LƯU BIẾN, TÍNH CHẤT QUANG HỌC VÀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM

• Có 4 yếu tố tạo cấu thành nên chất lượng của một sản phẩm thực phẩm: - Hình dạng - Mùi vị - Cấu trúc - Dinh dưỡng • Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn được tạo nên từ nhiều yếu tố, nhiề

NHÓM 3 BẢNG CÂU HỎI TUẦN 6

ĐỀ TÀI: L U BI N, TÍNH CH T QUANG H C VÀ Ư Ế Ấ Ọ

C U TRÚC TH C PH M Ấ Ự Ẩ

Câu 1: Có mấy yếu tố cấu thành nên chất lượng của một sản phẩm thực phẩm.

Đó là những yếu tố nào?

• Có 4 yếu tố tạo cấu thành nên chất lượng của một sản phẩm thực phẩm:

- Hình dạng

- Mùi vị

- Cấu trúc

- Dinh dưỡng

• Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn được tạo nên từ nhiều yếu tố, nhiều điều kiện trong chu kỳ sống của sản phẩm PLC (Product Life Cycle) Nó được hình thành từ khi xây dựng phương án sản phẩm, thiết kế, lập kế hoạch, chuẩn bị sản xuất, sản xuất, phân phối và tiêu dùng Nói khác đi thì chất lượng sản phẩm được hình thành trong suốt quá trình sản xuất kinh doanh, hoạt động của một doanh nghiệp, một tổ chức do nhiều yếu tố quyết định như:

- Chất lượng máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất

- Chất lượng lao động

- Chất lượng Marketing

- Chất lượng nguyên vật liệu

- Chất lượng quản lý

- Chất lượng cung ứng…

Như vậy chất lượng không chỉ là thuộc tính của sản phẩm hàng hóa mà ta vẫn thường nghĩ Chất lượng có thể áp dụng cho mọi thực thể đó là chất lượng sản phẩm, chất lượng của một hoạt động, chất lượng của một doanh nghiệp,…

Từ đó chúng ra thấy rằng chất lượng sản phẩm được cấu thành từ rất nhiều các nhân tố và các nhân tố này đều có vai trò quan trọng trong ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chúng ta có thể thấy rõ hơn qua chuỗi giá trị (The Value chanin)

Câu 2: Hãy nêu nguyên lý hoạt động của máy phân tích cấu trúc?

Nguyên lí hoạt động của máy phân tích cấu trúc là làm biến dạng mẫu dưới một lực xác định được điều khiển và tính toán phản lực mà mẫu trả về Lực trả về của mẫu sẽ được hiển thị trên một màn hình điện tử và biến số này thay đổi dựa trên khoảng cách của đầu đo mà người điều khiển qui định kết quả thể hiện bằng Gram hoặc Newton Các lực được tạo ra trong quá trình chuyển động này tương

tự như khi chúng ta ăn hay tiêu hoá thức ăn Lực được đo sẽ là đặc trưng của các thuộc tính của mẫu, phản ánh các đặc tính vật lí của sản phẩm, điều này có nghĩa

là chúng ta sẽ có thể đo lường trực tiếp và dự đoán thực phẩm sẽ thể hiện hoặc người dùng sẽ cảm nhận nó như thế nào, do vậy phương pháp này có ý nghĩa trong quá trình sản xuất và duy trì chất lượng sản phẩm Đối với mỗi loại thực phẩm thì sẽ sử dụng đầu dò khác nhau

Câu 3: Như thế nào được gọi là phản xạ ánh sáng? Hiện tượng phản xạ ánh sáng xuất hiện khi nào?

- Khái niệm phản xạ ánh sáng là: hiện tượng tia sáng chiếu tới mặt phân cách giữa hai môi trường bị lệch so với phương truyền thẳng

- Hiện tượng phản xạ ánh sáng xảy ra khi chiếu một tia sáng đến bề mặt một vật

có thể phản xạ ánh sáng, ta sẽ quan sát thấy tại điểm phản xạ tia sáng bị gấp khúc quay trở lại môi trường ban đầu với một góc hoàn toàn đối xứng với tia sáng tới

Câu 4: Trong sản phẩm thực phẩm màu sắc giữ vai trò gì?

- Màu sắc là một trong những thông số quan trọng quyết định chất lượng của thực phẩm Đôi khi, thay vì phân tích hoá học các phương pháp so màu lại nhanh và có ích hơn đối với các sản phẩm có mối tương quan giữa các hợp chất

màu với thành phần hoá học của thực phẩm thì việc đo màu lại nhanh hơn so với phân tích hoá học

- Màu sắc cũng được dùng để theo dõi sự biến đổi màu của sản phẩm trong quá trình lưu trữ, phát triển, chế biến Màu sắc thường được dùng để đánh giá độ chín của trái cây trong quá trình thu hoạch Màu sắc của khoai tây chiên cũng được kiểm soát đáng kể do hàm lượng đường khử trong quá trình lưu trữ và chế biến Màu của bột mì phản ánh hàm lượng cám Bột mì mới nghiền có màu vàng là do màu của xanthophyll

Câu 5: Ánh sáng là vùng năng lượng bức xạ nhìn thấy được có tần số bao nhiêu?

Ánh sáng là vùng năng lượng bức xạ nhìn thấy được có tần số 790THz – 430 THz