Cách làm món Miến Tôm Rau Cầu của Miền Bắc cục ngon, công thức chuẩn do các Thầy Cô TRƯỜNG TC DU LỊCH KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST giảng dạy Tài liệu về công thức và cách chế biến món ăn từ PhươngAnh Nguyễn. Có hiểu mới có thương. Tôi chọn một ngày sống thấu hiểu để yêu thương.
TRƯỜNG TC DU LỊCH & KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST TÊN MÓN ĂN: Ngày: 18/05/2010 Phương pháp thực hiện: NẤU MIẾN TÔM RAU CẦN Giáo viên : Cô Phạm Thị Đông Khẩu phần ăn: 45 phần STT Nguyên liệu Số lượng Đơn vị STT 01 02 03 Tôm tươi (30c/1k) Xương ống heo Mộc nhi 3 300 Kg Kg Gram 04 Miến Bắc Kg 09 10 11 Gia vị: 05 06 07 08 Rau Cần Thì là Hành tím Tương ớt Bắc 500 200 0,5 Kg Gram Gram Lít Nguyên liệu Số lượng Đơn vị Hành la Chanh Ớt 0,5 100 Kg Kg Gram Muối 100 Gram Bột ngọt Đường Nước mắm Tiêu HÌNH THÀNH PHẨM MÓN ĂN CÁC BƯỚC THỰC HIỆN I/ SƠ CHẾ: - Xương ống bóp muối rửa sạch, trần qua nước sôi, rửa sạch lại Cho vào nồi nấu từ nước lạnh (15 lít nước), sôi hớt bọt kỹ sau đó để lửa nhỏ nấu lấy nước (nấu giờ) - Tôm rửa sạch, cắt lấy đầu để riêng Phần thịt luộc vừa chín tới, để nguội lột bỏ vỏ, chỉ đen lấy thịt - Đầu tôm giã nhuyễn hoặc xay, lượt qua rây lấy nước (lấy lít nước đầu tôm) Lưu y: sau lượt phải lọc lại thật kỹ để loại bỏ sạch phần cam vỏ tôm còn sót nước tôm - Mộc nhi ngâm nước lạnh, cắt gốc rửa sạch, cắt hình quân cờ - Rau cần bỏ la, rửa sạch, vặn khúc 7cm (Mục đích vặn để làm tăng độ thơm của cần) - Hành là rửa sạch, cắt khúc 7cm Đầu hành chẻ làm - Miến ngâm nước lạnh, vừa mềm là vớt cắt khúc dài Hành tím, lột vỏ rửa sạch bào mỏng phi vàng Chanh, ớt rửa sạch cắt miếng II/ CHẾ BIẾN: + Nấu nước dùng miến tôm: - Sau nước dùng nấu xong, lấy 12 lít nước dùng xương heo + lít nước tôm, đem nấu sôi vớt bọt Nêm vào: 9m muối + 12m bột ngọt + 6m đường + 6m nước mắm, nêm lại cho vị vừa ăn + Xào tôm: - Bắt chảo nóng, cho dầu vào phi hành cho thơm, cho tôm và mộc nhi vào xào nhanh tay Nêm vào một chút bột ngọt, nước mắm, tiêu xóc đều rồi tắt lửa III/ TRÌNH BÀY: - Bắc nồi nước sôi, trần miến thật nhanh tay cho vào tô, rau cần trần tai rồi cho vào cùng - Cho nhân tôm, hành la, thì là vào, rắc ít tiêu xay Sau đó chan nước dùng nóng lên ngập tô - Ăn kèm tương ớt Bắc + chanh, ớt YÊU CẦU THÀNH PHẨM - Nước dùng trong, vị ngọt thanh, thơm mùi tôm Tô miến thơm mùi rau cần, thì là Tôm xào chín tới, mộc nhi chín và giòn Vị vừa ăn Màu sắc tương phản ... nước đầu tôm) Lưu y: sau lượt phải lọc lại thật kỹ để loại bỏ sạch phần cam vỏ tôm còn sót nước tôm - Mộc nhi ngâm nước lạnh, cắt gốc rửa sạch, cắt hình quân cờ - Rau cần... ớt YÊU CẦU THÀNH PHẨM - Nước dùng trong, vị ngọt thanh, thơm mùi tôm Tô miến thơm mùi rau cần, thì là Tôm xào chín tới, mộc nhi chín và giòn Vị vừa ăn Màu sắc tương phản... Nguyên liệu Số lượng Đơn vị STT 01 02 03 Tôm tươi (30c/1k) Xương ống heo Mộc nhi 3 300 Kg Kg Gram 04 Miến Bắc Kg 09 10 11 Gia vị: 05 06 07 08 Rau Cần Thì là Hành tím Tương ớt Bắc