D D THỊT PP

1 DD & VSATTP cho s n ả ph m lên men t nguyên li u ẩ ừ ệ th tị Thành viên • Tr ng Nh t Namươ ậ • Nguy n Thanh Xuânễ • Nguy n Th Hi nễ ị ề • Nguy n Thái Quỳnh ễ Quyên 2 Đ c ngề ươ 1. T ng quan v th tổ ề ị 2. Công ngh s n xu t các s n ệ ả ấ ả ph m lên men t th tẩ ừ ị 3. V sinh an toàn th c ph m nem ệ ự ẩ chua 3 1.T ng quan v th tổ ề ị a. Giá tr dinh d ng c a th tị ưỡ ủ ị b. Đ c đi m v sinh c a th tặ ể ệ ủ ị c. Tiêu chu n Vi t Nam (7046 : ẩ ệ 2002) v th t t i ề ị ươ 4 a. Giá tr dinh d ng c a ị ưỡ ủ th tị • N c chi m 70-75%. ướ ế • Protit chi m 15-20%.ế • L ng lipit dao đ ng nhi u ( 1-30% ).ượ ộ ề • Gluxit trong th t ch có r t ít.ị ỉ ấ • L ng tro kho ng 1%.ượ ả • Giá tr sinh h c protein th t 74%, đ ị ọ ị ộ đ ng hóa protein th t 96-97% ồ ị 5 • Riêng m gà có 18% axit linoleic và m ỡ ỡ ng a có 16% Linolenic.ự • V ch t khoáng, th t là ngu n photpho ề ấ ị ồ (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) t p trung nhi u ậ ề ở gan. Vi y u t có Cu, Zn, Coban.ế ố • L ng Canxi trong th t r t th p (10-ượ ị ấ ấ 15 mg%). • Th t là ngu n Vitamin nhóm B.ị ồ • gan, th n, tim, não có nhi u Ở ậ ề Colesteron và photphatit . 6 b. Đ c đi m v sinh c a ặ ể ệ ủ th tị • Th t có th là ngu n lây các b nh ị ể ồ ệ nhi m khu n nh lao, than, t th ., ễ ẩ ư ị ư các b nh ký sinh trùng nh sán dây, ệ ư sán chó . • Th t còn có th gây ng đ c ị ể ộ ộ 7 M t s b nh do ngu n ộ ố ệ ồ th t lây lanị • B nh laoệ • B nh thanệ • B nh l n đóng d uệ ợ ấ • B nh giun sánệ 8 c. Tiêu chu n Vi t Nam ẩ ệ (7046 : 2002) • Ph m vi áp d ngạ ụ • Tiêu chu nẩ vi nệ d nẫ • Đ nh nghĩaị • Yêu c uầ kỹ thu tậ Tiêu chu n vi n d nẩ ệ ẫ • Quy t đ nh s 178/1999/QĐ – TTgế ị ố • TCVN 3699 : 1990 • TCVN 4833 : 2002 • TCVN 4834 :1989 • TCVN 4835 : 2002 • TCVN 4992 : 1989 • TCVN 5151 : 1990 • TCVN 5152 : 1990 • TCVN 5153 : 1990 • TCVN 5155 : 1990 • TCVN 5156 : 1990 • TCVN 5667 : 1992 • TCVN 5733 : 1993 • ISO 13493 : 1998 • AOAC 945.58 • AOAC 956.10 • AOAC 995.09 • AOAC 977.26 9 back Yêu c u k thu tầ ỹ ậ • Nguyên li uệ • Yêu c u c m quan ầ ả • Các ch tiêu lý hoáỉ • D l ng các kim lo i n ngư ượ ạ ặ • Các ch tiêu vi sinh v t ỉ ậ • Các ch tiêu ký sinh trùngỉ • D l ng thu c thú yư ượ ố • D l ng thu c b o v th c v tư ượ ố ả ệ ự ậ • Đ c t n m m cộ ố ấ ố • D l ng hoocmonư ượ • Ph ng pháp th ươ ử • Ghi nhãn, bao gói, v n chuy n và b o ậ ể ả qu nả 10 back next [...]... Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Cabaryl 0,0 2 DDT 0,1 3 2, 4 D 0,0 4 Lindan 0,1 5 Triclorfon 0,0 6 Diclovos 0,0 7 Diazinon 0,7 8 Fenclophos 0,3 9 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 back Bảng 8 – D lượng hoocmon của thịt tươi Tên chỉ tiêu 1 Dietylstylbestrol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 2 Testosterol 0,015 3 Estadiol 0,0005 back 2 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt a Công nghệ sản xuất nem chua b Một... ( thịt nóng) • Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông • Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước • Không d ng loại thịt đã ôi, có màu sẫm • Được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay • Được trộn đều với các gia vị cần thiết back Cấu tạo của da heo • Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin + Collagen: d ng sợi, không tan trong nước, dung d ch muối, kiềm loãng, không đàn hồi + Elastin: d ng... về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ pH 5,5 - 6,2 2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4 Độ trong của nước luộc thịt khi cho phép hơi đục phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) back Bảng 3: D lượng các kim loại nặng trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thuỷ ngân (Hg)... Elastin: d ng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain Vai trò của da heo • Chất độn • Chất kết d nh các phần tử trong mô cơ • Giúp định hình sản phẩm • Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai back Sơ đồ: Công nghệ sản xuất nem chua Thịt heo nóng Da heo(5%) Làm sạch Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín Xay Muối, đường, bột ngọt Phụ gia tạo màu, tỏi phi, d u ăn Ướp gia vị Quết nhuyễn...Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu 1 Trạng thái Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không d nh lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại d u ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) 2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to back... • • • • Thịt nạc Da heo Các loại gia vị: đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt, chất màu đỏ Bao bì: lá vông (lá ổi), bao nylon, lá chuối next Thành phần hóa học của thịt Loại thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g) Nướ c Protit Lipit Khoáng Năng lượng (Cal) Bò 70.5 18 10.5 1 171 Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạt 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạt 73 19 7 1 143 back next Các yêu cầu của thịt • Thịt nạt... Nham Thịt heo Gạo Tỏi Muối Da heo chặt từng miếng nấu giã nấu ép lại giã phối trộn Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày Nham Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa Thịt bò và các gia vị Trộn đều Lên men ở 2 – 4 0C trong 2 – 3 ngày hay ở nhiệt độ trong phòng 12 – 24 giờ Sấ y Tapa Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino Thịt heo và các gia vị Trộn Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 – 180C 3 Dinh d ỡng... Dinh d ỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua a Thành phần dinh d ỡng của nem chua b Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua c Chất lượng nem chua d Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua 34 a Thành phần dinh d ỡng của nem chua Thải bỏ (%) 0 Phospho (mg) 78.0 Năng lượng (kcal) 137 Sắt (mg) Protein (g) Natri (mg) 0 Kali (mg) 0 Carbohydrates (g) 4.3 Beta-Caroten (mcg) 0 Chất sơ (g) 0.0 Vitamin... Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus không cho csuitsae; Cysticercus bovis ) phép 2 Giun xoắn (Trichinella spiralis) back Bảng 6: D lượng thuốc thú y của thịt tươi Tên chỉ tiêu 1 Họ tetraxyclin 2 Họ cloramphenicol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,1 không phát hiện back Bảng 7 – D lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn... khi: • • • • • • Ăn nem chua thấy có độ dai của thịt Có vị chua của axit lactic Có vị cay, ngọt Bề mặt nem khô ráo Màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt Không có nấm mốc phát triển 28 b Một số công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt ở các nước Châu Á • • • • • • Longanisa Nham Salami Tapa Tocino Nem chua Việt Nam 29 Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa Hỗn hợp thịt và các loại gia vị Trộn đều Để ở 2 . – D l ng thu c b o ả ư ượ ố ả v th c v t c a th t t iệ ự ậ ủ ị ươ Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 3. 2, 4 D 0,0 4. Lindan. mặt khô, sạch, không d nh lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại d u ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;