• Số lượng vi sinh vật trong nước phụ thuộc vào nguồn nước. Nước thải rất nhiều vì vi sinh vật gây bệnh, nước ao hồ, suối bị ô nhiễm thì có nhiều vi sinh vật , còn nước mưa, nước ngầm thì ít hơn. Dinh dưỡng: nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn rất lớn gồm axitamin, đường, muối, nước…một số vi khuẩn hoàn toàn ký sinh trên tế bào sống Chuyển hoá: vi khuẩn chuyển hoá nhờ hệ thống men, con đường chuyển hoá tương tự như ở động vật ngoài việc phục vụ cho việc phát triểnvà sinh sản của vi khuẩn và còn tiết ra một số chất độc Sự sinh sản của vi khuẩn: mỗi tế bào phân chia thành 2 tế bào mới diễn ra rất nhanh. Vi khuẩn đường ruột 20>30 phút, vi khuẩn lao 30 phút 1 lứa. Sự phát triển của vi khuẩn: Môi trường lỏng vi khuẩn phát triển thành 4 giai đoạn: + Giai đoạn 1: giai đoạn thích ứng kéo dài khoảng 2 giờ,số lượng vi khuẩn không đổi, vi khuẩn chuyển hoá mạnh + Giai đoạn 2: Tăng theo hàm số mũ , kéo dsì khoảng 10 giờ, số lượng vi khuẩn tăng theo bội số, chuyển hoá vi khuẩn ở mức lớn nhất. Cuối giai đoạn chất dinh dưỡng giảm, chất đọc đào thải tăng + Giai đoạn 3: dừng tối đa kéo dài từ 3> 4 giờ, sự sinh sản dừng lại, sự chết tăng lên, số lượng vi khuẩn giảm xuống.
NỘI DUNG PHẦN I : VỆ SINH CHƯƠNG I: VI SINH VẬT VÀ KÝ SINH TRÙNG GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP I Đại cương vi sinh vật - Là vi sinh vật nhỏ bé mà mắt thường khơng nhìn thấy - Nó sống tự nhiên thể người Vi sinh vật tự nhiên thể người a Vi sinh vật tự nhiên: Vi sinh vật sống đất: đa số khơng gây bệnh, có tác dụng làm cho đất thêm màu mỡ Chỉ có số gây bệnh vi khuẩn uốn ván bệnh nhiệt thán Những vi sinh vật tồn đất trạng thái nha bào - Những vi sinh vật khác khơng tồn lâu tồn vài ngày đến tháng Vi sinh vật nước: Số lượng vi sinh vật nước phụ thuộc vào nguồn nước Nước thải nhiều vi sinh vật gây bệnh, nước ao hồ, suối bị nhiễm có nhiều vi sinh vật , cịn nước mưa, nước ngầm - Trong nước có số vi sinh vật gây bệnh : Viêm khuẩn tả, hàn, lỵ… Vi sinh vật sống nước thời gian định gây bệnh cho người Vi sinh vật khơng khí: Vi sinh vật bụi cnn vào khơng khí, người tiét ho, hắt hơI,*** vi khuẩn theo hạt nước bọt vào kgơng khí có khả truyên bệnh vi khuẩn lao, bạch hầu, ho gà, vi rút cúm, sợi, quai bị… từ người bệnh hay người lành mang bệnh tiết lưu thơng khơng khí nhà ở, lớp học, cơng tác phịng bệnh b Sinh vật thể người Trên da: Ở da có nhiều vi sinh vật số lượng phụ thuộc vào hoàn cảnh sống, nghề nghiệp, vệ sinh cá nhân Đa số vi sinh vật không gây bệnh + gặp điều kiện thuận lợi chúng gây bệnh tụ cầu, viêm cầu, viêm khuẩn đường ruột… - NơI có nhiều vi khuẩn là: da đầu, nách, mặt bẹn , kẽ tay, kẽ chân sâu tuyến bã nhờn, mồ hôi Đường tiêu hoá - Miệng: Thức ăn tồn miệng với nhiệt độ thích hợp tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển có số khả gây bệnh , tai, mũi họng… ml nước bọt có hàng triệu vi khuẩn nên vị sinh miệng làm giảm bớt vi sinh vật - Dạ dày ruột non: số lượng vi sinh vật khơng có vi sinh vật hay có - Đại tràng: có nhiều vi khuẩn chủ yếu vi khuẩn đường ruột( ecoli) vi khuẩn có tác dụng tiêu hoá thức ăn tổng hợp vitamin + dùng nhiều kháng sinh đường ruột bị tiêu diệt số vi khuẩn có lợi đại tràng có số loại vi khuẩn gây rối loạn tiêu hố: tiêu chảy Trên máy hơ hấp: có loại vi khuẩn tụ cầu, phế cầu, liên cầu, tan huyết nhóm A bình thường khơng có hại + thể yếu gặp lạnh -> viêm họng Trên máy sinh dục: bình thường bên ngồi máy sinh dục khơng có vi khuẩn + khơng giữ vệ sinh tốt vi khuẩn gây bệnh phụ khoa Vi khuẩn a Hình thể, cấu tạo sinh lý vi khuẩn Cấu tạo: - Tế bào ci khuẩn sinh vật đơn bào khơng có nhân, khơng có máy phân bào - Nha bào: hình thức chuyển thể vi khuẩn điều kiện không thuận lợi nha bào có cấu tạo đặc biệt có khả đề kháng cao gặp điều kiện thuận lợi nha bào trở thành bình thường có khả gây bệnh Sinh lý vi khuẩn - Dinh dưỡng: nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lớn gồm axitamin, đường, muối, nước…một số vi khuẩn hoàn toàn ký sinh tế bào sống - Chuyển hoá: vi khuẩn chuyển hoá nhờ hệ thống men, đường chuyển hoá tương tự động vật việc phục vụ cho việc phát triểnvà sinh sản vi khuẩn tiết số chất độc - Sự sinh sản vi khuẩn: tế bào phân chia thành tế bào diễn nhanh Vi khuẩn đường ruột 20->30 phút, vi khuẩn lao 30 phút/ lứa - Sự phát triển vi khuẩn: Môi trường lỏng vi khuẩn phát triển thành giai đoạn: + Giai đoạn 1: giai đoạn thích ứng kéo dài khoảng giờ,số lượng vi khuẩn không đổi, vi khuẩn chuyển hoá mạnh + Giai đoạn 2: Tăng theo hàm số mũ , kéo dsì khoảng 10 giờ, số lượng vi khuẩn tăng theo bội số, chuyển hoá vi khuẩn mức lớn Cuối giai đoạn chất dinh dưỡng giảm, chất đọc đào thải tăng + Giai đoạn 3: dừng tối đa kéo dài từ 3-> giờ, sinh sản dừng lại, chết tăng lên, số lượng vi khuẩn giảm xuống + Giai đoạn 4: giai đoạn suy tàn sinh sản dừng lại , chết tăng, số lượng vi khuẩn giảm xuống mức thấp Tóm lại: dựa vào phát triển sinh sản vi khuẩn người ta ứng dụng vào thực tế vi khuẩn xâm nhập vào thể người thời gian thích ứng vết thương cần sử lý sớm trước kết điều trị tốt - Tác dụng vi khuẩn: + Loại có ích: Trong tự nhiên có số vi khuẩn giữ vai trị làm mơi trường ( vi khuẩn thối rữa) Có nhiều vi khuẩn tăng chất màu mỡ cho đất, chúng biến nitơ khí thành nitơ thực vật sử dụng để tổng hợp protein Về kinh tế mỹ nghệ sử dụng vi khuẩn để tạo thuốc ruợu, chất men axit, chế biến sản phẩm từ sữa, thịt, cá Ở người bình thường vi khuẩn đại tràng tổng hợp nên số vitamin B1, Kali Ngoài người thừa hưởng tác động qua lại lẫn vi sinh vật Một số vi khuẩn ruột Ecoli tiết ecovin chất ức chế nhân lên số vi khuẩn gây bệnh + Có hại: Đa số bệnh người, gia súc vi khuẩn gây nên VD: Bệnh lao vi khuẩn tả b Các phương pháp diệt khuẩn( khử khuẩn) Phương pháp lý học - Nhiệt độ : nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn 57c q lạnh hay q nóng vi khuẩn khơng phát triển hay bị tiêu diệt Vi khuẩn 100c chết, riêng vi khuẩn nha bào phảI nhiệt độ sơi 15-> 30 phút bị tiêu diệt hồn tồn - Độ khơ : có tác dụng diệt khuẩn trừ vi khuẩn có nha bào Đường muối nồng dộ cao làm vi khuẩn không sinh sản - Ánh nắng mặt trời, tia cực tím: có tác dụng sát khuẩn, người ta sử dụng ánh nắng mặt trời chiếu vào phịng, dùng tia cực tím để vơ trùng phịng mổ, vơ trùng nhà trẻ Phương pháp hố học - Chất tẩy uế: Có khả giết chết vi khuản gây bệnh vi khuẩn khác nên dùng bề mặt đồ dùng dụng cụ - Chất sát trùng: có tác dụng ngăn cản tác động vi khuẩn giết vi khuẩn phần (VD: cồn 90.70, thuốc đỏ, nước, giaven, oxi già) - Thuốc kháng sinh: có tác dụng diệt khuẩn ức chế phát triển vi khuẩn Vi rút a Định nghĩa: -Vi rút đơn vị sinh học biểu thị nhiều tính chất nsự sống thiết bị cảm thụ có đủ điều kiện cần thiết cho nhân lên b Hình thể cấu trúc vi rút - Hình thể: hình cầu, hình que, hình sợi hình khối… - Cấu trúc: Nó có phần: lõi vỏ Lõi gọi nhân chứa loại axit nuclêic, AND, ARN C Sự nhân lên virut: chia làm giai đoạn - Giai đoạn 1: Sự hấp thụ virut lên bề mặt tế bào - Giai đoạn 2: Giai đoạn xâm nhập virut xâm nhập vào bên tế bào tế bào trung gian tác dụng men enzim nhân( ARN) virut nhân lên có khả gây bệnh Nừu tế bào khơng có men phân huỷ vrrut virut khơng giảI phóng, virut khơng nhân lên nên có khả gây bệnh - Giai đoạn 3: Giai đoạn tổng hợp thành phần hạt virut Axit nuclêic truyền thông tin cho tế bào chủ ức chế hoạt động bình thường tế bào-> chuyển sang tổng hợp thành phần virut, thực nhân bào trung gian Giai đoạn gọi giai đoạn tiềm ẩn kéo dài từ vài đến vài ngày - Giai đoạn 4: Giai đoạn nắp ráp nhờ chuyển động dòng nội bào virut tiếp cận với , thành phần hạt virut lăp ráp lại với thành hạt virut hoàn chỉnh bên tế bào chủ Những hạt vi khuẩn mang tính kháng ngun đặc hiệu khơng có khả gây bệnh - Giai đoạn 5: giảI phóng hạt virut lắp ráp giải phóng khỏi tế bào từ vài giờ-> vài ngày theo cách: + Nảy chồi: hạt virut giải phóng khỏi tế bào + Phá huỷ màng tế bào: hàng loạt virut giảI phóng thời gian ngắn Hậu nhân lên virut tế bào Phá huỷ tế bào: Nếu giải phóng virut khỏi tế bào ạt dấu hiệu lâm sàng thường cấp tính Nừu giải phóng virut theo kiểu nảy chồi dấu hiệu lâm sàng thường mãn tính, bán cấp tính Làm sai lệch NST tế bào: Làm cho NST bị gãy, phân mành hay xếp lại xuất NST bất thường thay đổi số lượng gây hậu sinh khối u , thai nhi khơng bình thường Khả gây bệnh, cách phòng điều trị virut Virut có khả gây bệnh cho người vật Hiện tìm thấy 500 loại virut gây bệnh cho ngươì virut phát gần lf virut HIV bệnh AIDS Cách phòng điều trị bệnh virut - Phòng bệnh đặc hiệu Hiện có số loại vacxin bệnh dại, sởi, liệt, iêm gan… - Phương pháp phòng bệnh không đặc hiệu , khác nhau, tuỳ theo loại bệnh - Điều trị: Việc điều trị virut gặp nhiều khó khăn Chủ yếu điều trị triệu chứng virut gây II Đặc điểm dịch tễ học miễn dịc học Nhiễm khuẩn: ( nhiễm trùng) a Định nghĩa - Nhiễm khuẩn có vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào mơ thể, xuất hay không xuất bệnh b Phân loại nhiễm khuẩn Bệnh nhiẽm trùng - Khi vi sinh vật xâm nhập vào thể gây rối loạ chế điều hoà thể - Biểu dấu hiệu sốt, ho, đau họng… gọi triệu chứng lâm sàng Được chia làm loại cấp tính mãn tính Nhiễm trùng thể ẩn - Người bị bệnh nhiễm trùng** khơng có dấu hiệu lâm sàngnhư người nhiễm HIV thời kì cửa sổ Nhiễm trùng tiềm tàng: - Vi sinh vật tồn số quan có điều kiện thuận lợi gây dấu hiệu nhiễm rùng rõ rệt c Sự đề kháng thể động vật, vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật xâm nhập vào thể có đủ độc lực, độc tố , xâm nhập đường** bệnh nảy hay khơng phụ thuộc vào sức đề kháng củaơ thể(miễn dịch) - Gồm hệ thống đặc hiệu không đặc hiệu + Hệ thống phịng ngự khơng đặc hiệu Da niêm mạc hàng rào ngăn cản sinh sản vi sinh vật Sự tiết mồ hôi, nước mắt nước bột dịch tiêu hoá( dịch dày…) tăng cường khả bảo vệ thể đủ khả ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh Tế bào thực bào: tế bào có khả bắt, tiêu hoá sinh vật tế bào bạch cầu, tế báo gan, hạch Yừu tố dịch thể: chất máu có khả diệt vi khuẩn + Hệ thống phòng ngự đặc hiệu: miễn dịch đặc hiệu thể có sau tiếp xúc với vi sinh vật Do bệnh hay tiêm vacxin làm thể sinh kháng thể đặc hiệu Bệnh truyền nhiễm vác đường truyền bệnh a Bệnh truyền nhiễm: bệnh vi sinh vật gây bênh trực tiếp hay gián tiếp lây từ người ày sang người khác hay từ động vật sang người - Biểu bệnh phụ thuộc vào yếu tố: tác nhân gây bệnh, thể người đương truyền nhiễm b Nguồn truyền nhiễm - Là người hay động vật bị bệnh hay mang mầm bệnh Khi nguồn truyền nhiễm khơng có triệu chứng lâm sàng nguy hiểm c Đặc điểm bệnh truyền nhiễm Đặc điểm chung VD: Virut sởi -> bị sởi Vi khuẩn lao -> bị lao Vẩy khuẩn tả -> bị tả - Mỗi tác nhân định gây bệnh định - Khả gây bệnh khơng giống mà phụ thuộc vào số lượng độc lực vi khuẩn xâm nhập - Bệnh truyền nhiễm lây từ người sang người khác nhiều đường khác VD: Lao, sởi lây theo đường hô hấp Bệnh viêm gan B lây theo đường tiêu hố, hơ hấp - Khả lan thành dịch phụ thuộc vào nguồn lây, đường lây thể cảm thụ - Bệnh truyền nhiễm diễn biến nhiều hình tháI lâm sàng khác Do nhiễm trùng, nhiễm độc khác dạng tiềm tàng khơng có triệu chứng - Biểu qua thời kì bệnh ( thời kì) + Thời kì nung bệnh( ủ bệnh): thời kì từ lúc vi sinh vật xâm nhập vào thể xuất triệu chứng + Thời kì khởi phát: Là thời kì có triệu chứng khởi đầu, thời kì khởi phát bệnh truyền nhiễm khác ** triệu chứng khởi phát đầu tien bệnh truyền nhiễm + Thời kì tồn phát: Là thời kì biểu đầy đủ triệu chứng bệnh nặng nhất, biến chứng hay gặp thời kì + Thời kì lui bệnh: Các triệu chứng bệnh giảm từ từ Do tác động điều trị hay đề kháng thể, không điều trị sớm số bệnh diễn biến kéo dài, táI phát với triệu chứng hậu nghiêm trọng + Thời kì lại sức : quan tổn thương chất hoạt động ngày + Tra bảng nhu cầu chuyển hoá cân nặng Ví dụ: từ 18 - 30 , nặng 50 kg, lao động vừa Nhu cầu theo chuyển hoá (14,7.50 ) + 496 = 1231 ( Kcal) 1231 Kcal x 1,61 = 1982 ( Kcal) Hậu tình trang thừa thiếu lượng kéo dài 5.1 Thừa lượng - Cung cấp lượng vượt qua yêu cầu dẫn đến tích luỹ lượng thừa dạng mỡ gây béo phì với tất hậu tim mạch tăng huyết áp , nhồi máu tim, tiểu đường có nguy mắc bệnh ung thư cao 5.2 Thiếu lượng kéo dài - Thiếu dinh dưỡng kéo dài dẫn đến suy dinh dưỡng thể bị cạn kiệt Cơ thể trẻ ảnh hưởng nặng Tình trạng suy dinh dưỡng thiếu lượng đạm trẻ kèm theo tình trạng phát triển thể lực kém, chậm phát triển, vận động trí tuệ kém, phát âm yếu, rối loạn q trình thích nghi, khó khăn học tập điện não đồ khơng bình thường dễ nhiếm số bệnh viêm phổi III Các chất dinh dưỡng cần thiết thể A.Prôtêin( Chất đạm) Cấu tạo protein 1.1 Thành phần cấu tạo protein - Là chất hữu có cấu trúc phức tạp khối lượng phân tử cao gồm nhiều axitamin liên kết dây nối peptid - Thành phần gồm có: N, C, H, O, S đơi cịn có P, Mg, Ca, Cu - Là chất cung cấp N cho thể có loại protein + Protein đơn giản thành phần có axitamin + Protein phức tạp thành phần axitamin cịn có chất khác kim loại, chất màu,gluxit 1.2 Axitamin( a a) - Axitamin thành phần nhỏ protein mà thể hấp thụ Có loại Axitamin + Axitamin khơng thay Là Axitamin thể không tự tổng hợp mà phải dựa vào nguồn thức ăn cung cấp Có 10 Axitamin cần thiết có loại acgimin, histidin cần thiết để trì tốc độ phát triển bình thường thể trẻ em Nếu thiếu axitamin gây ngừng lớn sụt cân + axitamin thay Là loại axitamin mà thể tổng hợp đáp ứng nhu cầu tối thiểu phải cung cấp cho thể loại thức ăn có nhiều đạm Có 10 loại Các axitamin có nhiều vai trò quan trọng đối cới thể 2.Vai trò protein dinh dưỡng 2.1 Vai trị tạo hình( tạo tế bào) - protein nguyên liệu cấu tạo nên tế bào gồm màng tế bào, nguyên sinh chất nhân tế bào 2.2 Vai trị điều hồ q trình chuyển hố thể - Một số protein đặc hiệu tham gia vào men, nội tiết tố, kháng thể hợp chất Các chất có vai trị q trình chuyển hố, hoạt động sinh lí, sinh hoá thể Thiếu protein gây rối loạn chuyển hoá, đặc biẹt gan, sức chống đỡ thể với bệnh tật bị giảm, trẻ dễ mắc bệnh nhiễm khuẩn: ỉa chảy, còi xương - protein hoạt động chất đệm góp phần vào trì phản ứng mơi trường khác huyết tương, dịch não tuỷ dịch ruột 2.3 protein nguồn cung cấp lượng cho thể tham gia vào cân lượng - Một gam protein oxi hố hồn tồn cho Kcl - Khi tiêu hao lượng nhiều mà lượng lipit gluxit ăn vào khơng đầy đủ thể tăng cường phân huỷ protein để sinh lượng Nếu thể thường xuyên thiếu lượng thể huy dộng protein dự trù, người gầy còm, thiếu protein dần dẫn đến suy dinh dưỡng - Về nhiệm vụ cung cấp lượng thay ch protein chất dinh dưỡng khác khơng có chất thay protein việc sử dụng tế bào mơ 2.4 protein chất kích thích ăn ngon miệng - Mỗi thức ăn có chứa protein có mùi thơm đặc hiệu khác vị ngon khác nhau, giúp thể dễ dàng tiếp nhận Giá trị dinh dưỡng protein - Các loại thức ăn co tỉ lệ v khác nhau, giá trị dinh dưỡng protein khác Dinh dưỡng protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng số lượng protein có loại thức ăn 3.1 Số lượng protein thức ăn tỉ lệ hấp thụ - Thức ăn có tỉ lệ protein cao có hấp thu tốt dó loại thức ăn có giá trị cao VD: Thịt bò: tỉ lệ hấp thu 80% - 16,8% protein Gạo 57% - 4,33% protein 3.2 Chất lượng protein a Tỉ lệ axitamin khơng thay tính cân đối - Chất lượng protein phụ thuộc vào tỉ lệ axitamin không thay - Loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng protein cao loại thức ăn có đầy đủ axitamin khơng thay tỉ lệ chúng cân đối, có loại có vai trị quan trọng Lizin, methionin, tryptopan - Trong loại thức ăn trứng đạm chuẩn có đầy đủ axitamin khơng thay , tỉ lệ axitamin cao xấp xỉ b Vấn đề ăn phối hợp - Hai loại protein không cân đối phối hợp với tạo thành hỗn hợp cân đối giá trị sinh học cao Nếu kết hợp loại thức ăn nghèo axitamin với thức ăn giàu axitamin làm tăng giá trị dinh dưỡng protein thức ăn Nhu cầu protein thể - nguồn thực phẩm giàu protein - Nhu cầu protein cá thể lượng protein tối thiểu thức ăn, cân tiêu hao nitơ thể đối tượng có trạng thái cân lượng hoạt động thể lực vừa phải - Nhu cầu thể protein phụ thuộc vào tuổi đối tượng khác - Nhu cầu trẻ em theo đề nghị viện dinh dưỡng năm 1997, phần protein tính theo gam/ ngày là: Trẻ tháng : 21g/ ngày Trẻ từ -12 tháng : 23g/ ngày Trẻ từ 1-3 tuổi : 28g/ ngày Trẻ từ 4- tuổi : 36g/ ngày Người lớn cần khoảng 1kg/ngày - Khẩu phần ăn cần có tính + Tương quan cung cáp lượng + Tỉ số protein động vật so với tổng số protein + Lượng protein nguồn gốc động vật đạt 50-60% tổng số protein phầnvà không nên thấp 25% , lứa tuổi khác Đậu tương: 34,0% Đậu xanh: 23,4% Đậu đen: 24,2% Lạc : 27,5% Vừng: 20,1% Những thay đổi thể xảy thiếu protein 5.1 Tình trạng thiếu protein - Thiếu protein trẻ chậm lớn - Chế độ ăn nghèo protein người trưởng thành có tầm vóc nhỏ - Thiếu protein thể xuất bệnh phù + Thể phù bệnh thiếu protein thường gặp tầng lớp dân có đời sống thấp hay gặp trẻ tuổi có chế độ ăn chủ yếu gluxit lượng protein động vật thấp + Triệu chứng: chậm lớn, chậm phát triển, biến đổi màu da, biến đổi tình trạng niêm mạc, giảm hoạt động phận + trường hợp nặng bệnh nhân bị phù nhiều, tinh thần mệt mỏi nên đến 90% + Những biến đổi không hồi phục thể chất trí tụê + phụ nữ có thai cho bú ảnh hưởng tới mẹ con, mẹ có thể nhỏ bé, đẻ thiếu cân, làm giảm tiết sữa mẹ 5.2 Tình trạng thừa protein Thừa v gan, thận làm việc nhiều để đào thải khỏi thể B: LIPIT - Lipit chất dinh dưỡng cần thiết cho sống - Lipit hồ tan dung mơi benzen, ete , khơng hồ tan nước Có dạng chất béo: tách rời không tách rời Cấu tạo phân loại 1.1 Thành phần hoá học lipit( C; H; O ) - Gồm C, H O chất hữu phức tạp gồm ruợu bậc 3(10%) axit béo 90% Thành phần định lipit axit béo gồm chất béo đơn giản chất béo phức tạp 1.2 Phân loại axit béo - Axit béo no: khó tiêu hố( thành phần có mối liên kết khơng bền vững dạng thể lỏng có nhiều dầu thực vật Vai trò lipit dinh dưỡng 2.1 Sinh lượng - Là chất sinh lượng lipit chất cho nhiều lượng cả, kg lipit đốt cháy thể sinh Kcl, phần ăn cần nhiều lượng mà lượng chất dinh dưỡng khác hạn chế cho thêm lượng lipit 2.2 Lipit dung môi cho vitamin tan mỡ chủ yếu vitamin A D - Các vitamin A, D, E, K hồ tan mơi trường lipit Do ăn chất béo, việc cung cấp lượng cho thể cịn giúp cho thể hấp thụ vitamin 2.3 Chất béo hương vị thơm ngon cho bữa ăn - Chất béo dùng để chế biến ăn xào, rán nên ăn có mùi vị thơm ngon kích thích q trình tiêu hố 2.4 Các vai trị khác - Vai trị axit béo chưa no cần thiết có tác dụng đề phịng nhồi máu tim, điều hồ thành mạch máu + Axit béo chưa no cần thiết có vai trị hoạt động số men + Cơ thể người có khoảng 10% chất béo tập trung chủ yếu da tạo thành lớp mỡ dự trữ lipit bao quanh phủ tạng để ngăn ngừa va chạm giữ chúng vị trí ổn định + Photphotit thành phần cấu trúc màng tế bào thần kinh não, thịt, gan, tuyến sinh dục tham gia vào trình dinh dưỡng tế bào tính thấm màng tế bào Giá trị dinh dưỡng lipit Điều kiện : - Có chứa vitamin A, D - Có chứa nhiều axit béo chưa no - Dễ tiêu hoá - Nhiều lixitin 4.Nguồn lipit thực phẩm nhu cầu thể 3.1 Nguồn thực phẩm giàu lipit 3.2 Nhu cầu chất béo - Phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, khí hậu + Tính theo tuổi: trẻ em nhu cầu lipit 2g/100Kcl + Người trẻ trung niên tỉ lệ 1:1 + Người đứng tuổi 1: 0,7 +Người già béo phì: 1: 0,5 - Tíng theo gam/kg cân nặng ( theo tính chất lao động) Tính chất lao động - Người trẻ trung niên + lao động trí óc giới + Lao động chân tay - Người cao tuổi + Không lao động chân tay + Có lao động chân tay Nam Nữ 1,5 2,0 1,2 1,5 0,7 1,2 0,5 0,7 - Điều kiện khí hậu + Xứ lạnh tỉ lệ lipit chiếm: 35% tổng N + ơn đới tỉ lệ lipit chiếm: 30 tổng N + Nhiệt đới tỉ lệ lipit chiếm: 15-25 tổng N - Khẩu phần ăn cần cân đối lipit + Cân đối tỉ số lượng lipit cung cấp P: 14, C : 16, G : 70 + Cân đối axits béo nguồn thực vật thực vật + Tỉ lệ axits béo chưa no nhiều liên kết kép = 10%, mối liên kết kép = 60%, axits béo no 30% Hậu thiếu thừa lipit 5.1 Thừa lipit: - Ăn nhiều lipit lượng tích luỹ dạng mỡ gây nên béo phì Béo phì nguyên nhân dẫn đến bệnh tim mạch như: Xơ mỡ động mạch, cao huyết áp, thiểu động mạch vành, sỏi mật, rối loạn chức dày… giảm, tuổi thọ 5.2 thiếu lippit: - Làm cho thể thiếu hụt lượng vitamin : A, D, E, K - Đối với trẻ em thiếu vitamin A, D dần dẫn đến khơ mắ, cịi xương, dần dẫn đến rối loạn như: Rụng tóc, rụng lông, lở loét da, khô da, sụt cân rối loạn chuyển hoá C GLUXIT Cấu tạo phân loại 1.1 Thành phần hoá học Gluxit - Gluxit chất hữu quan trọng thể, thành phần gồm nguyên tố hoá học: Cacbon, hiđrô, ôxi tạo thành hay nhiều phân tử monosaccarit - Đặc điểm: Có vị dễ hồ tan nước - Gluxit qua trình biến đổi thể cho chủ yếu glucoza cho thể 1.2 Phân loại - Có loại gluxit: Đơn giản phức tạp + Gluxit đơn giản: Thành phần chứa hay phân tử đường, dạng Gluxit đơn giản thường có nhiếu hoa quả, mật ong, Gluxit đơn giản dễ tiêu hoá + Gluxit phức tạp: Thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccarit nên gọi polysacarit Tinh bột: Gạo, ngô, khoai, củ… Glycozen: Mô thực vật Xenluloze: Chất xơ, thực vật rau Fectin: Táo, mơ, cà rốt Vai trò Gluxit 2.1 Sinh lượng - Vai trò chủ yếu gluxit cung cấp lượng khoảng 60 - 70 % 1g gluxi = 4Kcal 2.2 Vai trị tạo hình - Ở mức độ định gluxit có vai trị tạo hình có mặt thành phần tế bào, tổ chức tham gia vào trình tạo hình 2.3 Chuyển hố gluxit liên quan chặt chẽ prơtêin lipit - Cung cấp đầy đủ gluxit làm giảm phân huỷ prôtêin Nừu cung cấo gluxit không đủ phân huỷ prơtêin để sinh lượng Nếu ăn nhiều gluxit, gluxit thừa dễ dàng chuyển thành lipit da Giá trị dinh dưỡng gluxit - tỉ lệ gluxit thành phần khác có tiêu hố nhanh chậm khác Các gluxit đơn giản dễ tiêu hoá gluxit phức tạp Ví dụ: Đường loại rau dễ tiêu hoá hấp thụ đường dạng tinh bột ta đưa tinh bột vào thể cịn qua q trình phân huỷ tác dụng enzim dẫn đến glucôza - Tuỳ vào người, lứa tuổi, đối tượng mà sử dụng loại gluxit có thức ăn cho thích hợp Ví dụ: Trẻ tháng đầu chủ yếu dùng sữa mẹ, tháng trẻ bú sữa mẹ + nên cho trẻ ăn thêm chất khác ăn tinh bột + nước hoa - Có loại gluxit: Gluxit tinh chế gluxit bảo vệ + Gluxit tinh chế thực phẩm giàu gluxit thôgn qua nhiều mức chế biến làm sạch, tối đa chất kèm theo thực phẩm, gluxit tinh chế có vai trị quạn trọng vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hố mỡ cholesterol người nhiều tuổingười già lao động chân tay + Gluxit bảo vệ thực phẩm giàu gluxit chủ yếu dạng tinh bột chưa làm kĩ Ví dụ: Gạo xay, xát dối, cịn có nhiều vitamin yếu tố bảo vệ, gạo xay xát dối gây bệnh béo phì giảm cholestrol máu loại gluxit bảo vệ nên kể đến gluxit phần lớn ác loại quả, có nhiều vitamin, yếu tố bảo vệ thể Nhu cầu nguồn thực phẩm giàu Gluxit 4.1 Nhu cầu Gluxit thể - Phụ thuộc vào tiêu hoá N - Phụ thuộc vào tình trạng sinh lý thể Ví dụ: Người lao động nặng nhu cầu Gluxit cao Trẻ em lớn nhu cầu Gluxit cao - Trẻ nhỏ Gluxit sữa mẹ sữa bò cung cấp - Khi cung cấp Gluxit cần cân Pr L - Tỉ lệ Rr, L, G : 1:1:4 tức Pr chiếm từ 12 -> 15%, L chiếm 16%, G chiếm 70% - Đối với người lao động chân tay tỉ lệ : P:L:G 1:1:5 - Đối già tỉ lệ : P:L:G 1:0,8:3 - Trong phần ăn cần cân đối Gluxit bảo vệ Gluxit tinh chế - Gluxit bảo vệ lương thực, rau quả, thường có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết vitamin, chất khoáng, chất xơ Ăn nhiều G tinh chế thường tăng nguy sâu răng, đái đương, loại G không nên cung cấp 10% N - Đối với trẻ em người lớn vậy, tuyệt đối không nên uống nước đường, ăn bánh kẹo trước bữa ăn đường bánh kẹo hấp thu nhanh làm tăng đường huyết, làm giảm cảm giác muốn ăn, ăn ngon ăn + Ngồi tinh bột, G đơn giản cần có pectin xenluloza Xenluloza ngồi lích thích nhu động ruột, cịn góp phần xuất cholesterol khỏi thể điều hồ hệ vi khuẩn có ích ruột Rau cỏ nguồn xenluloza có giá trị Ở chúng thường kèm theo chất pectin chất có rau pectin ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối ruột tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động vi khuẩn có ích + Cân đối sacaroza fructoza có ý nghĩa đề phịng xơ vữa động mạch Vì phần có nhiều sacaroza phải có lượng tươi thích đáng 4.2 Tỉ lệ Gluxit số lượng thự phẩm Hởu việ ăn thiếu thừa G thể 5.1 Thiết Gluxit - Đối với thể thiếu G gây thiêu lượng làm ảnh hưởng tới suất lao động - Trẻ thiếu G kéo dài dẫn đến giảm sút N- gây ảnh hưởng tới phát triển thể chất dẫn đến suy dinh dưỡng 5.2 Thừa Gluxit - Bệnh béo phì dẫn đến bệnh tim mạch: Xơ vữa động mạch, thiểu động mạch vành, huyết áp cao… phần ăn hàng ngày cần cân đối chất dinh dưỡng: P: L:L để đảm bảo N cho sống phải đảm bảo đủ chất D VITAMIN Đại cương - Khoảng 20 loại vitamin đặt tên theo chữ A, B, C, D, E… - Vai trò vitamin thể lớn Nó giúp cho q trình đồng hố, sử dụng chất dinh dưỡng có tác dụng tăng cường sức đề kháng thể bệnh tật - Nhu cầu cở thể vitamin khoảng trăm mg ngày Nếu thiếu vitamin nguyên nhân nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng làm giảm sức đề kháng - Các vitamin thể có mối quan hệ khăng khít với nhau, thếu vitamin gây thiếu kèm theo loại vitamin khác - Cân đối vitamin thường dựa tương quan với lượng Trong 100 Kcal cần có + 0,4 mg vitamin B1 +0,55 mg vitamin B2 + 0,6đường lượng niaxin - Chia làm nhóm: + Vitamin tan mỡ như: A, D, E, K + Vitamin tan nước như: B, C, T, P Các vitamin mỡ 2.1 Vitamin A caroton a Nguồn gốc - Vitamin A có chứa rộng rãi tự nhiên + Ở động vật có nhiều loại gan, cá, lịng đỏ trứng sữa + Ở thực vật dạng tiền sinh tố A, gọi caroten Vitamin A có loại có màu xanh thẫm, màu vàng da cam, đỏ, tím - Trong thể caroten chuyển hoá thành vitamin A b Vai trò vitamin A thể - Vitamin A bảo vệ cho miểu mô, da, niêm mạc, giác mạc, thiếu nó, giác mạc dễ bị khô dễ bị nhiễm khuẩn - Vitamin A cần thiết cho phát triển thai cần thiết cho chức miễn dịch, tăng sức đề kháng c Nhu cầu vitamin A - Đối với trẻ tháng tuổi, mẹ có đủ sữa đáp ứng đủ nhu cầu vitamin A cho trẻ Trẻ sinh có nguồn vitamin A dự trữ gan nên cần lưu ý cho trẻ ăn bổ sung - Trẻ em tuổi cần ngày 325mcg/ngày 1-3 tuổi: 400mcg 3-6 tuổi: 400mcg 9-10 :400mcg - Vitamin A tăng lên người làm nghề cần tinh mắt Bênh khô mắt mù mắt thiếu vitamin người ta đề nghị cho thêm 2.500 UI thức ăn trẻ nhỏ d Hậu thiếu hoặ thừa vitamin A - Thiếu vitamin A thường gặp người lớn, thường gặp nhiều trẻ từ 1-6 tuổi có chế độ ăn nghèo vitamin A - Thiếu vitamin A kéo dài thể chậm phát triển, có tổn thương mắt, da khơ, tóc giịn Da, màng nhầy, niêm mạc bị khơ sừng hố, vi khuẩn dễ xâm nhập vào thể nên trẻ dễ bị viêm đường hô hấp, ỉa chảy, viêm da tổn thương mắt, quáng gà