rượu mùi và rượu trích li

RƯỢU MÙI VÀ RƯỢU TRÍCH LI Phần 1: Rượu Mùi Giới thiệu tổng quát 1.1 Lịch sử hình thành Rượu mùi ban đầu thường rượu thuốc, pha chế nước Ý từ kỷ thứ 13 thầy tu Ngày rượu mùi sản xuất khắp nơi giới, dùng nhiều cách: uống không, rót nước đá, uống với cà phê, pha với kem, hay thứ nước khác để tạo nên cocktails…, Chúng thường dùng chung với ăn trán miệng hay sau Rượu mùi trộn vào ăn Rượu mùi có tên khoa học “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin “liquifacere”có nghĩa hòa tan Sự khác biệt rượu mùi rượu bổ rượu mùi sử dụng hương liệu thảo mộc rượu bổ lại có hương liệu phần thịt từ haynước ép từ Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nước lại có cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo thay nguồn nguyên liệu rẻ đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo hương vị mới.Ngoài ra, họ sử dụng chuối, dâu tây, sakê, xoài…các loại trái khác Thị trường rượu mùi phát triển kể từ người Hà Lan tìm cách chưng cất rượu, rượu mùi trở nên phổ biến Ý mở rộng sang Pháp.Vào kỷ 14, rượu mùi lúc phong phú nhờ sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau.Tuy với công thức sản xuất khác đảm bảo rượu mùi phối trộn rượu nguyên chất với hương liệu khác Đến cuối kỷ 16, rượu mùi bắt đầu sản xuất quy mô công nghiệp, với tên tuổi hãng Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598.Từ đó, rượu mùi trở thành mặt hàng nhập Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe cho rượu mùi sử dụng để chống lại bệnh scurvy đuợc pha trộn nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm rượu mạnh vị đường Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đạt đến trình độ cao, chất lựợng tính đa dạng sản phẩm tăng lên rõ rệt.Rượu mùi không sản xuất nước phương Tây mà thâm nhập vào thị trường nhiều nước khác, nhiều khu vực khác giới.Và nước có dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng Rượu mùi tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất kể hết loại rượu mùi giới với nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… với độ cồn trung bình từ 25-55 1.2 Phân loại Trong nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) nhóm phong phú chủng loại 1.2.1 Theo độ Lượng đường thông thường rượu mùi tối thiểu 100 g/l, rượu liqueur dạng crème tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis lên đến 400 g/l 1.2.2 Theo độ cồn Bảng 1: Phân loại rượu mùi Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g axit xitric/ 100ml) Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 – 0,7 Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 – 0,5 1.2.3 Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon… Rượu mùi từ trái họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… 1.2.4 Theo nơi sản xuất Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… Scotland: Baileys, Drambuie… Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… 1.2.5 Một số dòng rượu mùi tiếng giới Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân vanilla tiếng Italia sản xuất giới Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc Nhật có màu xanh nhạt Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus tiếng Italia, suốt, không màu thơm Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ đẹp thơm, Advocaat: Rượu mùi kết hợp Brandy lòng đỏ trứng gà, cream đường Tương tự Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ cocktail mang tên Snow Ball Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm vỏ cam Loại curacao có màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao white curacao (còn gọi triple sec) Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt Maraschino: Rượu mùi anh đào, không màu, suốt, xuất xứ từ Italia Hình 1: Các loại rượu mùi pha chế từ rượu mùi 1.3 Đặc tính rượu mùi Đa dạng màu sắc, hương vị nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ rễ cây, hạt…) Có độ cồn dao động khoảng 15÷60%, thông thường 20÷30% Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50 ÷ 600 g/l Thường t hì không uống rượu mùi nguyên chất mùi đậmđặc Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường gọi tắtlàBailey's) số rượu mùi thưởng thức riênglẻ Nếu thưởng thức rượu mạnh đơn uống nguyên chất hay pha với chút softdrinkshoặc uống với đá, có lẽ chưa thấy hết lý thú thứcuống 1.4 Nguyên liệu sản xuất rượu mùi 1.4.1 Cồn tinh luyện Etanol thành phần rượu mùi Hàm lượng cồn sản phẩm nằmtrong khoảng 12% - 60% tùy thuộc vào loại đồ uống Hàm lượng tạp chất lẫn cồn phải mức thấp để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên cồn có lượng sản phẩm phụ trình lên men rượu acid ( chủ yếu acid axetic), anđehit (chủ yếu làaxetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu alcol amytic alcol butyric).Hàm lượng CH3OH cồn tinh khiết không 0.05% cồn hảo hạng không 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Âu) Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, loại ngũ cốc lúa mì, lúa mạch…) từnguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, mật) Cồn bảo quản thiết bị hấp thụ đứng làm thép không rỉ.Ngoài ra, cồn dùng làm dung môi để trích ly chất chiết từ rau, quả,hoa cỏ…Ở rượu mùi chanh, cồn dùng để trích ly tinh dầu vỏ chanh Thông thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45- 50% thể tích để trích ly nguyên liệuthực vật Ta sử dụng nước để pha với cồn 96 thu cồn có độ rượu cần thiết Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, rượu phải thật tinh khiết Các thành phần rượu acetadehit etanol mang lại hương thơm cho rượu nho, lại không thích hợp làm rượu Các loại rượu mạnh whisky, rum, brandynho, cognac, rượu gạo rượu trái dùng làm rượu • Yêu cầu chung Cồn phải có độ tinh cao Chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, cácloại ngũcốc lúa mì, lúa mạch,tiểu mạch…) từ nguyên liệu có chứa đường (củ cảiđường, tiểu mạch…) để sản xuất rượu mùi Hàm lượng tạp chất nguồn nguyên liệu thấp chất lượng rượu mùi cao Cồn bảo quản thiết bị hấp thụ đứng làm thép không rỉ Bảng 2: Các tiêu hóa lý cồn tinh luyện sử dụng sản xuất rượu mùi 1.4.1 Stt Tên tiêu Đơn vị đo Yêu cầu Ethanol %v/v Không thấp 96,2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt Rượu cao phân tử mg/l Không vượt 4 Ester mg/l Không vượt 30 Methanol Phương fuchsin Acid hữu acid Không vượt 15 Fufurol mg/l Không có pháp thử với Âm tính Nước Được xem nguyên liệu sản xuất rượu mùi nói riêng thức uống nói chung Chất lượng nước sản xuất rượu mùi phải tương tự nghiêm ngặt so với chất lượng nước sử dụng để sản xuất Vodka loại nước giải khát pha chế không cồn Trong số tiêu chất lượng nước, quan trọng độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng nước mềm với độcứng không vượt 1mg đương lượng/1, nước có độ cứng vượt ngưỡng quy định phải khử cứng Một số loại rượu mùi có chứa thành phần protein, pectin, tannin… có nguồn gốc rauquả Riêng V odka nhóm nước giải khát pha chế không cồn, chứa thành phần Cần lưuý protein kết hợp với số ion kim loại có nước sắt, đồng… làm cho sản phẩm bị đụctrongquá trình bảo quản đó, hàm lượng ion kim loại sắt đồng nguồn nướcđược sử dụngtrongsản xuất rượu mùi không vượt 5ppm 0,3ppm tương ứng Rau Nguyên liệu sản xuất rượu mùi đa dạng: từ củ, rễ, đến hoa Nói chungtất nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp sử dụng làm rượu mùi Hương liệu: có số rượu mùi dùng loại hương liệu có mùi hương bậc, có loại dùng đến 70 loại hương liệu Các loại hương liệu thường dùnglà: 1.4.2 +Hương thảo: có nồng độ tinh dầu cao, cần lượng bạc hà giúp tiêu hoá, mê điệp hương tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu … +Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng… +Trái cây: loại tươi như: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn, khô nho khô +Vỏ cây:vỏ quế,vỏ kim kê nội, vỏ long não, vỏ hương,vỏ angostura… +Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng… +Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương… Những loại trái thường sử dụng để sản xuất rượu mùi baogồm: Nhóm trái vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri… Nhóm trái cận nhiệt đới: chủ yếu nhóm trái có mùi cam, quýt, chanh… Nhóm trái nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít… Những nguyên liệu khác dùng sản xuất rượu mùi nhânsâm, artichoke, loạithảo mộc… Hình 2: Các loại trái nguyên liệu rượu mùi • Thành phần hóa học rau Các hợp chất hóa học chủ yếu rau gồm có nước, carbohydrate, protein,lipid, acid hữu cơ,chấtmàu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin vàkhoáng • Nước Là thành phần chiếm tỷ lệ cao rau quả, thường dao động khoảng 80÷90% so với trọng lượng rauquả.Bao gồm: nước tự nước liên kết +Nước tự chủ yếu nằm dịch bào, không liên kế tchặt chẽ với mô thực vật dễ dàng bị tách trình sấy rau + Nước liên kết chiếm khoảng 10÷15% so với tổng lượng nước có rau quả, liên kết với hợp chất keo khó tách khỏi rau trình sấy • Chất khô Trong rau chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) chấtkhôkhông hòa tan (2÷5%) • Carbohydrat Là thành phần cung cấp lượng chủ yếu có rauquả, gồm 2nhómchính: đơn giản phứctạp Nhóm carbohydrate đơn giản: + Đường đơn (glucose, fructose) + Đường đôi (shaccarose) + Polyol (sorbitol, mannitol) + Đường tạo nên vị cho trái + Tỷ lệ hàm lượng loại đường polyol phụ thuộc vào chủng loại rau vàthay đổi theo độ chín Cần lưu ý làđộngọt vị loại đường nói không giốngnhau Có ý nghĩa quan trọng trình trao đổi chất rau đường sửdụng để sinhtổnghợp lượng, trì sống cho thể sinh vật.Trong điều kiệnhô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối củaquátrình phân giải đường ATP, nước vàCO2 • Protein -Hàm lượng protein rau không vượt 1%, chúng trị đáng kể mặt dinh dưỡng.Tuy nhiên, cần lưu ý thay đổi vềhàm lượng cấu trúc protein rau dẫn đến biến đổi đột hấm màng tế bào chất, rau dễ bị tổn thương lạnh trình bảo quản nhiệt độ thấp -Enzyme nhóm protein quan trọng rau Chúng xúc tác phản ứng hóa học làm thay đổi thành phần chất có rau -Trừ số loại rau bơ, oliu, nhóm họ đậu… nhìn chung, hàm lượng lipid rau thấp, khoảng 0,1÷0,2% • Nguyên liệukhác Ngoài nguyên liệu nói trên, nhà sản xuất sử dụng: +Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo syrup giàu fructose: nồng độ chất khô Syrup thường xấp xỉ 65%w/w +Chất màu: để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm 2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mùi Cồn tinh luyện Phối trộn Nước xử lí Tàng trữ lọc Dịch trích từ rau Cặn Tàng trữ Các nguyên liệu phụ khác Tách cặn mịn Đóng nắp hoàn thiện Rượu mùi Cặn Rót chai Hình 3: Quy trình sản xuất rượu mùi Đồng hóa 2.2 Giải thích quy trình 2.2.1 Phối trộn Mục đích trình: phối trộn chế biến Những thành phần nguyên liệu khác phối trộn theo tỷ lệ xác định để tạo sản phẩm có tiêu chất lượng hóa lý cảm quan theo yêu cầu, khâu quan trọng quy trình định đặc điểm, tính chất sản phẩm Ứng với loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn thành phần phải xác định phương pháp thực nghiệm, hãng có công thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sản phẩm họ Cần lưu ý trước phối trộn, tất thành phẩm nguyên liệu phải chuẩn bị dạng dung dịch Cụ thể sau: • • • Các nguyên liệu hòa tan nước chất tạo vị chua(acid citric), số chất màu(caramen)…sẽ đem hòa tan nước Các nguyên liệu hòa tan cồn tinh dầu, vanillin…sẽ đem hòa tan cồn tinh luyện Thứ tự phối trộn thành phần sản xuất rượu mùi xác định phương pháp thực nghiệm Để tránh tổn thất cồn cấu tử hương,nhiệt độ hổn hợp trình phối trộn không vượt 30°C Một điểm quan trọng cần lưu ý syrup đường sau trình nấu phải làm nguội nhiệt độ không 20°C trước đem phối trộn Ví Dụ : Một công thức phối trộn sau Etanol - nướcdịch - chiết - syrup - chất màu phụ gia khác • • • • • • Pha trộn etanol với nước để đạt nồng độ cồn mong muốn Trộn dịch chiết để tạo hương vị rượu mùi đặc trưng( kiểm tra lại đọ cồn dịch chiết chuẩn bị trước xãy trình lên men không phối trộn với cồn không tạo thành syrup đơn giản) Bổ sung độ dạng syrup dễ hòa tan Sau phối trộn thành phần màu chất hữu Phải khấy trộn để thành phần trộn lẫn với Sau phối trộn xong nhà sản xuất lấy mẫu phân tích tiêu hóa lý độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua,độ màu Nếu giá trị phân tích vượt khoảng quy định, cần hiệu chỉnh cách tích toán bổ sung thêm thành phần nguyên liệu cho phù hợp 2.2.2 Tàng trữ lọc  Tàng trữ Sau phối trộn thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, nhà sản xuất thực trình tàng trữ lần thứ Mục đích: • • Đồng hổn hợp Kết lắng cặn dịch chiết, phụ gia,không hòa tan protein,tannin,pectin…bị kết tủa Chúng từ từ kết lắng xuống phần đáy thiết bị tàng trữ Có hai biến đổi quan trọng xãy ra: Hỗn hợp trở nên đồng thành phần hóa học, đặc biệt mùi vị Hình thành số kết tủa dạng cặn mịn Dịch trích từ rau chứa số hợp chất dạng keo pectin,protein… Chúng chưa bị kết lắng quy trình thu nhận dịch trích Khi phối trộn thành phần nguyên liệu để sãn xuất rượu mùi, thay đổi nồng độ cồn độ chua hổn hợp so với dịch trích ban đầu nên số cấu tử bị kết tủa Tuy nhiên, việc hình thành kết tủa xãy chậm lượng kết tủa thu không nhiều so với quy trình thu nhận dịch trích • Tùy thuộc vào loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ thay đổi không thấp 24 Qúa trình tàng trữ thực nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp (8÷10°C) • Thông thường thời gian tàng trữ từ 24-72h  Lọc − Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hổn hợp đem lọc để tách bỏ cặn kết tủa xuất Thông thường,các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung với vật liệu lọc carton amiang cellulose − Áp suất lọc không vượt 0.25MPa, tốc độ lọc khoảng 300÷650l/m2giờ Thông số kỹ thuật • Lọc dòng rượu khác • Điện áp: 220V • Kích thước: 1,5m x 1,2m x 0,8 m • Năng suất: 180-350 lít/ • Số cột lọc đa tầng: 01 (Cao 50cm, đường kính 50cm) • Số cột lọc khử: 06 (cao 1m, đường kính 20cm) • Số lõi lọc Micro: 06 lõi 2.2.3 Tàng trữ • • Mục đích trình tàng trữ 2: hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt hoàn thiện tiêu cảm quan: mùi vị Trong sản xuất rượu mùi, hợp chất có khả tự oxy hóa hổn hợp tàng trữ andehyde, terpene, polyphenol Tuy nhiên, tàng trữ mặt enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa Như trình tàng trữ xãy phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác Mức độ chuyển hóa thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng Nhóm biến đổi liên quan đến cải thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể phản ứng ester hóa, xãy rượu với acid hữu • • • • Đối với acid acetic, sản phẩm phản ứng ester hóa ethylacetat Đây hợp chất dễ bay nên ảnh hưởng đến hương rượu mùi Còn nhóm acid đa chức acid citric, malic, succinic… ester chúng với rượu hợp chất dể bay Trong trình tàng trữ chất không tan lắng xuống Thiết bị:thùng gỗ sồi thùng thiết không gỉ Đối với số loại rượu mùi, nhà sản xuất thực trình tàng trữ lần thùng gỗ sồi Thùng gỗ làm gỗ sồi có tuổi thọ 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hơn), nguyên liệu làm thùng phải để trời năm, thùng ghép đai đặc biệt không sử dụng đinh hay kim loại để ghép thùng Trong gỗ sồi chủ yếu Lignin, xenlulo, hemixenlulo loại sợi kết dính lại bở loại este Đây loại este có mùi thơm dễ chịu Trong trình tàng trữ số chất có mùi thơm gỗ hoà tan vào rượu, chất có rượu phản ứng với để tạo thành loại este thơm Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm riêng hàm lượng andehit tăng đến 800 mg/l Các loại este thơm lên đến 500 mg/l Các chất pectin có gỗ bị thuỷ phân hoà tan vào rượu tạo rượu metylic đường Tất biến đổi làm thay đổi tính chất cảm quan nguyên liệu ban đầu Thời gian tàng trữ kéo dài đến năm Các biến đổi xãy trình tàng trữ trở nên phức tạp Những biến đổi nói có trích ly số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, phản ứng oxy hóa polymer hóa liên quan đến mùi vị màu sắc rượu… Nhiệt độ trì trình tàng trữ tốt 8°C-20°C độ ẩm không 50% Thời gian tàng trữ lâu,quá trình đồng tốt 2.2.4 Tách cặn mịn Sau trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch đồng nhất, chất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía thùng gổ (hoặc thiết bị) Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo tụ, chất không tan Cặn sinh biến đổi có kích thước bé, hệ thống lọc có kích thước lỗ màng bé Như hỗn hợp sau tách cặn đạt độ gần tuyệt đối Thiết bị lọc tương tự thiết bị lọc trước, nhiên màng lọc có kích thược bé phải đảm bảo lọc điều kiện kín để tránh không bị tạp nhiểm vi sinh vật, đồng thời không ảnh hưởng tới mùi vị rượu 2.2.5 Đồng hóa Quá trình tùy thuộc vào sản phẩm thực hiện, ví dụ loại rượu mùi cà phê hay ca cao, hổn hợp đồng được, ta tiến hành đồng hóa(tạo dạng nhũ tương) Áp lực trình:130-150bar Nguyên tắc làm việc máy đồng hoá tăng áp suất chất lỏng (nguyên liệu ban đầu) đến 150-500 atm, sau cho chất lỏng thoát qua khe hở hẹp Khi đó, giảm áp suất đột ngột nên tốc độ chất lỏng lớn, chất lỏng khuếch tán vào tạo hệ nhũ tương 2.2.6 Rót, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm Rượu mùi thường rót vào chai thủy tinh không màu có màu xanh Thể tích chai sử dụng 0,75l; 0,5l 0,25l Một số yêu cầu bao bì thủy tinh: • • Chai thủy tinh phải không lẫn bọt khí Chai không bị vỡ gia nhiệt nước từ 15°C lên đến 60°C thời gian phút làm nguội từ 60°C 27°C thời gian phút Quá trình rót rượu vào chai thủy tinh thực điều kiện áp suất khí Chai sau rót sản phẩm đậy lại nút nhôm, bên nắp nhôm lớp đệm thường làm carton nhựa tổng hợp Ở hai bên mặt lớp đệm, người ta thường dán them lớp cellophone mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa chai 3 Chuẩn bị dịch trích từ rau 3.1 Khái quát Syrup Syrup dung dịch đường có nồng độ chất khô cao thường dao động khoảng 63-65% (khối lượng).Syrup sản xuất từ đường saccharose từ tinh bột 3.1.1 Sản xuất syrup từ saccharose Từ saccharose sản xuất hai dạng syrup khác syrup đường saccharose syrup đường nghịch đảo Hiện nay, nhà sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh thể Khi hòa tan saccharose vào nước, ta có syrup đường saccharose Trong thực tế, nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trình chuẩn bị syrup trình gọi “nấu syrup” Nhiệt độ cao giúp cho hòa tan đường saccharose vào nước diễn nhanh dễ dàng Khi sản phẩm syrup thu có độ đồng cao Ngoài nhiệt độ cao có tác dụng ức chế tiêu diệt số vi sinh vật tạp nhiễm syrup Các vi sinh vật có nguồn gốc từ nguyên liệu (đường, nước), thiết bị, công nhân môi trường không khí phân xưởng sản xuất Do đó, chóng ta xem nấu syrup trình trùng, góp phần cải thiện tiêu vi sinh syrup bán thành phẩm syrup thành phẩm Tuy nhiên sử dụng nhiệt độ cao tiêu tốn nhiều lượng, đồng thời đường saccharose bị phân hủy nên làm tăng độ tổn thất đường trình nấu syrup 3.1.2 Syrup đường nghịch đảo Đường nghịch đảo hỗn hợp glucose fructose với tỷ lệ mol 1:1 Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác acid enzyme, sản phẩm tạo thành hỗn hợp glucose fructose Các nhà quan tâm đến đại lượng “hiệu suất thủy phân” Đây tỷ lệ phần trăm hàm lượng đường saccharose bị thủy phân so với hàm lượng saccharose ban đầu dung dịch phản ứng Giả sử hiệu suất thủy phân 100%, ta thu sản phẩm đường nghịch đảo Những ưu điểm trình nghịch đảo đường công nghiệp sản xuất thức uống:     Tăng độ cho syrup Tăng hàm lượng chất khô cho syrup Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa tượng tái kết tinh đường Tăng khả ức chế hệ vi sinh vật có syrup 3.1.3 Nghịch đảo saccharose xúc tác acid Trong công nghệ sản xuất thức uống, người ta thường sử dụng acid hữu acid citric tìm thấy nhiều loại trái chất tạo vị chua quan trọng sản phẩm thức uống Ngoài acid hưu cơ, người ta sử dụng acid phosphoris để xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường Ưu điểm việc sử dụng acid phosphoris cường lực xúc tác cao acid hữu nên hàm lượng sử dụng hơn, đồng thời giá thành thấp nên giảm chi phí nguyên liệu Tuy nhiên syrup đường nghịch đảo sản xuất acid phosphoris có vị chua gắt Để che lấp nhược điểm này, syrup từ acid phosphoris sử dụng để phachế loại thức uống có gas Khi đó, vị the cay khí CO2 có sản phẩm thể rõ người tiêu dùng không cảm nhận vị chua gắt cho acid phosphoris gây  Phương pháp thực hiện: Để chuẩn bị syrup đường nghịch đảo, người ta sử dụng thiết bị nấu syrup Đầu tiên cho nước vào thiết bị gia nhiệt nước lên đến 55-60oC cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút cho đường acid vào Hàm lượng acid sử dụng nhà máy xác định phương pháp thực nghiệm Ví dụ dùng acid citric làm chất xúc tác, liều lượng sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg saccharose Khi đường acid hòa tan nước, gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-80oC để thực phản ứng nghịch đảo đường thời gian phản ứng thay đổi phụ thuộc vào giá trị hiệu suất thủy phân mà nhà sản xuất mong muốn Trong thực tế sản xuất, thời gian phản ứng không kéo dài Sau người ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi tiến hành lọc nóng làm nguội syrup điều kiện kín để hạn chế tái nhiễm vi sinh vật vào syrup 3.1.4 Nghịch đảo saccharose xúc tác invertase Sản xuất đường nghịch đảo phương pháp enzyme có số ưu điểm so với trường hợp sử dụng xúc tác acid: − −    Điều kiện phản ứng ôn hòa hơn: chế phẩm invertase thương mại thường có nhiệt độ tối thích dao động khoảng 50-60oC PH tối thích vùng acid yếu Điều tiết kiệm chi phí lượng (gia nhiệt) cho trình sản xuất ngăn ngừa tượng syrup bị sẫm màu Chất lượng syrup thu tốt hơn: sản phẩm nguy bị nhiễm kim loại nặng trường hợp sử dụng acid vô làm chất xúc tác cho phản ứng thủy phân Cơ chế xúc tác: Đầu tiên, enzyme invertase tạo phức với chất saccharose thông qua trung tâm hoạt động vị trí Glu-204 liên kết hydro Tiếp theo, gốc fructose phân tử saccharose liên kết với Asp-23 phân tử enzyme liên kết cộng háo trị vị trí C2 làm cho liên kết glycoside glucose fructose bị cắt đứt Khi đó, phân tử α-D glucose nhận proton từ Glu-204 thoát khỏi trung tâm hoạt động enzyme  Cuối cộng nước vào phân tử fructose cắt đứt liên kết cộng hóa trị fructose Asp-23 Phân tử fructose tách khỏi trung tâm hoạt động enzyme Ở quy mô công nghiệp, trình nghịch đảo đường invertase thực hai dạng chế phẩm: enzyme hòa tan enzyme cố định 3.2 Chuẩn bị dịch trích Dịch trích từ rau bán thành phẩm quan trọng công nghệ sản xuất rượu mùi Những chất có giá trị dinh dưỡng cao rau đường, acid hữu cơ, vitamin tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vị thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm rượu mùi Hiện có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau phổ biến kể đến phương pháp sau: Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch đem phối trộn với cồn tinh luyện tạo dịch trích bán thành phẩm  Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ nhóm nguyên liệu khác Phương pháp 3: chưng cất hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện thu nhận phân đoạn làm sản phẩm – thu rượu hương  3.2.1 Phương pháp 3.2.1.1 Qui trình công nghệ Mỗi loại trái có qui trình chuẩn bị dịch riêng nhìn chung tóm tắt qui trình chung sau Trái Phân loại Nước Rửa Rác bẩn, tạp chất Nghiền xé Nghiền xé Ép Cồn tinh luyện Phối trộn Bã Lắng tàng trữ Cặn Dịch trích Hình 4: Quy trình sản xuất dịch trích 3.2.1.2 Giải thích quy trình  Nguyên liệu trái Nguyên liệu trái dùng sản xuất dịch phong phú, đa dạng, nhiều chủng loại, đặc biệt nước có khí hậu nhiệt đới, trái quanh năm nước ta Tuy nhiên nguyên liệu sử dụng được, chúng đòi hỏi cần có đủ chất đường, acid, tanin, có hương vị thơm ngon màu sắc đẹp Trong tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch khối lượng riêng, hàm lượng chất khô độ acid Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín mức Nếu chưa đủ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng chín mô mềm bở, ép thịt kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt khó lắng, lọc Những có vết rám vỏ không ảnh hưởng đến hương vị dịch quả, dùng Kích thước hình dáng không ảnh hưởng đến phẩm chất nước nên không hạn chế  Phân loại Trái nguyên liệu thường có kích thước, hình dáng, độ chín không đồng ảnh hưởng đến trình nghiền, xé, trích ly, lọc… nên công tác phân loại cần thiết Việc phân loại tiến hành dựa tiêu chuẩn phân loại sau:      Khối lượng riêng: Phân loại dựa vào độ khác nguyên liệu chất lỏng chênh lệch khối lượng riêng, nhẹ nhiều nặng Kích thước: Kiểu phân loại áp dụng cho loại có thông số vật lý, đặc biệt hình tròn, hay hình trụ Màu sắc: dựa vào màu sắc đặc trưng mà dự đoán mức độ chín muồi trái cây, sau phân loại có độ đồng cao chất lượng Độ chín: cách phân tích số tiêu thành phần hóa học sản phẩm phân loại cách xáchơn Độ đặc: trái xanh, độ đặc cao; trái chín muồi, độ đặc giảm thấp nhiều Dựa vào tiêu này, người ta phân loại trái theo chất lượng Đối với rau quả, thiết bị chủ yếu phân loại dựa vào kích thước, màu sắc Bên cạnh đó, ngày với phát triển khoa học kỹ thuật có thiết bị phân loại theo độ chín, độ đặc sản phẩm Thiết bị phân loại :  Thiết bị phân loại theo kích thước  Hệ thống phân loại quang học  Thiết bị phân tích chất lượng  Thiết bị đo độ đặc âm  Rửa nguyên liệu Mục đích: Loại bỏ số tạp chất học đất, cát, rác rưởi, tẩy số chất hóa học gây độc thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật dùng nông nghiệp… hệ vi sinh vật bám vỏ  Nhằm cải thiện tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh dịch quả, từ góp phần làm tăng chất lượng rượu mùi  Nguyên tắc Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối   Ngâm: thời gian, học, nhiệt độ Rửa xối: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh Tia nước phun (áp suất 1,96 – 2,94.105 N/m2, tức 2–3 at) hay vòi hoa sen để xối  Nước rửa Là yếu tố quan trọng định hiệu trình rửa nguyên liệu Độ cứng nước rửa không 20 mg/ml Khi dùng nước có nhiềuhợp chất sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm Nếu dùng nước thiên nhiên phải tiến hành lọc, sát trùng Trong công nghiệp, người ta thường sát trùng nước vôi clorua (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O) Nồng độ Clo có tác dụng sát trùng trongnước 100 mg/l  Quá trình rửa cẩn nhiều nước, thông thường cần đến 0,7–1,0 lít nước/1kg nguyên liệu     Thiết bị rửa rau quả:     Máy thổi khí Máy rửa tang trống Máy rửa chấn động Nghiền xé Trước ép, xử lý học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Mục đích Giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô tế bào trái để chuẩn bị cho trình sấy  Thu nhận triệt để dịch chất chiết từ trái cây, giảm tối đa tổn thất nguyên liệu, tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm  Yếu tố ảnh hưởng Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá Ví dụ: nghiền thành miếng nhỏ 0,3cm khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, nghiền nhỏ đến kích thước 5-10mm số lên đến 65-85%  Theo đó, mức độ nghiền xé yếu tố quan trọng cần quan tâm Nếu kích thước lớn phần dịch sót lại tế bào trái sau trình ép tăng cao Còn kích thước nhỏ, mao quản khối nguyên liệu dễ bị tắt nghẽn trình ép, phần dịch sót bã tăng hiệu suất thu hồi dịch giảm Ngoài ra, việc nghiền xé nguyên liệu mịn làm tăng chi phí lượng vận hành  Thiết bị nghiền Trong thực tế sản xuất, có nhiều loại thiết bị ngiền áp dụng công tác chuẩn bị dịch để sản xuất rượu mùi thiết bị sử dụng dao cắt  Ép Mục đích   Tách dịch khỏi nguyên liệu Thu nhận tối đa chất chiết từ nguyên liệu Biện pháp nâng cao hiệu thu hồi chất chiết từ nguyên liệu Trong trái thường có lượng pectin định Trong trình nghiền xé, pectin bị thủy phân phần hòa tan vào dịch Tuy thân nguyên liệu có mặt enzyme pectinase – enzyme thủy phân pectin hoạt tính pectinase thường không ổn định Nguyên liệu chứa nhiều pectin có độ nhớt cao gây khó khăn cho trình ép thu dịch quả…  Do đó, nay, để giúp trình ép thực dễ dàng nâng cao hiệu thu hồi chât chiết từ nguyên liệu trái cây, nhà sản xuất bổ sung chế phẩm enzyme vào trái sau công đoạn nghiền xé, thời gian xử lý enzyme thường kéo dài từ 30 phút đến Với tác dụng enzyme, phân tử pectin bị giảm kích thước, làm giảm độ nhớt dịch bào giúp cho trình ép đạt hiệu cao  Thiết bị Hiện nay, có nhiều dạng thiết bị ép trái ứng dụng sản xuất rượu mùi Phổ biến thiết bị ép trục vis, thiết bị ép nằm ngang, thiết bị ép thủy lực…  Phối trộn dịch với cồn tinh luyện Là khâu quan trọng qui trình định đặc điểm, tính chất sản phẩm Mỗi nhà sản xuất rượu có bí pha chế riêng để làm nên đặc trưng sảm phẩm họ Mục đích   Ổn định thành phần hóa học dịch làm cho hương vị sản phẩm hài hòa Kéo dài thời gian bảo quản Biến đổi quan trọng xãy trình phối trộn   Sự đông tụ hợp chất keo Sự kết lắng mảnh nguyên liệu Thiết bị Thiết bị phối trộn thường có dạng hình trụ đứng ngang, bên có cánh khuấy  Lắng tàng trữ Hỗn hợp sau phối trộn bơm qua thiết bị lắng tàng trữ Mục đích Dịch dung dịch có đường, acid, muối, chất chát, chất màu chất khác  Dịch không dịch bào mà chứa phần tử mô Kích thước hàm lượng phần tử dịch tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép  Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có hạt với kích thước 10-5 đến 10-7 cm  Muốn có nước suốt phải loại hạt lơ lửng trông thấy mắt thường, song có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại  Vì phải phá huỷ hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dịch Và trình lắng – tàng trữ công nghệ sản xuất rượu mùi không mục đích  Do trình lắng - tàng trữ hạt keo lơ lững hay mảnh vỡ nhỏ nguyên liệu xót lắng xuống đáy, tách phần cặn dịch  Biện pháp tăng hiệu trình lắng Tùy thuộc vào khả lắng cấu tử keo hỗn hợp hay tùy vào chất nguyên liệu mà thời gian thực từ 10 – 25 ngày Các cấu tử keo thường lơ lững khó kết lắng nên thực tế, để tăng hiệu trình lắng, giảm thời gian lắng – tàng trữ, nhà sản xuất sử dụng chất trợ lắng bentonit, hỗn hợp bentonit polyacrylamid, albumin… Hàm lượng bổ sung khoảng 0,5-3% trọng lượng dịch  Các chất trợ lắng có khả hấp phụ cấu tử keo bề mặt, lôi kéo lắng xuống đáy, làm tăng độ bán thành phẩm  Đối với loại mà cho nước đục, qua trình lắng xử lý thêm cách đưa qua thiết bị lọc khung với bột trợ lọc để tách bỏ cặn mịn nhằm đảm bảo cho bán thành phẩm đạt độ theo yêu cầu  Sau trình lắng-tàng trữ, phần dịch dẫn qua thiết bị chứa bán thành phẩm, phần dịch lắng phía đưa qua thiết bị lọc với bột trợ lọc, thiết bị ép để thu phần dịch xót đó; phần bã sau lọc ép đem chưng cất để thu hồi lượng ethanol xót lại  3.2.2 Phương pháp 3.2.2.1 Quy trình công nghệ Trái Phân loại Nước Rửa Rác bẩn, tạp chất Nghiền xé Cồn tinh luyện pha loãng Cồn tinh luyện pha loãng Trích ly lần Dịch trích ly lần Trích ly lần Dịch trích ly lần Ép Dịch ép Hình 5: Quy trình công nghệ Bã 3.2.2.2 Thuyết minh qui trình So với phương pháp I, giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, phân loại, nghiền xé, ép phương pháp II hoàn toàn tương tự, phương pháp II khác phương pháp I trình trích ly Sở dĩ, người ta tiến hành tới lần trích ly nhằm tăng hiệu suất thu dịch quả, trích ly lần trích ly sơ bộ, trích ly lần tận thu  Trích li Các yếu tố ảnh hưởng: Kích thước nguyên liệu Sau trình nghiền xé, kích thước nguyên liệu nhỏ hiệu suất trích ly cao diện tích tiếp xúc nguyên liệu dung môi tăng, cấu tử bên dễ dàng thoát khỏi tế bào hòa vào dung môi Nhưng kích thước nhỏ, nước bị đục, trình lắng, lọc gặp khó khăn, đồng thời làm tăng chi phí cho trình nghiền xé  Tỷ lệ nguyên liệu dung môi Đông lực trình trích ly chênh lệch nhiệt độ cấu tử nguyên liệu so với dung môi, chênh lệch nồng độ lớn tốc độ trích ly nhanh Vì lượng dung môi sử dụng phải đủ lớn để nguyên liệu ngập dung môi, diện tích tiếp xúc nguyên liệu dung môi lớn giúp tăng hiệu suất trích ly Theo đó, thể tích dung môi sử dụng cao hiệu suất trích ly cao.Nhưng việc sử dụng dung môi cần tính toán giới hạn định, sử dụng nhiều dung môi pha loãng dịch trích, gây khó khăn cho trình phối trộn tạo sản phẩm rượu mùi, đồng thời lợi mặt kinh tế  Nhiệt độ Bản chất trình trích ly khuếch tán, tăng nhiệt độ, trình khuếch tán tăng cường độ nhớt nguyên liệu giảm, làm tăng vận tốc chuyển động cấu tử vào dung môi Tuy nhiên, tăng nhiệt độ phải có giới hạn định, nhiệt độ cao thường làm thất thoát dung môi (do dung môi bay nhiệt độ cao), tổn thất cấu tử hương có nguyên liệu, làm giảm chất lượng rượu thành phẩm Vì vậy, sản xuất rượu mùi, trình trích ly thực nhiệt độ phòng để bảo vệ cấu tử hương tự nhiên có nguyên liệu  Độ ẩm bột trích ly Khi tăng lượng ẩm làm chậm trình khuếch tán làm tăng kết dính nguyên liệu trích ly ẩm nguyên liẹu trích ly tương tác với protein chất ưa nước khác ngăn cản thấm sâu dung môi vào bên nguyên liệu trích ly làm chậm trình khuếch tán  Sự khuấy đảo Vận tốc chuyển động dung môi lớp nguyên liệu trích ly gây ảnh hưởng đến trình khuếch tán  Tăng vận tốc chuyển động dung môi rút ngắn thời gian trích ly, từ tăng suất thiết bị Và khuấy đảo làm tăng vận tốc chuyển động dung môi nguyên liệu cần trích ly 3.2.3 Phương pháp 3.2.3.1 Quy trình công nghệ Giống với phương pháp 2,nhưng trình trích li, trhay vào đó, sau trình nghiền xé, ta phới trộn với cồn tinh luyện, đem hỗn hợp chưng cất thu rượu hương 3.2.4.2 Thuyết minh quy trình  Phối trộn Quá trình phối trộn dịch với cồn tinh luyện làm cấu tử đích dịch trích ly phần, bảo vệ cấu tử hương dịch quả, bước chuẩn bị cho trình chưng cất để thu nhận rượu hương Tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng, nồng độ cồn mong muốn sản phẩm… mà nồng độ cồn sử dụng phối trộn khác Thông thường, nguyên liệu khô người ta sử dụng cồn 50%v/v, nguyên liệu tươi 60% Tỷ lệ phối trộn bí công nghệ, phụ thuộc vào kinh nghiệm, hay xác định thực nghiệm  Chưng cất Trong sản xuất rượu hương, trình chưng cất chia làm phân đoạn chính: Phân đoạn 1: Là dịch lỏng, đục Chiếm 0,1-2% tổng lượng dịch cất thu Là hỗn hợp gồm ethanol terpene Nồng độ cồn 80-90%v/v  Phân đoạn giữa:đây phân đoạn quan trọng nhất, sản phẩm trình chưng cất Là chất lỏng, suốt – sản phẩm rượu hương cần thu nhận Chiếm 50-70% tổng lượng dịch cất thu Thành phần: hỗn hợp dẫn xuất terpene Nồng độ cồn 60-80%  Phân đoạn cuối: Chiếm tỷ lệ 30-50% Thành phần: terpence số cấu tử dễ bay khác trình chưng cất thực hàm lượng cồn hỗn hợp nguyên liệu không Việc lựa chọn thời điểm kết thúc chưng cất đóng vai trò quan trọng, lựa chọn thời điểm kết thúc chưng cất định hiệu suất thu hồi chất lượng rượu hương sản phẩm  Các tiêu đánh giá chất lượng Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu - Etanol dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 1052 : 1971 - Nước dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 5501 : 1991 4.2 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan rượu mùi quy định bảng sau Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan rượu mùi Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Vị Đặc trưng sản phẩm, vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục, cặn 4.3 Chỉ tiêu hóa học Các tiêu hóa học rượu mùi quy định bảng sau: Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học rượu mùi Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % (V/V) Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Hàm lượng axetaldehyt l etanol 100 , mg, không lớn 20 Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000 , mg, Theo tiêu chuẩn không lớn công bố nhà sản xuất Hàm lượng metanol l etanol 100 , tính % (V/V), không lớn 0,1 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol izobutanol, hỗn hợp 3:1, l etanol 1000 , mg, không lớn 60 Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric l etanol 1000, không lớn 18 Hàm lượng đường Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn 4.4 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu mùi quy định bảng sau: Bảng 5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,2 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn), mg/l 2,0 4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật rượu mùi quy định bảng sau (chỉ áp dụng cho rượu mùi có hàm lượng etanol 250 ) Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản 10 phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản 10 phẩm Kết luận 5.1Thực trạng thị trường sản xuất rượu mùi Việt nam  Thuận lợi  Việt Nam quốc gia đông dân, nên có sức tiêu thụ  Việt Nam nước có tiềm thu hút khách du lịch quốc tế  Rượu mùi sản phẩm phụ vụ nhu cầu ăn uống thưởng thức phái nam, mà cho phải nữ với nhiều mùi vị phong phú độ cồn thấp  Thị trường tiêu thụ sôi động, thõa mãn nhu cầu khác giới tiêu dùng, từ nhu cầu đơn giản tới nhu cầu khó tính người sành điệu văn hóa ẩm thực để thưởng thức xu hướng quốc tế hóa bữa ăn  Rượu mùi đa dạng chủng loại, mẫu mã, kiểu dáng đẹp  Khó khăn  Ngành rượu mùi non trẻ Việt Nam  Thị trường tiêu thụ chưa mạnh  Thuế thu nhập có xu hướng ngày giảm  Tuy mẫu mã, sản phẩm rượu mùi đa dạng, phong phú song có sản phẩm không tạo chỗ đứng thị trường, hiệu kinh tế thấp  Tình trạng rượu giả ngày gia tăng ... sec) Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt Maraschino: Rượu mùi anh đào, không màu, suốt, xuất xứ từ Italia Hình 1: Các loại rượu mùi pha chế từ rượu mùi 1.3 Đặc tính rượu mùi Đa dạng... xuất rượu mùi không vượt 5ppm 0,3ppm tương ứng Rau Nguyên li u sản xuất rượu mùi đa dạng: từ củ, rễ, đến hoa Nói chungtất nguyên li u thực vật có mùi thơm, màu đẹp sử dụng làm rượu mùi Hương li u:... độ rượu cần thiết Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, rượu phải thật tinh khiết Các thành phần rượu acetadehit etanol mang lại hương thơm cho rượu nho, lại không thích hợp làm rượu Các loại rượu