ĐẶT VẤN ĐỀ Sức khỏe của cộng đồng nói chung cũng như sức khỏe của mỗi người nói riêng phụ thuộc rất nhiều vào việc ăn uống. Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong ăn uống là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. ATTP không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc. Theo thống kê của Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) có hơn 13 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thức ăn đồ uống gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây ra tử vong cho hơn 2,2 triệu người trong đó hầu hết là trẻ em.Tại Trung Quốc, ngày 742006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị ngộ độc, ngày 1962006 vụ ngộ độc thực phẩm ở Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hoá chất Clenbutanol, cũng tại Trung Quốc vào năm 2008 xảy ra vụ ngộ độc Melamine khiến cho 300.000 trẻ em phải nhập viện và 6 em tử vong. Đặc biệt, ngày 17022011, theo thống kê có ít nhất 950 học sinh ở miền Bắc Nhật Bản bị ngộ độc thực phẩm hàng loạt liên quan đến một bếp ăn trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học cùng lúc. Bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm nghi do salmonella. Tại Việt Nam, năm 2017, cả nước ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc giảm 27 vụ và 438 người mắc so với năm 2016. Số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 24 người, tăng 12 người so với năm 2016, trong đó có 11 người ngộ độc methanol trong rượu, 10 người do độc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), 3 trường hợp chưa xác định nguyên nhân. Trẻ em bậc tiểu học và mầm non là lứa tuổi mà các chất dinh dưỡng cung cấp hàng ngày cho trẻ qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về thể chất mà còn cung cấp năng lượng cho trẻ học tập. Chính vì vậy nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm ở lứa tuổi này sẽ khiến trẻ không hấp thu được các chất dinh dưỡng của thức ăn dẫn đến còi cọc, dễ bị nhiễm các loại bệnh tật, trẻ bị thiếu máu, học hành lơ là và ảnh hưởng trực tiếp đến tương lai của trẻ sau này. Tuy nhiên theo báo cáo của Chi cục ATVSTP tỷ lệ tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cũng như khám sức khỏe định kỳ hàng năm theo quy định của các cơ sở này lại chỉ đạt 78%. Cùng với đó do thiếu nguồn nhân lực nên công tác kiểm tra giám sát các cơ sở này trong năm 2017 còn buông lỏng. Do đó, việc nghiên cứu điều kiện vệ sinh và các yếu tố ảnh hưởng tới ATTP của cơ sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho các trường tiểu học là vấn đề rất cần thiết. Tuy nhiên cho đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến vấn đề này tại huyện Mường Ảng. Xuất phát từ lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học ,mầm non trên địa bàn huyện Mường Ảng năm 2018”
1 SỞ Y TẾ TỈNH ĐIỆN BIÊN TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN MƯỜNG ẢNG TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỨC ĂN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC, MẦM NON HUYỆN MƯỜNG ẢNG NĂM 2018 Chủ nhiệm đề tài : BS.CKI : Nguyễn Trung Thành Đồng chủ nghiệm đề tài : Y sỹ : Trịnh Đình Thắng Cộng : CNKT : Trần Anh Phong Cộng sự: CNKT : Trần Thị Bích Hạnh MƯỜNG ẢNG - 2018 ĐẶT VẤN ĐỀ Sức khỏe cộng đồng nói chung sức khỏe người nói riêng phụ thuộc nhiều vào việc ăn uống Để đảm bảo an toàn thực phẩm ăn uống vấn đề cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm ATTP không tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, nhà, mà ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển giống nòi dân tộc Theo thống kê Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) có 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thức ăn đồ uống gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong cho 2,2 triệu người hầu hết trẻ em.Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 xảy vụ ngộ độc thực phẩm trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị ngộ độc, ngày 19/6/2006 vụ ngộ độc thực phẩm Thượng Hải với 336 người mắc ăn phải thịt lợn bị tồn dư hoá chất Clenbutanol, Trung Quốc vào năm 2008 xảy vụ ngộ độc Melamine khiến cho 300.000 trẻ em phải nhập viện em tử vong Đặc biệt, ngày 17/02/2011, theo thống kê có 950 học sinh miền Bắc Nhật Bản bị ngộ độc thực phẩm hàng loạt liên quan đến bếp ăn trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học lúc Bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm nghi salmonella Tại Việt Nam, năm 2017, nước ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc giảm 27 vụ 438 người mắc so với năm 2016 Số người tử vong ngộ độc thực phẩm 24 người, tăng 12 người so với năm 2016, có 11 người ngộ độc methanol rượu, 10 người độc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), trường hợp chưa xác định nguyên nhân Trẻ em bậc tiểu học mầm non lứa tuổi mà chất dinh dưỡng cung cấp hàng ngày cho trẻ qua thức ăn không để trẻ phát triển thể chất mà cung cấp lượng cho trẻ học tập Chính khơng đảm bảo an tồn thực phẩm lứa tuổi khiến trẻ không hấp thu chất dinh dưỡng thức ăn dẫn đến còi cọc, dễ bị nhiễm loại bệnh tật, trẻ bị thiếu máu, học hành lơ ảnh hưởng trực tiếp đến tương lai trẻ sau Tuy nhiên theo báo cáo Chi cục ATVSTP tỷ lệ tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm khám sức khỏe định kỳ hàng năm theo quy định sở lại đạt 78% Cùng với thiếu nguồn nhân lực nên công tác kiểm tra giám sát sở năm 2017 bng lỏng Do đó, việc nghiên cứu điều kiện vệ sinh yếu tố ảnh hưởng tới ATTP sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho trường tiểu học vấn đề cần thiết Tuy nhiên chưa có nghiên cứu đề cập đến vấn đề huyện Mường Ảng Xuất phát từ lý tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát điều kiện vệ sinh sở chế biến thức ăn bếp ăn tập thể trường tiểu học ,mầm non địa bàn huyện Mường Ảng năm 2018” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả điều kiện vệ sinh sở chế biến thực phẩm bếp ăn tâp thể trường Mầm Non Tiểu học địa bàn huyện Mường Ảng năm 2018 Mô tả kiến thức người chế biến thực phẩm bếp ăn trường Mầm Non Tiểu học địa bàn huyện Mường Ảng năm 2018 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm định nghĩa Thưc phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng thực dược phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người Bảo quản thực phẩm trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng giá trị dinh dưỡng khơng thể ăn được), nhờ thực phẩm giữ lâu Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Người lành mang trùng người triệu chứng lâm sàng bệnh đường ruột mang vi khuẩn gây bệnh nguồn lây nhiễm sang người mơi trường, có thực phẩm Người lao động người làm việc trực tiếp dây chuyền chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theeo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc Nguy ô nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Sự cố an tồn thực phẩm tình xảy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người Thực phẩm tươi sống thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, tươi thực phẩm khác chưa qua chế biến Truy xuất nguồn gốc thực phẩm việc truy tìm q trình hình thành lưu thơng thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, uầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin bếp ăn tập thể Kiến thức kiện, thông tin, mơ tả hay kỹ có nhờ trải nghiệm hay thơng qua giáo dục Kiến thức an tồn thực phẩm liệu thông tin mơ tả an tồn thực phẩm qua trải nghiệm giáo dục Thái độ phát biểu hay, đánh giá có giá trị vật, người hay đồ vật Thái độ phản ánh người cảm thấy điều Thái độ an tồn thực phẩm đánh giá có giá trị an tồn thực phẩm, phản ánh cảm nhận người an toàn thực phẩm Thời hạn sử dụng thực phẩm thời hạn mà thực phẩm giữ giá trị dinh dưỡng bảo đảm an toàn điều kiện bảo quản ghi nhãn theo hướng dẫn nhà sản xuất Kỹ tập hợp hành vi tích cực khả thích nghi cho phép vá nhân đối phó hiệu với nhu cầu thách thức sống hàng ngày, tập hợp kỹ mà người tiếp thu qua giáo dục trải ngiệm trực tiếp dùng để xử lý vấn đề câu hỏi thường gặp đòi sống người Kỹ thực hành an toàn thực phẩm tập hợp hành vi tích cực an tồn thực phẩm làm giảm nguy tác động xấu đến trình đảm bảo thực phẩm 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 1.2.1 Thực trạng Thế giới: Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cuộc khủng hoảng gần (2006) Châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt bột xương từ bò điên (BSE) khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca NĐTP 1.679 đôla Úc Ở Anh 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chi cho biện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần nhất, ngày 7/4/2006 xẩy vụ NĐTP trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm 1.2.2 Thực trạng Việt Nam Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100-200 ca tử vong Nguyên nhân xác định xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch) hay chất phụ gia (hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học) với dư lượng độc tố cao,… Thống kê Bộ Y tế rằng, năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mắc 75.000 trường hợp tử vong ung thư, có nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm “bẩn” (thực phẩm có sử dụng chất kích thích, chất tăng trọng, thuốc bảo vệ thực vật dư lượng) Thêm vào đó, gần đây, số vấn đề liên quan đến quản lý VSATTP, khác biệt kết phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm gây khơng khó khăn cho người sản xuất, tạo lo lắng cho người tiêu dùng 1.2.3 Thực trạng Điện Biên Trong năm 2017, toàn tỉnh xảy 01 vụ NĐTP với tổng số 04 người mắc (trong đó: 03 người mắc vụ 01 ca mắc đơn lẻ) Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm: Do ăn nhầm nấm độc ngộ độc rượu (giảm so với kỳ năm 2016 xảy 05 vụ ngộ độc thực phẩm với 34 ca mắc vụ; có 32 ca mắc đơn lẻ) Số ca bệnh truyền qua thực phẩm: 19.914 ca bệnh (chủ yếu bệnh tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa hội chứng lỵ) Trong năm 2017 địa bàn tỉnh Điện Biên tổ chức 4.445 bữa ăn kiện cộng đồng, gia đình với 722.980 người tham dự 100% bữa ăn kiện cộng đồng, gia đình kiểm sốt chặt chẽ khơng để xảy tình trạng NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm 1.2.4 Thực trạng huyện Mường Ảng 1.2.4.1 Phân cấp quản lý 1.2.4.1.1 Phân cấp quản lý thuộc ngành y tế năm 2017 T Phân loại sở Tổng sổ sở Tổng sổ sở xã, Tổng số cở sở T huyện quản lý thị trấn quản lý toàn huyện Dịch vụ ăn uống 34 47 81 Bếp ăn tập thể 36 36 Thức ăn đường phố 27 27 Cộng: 70 74 144 1.2.4.1.2 Phòng Cơng thương Phòng Nơng nghiệp phát triển nơng thơn: chưa phân cấp quản lý cho xã, Thị trấn 1.2.4.2 Công tác tra, kiểm tra sở: Năm 2017 công tác tra, kiểm tra tổ chức thực theo đạo ngành, Ban đạo VSATTP huyện; cơng tác giám sát Vì chất lượng VSATTP sở sản xuất chế biến, dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, thực phẩm công nghệ thức ăn đường phố tiến hành thường xuyên liên tục hộ sản xuất, kinh doanh chế biến thực phẩm Trong năm 2017 tổ chức kiểm tra liên ngành đợt cao điểm tuyến thuyện (Tết nguyên đán Đinh dậu, tháng hành động chất lượng VSATTP Tết trung thu năm 2017) 1.2.4.3 Kết thanh, kiểm tra liên ngành: TT Loại hình Sản xuất, chế biến Kinh doanh thực phẩm Dịch vụ ăn uống Bếp ăn tập thể Thức ăn đường phố Tổng 1.2.4.4 Hình thức xử lý: Biện pháp Tổng số sở 98 300 76 36 27 537 T T I Hình thức xử lý Phạt tiền (số tiền phạt) I I Cảnh cáo Nhắc nhở Hình thức phạt bổ sung Hủy sản phẩm ( Số sở - Số SP) Đóng cửa Số lượt sở thanh, kiểm tra liên ngành 87 533 150 16 48 834 Số sở Số sở vi phạm 14 51 27 12 106 Tỷ lệ % vi phạm 16,0 9,5 18,0 12,5 25,0 12,7 Ghi 93 05 Xử lý theo Nghị Định (3.950.000đ) 185/2013/NĐ-CP 88 13 13 Các hình thức xử lý khác (nếu có) Tổng cộng 106 - Tổng số lượt sở kiểm tra toàn huyện: 834/537 sở + Số sở vi phạm: 106/537 lượt sở kiểm tra Chiếm 12,7% + Sử lý vi phạm 05 sở Trong đó: ( Phạt cảnh cáo sở; phạt tiền 05 sở với số tiền: 3.950.000đ nộp ngân sách nhà nước) + Nhắc nhở 88 sở (không xử lý ) CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Các bếp ăn, dụng cụ chế biến chứa đựng thực phẩm trường Mầm Non Tiểu Học địa bàn huện Mường Ảng thời điểm nghiêm cứu - Người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm Non Tiểu Học địa bàn huyện Mường Ảng thời điểm nghiêm cứu - Các mẫu kiểm tra Tets nhanh dụng cụ chế biến thực phẩm trường Mầm Non Tiểu Học 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu - Địa điểm: Nghiên cứu triển khai trường tiểu học địa bàn huyện Mường Ảng - Thời gian: Từ tháng 1/2018 đến tháng 5/2018 2.3.Thiết kế nghiên cứu - Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng 2.4 Chọn mẫu cỡ mẫu Chọn mẫu: 26 trường tiểu học mầm non công lập chế biến suất ăn phục vụ học sinh Cỡ mẫu: Toàn 26 sở Mô tả sở dựa theo tiêu chí điều kiện vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh quy trình chế biến, vệ sinh người theo định Bộ y tế 2.5 Phương pháp thu thập số liệu Để mô tả điều kiện ATTP sở chế biến suất ăn sẵn Dựa thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 Bộ trưởng Bộ Y tế việc “Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh danh thực phẩm” Đối với mẫu thực phẩm chín; Áp dụng theo thơng tư số 48/2015/TT-BYT ban hành ngày 14/12/2015 ”Hướng dẫn chung lấy mẫu thực phẩm phục vụ tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm” Để mơ tả thực trạng kiến thức thực hành nhân viên làm việc bếp Bằng phương pháp vấn dựa vào phiếu vấn có cấu trúc thiết kế sẵn 2.6 Sai số cách khắc phục sai số - Sai số quan sát, sai số ghi chép: Sai số thu thập thông tin không thời điểm: Nếu điều tra lúc nhiều việc, nhân viên nhà bếp trả lời qua loa không muốn tiếp cận, không tập trung không dám nói thật có cán quản lý đứng cạnh Khắc phục Tập huấn kỹ cho điều tra viên Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 80% số phiếu điều tra 10 Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại phiếu vấn sau ngày điều tra Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa điều tra, vấn để đối tượng hiểu rõ chấp nhận hợp tác Có thể mời đối tượng vấn chỗ khác, không ngồi cán phụ trách bếp ăn để thu thơng tin xác Khơng thực vấn đối tượng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp cận đối tượng nghiên cứu thu thông tin đầy đủ, xác Tập huấn kỹ cho điều tra viên quy trình lấy bảo quản mẫu thức ăn, dụng cụ nhằm đảm bảo chất lượng mẫu không thay đổi mang tới labo Xử lý phân tích số liệu Sau thu thập số liệu, tiến hành làm sạch, xử lý thô trước nhập số liệu sử dngj phần mềm EXCEL để nhập số liệu, phân tích, lập bảng, vẽ biểu đồ 2.7 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá - Các biến số nghiên cứu Được trình bày phần phụ lục - Tiêu chuẩn đánh giá - Đánh giá điều kiện vệ sinh sở mức độ ô nhiễm vi sinh vật số mẫu thức ăn chín, dụng cụ: Đánh điều kiện vệ sinh sở; đánh giá mẫu thức ăn chín dụng cụ: - Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến; Phụ lục 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu - Có đồng tình tự nguyện: Nghiên cứu đồng ý lãnh đạo trường học, sở chế biến suất ăn sẵn địa bàn - Có bình đẳng nghiên cứu: Các cá nhân thơng báo mục tiêu đề tài, cách thức thực có quyền từ chối vấn khơng muốn tham gia nghiên cứu - Đảm bảo tính bí mật thông tin thu thập - Việc phân tích số liệu nghiên cứu tiến hành hồn toàn độc lập với kết điều tra khác 2.9 Biến số nghiên cứu, khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá Phương T Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại pháp thu T thập Vệ sinh sở Vị trí Địa điểm nơi xây dựng sở cách xa nguồn ô nhiễm: Trên Nhị phân 10 mét; Dưới 10 mét Quan sát 37 KHUYẾN NGHỊ Từ kết nghiên cứu, xin đưa số khuyến nghị sau: Về điều kiện sở vật chất: - Các quan quản lý nên tăng cường cơng tác kiểm tra có hình thức xử phạt nghiêm khắc với sở vi phạm ATTP - Các sở cần trang bị thêm nhiều tủ bát để chứa đựng dụng cụ tránh tình trạng dụng cụ bị xếp chồng chéo không khô ráo, định kỳ xét nghiệm mẫu nước năm/ lần, sử dụng thùng rác mở nắp chân - Tăng cường trang thiết bị phù hợp với quy mô bếp ăn nhà trường Về người - Các sở hạn chế thay đổi người liên tục, có nhân viên cần bố trí cho họ tham gia tập huấn khám sức khoẻ quan Y tế theo phân cấp quản lý - Ưu tiên nhân viên có trình độ tốt nghiệp THPT trở lên - Nên tuyển dụng thêm người có kinh nghiệm - Thực nghiêm túc 10 nguyên tắc vàng tổ chức Y tế giới - Nâng cao công tác kiểm tra Ban giám hiệu việc thực ATTP nơi quản lý, gắn trách nhiệm người đứng đầu quan - Tăng cường công tác truyền thông phương tiên loa đài, ti vi, mạng xã hội 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam BATT Bếp ăn tập thể CQĐP Chính quyền địa phương ĐV Động vật VSV Vi sinh vật CT Côn trùng VS Vệ sinh UBND Ủy ban nhân dân THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông KSK Khám sức khỏe TP Thực phẩm CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm NVNB Nhân viên nhà bếp 39 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Điều kiện vệ sinh sở vật chất Bảng 2: Điều kiện vệ sinh dụng cụ Bảng 3: Điều kiện vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm Bảng 4: Hồ sơ pháp lý Bảng 5: Tổng hợp đánh giá điều kiện vệ sinh chung ATTP bếp Bảng 6: Thông tin chung đối tượng nghiên cứu Bảng 7: Kiến thức thực phẩm an toàn Bảng 8: Kiến thức bệnh liên quan đến thực phẩm Bảng 9: Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm Bảng 10: Kiến thức lưu mẫu thực phẩm Bảng 11: Thực hành vệ sinh cá nhân nhân viên Bảng 12: Thực hành rửa tay sơ chế thực phẩm nhân viên Bảng 13: Thực hành bảo quản, chia vận chuyển thực phẩm Bảng 14: Thực hành lưu mẫu thức ăn Bảng 15: Thực hành vệ sinh bếp xử lý rác thải nhân viên Bảng 16: Thực hành vận chuyển thực phẩm nhân viên 40 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1: Hình thức chia thức ăn chín sở Biểu đồ 2: Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATTP Biểu đồ 3: Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATTP Biểu đồ 4: Cơ quan cần thông báo có ngộ độc xảy Biểu đồ 5: Thực hành chung Biểu đồ 6: Thực quy trình chế biến Biểu đồ 7: Thực hành chung 41 PHỤC LỤC PHỤ LỤC BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CƠ SỞ CHẾ BIẾN TRƯỜNG HỌC Tên sở:… Địa chỉ:…………………… ……………………Điện thoại:………… Số nhân viên: Số phiếu: 42 TT Nội dung I Vệ sinh sở Vị trí bếp: Cách xa khu vực nhiễm 50 m Thiết kế: Theo quy tắc chiều, phân khu riêng biệt Nhà vệ sinh cách biệt khu vực chế biến Có hệ thống nước khép kín, khơng ứ đọng rác Cửa sổ, cửa vào kín Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt Kết cấu: Nền bếp sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng nước tốt Tường góc tường bếp: tường phải phẳng, góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng Trần bếp sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước chất bẩn Thùng rác: Làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật dọn rửa thường xuyên Kho bảo quản nguyên liệu: Nguyên liệu thực phẩm sống chín riêng biệt, khơng để chung hóa chất tẩy rửa dụng cụ khác Thực phẩm kho chứa để giá, kệ kê cao cách biệt với mặt đất, trần tường nhà Thống khí, đủ ánh sáng(khơng 200 lux) II Vệ sinh dụng cụ Dao, thớt, kẹp gắp thực phẩm: Dao, thớt, kẹp gắp dùng riêng cho thực phẩm sống-chín Dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm: Sử dụng vật liệu an toàn (gốm, sành, sứ, inox, gang, thủy tinh, nhựa trắng) Hộp đựng thực phẩm chín, bát, đĩa, khơng ướt bám bụi Bàn sơ chế: Có code Khơng code 43 Cao 60 cm, làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm thực phẩm, khơng bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường, dễ lau chùi Bàn chế biến: Cao 60 cm, làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm thực phẩm, khơng bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường, dễ lau chùi Bàn chia thực phẩm chín: Cao 60 cm, làm vật liệu nhẵn, 10 không thấm nước, không nhiễm thực phẩm, không bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường, dễ lau chùi Tủ để bát: 11 Cao, cách biệt với mặt đất, có lưới chống trùng, nước tốt, khơng hơi, ẩm mốc Tủ bảo quản thực phẩm: 12 Tủ đông, tủ lạnh sẽ, không hôi, đảm bảo nhiệt độ III Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Nguồn nước sử dụng: Đủ nước sử dụng cho chế biến thực phẩm 13 vệ sinh dụng cụ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Nguyên liệu thực phẩm để chế biến: 14 Tươi, khơng dập nát, khơng có mùi, có nguồn gốc rõ ràng, có hợp đồng mua bán hạn sử dụng Sử dụng phụ gia, chất bảo quản thực phẩm chế biến: 15 Trong danh mục cho phép Bộ Y tế, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có hợp đồng mua bán, hạn sử dụng Lưu mẫu thực phẩm: 16 Đủ số lượng mẫu lưu, để riêng biệt món, có nắp đậy, lưu tủ lạnh 00C-50C Phương tiện bảo quản vận chuyển: Xe có thùng để vận chuyển thực phẩm, có dụng cụ 17 che đậy kín, chắn, khơng chở hóa chất gây hại khác thực phẩm tươi sống Thời gian vận chuyển: 18 Thời gian từ lúc nấu đến lúc ăn đảm bảo< 2h 19 Chia thực phẩm chín: Tại sở chế biến 44 20 Tại nơi cung cấp (các trường học) Phương tiện vận chuyển: Xe máy Ơ tơ Khác IV Hồ sơ ghi chép Sổ ghi chép nguồn gốc loại nguyên liệu thực 21 phẩm Hợp đồng cam kết trách nhiệm người cung 22 cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm ATTP với chủ sở người quản lý Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” 23 quan có thẩm quyền cấp Hồ sơ tập huấn, khám sức khỏe cấy phân 24 chủ sở nhân viên thời hạn vòng năm tính đến thời điểm khảo sát 45 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ VỆ SINH CÁ NHÂN CỦA NHÂN VIÊN LÀM VIỆC TRỰC TIẾP TẠI BẾP Họ tên Số phiếu: Năm sinh (dương lịch):…………………Điện thoại:……………… Tên sở: Địa Số phiếu: TT Nội dung (QĐ 39/2005-QĐ/BYT) Nhân viên khơng có trang phục lao động hợp vệ sinh theo quy định Móng tay dài, sơn móng tay, móng tay bẩn, tay có vết xước khơng băng bó Đeo trang sức Nhân viênvừa làm vừa cười đùa, hút thuốc, khạc nhổ Nhân viên dùng tay để bốc thực phẩm chín Nhân viên rửa tay xong lau khơ tạp dề, quần áo Có Mã Khơng Mã 46 PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP Họ tên người vấn Năm sinh (dương lịch):…………………Điện thoại:……………… Tên sở: Địa Số phiếu: THƠNG TIN CHUNG STT Câu hỏi Giới tính A1 Trình độ văn hố anh/chị Câu hỏi lựa chọn? A2 A3 A4 Thời gian làm nghề sở chế biến thực phẩm anh/chị? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị tham gia tập huấn kiến thức VSATTP lần vòng năm qua? Câu hỏi lựa chọn Mã/Câu trả lời Nam Nữ Cấp I ( Lớp 1-5) Cấp II ( Lớp 6-9) Cấp III (Lớp 10-12) Trung cấp Cao đẳng Đại học đại học – 10 năm > 10 năm Chưa lần lần Mã hóa 2 47 KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM S T T B B B B B Câu hỏi Theo anh/chị nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị cho biết tác hại thực phẩm khơng an tồn? Câu hỏi lựa chọn Câu trả lời TP bị nhiễm sinh học, hố học TP bị nhiễm vật lý, hố học TP bị ô nhiễm sinh học, vật lý TP bị nhiễm sinh học, hố học, vật lý Nôn mửa, tiêu chảy Suy gan, thận Ung thư Gây độc thần kinh Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hơ hấp Gây bệnh mãn tính Tất ý Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật Do thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng Anh/chị cho biết Do thực phẩm có sẵn chất độc nguyên nhân gây ngộ Do sử dụng phụ gia, phẩm màu khơng độc thực phẩm? đúng, nhiễm hóa chất BVTV Câu hỏi lựa chọn Do chế biến không cách Do bảo quản không đảm bảo Tất ý Anh/chị cho biết tên Lao tiến triển chưa điều trị bệnh mà mắc Các bệnh đường tiêu hóa: tả, lỵ, thương không trực tiếp hàn tiếp xúc chế biến Các chứng són đái, són phân (rối loạn thực phẩm? vòng bàng quang, hậu mơn), ỉa chảy Câu hỏi lựa chọn Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) Viêm đường hơ hấp cấp tính Các tổn thương da nhiễm trùng, mụn nhọt Người lành mang trùng Tất ý Nếu mắc Nghỉ không được làm việc bệnh phải làm liên quan đến TP gì? Tạm thời cách ly cơng việc tiếp xúc trực Câu hỏi lựa chọn tiếp với thực phẩm để điều trị bệnh Mã 4 7 48 B Anh/chị cho biết theo tháng/lần quy định năm năm/lần người lao động tiếp xúc tháng/lần trực tiếp trình chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, suất ăn sẵn phải cấy phân tìm người lành mang trùng là? Câu hỏi lựa chọn Các khâu trình chế biến làm cho thực phẩm bị ô nhiễm Câu hỏi lựa chọn Sơ chế, chế biến thực phẩm Lựa chọn thực phẩm B Bảo quản thực phẩm Vận chuyển thực phẩm Tất phương án Do không rửa rửa nguyên liệu thực phẩm không Theo anh/chị, Nếu có bị Do dụng cụ chế biến bẩn nhiễm TP q Do TP nấu chín khơng che đậy, B trình chế biến nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián bâu đậu đâu? Do bàn tay NVNB bẩn Câu lựa chọn Do cho thêm chất độc hại vào TP hàn the Tất ý Anh/chị cho biết dụng Thép không gỉ, nhôm hợp kim nhôm, cụ nấu nướng nên sử gang B dụng chất liệu Đồng, kẽm, sắt sau đây? Thép không gỉ, kẽm, gang Câu hỏi lựa chọn Nhôm hợp kim nhôm, đồng Nếu có ngộ độc thực Cơ quan y tế gần B phẩm xảy ra, anh/chị UBND xã/phường 10 thông báo cho ai? Công an xã/phường Câu hỏi lựa chọn Cả ba nơi Anh/chị có biết Để có ngộ độc xảy mang mẫu lưu B1 phải lưu mẫu thực phẩm xét nghiệm tìm ngun nhân gây ngộ khơng? độc Câu hỏi lựa chọn Để bảo vệ khách hàng Anh chị có biết thời 24h B gian lưu mẫu tối thiểu 12h 12 không? 36h Câu hỏi lựa chọn 4 2 49 Nếu ngộ độc thực phẩm B xảy ra, anh/chị cần giữ 13 lại? Câu hỏi lựa chọn Mẫu lưu phải đáp ứng yêu cầu sau B đây? 14 (Câu hỏi lựa chọn) Cả thức ăn lưu mẫu chất nôn Chỉ cần thức ăn lưu mẫu Chỉ cần chất nôn Lưu riêng biệt mẫu, bảo quản nhiệt độ 00C-50C Lưu chung tất mẫu vào hộp, bảo quản nhiệt độ 00C-50C Lưu riêng biệt mẫu, bảo quản nhiệt độ 80C-100C Ngộ độc thực phẩm có Đau bụng, tiêu chảy biểu sau Hoa mắt, chóng mặt đây? Nôn B (Câu hỏi lựa chọn) Rét run, sốt 15 Hôn mê, co giật Ngứa, ho Tất ý (1-5) Tất ý (1-6) THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ST Câu hỏi Câu trả lời T C1 Anh/chị thực quy Theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến trình chế biến thực sạch, từ sống đến chín) phẩm nào? Tùy thích (cho thuận tiện) Câu hỏi lựa chọn C2 Trước chế biến, sau vệ sinh, Anh/chị rửa tay sau ngáy mũi Câu lựa chọn 2.Sau vệ sinh, sau chế biến, sau ngoáy mũi Rửa vòi nước chảy rửa Anh/chị thường rửa rau chậu nước lần trở lên tươi cách nào? C3 Rửa vòi nước chảy rửa Câu hỏi lựa chọn chậu nước lần trở lên Anh/chị thường sơ chế thực phẩm (nhặt rau, C4 thái thịt ) đâu ? Câu hỏi lựa chọn Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy thức ăn để chống C5 ruồi, bụi loại côn trùng? Câu hỏi lựa chọn Trên bàn cao cách mặt đất 30cm Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn 3 2 50 C6 C7 C8 C9 C1 C1 C1 C1 C1 C1 Anh/chị chia suất ăn nào? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức ăn nào? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị có đồ lưu mẫu riêng khơng? Câu hỏi lựa chọn Sau chế biến anh/chị lưu mẫu là? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị lưu mẫu thực phẩm đâu? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị lưu mẫu thực phẩm thời gian bao lâu? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau ngày làm việc không? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị thường đựng rác chất thải vào đâu? Câu hỏi lựa chọn Trong thời gian anh/chị đổ rác lần? Câu hỏi lựa chọn Thời gian từ lúc nấu đến lúc khách sử dụng suất ăn anh chị bao lâu? Câu hỏi lựa chọn Bằng dụng cụ Lúc tay, lúc dụng cụ Dùng riêng thức ăn sống thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc dùng chung Có Khơng Bằng suất ăn Bằng ½ suất ăn Bằng suất ăn Tủ lạnh 00C-50C Tủ nhiệt độ thường Trên bàn 1.18h 24h 12h Có Lúc bẩn vệ sinh Không Thùng rác Túi nilon Để đất, nhà bếp Để nơi khác Hàng ngày Từ ngày trở lên/lần Khi đầy thùng đổ, khơng phụ thuộc số ngày < 15h >15h 2 2 3 3 51 ... biến suất ăn phục vụ học sinh Cỡ mẫu: Toàn 26 sở Mô tả sở dựa theo tiêu chí điều kiện vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh quy trình chế biến, vệ sinh người theo định Bộ y... suất ăn sẵn đánh giá dựa tiêu trí về: Vệ sinh sở vật chất, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm lưu giữ hồ sơ pháp lý Bảng 1: Điều kiện vệ sinh sở vật chất (n= 26 ) T Nội dung... đủ điều kiện vệ sinh ATTP, Tuy nhiên có 19 sở (chiếm 73%) có sổ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu Bảng 5: Tổng hợp đánh giá điều kiện vệ sinh chung ATTP bếp (n=26 ) TT Điều kiện vệ sinh chung Kết