A comparative study on stability and functional properties of the proteins isolated from yellowfin tuna (Thunnus albacares) dark muscle by acidaided and alkalineaided processes

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/311948971 A comparative study on stability and functional properties of the proteins isolated from yellowfin tuna (Thunnus albacares Article · December 2016 CITATIONS READS 20 3 authors, including: Amir Reza Shaviklo Animal Science Research Institute of Iran (ASRI) 39 PUBLICATIONS 145 CITATIONS SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Extracting protein from tuna processing by-products using pH-shift method View project All content following this page was uploaded by Amir Reza Shaviklo on 28 December 2016 The user has requested enhancement of the downloaded file All in-text references underlined in blue are added to the original document and are linked to publications on ResearchGate, letting you access and read them immediately ‫‪Iranian Food Science and Technology‬‬ ‫‪Research Journal‬‬ ‫‪Vol 12, No 4, Oct- Nov 2016, p 463-476‬‬ ‫ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫﺸﻬﺎي ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان‬ ‫ﺟﻠﺪ ‪ ،12‬ﺷﻤﺎره ‪ ،4‬ﻣﻬﺮ‪ -‬آﺑﺎن ‪ ،1395‬ص‪463-476 ‬‬ ‫ﻣﻘﺎﯾﺴﻪي وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﮐﺎرﺑﺮدي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﺟﺪا ﺷﺪه از ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮهي ﺗﻮن زردﺑﺎﻟﻪ‬ ‫)‪ (Thunnus albacares‬ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده ازﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎي ﺗﻐﯿﯿﺮ ‪ pH‬اﺳﯿﺪي و ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ‬ ‫ﻧﺮﺟﺲ دﻣﺎوﻧﺪي ﮐﻤﺎﻟﯽ‪ ،1‬اﻣﯿﺮرﺿﺎ ﺷﻮﯾﮑﻠﻮ‪ ،2‬ﻋﻠﯽ ﻣﻌﺘﻤﺪزادﮔﺎن‬ ‫‪3‬‬ ‫ﺗﺎرﯾﺦ درﯾﺎﻓﺖ‪1393/07/26 :‬‬ ‫ﺗﺎرﯾﺦ ﭘﺬﯾﺮش‪1394/10/13 :‬‬ ‫ﭼﮑﯿﺪه‬ ‫)‪ (Thunnusalbacares‬ﺑﻪ روش ﺗﻐﯿﯿﺮ ‪ ،pH‬از ﺳﻪ ﺗﯿﻤﺎر اﺳﯿﺪي ﺑﺎ ‪pH‬‬ ‫در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ‪ ،‬ﺑﺮاي اﺳﺘﺨﺮاج ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ از ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮهي ﻣﺎﻫﯽ ﺗﻮن زرد ﺑﺎﻟﻪ‬ ‫‪ 2/5 ،3 ،3/5‬و ﺳﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺑﺎزي ﺑﺎ ‪ 10/5 ،11 ،11/5 pH‬اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪ ‬ﺳﭙﺲ اﺛﺮ اﯾﻦ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺑﺮ ﻣﯿﺰان ﺑﺎزدﻫﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ‪ ،‬اﮐﺴﺎﯾﺶ و وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﮐﺎرﺑﺮدي‬ ‫ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ ﺑﺮرﺳﯽ ﮔﺮدﯾﺪ‪ ‬ﺑﺮﻃﺒﻖ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺑﯿﺶ از ‪ %80‬ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ ﺑﺎزﯾﺎﻓﺖ ﺷﺪﻧﺪ‪ ‬در ﺑﯿﻦ دو ﮔﺮوه ﺗﯿﻤﺎر ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﺑﯿﺶﺗﺮﯾﻦ ﺑﺎزﯾﺎﻓﺖ‬ ‫ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ ﺑﻮد‪ ‬در اﯾﻦ ﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎ ﭼﺮﺑﯽ ﺑﯿﺶ از ‪ %70‬ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ ﮐﻪ اﯾﻦ ﻣﯿﺰان در ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ ﺑﺎﻻﺗﺮ ﺑﻮد‪ ‬ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﻣﯿﺰان‬ ‫اﮐﺴﺎﯾﺶ در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻧﯿﺰ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺑﻮده اﺳﺖ‪ ‬در ﺑﯿﻦ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ‪ ،‬ﺗﯿﻤﺎر اﺳﯿﺪي ﺑﺎ ‪ 3/5 pH‬ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاري آب و ﺗﯿﻤﺎر ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ ﺑﺎ ‪ 11 pH‬ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ‬ ‫وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ را دارا ﺑﻮدﻧﺪ‪ ‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻗﺪرت ژﻟﯽ و ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي ﺑﺎﻓﺘﯽ‪ ،‬ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﺑﺪﺳﺘﺂﻣﺪه از ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه‪ ،‬اﺣﺘﻤﺎﻻ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﻣﺎﻫﯿﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ‬ ‫ﻫﻨﮕﺎم ﺟﺎﺑﻪﺟﺎﯾﯽ‪ ،‬ﻧﮕﻬﺪاري و ﻓﺮآوري ﻣﺎﻫﯽ ﺗﻮن‪ ،‬ژل ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﮑﺮدﻧﺪ‪ ‬ﺑﺮ اﺳﺎس ﺗﺸﮑﯿﻞ ﺑﺎﻧﺪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ در اﻟﮑﺘﺮوﻓﻮرز ﺷﺎﯾﺪ ﺑﺘﻮان ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﺮﻓﺖ‬ ‫ﮐﻪ ﭘﺎﯾﺪاري ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ ﻫﻨﮕﺎم ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ ‪ pH‬ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮده اﺳﺖ‪ ‬اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ اﻣﮑﺎن اﺳﺘﻔﺎده از اﯾﺰوﻟﻪي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﻮن در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻣﻮاد ﺧﻮراﮐﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ‪،‬‬ ‫ﺟﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﻧﯿﺎز ﺑﻪ ﻗﺪرت ژﻟﯽ ﺑﺎﻻ ﻧﯿﺴﺖ‪ ،‬را ﻣﻮرد ﺗﺎﮐﯿﺪ ﻗﺮار داد و اﯾﻦ ﻣﻬﻢ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺿﻤﻦ اﻓﺰاﯾﺶ ﺑﻬﺮه وري ﻣﻮﺟﺐ اﯾﺠﺎد ارزش اﻓﺰوده در ﺻﻨﻌﺖ ﻓﺮآوري‬ ‫آﺑﺰﯾﺎن ﺷﻮد‪.‬‬ ‫واژه ﻫﺎي ﮐﻠﯿﺪي‪ :‬اﯾﺰوﻟﻪي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺎﻫﯽ‪ ،‬ﺗﻮن زرد ﺑﺎﻟﻪ‪ ،‬ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه‪ ،‬ﺗﻐﯿﯿﺮ ‪pH‬‬ ‫ﻣﻘﺪﻣﻪ‬ ‫‪1‬‬ ‫ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ آﮔﺎﻫﯽ و ﭘﯿﺸﺮﻓﺖ ﻋﻠﻮم و ﻧﯿﺰ اﻓـﺰاﯾﺶ ﻧﯿـﺎز ﺑـﻪ ﺗـﺎﻣﯿﻦ‬ ‫ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺟﺪﯾﺪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ در ﺟﻬﺎن‪ ،‬ﺗﻼشﻫﺎي ﺑﺴﯿﺎري ﺑﺮاي ﺑﻬﺮهﺑـﺮداري‬ ‫از ﻣﻨﺎﺑﻊ آﺑﺰي ﺷﺎﻣﻞ ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي ﮐﻢارزش آﺑﺰﯾﺎن و ﯾﺎ ﻣﺎﻫﯿﺎن رﯾـﺰ و ﻧﯿـﺰ‬ ‫ﺑﺎﻗﯽﻣﺎﻧﺪهي ﺣﺎﺻﻞ از ﻓﺮآورش آﺑﺰﯾﺎن )ﭘﺴـﻤﺎﻧﺪ ﯾـﺎ ﺿـﺎﯾﻌﺎت آﺑﺰﯾـﺎن(‪،‬‬ ‫ﺻـﻮرت ﮔﺮﻓﺘـﻪ اﺳـﺖ )‪ (Nolsøe & Undeland, 2009‬اﺳـﺘﻔﺎده از‬ ‫ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﺑﺎزﯾﺎﻓﺖﺷﺪهي ﻣﺎﻫﯽ ﺑﻪﻋﻨﻮان اﻓﺰودﻧﯽﻫـﺎي ﮐـﺎرﺑﺮدي در‬ ‫ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻣﻮاد ﺧﻮراﮐﯽ‪ ،‬روش ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺑـﺮاي اﯾﺠـﺎد ارزش اﻓـﺰوده‪،‬‬ ‫ﺑﺎﻻ ﺑـﺮدن ﺑﻬـﺮهوري ) ‪Aspmo et al, 2005; Ovissipour et al,‬‬ ‫‪ (2009‬و اﻓـﺰاﯾﺶ ﺳـﺮاﻧﻪي ﻣﺼـﺮف ﻣـﺎﻫﯽ ﻣـﯽﺑﺎﺷـﺪ ) ‪Shaviklo,‬‬ ‫‪ -١‬داﻧﺶآﻣﻮﺧﺘﻪ ﮐﺎرﺷﻨﺎﺳﯽ ارﺷﺪ‪ ،‬داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم درﯾﺎﯾﯽ‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺮﺑﯿﺖ ﻣﺪرس‬ ‫‪ -2‬اﺳﺘﺎدﯾﺎر ﭘﮋوﻫﺸﯽ ﻣﻮﺳﺴﻪ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻋﻠﻮم داﻣﯽ ﮐﺸﻮر‪ ،‬ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت و ﺗﺮوﯾﺞ‬ ‫ﮐﺸﺎورزي‪ ،‬ﮐﺮج‪.‬‬ ‫‪ -3‬داﻧﺸﯿﺎر‪ ،‬ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ‬ ‫ﺳﺎري‪.‬‬ ‫)* ‪ -‬ﻧﻮﯾﺴﻨﺪه ﻣﺴﺌﻮل‪(Email: shaviklo@gmail.com :‬‬ ‫‪ (2008‬ﺗﻮن ﻣﺎﻫﯿﺎن ﯾﮑﯽ از ﺑﺎ ارزشﺗﺮﯾﻦ ﻣﺎﻫﯿـﺎن ﺻـﻨﻌﺘﯽ در ﺟﻬـﺎن‬ ‫ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ ﮐﻪ رﻗﻢ ﻗﺎﺑﻞ ﺗـﻮﺟﻬﯽ از ﺻـﯿﺪ ﺳـﺎﻻﻧﻪ را ﺑـﻪ ﺧـﻮد‬ ‫اﺧﺘﺼﺎص ﻣﯽدﻫﻨﺪ‪ ‬ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي ﺗﻮنﻣﺎﻫﯿﺎن‪ ،‬ﻣﺎﻫﯽ ﺗﻮن‬ ‫زردﺑﺎﻟﻪ )‪ (Thunnus albacares‬اﺳﺖ‪ ‬ﺑﺮ اﺳﺎس آﺧﺮﯾﻦ آﻣـﺎر رﺳـﻤﯽ‬ ‫ﺳﺎزﻣﺎن ﺷﯿﻼت اﯾﺮان‪ ،‬درﺳﺎل ‪ 1392‬از ﺣﺪود ‪ 250‬ﻫﺰارﺗﻦ ﺻـﯿﺪ ﺗـﻮن‬ ‫ﻣﺎﻫﯿﺎن رﻗﻤﯽ ﻣﻌﺎدل ‪ 45‬ﻫﺰار ﺗﻦ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﺗـﻮن زردﺑﺎﻟـﻪ ﺑـﻮده‬ ‫اﺳﺖ )ﺳﺎزﻣﺎن ﺷﯿﻼت اﯾـﺮان‪ (1393 ،‬ﮐـﻪ ﺑﺨـﺶ ﻋﻤـﺪهاي از آن ﺑـﻪ‬ ‫ﻣﺼﺮف ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻨﺴﺮو ﻣﺎﻫﯽ رﺳﯿﺪه اﺳﺖ‪ ‬ﻋﻀﻼت ﻣﺎﻫﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﻋﻀﻠﻪي‬ ‫ﺗﯿﺮه و روﺷﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪ ،‬ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه ﺷﺎﻣﻞ ﻧﻮاري از ﺑﺎﻓـﺖﻫـﺎي ﺗﯿـﺮه‬ ‫اﺳﺖ ﮐﻪ در زﯾﺮ ﭘﻮﺳﺖ در ﺳﺮاﺳﺮ ﺑﺪن ﮐﺸـﯿﺪه ﺷـﺪه اﺳـﺖ‪ ‬در ﻣـﺎﻫﯽ‬ ‫ﺗﻮن‪ ،‬ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه ﻧﺰدﯾﮏ اﺳﺘﺨﻮان ﭘﺸﺘﯽ ﻧﯿﺰ وﺟﻮد دارد‪ ‬ﻫﺮ ﭼﻨﺪ ﮐـﻪ‬ ‫ﺑﻄﻮر ﻣﻌﻤﻮل ﻧﺴﺒﺖ ﺑﯿﻦ ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه و روﺷﻦ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﻣـﺎﻫﯽ‬ ‫ﻣﺘﻔﺎوت اﺳﺖ‪ ،‬ﻣﺎﻫﯿﺎن ﭼﺮب ﺣﺠﻢ ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه ﺑﺎﻻﺗﺮي دارﻧﺪ ﻣﺜﻼ در‬ ‫ﺗﻮن زرد ﺑﺎﻟﻪ ﺑﻪ ‪ %48‬ﻫـﻢ ﻣـﯽرﺳـﺪ )‪Sánchez-Zapata & Pérez-‬‬ ‫‪.(Alvarez, 2007‬‬ ‫ﺑـﺎﻗﯽﻣﺎﻧــﺪهي ﻣـﻮاد ﺧــﺎم ﺣﺎﺻـﻞ از ﮐﻨﺴﺮوﺳــﺎزي ﺗـﻮن ﻣﺎﻫﯿــﺎن‬ ‫ﺣﺪود‪ % 50-60‬ﺑﺮآورد ﻣﯽ ﺷﻮد ﮐﻪ از اﯾﻦ ﻣﻘـﺪار ‪ %10-20‬ﻣﺮﺑـﻮط ﺑـﻪ‬ ‫‪ 464‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫﺸﻬﺎي ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان‪ ،‬ﺟﻠﺪ ‪ ،12‬ﺷﻤﺎره‪ ،4‬ﻣﻬﺮ ‪ -‬آﺑﺎن ‪1395‬‬ ‫ﻋﻀﻠﻪ ي ﺗﯿﺮه اﺳﺖ ﮐﻪ در ﮐﻨﺴﺮوﺳﺎزي از ﮔﻮﺷﺖ روﺷـﻦ ﺟـﺪا ﺷـﺪه و‬ ‫ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ دﯾﮕﺮ ﺑﺨﺶﻫـﺎي ﺟـﺪا ﺷـﺪه از ﻣـﺎﻫﯽ )ﻣﺎﻧﻨـﺪ ﺳـﺮ و اﺣﺸـﺎ(‬ ‫ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺿﺎﯾﻌﺎت در اﺧﺘﯿﺎر واﺣﺪﻫﺎي ﻓﺮآوري ﭘﻮدر ﻣﺎﻫﯽ ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿـﺮد‬ ‫)رﺿﻮي ﺷﯿﺮازي‪ (1380 ،‬ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺘﻔـﺎوﺗﯽ در اﯾـﻦ دو ﻧـﻮع‬ ‫ﻋﻀﻠﻪ وﺟﻮد دارد‪ ،‬اﻣﺎ ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ آﻧﻬﺎ ﺣﺠﻢ ﺑﺎﻻﺗﺮ ﭼﺮﺑﯽ و رﻧﮕﺪاﻧـﻪﻫـﺎي‬ ‫ﻫ‪‬ﻢ‪1‬ﻣﻮﺟﻮد در ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬ ‫ﺑﺮاي ﺑﺎزﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ از روشﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ ﻣـﯽﺗـﻮان اﺳـﺘﻔﺎده‬ ‫ﮐــﺮد ﮐــﻪ روش ﺗﻐﯿﯿــﺮ ‪ 2pH‬ﯾﮑــﯽ از آنﻫﺎﺳــﺖ )‪.(Batista, 1999‬‬ ‫ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ اﺳﺘﺨﺮاﺟﯽ ﺑـﺎ اﯾـﻦ روش اﯾﺰوﻟـﻪي ﭘـﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣـﺎﻫﯽ‪ 3‬ﻧﺎﻣﯿـﺪه‬ ‫ﻣﯽﺷﻮد‪ ‬اﯾﺰوﻟﻪي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺎﻫﯽ ﺑﻄـﻮر ﻣﺴـﺘﻘﯿﻢ ﻣـﻮرد اﺳـﺘﻔﺎده ﻗـﺮار‬ ‫ﻧﻤﯽﮔﯿﺮد ﺑﻠﮑﻪ ﺑﻪﻋﻨـﻮان ﯾـﮏ ﻣـﺎده ﺧـﺎم در ﺻـﻨﺎﯾﻊ ﻏـﺬاﯾﯽ و ﺗﻮﻟﯿـﺪ‬ ‫ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﺑﺎ ارزش اﻓﺰوده ﺑﮑـﺎر ﻣـﯽرود )‪.(Shaviklo etal, 2012‬‬ ‫اﺳﺘﻔﺎده از اﯾﺰوﻟﻪي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺎﻫﯽ ﺑـﺮاي ﻏﻨـﯽﺳـﺎزي ﻓﯿﻠـﻪي ﻣـﺎﻫﯽ‪،‬‬ ‫اﻓﺰاﯾﺶ ﻗﻮام ﻟﻌﺎب ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﺳﻮﺧﺎري و ﮐﻤـﮏ ﺑـﻪ ﮐـﺎﻫﺶ ﺟـﺬب‬ ‫روﻏــﻦ در ﻓــﺮآوردهﻫــﺎي ﺳــﺮخ ﺷــﺪه و ﻧﯿــﺰ ﺳــﺎﺧﺖ ﻓــﺮآوردهﻫــﺎي‬ ‫ﻓﺮﻣﻮﻟﻪﺷﺪهي آﻣﺎدهي ﻣﺼﺮف ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ )‪.(Shaviklo, 2008‬‬ ‫اﺳﺘﻔﺎده از اﺳﯿﺪ و ﻗﻠﯿﺎ ﺑﺮاي ﺑﺎزﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ ﺳـﻪ ﻣﺰﯾـﺖ اﺻـﻠﯽ‬ ‫دارد‪:‬‬ ‫‪ -1‬ﻋﻀﻼت ﺑﻄﻮر ﻣﮑﺎﻧﯿﮑﯽ از اﺳﺘﺨﻮان ﯾﺎ ﭘﻮﺳﺖ ﺟﺪا ﻧﺸـﺪه و ﻣـﻮاد‬ ‫ﺧﺎم ﺧﺮد ﺷﺪه ﯾﺎ ﭼﺮخ ﺷﺪه ﻣﯽﺗﻮاﻧـﺪ ﺑﻄـﻮر ﻣﺴـﺘﻘﯿﻢ در ﻣﻌـﺮض‬ ‫اﺳﯿﺪ ﯾﺎ ﻗﻠﯿﺎ ﻗﺮار ﮔﯿﺮﻧﺪو ﺑﺮ اﺳﺎس ﭼﮕﺎﻟﯽ ﻣﺘﻔـﺎوت ﻣـﻮاد در ﻃـﯽ‬ ‫ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ ﺟﺪا ﺷﻮﻧﺪ‪.‬‬ ‫‪ -2‬ﭘــﺮوﺗﺌﯿﻦﻫــﺎي ﺳﺎرﮐﻮﭘﻼﺳــﻤﯽ ﺑﺎزﯾﺎﻓــﺖ ﺷــﺪه‪ ،‬ﺿــﻤﻦ ﺑﻬﺒــﻮد‬ ‫وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﮐﺎرﺑﺮدي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه‪ ،‬ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﯾﺶ‬ ‫ﺑﺎزده ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ‪.‬‬ ‫‪ -3‬ﺣﺬف ﺣﺪاﮐﺜﺮي ﻟﯿﭙﯿـﺪﻫﺎ؛ ﮐـﻪ در اﯾـﻦ ﺻـﻮرت ﺧﻄـﺮ اﮐﺴـﺎﯾﺶ‬ ‫ﭼﺮﺑﯽﻫـﺎ را ﺑـﻪ وﯾـﮋه در ﻃـﻮل اﻧﺒـﺎرش ﺑـﻪ ﺣـﺪاﻗﻞ ﻣـﯽرﺳـﺎﻧﺪ‬ ‫)‪.(Nolsøe & Undeland, 2009‬‬ ‫‪ Hultin‬و ﻫﻤﮑﺎران )‪ ،(2005‬ﻓﺮآﯾﻨﺪ اﺳﺘﻔﺎده از اﺳﯿﺪ وﻗﻠﯿـﺎ و روش‬ ‫ﺳﻨﺘﯽ ﺑﺮﭘﺎﯾﻪي ﺷﺴﺘﺸﻮ )ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺳﻮرﯾﻤﯽ‪ (4‬را ﺑﺎ ﻫﻢ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﮐﺮدﻧـﺪ و ﺑـﺎ‬ ‫ارزﯾﺎﺑﯽ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﮐﺎراﯾﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ‪ ،‬ﺗﻮاﻧﺎﯾﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ژل‪ ،‬رﻧﮓ و‬ ‫ﭘﺎﯾﺪاري در ﺑﺮاﺑﺮ اﮐﺴﺎﯾﺶ ﻟﯿﭙﯿﺪﻫﺎ ﻧﺘﯿﺠﻪﮔﯿﺮي ﮐﺮدﻧﺪ ﮐﻪ اﯾﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ‬ ‫ﻣﺎﻫﯽ و ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﺷﺒﺎﻫﺖﻫﺎي ﺑﺴﯿﺎري ﺑﺎ ﻫﻢ داﺷﺘﻪ و ﺣﺘﯽ در ﺷﺮاﯾﻄﯽ‬ ‫اﯾﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺮ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﺑﺮﺗﺮي دارد‪ ‬ﺑـﺮ اﯾـﻦ اﺳـﺎس اﻣـﺮوزه‬ ‫اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ اﯾﺰوﻟﻪ ﺷﺪه ﻣﺎﻫﯽ رو ﺑﻪ ﮔﺴﺘﺮش اﺳﺖ ) ‪Shaviklo‬‬ ‫‪ (et al, 2012‬وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﮐﯿﻔﯽ اﯾﺰوﻟﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣـﺎﻫﯽ ﺑﺴـﺘﮕﯽ ﺑـﻪ‬ ‫ﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎي ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده )اﺳﯿﺪي ﯾﺎ ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ(‪ ،‬ﮔﻮﻧﻪي ﻣﺎﻫﯽ و ﻧﻮع ﻣـﻮاد‬ ‫‪1 Heme‬‬ ‫‪2pH-shift‬‬ ‫)‪3 Fish protein isolate (FPI‬‬ ‫‪4 Surimi‬‬ ‫ﺧــﺎم دارد )‪ (Shaviklo, 2008‬ﺑــﺮ اﺳــﺎس ﭘﮋوﻫﺸــﯽ از ‪ Hultin‬و‬ ‫‪ ،(2003) Kristinsson‬ﺗﯿﻤﺎر ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻋﻀﻠﻪي ﮐـﺎد ) ‪Gadus‬‬ ‫‪ (morhua‬ﺑﺎﻋﺚ ﺑﻬﺒﻮد وﯾﮋﮔﯽ ﻫـﺎي ﮐـﺎرﺑﺮدي )اﻣﻮﻟﺴـﯿﻮنﮐﻨﻨـﺪﮔﯽ و‬ ‫ﻗﺪرت ژﻟﯽ( ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﻣﯿﻮﻓﯿﺒﺮﯾﻠﯽ و ﻣﯿﻮزﯾﻦ ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬ ‫از ﻫﺪفﻫﺎي اﺻﻠﯽ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺮرﺳﯽ اﻣﮑﺎن اﺳﺘﺨﺮاج ﭘـﺮوﺗﺌﯿﻦ‬ ‫از ﺑﺎﻗﯽﻣﺎﻧﺪهي ﺣﺎﺻﻞ از ﻓﺮآورش ﺗﻮن زرد ﺑﺎﻟﻪ )ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه( و ﺗﻌﯿﯿﻦ‬ ‫وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﮐﯿﻔﯽ آن اﺳﺖ‪ ‬ﻫﺮﭼﻨﺪ اﻧﺠﺎم ﻣﻮﻓﻘﯿـﺖآﻣﯿـﺰ اﯾـﻦ ﭘـﺮوژه و‬ ‫ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻓﺮآورده اي ﺑﺎ ارزش اﻓﺰوده ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﺑﻬـﺮهوري در ﺻـﻨﺎﯾﻊ‬ ‫ﺷﯿﻼﺗﯽ ﮐﺸﻮر ﺧﻮاﻫﺪ ﺷﺪ‪.‬‬ ‫ﻣﻮاد و روش‬ ‫ﮔﻮﺷــــﺖ ﺗﯿــــﺮهي ﻣﻨﺠﻤــــﺪ ﺷــــﺪهي ﺗــــﻮن زرد ﺑﺎﻟــــﻪ‬ ‫)‪ 10) (Thunnusalbacares‬ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم( از ﺷﺮﮐﺖ ﮐﻨﺴﺮوﺳﺎزي آذﯾـﻦ‬ ‫ﻣﻬﺮ ﺧﺰر )ﺑﺎﺑﻠﺴﺮ‪ ،‬ﻣﺎزﻧﺪران( ﺗﻬﯿﻪ و در ﺟﻌﺒﻪﻫﺎي ﻋـﺎﯾﻖ ﺑـﻪ آزﻣﺎﯾﺸـﮕﺎه‬ ‫ﻣﺮﮐﺰي واﻗﻊ در داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم درﯾﺎﯾﯽ و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺮﺑﯿـﺖ‬ ‫ﻣﺪرس )ﻧﻮر‪ ،‬ﻣﺎزﻧﺪران( ﻣﻨﺘﻘﻞ ﺷﺪ‪ ‬در ﻃﻮل ﻣـﺪت اﻧﺠـﺎم آزﻣـﺎﯾﺶﻫـﺎ‪،‬‬ ‫ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه در ﺳﺮدﺧﺎﻧﻪ آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎه )دﻣﺎي ‪ (-20°C‬ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪ‪.‬‬ ‫ﻃﺮاﺣﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺑﺮ اﺳﺎس ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎي ﭘﯿﺸـﯿﻦ ) & ‪Davenport‬‬ ‫;‪Kristinsson, 2011; Nolsoe & Undeland, 2009‬‬ ‫‪ (Kristinsson et al, 2005‬ﺑﻮد‪ ‬از اﯾﻦرو ﺳﻪ ﺗﯿﻤـﺎر اﺳـﯿﺪي ﺑـﺎ ‪pH‬‬ ‫‪2/5 ،3 ،3/5‬و ﺳﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺑﺎزي ﺑﺎ ‪ 10/5 ،11 ،11/5 pH‬اﻧﺘﺨـﺎب ﺷـﺪﻧﺪ‪.‬‬ ‫در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺮاي ﺗﻨﻈﯿﻢ ‪pH‬ﻫـﺎي ﻣﺨﺘﻠـﻒ ﺗﯿﻤﺎرﻫـﺎي اﺳـﯿﺪي و‬ ‫ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ از اﺳﯿﺪ ﮐﻠﺮﯾﺪرﯾﮏ ‪ 1‬ﻣﻮﻻر و ﺳﻮد ‪ 1‬ﻣﻮﻻر اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪ ‬در اﺑﺘﺪا‬ ‫ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮهي ﻣﺎﻫﯽ ﺗﻮن زردﺑﺎﻟﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﭼـﺮخ ﮔﻮﺷـﺖ ) ‪saya,‬‬ ‫‪ (Promeat, W1800, 5mm‬ﺑﺨﻮﺑﯽ ﭼﺮخ ﺷﺪه و ﺳﭙﺲ ﮔﻮﺷﺖ ﭼﺮخ‬ ‫ﺷﺪهي ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎ ‪ 9‬ﻗﺴﻤﺖ آب ﻣﻘﻄـﺮ ﺳـﺮد‪ ،‬ﻣﺨﻠـﻮط ) ‪Hultin et al,‬‬ ‫‪ (2005‬و ﺑـﺎ اﺳـﺘﻔﺎده از ﻫﻤـﺰن ﻣﮑـﺎﻧﯿﮑﯽ ‪IKA,RW 20 digital,‬‬ ‫) ‪ (speed 50/ min, min‬ﻫﻤﮕـﻦ ﮔﺮدﯾـﺪ‪ ‬ﺳـﭙﺲ ﺑـﺎ اﺳـﺘﻔﺎده از‬ ‫ﻣﺤﻠﻮل ﻫﺎي ﯾﺎد ﺷﺪه‪ pH ،‬ﻣﺨﻠﻮط ﺑـﻪ ‪2/5 ،3 ،3/5‬و ‪10/5 ،11 ،11/5‬‬ ‫رﺳﺎﻧﺪه ﺷﺪ )‪ (Hultin & Kelleher, 2000‬در ﻣﺮﺣﻠﻪي ﺑﻌﺪ‪ ،‬ﺑﻤﻨﻈـﻮر‬ ‫ﺟﺪاﺳﺎزي ﻣﻮاد ﻧﺎﻣﺤﻠﻮل از ﻣﻮاد ﺣﻞ ﺷـﺪه از ﺳـﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ آزﻣﺎﯾﺸـﮕﺎﻫﯽ‬ ‫) ‪Hermle Labortechnik GmbH, Z36HK, Germany,‬‬ ‫)‪ (8000×g, 25 min‬اﺳـــــﺘﻔﺎده ﺷـــــﺪ ) & ‪Park‬‬ ‫‪ (Thawornchinsombut, 2006‬ﭘﺲ از ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ ﮐﺮدن ﻧﻤﻮﻧﻪﻫـﺎ‪،‬‬ ‫‪ 3‬ﻓﺎز ﺗﺸﮑﯿﻞ ﮔﺮدﯾﺪ‪ ‬ﯾﮏ ﻻﯾﻪ در ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺷﺎﻣﻞ ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﯽﻫﺎ‪ ،‬ﯾﮏ ﻻﯾﻪي‬ ‫ژل ﻣﺎﻧﻨﺪ در ﺑﺎﻻ ﮐﻪ ﻣﺠﻤﻮﻋﻪﯾﯽ از ﻟﯿﭙﯿﺪﻫﺎ و ﯾـﮏ ﻻﯾـﻪ در وﺳـﻂ ﮐـﻪ‬ ‫ﺷﺎﻣﻞ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﻣﺤﻠﻮل ﺑﻮد‪ ‬در ﻣﺮﺣﻠﻪي ﺑﻌﺪ‪ pH ،‬ﻣﺤﻠﻮل ﺟﺪا ﺷﺪه‬ ‫ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﺳﯿﺪ ﯾﺎ ﻗﻠﯿﺎ ﺑﻪ ‪ pH‬اﯾﺰواﻟﮑﺘﺮﯾﮏ‪ 5‬رﺳﺎﻧﺪه ﺷﺪ )‪ (5/5‬ﮐﻪ ﺑﻪ‬ ‫ﻣﻮﺟﺐ آن ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﺳﺎرﮐﻮﭘﻼﺳﻤﯽ و ﻣﯿﻮﻓﯿﺒﺮﯾﻠﯽ رﺳﻮب ﮐﺮدﻧﺪ‪ ‬در‬ ‫‪5Isoelectric‬‬ ‫ﻣﻘﺎﯾﺴﻪي وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﮐﺎرﺑﺮدي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﺟﺪا ﺷﺪه از ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮهي ﺗﻮن زردﺑﺎﻟﻪ‪465 ‬‬ ‫ﻣﺮﺣﻠﻪي ﭘﺎﯾﺎﻧﯽ‪ ،‬ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي رﺳﻮب ﮐﺮده ﺗﻮﺳﻂ ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ )‪،20 min‬‬ ‫‪ (4000 ×g‬ﺟﺪا ﺷﺪه و رﻃﻮﺑﺖ اﯾﺰوﻟﻪﯾﭙـﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑـﺎ ﻓﺸـﺮدن دﺳـﺘﯽ در‬ ‫ﭘﺎرﭼﻪ ﺻﺎﻓﯽ ﮐﺎﻫﺶ داده ﺷﺪ )‪ (%70-72‬در اﯾﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ دﻗﺖ ﺷﺪ ﮐـﻪ‬ ‫رﻃﻮﺑﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫـﺎي آﺑﮕﯿـﺮي ﺷـﺪه ﯾﮑﺴـﺎن ﺑﺎﺷـﻨﺪ‪ ‬ﭘـﺮوﺗﺌﯿﻦﻫـﺎي‬ ‫اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه ﺑﻪ روش اﺳـﯿﺪي و ﻗﻠﯿـﺎﯾﯽ در ﮐﯿﺴـﻪﻫـﺎي زﯾـﭗدار در‬ ‫ﻓﺮﯾﺰر )دﻣﺎي ‪ (-18°C‬ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪه و آزﻣﻮنﻫﺎ ﻇﺮف ﯾﮏ ﻫﻔﺘـﻪ ﺑـﺮ‬ ‫روي آﻧﻬﺎ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ ‬اﻧﺪازه ﮔﯿﺮي ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳـﺘﮕﺎه‬ ‫ﮐﻠﺪال‪ ،‬ﭼﺮﺑﯽ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه ﺳﻮﮐﺴﻠﻪ‪ ،‬رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺎ آون و ﺧﺎﮐﺴـﺘﺮ‬ ‫ﺑﺎ ﮐﻮره ﻃﺒﻖ روش ‪ (1995) AOAC‬ﺑﺮ روي ﻋﻀﻠﻪي ﺗﯿﺮه و ﭘـﺮوﺗﺌﯿﻦ‬ ‫اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪه اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ ‬اﻧﺪازه ﮔﯿﺮي ﺗﯿﻮﺑﺎرﺑﯿﺘﻮرﯾـﮏ اﺳـﯿﺪ‪ 1‬ﺑـﻪ روش‬ ‫رﻧﮓﺳﻨﺠﯽ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ‪ ‬ﻣﻘﺪار )‪ TBA‬ﻣﯿﻠﯽﮔـﺮم ﻣـﺎﻟﻮن آﻟﺪﺋﯿـﺪ در‬ ‫ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم( ﺑﺮ اﺳﺎس راﺑﻄﻪ روﺑـﺮو ﻣﺤﺎﺳـﺒﻪ ﮔﺮدﯾـﺪ ) ‪Natseba et al,‬‬ ‫‪.(2005‬‬ ‫)‪(1‬‬ ‫×)‬ ‫(‬ ‫ = ‪TBA‬‬ ‫‪ :As‬ﻣﻘﺪار ﺟﺬب ﻧﻤﻮﻧﻪ در ‪ 530‬ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ‬ ‫‪ :Ab‬ﻣﻘﺪار ﺟﺬب ﺷﺎﻫﺪ )آب ﻣﻘﻄﺮ(‬ ‫آﻣــﺎدهﺳــﺎزي ژل ﺷــﺎﻣﻞ ‪ 4‬ﻣﺮﺣﻠــﻪي ﺧــﺮد ﮐــﺮدن‪ ،‬ﭘﺮﮐــﺮدن‪،‬‬ ‫ﺣﺮارتدﻫﯽ و ﺳﺮدﺳﺎزي ﺑﻮد‪ ‬ﺑﻪ اﯾﻦ ﺻـﻮرت ﮐـﻪ ﻧﻤﻮﻧـﻪﻫـﺎي اﯾﺰوﻟـﻪ‬ ‫ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺣﺎﺻﻞ از ﻫﺮ ﺗﯿﻤﺎر ﺑﺎ ‪ %3‬وزﻧﯽ ﻧﻤﮏ ﻣﺨﻠﻮط و ﺑﺎ آﺳﯿﺎب ﺑﺮﻗﯽ‬ ‫)‪ (Vidas.VI-905‬ﺑﺨﻮﺑﯽ ﻫﻤﮕﻦ ﺷﺪﻧﺪ‪ ‬ﺳـﭙﺲ ﺑـﺎ ﻓﺸـﺎر زﯾـﺎد و ﺑـﻪ‬ ‫ﺻﻮرت ﻣﺘﺮاﮐﻢ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻗﯿﻒ )ﻗﯿﻒ ﻗﻨﺎدي ﺑﻪ ﺷـﮑﻞ ﺳـﺮﻧﮓ( وارد‬ ‫روﮐﺶ )روﮐﺶ ﺳﻮﺳﯿﺲ از ﻧﻮع ﭘﻠﯽ اﺗﯿﻠﻨﯽ ﺑﻪ ﻗﻄﺮ ‪ (15 mm‬ﺷﺪﻧﺪ‪ ‬در‬ ‫اﯾﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ دﻗﺖ ﺷﺪ ﮐﻪ ﺣﺒﺎب ﻫﻮا در ﻧﻤﻮﻧﻪ و روﮐﺶ اﯾﺠﺎد ﻧﺸـﻮد‪ ‬دو‬ ‫ﺳﺮ روﮐﺶ را ﺑﺎ ﻧﺦ‪ ،‬ﻣﺤﮑﻢ ﺑﺴﺘﻪ و ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 1‬ﺳﺎﻋﺖ در ﯾﺨﭽـﺎل ﻗـﺮار‬ ‫ﮔﺮﻓﺖ‪ ‬ﺳﭙﺲ در دﻣـﺎي ‪ 85-90°C‬ﺑـﻪ ﻣـﺪت ‪ 30 min‬در ﺑـﻦﻣـﺎري‬ ‫ﺣﺮارت داده ﺷﺪ‪ ‬ﭘﺲ از ﺣﺮارتدﻫﯽ‪ ،‬ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي اﯾﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ روﮐﺶ‬ ‫ﺷﺪه در ﻣﺨﻠﻮط آب و ﯾﺦ ﺧﻨـﮏ و ﺑـﻪ ﻣـﺪت ‪ 24‬ﺳـﺎﻋﺖ در ﯾﺨﭽـﺎل‬ ‫ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪﻧﺪ‪ ‬ﺳﭙﺲ ﺑﻪ ﻗﻄﻌﺎﺗﯽ ﺑﻪ ﻃﻮل‪ 15 mm‬ﺑـﺮش داده ﺷـﺪ و‬ ‫‪2‬‬ ‫آزﻣـﻮنﻫـﺎي ﻣﺮﺑـﻮط اﻧﺠـﺎم ﮔﺮدﯾــﺪ‪ ‬ﺑـﻪﻣﻨﻈـﻮر اﻧﺠـﺎم آزﻣـﻮن ﻧﻔــﻮذ‬ ‫)‪ (Brookfield, USA‬از ﻣﯿﻠﻪ ﺳﺮ ﮐﺮوي ﺑـﻪ ﻗﻄـﺮ ‪ ،5 mm‬از ﺟـﻨﺲ‬ ‫ﻓــﻮﻻد زﻧــﮓﻧــﺰن و ﺳــﺮﻋﺖ ﻧﻔــﻮذ ‪ 60mm/minute‬اﺳــﺘﻔﺎده ﺷــﺪ‬ ‫)‪ (FAO/WHO, 2005‬ﻣﯿـﺰان ﻧﯿـﺮوي ﺷﮑﺴـﺖ ﺑـﺮ ﺣﺴـﺐ ﮔـﺮم و‬ ‫ﻓﺎﺻﻠﻪي ﺷﮑﺴﺖ ﺑﺮ ﺣﺴﺐ ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮ در اﯾﻦ آزﻣـﺎﯾﺶ ﺗﻌﯿـﯿﻦ ﺷـﺪه و‬ ‫اﺳﺘﺤﮑﺎم ژل‪ 3‬ﺑﺮ ﻣﺒﻨﺎي اﯾﻦ دو ﭘﺎراﻣﺘﺮ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﮔﺮدﯾﺪ‪.‬‬ ‫‪4‬‬ ‫)‪ (2‬اﺳﺘﺤﮑﺎم ژل =ﻧﯿﺮوي ﺷﮑﺴﺖ )‪ ×(g‬ﺷﮑﺴﺖ ﻓﺎﺻﻠﻪ)‪(cm‬‬ ‫آﻧﺎﻟﯿﺰ ﭘﺮوﻓﺎﯾﻞ ﺑﺎﻓﺖ‪ 5‬ﺑﺎ ﭘﺮوب آﻟﻮﻣﯿﻨﯿـﻮﻣﯽ )‪(Brookfield, USA‬‬ ‫)‪1 Thiobarbituric acid (TBA‬‬ ‫‪2Puncture test‬‬ ‫‪3Gel strength‬‬ ‫‪4breaking force‬‬ ‫)‪5Textrure Profile Analysis (TPA‬‬ ‫ﺑﻪ ﻗﻄﺮ ‪ 50 mm‬و ﻧﯿﺮوي وارده ﺑﻪ ﻣﯿـﺰان ‪ 25 kg‬و ﺳـﺮﻋﺖ ‪1 mm/s‬‬ ‫اﻧﺠﺎم ﺷـﺪ )‪ (FAO/WHO, 2005‬ﺑـﺮاي ﻣﺤﺎﺳـﺒﻪي ﺷـﺎﺧﺺﻫـﺎي‬ ‫ﻣﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎ اﯾﻦ آزﻣﻮن‪ ،‬ﻫﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪ ‪ 2‬ﺑﺎر ﻓﺸﺮده و ﺳﺨﺘﯽ )ﻧﯿـﺮوي ﺑﯿﺸـﯿﻨﻪ‬ ‫ﻃﯽ اوﻟﯿﻦ ﭼﺮﺧﻪ ﻓﺸﺮدن(‪ ،‬اﻻﺳﺘﯿﺴـﯿﺘﻪ )ارﺗﻔـﺎﻋﯽ ﮐـﻪ ﻧﻤﻮﻧـﻪ در ﺑـﺎزه‬ ‫زﻣﺎﻧﯽ ﺑـﯿﻦ اﻧﺘﻬـﺎي ﮔـﺎز زدن اول و ﺷـﺮوع ﮔـﺎز زدن دوم ﺑـﻪ آن ﺑـﺎز‬ ‫ﻣﯽﮔﺮدد(‪ ،‬ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ )ﻧﺎﺣﯿﻪ ﻧﯿﺮوي ﻣﻨﻔﯽ ﺣﺎﺻـﻞ از ﮔـﺎز زدن اول ﮐـﻪ‬ ‫ﺑﯿﺎﻧﮕﺮ ﮐﺎر ﻻزم ﺟﻬﺖ ﮐﺸﯿﺪن ﭘﺮوب دﺳﺘﮕﺎه ﺑﻪ ﻋﻘﺐ از داﺧـﻞ ﻧﻤﻮﻧـﻪ‬ ‫ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ( و ﺑﻬﻢ ﭘﯿﻮﺳﺘﮕﯽ )ﻧﺴﺒﺖ ﻣﺴﺎﺣﺖ ﺳـﻄﺢ‪ 2‬ﺑـﻪ ﺳـﻄﺢ ‪ ( 1‬ژل‬ ‫ﺳﻨﺠﯿﺪه ﺷﺪ‪.‬‬ ‫ﺑﻤﻨﻈﻮر ارزﯾـﺎﺑﯽ رﻧـﮓ‪ ،‬ﺑـﺎ دﺳـﺘﮕﺎه رﻧـﮓﺳـﻨﺞ ) ‪Micromatch‬‬ ‫‪ ،(plus,sheen, ASTM 2244‬ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪ ﺿـﺨﺎﻣﺖ ‪ 15 mm‬ﺑـﺮش‬ ‫داده ﺷﺪه و ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي رﻧﮕﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺷﺎﻣﻞ *‪) L‬ﻣﯿـﺰان روﺷـﻨﺎﯾﯽ(‪،‬‬ ‫*‪) a‬ﻣﯿﺰان ﺗﻤﺎﯾﻞ ﺑﻪ رﻧﮓ ﻗﺮﻣﺰ( و *‪) b‬ﻣﯿـﺰان ﺗﻤﺎﯾـﻞ ﺑـﻪ رﻧـﮓ زرد(‬ ‫اﻧﺪازهﮔﯿﺮي ﺷﺪ‪ ‬ﻣﯿﺰان ﺳﻔﯿﺪي ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ )‪ (Whiteness‬ﻃﺒﻖ راﺑﻄﻪ زﯾﺮ‬ ‫ﻣﺸﺨﺺ ﮔﺮدﯾﺪ )‪.(FAO/WHO, 2005‬‬ ‫)‪∗ ² + ∗ ² (3‬‬ ‫‪Whiteness=100- (100 − L ∗) +‬‬ ‫ﺑﻤﻨﻈﻮر اﻧﺪازهﮔﯿﺮي ﻗﺪرت ژﻟﯽ ﺑﻪ روش ﺣﺴـﯽ )‪ (Park, 2004‬از‬ ‫آزﻣﻮن ﺗﺎ ﮐﺮدن ﺑﺎ دﺳﺖ‪ 6‬و ﮔﺎز زدن ﺑـﺎ دﻧـﺪاﻧﻬﺎي ﺟﻠـﻮ‪ 7‬ﮐـﻪ ﯾﮑـﯽ از‬ ‫ﺳﺎدهﺗﺮﯾﻦ راهﻫﺎ ﺑﺮاي ﺳﻨﺠﺶ ﻗﺪرت ژﻟﯽ اﺳﺖ‪ ،‬اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪ ‬آزﻣﻮن ﺗـﺎ‬ ‫ﮐﺮدن ﺑﺎ ﺑﺮﺷﯽ از ﻧﻤﻮﻧﻪ ژل ﺑﻪ ﺿﺨﺎﻣﺖ ‪ mm‬ﮐـﻪ ﺑـﯿﻦ دو اﻧﮕﺸـﺖ‬ ‫اﺷﺎره و ﺷﺴﺖ ﺑﻪ آراﻣﯽ روي ﻫﻢ ﺗﺎ ﺷﺪﻧﺪ‪ ،‬اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ ‬آزﻣﻮنﻫـﺎ ﺗﻮﺳـﻂ‬ ‫ﺳﻪ ﻧﻔﺮ ﻓﺮد آﻣﻮزش دﯾﺪه اﻧﺠـﺎم و اﻣﺘﯿﺎزﺑﻨـﺪي ﺑـﺮ ﭘﺎﯾـﻪي ﺟـﺪول )‪(1‬‬ ‫ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ‪.‬‬ ‫ﺟﺪول ‪ -1‬اﻣﺘﯿﺎزﺑﻨﺪي در آزﻣﻮن ﺗﺎ ﮐﺮدن‬ ‫ﻧﻮع ﺧﺼﻮﺻﯿﺖ‬ ‫اﮔﺮ دو ﺑﺎر روي ﻫﻢ ﺗﺎ ﺷﻮد‪ ،‬ﺗﺮك ﻧﻤﯽﺧﻮرد‬ ‫ﯾﮏ ﺑﺎر ﺗﺎ ﺷﻮد ﺗﺮك ﻧﻤﯽﺧﻮرد وﻟﯽ اﮔﺮ دو ﺑﺎر ﺗﺎ ﺷﻮد ﺗﺮك اﯾﺠﺎد ﻣﯽﺷﻮد‬ ‫ﯾﮏ ﺑﺎر ﺗﺎ ﺷﻮد ﺗﺮك ﻧﻤﯽﺧﻮرد اﻣﺎ اﮔﺮ دو ﺑﺎر ﺗﺎ ﺷﻮد دو ﻧﯿﻢ ﻣﯽﺷﻮد‬ ‫ﯾﮏ ﺑﺎر ﺗﺎ ﺷﻮد ﺗﺮك اﯾﺠﺎد ﻣﯽﺷﻮد‬ ‫ﯾﮏ ﺑﺎر ﺗﺎ ﺷﻮد ﺑﻪ دو ﻧﯿﻢ ﺗﻘﺴﯿﻢ ﻣﯽﺷﻮد‬ ‫)‪(FAO/WHO, 2005‬‬ ‫اﻣﺘﯿﺎز‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫آزﻣﻮن ﮔﺎز زدن ﻫﻢ )ﺗﻮﺳﻂ ﺳﻪ ﻧﻔﺮ ﻓﺮد آﻣﻮزش دﯾﺪه( ﺑﺎ ﺑﺮﺷـﯽ از‬ ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ژل ﺑﻪ ﺿﺨﺎﻣﺖ ‪ mm‬و ﺑﺎ دﻧـﺪانﻫـﺎي ﺟﻠـﻮ اﻧﺠـﺎم ﮔﺮﻓـﺖ و‬ ‫ﻣﯿﺰان ارﺗﺠﺎﻋﯿﺖ و اﻻﺳﺘﯿﺴﯿﺘﻪ ﻣﺸﺨﺺ ﮔﺮدﯾﺪ‪ ‬اﻣﺘﯿﺎز ﺑﻨﺪي ﺑـﺮ ﻃﺒـﻖ‬ ‫ﺟﺪول )‪ (2‬اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪.‬‬ ‫ﺑﻤﻨﻈﻮر ﺳﻨﺠﺶ وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ‪ ،‬ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﻪ ﻧﺴـﺒﺖ ‪ 1:5‬ﺑـﺎ‬ ‫آب ﻣﻘﻄـﺮ و ﺑـﺎ اﺳـﺘﻔﺎده از ﻫﻤﻮژﻧـﺎﯾﺰر )‪WIGGEN HAUSER,D-‬‬ ‫‪ ،(500,Germany, speed 10000/min, min‬ﻫﻤﮕﻦ ﺷﺪﻧﺪ‪.‬‬ ‫ﺳﭙﺲ ‪ 15‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ از ﻣﺨﻠﻮط ﻫﻤﮕﻦ ﺷﺪه را وارد ﺳﯿﻠﻨﺪر‬ ‫‪6FoldingTest‬‬ ‫‪7BitingTest‬‬ ‫‪ 466‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫﺸﻬﺎي ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان‪ ،‬ﺟﻠﺪ ‪ ،12‬ﺷﻤﺎره‪ ،4‬ﻣﻬﺮ ‪ -‬آﺑﺎن ‪1395‬‬ ‫وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﮐﺮده )ﻧﻮع ﭘﺮوب ‪ (Spindle S-31‬و وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده‬ ‫از وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ )‪ (Brookfield,DV-II+Pro,U.S.A‬در دﻣﺎي‬ ‫‪ 5°C‬ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ﭼﺮﺧﺶ ‪100 rpm‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 2‬دﻗﯿﻘﻪ اﻧﺪازهﮔﯿﺮي ﺷﺪ‬ ‫)‪ (Kristinsson etal, 2005‬در ﻃﻮل اﻧﺪازهﮔﯿﺮي ﺑﺎ ﮐﻤﮏ ﯾﺦ دﻣﺎي‬ ‫ﺣﻤﺎم آب وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ در ‪ 5°C‬ﺛﺎﺑﺖ ﻧﮕﻪداﺷﺘﻪ ﺷﺪ‪ ‬آزﻣﻮن ﻇﺮﻓﯿﺖ‬ ‫ﻧﮕﻬﺪاري آب ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ )‪ (AOAC, 1995‬اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ ‬ﺑﻪ‬ ‫اﯾﻦ ﺻﻮرت ﮐﻪ ‪ 1-2‬ﮔﺮم از ﻧﻤﻮﻧﻪ در ﮐﺎﻏﺬ ﺻﺎﻓﯽ ﭘﯿﭽﯿﺪه و ﺑﺎ دور‬ ‫‪ 1350rpm‬در دﻣﺎي ‪ 5°C‬ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 5‬دﻗﯿﻘﻪ ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ ) ‪Hermle‬‬ ‫‪ (Labortechnik GmbH, Z36HK,Germany‬ﺷﺪ‪ ‬ﺗﻔﺎوت وزن‬ ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻗﺒﻞ و ﺑﻌﺪ از ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﮔﺮدﯾﺪ و ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاري آب‬ ‫ﻃﺒﻖ راﺑﻄﻪ زﯾﺮ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪ‪.‬‬ ‫= ‪ WHC‬‬ ‫‪× 100‬‬ ‫)‪(4‬‬ ‫‪ :Wwet‬وزن ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻗﺒﻞ از ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ ﺑﻪ ﮔﺮم‬ ‫‪ :Wdry‬وزن ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﻌﺪ از ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ ﺑﻪ ﮔﺮم‬ ‫ﺟﺪول ‪ -2‬اﻣﺘﯿﺎزﺑﻨﺪي در آزﻣﻮن ﮔﺎز زدن‬ ‫اﻣﺘﯿﺎز‬ ‫ﮐﯿﻔﯿﺖ ژل‬ ‫‪10‬‬ ‫ﻓﻮقاﻟﻌﺎده ﺳﺨﺖ‬ ‫‪9‬‬ ‫ﺧﯿﻠﯽ ﺳﺨﺖ‬ ‫‪8‬‬ ‫ﺳﺨﺖ‬ ‫‪7‬‬ ‫ﮐﻤﯽ ﺳﺨﺖ‬ ‫‪6‬‬ ‫ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺧﻮب‬ ‫‪5‬‬ ‫ﮐﻤﯽ ﺿﻌﯿﻒ‬ ‫‪4‬‬ ‫ﺿﻌﯿﻒ‬ ‫‪3‬‬ ‫ﺧﯿﻠﯽ ﺿﻌﯿﻒ‬ ‫‪2‬‬ ‫ﻓﻮقاﻟﻌﺎده ﺿﻌﯿﻒ‬ ‫‪1‬‬ ‫ﻧﺎﺗﻮان در ﺗﺸﮑﯿﻞ ژل‬ ‫)‪(FAO/WHO, 2005‬‬ ‫ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي اﺳﯿﺪي و ﻗﻠﯿـﺎﯾﯽ ﺑـﻪ روش‬ ‫اﻟﮑﺘﺮوﻓﻮرز ﻋﻤﻮدي ﻣﻮرد ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿﻞ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨـﺪ‪ ‬اﻟﮑﺘﺮوﻓـﻮرز ژل‬ ‫ﺳﺪﯾﻢ دو دﺳﯿﻞ ﺳﻮﻟﻔﺎت ﭘﻠﯽ اﮐﺮﯾﻼﻣﯿﺪ‪ ،1‬ﺑﻪ روش ‪(1970) Laemelli‬‬ ‫اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ ‬ﻧﻤﻮﻧﻪي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﭘﺲ از آﻣﺎدهﺳﺎزي ﺑﻪ ﻣﻘـﺪار ‪ 15µL‬در ژل‬ ‫ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﺑﺎرﮔﺬاري ﺷﺪ‪ ‬ژل ﭘﺲ از رﻧﮓ آﻣﯿﺰي‪ ،‬ﻋﮑﺲﺑﺮداري ﺷـﺪه و‬ ‫ﺑﺎﻧﺪﻫﺎي ﺗﺸﮑﯿﻞ ﺷﺪه ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﺪﻧﺪ‪ ‬وزن ﻣﻮﻟﮑـﻮﻟﯽ اﺳـﺘﺎﻧﺪارد ﺑـﻪ ﮐـﺎر‬ ‫ﺑﺮده ﺷﺪه ‪ 14/4-116 kDa‬ﺑﻮد‪ ‬دراﯾﻦ روش از ﺗﻔﺎوت وزن ﻣﻮﻟﮑـﻮﻟﯽ‬ ‫و ﺑﺎراﻟﮑﺘﺮﯾﮑﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ ﺑﻄﻮر ﻫﻤﺰﻣﺎن ﺑﺮاي ﺗﻔﮑﯿﮏ آﻧﻬـﺎ از ﯾﮑـﺪﯾﮕﺮ‬ ‫اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪ ‬ﻣﻘﺎدﯾﺮ دﻧﺎﺗﻮره ﺷﺪن ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ‪ ،‬ﻣﻘﺎدﯾﺮ اﮐﺘﯿﻦ و ﻣﯿﻮزﯾﻦ و‬ ‫ﺗــﻮاﻟﯽ ﭘــﺮوﺗﺌﯿﻦﻫــﺎ ﺑــﺎ اﺳــﺘﻔﺎده از اﯾــﻦ روش ﻣﺸــﺨﺺ ﮔﺮدﯾــﺪ‬ ‫)‪.(Kristinsson et al, 2005‬‬ ‫‪Gel‬‬ ‫‪Sulfate-Polyacrylamide‬‬ ‫‪1Sodium‬‬ ‫‪Dodecyl‬‬ ‫‪Electrophoresis‬‬ ‫ﺑﺮاي ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿﻞ ﻧﺘﺎﯾﺞ از ﻧﺮماﻓـﺰار آﻣـﺎري ‪ SPSS‬ﻧﺴـﺨﻪ ‪16‬‬ ‫)‪(Chicago, IL, U.S.A.windows, SPSS Inc.,SPSS 16.0 for‬‬ ‫اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪ ‬ﺟﻬﺖ ﺗﻌﯿﯿﻦ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار ﺑﯿﻦ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ از روش آﻧـﺎﻟﯿﺰ‬ ‫وارﯾﺎﻧﺲ ﯾﮏﻃﺮﻓﻪ‪ 2‬اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮدﯾﺪ‪ ‬ﺑﺮاي ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦﻫﺎ در ﻣﻮاردي‬ ‫ﮐﻪ اﺛﺮ ﮐﻠﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﻣﻌﻨﯽدار ﺑﻮد از آزﻣﻮن داﻧﮑﻦ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪ ‬ﻻزم ﺑـﻪ‬ ‫ذﮐﺮ اﺳﺖ ﮐﻪ در ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻣﺮاﺣﻞ ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿـﻞ ﺗﻤـﺎم اﺧـﺘﻼفﻫـﺎ در‬ ‫ﺳﻄﺢ )‪ (p