Là một nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non tôi nhận thấy: Sự phát triển của con người bắt đầu từ những ngày thơ ấu; đây là điểm nút góp phần hình thành nhân cách cho trẻ.Trong đó chăm sóc sức khỏe mầm non là một điều kiện cần thiết. Bởi vì, trẻ em lớn lên thông qua 2 quá trình tăng trưởng và phát triển, hai quá trình này tuy khác nhau, nhưng có mối quan hệ phụ thuộc vào nhau, tác động qua lại với nhau.
Trang 1SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non
Lĩnh vực: Nuôi dưỡng Cấp học: Mầm non
[
NĂM HỌC 2015 - 2016
MÃ SKKN
Trang 2-SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non
Lĩnh vực: Nuôi dưỡng Tác giả : Nguyễn Thị Hà Chức vụ : Nhân Viên
[
NĂM HỌC 2015 - 2016
Trang 3MỤC LỤC
2.Mục đích nghiên cứu 3
3.Đối tượng nghiên cứu 3
4 Đối tượng khảo sát, thực nghiệm 3
5 Phương pháp nghiên cứu 3
6 Phạm vi nghiên cứu 4
II NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 5
2.1 Thuận lợi 6
2.2 Khó khăn 6
3.1 Biện pháp 1: Lựa chọn thực phẩm sạch 7
3.2 Biện pháp 2: Phòng tránh nhiễm bẩn nơi sơ chế và chế biến thứ ăn 10
3.3 Biện pháp 3: Thực hiện tốt khâu sơ chế, chế biến 11
3.4 Biện pháp 4: Biện pháp nấu chín thức ăn 13
3.5 Biện pháp 5: Biện pháp bảo quản thực phẩm 13
4.1 Đối với nhân viên nuôi dưỡng 14
4.2 Đối với trẻ 15
4.3 Đối với các bậc cha mẹ học sinh 15
IV.Tài liệu tham khảo 18
Trang 4I ĐẶT VẤN ĐỀ
1 Lý do chọn đề tài
"Trẻ em hôm nay - Thế giới ngày mai", trẻ em là nguồn hạnh phúc của
mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế thừa sự nghiệp của cha anh, gánh vác của mọi công việc xây dựng và bảo vệ Tổ quốc - xã hội chủ nghĩa Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển Vì môi trường tương lai tươi sáng, trẻ em trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai.Vì vậy ngay từ thủa ấu thơ trẻ phải được hưởng nền giáo dục phù hợp hiện đại và toàn diện về mọi mặt Đức, Trí, Thể, Mỹ
Trong các mặt giáo dục, giáo dục thể chất cho trẻ là nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng nhất, vì sức khỏe là vốn quý giá nhất đối với con người, đặc biệt đối với trẻ mần non Ở lứa tuổi này, cơ thể trẻ đang trong gian đoạn phát triển mạnh
mẽ và hoàn thiện dần Vì thế cơ thể trẻ còn non yếu dễ bị phát triển lệch lạc và mất cân đối Do vậy trẻ chỉ có thể phát triển tốt nếu như được chăm sóc một cách hợp lý
Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện, do đó cơ thể của trẻ cần được cung cấp năng lượng hợp lý, phù hợp với sự phát triển của trẻ để xây dựng Nguồn năng lượng đó lại do thức ăn cung cấp, vì thế thức ăn chỉ phát huy hết vai trò của mình đối với cơ thể khi phù hợp với thể trạng và lứa tuổi
Mục tiêu giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất, tình cảm trí tuệ, thẩm mỹ Hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người, là nền tảng quan trọng là hành trang ban đầu cho các cháu bước vào bậc Tiểu học
Giáo dục mầm non là một bộ phận quan trọng trong sự nghiệp giáo dục,
là tiền đề cho sự phát triển toàn diện về đức, trí, thể, mỹ của con người Sự phát triển của con người bắt đầu từ những ngày thơ ấu đó là những bước đi đầu tiên
để hình thành nhân cách, tâm tư tình cảm cho trẻ Để đạt được mục tiêu giúp trẻ phát triển toàn diện thì ta cần phải kết hợp hài hoà giữa nuôi dưỡng chăm sóc sức khoẻ và giáo dục đó là điều tất yếu
Là một nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non tôi nhận thấy: Sự phát triển của con người bắt đầu từ những ngày thơ ấu; đây là điểm nút góp phần hình thành nhân cách cho trẻ.Trong đó chăm sóc sức khỏe mầm non là một điều kiện cần thiết Bởi vì, trẻ em lớn lên thông qua 2 quá trình tăng trưởng và phát triển, hai quá trình này tuy khác nhau, nhưng có mối quan hệ phụ thuộc vào nhau, tác động qua lại với nhau.
Nếu một đứa trẻ có sức khỏe tốt là cơ sở cho sự phát triển về nhân cách
Trang 5Chăm sóc sức khỏe cho trẻ, đảm bảo các điều kiện về chế độ dinh dưỡng, chế độ sinh hoạt hàng ngày như: ăn, ngủ, vệ sinh thân thể, vệ sinh môi trường thoáng mát, an toàn đối với trẻ, để phòng chống các loại vi khuẩn và khám bệnh định
kỳ cho trẻ; gắn với giáo dục tâm lý, tình cảm, bồi dưỡng năng lực nhận biết về thế giới xung quanh, về các biện pháp vận động thể lực cho trẻ Sức khỏe của trẻ
em phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như chế độ dinh dưỡng, phòng bệnh, di truyền, môi trường… Trong đó, chế độ dinh dưỡng là yếu tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển của trẻ em; thiếu ăn, ăn không đủ chất, ăn không hợp lý dẫn đến trẻ suy dinh dưỡng và ngược lại nếu cho trẻ ăn quá mức cần thiết, ăn quá nhiều thức ăn, tỷ lệ mỡ và thức ăn béo trong khẩu phần ăn quá cao, chế độ ăn ít thay đổi, hoạt động thể lực ít cũng dẫn đến trẻ thừa cân, béo phì đều gây tác hại cho sức khỏe của trẻ sau này.
2 Mục đích nghiên cứu
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mầm non đang là mối quan
tâm lớn nhất của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến
cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, trên công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc học mầm non nói riêng đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường mầm non Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ nó góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay
Trong các trường mầm non nói riêng vấn đề làm thế nào để nâng cao chất lượng bữa ăn là vô cùng quan trọng đối với đội ngũ cô nuôi chúng tôi Căn cứ vào đặc điểm tâm sinh lý và thể lực của lứa tuổi trẻ mầm non, thời kì này trẻ còn non nớt, sức đề kháng của cơ thể trẻ còn yếu, trẻ dễ bị mắc các bệnh dịch Vậy chúng ta phải cung cấp những bữa ăn thơm ngon bổ dưỡng cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho trẻ và phải nắm bắt và hiểu được tâm lý của trẻ
Nhận thức được tầm quan trọng của việc bảo vệ an toàn thực phẩm mầm
non, bản thân tôi là một cô nuôi 04 năm phụ trách việc nấu ăn trong trường mầm non và đạt danh hiệu cô nuôi giỏi cấp trường trong các năm học Qua kinh nghiệm công tác và những kiến thức đã được học, tôi đã rút ra được: “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”.
3 Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu về biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non
4 Đối tượng khảo sát, thực nghiệm
- Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường.
5 Phương pháp nghiên cứu
+ Phương pháp quan sát
Trang 6+ Phương pháp phân tích tổng hợp
+ Phương pháp điều tra
6 Phạm vi nghiên cứu
Được sự giúp đỡ của Ban giám hiệu, của đồng nghiệp nên tôi nghiên cứu
đề tài này trên khu vực bếp ăn nhà trường do tôi phụ trách để nắm bắt theo dõi
và đưa ra các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm bắt đầu từ tháng 9/2015 đến tháng 3/2016
Trang 7II NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1.Cơ sở lí luận
Như chúng ta đã biết: Thức ăn chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể Khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ không phát triển bình thường, và đó là nguyên nhân gây ra bệnh tật, suy dinh dưỡng, còi xương… Nếu trẻ được ăn uống tốt thì da dẻ hồng hào khỏe mạnh, phát triển hài hòa cân đối cả về thể chất và tinh thần Tuy nhiên để cơ thể trẻ phát triển tốt, tránh được bệnh tật thì phải đảm bảo một chế độ ăn hợp lý, hợp vệ sinh đảm bảo an toàn thực phẩm Sau đây là một số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm :
Loại vi khuẩn do tay chân người chế biến bị mụn nhọt, nấm … lây nhiễm vào thức ăn
Thức ăn bị biến chất: Do thức ăn để lâu bảo quản không tốt như thịt, cá những thức ăn giàu chất đạm, chất béo bảo quản không tốt sẽ gây nên độc tố
Sản phẩm có nguồn gốc từ gia súc gia cầm bị bệnh (H5N1 và bệnh lợn tai xanh…)
Các loại tôm, cá sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn
Các loại rau, quả sử dụng nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng
Dùng chất phụ gia không đúng với sự cho phép của Bộ y tế
Dùng chung dao thớt và để thực phẩm sống lẫn thực phẩm chín
Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm như: tiêu chảy, nhiễm trùng da, sốt…
Sơ chế thực phẩm, chế biến thức ăn bằng nguồn nước bị nhiễm bẩn hoặc nấu thức ăn chưa chín…
Có thể nói, muốn đảm bảo được chất lượng bữa ăn cho trẻ tốt thì việc quan trọng đầu tiên phải là đảm bảo an toàn thực phẩm ngay từ khâu đầu tiên trong quá trình giao nhận thực phẩm, sơ chế, và chế biến thực phẩm
2 Thực trạng của vấn đề
Tôi nhận thấy các sản phẩm ăn uống từ nước ngoài (Trung Quốc) đã nhập vào nước ta ngày càng nhiều chủng loại, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất chế biến thực phẩm ngày càng gia tăng Các loại phẩm màu, đường hóa học, đang được lạm dụng trong chế biến nước giải khát, làm bánh kẹo Ngoài các chất phụ gia thực phẩm thì hàm lượng các chất độc bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng dùng cho các loại rau, củ, quả Còn có một lượng lớn thuốc tăng trọng dành cho gia súc, gia cầm ngày nay cũng được những người nông dân thường xuyên sử dụng nhằm mục đích tăng lợi nhuận cho họ còn những người sử dụng thì phải gánh hậu quả rất lớn Sự gia tăng dân
Trang 8số nhanh cùng với lượng rác thải sinh hoạt hàng ngày cũng khiến cho nguồn nước và không khí bị ô nhiễm nặng nề
Các bệnh do ngộ độc thực phẩm gây nên không chỉ là ngộ độc thức ăn đơn thuần mà nó còn tích tụ vào từng bộ phận lâu ngày sẽ dẫn đến các căn bệnh như: ung thư, tim mạch, và có thể gây nên các dị tật và các nguyên nhân chính gây nên tình trạng vô sinh nhiều như hiện nay
2.1 Thuận lợi
Phòng giáo dục và đào tạo luôn chỉ đạo sát Tổ chức các buổi kiến tập, tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm để chúng tôi được học hỏi và trau dồi kiến thức cho mình
Trường rất khang trang sạch sẽ, có đầy đủ cơ sở vật chất để phục vụ cho các cháu được đảm bảo về mọi mặt
Các bậc phụ huynh luôn tin tưởng khi gửi con em vào học tại trường Ban giám hiệu nhà trường thường xuyên kiểm tra dự giờ góp ý để tôi có
cơ hội nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ của mình
Đội ngũ cán bộ - giáo viên - nhân viên có phẩm chất đạo đức tốt, tận tụy nhiệt tình với công việc, yêu nghề mến trẻ Thực hiện nghiêm túc quy chế chuyên môn nghiệp vụ, tích cực đổi mới phương pháp làm việc một cách có hiệu quả và thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Bản thân là một tổ trưởng tổ nuôi tôi luôn cố gắng hoàn thành tốt nhiệm
vụ được giao, có tinh thần trách nhiệm trong công việc
Về phía nhà trường: có đầy đủ các thiết bị như bếp ăn 1 chiều, đồ dùng trang thiết bị hiện đại bằng inox được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2 Khó khăn
Bên cạnh những thuận lợi còn có những khó khăn sau:
Nhân viên bếp mới vào nghề nên kinh nghiệm trong việc chế biến thức ăn cho trẻ còn nhiều hạn chế, chưa được tham gia nhiều các lớp tập huấn về vệ sinh
an toàn thực phẩm
Một số phụ huynh thường hay chiều con cái cho chúng ăn bất cứ thứ gì chúng thích mà không cần biết điều đó có lợi hay có hại cho con của họ
Nhiều phụ huynh chưa hiểu rõ về tầm quan trọng của 4 nhóm thực phẩm như: Chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng, bột đường Đó là những chất rất cần thiết cho bữa ăn hằng ngày của trẻ
Trang 93 Biện pháp thực hiện
3.1 Biện pháp 1: Lựa chọn thực phẩm sạch
Nhà trường đã lựa chọn cơ sở có uy tín để cung cấp thực phẩm sạch cho nhà trường nhưng hàng ngày khi giao nhận thực phẩm tôi luôn xem xét thật kỹ xem thực phẩm có tươi ngon không, có mùi lạ không sau đó mới nhận và ghi vào sổ sách cùng với sự chứng kiến của các thành phần nhận hàng: BGH, 1 giáo viên, kế toán nuôi dưỡng, người nấu chính, Ban TTND
* Tiêu chí lựa chọn thực phẩm sạch an toàn của tôi cần đáp ứng được các yêu cầu sau:
Đối với các loại rau quả: phải tươi ngon, không dập nát
Rau không bị vàng úa Không nên chọn các loài rau quá mỡ màng, không
có mùi lạ
Tốt nhất nên đặt mua rau ở nơi sản xuất rau sạch cửa hàng rau sạch
Đối với các loại thịt: phải được kiểm dịch qua thú y và đạt tiêu chuẩn
thịt tươi ngon
Ví dụ: Chọn thịt lợn cần chọn miếng tươi bề mặt ngoài có lớp màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi có, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu hồng sáng bì thịt mềm, mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường mặt khớp, vết cắt màu sắc bình thường, sáng và khô Độ rắn chắc, đàn hồi cao lấy, lấy ngón tay ấn vào, không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính Bám chặt vào thành ống tủy màu trong đàn hồi
Ví dụ lựa chọn thịt bò có thớ thịt khô mịn, khô, màu thịt đỏ tươi mỡ vàng, gân trắng không chọn những miếng thịt trên bề mặt có nổi gạo đó là miếng thịt mắc bệnh
Thịt tươi ngon
Trang 10Đối với thịt gia cầm : Chọn con gà thịt săn chắc, ức hẹp da gà vàng nhạt
và chỉ vàng đậm ở một số chỗ ức gà
Không nên chọn mua loại thịt gà da màu đen, đấy là thịt gà đã bị chết
Đối với các loại thủy hải sản: Tôm, cua, cá, lươn đảm bảo tươi ngon,
còn nguyên màu sắc đặc trưng, chọn nơi cung cấp hàng tin cậy, hợp vệ sinh được kiểm định hàng năm
Ví dụ đối với cá thân cá co cứng để trên bàn tay không thỏng xuống mắt nhãn cầu lồi trong suốt, giác mạc đàn hồi Miệng cá ngậm cứng, nhìn còn rõ nét, mang khép chặt đỏ tươi không có nhớt và không có mùi hôi Vẩy tươi óng ánh, dính chặt không có niêm dịch hoặc có ít máu trong, không có mùi, bụng bình thường không phồng trương Thịt cá rắn chắc có đàn hồi, dính chặt vào xương sống
Đối với tôm trường: tôi chọn vỏ bóng, sáng, trong xanh, trơn láng, cứng
và dài không bị rơi đầu Không chọn tôm chết, ươn, vỏ mềm có màu nhớt rụng đầu
Đối với chọn cua: đồng chọn con còn sống, đủ chân, càng.
Đối với trứng gà: Chọn nơi cung cấp đáng tin cậy, cần chọn quả có màu
sáng có một lớp màng mỏng nổi lên giống như hạt bụi phấn, vỏ nhìn không lang, soi lên ánh sáng thấy lòng đỏ lờ mờ ở chính giữa thả xuống nước thấy chìm và nằm ngang, không lựa chọn trứng gà màu đục, vỏ bị lang, soi lên ánh sáng thấy lòng đỏ vữa ra, không chọn trứng có dính phân gia cầm sẽ không đảm bảo vệ sinh vì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào trong qua vỏ trứng bằng lỗ thông hơi làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với rau, củ, quả tươi: Phải đảm bảo tươi ngon, tự nhiên đặc trưng
của từng loại quả không dập nát, không thối không có thuốc bảo quản
Ví dụ: Như lựa chọn quả chuối dùng cho bữa ăn phụ cần chọn quả chín đúng độ, tươi ngon, không dập nát, chín tự nhiên có mùi thơm
Lựa chọn thanh long tôi phải chọn quả to, tươi, có màu đỏ, không thuốc bảo quản, không dập nát, vỏ mỏng
Lựa chọn cam nên chọn những quả có hình dạng ngay ngắn, không xiên vẹo, không bên to bên nhỏ, núm tươi, phần vỏ cam phía xung quanh cuống dầy
và cao trong khi chính giữ núm lõm hơn với xung quanh màu sắc chọn những quả màu sắc tươi sáng bóng, màu chuyển sang vàng hoặc hồng tươi, có pha chút màu xanh, có màu xanh vượt quá nửa bề mặt thì không nên chọn vì đây là loại quả bị hái sớm
Trang 11Rau, củ, quả tươi
Đối với các loại nguyên liệu khô: Gạo tẻ, gạo nếp, đỗ xanh… không ẩm,
không mốc, không mối mọt khi đưa vào kho thì từng loại có nắp đậy riêng Đối với nguyên liệu là dầu ăn, nước mắm chọn nơi có địa chỉ tin cậy, có ngày sản xuất và hạn sử dụng rõ ràng không tẩy xóa Trường tôi tuyệt đối không lấy hàng hết hạn để đưa vào chế biến món ăn Ví dụ chọn dầu ăn phải đảm bảo trong, sang, mùi thơm, không lẫn chất tạp, không có mùi lạ Và đặc biệt dầu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng trên vỏ can, có ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng
Đối với các loại sữa: Sữa chua do tự tay nhân viên làm ra, từ khâu sơ chế
đến khâu chế biến được kiểm nghiệm rất kỹ lưỡng và luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Sau khi chọn được các loại thực phẩm tươi ngon, hợp lí, cân đối dinh dưỡng, phù hợp với trẻ, đủ lượng calo tôi đã luôn suy nghĩ làm như thế nào để tạo ra được nhiều món ăn mới lạ và hấp dẫn cho trẻ, tôi đã kết hợp với thành viên trong tổ, kết hợp với giáo viên trên lớp để biết được khẩu vị của trẻ thích ăn món gì nhất ăn ngon miệng nhất
Không sử dụng các loại thực phẩm lạ không rõ nguồn gốc
Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh mục được Bộ y tế cho phép
Khi nhận thực phẩm phải có sổ sách ghi chép đầy đủ định lượng và tình trạng thực phẩm
Nếu là thực phẩm đóng gói sẵn: Không nhận khi không có nhãn mác, hạn
sử dụng, địa chỉ sản xuất