Báo cáo nghiên cứu khoa học kỹ thuật

LỜI CẢM ƠNĐể hoàn thành được đề tài nghiên cứu khoa học “Những biến đổi trong ẩm thực ngày tết nguyên đán của người Mông ở huyện Mường Chà tỉnh Điện Biên” ngoài những nỗ lực của bản thân

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài nghiên cứu khoa học “Những biến đổi trong ẩm thực ngày tết nguyên đán của người Mông ở huyện Mường Chà tỉnh Điện Biên” ngoài những nỗ lực của bản thân, chúng em còn nhận được

sự giúp đỡ tận tình của tập thể thầy cô, học sinh trong trường THPT Mường Chà và các ông, bà, bác, cô, chú ở một vài xã như: Sa Lông, Huổi Lèng, Ma Thì Hồ, Hừa Ngài huyện Mường Chà tỉnh Điện Biên đã giúp đỡ chúng em nghiên cứu đề tài trong quá trình sưu tầm tài liệu và cung cấp nhiều thông tin quan trọng

Chúng em xin chân thành cảm thầy Đỗ Quế Chuyên, cô Thào Thị Mỷ

đã trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài

Lần đầu thực hiện một đề tài khoa học, chắc chắn sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót Chúng em mong nhận được sự đóng góp ý kiến chân thành từ các thầy cô và các bạn

NHÓM TÁC GIẢ

PHẦN A – MỞ ĐẦU

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Điện Biên là nơi cư trú của đông đảo các dân tộc Việt Nam, đặc biệt là các dân tộc thiểu số như: Thái, Mông, Mường, Hà Nhì, Dao,Tày… Mỗi dân tộc với bản sắc văn hóa riêng của dân tộc mình đã góp phần tạo nên nét độc đáo của văn hóa miền Tây Bắc và làm phong phú thêm kho tàng văn hóa các dân tộc Việt Nam, đặc biệt là dân tộc Mông Song người Mông sống ở mỗi huyện lại

có những phong tục, tập quán mang nét đặc trưng riêng Đối với người Mông

ở huyện Mường Chà, tết Nguyên Đán là cái tết quan trọng nhất trong năm Bởi vậy các món ăn cũng được làm cầu kì và đặc sắc hơn để dâng cúng lên tổ tiên thần thánh Điều này phản ánh truyền thống và đặc trưng của dân tộc Mông Do vậy, việc tìm hiểu về đời sống văn hóa của người Mông là vấn đề cần được quan tâm, nhất là những giá trị văn hóa truyền thống về mặt tinh thần trong xu thế hội nhập hiện nay nhằm không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà còn hiểu về tín ngưỡng, văn hóa của dân tộc Mông hơn Ngoài ra, nghiên cứu đồ ăn, thức uống truyền thống còn góp phần xác định tiềm năng, nguồn lực phát triển du lịch, văn hóa

Tuy nhiên cùng với xu thế toàn cầu hóa, hội nhập giao thoa phát triển kinh tế thì nền văn hóa dân tộc Mông đã bắt đầu có sự biến đổi chuyển dần từ truyền thống sang hiện đại trên nhiều phương diện và xu hướng khác nhau, cả lẫn tích cực và tiêu cực

Từ những lí do trên chúng em chọn đề tài “Những biến đổi trong ẩm thực ngày tết nguyên đán của người Mông ở huyện Mường Chà tỉnh Điện Biên” làm báo cáo nghiên cứu khoa học của mình.

II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu về ẩm thực trong ngày tết cổ truyền của người Mông ở huyện Mường Chà tỉnh Điện Biên Đặc biệt chỉ ra những biến đổi của nó trong giai

đoạn hiện nay so với trước đây, chỉ ra những nguyên nhân gây ra những biến đổi này, nhận thức rõ những biến đổi tích cực cũng như những biến đổi tiêu cực từ đó nâng cao kiến thức về ẩm thực trong ngày tết của người Mông và

đề xuất một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị tích cực cũng như hạn chế những biến đổi tiêu cực của ẩm thực trong ngày tết cổ truyền của người Mông ở huyện Mường Chà tỉnh Điện Biên

III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp chính được sử dụng là nghiên cứu điền dã ở thực địa,với các kĩ thuật chủ yếu như: quan sát, phỏng vấn, hỏi chuyện, chụp ảnh, ghi âm Bên cạnh đó, chúng em còn sử dụng phương pháp thống kê, tổng hợp

để thu thập những tài liệu hiện có của địa phương nơi nghiên cứu về những nội dung liên quan tới đề tài, như các báo cáo và số liệu thống kê Ngoài ra còn tham khảo tài liệu từ những công trình, các tạp chí chuyên nghành đã công bố về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Mông Để bổ sung tư liệu, em còn tham khảo các sách, các tạp chí chuyên ngành văn hóa

IV ĐIỂM MỚI CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài được thực hiện đã cung cấp những tư liệu mới về ẩm thực trong ngày tết Nguyên Đán của người Mông ở huyện Mường Chà tỉnh Điện Biên Chỉ ra được những biến đổi trong ẩm thực của người Mông, nguyên nhân dẫn đến những biến đổi này Đồng thời phân loại được đâu là những biến đổi tích cực cũng như những biến đổi tiêu cực Từ những kết quả nghiên cứu đạt được báo cáo sẽ cung cấp những luận cứ khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị và giải pháp để phát huy những biến đổi tích cực, hạn chế những biến đổi tiêu cực nhằm bảo tồn những giá trị truyền thống tốt đẹp trong ẩm thực của người Mông ở huyện Mường Chà tỉnh Điện Biên

PHẦN B – NỘI DUNG

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC TRONG NGÀY TẾT NGUYÊN

ĐÁN CỦA NGƯỜI MÔNG Ở HUYỆN MƯỜNG CHÀ

TỈNH ĐIỆN BIÊN

Tết của người Mông được coi là ngày hội lớn nhất, nên mọi người đều chuẩn bị cho những ngày tết rất chu đáo, cẩn thận Họ coi ngày tết không chỉ

là ngày nghỉ ngơi, ăn uống mà còn là ngày tụ họp, gặp gỡ gia đình, đón người thân đi công tác, làm ăn xa trở về nhà Tết là ngày của người sống, người chết gặp nhau nên con cháu làm lễ cúng viếng tổ tiên, chào mừng ngày âm dương giao hòa rất công phu Người Mông ở huyện Mường Chà cầu mong cho mọi

sự được bình an, tốt đẹp thể hiện ngay trong mâm cỗ ngày tết cùng những bộ

áo váy lộng lẫy Cũng giống như bao dân tộc khác, dân tộc Mông cũng có những món ăn đăc sắc tượng trưng cho lễ tết rất riêng

1.1 Bánh dày

Nếu dân tộc Kinh tết đến phải có bánh chưng thì người Mông phải có bánh dày Với người dân tộc Mông, bánh dày là biểu tượng của tình yêu thủy chung của những đôi trai gái và bánh dày cũng tượng trưng cho mặt trăng, mặt trời là nguồn gốc sinh ra con người Do vậy, trong mỗi dịp lễ, tết không thể thiếu món bánh này

Bánh dày của người Mông được làm rất công phu, nguyên liệu chính là gạo nếp nương thơm và dẻo Khi đã chọn được gạo ưng ý, gạo mang vo cho sạch rồi ngâm bằng nước ấm khoảng 12 giờ rồi vớt ra để ráo nước mới cho vào chõ để đồ xôi Chõ xôi được làm bằng gỗ để khi xôi chín không bị mất hương thơm của nếp nương, hạt nếp dẻo lại không bị nát

Cối giã bánh dày của người Mông được làm bằng thân cây gỗ chắc, thớ mịn, có mùi thơm và khoét rỗng ruột; chày giã bánh cũng được làn bằng

cá loại gỗ cứng và nặng Giã bánh dày là một công việc nặng nhọc và đòi hỏi nhiều sức lực và kỹ thuật Bởi vậy những người tham gia giã bánh thường là những người đàn ông, thanh niên khỏe mạnh lực lưỡng Mỗi lần 2 người, khi

đã thấm mệt thì lại chuyển cho 2 người khác thay nhau giã Giã càng kỹ thì bánh càng dẻo, ngon và để được lâu Xôi đem giã đến khi dẻo và mịn thì mới hoàn thành

Khi xôi được giã xong là lúc các bà, các chị khéo léo nặn thành những chiếc bánh xinh xắn, tròn trịa như mặt trăng, mặt trời Để bột khỏi dính tay và tăng độ thơm ngon của bánh, người ta xoa lòng đỏ trứng gà vào lòng bàn tay lúc nặn bánh Lá gói bánh là lá chuối đã hơ qua lửa

Những chiếc bánh dày khi ăn, bánh sẽ được cắt ra thành từng miếng và chấm với mật ong rừng Vị ngọt của mật ong rừng hòa quyện lẫn với hương vị dẻo thơm của bánh dày đã tạo nên một hương vị mới lạ, riêng có của núi rừng Tây Bắc.

Bánh dày là thứ không thể thiếu trong ngày tết

Mỗi gia đình thường làm từ 20-50 cái để ăn dần, cũng như làm quà cho những người đến chúc tết Bánh có thể để được lâu, ăn dần nhưng về lâu bánh rất cứng và có thể dễ bị mốc, khi ăn người ta cắt nhỏ chiếc bánh ra Bốn chiếc bánh đầu tiên gia chủ cất để cúng tổ tiên, tiếp theo chia cho người già, trẻ con

1.2 Mèn Mén

Mèn mén là món bột ngô hấp, được làm từ một loại nguyên liệu hết sức bình thường nhưng đem lại hương vị thơm ngon đặc biệt Trước đây, Người Mông thường sinh sống trên những triền núi cao, khó khăn cho việc giao thương trao đổi hàng hoá, không có điều kiện trồng lúa nước Vì thế cây ngô là cây lương thực chính của bà con Từ đó, bà con đã sáng tạo và chế biến ra món ăn Mèn mén để thay cơm… Dần dần, mèn mén thành món ăn chính trong cuộc sống, cũng như món ăn không thể thiếu được trong những ngày lễ tết

Mèn mén là món ăn chính trong bữa cơm cũng như các mâm cỗ

Mèn mén được làm từ ngô tẻ truyền thống địa phương ở Mường Chà chứ các loại ngô lại, ngô hàng hoá thì không thể làm được món này Món ăn nghe rất đơn giản nhưng để làm ra nó phải trải qua nhiều bước kì công Ngô được đem tách hạt, xay nhỏ và sàng cho bột thật mịn, đều Sau đó, ngô được trộn với nước, người phụ nữ Mông phải tính toán sao cho lượng nước vừa đủ

để bột mịn, không quá khô, không quá nhão Rồi, mang đồ bột ngô 2 lần Lần đầu, đồ cho bột ngô nở tơi ra, sau đem bắc ra, để nguội Đảo bột đã được đồ cho bông tơi, đem đồ lần 2 với lửa vừa đều, cho đến khi dậy mùi thơm Mèn mén chín, dậy mùi, dẻo và tơi Ăn mèn mén bao giờ cũng kèm thêm một bát canh Người Mông thường ăn món này với canh bí đỏ, canh su su… dễ ăn, dễ nuốt mà không bị sặc, tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn Nhai miếng mèn mén nho nhỏ, uống hớp nước canh sẽ thấy bùi bùi trong miệng, càng nhai kỹ

càng thấy ngon, thấy ngọt, một mùi vị tự nhiên của núi rừng Mùa đông, mèn mén thường được ăn kèm với ớt phơi khô để làm nóng người, xua tan đi cái lạnh “cắt da cắt thịt” của miền núi Tây Bắc

1.3 Thịt gà

Người Mông quan niệm không có con gà thì không ai gọi thần mặt trời dậy, trời đất tối tăm mãi Cho nên, khi cúng người Mông cắt tiết gà ngay tại bàn thờ, nhưng đây phải là con gà trống rồi nhổ một ít lông gà nhúng vào tiết dán lên những tờ giấy dán trên bàn thờ Sau đó, mới đem gà đi làm cơm cúng Ngoài ra họ còn mổ thêm 4 đến 5 con gà khác để ăn tết

Ngoài ra, cách chế biến thịt gà luộc phải làm sao cho thịt gà không chín kĩ như vậy da của thịt gà sẽ bị bong ra trông không đẹp mắt nhưng cũng không qua loa thịt gà sẽ dai và còn sống vì như vậy các cụ già và trẻ em sẽ không ăn được Gà khi luộc chín phải có màu vàng óng và có hương vị thơm ngon Khi dâng cúng tổ tiên phải để cả con, gà được để lên trên chiếc đĩa đặt

ở chiếc lá chuối được xếp ở giữa gian để gà sao cho đẹp mắt, đầu gà hướng lên trên, mào gà không có màu tía, chân gà phải vàng óng

1.4 Thịt lợn

Dịp tết được coi là ngày vô cùng quan trọng nên hầu hết các nhà đều

mổ những con lợn rất to để tiếp đón anh em, họ hàng, láng giềng và làm tròn nghĩa vụ với tổ tiên, thần linh Phần thịt nạc có thể ăn hết trong những ngày tết nhưng riêng phần mỡ thì người Mông cắt ra thành từng miếng dài ướp muối treo lên gác bếp cho mùa nương rẫy không có thức ăn Vào 3 ngày đầu của năm mới người Mông chỉ toàn ăn thịt, đến sau ngày mùng 3, rau và canh mới xuất hiện trong bữa cơm Bởi bà con quan niệm, ăn rau trong những ngày này thì cả năm sẽ khó làm ăn, trồng cây hay bị mất mùa, rồi ăn cơm chan canh hay gặp mưa to khi đang đi làm

Để có được những đĩa thịt lợn luộc ngày tết thơm ngon đồng bào Mông phải làm sạch lông lợn, sau đó phải thui rơm hoặc gianh lợp mái nhà, như vậy sẽ giữ được nguyên hương vị tự nhiên của thịt mà không nhạt, đồng thời

làm cho da lợn có màu vàng như màu mật ong Tiếp đến, thịt lợn được cắt thành từng phần thịt nhỏ, rửa sạch và cho vào nồi luộc chín Khi thịt lợn chín nhìn màu thịt rất tươi ngon, có mùi thơm ngậy Người Mông thường xếp thịt xuống lá chuối hoặc đặt vào đĩa Món ăn này được dâng cúng lên tổ tiên nhằm bày tỏ tình cảm của con cháu đối với tổ tiên và đã phù hộ cho năm cũ chăn nuôi thuận lợi, càng xếp nhiều thịt càng chứng tỏ năm đó làm ăn tốt

1.5 Đồ uống

Đồ uống chủ yếu trong những ngày vui tết là rượu có thể là rượu ngô cũng có thể là rượu gạo còn bia rất ít Người Mông huyện Mường Chà cho rằng uống rượu trong ngày tết là một trong những cách thể hiện tình cảm của gia đình với anh em, láng giềng, bằng hữu Rượu như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong lòng mọi người trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên được những điều mới mẻ, ý nghĩa thấm sâu và hào hứng mà những lúc khác không có rượu chưa nói được với nhau

Về nguyên liệu chủ yếu là ngô hoặc có thể là gạo Để nấu rượu ngon theo quan niệm người mông có 3 yếu tố quan trọng Một là phải chưng cất thủ công nhằm thể hiện giá trị truyền thống lâu đời cộng thêm tâm huyết với nghề và sự gìn giữ bản sắc văn hóa của dân tộc mình mà người Mông nơi đây

đã không quản ngại bỏ ra công sức, thời gian với các công đoạn thủ công tạo

ra chén rượu ngon Hai là loại men nấu rượu phải là những loại lá cây rừng quý hiếm, được lấy trên núi cao tạo thành loại men đặc trưng chỉ có các vùng cao nơi đây được thiên nhiên ưu đãi mới có Người Mông biết kết hợp một cách tài tình những loại lá trên tạo ra linh hồn cho các sơn tửu này Ba là, loại ngô nấu rượu phải là giống ngô vàng của người Mông vùng cao thì mới làm nên vị cay cay, thanh thanh, mát mát và ngọt dịu không đâu sánh được Chứ các loại ngô lai và ngô hàng hoá thì nấu không được

CHƯƠNG 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ ĂM THỰC TRONG NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI MÔNG HUYỆN MƯỜNG CHÀ TỈNH ĐIỆN BIÊN

2.1 Những biến đổi về ẩm thực trong ngày tết nguyên đán của người Mông ở huyện Mường Chà, tỉnh Điện Biên

2.1.1 Biến đổi về nguyên liệu

Dân tộc Mông sống chủ yếu ở vùng núi cao, điều kiện kinh tế còn hạn chế nên hầu hết đều gắn bó với tự nhiên, với đất rừng Tuy nhiên, tài nguyên rừng hiện nay đang có nguy cơ mất mát dần Bởi vậy, điều đó ảnh hưởng rất lớn đến ăn uống của người Mông ở huyện Mường Chà Nguồn nguyên liệu

có được trong tự nhiên không còn nhiều, dẫn đến nhiều món ăn cũng chỉ tồn tại trong ký ức của lớp người lớn tuổi, các loại thịt gà rừng, lợn rừng, sóc, nhím hoàn toàn vắng trong các món ăn trong ngày tết Nguyên Đán của người Mông Các loại nấm rừng, các loại côn trùng ngày càng khó kiếm và biến mất trong các món ăn của người Mông ở Mường Chà Những mô hình kinh tế mới, phát triển trồng trọt, chăn nuôi theo quy mô lớn đã và đang được

áp dụng nhiều ở huyện Điều này phản ánh sự thích ứng cao của đồng bào đối với sự chuyển dịch cơ cấu cây trồng vật nuôi, từ việc chăn nuôi chỉ để phục

vụ các dịp lễ, tết nay đã trở thành nguồn cung cấp thực phẩm hàng ngày

Những biến đổi về sinh kế nông nghiệp của người Mông, đã tạo sự thay đổi lớn về nguồn nguyên liệu sản xuất, điều đó làm cho nguồn nguyên liệu chế biến đồ ăn uống ở huyện, cũng thay đổi rất lớn Hệ quả kéo theo, ẩm thực trong ngày tết của dân tộc Mông ở huyện Mường Chà cũng thay đổi nhiều hơn xưa

Đa phần những biến đổi này là tích cực, đồng bào Mông đã hạn chế việc phụ thuộc quá nhiều vào tự nhiên Đã hạn chế săn bắt thú rừng làm nguyên liệu chế biến thức ăn Cùng với đó là sự xuất hiện của nhiều nguồn

nguyên liệu mới đó là các loại vật nuôi cây trồng mới Giống ngô, gạo cũ địa phương thay đổi còn lại rất ít xuất hiện nhiều giống ngô, gạo mới với năng xuất cao hơn Tuy nhiên chất lượng của các giống mới rõ ràng không thể phù hợp dùng làm nguyên liệu như trước nhất là nguyên liệu làm bánh dày, mèn mén, rượu

2.1.2 Biến đổi cách thức chế biến

Cùng với sự phát triển kinh tế, hội nhập giao lưu văn hóa người Mông

đã tiếp thu nhiều thứ từ các dân tộc khác như: sản xuất, ăn mặc và trong đó

có ẩm thực Trong ăn uống, người Mông chế biến rất đơn giản, họ chỉ sử dụng phổ biến các cách chế biến như : đồ, luộc, xào giờ đây họ đã tiếp thu nhiều cách nấu ăn mới thêm cầu kì như: sốt, ninh, hầm làm cho món ăn thêm phong phú đa dạng và tăng thêm hương vị ngày Tết Thịt lợn là món ăn truyền thống của người Mông không thể thiếu trong Tết Nguyên Đán, trước đây chỉ có cách thức chế biến là luộc chủ yếu Còn hiện nay thịt lợn có thể xào với nấm hương, nướng với lá chanh hoặc nấu với măng Còn món mèn mén hầu như ít gia đình còn đồ và thưởng thức trong ngày tết Mèn mén dần

bị xoá xổ đồng bào sử dụng gạo nhiều hơn trong sinh hoạt thường ngày cũng như lễ tết Sự biến mất dần món Mèn mén thật sự là một điều đáng tiếc…

Trước đây, do điều kiện thiếu thốn vật chất, nước sạch nên chết biến đôi lúc còn sơ sài mất vệ sinh không đảm bảo an toàn thực phẩm Ngày nay, kinh tế và đời sống phát triển đồng bào chế biến cẩn thận, cầu kì, trang trí đẹp mắt hơn

Món bánh dày cũng thay đổi rất nhiều so với trước Ngày nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật người ta đã chế tạo ra các máy giã bánh dày

tự động, thậm chí là các loại máy xay cơm sau khi đồ xong Mặc dù có nhiều lợi thế nhưng khi làm bằng máy không thể đảm bảo chất lượng và ngon bằng giã thủ công Giã bánh dày bằng tay mới thắt chặt thêm tình đoàn kết, bánh dẻo hơn, thơm hơn và có lao động vất vả ăn cũng ngon hơn