1.2. Thành phần hoá học của rau quả Thành phần hoá học của rau quả tươi bao gồm: Tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạo nên tế bào và mô của chúng. Trong tế bào sống không ngừng xẩy ra các quá trình chuyển hoá và trao đổi làm thay đổi thành phần hoá học của rau quả cả về số lượng lẫn chất lượng. Do vậy thành phần hoá học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và cả trong quá trình chế biến. Trong rau quả chứa chủ yếu là đường dễ tiêu hoá (glucoza, frutoza, Saccarose). Các Polisaccarit (tinh bột, Xenluloza, hemixenluloza, Xác pectin) axit hữu cơ, muối khoáng, các chất hữu cơ, nitơ, chất thơm và các vitamin, đặc biệt VTMC. Thành phần hoá học của rau quả phụ thuộc độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản. Đặc điểm chung của rau quả là hàm lượng nước rất cao, trung bình 8090%, có khi đến 9397%. Do hàm ẩm cao mà trong rau quả các quá trình xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn các chất dinh dưỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản. Do đó làm giảm khối lượng rau quả héo nhanh và chóng hư hỏng vi sinh vật dễ phát triển.
Bài giảng Công nghệ chế biến rau Chương NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 1.2 Thành phần hoá học rau Thành phần hoá học rau tươi bao gồm: Tất hợp chất vô hữu cấu tạo nên tế bào mô chúng Trong tế bào sống không ngừng xẩy q trình chuyển hố trao đổi làm thay đổi thành phần hoá học rau số lượng lẫn chất lượng Do thành phần hoá học rau không ngừng biến đổi suốt trình sống trình chế biến Trong rau chứa chủ yếu đường dễ tiêu hoá (glucoza, frutoza, Saccarose) Các Polisaccarit (tinh bột, Xenluloza, hemixenluloza, Xác pectin) axit hữu cơ, muối khoáng, chất hữu cơ, nitơ, chất thơm vitamin, đặc biệt VTMC Thành phần hoá học rau phụ thuộc độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón gieo trồng, thời tiết thu hái bảo quản Đặc điểm chung rau hàm lượng nước cao, trung bình 80-90%, có đến 93-97% Do hàm ẩm cao mà rau trình xảy mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn chất dinh dưỡng sinh nhiệt, bốc nước bảo quản Do làm giảm khối lượng rau héo nhanh chóng hư hỏng - vi sinh vật dễ phát triển 1.2.1 Nước - Trong rau nước chủ yếu nằm dạng tự dịch bào (80 - 90%) phần lại có màng tế bào, khoảng tế bào chất nguyên sinh Ở màng tế bào nước liên kết với protopectin, hemixenluloza, xenluloza Nước rau chủ yếu dạng tự do, có chứa chất hồ tan (chỉ phần nhỏ 5%) dạng liên kết Trong hệ keo tế bào Vì sấy rau đến W:10 - 15% khơng khó Trần Thị Lan Hương Học viện Nông nghiệp Việt Nam Bài giảng Công nghệ chế biến rau Nếu sấy đến W: