Bộ câu hỏi trắc nghiệm dinh dưỡng học và an toàn thực phẩm cho bạn những kiến thức tổng quan về môn học dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Bộ câu hỏi trắc nghiệm dinh dưỡng học và an toàn thực phẩm gồm những phẩn: vai trò và nhu cầu của dinh dưỡng, dinh dưỡng hợp lý, giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn, xây dựng khẩu phần ăn hợp lý, các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp, giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng, các chất cho thêm vào thực phẩm, vệ sinh ăn uống công cộng.
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM VỀ DINH DƯỠNG HỌC VÀ AN TỒN THỰC PHẨM VAI TRỊ VÀ NHU CẦU CỦA DINH DƯỠNG Trong vai trò sau protid, vai trò quan trọng cả? A Sinh lượng B Tạo hình C Chuyển hóa chất dinh dưỡng khác D Kích thích ăn ngon E Bảo vệ thể Protid KHÔNG phải thành phần cấu tạo của: A Enzyme B Kháng thể C Máu D Nhân tế bào E Hormone sinh dục Khi đốt cháy hoàn toàn 1gam Protid thể, cung cấp (Kcal) A 3,0 B 3,5 C 4,0 D 4,5 E 5,0 Bộ ba acid amin sau xem quan trọng dinh dưỡng người A Leucin, Isoleucin, Lysin B Lysin, Tryptophan, Phenylalanin C Tryptophan, Phenylalanin, Valin D Lysin, Tryptophan, Methionin E Phenylalanin, Valin, Treonin Dinh dưỡng cho người trưởng thành cần acid amin cần thiết? A B C D E 10 Dinh dưỡng cho trẻ em cần acid amin cần thiết? A B C D E 10 Trong thực phẩm sau đây, loại có hàm lượng protid cao nhất? A Ngũ cốc B Thịt heo C Cá D Đậu nành E Đậu phụng Nhu cầu Protid người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 10% ± tổng số lượng B 11% ± C 12% ± D 13% ± E 14% ± Vai trò số vai trò sau Lipid quan trọng dinh dưỡng người? A Tham gia cấu tạo tế bào B Sinh lượng C Cung cấp vitamin tan lipid D Gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn E Là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm quan thể 10 Chất số chất sau yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol? A Cephalin B Lecithin C Serotonin D Glycerin E Cả câu trả lời sai 11 Khi đốt cháy hoàn toàn 1gam Lipid thể, cung cấp (Kcal) A B C D E 12 Nhu cầu Lipid người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 14% tổng số lượng B 16% C 18% D 20% E 22% 13 Giá trị dinh dưỡng chất béo phụ thuộc vào yếu tố sau: A Hàm lượng vitamin A, D, E phosphatid B Hàm lượng acid béo chưa no cần thiết phosphatid C Hàm lượng vitamin A, D, E ; acid béo no phosphatid D Hàm lượng vitamin A, D, E ; acid béo chưa no cần thiết phosphatid E Hàm lượng phosphatid, acid béo no tính chất cảm quan tốt 14 Thực phẩm sau có hàm lượng chất béo cao nhất? A Thịt heo B Đậu nành C Đậu phụng D Mè E Trứng gà vịt 15 Trong chương trình quốc gia phòng chống khơ mắt thiếu vitamin A, liều vitamin A dùng cho trẻ 12 tháng: A 50.000 đơn vị quốc tế (UI) B 100.000 C 150.000 D 200.000 E 250.000 16 Thức ăn nguồn gốc thực vật cung cấp vitamin A dạng: A Retinol B α caroten C β caroten D γ caroten E cryptoxantin 17 Để có đơn vị RETINOL (Vitamin A cống), cần phải sử dụng đơn vị β caroten A B C D E 18 Nhu cầu Vitamin A người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng A 550 mcg/ngày B 650 C 750 D 850 E 950 19 Thực phẩm sau có hàm lượng β caroten cao A Bí đỏ B Cà chua C Cà rốt D Cần tây E Rau muống 20 Nhu cầu Vitamin C người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng A 70 - 75 mg/ngày B 60 - 90 C 90 - 120 D 120 - 150 E 150 - 180 21 Thực phẩm sau có hàm lượng vitamin C cao A Rau ngót B Rau cần tây C Rau mồng tơi D Su-p-lơ E Rau muống 22 Vitamin B1 coenzyme của: A Flavin Mono Nucleotid (FMN) B Flavin Adenin Dinucleotid (FAD) C Pyruvat decarboxylasa D Nicotinamid Adenin Dinucleotid E Nicotinamid Adenin Dinucleotid 23 Vitamin B1 cần thiết cho q trình chuyển hóa: A Protid B Lipid C Glucid D Vitamin E Khoáng 24 Vitamin B2 cần thiết cho q trình chuyển hóa: A Protid B Lipid C Glucid D Vitamin E Khoáng 25 Nhu cầu vitamin B1 cho người trưởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 0,1 mg/1000 Kcal B 0,2 mg/1000 Kcal C 0,3 mg/1000 Kcal D 0,4 mg/1000 Kcal E 0,5 mg/1000 Kcal 26 Nhu cầu Calci (cho người trưởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 300 mg/ngày/ngưòi B 400 mg/ngày/ngưòi C 500 mg/ngày/ngưòi D 600 mg/ngày/ngưòi E 700 mg/ngày/ngưòi 27 Nhu cầu Calci (cho phụ nữ mang thai) theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 600 mg/ngày/người B 700 mg/ngày/người C 800 mg/ngày/người D 900 mg/ngày/người E 1000 mg/ngày/người 28 Nhu cầu Fe (cho nam trưởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A mg/ngày B 10 mg/ngày C 20 mg/ngày D 25 mg/ngày E 30 mg/ngày 29 Nhu cầu Fe (cho nữ trưởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A mg/ngày B 13 mg/ngày C 18 mg/ngày D 23 mg/ngày E 28 mg/ngày 30 Nhu cầu vitamin B2 cho người trưởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 0,35 mg/1000Kcal B 0,45 mg/1000Kcal C 0,55 mg/1000Kcal D 0,65 mg/1000Kcal E 0,75 mg/1000Kcal DINH DƯỠNG HỢP LÝ Giá trị dinh dưỡng Protid phần phụ thuộc vào: A Số lượng tuyệt đối a amin bên phần B Sự cân đối a amin bên phần C Độ bền vững với nhiệt độ D Số lượng tuyệt đối cân đối a amin bên phần E Sự cân đối a amin bên phần bền vững với nhiệt độ Protid bắp (ngô) không cân đối vì: A Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; giàu lizin; nghèo tryptophan B Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; Nghèo lizin; giàu tryptophan C Nghèo leucine, nghèo lizin; giàu tryptophan D Nghèo leucine, nghèo lizin; nghèo tryptophan E Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; Nghèo lizin; Nghèo tryptophan Trong mối quan hệ lẫn chất dinh dưỡng, hàm lượng cao acid amin sẽ: A Gây giảm hấp thu acid amin khác B Gây tăng hấp thu acid amin khác C Tạo nên thiếu hụt thứ phát acid amin khác D Gây tăng nhu cầu số vitamin E Gây tăng nhu cầu số chất khoáng Thực phẩm thực vât riêng lẻ không chứa đủ acid amin cần thiết, phần ăn “chay” chứa đầy đủ acid amin cần thiết, muốn cần: A Khuyến khích không ăn “chay” B Phối hợp nhiều thực phẩm thực vật để bổ sung acid amin lẫn C Phối hợp với thực phẩm động vật D Ăn thực phẩm thực vật phối hợp với uống thuốc có chứa acid amin E Tiêm truyền acid amin định kỳ Nhu cầu vitamin B1 người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng A 0,2 mg/ 1000 Kcal B 0,3 C 0,4 D 0,5 E 0,6 Để đề phòng bệnh Beri-Beri, tỉ lệ vitamin B1 (γ ) / calo không lipid nên: A ≥ 0,15 B ≥ 0,25 C ≥ 0,35 D ≥ 0,45 E ≥ 0,55 Khi phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi tăng: A Vitamin A B Vitamin D C Vitamin E D Vitamin B2 E Vitamin C Khi phần tăng protid, vitamin cần tăng theo: A Thiamin B Riboflavin C Acid ascorbic D Acid pantotenic E Pyridoxin Trong mối liên hệ chất dinh dưỡng, thỏa mãn nhu cầu Calci phụ thuộc vào: A Trị số tuyệt đối calci phần B Trị số tuyệt đối phospho phần C Tỷ số calci / phospho D Tỷ số calci / magie E Hàm lượng protid phần 10 Yêu cầu phần hợp lý: A Cung cấp đủ lượng theo nhu cầu thể B Cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết C Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ thích hợp D Cân đối P/L/G E Cân đối chất sinh lượng không sinh lượng 11 Một phần xem hợp lý khi: A Cung cấp đủ lượng theo nhu cầu thể đủ chất dinh dưỡng cần thiết B Cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết tỷ lệ thích hợp C Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ thích hợp D Cung cấp đủ lượng; đủ chất dinh dưỡng tỷ lệ thích hợp E Cung cấp đủ lượng, vitamin chất khoáng 12 Nhu cầu lượng nam trưởng thành,18-30 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2000 Kcal/ngày B 2100 C 2200 D 2300 E 2400 13 Nhu cầu lượng nữ trưởng thành,18-30 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2000 Kcal/ngày B 2100 C 2200 10 B Dễ dàng làm khử khuẩn C Tránh kết cấu gốc nhọn, gốc vng D Mặt ngồi phải đẹp E Cấu tạo gốc tù hay tròn, dễ dàng làm sạch, khử khuẩn mặt phải đẹp Tiêu chuẩn cung cấp nước cho người ăn / bữa: A 10 - 12lít nước B 12 - 15lít nước C 15 - 17lít nước D 18 - 25lít nước E 25 - 30lít nước Phòng chế biến thực phẩm, tường phải có chiều cao: A > 3,5m B >3m C 3m D 2,5m E 2m 600C nhiệt độ thường dùng để: A Sát trùng chắn dụng cụ nhà bếp bàn ăn sau rửa B Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh C Nấu chín thức ăn D Giữ nóng thức ăn E Rửa dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 800C nhiệt độ tối thiểu để: A Sát trùng chắn dụng cụ nhà bếp bàn ăn sau rửa B Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh C Nấu chín thức ăn D Giữ nóng thức ăn 10 E Rửa dụng cụ nhà ăn Nhân viên phục vụ ăn uống công cộng cần tuân theo yêu cầu vệ sinh cá 90 nhân nào: A Mặc quần áo bảo hộ sản xuất, chế biến thực phẩm, vệ sinh đôi tay B Mặc đồ bình thường yêu cầu C Kiểm tra sức khoẻ định kỳ D Chỉ cần đeo trang đủ 11 E Không đeo nữ trang tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Người phục vụ ăn uống có cần đeo trang khơng? A Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho người ăn B Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho thân C Nên đeo để bảo vệ sức khoẻ cho thân họ người khác D Không cần thiết phải đeo 12 E Khơng bắt buộc họ có kiểm tra sức khoẻ định kỳ Bếp ăn chiều khơng nhằm mục đích này: A Để thuận tiện cho việc lại nhân viên phục vụ B Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm C Để sản xuất theo dây chuyền D Để tăng hiệu sản xuất 13 E Thuận tiện cho người ăn Cách rửa bát đũa sau đúng? A Rửa nước ấm với xà phòng rửa lại nước lạnh B Chỉ cần rửa với nước nhiều lần C Rửa nước để loại bỏ thức ăn thừa sau rửa lại nước ấm với xà phòng rửa lại nước nóng D Rửa nước lạnh với xà phòng tráng lại nước sơi 14 E Loại bỏ thức ăn thừa, rửa với xà phòng nước ấm Phương pháp sát trùng chắn dụng cụ nhà ăn xử lý bằng: A Hố chất B Xà phòng C Nước 91 D Nhiệt độ ≥ 800C 15 E Nhiệt độ ≥ 700C Một sở ăn uống công cộng phải xây dựng cách xa nơi nhiễm bẫn, nhiễm độc là: A 10 mét B 20 mét C 50 mét D 100 mét 16 E 1000 mét Hạn chế tối đa sử dụng đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng: A Kim loại B Nhựa dẻo tổng hợp C Các loại men sắt D Các loại men sứ 17 E Gỗ Hàm lượng chì > 0,5% asen > 0,03% cấm dùng sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm làm từ: A Kim loại B Nhựa dẻo tổng hợp C Các loại men sắt D Các loại men sứ 18 E Đồng, kẽm, sắt Kiến trúc xây dựng phòng sản xuất sở ăn uống công cộng không đòi hỏi u cầu này: A Tường có chiều cao 3m B Hành lang từ kho đến phòng sản xuất rộng 1,5m C Trên bếp phải có hệ thống thơng khói nước ngồi D Sàn khơng trơn có độ dốc thích hợp 19 E Phải đảm bảo chế độ nhiệt độ độ ẩm định Sắt gang khơng thích hợp để chế tạo dụng cụ bàn ăn lý do: 92 A Hoà tan acid yếu làm thực phẩm có màu nâu nhạt chổ tiếp xúc, muối sắt tạo làm biến đổi sắc tố thực phẩm B Nặng nên khó sử dụng C Độc D Dẫn nhiệt cao nên nóng cầm vào chúng để ăn thức ăn 20 E Không đẹp mắt Nhôm coi vật liệu tốt dùng để chế biến nấu nướng thực phẩm lý do: A Nhẹ bền B Hợp chất nhôm không độc C Dẫn nhiệt cao D Bị rĩ tác dụng muối ăn 21 E Nhẹ bền, dẫn nhiệt cao không độc Chỉ sử dụng đồ sành, sứ nhiệt độ nung trình sản xuất phải đạt nhiệt độ tối thiểu để không kim loại nặng thức ăn, nhiệt độ là: A 9000C B 10000C C 11000C D 12000C 22 E 15000C Cấm dùng dụng cụ làm đồng, kẽm, sắt thành phần chúng có chứa: A Chì > 0,5% Asen > 0,05% B Chì > 0,5% Asen > 0,04% C Chì > 0,5% Asen > 0,03% D Chì < 05% Asen > 0,03% 23 E Chì < 0,5% Asen < 0,03% Khơng tuyển người có mắc bệnh sau vào làm việc sở ăn uống công cộng: 93 A Lao B Viêm loét dày tá tràng C Viêm đa khớp dạng thấp D Hen suyễn 24 E Đái đường Chỉ cho phép công nhân tiến hành trình kỹ thuật khi: A Có hiểu biết tối thiểu vệ sinh B Tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất C Nắm vững tất quy trình kỹ thuật sản xuất D Có hiểu biết tối thiểu vệ sinh tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất 25 E Có trình độ chun mơn cao Q trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sau đây: A Nguyên liệu phải có nguồn gốc an toàn B Nước dùng để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định C Ngun liệu phải có nguồn gốc an tồn nước dùng để sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định D Thực phẩm bị hỏng tái chế nên tái chế lại E Thiết bị, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, nơi sản xuất phải dùng thuốc 26 tẩy trùng Có nhiều loại thực phẩm hút mùi lạ khơng khí giữ mùi lâu làm giảm giá trị dinh dưỡng khi: A Bảo quản chung loại thực phẩm phòng B Bảo quản phòng thơng thống C Phòng chứa thực phẩm khơng ngăn nắp D Phòng chứa thực phẩm ẩm ướt 27 E Bảo quản phòng lạnh lâu Trong phòng ướp lạnh để bảo quản thực phẩm, cần phải đảm bảo chế độ: A Nhiệt độ định 94 B Độ ẩm định C Khơng khí định D Nước định 28 E Nhiệt độ độ ẩm định Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích: A Tăng khả đồng hố hấp thu thức ăn thể B Tăng sức hấp dẫn C Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng thực phẩm thời gian dài D Làm tăng hoạt tính men mô 29 E Tiêu diệt hết vi khuẩn gây bệnh Bảo quản thực phẩm không nhằm mục đích này: A Hạn chế phát triển vi khuẩn B Ngăn chặn phát triển vi khuẩn C Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng cuả thực phẩm thời gian dài D Làm tăng hoạt tính men mơ 30 E Làm giảm hoạt tính men mơ Mục đích bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp: A Diệt tất vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm B Làm hạn chế ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh giữ thực phẩm lâu dài C Có thể giữ cho tất thực phẩm không hư hỏng D Giữ Vitamin có thực phẩm 31 E Giữ cho thực phẩm thơm ngon Vì bát đĩa thìa đũa cần đẹp ? A Để tránh mắc bệnh đường tiêu hoá B Để tạo cảm giác ăn ngon miệng C Để giúp người ăn có ý thức giữ gìn khơng làm mất, làm hỏng D Để bày trí bàn ăn cho đẹp 32 E Để dễ dàng rửa Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ tính chất để có cách bảo 95 quản thích hợp Tính chất sau thực phẩm khơng cần quan tâm: A Dễ bị oxy hố B Dễ bị nhiễm trùng C Dẫn nhiệt D Dễ hoà tan 33 E Dễ hút nước Để riêng rẽ thực phẩm sống thực phẩm chín nhằm mục đích: A Để ăn khơng có mùi vị lạ thực phẩm sống trộn lẫn vào B Để không lan mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín C Để thuận lợi chế biến sử dụng D Để dễ lựa chọn thực phẩm 34 E Để giữ cho thực phẩm tươi lâu Trước đưa vào sản xuất hay chế biến, thực phẩm cần phải được: A Khử trùng B Hoà tan nước C Loại bỏ phần khó tiêu D Chế biến sơ 35 E Rửa Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp tốt áp dụng đối với: A Các thực phẩm có độ ẩm cao B Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng C Sữa nước ép trái D Thịt cá 36 E Tất loại thực phẩm Các thực phẩm có độ ẩm cao môi trường tốt cho vi khuẩn phất triển, cần bảo quản nhiệt độ: A Càng cao tốt B Càng thấp tốt C Luôn phải giữ 60oC 96 D Bình thường 37 E 1000C Đối với thực phẩm chế biến chưa sử dụng (trong vòng 2giờ) cần phải bảo quản cách: A Đậy kín B Giữ nóng nhiệt độ 600C C Giữ lạnh < 50C D Ướp đá E Tuỳ loại thực phẩm dùng biện pháp đậy kín, giữ 38 nhiệt độ > 600C < 50C Phương pháp trùng kiểu Pasteur thường áp dụng với loại thực phẩm sau đây: A Thịt, cá B Trứng, sữa C Rau D Sữa tươi nước ép 39 E Dầu mỡ Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm giữ nguyên chất lượng thành phần dinh dưỡng đa số thực phẩm là: A < 5oC B - < 10oC C 10 - < 15oC D 15 - < 20oC 40 E 20 - 25oC Yếu tố ảnh hưởng rõ đến tồn vi khuẩn thức ăn là: A Thành phần thực phẩm B Nhiệt độ C Thời gian bảo quản D Độ ẩm E PH thực phẩm 97 41 Nhiệt độ để giữ nóng thực phẩm là: A 40oC B 50oC C 60 oC D 80oC 42 E 100oC Bảo quản thực phẩm cách lên men tạo acid hữu thường có pH từ A.≤ B ≤ C ≤ D ≤ 43 E ≤ Gia công nấu nướng thực phẩm khơng nhằm mục đích này: A Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon B Tăng khả đồng hoá C Bảo quản tối đa chất dinh dưỡng quý D Sát trùng nguyên liệu có khả bị nhiễm trùng 44 E Giữ cho thực phẩm tươi lâu Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon mục đích việc: A Lựa chọn thực phẩm B Bảo quản thực phẩm C Nấu nướng, chế biến thực phẩm D Phân loại thực phẩm 45 E Sử dụng thực phẩm Yêu cầu quan trọng chọn mua thực phẩm : A Giá rẻ B Nhiều C Tươi D Giá cao để có chất lượng tốt E Tươi sống 98 46 Nước lạnh nước đá có làm chết vi trùng không? A Làm chết vi trùng gây bệnh đường ruột B Làm chết tất loại vi trùng C Chỉ làm ức chế phát triển vi trùng D Làm ngừng phát triển vi khuẩn loại ký sinh trùng gây bệnh 47 E Các vi khuẩn hoạt động bình thường Thức ăn đường phố hiểu thức ăn, đồ uống: A Đã làm sẵn bán nơi đông người qua lại B Được chế biến nấu nướng chổ C Được bày bán đường phố hay nơi công cộng D Được bán người gánh hàng rong đường phố E Đã làm sẵn chế biến nấu nướng chổ bày bán 48 đường phố hay nơi công cộng Nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố có nguy nhiễm cao do: A Có nhiều loại thực phẩm nên khó chế biến kỹ B Khơng che đậy, bảo quản cẩn thận bảo quản không quy định C Quá nhiều người mua nên không đủ thời gian chế biến rửa kỹ dụng cụ D Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền 49 E Sử dụng nhiều nước đá mùa hè Yêu cầu vệ sinh thức ăn đường phố: A Thức ăn chín phải bày bán tủ kín B Thức ăn phải bày bán giá cao ≥ 40cm C Thức ăn phải bao gói cẩn thận D Để lẫn lộn loại thức ăn để bán cho tiện E Thức ăn chín phải bày bán tủ kính bao gói hợp vệ 50 sinh Thức ăn chế biến sẵn thừa nên bảo quản nào: 99 A Để tủ lạnh B Để phòng ăn đậy lại C Để phòng ăn khơng đậy để thống khí D Để tủ kín 51 E Tuỳ trường hơp để tủ kính, giữ nhiệt độ > 600C