1.3.2._su_te_cung_sau_khi_chet

1.3.2 SỰ TÊ CỨNG SAU KHI CHẾT 1.3.2 Sự tê cứng sau chết ü  Ngay sau chết, thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm mại, đàn hồi kéo dài vài giờ, sau co lại toàn thể cá khó uốn cong cá trạng thái tê cng ỹ Hiện tượng tê cứng bắt đầu lượng ATP thịt giảm xuống đến mức nhỏ 1mol/g ỹ Khi nồng độ ion Ca++ nội bào > 1M ion Ca++ hoạt hóa enzym ATP-aza làm giảm lượng ATP cơ, dẫn đến tương tác protein gây co rút actin vµ myosin Bài 1.3: Những biến đổi sau chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản Những biến đổi hóa lý tê cứng Những biến đổi cấu trúc xảy mạnh sau cá chết o  Trước tê cứng => Cơ thịt cá mềm đàn hồi o  Trong tê cứng => Bắp trở nên co cứng o  Sau tê cứng => Bắp duỗi ra, trở nên mềm không đàn hồi trước Bài 1.3: Những biến đổi sau chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản Những biến đổi hóa lý tê cứng (tt) Glucose Oxygen CO2 + H2O! +P ADP + Creatine phosphate -P ATP + Creatine +P Glucose Acid Lactic! C3H6O3! Những biến đổi hóa lý tê cứng (tt) pH 7,6 7,4 7,2 Thời gian 7,0 6,8 6,6 6,4 Bài 1.3: Những biến đổi sau chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản Những biến đổi hóa lý tê cứng (tt) Adenosin triphosphat(ATP) Adenosin diphosphat(ADP) Adenosin monophosphat(AMP) Inosin monophosphat(IMP) Inosin(Ino) Vị Sweet taste Hypoxanthin (Hx) Vị đắng Bitter taste Bài 1.3: Những biến đổi sau chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản [ Ino] + [Hx ] K% = × 100 [ATP ] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [Ino] + [Hx] Biến đổi số K số loài cá ướp đá Những biến đổi hóa lý tê cứng (tt) v  Sự co rút ion Canxi enzym ATP-aza có tế bào điều khiển Bài 1.3: Những biến đổi sau chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản Các yếu tố ảnh hưởng đến tê cứng q  Khác giống loài trạng thái dinh dưỡng q  Phương pháp đánh bắt giết chết q  Chế độ bảo quản Bài 1.3: Những biến đổi sau chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản Các yếu tố ảnh hưởng đến tê cứng (tt) §  Hàm lượng Glucogen khác giống loài khác nhau, thời kỳ sinh trưởng lượng thức ăn sử dụng §  Cá tầng thường hoạt động mạnh nên tê cứng đến sớm §  Phương pháp đánh bắt, thu hoạch ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glucogen có thịt §  Nhiệt độ bảo quản thấp thời điểm tê cứng đến muộn trình tê cứng kéo dài Bài 1.3: Những biến đổi sau chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản 10 Các yếu tố ảnh hưởng đến tê cứng (tt) Loài cá Cá tuyết (Gadus morhua) Cá rô phi xanh (Areochromis aureus) Cá rô phi nhỏ (60g) (Tilapia mossambica) Cá tuyết đuôi dài (Macrourus whitson) Cá quân (Sebastes spp.) 10-12 30 Thời gian từ chết đến bắt đầu tê cứng (giờ) 2-8 0,5 Thời gian từ chết đến kết thúc tê cứng (giờ) 20-65 20-30 1-2 14-15 72-96 - - 0-2 2-9 26,5 Bị căng thẳng