page Hình 4: Bánh quy Gery – Garuda foods Hình 5: Bánh Oreo Nguyên liệu chính: Bột mì: Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh, bột có màu trắng Bột mì có giá trị sử dụng cao đặc điểm thành phần hóa học bột mì khác với loại tinh bột khác Loại bột mì Từ nguyên hạt lúa mì Protein (%) Chất béo (%) 13,4 1,83 Glucid (%) Tro (%) 71,2 1,57 3|Page Sử dụng công nghệ sản 12,2 1,69 73,7 0,48 xuất bánh mì Sử dụng công nghệ sản 8,2 0,86 78,5 0,39 xuất bánh Bảng 3: Thành phần hóa học trung bình số loại bột mì Lưu ý: Thành phần hóa học tương ứng với độ ẩm loại bột mì 12% Các loại lúa mì Hiện nay, lúa mì phân làm loại khác nhau, từ loại hình thành nên hàng chục nghìn giống lai tạo khác loại lúa mì bao gồm:       Hard red winter Hard red spring Hard white winter Durum Soft white winter Soft white spring Và loại kể trên, loại thường sử dụng làm bánh mì loại soft white winter soft white spring có tỉ lệ protein thấp tỉ lệ tinh bột (starch) cao so với giống lúa mì hard red (hạt thường có màu đậm so với giống sof white wheat) Do vậy, loại thường dùng vào làm bánh loại bánh khơng có u cầu tỉ lệ gluten cao Phân loại bột mì dựa hàm lượng protein Bột mì thường: hay gọi bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour): loại bột sử dụng rộng rãi nhiều công thức làm bánh khác Loại bột nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) mềm (soft) tạo thành phần protein trung bình từ 10 – 12% protein Bột mì đa dụng có loại, loại tẩy trắng (bleached) loại không tẩy trắng (unbleached) Loại bột tẩy trắng loại qua xử lý nhiều hay phương pháp tự nhiên sử dụng chất hóa học để xử lý Bột mỳ đa dụng thường dùng để làm nhiều loại bánh như: bánh mỳ (breads), bánh quy (cookies), bánh ga-tô (cake), loại bánh nướng,… Cake flour: loại bột làm từ hạt lúa mì mềm xay mịn, chứa hàm lượng tinh bột cao hàm lượng protein thấp từ 6-8% Đây loại chứa hàm lượng protein thấp loại bột sản xuất từ hạt 4|Page lúa mỳ Nhìn mắt thường loại bột trơng mịn mượt có hạt nhỏ li ti Để sử dụng, loại bột tẩy trắng để làm cho phân tử protein trở nên bền vững hơn, giúp bột hấp thụ nhiều đường chất lỏng Cake flour loại bột thích hợp để làm bánh cake có cấu trúc mềm nhẹ, loại bánh có hàm lượng đường nhiều chất lỏng lớn công thức đặc biệt ngon làm loại bánh trắng, mềm mịn, nhẹ loại bánh quy Bread flour (bột bánh mì) làm từ bột lúa mỳ cứng (hard wheat flour), loại bột chuyên dụng dùng làm bánh mì, bột có chứa 12 - 14% protein Vì hàm lượng gluten cao nên loại bột thích hợp để làm loại bánh mỳ Khi kết hợp với nước, bột trở nên đàn hồi gluten hình thành, trình giúp cho bánh mỳ trở nên dai, thơm Bread flour có loại bột bánh mỳ trắng (white bread flour), bột bánh mỳ whole wheat, bột hữu (organic), bột bánh mỳ tẩy trắng bột bánh mỳ không tẩy trắng Self-rising flour: Self ring flour hay gọi bột bánh tự nở, loại bột chứa - 9% hàm lượng protein Thành phần loại bột gồm bột mỳ trộn với bột nở baking powder chút muối Các bạn tự làm bột Self - rising flour cách cho khong ẵ ts baking powder vi ẳ ts muối sau trộn thêm cup (130gr) bột mỳ đa dụng All Purpose Flour trộn Pastry flour: loại bột làm từ bột lúa mỳ mềm (soft wheat flour), tương tự bột Cake flour chúng không tẩy trắng Chúng có hàm lượng protein cao (8 - 10%) so với Cake flour Pastry flour có độ đàn hồi vừa đủ để giữ lớp bơ làm bột puff pastry làm bánh croissants hay đế bánh pie crust Loại bột mềm có màu ngà, thích hợp để loại bánh mỏng, mềm hàm lượng protein cao giúp bánh cứng nướng Bạn sử dụng loại bột để làm bột bánh pie, bánh cookie bánh pastry Trong thành phần bột mì, glucid (cacbonhydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn Chúng bao gồm hợp phần sau: Glucid: 5|Page Là thành phần chủ yếu bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khơ Là thành phần quan trọng bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào sau Bao gồm đường đơn, đường đôi ( 0,6- 1,8%), tinh bột (80%), pantozan ( 1,2-3,5%), cellulose ( 0,1- 2,3%), hemicellulose( 2-8%) Thành phần chủ yếu glucid tinh bột Tinh bột bao gồm cấu tử amylose amylopectin  Amylose: - Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc Các gốc glucose sợi amylose chủ yếu liên kết với qua liên kết �-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng  Amylopectin: - Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.106đvc - Cấu tạo có mạch nhánh mạch thẳng kết hợp �-glucose liên kết liên kết �-1,4 glucoside tạo đoạn mạch thẳng, liên kết �-1,6 glucoside tạo nhánh Hình Cấu trúc Amylose Amylopectin Ngồi có lượng nhỏ dextrin,cellulose, hemicellulose, loại đường( glucose, fructose, maltose).Dextrin hút nước nhiều so với tinh bột, hàm lượng dextrin cao bột bánh dính, dai, đàn hồi, có khuynh hướng chảy lỏng b Protein: 6|Page - NaHCO3  Bột trắng mịn không mùi, vị cay, có tính kiềm Tan nước, khơng tan cồn  Trong q trình nướng phân hủy CO2 làm tăng thể tích độ xốp bánh 2NaHCO3 => Na2CO3 + H2O + CO2  Khí CO2 sinh không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh - (NH4)2CO3  Có khả tạo khí lớn (82%) tạo nhiều NH3 gây mùi khai cho sản phẩm, nên sử dụng lượng nhỏ  Thường dạng tinh thể màu trắng, hòa tan nước trước thêm vào bột nhào (NH4)2CO3 => 2NH3 + H2O + CO2 Cảm quan chung bánh biscuit: Hình dạng: hình tròn, vng, Kích thước khối lượng đồng Màu sắc: màu vàng, có thêm màu sắc khác đen chocolates, vàng nâu loại hạt Bánh giòn, khơ, bánh tách rời Bánh có vị béo, mặn, có hương thơm bột mì nướng lên Ngồi có thêm mùi thơm nguyên liệu thêm vào chocolates, phomai, loại hạt hạnh nhân, óc chó, 16 | P a g e II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT: Qui trình sản xuất Nguyên liệu, phụ gia Định lượng Phối trộn Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói Đóng thùng Kho thành phẩm Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Biscuit 17 | P a g e Thuyết minh qui trình 2.1 Sàng bột  Mục đích cơng nghệ: Làm cho tính chất bột đạt yêu cầu ( loại bỏ tạp chất), nhằm đảm bảo quy trình sản xuất vận hành tốt, sản phẩm thu với chất lượng đạt u cầu 2.2 Nhào trộn  Mục đích cơng nghệ: Giai đoạn nhào trộn có mục đích cơng nghệ chính: - Chuẩn bị: Giai đoạn nhào trộn áp dụng để trộn thành phần nguyên liệu với để chuẩn bị đưa vào giai đoạn tạo hình Trong sản xuất bánh, nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác ln có giai đoạn nhào trộn để đồng cấu trúc, màu sắc, phân bố ngun liệu tồn khối bột Qúa trình nhào trộn quan trọng, định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên giai đoạn - Hoàn thiện: sản phẩm tạo với đầy đủ ngun liệu theo cơng thức định sẵn, hồn thành số tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm  Thông qua thành phần nguyên liệu, thời gian cường độ nhào trộn, điều chỉnh khối bột nhào đạt yêu cầu: - Bánh tạo hình cán - cắt (cracker, bánh qui cứng): bột nhào phải dẻo đàn hồi, khơng dính, tạo độ khung gluten tốt để chịu lực dãn rộng cán Để có mạng gluten tốt, bánh cần có hàm lượng chất béo đường tương đối thấp Quá trình nhào trộn kỹ giúp bột tiếp xúc nhiều với nước để hình thành mạng gluten - Bánh tạo hình cách ép khuôn (cookie, bánh qui mền): bột nhào phải tơi xốp, không thiết phải tạo khung gluten cần đảm bảo ép tạo hình bột phải cố định hình dạng, sắt nét Nếu vậy, hàm lượng béo đường cao, hàm lượng nước thấp để cản trở 18 | P a g e hình thành khung gluten Thông thường điều thực cách tạo thành hệ nhũ tương chất béo, đường nước trước; sau nhào trộn nhanh với bột Yêu cầu bột nhào ép đùn bột phải chảy liên tục đặn qua lỗ khn, cố định hình dạng khay nướng Hình 8: Một số dạng cánh khuấy sử dụng nhào trộn  Quá trình nhào trộn gồm bước: - Bước 1: Xây dựng công thức nhào trộn - Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu: Gồm phối trộn phụ gia thành dạng thích hợp để trộn bột vào khối bột nhào Quá trình bao gồm hòa tan muối phụ gia tan nước thành dung dịch gọi “ nước trộn bột” Cần lưu ý “nước trộn bột” có tỷ trọng, nhiệt độ khả liên kết với thành phần hóa học khối bột nhào khác với nguyên liệu ban đầu Đối với chất không tan tốt nước chất bèo cần làm mền đánh trộn với chất tạo nhũ, đánh trộn chúng với bơ…Các q trình pha trộn với chất béo gọi trình đánh trộn kem - Bước 3: Nhào trộn bột: Phối trộn thành phần chuẩn bị bước với bột 2.3 Tạo hình 19 | P a g e  Mục đích cơng nghệ: Giai đoạn tạo hình có mục đích cơng nghệ chính: - Chuẩn bị: Chia khối bột thành miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng Tạo sản phẩm có kích thước hình dạng phù hợp đảm bảo cho trình chế biến diễn cách thuận lợi Ngoài việc đảm bảo đồng bánh mặt biến đổi, trình tạo hình tăng hiệu q trình truyền nhiệt truyền khối q trình nướng - Hồn thiện: Tăng giá trị sản phẩm đặc biệt giá trị cảm quan chất lượng sử dụng sản phẩm Tạo sản phẩm có hình dạng bắt mắt có khối lượng kích thước phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, tạo nên tính đa dạng sản phẩm  Quá trình tạo hình thực sau: - Tạo hình cho bánh cookie, bánh qui mền: Được tạo hình phương pháp ép đùn cắt dây Bột nhào cho vào phễu nhập liệu, hệ thống hai ba lăn nén ép khối bột nhào vào khoang áp suất bên Nhờ lực nén ép lăn, bột nhào ép qua dãy lỗ khuôn cắt dây Hình 9: Thiết bị ép đùn cắt dây - Tạo hình cho bánh cracker, bánh qui cứng: Được tạo hình phương pháp cán cắt Quá trình chuyển khối bột từ dạng rời sang dạng tác dụng cặp trục cán tròn Sau cắt để tạo hình dao khn cắt 20 | P a g e Hình 10: Thiết bị cán cắt 2.4 Nướng bánh  Mục đích cơng nghệ:Giai đoạn nướng bánh có mục đích cơng nghệ chính: - Chế biến: Qúa trình nướng làm chín nguyên liệu Sau nướng tiêu hóa lí cảm quan thay đổi, từ cải thiện khả tiêu hóa hấp thu thể - Bảo quản: Qúa trình nướng xảy nhiệt độ cao nên ức chế vi sinh vật enzyme, cải thiện tiêu vi sinh, giảm độ ẩm Giúp bảo quản sản phẩm lâu - Hoàn thiện: góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng sản phẩm bánh, gia tăng giá trị cảm quan  Tùy loại kích cỡ bánh mà điều chỉnh nhiệt độ thời gian nướng khác Thiết bị sử dụng phổ biến để nướng bánh thiết bị nướng dạng đường hầm( tunnel) 2.5 Làm nguội  Mục đích cơng nghệ: Làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm, điều bảo đảm cho chất lượng thời gian bảo quản  Qúa trình làm nguội: Làm nguội tự nhiên khơng khí 2.6 Bao gói 21 | P a g e  Mục đích cơng nghệ: Bảo quản, hồn thiện sản phẩm, giúp sản phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp với khơng khí  Q trình đóng gói bánh thường thực phòng lạnh Các biến đổi nguyên liệu trình sản xuất 3.1 Nhào trộn  Biến đổi vật lý: - Lúc đầu, nhào bột tương đối dính lượng nước tự nhiều, nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ dính giảm, đồng thời thể tích khối bột giảm Nhào lâu có xâm nhập tích lũy khí nên thể tích khối bột tăng làm giảm khối lượng riêng khối bột nhào(vì D=m/V) - Sự ma sát nguyện liệu thiết bị làm nhiệt độ khối bột tăng khơng đáng kể, điều chình lớp áo nước thiết bị nhào trộn - Trong q trình trộn kem hòa tan chất như: muối, đường, chất tạo nở  Biến đổi hóa học: - Trong cơng đoạn trộn bột hình thành mạng gluten trải qua giai đoạn sau: Sự hydrat hóa gliadin glutenin, tạo liên kết ngang, hình thành mạng gluten + Sự hydrat hóa gliadin glutenin: Trong trình nhào trộn xảy hydrat hóa bột mì nước Phân tử nước liên kết với vị trí trái dấu phân tử protein Điều làm cho liên kết nội phân tử protein yếu đi, cấu trúc bậc glutenin khơng Những liên kết giữ đơn vị bậc khơng đủ mạnh nên protein duỗi Hình 11 Sự hydrat hóa 22 | P a g e a) Cấu trúc bậc protein trước hydrat hóa b) Cấu trúc phân tử protin sau hydrat hóa + Tạo liên kết ngang: Sau duỗi thành sợi, sợi hình thành liên kết ngang nối lại với liên kết: liên kết S-S, Liên kết hydro, tương tác ưa béo Các tương tác tạo nên độ đàn hồi cho bột nhào Hình 12: Liên kết ngang sợi protein + Hình thành mạng gluten: liên kết ngang phát triển tồn khối bột nhào, mạng gluten hình thành Do sử dụng bột mì có hàm lượng protein 8%,tỉ lệ gliadin glutenin thấp nên mạng gluten hình thành yếu - Trong trình nhào trộn, phần nhỏ chất tạo nở bị phân hủy góp phần phân tán pha khí khối bột nhào - Chất béo phân tán( tách pha), chất nhũ hóa tạo lớp màng tích điện chống lại sát nhập hạt micell lực đẩy tĩnh điện 23 | P a g e  Biến đổi hóa lý: - Độ nhớt tăng, trình hút nước trương nở gluten tinh bột làm tăng độ nhớt bột nhào - Tính chất lưu biến thay đổi - Hạt tinh bột trương nở hút nước, chất rắn hòa tan  Biến đổi hóa sinh: - Nhiệt độ bột nhào chưa cao nên ức chế hoạt động enzyme amylase protease không đáng kể  Biến đổi cảm quan: - Trạng thái: Ban đầu thành phần rời sau qua giai đoạn nhào trộn trở thành khối đồng Kết thúc giai đoạn trộn kem nguyên liệu dạng lỏng sệt, nhớt  Có hình thành pha bột nhào : Pha rắn gồm khung gluten bao quanh hạt tinh bột nở Pha lỏng ngồi dung dịch nước có chứa protein hòa tan, đường, muối, chất tạo nở có giọt chất béo phân tán Pha khí tạo nên tích lũy bọt khí q trình nhào trộn 3.2 Tạo hình Ở giai đoạn nguyên liệu khơng có biến đổi Chỉ có thay đổi hình dạng 3.3 Nướng Đây xem công đoạn quan trọng làm biến đổi cấu trúc thành phần khối bột nhào, phản ứng hóa học( mailard, camramel, phân hủy bột nở…) thành phần diễn mạnh mẽ rõ Trước đưa vào lò nhiệt độ miếng bột nhào có nhiệt độ phòng vào khoảng 28-300C Bánh qua lò nướng liên tục với nhiệt độ lò cố định Bánh bán thành phẩm cấp 24 | P a g e nhiệt suốt trình, theo chế: xạ, đối lưu, dẫn nhiệt ( theo chế đối lưu chủ yếu) Sự truyền nhiệt diễn Nhiệt độ bánh tăng từ bề mặt đến bên cấu trúc Ngồi có truyền khối: Hàm lượng nước khối bột nhào theo nhiệt độ vào bánh Tức độ ẩm mơi trường nướng < ngun liệu xảy gradient áp suất nước từ nguyên liệu môi trường xung quanh Độ ẩm bề mặt bánh thấp độ ẩm tâm bánh Bề mặt nguyên liệu trở nên khô tạo thành lớp vỏ bánh Các phản ứng diễn trình nướng: - Khi nướng nhiệt độ cao, nhiệt độ khối bột nhiệt độ môi trường, chênh lệch nhiệt độ gây trình bay bề mặt khối bột Do chênh lệch ẩm bề mặt lòng khối bột nên ẩm bề mặt Khi nhiệt độ bánh tăng từ 40-50 0C chất béo nóng chảy bắt đầu xảy q trình oxi hóa tạo chất aldehyt, ceton, lacton chất tạo hương thơm đặc biệt Nhiệt độ lên đến 500C gluten bị biến tính nhả nước, tinh bột hấp thụ lượng nước lượng nước từ vỏ bánh chuyển vào bắt đầu diễn q trình hồ hóa, hạt tinh bột amylopectin cấu trúc tinh thể, mạch tinh bột bắt đầu dãn liên kết lại với tạo nên cấu trúc xốp cho bánh Bột khai nhiệt độ 600C bị phân hủy tạo NH3 CO2, lượng khí giữ lại khung gluten, dẫn đến tạo lỗ hỏng bánh, thể tích bánh tăng phương ngang lẫn bề dày Một số enzyme amylase, protease hoạt động mạnh sinh đường khử acid amin góp phần làm nguyên liệu cho phản ứng Maillard, lúc tinh bột tạo dextrin nhờ hoạt động enzyme amylase - Ở nhiệt độ 70-800C biến đổi chủ yếu giai đoạn trình cố cấu trúc bánh bốc ẩm Ở nhiệt độ 25 | P a g e protein bị biến tính hồn tồn, enzyme bị vơ hoạt, biến tính gluten tạo thành khung bánh, phân tử tinh bột bị hồ hóa liên kết với khung gluten tạo ruột bánh Khi nhiệt độ bánh đạt đến 80-900C, lúc bột nở bị phân hủy bánh tiếp tục nở Khi ruột bánh đạt 1000C thể tích bánh nở gần tối đa Ruột bánh giữ nhiệt độ suốt thời gian lượng nước tự bột bốc bề mặt.Nhưng lượng ẩm bốc không đủ bù vào lượng ẩm bay bề mặt bề mặt khối bột nước cứng dần Ở lớp miếng bột phần tiếp xúc với khơng khí nên nhiệt độ tăng nhanh ruột bánh.Sau lớp vỏ bánh hình thành nhiệt độ tiếp tục tăng đến 120 0C phản ứng Maillard bắt đầu xảy nhanh tạo lớp vỏ màu vàng bắt đầu tạo mùi cho bánh - Phản ứng Maillard xảy đường đơn protein bột mì, gồm giai đoạn:  Giai đoạn đầu: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin: phản ứng ngưng tụ đường với axit amin  Giai đoạn trung gian: tạo thành furfurol ozone; tạo thành reducton 6C; phân hủy đường; phân hủy amin  Giai đoạn cuối: phản ứng ngưng tụ aldol, tạo hợp chất nitơ dị vòng Đây phản ứng xảy đường đơn bề mặt khối bột mỳ với axit amin thu từ trình thủy phân nhiệt độ cao Cuối tạo thành sản phẩm có màu vàng nhạt mùi vị dễ chịu ( lacton, pyrazin…) Các chất có tác dụng kích thích tiêu hóa - Sau thời gian nướng đường đơn bề mặt đạt nhiệt độ cao khoảng 1600C gây phản ứng caramen hóa, phản ứng xảy mạnh lò Đầu tiên caramen hóa đường saccaroza thành đường đơn glucose fructose sau: 26 | P a g e C12H22O11 + H2O � C6H10O5 + C6H10O5 Tiếp nhiệt độ cao khoảng 1850C -1900C đường glucose fructose kết hợp tạo thành đường isosaccarozan sau: C6H10O5 + C6H10O5 � C12H20O10 Khi nhiệt độ cao phân tử isosaccarozan phân tử nước tạo thành hợp chất caramelan: 2C12H20O10 – H2O � C24H36O18 Sau isosaccarozan kết hợp với caramelan loại phân tử nước tạo hợp chất caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O � C36H50O25 Khi nhiệt độ cao 200 0C saccaroza bị phân hủy thành caramelin lúc vỏ bánh có màu vàng đậm đặc biệt xung quanh rìa bánh có màu vàng nâu: C12H22O11 – 9H2O � C24H26O13 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất 4.1 Nhào trộn  Ảnh hưởng nguyên vật liệu: - Bột mì: Độ ẩm bột mì cao khả hút nước giảm Hạt bột mịn tốc độ hút nước càn nhanh tiết diện bề mặt tiếp xúc lớn - Đường: Hàm lượng đường nhiều làm cho mạng gluten yếu hút nước làm bột nhào nhão - Chất béo: hàm lượng chất béo nhiều làm giảm tính đàn hồi khung gluten, tạo màng mỏng bề mặt micell từ làm yếu liên kết micell độ co giãn khung gluten bị giảm( chiều ngang khung glulen hình thành phần tương béo) Sau nướng làm bánh bị bở.Mặt 27 | P a g e khác,chất béo tạo lớp màng bao bọc hạt tinh bột nên bột không hút nước làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm - Nước: Là thành phần quan trọng hòa tan chất khác, yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính lưu biến bột nhào Nếu sử dụng nhiều nước làm bột dễ bị chảy, giảm độ đàn hồi khối bột Nếu không đủ nước q trình hydrat hố diễn yếu, mạng gluten không phát triển đầy đủ  Chế độ nhào: Thời gian nhào lâu khả giữ nước gluten giảm,giảm độ nhớt tính đàn hồi khung gluten Lượng nước liên kết giảm lượng nước tự bột nhào tăng lên.Ngoài thời gian nhào phụ thuộc vào loại bột mì, hàm lượng gluten bột Tốc độ nhào trộn cao mối liên kết dễ bị đứt gãy, độ bám dính, độ đàn hồi độ đặc quánh bột nhào giảm, nhào trộn nhanh làm đứt mối liên kết, lượng khí dẫn vào bột tăng 4.2 Tạo hình Nếu bột nhào xong khơng đem tạo hình xuất lỗ khí, bột bị chảy nước làm giảm chất lượng bánh thành phẩm 4.3 Nướng Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình nướng bao gồm nhiệt độ lò nướng, độ ẩm lò nướng: - Nhiệt độ lò nướng cao, lớp vỏ bánh hình thành sớm.Điều cản trở di chuyển nước từ bánh môi trường nên độ ẩm ruột bánh cao ảnh hưởng xấu đến ruột bánh Lớp vỏ cứng cản trở nở bánh, thể tích bánh bị hạn chế, áp suất ruột bánh tăng cao làm vỏ bánh bị nứt Nếu nhiệt độ lò nướng thấp trình nướng bánh lâu, suất dây chuyền giảm, làm lớp vỏ bánh dầy 28 | P a g e - Độ ẩm ảnh hưởng đến di chuyển nước truyền nhiệt Nếu độ ẩm môi trường thấp bánh nước di chuyển từ ruột bánh ngồi ngược lại Ảnh hưởng độ ẩm khó nhận biết ảnh hưởng nhiệt độ Thời gian nướng chế độ nướng ( cấu tạo, cách vận hành thiết bị, vận tốc khơng khí lò nướng, tốc độ quay băng tải…) góp phần khơng nhỏ ảnh hưởng đến q trình nướng Bên cạnh nhiệt độ nướng cao, biến đổi nguyên liệu xảy với tốc độ cao đặc biệt biến đổi hóa học Nhiệt độ nướng cao ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Ngoài cấu trúc bột nhào, hình dạng, kích thước miếng bột tạo hình ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt bề mặt truyền nhiệt trình nướng Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm,tái lần thứ 2, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM,2011 , 1019 trang 29 | P a g e Duncan Manley, Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, 3rd Edition, 2000, 528 p 30 | P a g e