Vitamin E

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận dinh dưỡng GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: Hoàng Công Tuấn 61003742 Trần Hoàng Anh Khoa 61001565 Bùi Thị Hoàng Nga 61002069 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 5.1 Khẩu phần dinh dưỡng khuyến nghị RDA cho vitamin E Bảng 5.2 UL cho vitamin E Bảng 6.1 Hàm lượng vitamin E thực phẩm Bảng 6.2 Vitamin E số loại trái .8 Bảng 7.1 Hàm lượng tocopherol sản phẩm sữa 10 Bảng 7.2 Khảo sát độ bền vitamin E trình chiên rán nhiệt độ cao 11 DANH MỤC HÌNH 1/Giới thiệu : Vitamin E tìm khoảng năm 1922, tới năm 1936 cô lập lần Bao gồm loại, phân thành nhóm lớn tocopherol tocotrienol Trong nhóm lớn đồng phân alpha beta, gamma, denta, loại khác tính oxi hóa Cơ thể hấp thu loại vitamin E, ta tích trữ dạng alpha tocopherol Hình 1.1 Tocopherol tocotrienol Ta thấy tocotrienol nhiều tocopherol ba nối đôi công thức cấu tạo, nên tính chống oxi hóa cao Thông thường tocotrienol có thực phẩm tự nhiên Với viên E tổng hợp, người ta thường dùng alpha tocopherol dễ bảo quản Hình 1.2 Viên vitamin E 2/ Lý tính: Vitamin E có màu vàng nhạt, bền môi trường axit Trong không khí, vitamin E dễ bị phá hủy tia tử ngoại.Vitamin E bền nhiệt, chịu 170oC không khí Nếu ta kết tinh rượu nhiệt độ thấp -35oC, ta thu tinh thể hình kim Trong thể, vitamin E dạng liên kết với gốc khác axetat succinate 3/Hấp thu dự trữ: Vì vitamin tan dầu nên trình tiêu hóa diễn sau a Dưới tác dụng muối mật, dầu mỡ bị nhũ tương hóa, giọt dầu lớn bị xé nhỏ thành nhiều giọt dầu nhỏ, có hòa tan vitamin E b Vitamin e bị hấp thu ruột non, thông qua lông ruột, theo hệ bạch huyết chạy gan Tại đươc phân phối đến tế bào theo lipoprotein Hình 3.1 Tiêu hóa vitamin E Một số yếu tố khác ảnh hưởng đến hấp thu dự trữ vitamin E  Khi ta ăn không đủ vitamin C kéo theo việc hấp thu vitamin E sụt giảm ngược lại Tuy nhiên tác hại thiếu C gây nghiêm trọng thiếu E Cơ thể dễ bị công bới tác nhân oxi hóa Thí nghiệm người ta khảo sát chuột, thực 21 ngảy, người ta chia chúng làm nhóm: nhóm ăn thiếu vitamin C, nhóm ăn thiếu vitamin E, nhóm ăn đầy đủ nhóm ăn thiếu hai loại vitamin  Thí nghiệm cách phân lập riêng tế bào gan cho ta kết vitamin E có tương tác với nguyên tố canxi việc bảo vệ tế bào gan Nếu thiếu hai loại đầu gây ảnh hưởng đến khả làm việc loại Việc dự trữ vitamin E Vitamin E dự trữ mô mỡ, tử cung tinh dịch, gan có lương nhỏ, bị oxi hóa Ngoài ra, sữa mẹ giàu vitamin E, gấp khoàng lần sữa bò, tùy thuộc giai đoạn cho sữa 4/ Nhiệm vụ: a Nhiệm vụ sinh sản Thiếu vitamin E chuột gây tương không thụ thai chuột teo tinh hoàn chuột đực Song, tác động không rõ ràng người b Sự hoạt động Thiếu viamin E gây tương đau bắp thịt, gây canxi hóa, chai cứng bắp thịt, có liên quan tới bệnh đau tim, thể rõ gà Ở người, người ta nghiên cứu thấy rằng, vitamin E góp phần việc chữa lành chấn thương bắp tập luyện mức c Vitamin E Ca tương tác với để bảo vệ tế bào gan d Vitamin E tham gia bảo vệ hệ thần kinh não Vì não hệ thần kinh có hàm lượng cholesterol acid béo không no lớn, nên vitamin E xem bảo vệ não khỏi tác nhân oxi hóa Tuy nhiên, việc tiến hành nghiên cứu thêm, trước có kết luận cụ thể e Vitamin E đóng vai trò coenzym thể Vitamin E tham gia hệ vận chuyển electron phản ứng oxi hóa khử liên quan tới tích lũy lượng f.Vitamin E góp phần chống lại trình suy giảm thị lực người già Một nghiên cứu cho thấy người dùng vit E khoảng 30IU/ngày giảm nguy mù khoảng 15% so với người dùng (=14 Nhu cầu milligrams milligrams 11 milligrams 15 milligrams Phụ nữ có thai, >=18 Mẹ cho bú, >=18 15 milligrams 19 milligrams Bảng 5.1 Khẩu phần dinh dưỡng khuyến nghị RDA cho vitamin E Tolerable Upper Intake Level (UL) : 1000mg Trẻ sinh non, nhẹ cân,phụ nữ mang thai, bà mẹ cho bú, tập thể thao, stress, tiếp xúc với môi trường ô nhiễm (thuốc lá, rượu, thuốc trừ sâu, ánh nắng mặt trời…) hay có nguy bị bệnh tim mạch (do béophì,tiểu đường,cao huyết áp, rối loạn lipid máu…) có nhu cầu vitamin E cao Bảng 5.2 UL cho vitamin E 6/Nguồn thực phẩm – Vitamin E có nhiều dầu thực vật, loại rau cải, xà lách, đặc biệt mầm hạt, dầu hạt hướng dương, lạc – Trong thực phẩm, nguồn phổ biến chứa vitamin E loại dầu thực vật cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại kiên, hạt hướng dương, nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) mầm lúa mì nguồn cung cấp vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, loại rau xanh Mặc dù ban đầu vitamin E chiết từ dầu mầm lúa mì, phần lớn nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên lại tách từ dầu thực vật, thông thường dầu đậu tương Dầu Vit.E chung (mg/100g) Hạt hướng dương Bông Ngô Đậu tương Lạc Mầm lúa mì Thịt heo Thịt bò 50-75 70-110 90-105 75-170 20-25 200-300 0.06 0.06 Dạng alfa % lượng chung 100 55-75 10 10 40-55 60-70 Dạng beta % lượng chung 30-40 Dạng gamma % lượng chung 25-40 90 60 30-40 Dạng delta % lượng chung 0-10 30 20 Bảng 6.1 Hàm lượng vitamin E thực phẩm – Trong trái người ta tìm thấy vitamin E, nhiên với số lượng không nhiều Trái Chuối Dừa Nước ép nho Cam Dứa Dâu tằm đỏ Dâu tây Dưa hấu Alpha T (mg/100g cân nặng) 0.13 0.16 0.25 0.02 0.85 0.28 0.05 Beta T Gamma T Denta T 0.09 Vết - Vết - 1.15 0.04 Vết 1.39 0.08 - Bảng 6.2 Vitamin E số loại trái 7/Những biến đổi trình bảo quản chế biến a Tinh chế dầu ăn: Các trình lọc kiềm, tẩy màu, khử mùi làm giảm lượng anpha vitamin E dầu ( dầu hải sản) Đối với mỡ cá voi, vitamin E chủ yếu giai đoạn khử mùi Do vitamin E có khối lượng phạn tử nhỏ nên dễ bay trình khử mùi dầu ăn, người ta thu vitamin E pp chưng cất bổ sung lại vào thực phẩm VD: Dầu dừa phải trải qua 20 trình tinh chế trước thành phẩm b Hydro hóa dầu: Theo tài liệu trước năm 1979, hydro hóa dầu không phá hủy vitamin E nghiên cứu gần Rabascal Riera cho thấy thoái hóa vitamin E phản ứng trình hydro hóa Đối với dầu oliu, khoảng 60% anpha vitamin E sau 5h hydro hóa điều kiện atm, 180 C, xúc tác Ni c Đóng hộp đông lạnh: Đóng hộp: - - Đóng hộp gồm loại sau: Đóng hộp nước sôi: Dùng với sản phẩm cà chua, trái cây, mức…Phương pháp dùng nhiệt độ 100oC thời gian định Đóng hộp áp suất: Ta dùng nồi áp suất để nâng nhiệt dộ lên 116oC Phương pháp tiêu diệt hoàn toàn bào tử Clostridium botulinum Nghiên cứu E.Bauernfeind: 50% vitamin E đóng hộp đậu, bắp - Thomas Callonay : đóng hộp thịt làm giảm lượng vitamin E dehydro hóa chiếu xạ Đông lạnh - Đóng hộp spinach 1210C 30s làm giảm khoảng 90% α-Tocopherol.Tuy nhiên, thất thoát đáng kể spinach tươi spinach đông lạnh Từ kết luận : đông lạnh không làm thay đổi lượng vitamin E thực phẩm Tuy nhiên bảo quản lạnh thời gian dài làm vitamin E oxi hóa d Các trình khác: Chiếu xạ - - Được sử dụng để tiêu diệt hạn chế vi sinh vật gây bệnh thực phẩm, bao gồm: sóng điện từ, hồng ngoại, ánh sáng nhìn thấy, tia UV Sóng điện từ • Đậu nành : 2450 MHz; 0.5kW; 0-12 phút phút : 10% alpha tocopherol 12 phút : 40% alpha tocopherol • Sữa : 2450 MHz; 0.7 kW ; phút bóng tối Gia nhiệt đến 56.20C không ảnh hưởng alpha T sữa nguyên chất Sữa béo : 80.20C 56.20C 14% Tia γ • Bột mì : Coban-60, 105 – 107 rad Quá trình tự oxi hóa làm giảm 38-79% tocopherol phụ thuộc vào loại bột mì Nhưng trình chiếu xạ thực phẩm không sử dụng lo ngại gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Xay - - Tocopherol Tocotrienols hạt ban đầu xay tăng theo thời gian xay Các yếu tố khác: nhiệt độ xay, chín nẫu phần nhân , phân bố vitamin E hạt Vitamin E phân bố chủ yếu phôi vỏ nên bột có vitamin E hạt nguyên thủy Việc tách vỏ mầm ngũ cốc làm 35-70% tocopherol so với hạt ban đầu Lượng vitamin E sản phẩm xay phụ thuộc vào mức độ xay xát VD: lượng vitamin E bột mì xay lần đầu (0-70%) cao 71% so với lần xay cuối (82-100%) Tẩy màu - Tẩy trắng phá hủy nhiều vitamin E bột Tẩy màu azodicacbonamide, benzoyl peroxide, cholorine dioxide acetone peroxide, chlorine phá hủy vitamin E nhiều (91%) azodicarbonamide phá hủy (58%) Chế biến sản phẩm sữa Sữa nguyên kem chứa 0.05-0.1 mg Tocopherol, chủ yếu alpha tocopherol (84-92%) 10 Sản phẩm Chưa chế biến Giảm béo Ít béo Không béo Hàm lượng béo (g/100g) (mg/100g) αT/cholesterol (µg/mg) 3.5 α-T 0.045 γ-T 0.019 α -T3 0.002 2.8 2.1 1.1 0.3 0.026 0.014 0.005 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 … 3.7 4.0 2.6 Bảng 7.1 Hàm lượng tocopherol sản phẩm sữa Sấy: Sấy ngũ cốc sau thu hoạch: ảnh hưởng đến lượng vitamin E Drum drying: 90% lượng α-T bột mì trắng bị phá hủy Trong nghiên cứu trình gia nhiệt ( sấy khô = nước, khử trùng nồi hấp, rang,…) drum drying extrusion làm nhiều vitamin E nghiên cứu tương tự cho thấy < 10% vitamin E giữ lại bột thô bột mì trắng sau drum drying • • Drum drying phương pháp làm khô dung dịch VD: sữa rưới lên phim mỏng để lên bề mặt trống đun nóng, sữa đông đặc lại người ta ta cạo lớp sữa dao Extrusion cooking: phương pháp chế biến thức ăn khoảng thời gian ngắn Chiên: Chiên nhiệt độ cao thời gian dài làm vitamin E Các yếu tố khác: bề mặt tiếp xúc dầu không khí, có mặt oxi Chiên ngập dầu: hàm lượng vitamin E sản phẩm chiên dễ bị thay đổi, phụ thuộc vào loại dầu, chất lượng dầu, hấp thu dầu yếu tố ảnh hưởng đến hút dầu trình chiên e Các trình khác: Magarine: lượng vitamin E magarine ổn định bảo quản tủ lạnh 40C 136 ngày Tuy nhiên, 200C tocopherols bị Do số PoV tăng, suy thoái vitamin E diễn mau Dầu ăn Dầu trước chiên Dầu sau chiên Dầu tách từ khoai tây chiên (snack) : Ngay sản xuất Sau tuần nhiệt độ phòng Sau tháng nhiệt độ phòng Sau tháng nhiệt độ phòng Sau tháng -12oC Sau tháng -12oC Tổng Vit.E (mg/100g) 82 73 75 39 22 17 28 24 Dầu tách từ khoai chiên ngập dầu: 11 Lương vit % 48 71 77 63 68 Ngay sau sản xuất Sau tháng -12oC Sau tháng -12oC 78 25 20 68 74 Bảng 7.2 Khảo sát độ bền vitamin E trình chiên rán nhiệt độ cao 8/Tương tác dược phẩm: - Aspirin Vitamin E aspirin làm giảm độ nồng độ máu, sử dụng cần có đồng ý điều chỉnh bác sĩ theo tình hình cụ thể người bệnh - Vitamin K Vitamin E có tác dụng đối kháng với vitamin K, ức chế kết tụ tiểu cầu, giảm đông máu Vì không nên đồng thời sử dụng hai loại vitamin lúc - Neomycin Neomycin ảnh hưởng đến hấp thụ chất béo đồng thời ảnh hưởng đến hấp thụ vitamin E, sử dụng làm giảm vai trò hai loại thuốc - Estrogen Sử dụng vitamin E liều cao 400mg thời gian dài, đặc biệt kết hợp estrogen gây huyết khối, cần thận trọng 9/Bệnh thừa thiếu vitamin E a Thiếu vitamin E  Trẻ em : vàng da, chảy máu não, vỡ hồng cầu (  Đối với người lớn, trình diễn âm ỉ, gây hại lớn (  Một số bệnh mắc thiếu vitamin E: Vitamin E, giống tất vitamin tan mỡ, qua thai Vì vậy, em bé sinh có lượng vitamin E thấp, điều tạo điều kiện thuận lợi cho vỡ hồng cầu vàng da sau sinh, đặc biệt hồng cầu đột ngột bị tiếp xúc với ôxy mang đến từ phổi Ở trẻ em đẻ non, tình trạng trầm trọng hơn, gây thiếu máu huyết tán, phá hủy hồng cầu, từ đến tuần đứa trẻ nhẹ cân lúc sinh ( nhỏ 1,5 kg) không cung cấp thêm Ngoài ra, bổ sung vitamin E làm giảm xuống lần nguy chảy máu não trẻ đẻ non.) Phần lớn người trưởng thành, thiếu vitamin E âm ỉ hàng chục năm, không đủ lượng quan để bảo đảm cho đặc tính bảo vệ hiệu màng tế bào mỡ tuần hoàn Kết xuất đột ngột bệnh tim mạch vài bệnh ung thư.) Bệnh tim: vit E giúp ngăn chặn chứng nhồi máu tim, hạn chế oxi hóa LDL, xem nguyên nhân chứng xơ vữa dộng mạch, ra, giúp ngăn việc tạo thành cục máu đông, gây nghẽn mạch, dẫn tới đột quỵ Một nghiên cứu cho thấy, từ khoảng 90000 y tá, nhồi máu tim giảm từ 30-40% nhóm người bổ sung đầy đủ vit E Suy giảm trí nhớ khả vận động : Theo giới khoa học, người cao tuổi hay bị mắc bệnh suy giảm trí nhớ tế bào não bị tổn thương trình ôxy hóa 12 Chính vậy, để ngăn chặn bệnh này, người can thiệp vào trình ôxy hóa cách bổ sung chất chống ôxy hóa, làm chậm trình lão hóa vitamin E Tuy nhiên cần thêm nghiên cứu sâu rộng lĩnh vực Tổn thương võng mạc: Lão hóa đục thủy tinh thể nguyên nhân gây mù người lớn tuổi, nhiên chất oxi hóa đóng vai trò đấy, nên vit E tin giúp hạn chế việc thị lực người già Một nghiên cứu cho thấy người dùng vit E khoảng 30IU/ngày giảm nguy mù khoảng 15% so với người dùng (=18 Mẹ cho bú, >=18 15 milligrams 19 milligrams Bảng 5.1 Khẩu phần dinh dưỡng khuyến nghị RDA cho vitamin E Tolerable Upper Intake Level (UL) : 1000mg Trẻ sinh non,... cứu tiến hành để xác định rõ liều lượng cần thiềt Cao huyết áp sản phụ: Sản phụ phải cung cấp dinh dưỡng cho thai nhi nên số lượng máu thể tăng, dẫn tới nguy gây áp lực thành mạch Vitamin E có