Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ THANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CẤU TRÚC SỮA CHUA KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ THANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CẤU TRÚC SỮA CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp, em nhận nhiều hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý động viên thầy bạn bè: Trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Bùi Tuấn Hà khoa Công Nghệ Sinh Học – Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn, động viên làm cố vấn cho em trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP giúp đỡ em thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập Viện khoa học sống khoa CNSH – CNTP bạn sinh viên thuộc lớp K45 - CNTP giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Cuối em xin gửi tới gia đình bạn bè người thân ln nguồn động viên, giúp đỡ em trình học tập nghiên cứu lời cảm ơn chân thành Thái nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Lê Thị Thanh ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên năm 2017 iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần protein hòa tan sữa bò (Brunner, 1981) Bảng 2.2 Thành phần axit amin sữa (mg%) [2] .11 Bảng 2.3 Hàm lượng vitamin sữa (mg/l) 11 Bảng 2.4 Hàm lượng chất khoáng vi lượng có sữa (mg/kg) 12 Bảng 2.5 Hàm lượng chất khống đa lượng có sữa (mg/kg) 12 Bảng 3.1 Thiết bị thí nghiệm 42 Bảng 3.2 Bảng dụng cụ thí nghiệm .43 Bảng 3.3 Chí tiêu đính giá chất luợng 49 Bảng 3.4 Mức độ đánh giá .50 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa tươi đến chất lượng cảm quan sữa chua .51 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa bột đến chất lượng cảm quan sữa chua .53 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sữa chua .54 Bảng 4.4 Kết phân tích sữa chua bổ sung gelatin SPSS 55 Bảng 4.5 Kết phân tích sữa chua bổ dung tinh bột biến tính SPSS 56 Bảng 4.6 Kết tiêu vi sinh vật tổng số sữa chua bổ sung gelatin tinh bột biến tính 59 Bảng 4.7 Phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất .60 Bảng 4.8 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua bổ sung gelatin bổ sung tinh bột biến tính .61 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Thành phần sữa Hình 2.1 Hình dạng vi khuẩn Streptococcus thermophilus 25 Hình 2.2 Hình dạng vi khuẩn Lactobacilus bulgaricus 27 Hình 2.3 Hình dạng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 27 Hình 3.1: Quy triǹ h sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin tinh bột biến tính 47 Hình 4.1: Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin tinh bột biến tính thực phẩm 57 v DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Đọc CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.2.1 Mục tiêu đề tài 1.2.2 Yêu cầu của đề tài .2 1.3 Ý nghĩa của đề tài 1.3.1.Ý nghiã khoa ho ̣c .3 1.3.2.Ý nghiã thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 2.1 Tổng quan sữa nguyên liệu .4 2.1.1 Một số tính chất vật lý sữa bò 2.1.2 Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng sữa bò tươi 2.1.2.1 Nước .7 2.1.2.5 Các vitamin khoáng chất 11 2.2.2.6 Các hợp chất khác 12 2.1.3 Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sữa .13 2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan .13 2.1.3.2 Các tiêu lý hóa 14 2.1.3.3 Các tiêu vi sinh .15 2.1.4 Những biến đổi thành phần sữa 15 2.1.4.1 Thay đổi bảo quản 15 2.1.4.2 Các q trình sinh hóa xảy sữa .15 2.1.5 Các phương pháp bảo quản sữa 16 2.1.6 Một sản phẩm từ sữa 16 vii 2.1.6.1 Sữa tươi 17 2.1.6.2 Sữa bột 17 2.1.6.3 Sữa đặc 17 2.1.6.4 Bơ 18 2.1.6.5 Phomat 18 2.2 Tổng quan sữa chua .18 2.2.1 Khái niệm sữa chua 18 2.2.2 Một số tính chất vật, đặc điểm sữa chua 18 2.2.3 Phân loại sữa chua 19 2.2.3.1 Sữa chua thường 19 2.2.3.2 Sữa chua acidophilus 19 2.2.3.3 Sữa chua yaourt 19 2.2.3.4 Sữa chua kefir 20 2.2.3.5 Sữa chua kumiss 20 2.2.4 Lợi ích sữa chua .20 2.3 Tổng quan vi khuẩn lactic ứng dụng sản xuất sữa chua 22 2.3.1 Giới thiệu chung vi khuẩn lactic 22 2.3.2 Lịch sử trình lên men lactic 22 2.3.3 Bản chất chế trình lên men lactic 23 2.3.3.1 Bản chất trình lên men 23 2.3.3.2 Cơ chế trình lên men .24 2.3.4 Vi khuẩn sử dụng trình lên men sữa chua 24 2.3.4.1 Chủng Streptococcus thermophilus .25 2.3.4.2 Lactobacilus bulgaricus 26 2.3.4.3 Chủng Lactobacillus acidophilus 27 2.3.4.4 Chủng Bifidobacterium.ssp 28 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men 28 2.3.5.1 Giống vi sinh vật 29 2.3.5.2 Môi trường lên men 29 viii 2.3.5.3 Điều kiện lên men 30 2.4 Tổng quan gelatin tinh bột biến tính thức phẩm .30 2.4.1 Giới thiệu chung gelatin tinh bột biến tính .30 2.4.1.1 Gelatin 30 2.4.1.2 Tinh bột biến tính 33 2.4.1.3 Ứng dụng gelatin tinh bột biến tính thực phẩm 34 2.4.1.3.1 Ứng dụng gelatin thực phẩm 34 2.4.1.3.2 Ứng dụng tinh bột biến tính thực phẩm .35 2.5 Nghiên cứu giới sữa chua 37 2.5.1 Nghiên cứu nước 37 2.5.2 Nghiên cứu sữa chua giới 39 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1 Nguyên liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 42 3.1.1 Nguyên vâ ̣t liê ̣u .42 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 42 3.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 42 3.2.1 Hóa chất 42 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 42 3.3 Nô ̣i dung nghiên cứu 43 3.4 Phương pháp nghiên cứu 44 3.4.1 Ảnh huởng tỷ lệ hỗn hợp nguyên liệu đến trình lên men sữa chua 44 3.4.2 Ảnh hưởng tỷ lê ̣ gelatin tinh bột biến tính đến chất lươ ̣ng sản phẩm 45 3.4.3 Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin tinh bột biến tính .47 3.4.4 Phân tích các tiêu chất lươ ̣ng vi sinh vật tổng số sản phẩm 48 3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 48 3.4.6 Phương pháp xử lý số liê ̣u .50 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng sữa chua 51 14 Trường ĐH Y Hà Nội, Bộ môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội 15 Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ (2000), "Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt", Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 16 Lê Ngọc Tú ,2003 , “Hóa học thực phẩm”, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 17 Hà Duyên Tư , Kỹ thuật phân tích cảm quan thực ph ẩm (trường Đa ̣i Ho ̣c Bách Khoa Hà Nô ̣i) , NXB Khoa Ho ̣c và Kỹ Thuâ ̣t Tài liệu tiếng anh 18 Alting, A C., Velde, F V D., Kanning, M W., Burgering, M., Mulleners, L., Sein, A., & Buwalda, P (2008) Improved creaminess of low-fat yoghurt: The impact of amylomaltase-treated starch domains Food Hydrocolloids, 23(3): 980-987 19 "Bacteria Genomes – Streptococcus Thermophilus" European Bioinformatics Institute Archived from the original on 19 February 2013 20 "Bacteria Genomes – Lactobacillus acidophilus" European Bioinformatics Institute Retrieved 2007-08-22 21 Bâati, L ̈L.; Fabre-Gea, C.; Auriol, D.; Blanc, P J.(2000) "Study of the cryotolerance of Lactobacillus acidophilus: Effect of culture and freezing conditions on the viability and cellular protein levels" International Journal of Food Microbiology 59 (3): 241–247 22 Corn starch, 2006 23 Courtin, P.; Rul, F O (2003) "Interactions between microorganisms in a simple ecosystem: yogurt bacteria as a study model" Le Lait 84: 125–134 24 Crittenden R.(2006).Emerging prebiotic carbohydrates In: Prebiotics: Development and Application Gibson, G R & Rastall, R A (Eds.) John Wiley Sons, Ltd England, pp: 111-133 25 Damin, M.R., Alcântara, M.R., Nunes, A.P., Oliveira, M.N Effects of milk supplementation with skim milk powder, whey protein concentrate and sodium caseinate on acidification kinetics, rheological properties and structure of nonfat stirred yogurt LWT Food Sci Technol (Campinas.) 2009;42:1744–1750 26 Dr Stamen Grigorov Foundation" Retrieved 2013-01-08 27 Fijan, Sabina (2014) "Microorganisms with Claimed Probiotic Properties: An Overview of Recent Literature" International Journal of Environmental Research and Public Health 11 (5): 4745–4767 28 García-Pérez, FJ, Lario, Y., Fernández-López, J., Sayas, E., Pérez-Alvarez, JA, Sendra, E Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation and cold storage Color Res Appl 2005 ; 30 :457–463 29 Goff, H.D and Hill, A.R (1993) Chemistry and physics In Dairy Science and Technology Handbook ed Hui, Y.H pp 1–81 New York: VCH Publishers 30 Hylckama Vlieg, J E T (2010) "Mixed-Culture Transcriptome Analysis Reveals the Molecular Basis of Mixed-Culture Growth in Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus" Applied and Environmental Microbiology 76 (23): 7775–7784 31 "Influence_of_temperature_on_associative_growth_of_Streptococcus_thermop hilus_and_Lactobacillus_bulgaricus." 32 Jeon, Y J., Vasanthan, T., Temelli, F., & Song, B K (2003), The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavorencapsulation, Food Research International, 36(4): 349-355 33 Kiliỗ, AO; Pavlova, SI; Ma, WG; Tao, L (1996) "Analysis of Lactobacillus phages and bacteriocins in American dairy products and characterization of a phage isolated from yogurt" Applied and Environmental Microbiology 62 (6): 2111–6 34 Lyn C Radke-Mitchell2W.E Sandine (October 1986).” Influence of Temperature on Associative Growth of “Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus” Department of Microbiology, Oregon State University, Corvallis 97331-38041Technical Paper Number 7473, Oregon Agricultural Experiment Station.2Bend Research, Inc., Bend, OR 97701 35 Ljungh A, Wadström T (2006) "Lactic acid bacteria as probiotics" Curr Issues Intest Microbiol (2): 73–89 36 Miyazaki, M R., Hung, P V., Maeda, T., & Morita, N (2006), Recent advances in application of modified starches for breadmaking, Trends in Food Science & Technology, 17(2006): 591-599 37 Miyazaki, M R., Maeda, T., & Morita, N (2005), Gelatinization properties and bread quality of flours substituted with hydroxypropylated, acetylated and phosphorylated cross-linked tapioca starches for wheat flour, Applied Glycoscience, 52(345-350) 38 Mun, S., Kim, Y L., Kang, C G., Park, K H., Shim, J Y., & Kim, Y R (2009), Development of reduced-fat mayonnaise using 4αGTase-modified rice starch and xanthan gum, Biological Macromolecules, 44(5): 400-407 39 Tannock, Gerald W., ed (2005) Probiotics And Prebiotics: Scientific Aspects Caister Academic Press p 43 ISBN 1-904455-01-8 Retrieved 2014-03-31 40 Tabbers, MM., I de Milliano, Roseboom, MG Benninga, MA (2011) Is Bifidobacterium breve effective in the treatment of childhood constipation? Results from a pilot study, Nutr J; 10: 19, 41 Sajilata, M G., & Singhal, R S (2004) Specialty starches for snack foods Carbohydrate Polymers, 59(2005): 131-151 42 "Streptococcus_salivarius" 43 "Validation of the Publication of New Names and New Combinations Previously Effectively Published Outside the IJSB: List No.54" International Journal of Systematic Bacteriology 45 (3): 619–620 July 1995 44 Zourari, A.; Accolas, J P.; Desmazeaud, M J (1992) "Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria A review" Le Lait 72: 1–34 PHỤ LỤC Phụ lục 1:Kết tỷ lệ sữa tƣơi bổ sung vào sữa tƣơi chạy SPSS ANOVA Sum of df Squares mau mui vi cautruc Mean Square Between Groups 1.600 533 Within Groups 8.133 56 145 Total Between Groups 9.733 59 1.400 467 Within Groups 8.933 56 160 Total Between Groups 10.333 59 2.333 778 Within Groups 13.600 56 243 Total Between Groups 15.933 59 7.383 2.461 Within Groups 15.600 56 279 Total 22.983 59 mau congthuc N Subset for alpha = 0.05 15 3.800 15 4.067 4.067 a Duncan 15 4.200 15 4.200 Sig .060 372 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F Sig 3.672 017 2.925 042 3.203 030 8.835 000 mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 15 3.933 15 4.133 4.133 a Duncan 15 4.267 15 4.333 Sig .176 202 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 congthuc vi N Subset for alpha = 0.05 15 3.667 15 3.933 3.933 a Duncan 15 4.067 15 4.200 Sig .144 168 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 congthuc a Duncan Sig cautruc N Subset for alpha = 0.05 15 3.467 15 3.467 15 4.133 15 4.200 1.000 731 Phụ lục 2: Kết tỷ lệ sữa bột bổ sung vào làm sữa chua chạy SPSS ANOVA Sum of df Squares Between Groups mau Within Groups Total Between Groups mui Within Groups Total Between Groups vi Within Groups Total Between Groups cautru Within c Groups Total Mean Square 2.467 822 12.133 56 217 14.600 59 3.650 1.217 11.333 56 202 14.983 59 3.117 1.039 11.867 56 212 14.983 59 4.800 1.600 12.133 56 217 16.933 59 mau congthuc N Subset for alpha = 0.05 15 4.067 15 4.133 4.133 a Duncan 15 4.467 4.467 15 4.533 Sig .696 055 696 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 F Sig 3.795 015 6.012 001 4.903 004 7.385 000 mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 3.933 15 15 a Duncan 15 15 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 4.267 4.533 4.533 131 vi congthu c N Subset for alpha = 0.05 3.800 15 15 a Duncan 15 15 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 congthuc N cautruc Subset for alpha = 0.05 3.733 4.000 4.267 4.267 4.400 460 15 15 a Duncan 15 4.400 15 4.400 Sig .122 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Phụ lục 3: Kết tỷ lệ đƣờng bổ sung vào làm sữa chua chạy SPSS ANOVA Sum of df Squares Between Groups mau Within Groups Total Between Groups mui Within Groups Total Between Groups vi Within Groups Total Between Groups cautru Within c Groups Total mau congth N uc Mean Square 178 089 10.933 42 260 11.111 44 000 000 11.200 42 267 11.200 44 1.911 956 9.067 42 216 10.978 44 044 022 11.200 42 267 11.244 44 Subset for alpha = 0.05 15 4.400 15 4.400 Dunca 10 a n 11 15 4.533 Sig .506 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 F Sig .341 713 000 1.000 4.426 018 083 920 mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 15 4.467 10 15 4.467 Duncana 11 15 4.467 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 vi congthu c N Subset for alpha = 0.05 15 4.133 10 15 4.533 Duncana 11 15 4.600 Sig 1.000 696 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 cautruc congthuc N Subset for alpha = 0.05 15 4.467 10 15 4.467 Duncana 11 15 4.533 Sig .742 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Phụ lục 4: Kết tỷ lệ gelatin bổ sung vào làm sữa chua chạy SPSS ANOVA Sum of df Squares Between Groups mau Within Groups Total Between Groups mui Within Groups Total Between Groups vi Within Groups Total Between Groups cautru Within c Groups Total Mean Square 267 089 14.667 56 262 14.933 59 000 000 14.933 56 267 14.933 59 333 111 14.667 56 262 15.000 59 3.250 1.083 18.400 56 329 21.650 59 F Sig .339 797 000 1.000 424 736 3.297 027 mau congth N Subset for alpha = 0.05 uc 12 15 4.400 13 15 4.400 Dunca 14 15 4.533 na 15 15 4.533 Sig .523 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 12 15 4.467 13 15 4.467 a Duncan 14 15 4.467 15 15 4.467 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 congthuc vi N Subset for alpha = 0.05 12 15 4.400 15 15 4.467 Dunca 14 15 4.533 na 13 15 4.600 Sig .337 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 cautruc congth N Subset for alpha = 0.05 uc 15 15 4.067 14 15 4.200 Dunca 12 15 4.467 4.467 na 13 15 4.667 Sig .075 343 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Phụ lục 5: Kết tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào làm sữa chua chạy SPSS ANOVA Sum of df Squares mau mui vi Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups cautruc Within Groups Total Mean Square 267 089 14.667 56 262 14.933 000 59 000 14.933 14.933 067 56 59 267 14.933 15.000 56 59 267 2.183 728 12.000 56 214 14.183 59 022 F Sig .339 797 000 1.000 083 969 3.396 024 mau N Subset for alpha = 0.05 16 15 4.400 17 15 4.400 Duncana 18 15 4.533 19 15 4.533 Sig .523 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 congthuc mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 16 15 4.467 17 15 4.467 a Duncan 18 15 4.467 19 15 4.467 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 16 15 4.467 18 15 4.467 a Duncan 17 15 4.533 19 15 4.533 Sig .752 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 cautruc congthuc N Subset for alpha = 0.05 16 15 4.133 17 15 4.267 4.267 a Duncan 19 15 4.533 18 15 4.600 Sig .434 067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Phụ lục hình ảnh sản phẩm ... biến tính, … Để hiểu rõ thêm ảnh huởng chúng đến trình lên men cấu trúc sữa chua, làm đề tài nghiên cứu ? ?Nghiên cứu ảnh huởng gelatin tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua? ?? 1.2 Mục đích đề tài... thức tối ưu để lên men sữa chua - Nghiên cứu mức độ ảnh hưởng gelatin tinh bột biến tính đến chất sữa chua - Ứng du ̣ng gelatin tinh b ột biến tính vào sản xuấ t sữa chua quy mơ phòng thí... hưởng gelatin tinh bột biến tính đến lên men sữa chua .54 4.2.1 Xác định tỷ lệ gelatin bổ sung vào sản xuất sữa chua 54 4.2.2 Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào sản