Cacavien baocaothuctaptotnghiep

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD LỜI CÁM ƠN Thực tập tốt nghiệp kết cuối q trình học tập, đúc kết tồn kiến thức mở môi trường cho sinh viên tiếp cận Chúng em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Công ghiệp hực h m H Ch inh, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực ph m, đ tru n đạt ch chúng em nh ng kiến thức chu n ngành Đặc biệt gửi lời cám ơn chân thành tới thầ Đinh H u Đông đ quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn chúng em, giúp chúng em hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp thời gian thực tập vừa qua Chúng em xin chân thành cám ơn Ban l nh đạo Cơng ty Cổ Phần Sài Gòn Food, Ban Giám Đốc nhà má đường, tổ kỹ thuật tồn thể anh chị cơng nhân i n đ tận tình hướng dẫn, dạy tạo u kiện thuận l i ch chúng em trình thực tập Trong thời gian thực tập công t , thời gian vô quý giá cho chúng em học hỏi, tiếp cận đư c thực tế sản xuất, hiểu rõ nhi u vấn đ , vận dụng đư c kiến thức đ học nhà trường Chính thế, chúng em đ thu hoạch đư c số kinh nghiệm thực tế v chu n ngành để chúng em bước đầu tiếp cận môi trường làm việc sau nh chúc Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghiệp hực h m quý thầy cô khoa Công nghệ Thực ph m lời chúc sức khỏe thành công tr ng công tác đà tạ đ ng k nh chúc u công t phát triển ngà mạnh hơn, ca xa n a, gửi đến toàn thể anh chị công nhân viên lời chúc sức khỏe thành công sống công việc Chúng em xin chân thành cảm ơn! GVHD: Đinh Hữu Đông Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP .………,Ngày….tháng….năm 2013 XÁC NHẬN CỦA CƠNG TY GVHD: Đinh Hữu Đơng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GVHD: Đinh Hữu Đông Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013 GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN GVHD: Đinh Hữu Đông Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GÒN FOOD DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nội dung Tp.HCM Thành phố H Chí Minh KCN Khu cơng nghiệp MST Mã số thuế S.G Sài Gòn EU European Union CBCNV Cán công nhân viên ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points BRC British Retail Consortium BOD Biochemical (hay Biological) Oxygen Demand COD Chemical Oxygen Demand GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures KCS Kiểm tra Chất lư ng Sản ph m TCVN Tiêu chu n Việt Nam VSAT Vệ Sinh An Toàn PE Poly Etylen PA Poly Amide PVC Poly Vinyl Clorua BHLĐ Bảo hộ la động NL Nguyên liệu GVHD: Đinh Hữu Đông Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD (Đ/ ) (Đạt /Khơng) (C/K) ( Có/Khơng) GVHD: Đinh Hữu Đơng Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD DANH MỤC BẢNG/ BIỂU Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý sản ph m surimi theo TCVN 199 – 1998 Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh sản ph m surimi theo TCVN 199 – 1998 Biểu mẫu giám sát công đ ạn tiếp nhận nguyên liệu Biểu mẫu giám sát công đ ạn cắt nguyên liệu Biểu mẫu giám sát công đ ạn xay nguyên liệu Biểu mẫu giám sát công đ ạn định hình Biểu mẫu giám sát cơng đ ạn ngâm định hình Biểu mẫu giám sát cơng đ ạn luộc Biểu mẫu giám sát công đ ạn làm nguội Biểu mẫu giám sát công đ ạn định lư ng bao gói Biểu mẫu giám sát cơng đ ạn dò kim loại 10 Biểu mẫu giám sát công đ ạn trùng 11 Biểu mẫu giám sát công đ ạn làm mát bảo quản GVHD: Đinh Hữu Đông Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 : Sơ đ bố trí mặt phân xưởng sản xuất Hình 1.2 : Sơ đ tổ chức Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food Hình 1.3 : L u thái Hình 1.4 :L u đầu cá h i Hình 1.5 : L u kim chi Hình 1.6 : L u hải sản thập c m Hình 1.7: L u hải sản ngũ sắc Hình 1.8: Cá cơm kh ca Hình 1.9: Chả giò hải sản Hình 1.10: Cá h i t m gia vị Hình 1.11: Đầu cá h i Hình 1.12: Cá viên Hình 1.13: L u riêu cua Hình 1.14: Ghẹ Farci Hình 1.15: Cá nục Hình 1.16: Bạch tuộc Hình 1.17: Bạch tuộc cắt slice Hình 1.18:Mực cắt slice Hình 1.19: Mực slice Hình 1.20: Cá h i fillet Hình 1.21: Lườn cá h i cắt slice Hình 2.1: Sơ đ quy trình sản xuất cá viên hàng mát GVHD: Đinh Hữu Đông Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD Hình 2.2 Dè cá basa Hình 2.3 Surimi Hình 2.4 Dè cá basa sau cắt Hình 2.5 Luộc cá viên Hình 2.6 Sơ đ xử l nước thải Hình 2.7: Sơ đ phân bố qui phạm sản xuất (GMP) sản xuất cá viên hàng mát Hình 2.8: Sơ đ phân bố qui phạm vệ sinh (SSOP) sản xuất cá viên hàng mát Hình 2.9 Máy xay GVHD: Đinh Hữu Đông Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GÒN FOOD MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG/ BIỂU DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU .15 Chương 1: ỔNG QUAN .16 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn ị sản xuất .16 1.1.1 Thông tin công ty 16 1.1.2 Lịch sử thành lập trình phát triển: 16 1.1.3 Quy mô nhà máy : 17 1.1.4 Thành tích S.G Fisco: 17 1.1.5 Thị trường phân phối: 18 Địa điểm xây dựng, mặt nhà máy : 18 Sơ đ bố trí mặt nhà máy: 19 Cơ cấu tổ chức máy quản lý: .20 1.5 Các loại sản ph m đơn ị sản xuất: 21 1.5.1 Phục vụ cho thị trường nội địa: 21 1.5.1.1 Các sản ph m l u: .21 1.5.1.2 Các sản ph m khác: 21 1.5.2 Một số sản ph m khác thị trường nội địa 22 1.5.3 Phục vụ cho thị trường xuất kh u: .22 Chương 2: CÔ G GHỆ SẢN XUẤT CÁ VIÊN HÀNG MÁT 24 2.1 Quy trình sản xuất cá viên ( hàng mát) 24 GVHD: Đinh Hữu Đông 10 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD 2.5.2.8 SSOP 8: Sức khỏe cơng nhân Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food Lơ C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN Yêu cầu: Đảm bả công nhân ngu n lâ nhiễm thực ph m Điều kiện nay:  Công t nhận CB - C V làm iệc có giấ chứng nhận sức khỏe quan  tế định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm / lần ất h sơ khám sức khỏe định kỳ đư c lưu gi phòng tế ri ng Cơng Ty  Cơng t có tá, có phòng tế ri ng để kiểm tra tình trạng sức kh ẻ cơng nhân, có h p đ ng khám sức kh ẻ định kỳ ới rung âm Y ế Dự hòng năm lần Các thủ tục cần tn thủ:  Cơng nhân có trách nhiệm thơng bá tình trạng sức khỏe mắc bệnh gâ nhiễm thực ph m b mặt tiếp xúc ới thực ph m  gười bệnh h ặc nghi ngờ có bệnh, mang mầm bệnh lâ tru n sang thực ph m khơng đư c phép phân xưởng sản xuất (kể khách mời)  hông để nh ng người bị bệnh tru n nhiễm, bị bệnh ng ài da, bị ết thương hở, bỏng lở ết thương bị nhiễm trùng h ặc bị ti u chả tham gia xử l chế biến sản ph m hi nà có kiến đ ng bác sĩ đư c phép tiếp tục tham gia sản xuất GVHD: Đinh Hữu Đông 93 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM  CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GỊN FOOD u ệt đối khơng đư c sử dụng thuốc bôi ng ài da, đặc biệt l ại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát:  Hàng ngà , Đội trưởng SC khu ực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức kh ẻ công nhân tr ng khu ực quản l , kiểm tra thơng qua nhật k khám ch a bệnh phòng tế Cơng t  hân i n Y tế công t có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, the dõi tình hình bệnh cơng nhân, qu ết định ch nghỉ đối ới nh ng người bệnh lâ mầm bệnh sản ph m Người thẩm tra Ngày…tháng…năm… (Người phê duyệt) GVHD: Đinh Hữu Đông 94 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD 2.5.2.9 SSOP Kiểm sốt động vật gây hại Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food Lơ C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Yêu cầu: hơng có động ật gâ hại trùng tr ng phân xưởng sản xuất, gâ ảnh hưởng đến chất lư ng sản ph m Điều kiện nay:  ất cửa thông ng ài phân xưởng đ u có rèm nhựa chắn l ại côn trùng xâm nhập phân xưởng  Các hệ thống cống r nh thông ng ài phân xưởng đ u có lưới che chắn để ngăn chặn động ật xâm nhập phân xưởng  ại cửa phân xưởng đ u bố tr đèn diệt côn trùng, h ạt động li n tục Các thủ tục cần tuân thủ:  iến hành biện pháp h u hiệu để ngăn ngừa côn trùng, l ài gặm nhấm động ật khác phân xưởng sản xuất  Các cửa từ tr ng phân xưởng thơng ng ài ln đư c đóng k n mắc rèm nhựa để ngăn chặn ru i côn trùng phân xưởng  Hàng ngà người đư c phân công phải ệ sinh kiểm tra tình trạng h ạt động đèn diệt côn trùng Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát:  Đi u hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm  Công nhân vệ sinh, công nhân sản xuất chịu trách nhiệm xịt thuốc qu định GVHD: Đinh Hữu Đông 95 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM  CÔNG TY CÔ PHẦN SÀI GÒN FOOD KCS chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát diện côn trùng động vật gây hại Người thẩm tra Ngày…tháng…năm… (Người phê duyệt) GVHD: Đinh Hữu Đông 96 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD 2.5.2.10 SSOP 10: Kiểm sốt chất thải Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food Lơ C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Yêu cầu: Chất thải phải đư c đưa khỏi phân xưởng sản xuất li n tục, không ch phép để lại tr ng khu ực sản xuất l ại chất thải nà làm ảnh hưởng đến ệ sinh môi trường tr ng phân xưởng sản xuất, đảm bả không gâ nhiễm ch sản ph m Điều kiên nay:  Chất thải Công t g m có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, ụn, mỡ cá, ba bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa)  àn chất thải rắn đư c chứa đựng tr ng thùng, rổ chu n dùng có k hiệu ri ng biệt để n n tr ng khu ực sản xuất đư c ận chu ển thường xu n b n ng ài  Cơng t có đội ngũ công nhân ri ng biệt chu n thu g m li n tục chất thải rắn chu ển khỏi khu ực phân xưởng  n phân xưởng, hệ thống cống r nh đư c xâ dựng the ngu n tắc nước thải chả từ khu ực sang khu ực t hơn, dốc ng ài đủ lớn, khơng có tư ng ngưng đọng nước tr ng xưởng chế biến Các thủ tục cần tuân thủ:  Chất thải rắn phải đư c thu g m đưa khỏi khu ực sản xuất thường xu n đư c chu ển nhanh nơi tập trung b n ng ài phân xưởng hông đư c để chất thải đầ tr ng dụng cụ chứa đựng GVHD: Đinh Hữu Đông 97 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM  CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải k n, lỗ th át nước, đư c làm ật liệu không thấm nước phù h p, không bị ăn mòn, dễ làm ệ sinh đư c phân biệt rõ ràng ới dụng cụ chứa đựng ngu n ật liệu sản ph m  Dụng cụ chứa đựng phải đư c làm ệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Đư c bả quản ri ng biệt b n ng ài phân xuởng sản xuất  Các đường cống th át nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, không ch th át hệ thống xử l nước thải u ệt đối không đư c di chu ển lưới chắn nà khỏi ị tr  Cống r nh, bẫ th át nước đư c bả dưỡng thường xu n cọ rửa, tránh tắt nghẽn  iểm tra thường xu n hệ thống bơm nước thải tránh tư ng ứ đọng, chả ngư c tạ mùi hôi quanh khu ực sản xuất Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát:  Đội trưởng, ổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm nà  Cơng nhân ổ thu g m phế liệu, ổ ệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Công t có nhiệm ụ thực qui phạm nà  KCS phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát iệc làm ệ sinh bả dưỡng hệ thống th át xử l nước thải ngà 02 lần Người thẩm tra Ngày…tháng…năm… (Người phê duyệt) GVHD: Đinh Hữu Đông 98 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD 2.6 Tìm hiều ngun lý hoạt động máy móc thiết bị: 2.6.1 Máy cắt: 2.6.1.1 Quy trình vận hành máy cắt:  Chuẩn bị:  Vệ sinh má trước sử dụng  Máy phải đư c đặt thăng bằng, v ng  Lưỡi cưa phải đư c vệ sinh không áp sát gờ puly  Đi u chỉnh tốc độ căng l a cưa ừa phải  Đi u chỉnh cần đỡ l a cưa th ch h p với kích cỡ sản ph m  Đi u chỉnh độ dầy mỏng sản ph m đư c khóa chặc đầu định vị  Vận hành máy: Quay thử tay vài vòng  Đóng k n h p chứa puly  Bật công tắc điện cung cấp ngu n cho máy  Bấm nút hoạt động nút ON  Cho sản ph m vào từ từ  Khi cắt nh ng miếng dày phải cho nguyên liệu vào chậm để lưỡi cưa không bị ép mạnh v phía sau  Kết thúc: Bấm nút dừng nút OFF  Chờ đến máy dừng quay hẳn  Mở nắp máy  Dùng gạt để lấy hàng khỏi máy Khi có cố xảy báo cho phận phụ trách để có hướng xử lý kịp thời 2.6.1.2 Nguyên lí hoạt động: Khi bật cơng tắc lưỡi da đư c đặt đứng hoạt động lên xuống liên tục tạo lực cắt đưa ngu n liệu vào giúp cắt nguyên liệu theo mục đ ch sử dụng GVHD: Đinh Hữu Đông 99 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD 2.6.1.3Quy phạm vệ sinh: Dùng nước bơm dội ngun liệu sót  Dùng xà phòng vệ sinh lưỡi dao phần tiếp xúc nguyên liệu  Lau khô 2.6.2 Máy xay: 2.6.2.1 Quy trình vận hành máy xay:  Chuẩn bị:  Kiểm tra tình trạng vệ sinh má , đảm bả má đư c làm khô  Kiểm tra loại bỏ chướng ngại vật ảnh hưởng máy xoay  Kiểm tra lưỡi dao, thau xay  Mở cầu da điện  Vận hành: Mở công tắc vị trí ON  Chỉnh tốc độ quay thau chứa nguyên liệu lưỡi dao  Cho nguyên liệu từ từ vào  Kết thúc: Đưa bán thành ph m  Vệ sinh máy  Tắt ngu n 2.6.2.2 Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động theo nguyên lý vừa xay vừa đảo trộn nguyên liệu, g m thau chứa nguyên liệu gắn với trục x a , ph a tr n có lưỡi da đặt đứng làm nhiệm vụ xay cắt nguyên liệu, hoạt động quay nhờ tua bin tạo lực Khi thau x a đưa ngu n liện đến lưỡi da đư c xay cắt nhỏ u qua nhi u lần, phía có nắp đậy lưỡi dao phần thau nhằm đảm bảo tránh tiếp xúc với lưỡi dao tránh nguyên liệu ăng a xa GVHD: Đinh Hữu Đông 100 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD Hình 2.9 Máy xay 2.6.2.3Quy phạm vệ sinh: Dùng nước bơm thau dội ngun liệu sót  Dùng xà phòng vệ sinh lưỡi dao thau chứa nguyên liệu  Dội lại nước lau khô 2.6.3 Máy định hình: 2.6.3.1 Quy trình vận hành máy định hình  Chuẩn bị:  Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy  Kiểm tra loại bỏ chướng ngại vật  Lắp cánh qua , lưỡi dao cắt, chén định hình chi tiết khác để hồn thiện  Thau đựng bán thành ph m  Kiểm tra thử tốc độ quay cánh quay tốc độ dao cắt  Vận hành: Mở công tắc u khiển  Đưa ngu n liệu vào máy  Kết thúc: Tắt ngu n  Vệ sinh máy 2.6.3.2.Nguyên lý hoạt động: GVHD: Đinh Hữu Đông 101 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD Khi cho ngun liệu vào máy nguyên liệu đư c ép xuống nhờ cánh quay đư c thiết kế theo dạng xoắn ốc quay tạo lực ép nguyên liệu xuống, nguyên liệu đư c ép xuống chén định hình ph a chén có lưỡi dao cắt nằm ngan cắt liên tục tạ thành i n rơi xuống thau chu n bị cho trình ngâm 2.6.3.3Quy phạm vệ sinh: Dùng nước bơm dội ngun liệu sót  Dùng xà phòng vệ sinh phận máy  Để 2.6.4 Máy dò kim loại: 2.6.4.1 Vận hành máy dò kim loại  Chuẩn bị:  Kiểm tra:  Kiểm tra tình trạng vệ sinh, b mặt bang tải phải  Kiểm tra loại bỏ chướng ngại vật trân bang tải dụng cụ khác máy  Kiểm tra điện áp theo nguyên tắc  Điện áp pha: 380V ± 10%( 50Hz)  Điện áp pha: 220V ± 10%( 50Hz)  Kiểm tra cửa hộp u khiển đóng khóa lại B mặt u khiển phải khơ  Kiểm tra bang tải có bị sờn hỏng không Nếu hỏng báo cho phận dịch vụ sản xuất để sửa ch a  Lựa chọn sản ph m u chỉnh độ nhạy cho phù h p Đi u chỉnh độ nhạy sản ph m cần dò (nếu cần có cách ) GVHD: Đinh Hữu Đông 102 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD  Nâng chi u cao băng tải cách tháo bul ng u chỉnh u chỉnh tr n dịch chuyển v bên phải lỗ bang tải đư c nâng lên 5mm (g m lỗ để u chỉnh) để tâm sản ph m gần với tâm đầu dò  Vận hành: Bật công tắc ON – OFF bên hông máy v vị trí ON Sau – giây màng hình hiển thị tên nh ng sản ph m đ cài đặt Nếu tiếp tục dò kim loại cho sản ph m nhấn nút ON màng hình để chạ băng tải  Nếu muốn chuyển đổi chương trình để dò sản ph m khác cài đặt sau:  Nhấn nút có số – góc màng hình, màng hình hiển thị số thứ tự sản ph m đ cài đặt chưa cài đặt với số thứ tự từ – 100 sản ph m  Nhấn nút để chọn tên sản ph m cần sử dụng nhấn nút Enter  Nhấn nút O để băng tải hoạt động chờ băng tải chạy ổn định từ – vòng (tốt cho máy chạ 30 phút trước dò) Ch sản ph m đ chọn vào tiến hành q trình dò kim loại:  Trong trình hoạt động phát có kim loại máy dừng báo chng loại sản ph m khỏi băng chu n nhấn nút On để băng tải hoạt động trở lại  Dùng mẫu thử để kiểm tra lại độ nhạy máy:  Nếu độ nhạy má the  Cho sản ph m vừa loại chạy lại qua băng chu n để kiểm tra lại lần u cầu thì: n a Nếu máy tiếp tục báo có kim loại loại sản ph m ra, kiểm tra loại bỏ kim loại the yêu cầu công nghệ Nếu ngư c lại phải tìm hiểu nguyên ngân GVHD: Đinh Hữu Đông 103 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD để khắc phục (có thể độ m sản ph m ca , độ nhạy máy không phù h p) Nếu độ nhạy má khơng the u cầu phải thực hành động s a ch a theo quy trình cơng nghệ bá ch ph ng kĩ thuật để u chỉnh lại độ nhạy máy Kết thúc: Nhấn nút OFF tr n màng hình để tắc má đ ng thời bật công tắc ON – OFF bên hông hộp u khiển v OFF 2.6.5 Máy trùng: 2.6.5.1 Vận hành máy trùng:  Chuẩn bị:  Kiểm tra sơ máy  Mở ngu n điện  Mở công tắt  Vận hành: Chỉnh nhiệt độ thời gian trùng  Cho sản ph m đậy kín cửa  Bấm nút khởi động  Kết thúc: Tắt công tắt  Cho sản ph m  Kiểm tra lại máy 2.6.5.2 Nguyên lý hoạt động Sản ph n cần trùng đư c xếp vào giá khoang chứa r i đậy nắp lại Tiến hành cung cấp cách từ từ việc quan sát thông số tr n đ ng h đ hiệt độ thời gian trùng phụ thuộc loại sản, ri ng thực ph m cá viên phải trùng nhiệt độ 95 ÷ 105 0C GVHD: Đinh Hữu Đông 104 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD Thơng thường nhiệt độ cao, thời gian trùng ngắn ngư c lại 2.6.6 Thiết bị luộc: 2.6.6.1 Vận hành thiết bị luộc  Chuẩn bị:  Vệ sinh thiết bị  Chu n bị nước sử dụng để luộc sản ph m  Mở ngu n  Vận hành: Mở công tắt  Mở van tổng van thiết bị  Cho sản ph m vào theo thời gian qu định  Kết thúc: Tắt công tắt, tắt van  Cho sản ph m  Vệ sinh thiết bị 2.6.6.2 Nguyên lý hoạt động: Máy sử dụng nước nóng để làm nóng nhằm đưa sản ph m đến nhiệt độ the u cầu nhằm đảm bả ch giai đ ạn 2.6.6.3 Quy phạm vệ sinh:  Dùng nước bơm rửa  Dùng xà phòng vệ sinh vệ sinh lại nước GVHD: Đinh Hữu Đông 105 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GỊN FOOD Chương 3: KẾT LUÂN VÀ KIẾN NGHỊ Ngoài ra, qua việc tìm hiểu cơng nghệ sản xuất cá viên số quy trình sản xuất mặt hàng khác, có dịp trau d i thêm nhi u kiến thức mới, khơng quy trình cá viên, mà nhi u vấn đ khác n a như: l u thái, cá trứng,… Do thời gian thực tập có hạn nên chúng em tìm hiểu đư c công nghệ sản xuất cá viên hàng mát nhà máy, ng ài đư c biết thêm số thiết bị đư c sử dụng dây chuy n sản xuất cá viên Còn dây chuy n sản xuất sản ph m cá i n hàng đơng n a mà chúng em chưa có u kiện đư c tìm hiểu mong có dịp gần đâ để chúng em đư c tìm hiểu thêm Để công ty ngày phát triển v ng mạnh thị trường nước đặt biệt đem lại lòng tin tưởng người tiêu dùng, chúng em xin đư c phép có ý kiến sau:  Mở rộng thị trường tiêu thụ loại sản ph m công ty đội ngũ Marketing, quảng cá để sản ph m công t đư c nhi u người biết đến  Tu bổ sửa ch a, bả dưỡng nâng cấp nhà máy chế biến để giảm tình trạng nóng d lư ng nhiệt máy móc tỏa  Xây dựng hệ thống quản lý chất lư ng theo HACCAP cho sản ph m chủ chốt công ty GVHD: Đinh Hữu Đông 106 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM CƠNG TY CƠ PHẦN SÀI GÒN FOOD TÀI LIỆU THAM KHẢO L Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố H Chí Minh, TP.HCM, 2011 www.sgfisco.com.vn http://baotriem91tp.wordpress.com/2011/12/04/ch%E1%BA%A3-ca-ba-sa-vienchien/ GVHD: Đinh Hữu Đông 107