BỘ Y TẾ - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - Số: 1246/QĐ-BYT Hà Nội, ngày 31 tháng năm 2017 QUYẾT ĐỊNH VỀ VIỆC BAN HÀNH “HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG" BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ Căn Khoản 1, Điều 30 Luật an toàn thực phẩm; Căn Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31/8/2012 Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức Bộ Y tế; Căn Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ trưởng Bộ Y tế việc quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố; Xét đề nghị Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế; QUYẾT ĐỊNH: Điều Ban hành kèm theo Quyết định “Hướng dẫn thực chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” Điều Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký ban hành Điều Các ơng, bà: Chánh Văn phòng Bộ, Chánh Thanh tra Bộ, Vụ trưởng; Cục trưởng; Tổng Cục trưởng Vụ, Cục, Tổng cục thuộc Bộ Y tế; Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương; Thủ trưởng y tế Bộ, ngành; Thủ trưởng đơn vị có liên quan chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./ Nơi nhận: - Như Điều 3; - Bộ trưởng (để báo cáo); - Các Thứ trưởng (để biết); - Viện KNATVSTP Quốc gia, Viện Dinh dưỡng, Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên, Viện Pasteur Nha Trang; Viện Y tế cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh; - Chi cục ATVSTP tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Cổng TTĐTBYT, Website Cục ATTP; - Lưu: VT, ATTP (3b) KT BỘ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG Trương Quốc Cường HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 Bộ trưởng Bộ Y tế ) Chương QUY ĐỊNH CHUNG Điều Phạm vi điều chỉnh đối tượng áp dụng Kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn áp dụng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (sau gọi tắt sở) Lưu mẫu thức ăn áp dụng tất ăn bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên Điều Giải thích từ ngữ Kiểm thực ba bước việc thực kiểm tra, ghi chép lưu giữ tài liệu sở ghi chép nhằm kiểm soát an tồn thực phẩm suốt q trình từ nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản vận chuyển thức ăn ăn uống sở Lưu mẫu thức ăn việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan thức ăn chế biến cung cấp để ăn uống sở Chương II HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC BA BƯỚC Điều Bước 1: kiểm tra trước chế biến thức ăn Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước nhập vào sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: a) Kiểm tra chủng loại giấy tờ kèm loại sản phẩm (chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn giấy tờ khác có liên quan) Nội dung cụ thể sau: - Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản) - Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, sở sản xuất, địa sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm, Giấy tiếp nhận cơng bố hợp quy Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm sản phẩm ) b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan chất lượng, an toàn thực phẩm loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn sản phẩm điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ) c) Khuyến khích kiểm tra số tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm số nguyên liệu thực phẩm xét nghiệm nhanh Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy Thực phẩm nhập vào để chế biến bếp ăn sở: a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực theo Khoản Điều hướng dẫn b) Đối với thực phẩm nhận từ kho sở: thực theo Điểm b Khoản Điều hướng dẫn Thông tin kiểm tra trước chế biến (Bước 1) ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Điều Bước 2: kiểm tra trình chế biến thức ăn Kiểm tra điều kiện vệ sinh sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn chế biến xong: a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống chín, nơi để thực phẩm chín sống c) Vệ sinh khu vực chế biến phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác Đánh giá cảm quan ăn sau chế biến: trình sơ chế, chế biến, phát nguyên liệu, thức ăn có biểu khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần kiểm tra, đánh giá loại bỏ thực phẩm, thức ăn ghi rõ biện pháp xử lý Ghi chép ngày bắt đầu kết thúc chế biến ăn Các thơng tin kiểm tra q trình chế biến thức ăn (Bước 2) ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Điều Bước 3: kiểm tra trước ăn Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn Kiểm tra ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn vận chuyển nơi khác) Đánh giá cảm quan ăn, trường hợp ăn có dấu hiệu bất thường mùi, vị lạ phải có biện pháp xử lý kịp thời ghi chép cụ thể Các thông tin kiểm tra trước ăn (Bước 3) ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Chương III LƯU MẪU THỨC ĂN Điều Dụng cụ lưu mẫu thức ăn Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa 100 gam thức ăn khô, đặc 150 ml thức ăn lỏng Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải rửa tiệt trùng trước sử dụng Điều Lấy mẫu thức ăn Mỗi ăn lấy lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng niêm phong Mẫu thức ăn lấy trước bắt đầu ăn trước vận chuyển nơi khác Mẫu thức ăn lưu sau lấy Lượng mẫu thức ăn: a) Thức ăn đặc (các xào, hấp, rán, luộc ); rau, ăn (rau sống, tráng miệng ): tối thiểu 100 gam b) Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml Thông tin mẫu lưu: Các thông tin mẫu thức ăn lưu ghi nhãn (theo Mẫu số Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn hủy mẫu thức ăn lưu) cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn Điều Bảo quản mẫu thức ăn lưu Mẫu thức ăn bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C Thời gian lưu mẫu thức ăn 24 kể từ lấy mẫu thức ăn Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm có yêu cầu quan quản lý khơng hủy mẫu lưu có thơng báo khác Thời gian lấy thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn hủy mẫu thức ăn lưu Chương IV TỔ CHỨC THỰC HIỆN Điều Trách nhiệm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Thực việc kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn theo nội dung hướng dẫn lưu hồ sơ sở Trong q trình thực có khó khăn vướng mắc báo cáo với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương Điều 10 Trách nhiệm Sở Y tế Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương có trách nhiệm hướng dẫn, đơn đốc, kiểm tra giám sát đơn vị thuộc Sở Y tế địa bàn thực hướng dẫn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương tổ chức hướng dẫn, tuyên truyền, phổ biến kiểm tra, tra việc thực kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn quản lý Điều 11 Trách nhiệm Ủy ban nhân dân cấp Ủy ban nhân dân cấp đạo, đôn đốc, kiểm tra giám sát đơn vị chức địa bàn thực hướng dẫn Trong trình triển khai có vướng mắc đề nghị báo cáo Bộ Y tế (Cục An toàn thực phẩm) xem xét giải PHỤ LỤC MẪU BIỂU GHI CHÉP KIỂM THỰC BA BƯỚC Tên sở: ……………………………………………… Người kiểm tra: ………………………………………… Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm ………… Địa điểm kiểm tra: ………………………………………… Mẫu số 1: Kiểm tra trước chế biến thức ăn (Bước 1) I Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, TT Tên Thời Khối thực gian lượng phẩm nhập (kg/lít (ngày, ) giờ) Nơi cung cấp Nơi Giấ Giấy cung y kiểm cấpNơi ĐK dịch cung VS cấpCh thú ứng từ, y hóa đơn Kiểm tra cảm quan (màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản ) Kiểm tra Xét cảm quan nghiệ (màu, mùi m vị, trạng nhanh thái, bảo (nếu quản )Xét có) nghiệm (vi nhanh (nếu sinh, có) (vi sinh, hóa hóa lý) lý)Biệ n pháp xử lý /Ghi Địa Tên Tên chỉ, người điện giao sở thoại hàng (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Đạt (8) Không Không Đạt đạt đạt (9) (10) (11 (12) (13) (14) ) (15) II Thực phẩm khơ thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: Tên Địa Tên sở TT thực sản sản phẩm xuất xuất Nơi cung Điều Chứ cấpN kiện bảo ng Nơi cung cấp quản (To từ, cung Thời thường/ hóa Khối cấpH gian lạnh ) đơn lượng ạn sử nhập (kg/lít dụng (ngày, ) giờ) Địa Tên Tên chỉ, chủ điện giao sở thoạ hàng i (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) Tên sở: ……………………………………………… Người kiểm tra: ………………………………………… Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm ………… Địa điểm kiểm tra: ………………………………………… (9) (10) Kiểm tra cảm quan (nhãn, bao bì, bảo quản, hạn sử dụng ) Đạt (11) Kiểm tra cảm quan (nhãn, bao bì, bảo quản, hạn sử dụng )Biện pháp xử lý/Ghi Không đạt (12) (13) (14) (15) Mẫu số 2: Kiểm tra chế biến thức ăn (Bước 2) Kiểm tra điều kiện vệ sinh (từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn Kiểm chế tra cảm biến quan xong)Kiểm thức ăn Kiểm tra điều kiện tra điều (màu, vệ sinh (từ thời kiện vệ mùi, vị, điểm bắt đầu sơ sinh (từ trạng chế, chế biến cho thời điểm thái, Thời đến thức ăn bắt đầu sơ Nguyên Thời bảo gian chế biến chế, chế Ca/bữa liệu Số gian quản ) Tên chế xong) biến cho ăn (Bữa để lượng/ sơ chế Biện TT biến đến ăn, chế biến số suất xong pháp xử ăn xong thức ăn ăn ) (tên, số ăn (ngày, lý/Ghi (ngày, chế lượng ) giờ) giờ) biến xong)Kiểm tra cảm quan thức ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản ) Người Trang tham thiết bị gia dụng chế cụ biến (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Tên sở: ………………………………………………… Người kiểm tra: …………………………………………… Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm ………… (8) (9) Khu vực chế Không biến Đạt đạt phụ trợ (10) (11) (12) (13) Mẫu số 3: Kiểm tra trước ăn (Bước 2) Địa điểm kiểm tra: ………………………………………… Kiểm tra cảm Thời Thời Dụng cụ quan ăn Ca/bữa gian chia Tên Số gian bắt chia, chứa (màu, mùi, vị, ăn (Bữa ăn trạng thái, TT lượng đầu ăn đựng, che ăn, xong bảo quản ) ăn suất ăn (ngày, đậy, bảo ăn ) (ngày, giờ) quản thức ăn giờ) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Đạt Không đạt (8) (9) (7) Kiểm tra cảm quan ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản )Biện pháp xử lý/Ghi (10) PHỤ LỤC MẪU BIỂU LƯU MẪU THỨC ĂN VÀ HỦY MẪU THỨC ĂN LƯU Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu Bữa ăn: ……………………………………… (sáng/trưa/tối) Tên mẫu thức ăn: …………………………………………………………………………………… Thời gian lấy: ………… ……phút …….ngày …………… tháng năm ………………… Người lấy mẫu (Họ tên chữ ký): ………………………………………………………………… Tên sở: ………………………………………………… Địa điểm kiểm tra: …………………………………………… TT Tên Bữa Số mẫu ăn lượng Khối lượng/ Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu hủy mẫu thức ăn lưu Dụng Nhiệt Thời Thời Ghi Người Người cụ độ bảo gian lấy gian (chất lưu mẫuhủy mẫu hủy mẫu chứa mẫu lượng thể tích quản (giờ, (ký (ký thức (giờ mẫu (giờ, mẫu suất ăn mẫu mẫu ngày, ghi rõ ghi rõ ăn ăn ) thức ngày, thức ăn (gam/ml) (°C) tháng, họ tên) họ tên) ăn lưu tháng, lưu ) năm) năm) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) ... MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 1246/ QĐ -BYT ngày 31/3 /2017 Bộ trưởng Bộ Y tế ) Chương QUY ĐỊNH CHUNG Điều Phạm vi điều chỉnh đối tượng áp dụng