Đây là quyển sách chỉ cách trở thành 1 Bartender chuyên nghiệp cho những bạn trẻ mới bước vào nghề, và cho các bạn đã học qua Bartender đã đi làm muốn nâng cao kiến thức, trao dồi kinh nghiệm cho các bạn theo ngành Bartender.
LỜI GIỚI THIỆU Tôi giới thiệu tới bạn ebook ‘’ BÍ QUYẾT TRỞ THÀNG NGƯỜI BARTENDER CHUYÊN NGHIỆP” sách cách trở thành Bartender chuyên nghiệp cho bạn trẻ bước vào nghề, cho bạn học qua Bartender làm muốn nâng cao kiến thức, trao dồi kinh nghiệm cho bạn theo ngành Bartender xin chào tất bạn tên: Nguyễn Tấn Trung chuyên gia đào tạo, tư vấn set up lĩnh vực Nhà Hàng, Khách Sạn, Bear Club, Bar Club, Giảng viên Bartender trường Đại Học Hutech Tphcm, CEO Bar Phi Ưng Club giảng viên pha chế thức uống tổng hợp, Quản lý quầy bar, khởi nghiệp làm chủ quán cà phê, Giám Đốc công ty TNHH Đào Tạo Dịch Vụ Âu Việt, Giám Đốc Viện Nghiên Cứu Giáo Dục Và Quản Trị Kinh Doanh Thời sinh viên người Bartender cho Nhà Hàng, Bar Club, Bartender hàng đầu thành phố hồ chí minh Sau tơi dạy học cho trường đào tạo pha chế Khôi Việt, trường đào tạo Tài Danh, trường quản lý khách sạn Việt Úc, trường pha chế Âu Việt đào tạo 1.000 sinh viên, chuyên gia, nhân viên chủ doanh nghiệp Mục lục Bài 1: Cơ Cấu Tổ Chức Quầy Bar .3 Bài 2: Người Bartender .4 Bài 3: Kiến Thức Căn Bản Về Thức Uống Bài 4: Beer Bài : Rươu Brandy Baì 6: Rươu Whisky 15 Bài 7: Rươu Rhum 21 Bài 8: Rươu Gin 23 Bài 9: Rươu Vodka 24 Bài 10: Rượu Tequila 27 Bài 11: Liqueur 29 Bài 12:Rươu Wine .33 Bài 13: Sparking Wine 36 Bài 14: Aromateized Wine 37 1 Bài 15: Fortified 38 Bài 16: Dụng Cụ Trong Quầy Bar 39 Bài 17: Nghệ Thuật Pha Chế Cocktail 42 Bài 18: Gia Vị Đi Kèm Và Nước Pha Chế 44 Bài 19: Set Up Quầy Bar 45 Bài 20: Đánh Giá Rượu 46 Bài 21: Kiểm Tra Rươu Tồn Kho 47 BÀI 1: CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẦY BAR I.Quản lý: • Quản lý đơn đốc đạo trưởng bar, nhân viên làm tốt công việc kinh doanh ngày, đảm bảo chất lượng phục vụ ngày II Trưởng bar: • Đơn đốc nhân viên làm việc, theo dõi nhân viên làm việc, đánh giá tình hình làm việc nhân viên, huấn luyện nhân viên mới, đề xuất khen thưởng, khiển trách nhân viên làm tốt khơng tốt III Nhân viên pha chế: • Kiểm tra loại rượu có quầy, dụng cu pha chế, nguyên vật liệu Nhập hàng hóa đảm bảo kinh doanh giời làm việc, Làm vệ sinh quầy bar để khơng bốc mùi • Pha chế cocktail đảm bảo chất lượng cho khách hàng, Luyện thao tác pha chế để nâng cao tay nghề SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUYẦY BAR QUẢN LÝ QUẦY BAR 2 BÀI 2: NGƯỜI BARTENDER I Vai trò: • Bartender người pha chế loại cooktail nhà hàng, bar, khách sạn đại diện phục vụ yêu cầu khách II Những yêu cầu bartender: TRƯỞNG • Phải có Sức khỏe tốt, ngoại hình dễBAR nhìn, khả giao tiếp tốt với khách hàng • Có kiến thức nghiệp vụ, sáng tạo cơng thức • Tinh thần phục vụ phải u nghề, phải siêng chịu khó cơng việc • Luôn hợp tác với đồng nghiệp để thành công cơng việc, nhiệt tình cơng việc, trung thực lúc làm việc, vui vẻ với NHÂN VIÊN PHA CHẾ III Tác phong người bartender: • Đồng phục phải giặt ủi thẳng thơm, đầu tóc gọn gàng, móng tay ngắn, thân thể khơng mùi hơi, giày phải ln đánh bóng 3 • Tư chửng chạc, tác phong nhanh gọn, thái độ niềm nở, nhiệt tình lịch sự, ln nở nụ cười phục vụ khách hàngBÀI 3: KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ THỨC UỐNG I.Thức uống gồm có nhóm chính: • Thức uống khơng cồn( non_aloholic beverage) • Thức uống có cồn(aloholic beverage) II Thức uống khơng cồn: gồm có loại 1.Thức uống giải khát: • Nước suối: Là loại nước tinh khiết khai thác từ tự nhiên, chứa hàm lượng muối khống có lợi cho sức khỏe, có loại: • Nước suối có gar: Joy, Aquafina, Vĩnh Hảo • Nước suối không gar : Lavie, vitte • Nước tinh khiết: khai thác từ tự nhiên, không khử trùng xử lý hóa học lắng lọc trước vơ chai sapuwa, soda water có Co.2 • Nước ngọt(Soft Drink): gồm đường, nước khí Co 2, màu hương liệu tự nhiên,như Coka, Pepsi, 7up, Redbull 4 2.Thức uống bổ dưỡng: • Nước trái cây: Nước, đường, mùi trái cây, muối khống nhiều sinh tố có loại: nước trái tươi, nước trái đóng hộp, cung cấp nước, vitamin • Sữa : nước, đường, chất béo, muối khoáng sinh tố có loại : sữa tươi, sữa béo, sữa đặc, sữa bột 5 Thức uống kích thích: • Trà đen: búp trà đen, ủ lên men, nước bả trà màu hồng • Trà xanh: không ủ lên men, nước trà xanh vị chát đậm • Trà oolong: lên men phần ủ lần • Trà ướp hương: hương lài ,cúc, ngâu • Cà phê : Tatin, Cafein, chất khác muối, bơ, rượu, chất thơm mà lúc rang pha chế người sản xuất thêm vào để có hương vị thơm ngon • Ca cao: từ nhân trái ca cao có nhiều chất béo ovantine, milo 6 BÀI 4: BEER I.Khái niệm: • Bia thức uống lên men có cồn dạng Co 2, làm từ lúa mạch, có hương vị hoa bia (HUbLONG), độ cồn từ -> 11 độ II Phân loại bia: 1.Bia lên men từ đáy • Lager: màu vàng nhạt • Bock: đậm nhiều cồn 2.Bia lên men bề mặt • Ale: màu nâu nhạt, nặng đắng • Porter: nặng đậm, ngợt, nhiều bọt • Stuot: đậm mùi, 3.Bia tươi bia • Bia tươi khơng qua giai đoạn trùng nên có nhiều men vị thơm • Bia làm từ bia tươi ra, thêm nước cho loãng, thêm màu, thêm Co2 III Phục vụ: • Bia ướp lạnh từ 4-8 độ • Khi rót bia nghiêng ly 45 độ, bọt bề mặt 2-3 cm • Ly khơng vết dầu, ướp lạnh ly • Các loại ly: Mug, Pilsner • Bia Corona: uống kèm chanh muối, bỏ miếng chanh vào chai bia, sau viềng muối lên miệng chai 7 IV.Bảo quản: Bia dễ hư, nên dùng sớm tốt, bia hơi, bia tươi vài ngày, bia lon bia chai vài tháng từ lúc sản xuất Bia vào trước xuất trước, nơi để bia khơ sạch, thống mát V.Tên thương mại: • Tiger / Singapore • Heneiken / Hà Lan • 333 / Việt Nam • Carsberg / Đan Mạch • Corona / Mehico • Budweiser / Mỹ • Sanmiguer / Philippin • Sapporo/ nhật 8 9 BÀI : BRANDY I.Khái niệm: Là loại rượu mạnh nhờ chưng cất trình lên men từ trái cây, nguyên liệu nho Brandy ngon, loại nước sản xuất từ Bradny, Brandy ngon có vùng Cognac, Aramgnac, loại Brandy tiếng ST remy, Napoleon II.Armagnac: Là Brandy sản xuất vùng Armagnac nước Pháp, phía tây nam nước Pháp, chưng cất lần, có mùi sắc sảo, đậm màu,vị nồng tên rươu tiếng Chabot, Napoleon III Cognac: Là Brandy sản xuất Cognac nước Pháp, chưng cất lần, nguyên liệu để sản xuất Cognac nho túy, ủ thùng gỗ sồi có mùi thơm nhẹ nhàng cognac, màu lợt tên thương mại tiếng Remy martin, Hennessy, Martell, Otard, Comus Remy Martin Vsop 10 10 Trình sản hiệu cho chủ tiệc xem, cắt khoen nhựa miệng chai Dùng khăn trắng lau miệng chai phía nút bần Đặt đầu xoắn mở nút chai nút bần xoay từ từ lên Móc đòn bẫy tùy vào miệng chai, nâng đòn bẫy để rút nút chai lên Đặt nút chai lên đĩa mời khách đánh giá Lau lại miệng chai, quấn khăn trắng lên cổ chai Rót rượu vào ly mời chủ tiệc nếm thử Sau khách đồng ý rót vào ly người khách lại Đứng bên phải rót, rót nữ trước nam sau, ngược chiều kim đồng hồ • Khi rót xong phải đạt ly bên phải chủ tiệc, xoay nhãn hiệu phía chủ tiệc V.Đọc tên nhãn hiệu rượu vang: • Thương hiệu , giống nho, năm sản xuất, tên nhà sản xuất, nước sản xuất • Tên vùng trồng nho, hạng rượu, nồng độ cồn dung tích chai, Đặc điểm rượu VI Thưởng thức rượu vang: • Nếm uống loại khơng trước, loại sau • Loại nhẹ trước, loại mạnh sau • Vang trắng trước, vang đỏ sau • Vang trẻ trước vang già sau • Vang thường trước, vang tinh tế sau • Vang khơng bọt trước, vang có bọt sau • Vang có hương vị tinh tế hợp với ăn tinh tế • Vang có hương vị đậm đà thích hợp với ăn hương vị đậm đà VII.Phân loại theo chất lượng: • APPLELLATION DORIGINE CONTROLEE (AOC): tên rượu xuất xứ có kiểm tra, ngồi khống chế sản lượng nho hecta , hàm lượng cồn, giống nho • VINS DESLLMITES DES QUALITIVE (VDQS): vang hảo hạng sản xuất không giới hạng số lượng, tiêu chuẩn giống vang AOC, có phần • VIN DE PAYS vang làm từ nho trồng vùng với giống nho cách làm cụ thể • VINS DE TABLE : loại vang tối thiểu uống • • • • • • • • • 33 33 34 34 BÀI 13: SPARKING WINE I.Định nghĩa: Là vang sủi bọt từ lên men nho, nồng độ từ đến 14 độ, trình sản xuất giống vang trắng, giai đoạn lên men cho thêm đường khí Co2, để tạo thêm vị cho sủi bọt, phục vụ phải ướp lạnh, rượu Sparking wine tiếng champagne nước Pháp II.Ký hiệu: • Bruit: vị chua dùng để khai vị • Extra sec: chua dùng bữa ăn • Deme sec: dùng để tráng miệng III Cách khui rượu Champagne: • Trình nhãn hiệu cho khách xem • Ngâm chai rượu xơ đá, lột nhẹ vỏ bao bên ngồi vỏ cổ chai • Ln giữ nút chai ngón tay cái, mở nút vặn ngược chiều kim đồng hồ lấy rỏ bịt mỏm khỏi nút chai • Nghiêng chai góc 450 phía an tồn nhất, tay giữ nút chai, tay lại xoay chai • Mở nút chai tạo tiếng nổ không khách yêu cầu 35 35 BÀI 14: AROMATEIZED WINE • • • • • • • • Vang hương vị: kết hợp rượu vang hương vị, loại rượu khai vị phục vụ trước bữa ăn, có nồng độ từ 16 đến 21 độ Campari: màu đỏ, vị đắng, hương vị vỏ cam, uống trước bữa ăn, pha với soda, nước cam, loại rượu khai vị tiếng Ý Ricard: sản xuất từ hạt trái hồi, cam thảo , có màu âu nhạt, pha với nước trỏ nên đục, pha loãng với nước Dubomet: hương thảo, vị đắng Vermuoth, có mùi thơm thảo mộc, Pháp Ý hai nước sản xuất tiếng, có hai loại vermouth tiếng martini, cinzano Vermuoth rosso: có màu dổ có vị Vermuoth bianco: màu vàng ánh kim, Vermuoth dry: màu suốt, gắt 36 36 BÀI 15: FORTIFIED Vang mạnh hay vang bổ, vang cường hóa: có nhờ kết hợp rượu vang nồng Brandy, có nồng độ từ 16 đến 21 dộ • Sherry: Sản xuất từ Tây Ban Nha , khai vị • Port: sản xuất tạ Bồ Đào Nha, tráng miệng • Madeira: sản xuất từ đảo Madeira ( Đại Tây Dương), khai vị • 37 37 BÀI 16: DỤNG CỤ TRONG QUẦY BAR 38 38 39 39 40 40 BÀI 17: NGHỆ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL I.Đinh nghĩa: Cocktail loại thức uống có cồn, kết hợp hay nhiều loại rượu khác thành phần khác : soft drink, nước trái cây, sữa, đường,… tạo thành công thức cocktail II.Phương pháp pha chế: • Shake: dung bình để lắc, khơng lắc chất có gas • Stir: dùng bar spoon để khuấy sản phẩm • Blend: dùng máy xay sinh tố để hòa tan sản phẩm • Build: có hai dạng , đỗ tách lớp tạo nhiều tang cho đẹp, hai đổ trực tiếp cho đá vào để uống III.Trang trí cocktail: • Nên trang trí đơn giản khơng cầu kì • Dùng trái ăn (như cam, chanh, thơm) • Twist: vòng xoắn • Slice: lát mỏng • Wedge: miếng góc tư • Chunkl: miếng tam giác IV Một số thuật ngữ: • Straight up: khơng đá • No ice: khơng đá • Neat: khơng đá • With out ice: khơng đá • With ice: có đá • Fill up: rót đầy • Top up: đổ thẳng • Float: lên • Optional: cho vào ngược lại • oz=30 ml • 0.5 oz=15 ml • 1/3 oz=10 ml • 1/4 oz= 0,7 ml • 1tsp=1 muỗng • drop= giọt V.Mocktail: 41 41 Là loại thức uống không cồn, pha trộn với loại nước trái với VI Cocktail sáng tạo: • Rượu nền: thường rượu mạnh: khoảng 1oz • Rượu tạo mùi (liqueur): khoảng 0.5 oz • Rượu tạo màu (liqueur/syrup): khoảng 0.5 oz • Softdrink, nước trái cây, sữa, đường • Phương pháp • Chọn ly • Trang trí • Đặt tên cocktail 42 42 BÀI 18: GIA VỊ ĐI KÈM VÀ NƯỚC PHA CHẾ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Rượu đắng Syro lựu Đường bột Đường cát Muối bột Tiêu xay Tương ớt Tabasco Sốt worcestershine Kem sữa Nước đường Trái cherry Trái olive Bột cacao Soft drink Orange juice / nước cam Pineapple juice / nước thơm Tomato/ nước cà chua coconut cream/nước cốt dừa lemon juice/nước chanh Milk / sữa tươi 43 43 BÀI 19: SET UP QUẦY BAR I.khái niệm: Là chuẩn bị tất dụng cụ hang hóa để kinh doanh ngày II.Cơng việc đầu : • Bàn giao ca nhận ca làm việc ngày • Kiểm tra dụng cụ làm việc ngày • Kiểm tra loại rượu có quầy • Vệ sinh quầy bar • Nhập hàng hóa đủ kinh doanh ngày • Sắp xếp lại vị trí pha chế cocktail, đặt sẵn rượu pha chế, nguyên vật liệu, dụng cụ • Ướp bia vào thùng đá, nhận đá đủ kinh doanh ngày • Sắt cam, chanh, thơm trang trí • Quần áo chỉnh tề, đầu tóc gọn gàng, trang điểm nhẹ với nữ III Trong làm việc: • Vào vị trí làm làm việc • Phát hàng cẩn thận, pha chế cocktail đảm bảo chất lượng • Khơng đùa giỡn làm việc • Giao tiếp với khách hàng, tạo thân thiện với khách hàng • Kiểm tra lại hàng hóa đảm bảo kinh doanh làm việc IV.Sau làm việc : • Vệ sinh trước • Kiểm tra lại hàng hóa, đề xuất hàng hóa cho ngày hơm sau • Bàn giao ca làm việc • Báo cáo hàng hóa 44 44 BÀI 20: ĐÁNH GIÁ RƯỢU I.Quan sát : • Nghiêng ly rượu, để kiểm tra độ sệt rươu • Kiểm tra nồng độ rượu • Nhìn màu màu rượu trắng, màu sáng nhạt • Xốn tròn ly rượu quan sát độ sách rượu: rượu có cồn, giọt rượu bám vào thành ly chảy chậm xuống II.Ngửi rượu : • Đầu tiên phải ngửi nhẹ, sau xoay tròn ly rượu • Ngửi lại lần nữa, mũi phía • Kiểm tra mùi rượu có khơng ( mùi dấm mùi khó chịu) • Đánh giá mùi rượu nhẹ trung bình đậm, mùi có hài hòa hay khơng III.Nếm rượu : • Nhấp ngụm, đảo quanh miệng khoảng 10 – 15s rượu miệng nghĩ mùi, vị cảm giác lưỡi, sau nuốt vào • Có vị chính: – chua – đắng – mặn • Cho ta biệt loại rượu, độ đậm đà, độ tươi mát, độ gắt chat • Tính chất khơng nên có: đắng, thơ, nóng, mùi khó chịu, lẫn lộn mùi • Dư vị dễ chịu kéo dài rượu ngon IV Tám cách phân biệt rượu thiệt hay giả • Tem rượu: cơng an dán , tem giã in giấy thường dễ chóc • Mức rượu chai: mức độ rượu chai • Màu sắc chai: màu sắc dãy rượu khác • Kiểm tra nhãn rượu: in chữ nổi, màu ánh kim • Kiểm tra nắp nút chai: nắp thật sử dụng lại lưu vết xước nhỏ q trình mở nắp • Kiểm tra bọt khí chai: bọt khí mịn đều, di chuyển chậm khơng theo phương thẳng đứng mà tỏa dần lên • Kiểm tra độ cồn: đổ rượu vào bàn tay xoay • Uống trực tiếp: 30ml, để xem mùi, độ khắt 45 45 BÀI 21: KIỂM TRA RƯƠU TỒN KHO TỒN ĐẦU+ NHẬP- XUẤT= TỒN CUỐI Ngày Stt Tên Rượu Tồn Đầu Chai Oz Nhập Chai Xuất Oz Chai tháng năm Tồn Cuối Oz Chai Oz Rươu Brandy Rươu Whisky Rươu Rhum Rươu Gin Rươu Vodka Rươu Tequila Rươu Liqueur Công Thức Cocktail Cám ơn bạn đọc tới đây: Khóa Học Bartender Online Tại Edumall: giá 599 giảm 499 (Trung.NT01_499) 46 mã giảm giá 46 Ghi Chú Khóa Học Pha Chế Tổng Hợp Tại Edumall: giá 799 giảm 399 mã giảm giá (Trung.NT02_399) 47 47 ... QUẢN LÝ QUẦY BAR 2 BÀI 2: NGƯỜI BARTENDER I Vai trò: • Bartender người pha chế loại cooktail nhà hàng, bar, khách sạn đại diện phục vụ yêu cầu khách II Những u cầu bartender: TRƯỞNG • Phải có Sức... nhiệt tình công việc, trung thực lúc làm việc, vui vẻ với NHÂN VIÊN PHA CHẾ III Tác phong người bartender: • Đồng phục phải giặt ủi thẳng thơm, đầu tóc gọn gàng, móng tay ngắn, thân thể không