Cách làm món Miến Tôm Rau Cầu của Miền Bắc cục ngon, công thức chuẩn do các Thầy Cô TRƯỜNG TC DU LỊCH KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST giảng dạy Tài liệu về công thức và cách chế biến món ăn từ PhươngAnh Nguyễn. Có hiểu mới có thương. Tôi chọn một ngày sống thấu hiểu để yêu thương.
Trang 1TRƯỜNG TC DU LỊCH & KHÁCH SẠN
SAIGONTOURIST
RAU CẦN Ngày: 18/05/2010 Giáo viên : Cô Phạm Thị Đông
Phương pháp thực hiện: NẤU Khẩu phần ăn: 45 phần
Trang 2STT Nguyên liệu Số lượng Đơn vị STT Nguyên liệu Số lượng Đơn vị
HÌNH THÀNH PHẨM MÓN ĂN
CÁC BƯỚC THỰC HIỆN
I/ SƠ CHẾ:
- Xương ống bóp muối rửa sạch, trần qua nước sôi, rửa sạch lại Cho vào nồi nấu từ nước lạnh (15 lít nước), khi sôi hớt bọt kỹ sau đó để lửa nhỏ nấu lấy nước trong (nấu trong 3 giờ)
- Tôm rửa sạch, cắt lấy đầu để riêng Phần thịt luộc vừa chín tới, để nguội lột bỏ vỏ, chỉ đen lấy thịt
- Đầu tôm giã nhuyễn hoặc xay, lượt qua rây lấy nước (lấy 3 lít nước đầu tôm) Lưu y : sau khi lượt phải lọc lại
thật kỹ để loại bỏ sạch phần cam vỏ tôm còn sót trong nước tôm
- Mộc nhi ngâm nước lạnh, cắt gốc rửa sạch, cắt hình quân cờ
- Rau cần bỏ la, rửa sạch, vặn khúc 7cm (Mục đích vặn để làm tăng độ thơm của cần)
- Hành là rửa sạch, cắt khúc 7cm Đầu hành chẻ làm 4
Trang 3- Miến ngâm nước lạnh, vừa mềm là vớt ra cắt khúc dài.
- Hành tím, lột vỏ rửa sạch bào mỏng phi vàng
- Chanh, ớt rửa sạch cắt miếng
II/ CHẾ BIẾN:
+ Nấu nước dùng miến tôm:
- Sau khi nước dùng nấu xong, lấy 12 lít nước dùng xương heo + 3 lít nước tôm, đem nấu sôi vớt bọt Nêm vào: 9m muối + 12m bột ngọt + 6m đường + 6m nước mắm, nêm lại cho vị vừa ăn
+ Xào tôm:
- Bắt chảo nóng, cho dầu vào phi hành cho thơm, cho tôm và mộc nhi vào xào nhanh tay Nêm vào một chút bột ngọt, nước mắm, tiêu xóc đều rồi tắt lửa
III/ TRÌNH BÀY:
- Bắc nồi nước sôi, trần miến thật nhanh tay cho vào tô, rau cần trần tai rồi cho vào cùng
- Cho nhân tôm, hành la, thì là vào, rắc ít tiêu xay Sau đó chan nước dùng nóng lên ngập tô
- Ăn kèm tương ớt Bắc + chanh, ớt
YÊU CẦU THÀNH PHẨM
- Nước dùng trong, vị ngọt thanh, thơm mùi tôm
- Tô miến thơm mùi rau cần, thì là
- Tôm xào chín tới, mộc nhi chín và giòn
- Vị vừa ăn
- Màu sắc tương phản