Thuộc nhóm lên men có chưng cất. Rhum thuộc nhóm các sản phẩm rượu uống cao độ. Là sản phẩm có mùi thơm gây ấn tượng mạnh nhất. Giữ được mùi của nguyên liệu để sản xuất Trong quá trình chuẩn bị môi trường xảy ra một số biến đổi vật lý như sự giảm tỉ trọng và độ nhớt của rỉ đường khi được pha loãng với nước. Việc bổ sung các chất dinh dưỡng cho nấm men và điều chỉnh pH sẽ không thay đổi đáng kể tổng nồng độ chất khô của rỉ đường.
BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GVHD:Trần Thị Ngọc Mai Nhóm • • • • • • • Võ Hoàng Mỹ Uyên Lâm Thể Nguyên Nguyễn Thị Hồng Trinh Lê Thị Kim Xuân Nguyễn Thị Quỳnh Trang Bạch Phương Huyền Đào Thị Trúc Linh RƯỢU RHUM RƯỢU RHUM • Thuộc nhóm lên men có chưng cất • Rhum thuộc nhóm sản phẩm rượu uống cao độ • Là sản phẩm có mùi thơm gây ấn tượng mạnh • Giữ mùi nguyên liệu để sản xuất Phân loại • Rhum nhân tạo • Rhum hỗn hợp • Rhum thống Ngun liệu Rỉ đường phụ phẩm ngành công nghiệp sản xuất đường từ nguyên liệu mía Nước 17-25% Saccharose 32-45% Glucose 5-11% Fructose 6-15% Chất hữu có chứa nito 5% Chất hữu phi đường không chứa nito 10% Tro 7-11% Vitamin rỉ đường mía (ug/kg) Biotin 1200-3200 Acid folic 40 Thiamin 1,4-8,3 Riboflavin 2,5 Pyridoxin 6,5 Nicotinic acid 21 Pantothenic acid 21-54 Nguyên liệu Chuẩn bị môi trường Nước Chất điều chỉnh pH Cấy giống vi sinh vật Lên men Ly tâm Chưng cất Tàng trữ Hoạt hóa Ly tâm Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình chưng cất,hồn thiện giá trị cảm quan sản phẩm • Qúa trình ly tâm nhằm tách bỏ bã men chất khơng hòa tan khỏi dịch giấm chín trước chưng cất Thực tế cho thấy, nhà sản xuất chưng cất dịch giấm chín khơng qua ly tâm thành phần hóa học dịch cất thu có thay đổi đơi chút so với trường hợp sử dụng dịch giấm chín có qua ly tâm Kết rượu Rhum thành phần có hương vị gần giống rượu Cognac bị hương vị đặc trưng Các biến đổi ngun liệu • Ly tâm q trình phân riêng pha rắn gồm bã men số chất khơng tan khỏi pha lỏng dịch giấm chín Sau trình ly tâm, tỷ trọng dịch giấm chín thay đổi Thiết bị Chưng cất Mục đích cơng nghệ: khai thác • Qúa trình chưng cất nhằm tách ethanol số cấu tử hương khỏi dịch giấm chín Các biến đổi nguyên liệu - Hóa lý: ethanol, cấu tử dễ bay phần nước dịch giấm chín hóa hơi, sau ngưng tụ hình thành nên phân đoạn sản phẩm khác - Hóa học: xảy nhiều phản ứng hóa học khác như: Phản ứng oxy hóa khử: Rượu bị oxy hóa tạo thành aldehyde Người ta thấy có mặt aldehyde acetic, aldehyde isobutylic, aldehyde isoamylic dịch cất Các acid amin tham gia phản ứng oxy hóa desamin hóa theo phản ứng decacboxyl hóa tạo nên andehyde vào C phân tử nhỏ đơn vị so với số C phân tử acid amin ban đầu + Phản ứng Maillard: đường khử acid amin phản ứng với Nhiều sản phẩm trung gian chuỗi phản ứng maillard hợp chất dễ bay andehyde acid Ngồi ra, đường khử dung dịch giấm chín bị phân hủy tạo thành fufurol, hợp chất khác + Phản ứng ester hóa rượu acid: Sản phẩm thu ethylacetate, methylacetate isobutylacetate, isoamylacetate, ethylsuccinate, diethylmalate +Phản ứng dehydrate hóa phân tử đường sót: sản phẩm aldehyde mạch vòng + Thiết bị • chưng cất bình • chưng cất cột Tàng trữ Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Trong q trình tàng trữ rượu thùng gỗ sồi, tiêu cảm quan rượu cải thiện đáng kể Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: xảy khuếch tán rượu vào mao dẫn thùng gỗ sồi, đồng thời có khuếch tán cua oxy khơng khí thông qua nắp thân thùng để vào dịch cất chứa bên thùng - Hóa lý:Xảy bay ethanol, có hòa tan oxy khơng khí vào dịch cất.Trích ly số hợp chất từ gỗ sồi vào rượu - Hóa học: + Phản ứng oxy hóa khử + Phản ứng ngưng tụ phenol + Phản ứng ester hóa + Phản ứng Maillard + Phản ứng thủy phân polysaccharide có nguồn gốc từ sồi + Phản ứng dehydrate hóa đường tạo sản phẩm fufurol, methy fufurol, oxymethyl fufurol số hợp chất khác Thiết bị thông số công nghệ Phối trộn Mục đích cơng nghệ: hồn thiện • Qúa trình phối trộn nhằm hiệu chỉnh đồ cồn hàm lượng đường sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: có thay đổi tỷ trọng thành phần hóa học trước sau phối trộn Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: Để yên sau phối trộn sục oxi từ 2-3 ngày Thiết bị • Máy cánh khuấy chân vịt Lọc Mục đích cơng nghệ: hồn thiện độ sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: chủ yếu xảy phân riêng, tách bỏ cấu tử rắn lơ lửng khỏi pha lỏng Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc có hình dạng trụ kín, bên có cột lọc dĩa lọc phủ thêm lớp bột trơ lọc vật liệu lọc • Để làm tăng độ sản phẩm, ,một số trường hợp đặc biệt, nhà sản xuất sử dụng thêm số phương pháp xử lý khác xử lý rượu với albumin gelatin, xử lý lạnh lọc li tâm Rót sản phẩm vào chai,đóng nắp chai dán nhãn • Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm • Các biến đổi ngun liệu: Những q trình khơng thể xảy biến đổi hóa học đáng kể sản phẩm • Thiết bị: Qúa trình rót sản phẩm thực điều kiện áp xuất khí quyển, sử dụng bao bì thủy tinh Dây chuyền rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai va gián nhãn thường thực liên tục va tự động hóa Chất lượng rượu Rhum đánh giá qua Chỉ tiêu cảm quan màu sắc: màu sắc, độ mùi màu vị Chỉ tiêu hóa lý: độ cồn,hàm lượng đường, độ chua, hàm lượng số cấu tử hương Thành tựu cơng nghệ • Thiết bị lọc kết hợp lọc than hoạt tính lọc sỏi đá • Tạo giống nấm men mới: Saccharomyces carlsbergensis X25 • Phương pháp lai tạo giống nấm men: phương pháp lai xa (LX) ... RƯỢU RHUM RƯỢU RHUM • Thuộc nhóm lên men có chưng cất • Rhum thuộc nhóm sản phẩm rượu uống cao độ • Là sản phẩm có mùi thơm gây ấn tượng mạnh • Giữ mùi nguyên liệu để sản xuất Phân loại • Rhum. .. sinh dịch lên men.Trong rhum thành phẩm thường có hương vị mạnh, phong phú đặc trưng Nấm men chìm S.carlsbergensis kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rhum, cho loại rhum có hương thơm êm... mùi thơm gây ấn tượng mạnh • Giữ mùi nguyên liệu để sản xuất Phân loại • Rhum nhân tạo • Rhum hỗn hợp • Rhum thống Nguyên liệu Rỉ đường phụ phẩm ngành công nghiệp sản xuất đường từ nguyên liệu