thiết kế hệ thống xử lý nước thải chế biến thủy sản của công ty TNHH Hùng Cá

Ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản đã và đang đem lại những lợi nhuận không nhỏ cho nền kinh tế Việt Nam nói chung và của người nông dân nuôi trồng thủy hải sản nói riêng. Nhưng bên cạnh những lợi ích mà nó mang lại như giảm đói nghèo, tăng trưởng GDP cho quốc gia thì nó cũng để lại những hậu quả thật khó lường đối với môi trường sống của chúng ta. Hậu quả là các con sông, kênh rạch nước bị đen bẩn và bốc mùi hôi thối một phần là do việc sản xuất và chế biến thủy hải sản thải ra một lượng lớn nước thải có mùi hôi tanh vào môi trường mà không qua bất kỳ giai đoạn xử lý nào. Chính điều này đã gây ảnh hưởng rất lớn đối với con người và hệ sinh thái gần các khu vực có lượng nước thải này thải ra.Đứng trước những đòi hỏi về một môi trường sống trong lành của người dân, cũng như qui định về việc sản xuất đối với các doanh nghiệp khi nước ta gia nhập WTO đòi hỏi mỗi một đơn vị sản xuất kinh doanh phải cần có một hệ thống xử lý nước thải nhằm giảm thiểu ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Trước tình hình đó, việc thiết kế hệ thống xử lý nước thải tập trung cho nhà máy chế biến thủy sản của công ty TNHH Hùng Cá là thực sự cần thiết nhằm đạt tới sự hài hòa lâu dài cho việc phát triển bền vững sau này. Với tính cần thiết của việc xử lý nguồn nước thải ra, em đã được nhà trường tạo điều kiện để có thể học hỏi nhiều hơn về các phương pháp xử lý qua việc thực hiện đồ án xử lý nước thải trong học kỳ này. Em hy vọng rằng với đồ án “Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải chế biến thủy sản của công ty TNHH Hùng Cá ở KCN Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp với Q =1000m3ngày” sẽ có thể đưa ra được công nghệ xử lý nguồn nước phù hợp, góp phần cho việc xả thải ra khu vực nơi đây theo đúng quy chuẩn phù hợp.

BỘ TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN

VÀ MÔI TRƯỜNG TPHCM

Khoa Môi Trường

Bộ môn Kỹ thuật Môi trường

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC XỬ LÝ NƯỚC THẢI

Họ và tên sinh viên: ĐÀO NGUYỄN QUỲNH NHƯ

4 Nhiệm vụ (yêu cầu và số liệu ban đầu)

- Phân bố lưu lượng nước thải theo bảng 1

- Thành phần và tính chất nước thải theo bảng 2

- Các quy chuẩn về xử lý nước thải chế biến thủy sản

5 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

Lập bản thuyết minh tính toán bao gồm:

 Tổng quan về nước thải chế biến thủy sản và đặc trưng của nước thải

tích lựa chọn công nghệ thích hợp

trình đơn vị tính toán trên

6 Các bản vẽ kỹ thuật:

- Vẽ bản vẽ mặt cắt công nghệ của phương án chọn: 01 bản vẽ khổ A3 và A2

- Vẽ chi tiết công trình đơn vị hoàn chỉnh (công trình chính): 2 bản vẽ khổ A3 và A2

- Vẽ mặt bằng bố trí công trình: 01 bản vẽ khổ A3 và A2

TP.HCM, Ngày tháng năm 2018

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Tôn Thất Lãng

Bảng 1: Phân bố lưu lượng nước thải trong một ngày đêm

Bảng 2: Số liệu thành phần tính chất nước thải

7 Amoni (tính theo Nitơ)

8 Tổng Coliform MPN/100ml 2.106

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Nội dung và kết quả đồ án

2 Tinh thần, thái độ và tác phong làm việc

3 Bố cục và hình thức trình bày

LỜI NÓI ĐẦU

Ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản đã và đang đem lại những lợi nhuận khôngnhỏ cho nền kinh tế Việt Nam nói chung và của người nông dân nuôi trồng thủy hải sảnnói riêng Nhưng bên cạnh những lợi ích mà nó mang lại như giảm đói nghèo, tăngtrưởng GDP cho quốc gia thì nó cũng để lại những hậu quả thật khó lường đối với môitrường sống của chúng ta Hậu quả là các con sông, kênh rạch nước bị đen bẩn và bốcmùi hôi thối một phần là do việc sản xuất và chế biến thủy hải sản thải ra một lượng lớnnước thải có mùi hôi tanh vào môi trường mà không qua bất kỳ giai đoạn xử lý nào.Chính điều này đã gây ảnh hưởng rất lớn đối với con người và hệ sinh thái gần các khuvực có lượng nước thải này thải ra

Đứng trước những đòi hỏi về một môi trường sống trong lành của người dân, cũngnhư qui định về việc sản xuất đối với các doanh nghiệp khi nước ta gia nhập WTO đòihỏi mỗi một đơn vị sản xuất kinh doanh phải cần có một hệ thống xử lý nước thải nhằmgiảm thiểu ảnh hưởng đến môi trường xung quanh Trước tình hình đó, việc thiết kế hệthống xử lý nước thải tập trung cho nhà máy chế biến thủy sản của công ty TNHH Hùng

Cá là thực sự cần thiết nhằm đạt tới sự hài hòa lâu dài cho việc phát triển bền vững saunày Với tính cần thiết của việc xử lý nguồn nước thải ra, em đã được nhà trường tạo điềukiện để có thể học hỏi nhiều hơn về các phương pháp xử lý qua việc thực hiện đồ án xử

lý nước thải trong học kỳ này Em hy vọng rằng với đồ án “Tính toán thiết kế hệ thống xử

lý nước thải chế biến thủy sản của công ty TNHH Hùng Cá ở KCN Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp với Q =1000m 3 /ngày” sẽ có thể đưa ra được công nghệ xử lý nguồn nước phù

hợp, góp phần cho việc xả thải ra khu vực nơi đây theo đúng quy chuẩn phù hợp

Em xin được cảm ơn thầy Tôn Thất Lãng về những hướng dẫn của thầy giúp em cóthể hoàn thành được đồ án này Em cũng cảm ơn các thầy cô trong khoa Môi Trường,trường Đại học Tài Nguyên và Môi Trường đã dạy cho em những kiến thức về các côngnghệ xử lý môi trường nói chung, về xử lý nước thải nói riêng và tạo cơ hội học tập, rènluyện thêm nhiều điều hơn qua các đồ án được thực hiện trong quá trình học tập Hiệ nay

em vẫn đang học hỏi thêm nhiều kiến thức mới nên sẽ có những lỗi sai trong quá trìnhthực hiện đồ án nên mong các thầy cô có thể hướng dẫn, chỉ ra những lỗi sai đó để đồ áncủa em có được kết quả tốt và khả thi nhất, có thể ứng dụng vào thực tiễn cuộc sống Emxin cảm ơn

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii

LỜI NÓI ĐẦU iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH HÌNH ẢNH ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU xi

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii

PHẦN MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM VÀ NƯỚC THẢI NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1

1.1 Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam 1

1.1.2 Sản xuất thủy sản của Việt Nam 1

1.1.2 Chế biến thủy sản 3

1.2 Thành phần cấu thành nguyên liệu của ngành CBTS 5

1.3 Một số công nghệ sản xuất của ngành chế biến thủy sản điển hình 5

1.3.1 Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh 6

1.3.2 Công nghệ chế biến đồ hộp 7

1.3.3 Công nghệ chế biến thủy sản khô và bột cá 8

1.3.4 Công nghệ chế biến Agar 8

1.4 Thành phần, tính chất nước thải chế biến thủy sản 9

1.4.1 Nguồn phát sinh nước thải trong quá trình CBTS 9

1.4.2 Thành phần, tính chất của nước thải từ quá trình CBTS 10

1.4.3 Đánh giá mức độ ô nhiễm nước thải CBTS 10

1.4.4 Tác động của nước thải CBTS đến môi trường sinh thái 11

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN CỦA CÔNG TY 13

2.1 Giới thiệu chung về công ty TNHH Hùng Cá 13

2.1.1 Giới thiệu 13

2.1.2 Phạm vi hoạt động 13

2.1.3 Quy mô hoạt động sản xuất 13

2.1.4 Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH Hùng Cá 14

2.2 Nguyên liệu, hóa chất trong chế biến thủy sản 14

2.2.1 Hóa chất sử dụng 14

2.2.2 Nguyên liệu chế biến 14

2.3 Quy trình chế biến của công ty 17

2.4 Nguồn gốc, tính chất, thành phần nước thải chế biến 20

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN THỦY SẢN 23

3.1 Tổng quan về các phương pháp xử lý nước thải 23

3.2 Phương pháp xử lý cơ học 23

3.2.1 Song chắn rác 23

3.2.2 Bể lắng cát 23

3.2.3 Bể lắng 23

3.2.4 Bể vớt dầu mỡ 24

3.2.5 Bể lọc 24

3.3 Phương pháp xử lý hóa lý 25

3.3.1 Keo tụ - tạo bông 25

3.3.2 Tuyển nổi 26

3.3.3 Hấp phụ 26

3.3.4 Phương pháp trao đổi ion 27

3.3.5 Các quá trình tách bằng màng 27

3.3.6 Phương pháp điện hóa 27

3.4 Phương pháp xử lý sinh học 28

3.4.1 Quá trình xử lý hiếu khí 28

3.4.2 Quá trình xử lý kỵ khí 29

3.4.3 Một số công trình tiêu biểu 30

3.5 Các công nghệ XLNT chế biến thủy sản hiện nay 33

3.5.1 Hệ thống XLNT Công ty CBTS Y Seafood Processing Co., (Nhật) 33

3.5.2 Hệ thống XLNT Cty chế biến cá hộp Narong Canning Limited Company (Thái Lan) 33

3.5.3 Hệ thống XLNT Cty xuất khẩu hải sản Quảng Ninh 34

3.5.4 Hệ thống XLNT Cty thương mại Sông Tiền 35

3.5.5 Hệ thống XLNT Cty liên doanh chế biến cá An Giang 36

3.5.6 Hệ thống XLNT Cty Vinh Hoan Đồng Tháp 37

CHƯƠNG 4 ĐỀ XUẤT – PHÂN TÍCH VÀ LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ XLNT CHẾ BIẾN THỦY SẢN 38

4.1 Các thông số chất lượng nguồn nước thải CBTS Cty TNHH Hùng Cá 38

4.2 Cơ sở đề xuất công nghệ xử lý 38

4.2.1 Các mức độ xử lý nước thải 38

4.2.2 Các quá trình xử lý nước thải 39

4.3 Đề xuất – phân tích và lựa chọn công nghệ xử lý 40

4.3.1 Đề xuất – thuyết minh công nghệ 1 40

4.3.2 Đề xuất – thuyết minh công nghệ 2 42

4.3.3 Lựa chọn công nghệ 45

CHƯƠNG 5 TÍNH TOÁN CÁC CÔNG TRÌNH ĐƠN VỊ 46

5.1 Xác định các lưu lượng tính toán và hệ số không điều hòa 46

5.2 Song chắn rác 47

5.3 Bể tiếp nhận 50

5.4 BỂ ĐIỀU HÒA 51

5.5 Bể tuyển nổi 57

5.6 BỂ UASB 61

5.7 Bể Aerotank 70

5.8 BỂ LẮNG ĐỨNG II 80

5.9 BỂ KHỬ TRÙNG 85

5.10 Bể chứa bùn 87

5.11 Bể nén bùn 88

5.12 Máy ép bùn 90

CHƯƠNG 6: TÍNH KINH TẾ CÁC CÔNG TRÌNH ĐƠN VỊ 91

6.1 Chi phí đầu tư xây dựng 91

6.2 Chi phí thiết bị 92

6.3 Chi phí vận hành 94

6.3.1 Chi phí điện năng 94

6.3.2 Chi phí hóa chất 94

6.3.3 Chi phí nhân công 94

CHƯƠNG 7 QUẢN LÝ VÀ VẬN HÀNH 95

7.1 Các vấn đề (sự cố) thường gặp trong vận hành 95

7.1.1 Bể aerotank 95

7.1.2 Bể UASB 97

7.2 Sự cố về các thiết bị hỗ trợ 98

7.2.1 Máy nén khí: 98

7.2.2 Hệ thống van và đường ống dẫn khí 98

7.2.3 Áp lực bơm 98

7.3 Tổ chức quản lý và kỹ thuật an toàn 98

7.3.1 Tổ chức quản lý 98

7.3.2 Kỹ thuật an toàn 99

7.3.3 Bảo trì 99

CHƯƠNG 8 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 100

8.1 Kết luận 100

8.2 Kiến nghị 100

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam [1] 1

Hình 1.2 Xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2005 – 2017 [1] 4

Hình 1.3 Sơ đồ công nghệ CBTS đông lạnh dạng tươi 6

Hình 1.4 Sơ đồ công nghệ CBTS đông lạnh dạng chín 7

Hình 1.5 Sơ đồ công nghệ chế biến đồ hộp 7

Hình 1.6 Sơ đồ công nghệ CBTS khô 8

Hình 1.7 Sơ đồ công nghệ chế biến bột cá theo phương pháp công nghiệp 8

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình công nghệ Agar 9

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty TNHH Hùng Cá 14

Hình 2.2 Nguyên liệu chế biến của công ty TNHH Hùng Cá 15

Hình 2.3 Sản phẩm của công ty TNHH Hùng Cá 17

Hình 2.4 Quy trình công nghệ sản xuất của công ty CBTS Hùng Cá 18

Hình 2.5 Sơ đồ mô tả dòng chất thải trong quy trình CBTS đông lạnh 20

Hình 2.6 Nước thải phát sinh từ công đoạn chế biến 21

Hình 3.1 Các phương pháp xử lý sinh học hiếu khí 29

Hình 3.2 Các phương pháp xử lý sinh học kỵ khí 29

Hình 3.3 Cấu tạo bể lọc sinh học nhỏ giọt 31

Hình 3.4 Cấu tạo bể RBC 31

Hình 3.5 Bể UASB 32

Hình 3.6 Quá trình xử lý của bể SBR 33

Hình 3.7 Hệ thống XLNT Công ty CBTS Y Seafood Processing Co., (Nhật) 33

Hình 3.8 Hệ thống XLNT Cty xuất khẩu hải sản Quảng Ninh 35

Hình 3.9 Hệ thống XLNT Cty thương mại Sông Tiền 35

Hình 3.10 Hệ thống XLNT Cty liên doanh chế biến cá An Giang 36

Hình 3.11 Hệ thống XLNT Cty Vinh Hoan Đồng Tháp 37

Hình 4.1 Sơ đồ công nghệ phương án 1 40

Hình 4.2 Sơ đồ công nghệ phương án 2 42

Hình 5.1 Biểu đồ tích lũy 53

Hình 5.2 Sơ đồ dòng tuần hoàn bùn thải 72

DANH SÁCH CÁC BẢNG BI

Bảng 1.1 Nồng độ ô nhiễm trung bình trong nước thải một số loại hình CBTS [3] 10

Bảng 1.2 Tải lượng ô nhiễm nước thải của một số nhà máy CBTS [4] 10

Bảng 2.1 Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học 15

Bảng 2.2 Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa [4] 16

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra, cá basa [4] 16

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cá tra fillet 17

Bảng 2.5 Thành phần nước thải chế biến công ty TNHH Hùng Cá 21

Bảng 3.1 Thông số hệ thống XLNT Công ty CBTS Y Seafood Processing Co., (Nhật) 33

Bảng 3.2 Thông số hệ thống XLNT Cty chế biến cá hộp Narong Canning Limited Company (Thái Lan) 34

Bảng 3.3 Thông số hệ thống XLNT Cty xuất khẩu hải sản Quảng Ninh 34

Bảng 3.4 Thông số hệ thống XLNT Cty thương mại Sông Tiền 35

Bảng 3.5 Thông số hệ thống XLNT Cty liên doanh chế biến cá An Giang 36

Bảng 3.6 Thông số hệ thống XLNT Cty Vinh Hoan Đồng Tháp 37

Bảng 4.1 Thông số chất lượng nguồn nước thải CBTS Cty TNHH Hùng Cá 38

Bảng 4.2 Các mức độ xử lý nước thải 38

Bảng 4.3 Bảng ước tính hiệu suất các công trình xử lý của phương án 1 41

Bảng 4.4 Bảng ước tính hiệu suất các công trình xử lý của phương án 2 43

Bảng 5.1 Bảng phân bố lưu lượng nước thải 46

Bảng 5.2 Thông số thiết kế điển hình của song chắn rác thô 47

Bảng 5.3 Hệ số β để tính sức cản cục bộ của song chắn 48

Bảng 5.4 Thông số thiết kế mương và song chắn rác 49

Bảng 5.5 Thể tích tích lũy theo giờ 51

Bảng 5.6 Các thông số thiết kế bể điều hòa 57

Bảng 5.7 Thông số thiết kế cho bể tuyển nổi [6] 57

Bảng 5.8 Các thông số thiết kế cho bể UASB (Tải trọng thể tích hữu cơ của bể UASB bùn hạt và bùn bông ở cáchàm lượng COD vào và tỷ lệ chất không tan khác nhau) [6] 61 Bảng 5.9 Thông số đầu vào của bể UASB 62

Bảng 5.10 Thông số thiết kế bể UASB 69

Bảng 5.11 Hiệu quả xử lý ở bể UASB 69

Bảng 5.12 Thông số đầu ra bể UASB 70

Bảng 5.13 Công suất hòa tan oxy vào nước của thiết bị phân phối bọt khí nhỏ và mịn [7] .75

Bảng 5.14 Thông số thiết kế bể bùn hoạt tính 79

Bảng 5.15 Các thông số thiết kế bể lắng II 85

Bảng 5.16 Liều lượng Chlorine cho khử trùng [12] 86

Bảng 5.17 Thông số thiết kế bể khử trùng 87

Bảng 6.1 Chi phí xây dựng 91

Bảng 6.2 Chi phí thiết bị 92

Bảng 6.3 Lượng hóa chất sử dụng 94

Bảng 7.1 Các sự cố thường gặp trong bể Aerotank 96

Bảng 7.2 Cách hiệu chỉnh các sự cố bể bùn hoạt tính 97

Y

PHẦN MỞ ĐẦU

Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập vào năm 1979, khởi đầu với việc khaithác cá thiên nhiên Vượt qua nhiều thử thách và cùng niềm đam mê của mình ngườisáng lập công ty đã tạo ra một công ty TNHH Hùng Cá lớn mạnh như ngày hôm nay.Đến nay, diện tích nuôi trồng trực thuộc Hùng Cá đã đạt tới 250 ha với hơn 80 cơ sởnuôi trồng trực thuộc các vùng cá Hồng Ngự - Thanh Bình - Tam Nông (Đồng Tháp)cùng với một nhà máy sản xuất hiện đại vừa chính thức đi vào hoạt động với năng suất

dự kiến là 15.000 tấn/năm

Hiện nay, ngành thuỷ sản là một trong những ngành sản xuất đem lại giá trị sảnphẩm lớn cho xã hội, đóng góp đáng kể cho sự tăng trưởng kinh tế của đất nước.Tuynhiên sự phát triển cũng phát sinh nhiều chất gây nên sự ô nhiễm không khí, ô nhiễmnguồn nước, gây ra hiệu ứng nhà kính và phá vỡ tầng ôzôn

Như vậy, giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường trong ngành này sẽ góp phầnbảo vệ môi trường sống của con người và nền kinh tế phát triển vững chắc Và đề tài

“Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải chế biến thủy sản của công ty TNHH

Hùng Cá ở KCN Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp với Q =1000m 3 /ngày” hy vọng sẽ giúp

giảm bớt sự ô nhiễm cho môi trường

- Lập bản thuyết minh tính toán bao gồm:

 Tổng quan về nước thải chế biến thủy sản và đặc trưng của nước thải

 Đề xuất 02 phương án công nghệ xử lý nước thải chế biến thủy sản, từ đó phântích lựa chọn công nghệ thích hợp

 Tính toán các công trình đơn vị của phương án đã chọn

trình đơn vị tính toán trên

 Khai toán sơ bộ chi phí xây dựng công trình

- Các bản vẽ kỹ thuật:

 Vẽ chi tiết công trình đơn vị hoàn chỉnh (công trình chính): 2 bản vẽ khổ A3 và A2

 Vẽ mặt bằng bố trí công trình: 01 bản vẽ khổ A3 và A2

 Thu thập số liệu, thông tin

 Vận dụng kiến thức đã học và tài liệu tham khảo

 Đối tượng nghiên cứu: Công nghệ xử lý nước thải thủy sản

 Phạm vi thực hiện: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải thủy sản của

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM

VÀ NƯỚC THẢI NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM

1.1.2 Sản xuất thủy sản của Việt Nam

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, códiện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 với hơn 4.000 hòn đảo,tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160 km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàuthuyền Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh và pháttán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng11.000 loài sinh vật đã được phát hiện

Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triểnhoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăngtrưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm [1] Với chủtrương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có nhữngbước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt12,77%/năm [1], đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của hoạtđộng khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai tháctăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm [1]

Hình 1.1 Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam [1]

a) Sản xuất thủy sản năm 2017

Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, cả năm 2017, tổng sản lượng thủy sản đạt hơn7,28 triệu tấn, tăng 5,6% so với năm 2016, bao gồm sản lượng thủy sản khai thác đạt gần3,42 triệu tấn, tăng 5,7%; sản lượng thủy sản nuôi trồng trên 3,86 triệu tấn, tăng 5,5%;diện tích nuôi trồng 1,1 triệu ha Tỷ trọng sản lượng nuôi trồng chiếm 53,0% tổng sản

Năm 2017 do tình hình thời tiết trên biển không thuận lợi đối với hoạt động khai tháchải sản, trong khu vực biển Đông xuất hiện nhiều cơn bão và áp thấp nhiệt đới (16 cơnbão và 04 áp thấp nhiệt đới) Trong đó, cơn bão số 10 được đánh giá là mạnh nhất trongvòng 4 năm qua (sau siêu bão HAIYAN) với tâm bão kéo dài từ Hà Tĩnh đến QuảngBình với sức gió mạnh cấp 11-12, giật cấp 15 đã gây ra những hậu quả hết sức nặng nềcho người dân miền Trung; cơn bão số 12 gây thiệt hại nặng nề đối với các tỉnh KhánhHòa, Phú Yên Bên cạnh đó, Ủy ban Châu Âu chính thức cảnh báo thẻ vàng với thủy sảnViệt Nam ngày 23/10 Tuy nhiên, giá xăng dầu thấp, dịch vụ hậu cần nghề cá phát triểntạo điều kiện cho ngư dân bám biển dài ngày nên việc khai thác thủy sản biển ở các tỉnhcòn lại tương đối ổn định Sản lượng khai thác thủy sản vẫn đạt được những kết quả khảquan.

b) Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản

Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu bao gồm con giống, thức ăn, thuốc thủysản và hoạt động nuôi trồng Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu như chưa thật sựkhép kín toàn bộ qui trình nguồn nguyên liệu của mình, nên tình trạng thiếu hụt và chấtlượng nguồn nguyên liệu thủy sản luôn là bài toán nan giải cho các doanh nghiệp

số lượng hàng hóa qua cảng thiết kế/năm khoảng 1,8 triệu tấn/ 9.298 lượt tàu/ngày, 9cảng đáp ứng cho tàu cá công suất lớn nhất là 1.000 CV và 02 cảng đáp ứng cho tàu cácông suất lớn nhất là 2.000 CV cập cảng [1]

d) Các vùng hoạt động khai thác thủy sản mạnh trong nước

Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với

sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu lớn:

- Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặcbiệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như:tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng

- Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ,với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại

- Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – VũngTàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sảnnước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại

- Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông CửuLong như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, KiênGiang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng thủysản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa, sò huyết,nghêu và một số loài cá biển.

- Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thốngsông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, ĐồngTháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra -basa, cá rô phi, cá chép…

1.1.2 Chế biến thủy sản

a) Vai trò của ngành chế biến thủy sản

Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn,ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế Với sự tăng trưởngnhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nôngnghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyếtviệc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp cácvùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quantrọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ quốc

b) Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa

Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi sốngtrong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản qua chế biếntiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến 680 ngàn tấn năm

2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, giá trị tăng 20,1%/năm.[1]

Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày mộtnâng cao, giá bán ngày càng cao hơn Số lượng các DN CBTS nội địa tăng nhanh và cơcấu giữa chế biến truyền thống và CBTS đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với sựthay đội nhu cầu thị trường nội địa Hầu hết các DN CBTS XK đều vừa tập trung chếbiến XK vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội địa

Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sảnlượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại là cákhô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng trưởng mạnh

và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giá trị Sản lượng và giá trị nước mắm vẫn tăng,nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị Bên cạnh đó, nhờ có phụphẩm từ chế biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá tăng mạnh, chiếm 24,6% về sảnlượng và 12,9% về giá trị.[1]

c) Chế biến thủy sản xuất khẩu

- Trong giai đoạn 2001 – 2015, XKTS VN tăng nhanh về cả giá trị và khối lượng.Đến năm 2015, giá trị XK đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được XK sang 164nước và vùng lãnh thổ 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản chiếm trên 54%

tỷ trọng

- Khu vực đồng bằng sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mô lớn nhưTập đoàn thủy sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần HùngVương…

- Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng giá trị kimngạch XK; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền CBTS đông lạnhchỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạch còn

xa thực tế

- Về sản phẩm chế biến XK: trước đây chỉ XK các sản phẩm dạng đông block,nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay ước đạtkhoảng 35% Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhàmáy CBTS XK

- Các nhà máy sáng tạp nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thờikhai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến

- Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh tếlớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập daychuyện công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá chấtlượng cao

Hình 1.2 Xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2005 – 2017 [1]

d) Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam

- Có nguồn nguyên liệu lớn và ổn định; có tiềm năng lớn phát triển diện tích nuôi biển, nuôi sinh thái các giống loài thủy hải sản tạo nguồn cung lớn

- Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng còn lớn và khả năng đa dạng hóa các sản phẩm XKTS

- Có ưu thế về sản lượng tôm sú và có thị phần tuyệt đối về cá tra

- Có lực lượng lao động lớn

- Có tới 160 thị trường ở 5 châu lục, doanh số XK tập trung chủ yếu ở 3 thị trường lớn EU, Mỹ, Nhật Bản Tiềm năng phát triển thị trường còn lớn

- Công nghệ chế biến thủy sản XK đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu quốc tế

- Có khả năng áp dụng KHCN để giảm giá thành, tăng giá bán các sản phẩm thủy sản XK

- ATVSTP được quản lý tốt, đúng quy chuẩn quốc tế

e) Định hướng phát triển ngành thủy sản

Ngày 16/8/2013, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định số 1445/QĐ-TTg về việc phê duyệt quy hoạch tổng thể phát triển thủy sản đến năm 2020, tầm nhìn 2030

1.2 THÀNH PHẦN CẤU THÀNH NGUYÊN LIỆU CỦA NGÀNH CBTS

Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản quyết định đặc điểm, tính chất củanước thải Để đánh giá hiện trạng nước thải ngành CBTSĐL một cách đúng đắn, cần tìmhiểu về tính chất nguyên liệu, các thành phần cấu tạo nên nguyên liệu thủy sản

Nước: chiếm tỷ lệ khá lớn 60 – 80% trọng lượng cơ thể động vật thủy sản và tồn tại ởhai dạng chủ yếu là nước tự do và nước liên kết

Protit: là thành phần chính trong tổ chức cơ thịt động vật chiếm từ 15 – 25% trọnglượng phần thịt ăn được Quá trình phân giải protit diễn ra rất nhanh dưới tác dụng xúctác đặc hiệu của các nhóm enzim Ở các loại thủy sản, quá trình này diễn ra rất nhanhkhiến nguyên liệu dễ bị hư hỏng, ươn thối sau quá trình đánh bắt

Lipit: trong cơ thể nguyên liệu thủy sản luôn luôn tỷ lệ nghịch với lượng nước vàthường dao động trong khoảng 0,7 – 8% phần thịt ăn được Lipit không tan trong nước,chứa nhiều axit béo không no, cấu tạo mạch dài, không đông đặc ở nhiệt độ thường và dễ

bị oxy hóa gây nên hiện tượng ôi hóa tạo ra các mùi khó chịu

Enzim: ở động vật thủy sản có hoạt tính sinh học mạnh kết hợp với cơ thịt mềm, lỏnglẻo, chứa nhiều nước do đó làm tăng khả năng phân giải gây ra dễ hư hỏng, ươn thối sảnphẩm và phát sinh các mùi độc hại

Chất khoáng: khá phong phú, trong đó chiếm một lượng tương đối lớn là các chất:

Ca, P, Fe, Na, K, I, Cl Vitamin chủ yếu là các loại A, D, B trong đó hàm lượng vitamin

A, D lớn hơn nhiều so với động vật trên cạn

Nitơ: là một thành phần có trong chất chiết trong tổ chức cơ thịt các loại thủy sản, khi

bị phân hủy sẽ tạo ra các sản phẩm có mùi tanh, hôi thối như: Trimetylamin, Amoniac,Ure, Sunfuahydro…

1.3 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐIỂN HÌNH

Các cơ sở chế biến khác nhau sử dụng các công nghệ chế biến khác nhau Cơ sở chếbiến ở cơ sở tiểu thủ công nghiệp sử dụng công nghệ chế biến đơn giản, công nghệ chếbiến đơn giản Các công ty lớn sử dụng công nghệ hiện đại, thành phẩm đạt tiêu chuẩnxuất khẩu Tùy thuộc vào các loại nguyên liệu như tôm, cá, sò, mực, cua… mà công nghệ

sẽ có nhiều điểm riêng biệt

Dựa vào tính chất đặc thù của sản phẩm, quá trình chế biến và công nghệ sử dụng cóthể chia công nghệ chế biến thuỷ sản thành một số công nghệ chế biến điển hình như sau:

- Chế biến thủy sản đông lạnh

- Chế biến sản phẩm đóng hộp

- Chế biến thuỷ sản khô và chế biến bột cá

- Chế biến agar

1.3.1 Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh

Theo quy trình công nghệ sản xuất, sản phẩm từ CBTSĐL được phân thành 2 nhóm:đông lạnh dạng tươi và đông lạnh dạng chín

Hình 1.3 Sơ đồ công nghệ CBTS đông lạnh dạng tươi.

Đối với công nghệ CBTS đông lạnh, nhu cầu sử dụng nguyên liệu thường dao động

từ 1,4-3 tấn/ tấn sản phẩm đối với các loại: cá, tôm, mực, bạch tuộc Lượng nước tiêu thụ

trình chế biến sản phẩm [2]

Hình 1.4 Sơ đồ công nghệ CBTS đông lạnh dạng chín.

1.3.2 Công nghệ chế biến đồ hộp

Hình 1.5 Sơ đồ công nghệ chế biến đồ hộp.

Đặc điểm của công nghệ sản xuất đồ hộp thuỷ sản là yêu cầu rất khắt khe về nguyênliệu: phải đảm bảo độ nguyên vẹn, thuộc loại “rất tươi”, kích thước tương đối đồng đều,không được gầy và nhỏ.

1.3.3 Công nghệ chế biến thủy sản khô và bột cá

Hình 1.6 Sơ đồ công nghệ CBTS khô.

Nguyên liệu là các loại cá, tôm, ruốc, mực… không được chứa nhiều mỡ và khôngđòi hỏi quá cao về độ tươi Quá trình phơi khô được thực hiện ngoài trời và trong trườnghợp có mưa hoặc không có nắng thì có thể dùng quạt gió, bếp than, lò sấy để làm khô sảnphẩm

Hình 1.7 Sơ đồ công nghệ chế biến bột cá theo phương pháp công nghiệp 1.3.4 Công nghệ chế biến Agar

Đây là dạng công nghệ có tính đặc thù, khác biệt so với các dạng công nghệ CBTSkhác Quá trình sản xuất sử dụng nhiều loại hoá chất để xử lý nguyên liệu trong điều kiệnnhiệt độ cao với mục đích tách agar (sunfat polysacarit) ra khỏi rong câu

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình công nghệ Agar.

Lượng nước thải từ các công nghệ rất khác nhau; phụ thuộc vào lượng nước cấp, quytrình công nghệ, phương pháp chế biến, tình trạng máy móc Ngành chế biến thủy sản đã

sử dụng một lượng lớn nước trong quá trình chế biến, đồng thời cũng thải ra môi trườngmột lượng lớn nước thải cùng các chất thải rắn (đầu mực, vây, vỏ tôm…)

1.4 THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN THỦY SẢN

1.4.1 Nguồn phát sinh nước thải trong quá trình CBTS

Nước thải sản xuất trong CBTS chiếm khoảng 85 – 90% tổng lượng nước thải và chủyếu được tạo ra từ các quá trình sau:

- Nước rửa trong công đoạn xử lý, chế biến, hoàn tất sản phẩm

- Nước vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ

- Từ các thiết bị công nghệ như: nước giải nhiệt, nước ngưng

Tùy thuộc vào loại hình và trình độ công nghệ chế biến, đặc tính nguyên liệu và yêucầu về chất lượng sản phẩm mà nước thải từ các nguồn phát sinh có sự khác biệt về thànhphần, tính chất, lưu lượng cũng như chế độ thải nước Nước thải từ chế biến sản phẩmđông lạnh, sản phẩm ăn liền, đồ hộp và sản xuất agar được tạo ra gần như liên tục từ hầuhết các công đoạn sản xuất, trong đó chủ yếu là từ xử lý nguyên liệu và chế biến sảnphẩm Nước thải từ chế biến đồ khô phần lớn tập trung ở khâu xử lý nguyên liệu Trongchế biến mắm và bột cá, ngoài công đoạn rửa nguyên liệu còn tạo ra nhiều nước thải xảtheo đợt từ vệ sinh định kỳ thiết bị máy móc Riêng đối với sản xuất bột cá, còn phát sinhmột lượng nước thải có hàm lượng hữu cơ rất cao từ công đoạn ép cá

Nước thải sinh hoạt tại các cơ sở CBTS thường chiếm từ 10 – 15% tổng lượng nướcthải, được phát sinh ra từ quá trình phục vụ cho nhu cầu ăn, uống, tắm, rửa, vệ sinh… củangười lao động.

1.4.2 Thành phần, tính chất của nước thải từ quá trình CBTS

Nước thải CBTS thường chứa nhiều các thành phần hữu cơ tồn tại chủ yếu ở dạngkeo, phân tán mịn, tạp chất lơ lửng tạo nên độ màu, độ đục cho dòng thải Nước thảithường có mùi khó chịu, độc hại do quá trình phân hủy sinh học Thành phần không tan

và dễ lắng chủ yếu là các mảnh vụn xương thịt, vây, vẩy… và còn có các tạp chất vô cơnhư cát, sạn… Ngoài ra đối với phần lớn các nhóm sản phẩm thủy sản, trong nước thảithường chứa các loại hóa chất khử trùng, chất tẩy rửa từ vệ sinh nhà xưởng, thiết bị

Bảng 1.1 Nồng độ ô nhiễm trung bình trong nước thải một số loại hình CBTS [3]

Loại hình chế biến Chỉ tiêu đánh giá ô nhiễm

1.4.3 Đánh giá mức độ ô nhiễm nước thải CBTS

Bảng 1.2 Tải lượng ô nhiễm nước thải của một số nhà máy CBTS [4]

2 Công ty chế biến hàng xuấtkhẩu Q3 (EPCO) 25 – 30 396 2700 3240 162 19

1.4.4 Tác động của nước thải CBTS đến môi trường sinh thái

Nước thải chế biến thuỷ sản có hàm lượng các chất ô nhiễm cao nếu không được xử

lý sẽ gây ô nhiễm các nguồn nước mặt và nước ngầm trong khu vực

Đối với nước ngầm tầng nông, nước thải chế biến thuỷ sản có thể thấm xuống đất vàgây ô nhiễm nước ngầm Các nguồn nước ngầm nhiễm các chất hữu cơ, dinh dưỡng và vitrùng rất khó xử lý thành nước sạch cung cấp cho sinh hoạt

Đối với các nguồn nước mặt, các chất ô nhiễm có trong nước thải chế biến thuỷ sản

sẽ làm suy thoái chất lượng nước, tác động xấu đến môi trường và thủy sinh vật, cụ thểnhư sau:

Các chất hữu cơ chứa trong nước thải chế biến thuỷ sản chủ yếu là dễ bị phân hủy.Trong nước thải chứa các chất như cacbonhydrat, protein, chất béo khi xả vào nguồnnước sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng ôxy hòa tan

để phân hủy các chất hữu cơ Nồng độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng gâyảnh hưởng tới sự phát triển của tôm, cá Oxy hòa tan giảm không chỉ gây suy thoái tàinguyên thủy sản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảmchất lượng nước cấp cho sinh hoạt và công nghiệp

Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tầng nướcđược ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong rêu Chất rắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thủy sinh đồng

thời gây tác hại về mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) và gây bồi lắng lòng sông,cản trở sự lưu thông nước và tàu bè…

Amonia rất độc cho tôm, cá dù ở nồng độ rất nhỏ Nồng độ làm chết tôm, cá từ 3mg/l Tiêu chuẩn chất lượng nước nuôi trồng thủy sản của nhiều quốc gia yêu cầu nồng

1,2-độ Amonia không vượt quá 1 mg/l

 Vi sinh vật

Các vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán trong nguồn nước là nguồn

ô nhiễm đặc biệt Con người trực tiếp sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn hay qua các nhân

tố lây bệnh sẽ truyền dẫn các bệnh dịch cho người như bệnh lỵ, thương hàn, bại liệt,nhiễm khuẩn đường tiết niệu, tiêu chảy cấp tính

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN CỦA CÔNG TY

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

2.1.1 Giới thiệu

Tên công ty viết tắt: Hungca

- Nuôi, chế biến,xuất khẩu, mua bán thủy sản

- Sản xuất kinh doanh giống thủy sản

- Bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản

- Nhập khẩu, mua bán nguyên liệu thủy sản dùng trong chế biến thực phẩm và chấtphụ gia phục vụ cho việc chế biến thủy sản

- Nhập khẩu máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất hàng xuất khẩu

- Kinh doanh bất động sản, đầu tư kinh doanh cơ sở hạ tầng

2.1.3 Quy mô hoạt động sản xuất

Với diện tích vùng nuôi ban đầu là 250 hecta và vốn đầu tư 45.000.000 USD, trải quahơn 10 năm hình thành và phát triển, Hùng Cá trở thành một trong những công ty nuôitrồng, chế biến và xuất khẩu thủy sản uy tín và lớn nhất Việt Nam Hiện nay công ty sởhữu vùng nuôi hơn 700 hecta trải dài qua 5 huyện của Đồng Tháp là Hồng Ngự, TamNông, Thanh Bình, Cao Lãnh, Tân Hồng, trong đó 80 hecta đạt chuẩn Global GAP

Nhằm mang đến những sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng tốt nhất, Hùng Cá đã ápdụng quy trình sản xuất khép kín từ khâu nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu theo tiêuchuẩn quốc tế, đảm bảo được nguồn nguyên liệu ổn định, giám sát nghiêm ngặt quá trìnhsản xuất từ đó mang đến những sản phẩm uy tín và chất lượng cao trên thị trường quốc

tế Các tiêu chuẩn nuôi trồng và sản xuất quốc tế đang áp dụng hiện nay như HACCP,BRC, HALAL, ISO 22000, IFS, GLOBAL GAP, đặc biệt là quy trình quản lý theo tiêuchuẩn ASC cho nhà máy và vùng nuôi Hùng Cá

Kinh doanh chủ yếu các mặt hàng cá tra, basa fillet và các sản phẩm giá trị gia tăng

từ cá tra, basa, Hùng Cá đã tạo dựng được uy tín trên thị trường trong nước cũng nhưquốc tế và là sự lựa chọn ưu tiên của các nhà nhập khẩu trên khắp thế giới Với hơn 4.000công nhân trẻ và lành nghề làm việc dưới sự quản lý trực tiếp của nhiều chuyên gia đầytâm huyết, Hùng Cá gửi vào mỗi sản phẩm thông điệp tốt nhất về chất lượng, ngày mộthoàn thiện và phát triển mang đến cho khách hàng những sản phẩm cao cấp, đạt tiêuchuẩn quốc tế

2.1.4 Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH Hùng Cá

2.2.2 Nguyên liệu chế biến

Cá tra, cá basa là 1 trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt

ở cả 4 nước Lào, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam Theo hệ thống phân loại cá tra, cábasa được xếp như sau:

Bộ cá nheo (Siluriformes)

Họ cá tra (Pangasiidae)

Giống cá tra (Pangasianodon)

Bảng 2.1 Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học.

Họ cá tra gồm 7 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài Trong đó có 5 loài giống nhau

về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà trong ao bè

ở đồng bằng sông Cửu Long

Hình 2.2 Nguyên liệu chế biến của công ty TNHH Hùng Cá.

Cá tra, cá basa có tính ăn tạp nhưng thiên về động vật thích ăn mồi có nguồn gốc độngvật và cũng dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn, ở giai đoạn cá bột hết noãn hoàn thìthích ăn mồi tươi sống, ăn các loại phù du có kích thước vừa cửa miệng như luântrùng, trứng nước thậm chí cá tra bột còn ăn thịt lẫn nhau trong bể ương nuôi

Trong ao nuôi, cá tra thích nghi với nhiều loại thức ăn kể cả thức ăn mùn bã hữu

cơ, cám rau, phân hữu cơ, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp, phân động vật… Cá basa cũng

dễ dàng sử dụng các loại thức ăn khác nhau như tấm cám, rau, cá vụn (nấu chín), cá ít cóhiện tượng tranh mồi và háo ăn nên thích hợp cho nuôi bè

Bảng 2.2 Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa [4]

Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ số 2/2013, cá basa có buồng mỡ chiếm gần25% khối lượng con cá Trong thành phần của mỡ cá basa có gần 50 các axit béo trong

đó có đủ các axit béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axit béo không

no, các axit béo mạch dài, mứac không no cao hơn so với trong mỡ lợn Vì vậy nó có giátrị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm chongười

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra, cá basa [4]

Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là trong xươngsống Canxi và Phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương, thịt cá là nguồngiàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm…Cá là nguồn

cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong cơ thịt cá Ngoài ra còn có vitamin A chủ yếutrong gan, vitamin D trong dầu cá.

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cá tra fillet.

Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thànhthuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá trịcảm quan một cách đáng kể Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do nhiễmvirus và kí sinh trùng, với các bệnh thường gặp như:

- Bệnh nhiễm khuẩn: bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas, bệnh nhiễmkhuẩn do Pseudomonas bệnh đốm đỏ), bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella,bệnh trắng da (mất nhớt), bệnh nấm thủy mi

- Bệnh do ký sinh trùng: bệnh trùng bánh xe, bệnh trùng quả dưa (bệnh đốm trắng),bệnh sán lá đơn chủ, bệnh do giun sán nội ký sinh, bệnh trùng mỏ neo…

- Một số bệnh do thiếu hoặc mất cân đối về dinh dưỡng

2.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỦA CÔNG TY

Cá tra, cá basa được nuôi tại các ao trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng khicông ty ký hợp đồng với các nhà cung cấp nguyên liệu (chủ ao), công ty sẽ đưa nhân viênKCS đến lấy mẫu, kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn đã đặt ra Cá sống được chuyểnđến khu tiếp nhận nguyên liệu tại công ty

Hình 2.3 Sản phẩm của công ty TNHH Hùng Cá

Nguồn: Công ty TNHH Hùng Cá

1.Tiếp nhận nguyên liệu (CCP)

Nước đá  7.Kiểm tra ký sinh trùng/xương (CCP)

Nước đá  9.Phân cỡ, phân loại

11.Xếp khuôn12.Chờ đông13.Cấp đông 14.Tách khuôn/ Mạ băng

16.Dò tìm kim loại (CCP)

18.Bảo quản

Hình 2.4 Quy trình công nghệ sản xuất của công ty CBTS Hùng Cá.

 Cắt tiết: Tránh tình trạng ứ đọng máu trên cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá trắngsạch nhưng vẫn giữ được vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm

 Rửa 1: làm sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá, rửa sạch phần máu cá

 Fillet: Bỏ phần không sử dụng như nội tạng, xương, đầu lấy phần thịt hai bên thâncá.

 Rửa 2: Làm sạch những phần máu cá còn sót lại, vi sinh vật và mỡ bám trên miếngfillet

 Lạng da: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet tạo điều kiện cho quá trình chỉnh hìnhđược dễ dàng

 Chỉnh hình: Là bỏ đi phần thịt đỏ, phần xương sườn, phần da còn sót lại, phần chỉmáu và cắt bỏ phần thịt bị hư lúc fillet, cắt phần đuôi sau cùng của cá cho phẳng.Tùy theo yêu cầu mà ta có loại cá tạo hình, cá tạo hình còn mỡ và cá vanh (cá chỉvanh phần xương và chỉnh sửa)

 Kiểm tra ký sinh trùng/ xương: QC sẽ kiểm tra xem còn mỡ, da lụa, thịt đỏ, xươnghoặc có bị rách nhiều không để đánh giá năng suất công nhân đạt không, nếu trongmột ngày mà không đạt 3 rổ thì coi như năng suất ngày đó sẽ bị bỏ Tùy theo trọnglượng rổ cá mà xếp loại công nhân để khen thưởng cuối năm Cá tạo hình xong sẽđược kiểm tra ký sinh trùng nhằm phát hiện và loại bỏ kịp thời những miếng cá bịnhiễm ký sinh trùng

 Rửa 3: Cá tạo hình xong sẽ được rửa trong bồn nước sạch, nhiệt độ <6C, để rửasạch những phần thịt mỡ còn bám trên cá, miếng cá sau khi rửa sẽ trắng sạch, đẹphơn

rửa sạch theo quy trình hướng dẫn

 Phân cỡ, phân loại: Tùy theo đơn đặt hàng mà phân ra từng cỡ, từng loại dựa theomàu sắc, trọng lượng

 Xử lý phụ gia: Tạo độ bóng cho miếng fillet, giữ nước và tăng trọng lượng

Khuôn cá được chuẩn bị trước, rửa sạch với xà bông, rồi rửa qua nước cóChlorine, cuối cùng là nước sạch, úp khuôn xuống cho khô Bao PE được rửa sạch

và làm khô trước khi xếp cá

hoặc chưa đủ một mẻ cấp đông ta đưa các khuôn vào tủ chờ đông, nhiệt độ từ -1đến 4C Thời gian chờ cấp đông ≤4 giờ để hạn chế sự phát triển vi sinh vật, duytrì trạng thái và chất lượng sản phẩm trong khi chờ cấp đông

 Cấp đông: Nhằm chuyển trạng thái sản phẩm từ tự nhiên sang đông đặc ở nhiệt độ

âm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

phẩm Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh

từ thực phẩm kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặtthực phẩm

 Vào PE: Khi miếng cá rời nhau, tách bao PE và bao 1 lớp PE bên ngoài

Dò tìm kim loại: Dò và loại bỏ 1 số kim loại theo tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

 Bao gói: Nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễmgiúp quá trình vận chuyển được dễ dàng, làm tăng giá trị sản phẩm, thu hút kháchhàng và quản bá sản phẩm.

 Bảo quản: Nếu chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành phẩm,khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng Thùng có ghi đầy

đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm

Trong quy trình công nghệ sản xuất chế biến thủy sản trên nước thải được phát sinh chủyếu từ công đoạn rửa và sơ chế Tại hai công đoạn này, sử dụng một lượng nước sạchtương đối lớn

Hình 2.5 Sơ đồ mô tả dòng chất thải trong quy trình CBTS đông lạnh.

2.4 NGUỒN GỐC, TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN

Nước thải trong công ty, nhà máy chế biến đông lạnh phần lớn là nước thải trong quátrình sản xuất bao gồm nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, nước sử dụng cho việc vệsinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, nước vệ sinh cho công nhân Lượng nước thải

và nguồn gây ô nhiễm chính là do nước thải trong sản xuất và nước thải sinh hoạt củacông nhân Tổng lượng thải của 2 nguồn này khoảng 1000 m3/ngày

Theo kết quả phân tích thì thành phần các chất ô nhiễm trong nước thải sản xuất chưaqua xử lý ở một số nhà máy đông lạnh tương tự như sau:

Bảng 2.5 Thành phần nước thải chế biến công ty TNHH Hùng Cá.

Hình 2.6 Nước thải phát sinh từ công đoạn chế biến.

Nguồn: Công ty TNHH Hùng Cá

- Do đặc trưng loại hình sản xuất chế biến cá, thành phần chủ yếu của nước thải là

mỡ, máu cá,thịt và các phụ phẩm vụn của cá Các chỉ tiêu nêu trên nếu so với chỉ tiêu môitrường Việt Nam QCVN 11:2015/BTNMT cột B thì nước thải này có nồng độ các chất ônhiễm khá cao, nồng độ chất hữu cơ cao

Tóm lại, nước thải tại nguồn thải chung có số lượng lớn, có nồng độ ô nhiễm khá cao nếuthải trực tiếp nguồn nước sẽ tác động xấu đến chất lượng nước cho nên phải được xử lýđạt QCVN cột B mới thải vào môi trường.

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI

CHẾ BIẾN THỦY SẢN

3.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI

Nước thải thường chứa nhiều tạp chất khác nhau Mục đích của xử lý nước thải là khửcác tạp chất đó sao cho nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn ở mức chấp nhận được theo cácchỉ tiêu đã đặt ra Để đạt được mục đích, ta phân biệt ba phương pháp xử lý nước thảitheo quy trình xử lý:

- Xử lý nước thải bằng phương pháp cơ học

- Xử lý nước thải bằng phương pháp hoá lý

- Xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học

3.2 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CƠ HỌC

Phương pháp xử lý cơ học sử dụng nhằm mục đích tách các chất không hòa tan vàmột phần các chất ở dạng keo ra khỏi nước thải Những công trình xử lý cơ học baogồm :

3.2.1 Song chắn rác

Song chắn rác nhằm chắn giữ các cặn bẩn có kích thước lớn hay ở dạng sợi: giấy, rau

cỏ, rác…được gọi chung là rác Rác được chuyển tới máy nghiền để nghiền nhỏ, sau đóđược chuyển tới bể phân hủy cặn (bể mêtan) Đối với các tạp chất < 5 mm thường dùnglưới chắn rác Cấu tạo của thanh chắn rác gồm các thanh kim loại tiết diện hình chữ nhật,hình tròn hoặc bầu dục… Song chắn rác được chia làm 2 loại di động hoặc cố định, cóthể thu gom rác bằng thủ công hoặc cơ khí Song chắn rác được đặt nghiêng một góc 60 –90 theo hướng dòng chảy

3.2.2 Bể lắng cát

Bể lắng cát dùng để tách các chất bẩn vô cơ có trọng lượng riêng lớn hơn nhiều sovới trọng lượng riêng của nước như xỉ than, cát … ra khỏi nước thả Cát từ bể lắng cátđược đưa đi phơi khô ở sân phơi và cát khô thường được sử dụng lại cho những mục đíchxây dựng

3.2.3 Bể lắng

Bể lắng dùng để tách các chất lơ lửng có trọng lượng riêng lớn hơn trọng lượng riêngcủa nước Chất lơ lửng nặng hơn sẽ từ từ lắng xuống đáy, còn chất lơ lửng nhẹ hơn sẽ nổilên mặt nước hoặc tiếp tục theo dòng nước đến công trình xử lý tiếp theo Dùng nhữngthiết bị thu gom và vận chuyển các chất bẩn lắng và nổi (ta gọi là cặn ) tới công trình xử

lý cặn

- Dựa vào chức năng, vị trí có thể chia bể lắng thành các loại: bể lắng đợt 1 trướccông trình xử lý sinh học và bể lắng đợt 2 sau công trình xử lý sinh học