ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh mỳ, bánh ngọt là các món ăn rất phổ biến và xuất hiện từ rất lâu đời. Với cuộc sống bận rộn tấp nập thì các món ăn nhanh là một phần không thể thiếu. Ngày nay, với sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm các sản phẩm được bổ sung thêm nhiều nguyên liệu phụ và quá trình chế biến phức tạp hơn làm đa dạng hóa sản phẩm tạo thành nhiều loại bánh có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu của các đối tượng người tiêu dùng. Để tạo ra một sản phẩm bánh mỳ, bánh ngọt có chất lượng tốt, cảm quan tốt về cả mùi lẫn vị và về hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện trong quy trình sản xuất và chất lượng đầu vào của nguyên liệu. Mặc dù vậy, các phương pháp chế biến khác nhau nhưng vẫn dựa trên một quy trình chế biến chung và đều trải qua các quá trình giống nhau, chỉ có khác nhau về phương pháp và thiết bị, các thông số công nghệ và thành phần nguyên phụ liệu. Chính vì thế việc tìm hiểu công nghệ chế biến bánh mỳ và bánh ngọt là rất cần thiết để phát triển và đưa sản phẩm này đến được với nhiều đối tượng khách hàng. I. Quy trình sản xuất bánh mỳ 1. Tổng quan về sản phẩm bánh mỳ Nguồn gốc Lúa mì được trồng bởi người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sử dụng . Lúa mì phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống hơn. Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than. Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu … Phân loại Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ bản: Phân loại theo màu sắc: Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường. Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen. Phân loại theo thành phần nguyên liệu: Bánh mì phổ thông. Bánh mì có nhân Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính: Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng. Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh. Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính. So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là: Straight Dough Method( Nhào bột đầu): Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn Sponge Method(Không nhào bột đầu): Các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram. Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa. Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 24% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta. Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose … Một số lợi ích từ bánh mỳ 1.4.1 Lợi ích: Giúp làn da đẹp: Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mỳ. Vì vậy mà bốn lát bánh mỳ mỗi ngày có thể cung cấp 14 lượng protein cho phụ nữ và 15 cho nam giới. Giúp xương chắc khỏe: Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe. Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mỳ. Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mỳ trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá. Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 14 nhu cầu cho họ. Giúp giảm béo: Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý. Tốt cho tiêu hóa: Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 13 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn. Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe: Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng. Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó được làm từ ít bột được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi. Do đó nó không có chất dinh dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian ngắn. Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong thời gian dài. Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn. Bánh mì chứa nhiều muối Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều muối. Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn. Làm cho bạn tăng cân Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn. Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn có hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của Hoa Kỳ. Ông khẳng định rằng bánh mì là nguyên nhân của căn bệnh thế kỷ: Mệt mỏi mãn tính. Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như protein biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân. Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt động bình thường. Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai ba lần một ngày trong cả ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi. Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loài người 40 50 năm về trước. Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là gliadin một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc phiện. Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại. Bánh mì không có cholesterol tốt. Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch. Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu. Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng đường huyết của bạn ngay lập tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì không tốt cho sức khỏe. Nguy cơ lên men. Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng không kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai. Táo bón Bánh mì không giàu chất xơ. Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết, bột là loại chất kết dính. Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón. Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC). Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận. Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bị RCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27%. Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả. Tạo ra vị chua Bánh mì có nhiều men. Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì vậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu. 2. Quy trình công nghệ 2.1. Các kỹ thuật sản xuất bánh mỳ 2.1.1. Phương pháp dùng bột đầu(Straight Dough Method) Sơ đồ 2.1.Quy trình sản xuất bánh mỳ theo phương pháp dùng bột đầu Ưu điểm + Bánh nở to, xốp đều, lỗ xốp nhỏ, mùi vị thơm ngon + Tốn ít nấm men hơn so với phương pháp không dùng bột đầu (thấp hơn khoảng 2 lần) + Ít thủy phân protit (do độ axit trong bột đầu ức chế hoạt động của men thủy phân protit) Nhược điểm + Quy trình phức tạp, chu trình sản xuất dài + Chi phí đầu tư thiết bị cao do cần nhiều thiết bị + Tổn thất nhiều chất khô 2.1.2. Phương pháp không dùng bột đầu(Sponge Method) Sơ đồ 2.2. Sơ đồ sản xuất bánh mỳ theo phương pháp không dùng bột đầu Ưu điểm + Thời gian sản xuất ngắn + Quy trình sản xuất đơn giản + Ít tổn thất chất khô Nhược điểm + Tốn nhiều nấm men + Không dùng cho bột mỳ có chất lượng thấp nếu không sử dụng phụ gia 2.1.3. Phương pháp liên tục Sơ đồ 2.3. Sơ đồ sản xuất bánh mỳ theo phương pháp liên tục Ưu điểm + Thiết bị ít hơn so với phương pháp thông thường nên giảm được diện tích và chi phí sản xuất + Rút ngắn thời gian sản xuất + Ít tổn thất chất khô Nhược điểm + Sử dụng nhiều men hơn phương pháp thông thường 2.1.4. Phương pháp nhào cường độ mạnh Sơ đồ 2.4. Sơ đồ sản xuất bánh mỳ theo phương pháp nhào cường độ mạnh Ưu điểm: + Rút ngắn chu kỳ sản xuất Nhược điểm + Tốn nhiều năng lượng + Sử dụng nhiều nấm men hơn so với phương pháp thông thường 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ, nấm men và muối. Ngoài ra tùy theo loại bánh mà còn có các nguyên liệu phụ như: đường, chất béo, sữa, trứng, bột quả và một số chất khác. 2.2.1.1 Nguyên liệu chính: Bột mỳ Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, chiếm hàm lượng cao nhất của các loại bánh nói chung và bánh mì nói riêng, nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng của bánh. Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì nghiền mịn. Bột mì có 2 loại: bột mỳ trắng và bột mỳ đen. Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu là bột mì trắng. Bột mỳ có thể nhập bột từ nước ngoài hoặc nhập lúa mì và sản xuất bột mì ở trong nước. Hiện nay Việt Nam có các nhà máy sản xuất bột mì lớn như VIKIBOMI, Vimaflour, Interflour, Việt Ý,… Chỉ số chất lượng của bột mì: Chỉ tiêu Thượng hạng Loại I Loại II Loại III Màu sắc Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 Protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 Gluten ướt ≥ 30 30 25 20 Cenlulose 0,13 0,22 0,48 1,6 Độ tro 0,47 0,53 1,2 1,5 Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ.Trong thành phần bột mỳ có cả chất hữu cơ và vô cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 8385%, trong đó chủ yếu gồm các chất: gluxit, prôtit, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme. Chất vô cơ chỉ chiếm 1517%, gồm nước và chất khoáng. Gluxit trong bột mì chiếm tới 7090% theo chất khô. Thuộc gluxit gồm đường (0,61,8%), dextrin (15%), tinh bột(80%), pentozan (1,23,5%), xenluloza (0,12,3) và hemixenluloza (28%). Đường bao gồm glucoza (0,010,05%), fructoza (0,0150,05%), maltoza (0,0050,05%), saccharoza (0,10,55%), rafinoza và fructozan (0,51,1%). Các chất gluxit ít nhiều điều có ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Protein trong lúa mỳ gồm có: albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là globulin và glutenin. %). Protein chiếm khoản 8 – 25% trong đó glutenin và gliadin chiếm tới 7080% hàm lượng protein của bột mì. Khi nhào với nước, glutenin và gliadin hút nước trương nở tạo thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten. Gluten có tác dụng giúp khối bột nhào trỏ nên dai và đàn hồi, có khả năng giữ khí, giúp bánh trương nở lên trong quá trình nướng, tạo cấu trúc xốp cho bánh thành phẩm. Nhờ các đặc tính của gluten mà bột mì có các đặc điểm riêng biệt mà không loại bột nào có thể thay thế được. Để đánh giá chất lượng gluten người ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo. Loại bột mì có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh: hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten, độ mịn của bột,… Để đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn, bóng, vàng đều và ruột bánh khô, sáng, đàn hồi. Hàm lượng protein là một chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng bột mì. Các cức năng chính của protein trong bột mì như sau: Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào Duy trì tính đàn hồi của bột nhào và sự trương nở của bánh Giữ khí tạo cấu trúc xốp cho bánh Lipid chiếm khoảng 0,12% tùy theo hạng bột. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bột mỳ, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protide, glucid. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phóng các acid béo tự do, ảnh hướng tới độ acid và vị của bột đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten. Vitamin: trong bột mì chứa rất nhiều các vitamin B1, B6, pp.. .tùy theo hạng bột mà hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Enzyme trong bột: là những protein có hoạt tính xúc tác. Các loại enzyme quan trọng :enzyme protease, polypeptidase, αamylase, βamylase. Ngoài ra trong bột mì còn có chứa các tạp chất trong quá trình thu hoạch và bảoquản. Chỉ tiêu của bột mỳ Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 435986) Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Độ ẩm Hàm lượng gluten ướt Độ acid Hàm lượng tro Mùi vị 12% 2330% 0.5% 0.22% Không có mùi lạ Nấm men bánh mỳ: Hình 1.1,1.2 Tế bào nấm men bánh mỳ dưới kính hiển vi điện tử Nấm men là bánh mỳ gồm các dạng khác nhau như: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. . Men ép và men khô do nhà máy hoặc phân xưởng sản xuất riêng, còn men lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất. Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì Theo đặc tính sử dụng Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%). Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao ( cao hơn 20%). Theo dạng thu nhận Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh: Dạng Nấm men lỏng Dạng Nấm men nhão(paste) Dạng Nấm men khô Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên men rượu của đường theo sơ đồ sau: C6H12O6 = 2CO2 + 2 C2H5OH + Q Khí CO2 làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp. Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng chủng loại nấm men thuộc họ Sacharomyses cerevisiae. Sau khi nhào bột mì với men và ủ trong khoảng thời gian 2,5 – 3h, xảy ra quá trình lên men trong điều kiện yếm khí. Phản ứng chủ yếu của quá trình lên men: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + q Thành phần của nấm men tron sản xuất bánh mì: Nước,Protid,Glicogen,Xenluloza,Chất béo… Nước: Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch và độ cứng,theo tiêu chuẩn, các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 749mg đương lượnglít. Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định. Muối: Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 12,5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại, làm cho bánh có vị ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm men nếu nhiều. Muối dùng cho quá trình này cần đảm bảo độ sạch về thực phẩm. Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau: Muối mỏ Muối biển Muối kết tủa Muối ăn (muối phơi) Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II. Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn: · Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt. · Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác. · Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt. Yêu cầu kỹ thuật của muối trong sản xuất thực phẩm: Màu sắc: Trắng Mùi vị: Vị mặn, không có mùi lạ Độ tinh khiết: >92% Độ ẩm: