Phân tích thực phẩm sữa chua

IX.3.8 Áp dụng công nghệ sinh học trong sản xuất sinh phẩm chẩn đoán dư lượng kháng sinh 2Công nghệ sắc ký miễn dịch (Lateral flow rapid test): sắc ký miễn dịch hay miễn dịch nhanh có ưu điểm là không đòi hỏi thiết bị; cho kết quả nhanh và giá thành vừa phải, vì thế nên thị trường lớn, có nhiều hãng sản xuất tham gia với nhiều sản phẩm chất lượng khác nhau, cạnh tranh cao. Tuy nhiên điểm cần lưu ý là phương pháp này cần phải kiểm soát chặt chẻ về độ nhạy cũng như độ đặc hiệu.Khuếch đại nucleic acid (nucleic acid amplification): có thể áp dụng trong nhiều lĩnh vực với ưu điểm là độ nhạy và tính đặc hiệu cao nên có tiềm năng thị trường lớn. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi thiết bị, quy trình kiểm soát chất lượng và tay nghề cao vì thế phần nào hạn chế phạm vi ứng dụng thực tế. Xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với enzyme (ELISA Enzyme linked Immuno Sorbent Assay): dùng kỹ thuật sinh hóa để phát hiện kháng thể hay kháng nguyên trong mẫu cần phân tích, hiện được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như y học, nông nghiệp và đặc biệt trong các quy trình kiểm tra an toàn chất lượng các sản phẩm thực phẩm. Thị trường tiềm năng hiện nay của phương pháp này là lĩnh vực kiểm soát dư lượng trong thủy sản, thực phẩm; bệnh nhiệt đới… ELISA có rất nhiều dạng, đặc điểm chung là đều dựa trên sự kết hợp đặc hiệu giữa kháng nguyên và kháng thể, trong đó kháng thể được gắn với một enzyme. Phương pháp ELISA có ưu điểm nhanh; thao tác đơn giản, dễ thực hiện; không đòi hỏi thiết bị đắt tiền; không cần nhân viên chuyên môn cao; chi phí kiểm mẫu thấp do có thể kiểm đồng thời số lượng mẫu lớn; một bộ kit có thể phân tích được 5080 mẫu. Tuy nhiên, nhược điểm do đây là sinh phẩm nên một số hóa chất phải bảo quản lạnh và có hạn sử dụng nhất định; độ chính xác không cao bằng các phương pháp hóa lý như phương pháp sắc ký vì thế chỉ thích hợp với các phân tính sàng lọc hơn là các phân tích định lượng.IX.4 Chỉ tiêu Listeria monocytogenesBài báo cáo sẽ sử dụng phương pháp để phân tích chỉ tiêu Listeria monocytogenes theo QCVN 55:2010BYT là tiêu chuẩn sau:TCVN 77002:2007 (ISO 112902:1998) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG LISTERIA MONOCYTOGENES – PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG.Định lượng Listeria monocytogenes (Enumeration of Listeria monocytogenes) là xác định số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) Listeria monocytogenes có trong một lượng xác định của sản phẩm, khi tiến hành thử theo tiêu chuẩn này.IX.4.1 Nguyên tắcTrong giới hạn của tiêu chuẩn này thì việc phát hiện định lượng L. monocytogenes cần đến ít nhất sáu giai đoạn liên tiếp.1. Chuẩn bị huyền phù ban đầu trong mỗi dịch pha loãng qui định.2. Hồi phục trong 1 giờ ở 20 °C.3. Cấy lên bề mặt đĩa một lượng xác định của mẫu thử dạng lỏng hoặc của huyền phù ban đầu nếu sản phẩm dạng khác, trên môi trường nuôi cấy chọn lọc đặc đựng trong hai đĩa Petri.Chuẩn bị các đĩa khác, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân từ mẫu thử hoặc từ huyền phù ban đầu, trong cùng điều kiện.4. Ủ các đĩa này ở 37 °C và kiểm tra sau 24 giờ hoặc 48 giờ.5. Khẳng định các khuẩn lạc Listeria monocytogenes giả định bằng các phép thử qui định.6. Từ số lượng khuẩn lạc đã khẳng định, tính số lượng Listeria monocytogenes có trong một gam hoặc một mililit mẫu thử.IX.4.2 Môi trường nuôi cấy và thuốc thửĐược trình bày trong Phụ lục 2 của bài báo cáo, cũng là Phụ lục B của TCVN 77002:2007IX.4.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinhSử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm vi sinh thông thường xem TCVN 6404 (ISO 7218) và cụ thể như sau:Dụng cụ, thiết bịMô tảThiết bị để khử trùng khô (tủ sấy) hoặc thiết bị để khử trùng ướt (nồi hấp áp lực)Tủ sấy hoặc tủ ấmduy trì nhiệt độ từ 25 °C ± 1 °C đến 50 °C ± 1 °C.Tủ ấmcó thể duy trì môi trường, các đĩa và các ống nghiệm trong dải nhiệt độ sau:a) ở 20 °C ± 1°C (tùy chọn);b) ở 25 °C + 1°C (tùy chọn);c) 37°C ± 1°C.Nồi cách thuỷcó thể duy trì nhiệt độ ở 44 °C đến 47 °CQue cấy vòng hoặc que cấyhoặc pipet Pasteur hoặc que cấy vòng sử dụng một lần.Que dàn mẫu vô trùngbằng thủy tinh hoặc bằng chất dẻo.Máy đo pHcó thể đọc chính xác đến 0.01 đơn vị pH ở nhiệt độ 25 °C và có thể đo chính xác đến 0.1 đơn vị pH.Ống nghiệm hoặc bình cầucó dung tích thích hợp, để khử trùng và bảo quản môi trường nuôi cấy và nuôi ấm môi trường lỏng.Pipet chia độ xả hếtdung tích danh định 1 ml và 10 ml, được chia vạch tương ứng là 0,1 ml và 0,5 ml.Đĩa Petriđường kính 90 mm và 140 mm.Bìnhthích hợp cho việc ủ trong môi trường vi hiếu khí (tuỳ chọn).Hỗn hợp khí(tuỳ chọn), có thành phần qui định dùng để ủ vi hiếu khí:hàm lượng CO2 từ 5 % đến 12%, O2 từ 5 % đến 15 % và N2 đến 100 %Thiết bị dùng cho phép thử rọi HenryKính hiển vi,tốt nhất là loại phản pha, có thêm lam kính và lamen (coverslip).IX.4.4 Lấy mẫuViệc lấy mẫu không qui định trong tiêu chuẩn này. Nếu không có tiêu chuẩn riêng về lấy mẫu sản phẩm có liên quan thì các bên tự thoả thuận về vấn đề này.Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc bị biến đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản xem TCVN 6404 (ISO 7218).

Trang 3

SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 2

Danh mục bảng 4

Danh mục biểu đồ 4

Lời cảm ơn 5

Nhận xét của giáo viên 6

Lời mở đầu 7

Nội dung chính bài báo cáo 8

I Tổng quan về sữa lên men 8

II Khái niệm về sữa lên men 8

III Phân loại sữa lên men 9

IV Tên của sản phẩm sữa lên men 9

V Lợi ích của sữa chua .[3] 10

V.1 Giúp giảm kích thước vòng eo 10

V.2 Có nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột 10

V.3 Chứa nhiều các vitamin 10

V.4 Khôi phục sức khỏe nhanh hơn 10

V.5 Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp 11

V.6 Chữa cảm lạnh 11

V.7 Bảo vệ răng miệng 11

VI Tình hình tiêu thụ sữa chua và các thương hiệu sữa chua trên thị trường Việt Nam 12

VI.1 Sữa chua Vinamilk 13

VI.2 Các thương hiệu sữa chua khác ở thị trường Việt Nam 17

VII Thành phần 17

Trang 4

men 18

VIII.2 Các chỉ tiêu Cảm quan 18

VIII.3 Các chỉ tiêu lý hoá của các sản phẩm sữa lên men 19

VIII.4 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men: 19

VIII.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm sữa lên men 29

VIII.6 Phụ gia thực phẩm 30

VIII.7 Chất nhiễm bẩn 31

VIII.8 Vệ sinh 31

IX CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM 31

IX.1 Phương pháp lấy mẫu 31

IX.2 Hàm lượng protein sữa đối với các sản phẩm sữa lên men không qua xử lý nhiệt 38

IX.3 Dư lượng thuốc thú y 44

IX.4 Chỉ tiêu Listeria monocytogenes 52

Phụ lục 1 64

Phụ lục 2 67

Phụ lục 3 79

Tài liệu tham khảo 87

Trang 5

Figure 2: Sữa chua Ba Vì 17

Figure 3: Sữa chua Kinh Đô 17

Figure 4: Sữa chua TH true YOGURT 17

Figure 5: Bộ khuấy trộn (dạng pittông) dùng để trộn trong bình và xô 33

Figure 6: - Bộ khuấy trộn thích hợp (dạng pittông) dùng để trộn trong xitec vận chuyển đường bộ, đường sắt và xitec nông trại 34

Figure 7: Gáo lấy mẫu dạng lỏng 34

Figure 8: Kit dùng trong phương pháp sắc ký miễn dịch 51

Figure 9: Khuếch đại nuleic acid 52

Figure 10: Cấy và diễn giải các đĩa thử CAMP 59

Danh mục bảng Table 1 Bảo quản mẫu, nhiệt độ bảo quản và cỡ mẫu tối thiểu 38

Table 2Các phản ứng nhận dạng Listeria spp 60

Danh mục biểu đồ Biểu đồ 1: cấu trúc của thị trường sản phẩm sữa theo giá trị trong năm 2013 12

Biểu đồ 2: Doanh số sữa chua ăn của công ty Vinamilk qua các năm 14

Biểu đồ 3: Phát triển đăng ký SC về phân tích DLKS trong thủy sản, thực phẩm 45

Biểu đồ 4: Các phương pháp nghiên cứu phân tích DLKS phổ biến nhất theo IPC 46

Trang 6

trong việc định hướng làm đề tài, cung cấp tài liệu tham khảo, nhận xét, góp ý… trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Ngoài ra, em xin gửi lời cảm ơn đến các bạn cùng nhóm đồ án đã chia sẻ thông tin và

có nhiều đóng góp giúp em hoàn thành đề tài này

Đề tài thực hiện còn nhiều hạn chế và thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đề tài được tốt hơn

TP Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 05 năm 2016

SVTH: Ngô Nguyễn Nhật Hà

Trang 7

Trang 8

khỏe của người tiêu dùng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua Sữa chua rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ …Sữa chua còn được biết đến nhiều nhất như là sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa

Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể ngoài thông qua uống sữa ngày nay ta có rất nhiều lựa chọn và sữa chua là một trong những biện pháp hiệu quả

Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa mang lại cho sữa chua

Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn mà sữa chua đem lại, sữa chua trở thành một trong những đề tài nghiên cứu đáng quan tâm Và được sự đồng

ý của giáo viên hướng dẫn em quyết định chọn sữa chua làm đề tài cho đồ án Phân tích thực phẩm của mình

Trang 9

Các tài liệu được tham khảo trong mục I Tổng quan về sữa lên men

QCVN 5-5:2010/BYT: quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men TCVN 7030:2009: sữa lên men

II Khái niệm về sữa lên men

Theo mục I.3 của QCVN 5-5:2010/BYT:

Sữa lên men là sản phẩm sữa được chế biến bằng cách lên men sữa hoặc các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần quy định, bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp làm giảm pH, có hoặc không có đông tụ

Sữa lên men có hương vị là sản phẩm sữa lên men, có chứa tối đa 50 % khối lượng các thành phần không từ sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng, các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả nghiền, thịt quả, các chất pha chế và mứt của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, quả hạch, cà phê, gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc các chất tạo hương Các thành phần không từ sữa có thể được trộn lẫn trước hoặc sau khi lên men

Theo mục 2.1 của TCVN 7030:2009:

Sữa lên men là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa, có thể được chế biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như đã được giới hạn trong 3.3*, bằng tác động của các vi sinh vật thích hợp làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đẳng điện) Các vi sinh vật gốc này phải là các vi sinh vật sống, hoạt động và có nhiều trong sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu Nếu sản phẩm sau khi lên men được xử lý nhiệt thì không có yêu cầu về các vi sinh vật sống

Khái niệm về sữa lên men ở QCVN 5-5:2010/BYT và TCVN 7030:2009 là giống nhau

Ở TCVN 7030:2009 còn có quy định thêm về việc:

*: mục 3.3 của TCVN 7030:2009 trình bày về thành phần trong sữa lên men và sẽ được trình bày ở mục trong bài báo cáo

Trang 10

phẩm

Nếu sản phẩm sau khi lên men có được xử lý nhiệt thì không có yêu cầu về điều này

III Phân loại sữa lên men

Bài báo cáo cáo sẽ phân loại sữa lên men dựa trên TCVN 7030:2009

Các sản phẩm sữa lên men cụ thể được đặc trưng bởi các chủng gốc đặc thù được dùng

để lên men như sau:

Sữa chua (Yoghurt): Các chủng cộng sinh của Streptococcus thermophilus và

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

Sữa chua dùng chủng thay thế (Alternate Culture Yoghurt): Các chủng

Streptococcus thermophilus và loài bất kỳ của Lactobacillus

Sữa lên men acidophilus (Acidophilus Milk): Lactobacillus acidophilus

Kefir (Kefir): Chủng gốc được chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, các loài của

giống Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter phát triển trong mối quan hệ mật thiết Các hạt Kefir tạo thành các nấm men có lên men lactoza (Kluyveromyces marxianus)

và nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus)

Kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus và

Kluyveromyces marxianus

Có thể bổ sung thêm các vi sinh vật khác với các chủng gốc ở trên

IV Tên của sản phẩm sữa lên men

Theo mục 7.1.1 của TCVN 7030:2009:

Tên sản phẩm phải là sữa lên men hoặc sữa lên men đậm đặc

Tuy nhiên, các tên gọi này có thể được thay thế bằng sữa chua Yoghurt, Acidophilus Milk, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer và Ylette với điều kiện là sản phẩm tuân theo các điều khoản cụ thể của tiêu chuẩn này Yoghurt có thể được đánh vần phù hợp với nước bán sản phẩm

Trang 11

Ăn sữa chua đều đặn hàng ngày giúp giảm kích thước quần vòng eo Được biết những người ăn nhiều sữa chua khi kết hợp cùng chế độ cắt giảm số lượng calo giúp giảm 22% kích cỡ vòng eo so với những người ăn kiêng đã bỏ qua các bữa ăn nhẹ với sữa chua Theo nghiên cứu của Đại học Tennessee, Knoxville, khi ăn sữa chua, các tế bào chất béo bơm ra cortisol ít hơn Điều này giúp dễ dàng hơn để giảm cân vì các axit amin này giúp đốt cháy chất béo

V.2 Có nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột

Trong mỗi hộp sữa chua đều có các men vi sinh có ích sống trong đường tiêu hóa Điều này giúp hạn chế các vi sinh vật gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột

Các nghiên cứu về sữa chua còn kết luận: "Nếu bạn gặp một số vấn đề sức khỏe cụ thể như đầy hơi hoặc tiêu chảy, bạn nên ăn sữa chua trong 1 vài tuần để nhận được những lợi ích của nó mà không cần phải uống thuốc"

V.3 Chứa nhiều các vitamin

Ăn sữa chua giúp cung cấp một nguồn quan trọng của kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm và vitamin B5

Sữa chua cũng chứa B12 giúp duy trì các tế bào máu đỏ và giữ cho hệ thống thần kinh hoạt động tốt Những vitamin B12 này được tìm thấy chủ yếu ở các sản phẩm động vật, chẳng hạn như thịt gà và cá vì thế nó cung cấp nhiều dưỡng chất

Trong một hộp sữa chua có chứa khoảng 1,4 microgram vitamin và khoảng 60% những chất dinh dưỡng cần thiết mà những phụ nữ trưởng thành cần mỗi ngày

V.4 Khôi phục sức khỏe nhanh hơn

Với tỷ lệ đạm và carbohydrates cao, sữa chua còn giàu protein nên nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ăn sau khi luyện tập thể dục thể thao

Trang 12

sữa chua cung cấp các axit amin giúp sửa chữa cơ bắp của bạn

Ngoài ra, các protein trong sữa chua cũng có thể giúp tăng lượng nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóa cho làn da

V.5 Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp

Việc tiêu thụ muối mỗi ngày bằng cách này hay cách khác theo thời gian đều có thể dẫn đến tăng huyết áp, suy thận và bệnh tim

Nhưng chỉ cần tiêu thụ sữa chua thì các kali trong sữa chua có thể giúp xóa sạch một số natri dư thừa của cơ thể

Trong thực tế, một nghiên cứu trên Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ những người

ăn sữa ít chất béo hoặc nhiều hộp sữa chua mỗi bữa sẽ ít bị huyết áp thấp ghé thăm đến 54% so với những người ít ăn sữa chua

V.7 Bảo vệ răng miệng

Mặc dù sữa chua có hàm lượng đường nhưng nó lại không gây sâu răng Các nhà khoa học tại Đại học Marmara - Thổ Nhĩ Kỳ kiểm nghiệm sữa chua có hàm lượng chất béo thấp, hương vị trái cây tuyệt vời và răng miệng không bị sâu và xói mòn men răng Bên cạnh đó, các acid lactic trong sữa chua cũng giúp bảo vệ nướu răng Nghiên cứu cũng khẳng định, những người ăn một hộp sữa chua mỗi ngày có nguy cơ bị bệnh nha chu thấp hơn 60% những người không ăn chúng

Trang 13

Theo thông tin được công bố tại hội thảo"Ứng

dụng công nghệ cao và phát triển bền vững sữa

tươi sạch tại Việt Nam" thì thị trường sữa chua

(sữa chua ăn và sữa chua uống) đạt xấp xỉ 245

nghìn tấn, tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng năm

2013 Trong tương lai không xa, đến năm 2017

con số này ước tính sẽ tăng lên 500 nghìn tấn,

tương đương hơn 25 nghìn tỷ đồng [4]

Hiện nay, doanh số bán sữa chua chỉ bằng 20% sữa tươi, nhưng khoảng 5 năm nữa thị phần sữa chua ở Việt Nam sẽ phát triển tương đương như Thái Lan, tức là sẽ tương đương với sữa tươi (50-50) Theo số liệu điều tra, hiện tại, doanh số sữa chua-sữa tươi tại Pháp là 80-20, tại Singapore là 70-30, tại Thái Lan là 50-50

Theo thống kê của Euromonito International, năm 2009 doanh số sữa chua toàn thị trường Việt Nam tăng 11% so với năm 2008, đạt 2000 tỷ đồng Song đến năm 2010, chỉ

Figure 1: Thị trường sữa chua ở Việt Nam

Biểu đồ 1: cấu trúc của thị trường sản phẩm sữa theo giá trị trong năm 2013

Nguồn: Market Profile, Milk Industry 2014: A “sweet” year, Seiko ideas corporation,

2015

Trang 14

Sữa chua là mặt hàng có tiềm năng tăng trưởng cao trong tương lai gần Tốc độ tăng trưởng của nó được tính toán ở 34,3% với tổng giá trị của tỷ 7,7 ngàn vào năm 2013 Vinamilk là thương hiệu hàng đầu trong lĩnh vực này, với thị phần 73% Khối ngành này cũng chứng kiến sự cạnh tranh giữa các thương hiệu Bà Vi Milk, TH Milk và các nhãn hiệu sữa chua nước ngoài khác

VI.1 Sữa chua Vinamilk

Năm 2009, báo cáo phân tích từ các công ty chứng khoán cho thấy, doanh thu sữa chua của Vinamilk chiếm 60% quy mô doanh số toàn ngành với 105,3 triệu USD Mức tăng trưởng này không hề nhỏ

Năm 2005, cổ phiếu VNM của Vinamilk niêm yết trên HOSE, trong bảng cáo bạch của công ty này chỉ rõ: Năm 2003, giá trị doanh thu của mảng sữa chua đạt 277 tỷ đồng (chiếm tỷ trọng 10,5%/tổng doanh thu của VNM) đến 2004 là 347 tỷ (chiếm 11,1%) Ngay thời điểm đó, sản phẩm của Vinamilk cũng khá đơn giản chỉ với một số nhãn như: Yomilk, YaO, sữa chua kem Susu, sữa chua Vinamik, VinamilkPlus và Kefir

Đi ngược thời gian hơn nữa, vào năm 1993, cột mốc cho sự ra đời sản phẩm sữa chua đầu tiên của nhà sản xuất sữa hàng đầu Việt Nam, theo số liệu công bố từ Vinamilk, năm đó, sản lượng chỉ đạt 120.000 hũ sữa chua/ngày nhưng hiện nay đã lên đến 6,5 triệu sản phẩm mỗi ngày, tăng 54 lần

Ngoài ra, Vinamilk cũng đang sở hữu đến 11 nhà máy có khả năng sản xuất sữa chua ở

cả ba miền Bắc - Trung - Nam Đây chính là lợi thế của Vinamilk trong việc giải quyết bài toán chi phí vận chuyển sản phẩm đến từng khu vực thị trường để tiêu thụ

Cũng theo thông tin từ Vinamilk, năm 2012, Vinamilk đã đạt doanh thu xuất khẩu hơn

180 triệu USD Trong đó, mặt hàng sữa chua có mức tăng trưởng cao nhất, với mức 99%

so với năm 2011 Với mức tăng trưởng như vậy, Vinamilk nghiễm nhiên dẫn đầu thị trường khi chiếm đến 90% thị phần sữa chua [6]

Trang 15

Sản phẩm sữa chua của Vinamilk

1 Sữa chua Vinamilk

Biểu đồ 2: Doanh số sữa chua ăn của công ty Vinamilk qua các năm

Trang 16

3 Sữa chua Proby

Trang 17

5 Sữa chua ProBeauty

Trang 18

em đến người tiêu dùng Tuy nhiên, doanh thu từ sữa chua hiện cũng chỉ chiếm khoảng 4% doanh thu của cả tập đoàn Kinh Đô (số liệu ước tính đến năm 2016) nên những sản phẩm của hãng này cũng chưa thể chiếm thị phần lớn trên thị trường [7]

VII Thành phần

Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thì thành phần trong sữa lên men bao gồm:

Sữa lên men

Sữa chua, sữa chua dùng chủng thay thế

và sữa acidophilus

(% khối lượng) Nhỏ hơn 10 % Nhỏ hơn 15 % Nhỏ hơn 10 % Nhỏ hơn 10 %

Trang 19

Kjeldahl

b) Áp dụng khi hàm lượng này cần phải công bố mà điều này liên quan đến sự có mặt

vi sinh vật cụ thể (khác với các loại quy định trong 2.1 đối với sản phẩm có liên

quan) đã được thêm vào chủng gốc cụ thể

Trong sữa lên men có tạo hương thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữa lên men Các tiêu chí về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men) cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men

Sự phù hợp với các tiêu chí về vi sinh vật trên đây được đánh giá qua phân tích thử nghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu” sau khi sản phẩm được bảo quản theo quy định ghi trên nhãn

VIII Quy định về kỹ thuật

VIII.1 Các chỉ tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm sữa lên men

Các chỉ tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm sữa lên men được trình bày trong bài báo cáo dựa trên QCVN 5-5:2010/BYT

VIII.2 Các chỉ tiêu Cảm quan

Màu sắc Màu trắng của sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Trang 20

VIII.3 Các chỉ tiêu lý hoá của các sản phẩm sữa lên men

Tên chỉ tiêu

Mức quy định

Phương pháp thử Phân loại chỉ

tiêu *)

1 Hàm lượng protein sữa đối

với các sản phẩm sữa lên men

không qua xử lý nhiệt, % khối

lượng, không nhỏ hơn

2,7

TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001), TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001)

A

*) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

VIII.4 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men:

Trang 21

TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003)

Trang 23

V Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 2) 3) , mg/kg

V.1 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong nước hoặc tan một phần trong chất béo

(ISO 3890:2000), phần 1 và phần 2;

TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần

Trang 28

1 Aldrin và dieldrin 0,006 TCVN 7082:2002

(ISO 3890:2000), phần 1 và phần 2;

TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008);

TCVN 8170:2009 (EN 1528:1996), phần

B

(ISO 3890:2000), phần 1 và phần 2;

TCVN 8170:2009

A

5) Cũng được dùng làm thuốc thú y

Trang 29

TCVN 8170:2009

B

Trang 30

VIII.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm sữa lên men

loại chỉ tiêu 10)

TCVN 1:2007 (ISO 21528-1:2004)

A

6) n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra

7) c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt

8) m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt

9) M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá

10) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

Trang 31

- = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh không vì mục đích công nghệ

1 = Việc sử dụng bị hạn chế đối với việc hoàn nguyên và pha lại, và nếu cho phép thì

phải tuân thủ qui định của nước bán sản phẩm

Trang 32

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các giới hạn tối đa về các chất nhiễm bẩn và các giới hạn dư lượng tối đa vể thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y theo quy định hiện hành

VIII.8 Vệ sinh

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các tiêu chuẩn

có liên quan khác như Quy phạm thực hành vệ sinh và các Quy phạm thực hành Các sản phẩm này cần tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21-

1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc Thiết lập và Áp dụng các Tiêu chí Vi sinh vật trong Thực phẩm)

IX CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM IX.1 Phương pháp lấy mẫu

Trình bày dựa theo TCVN 6400:2010 (ISO 707:2008) Sữa và sản phẩm sữa - hướng

dẫn lấy mẫu

Nhân viên lấy mẫu 1)

Việc lấy mẫu phải do một người được uỷ quyền, đã được đào tạo tốt về kỹ thuật tương ứng thực hiện, ví dụ: lấy mẫu dùng cho mục đích kiểm tra vi sinh vật thì người lấy mẫu không bị mắc bệnh truyền nhiễm bất kỳ nào

Dán nhãn và niêm phong mẫu

Các mẫu phải được niêm phong (trong trường hợp yêu cầu pháp lý hoặc có sự thoả thuận giữa các bên liên quan) và phải được dán nhãn thể hiện toàn bộ thông tin nhận biết về sản phẩm, bản chất của sản phẩm và ít nhất là số hiệu nhận biết, tên và chữ ký (hoặc tên

họ viết tắt) của người chịu trách nhiệm lấy mẫu được ủy quyền

1) Ở một số quốc gia có người chuyên trách về lấy mẫu

Trang 33

Báo cáo lấy mẫu

Các mẫu phải có kèm theo một bản báo cáo đã được người lấy mẫu được uỷ quyền ký hoặc ghi họ tên và được các nhân chứng có mặt cùng ký, tuỳ theo mức độ cần thiết, hoặc

do các bên liên quan thoả thuận, có mặt người làm chứng

Các thông tin cần có trong bản báo cáo lấy mẫu được trình bày trong TCVN 6400:2010

Thiết bị, dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ lấy mẫu được hướng dẫn cụ thể trong TCVN 6400:2014

Kỹ thuật lấy mẫu

Việc lấy mẫu phải được thực hiện sao cho thu được mẫu đại diện của sản phẩm

Nếu việc lấy mẫu để phân tích vi sinh vật, lý hoá và kiểm tra cảm quan được thực hiện riêng rẽ, thì các mẫu để kiểm tra vi sinh phải được lấy trước bằng kỹ thuật vô trùng và

Ngay sau khi lấy mẫu xong, đậy ngay vật chứa mẫu

Đối với trường hợp các vật chứa sản phẩm bán lẻ, thì mẫu sẽ bao gồm một hoặc nhiều vật chứa chưa mở

Trang 34

Dụng cụ lấy mẫu

Dụng cụ lấy mẫu cần đáp ứng các yêu cầu trong Điều 5 của TCVN 6400:2010

Dung cụ khuấy để trộn các chất lỏng trong vật chứa lớn phải có đủ bề mặt để khuấy trộn tốt sản phẩm Không có một thiết kế nào riêng của dụng cụ mà có thể dùng cho tất cả các loại hình dạng vá kích thước khác nhau của vật chứa mẫu, nhưng các dụng cụ khuấy trộn này phải được thiết kế sao để tránh làm hư hại đến bề mặt bên trong của vật chứa trong suốt quá trình khuấy trộn

Dụng cụ khuấy bằng tay trong các bình nhỏ

Để trộn các chất lỏng trong các bình nhỏ (ví dụ như xô và can) thích hợp nhất là dùng

bộ khuấy (pittông) có hình dáng và kích thước như trong Hình 5 Độ dài cần được chỉnh theo độ sâu của bình

Kích thước tính bằng milimét

Dụng cụ khuấy bằng tay trong các bình lớn

Bộ khuấy trộn (pittông) có hình dáng và kích thước như trong Hình A.2 là thích hợp để dùng với các bình lớn (ví dụ xitec vận chuyển đường bộ và xitec trang trại)

Figure 5: Bộ khuấy trộn (dạng pittông) dùng để trộn trong bình và xô

Trang 35

Dụng cụ lấy mẫu

1.Dụng cụ lấy mẫu

Gáo lấy mẫu có hình dáng và kích thước như trong Hình 7 là thích hợp

cho việc lấy mẫu Dạng cốc thót đáy của dụng cụ này cho phép xếp

chồng chúng với nhau được

2 Vật chứa mẫu

Dung tích của vật chứa mẫu phải đảm bảo khi mẫu được đổ gần như

đầy mà vẫn trộn được như qui định trước khi thử nghiệm, tránh làm

tách kem trong quá trình vận chuyển

3 Vật chứa cách nhiệt để vận chuyển

Được trình bày trong Phụ lục B của TCVN 6400:2010

Lấy mẫu

Trộn kỹ tất cả các chất lỏng bằng cách đảo chiều, khuấy và rót từ vật này sang vật khác

có cùng thể tích, cho đến khi đồng nhất và tránh tạo bọt Có thể sử dụng các dụng cụ để khuấy mẫu

Lấy mẫu ngay sau khi trộn xong Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận

Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ các hộp chứa sản phẩm mà sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Figure 6: - Bộ khuấy trộn thích hợp (dạng pittông) dùng để trộn trong xitec vận

chuyển đường bộ, đường sắt và xitec nông trại

Figure 7: Gáo lấy mẫu dạng lỏng

Trang 36

sau đây, sử dụng kỹ thuật vô trùng

Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

1.Bình, xô và can nhỏ đựng sữa

Trộn thật kỹ sữa, ví dụ như rót qua lại, khuấy hoặc sục

2.Thùng hoặc bể chứa sữa

Khuấy sữa bằng máy ít nhất 5 min cho đến đồng nhất Nếu như thùng chứa có gắn hệ thống khuấy trộn chu kỳ có hẹn giở, thì việc lấy mẫu có thể tiến hành chỉ sau một khoảng thời gian trộn ngắn (từ 1 min đến 2 min) Trong trường hợp cánh khuấy gần sát với bề mặt của sữa thì không sử dụng dụng cụ khuấy vì có thể dẫn đến tạo bọt

3.Chén cân

Để thu được mẫu sữa đại diện thì điều cơ bản là sữa phải được trộn đủ trong chén cân Mức độ trộn của sữa chưa đạt được khi sữa rót được vào các chén cân thay đổi và không cho phép lấy mẫu đúng Khi đó, phải khuấy trộn bổ sung Lượng trộn bổ sung sẽ được xác định bằng thực nghiệm Khi thể tích sữa cần lấy mẫu sữa lớn hơn dung tích của chén cân thì mẫu là đại diện cho toàn bộ chuyến hàng

4.Thùng chứa lớn, kho chứa, xitec vận chuyển đường bộ và xitec vận chuyển đường sắt

Trong mỗi trường hợp, trộn kỹ sữa bằng phương pháp thích hợp trước khi lấy mẫu, ví

dụ như khuấy trộn cơ học, khuấy trộn bằng luồng khí nén sạch không tạo bọt hoặc bằng cách sục pittông Khi dùng khí nén, tránh mọi ảnh hưởng không tốt lên sản phẩm cần trộn

Thời gian trộn phụ thuộc vào khoảng thời gian sữa đã ở trạng thái tĩnh

Trong trường hợp cánh khuấy gần sát với bề mặt của sữa thì không sử dụng dụng cụ khuấy vì có thể dẫn đến tạo bọt

Trang 37

cần tiến hành như sau

a) Khi các mẫu được lấy trong vòng 30 min từ khi làm đầy vật chứa, sữa được khuấy trộn ít nhất 5 min bằng cách sục pittông hoặc dùng dụng cụ khuấy cơ học Khi sữa được bảo quản trong xitec trong một thời gian dài thì việc trộn phải kéo dài ít nhất là 15 min b) Khi xitec đã được đổ đầy bình thường để vận chuyển bằng xitec vận chuyển đường

bộ và đường sắt, thì việc trộn sữa đúng cách chỉ có thể đạt được bằng khuấy cơ học khi

có hiện tượng tách kem rõ

Trong các thùng lớn có van xả ở đáy hoặc có vòi lấy mẫu lắp cố định ở vị trí khác thì một lượng sữa nhỏ lấy được từ van xả không được coi là đại diện cho toàn bộ lượng sữa trong thùng ngay cả sau khi trộn Tương ứng, các mẫu tốt nhất là được lấy qua cổng kiểm tra Nếu mẫu được lấy từ lỗ van xả hoặc từ vòi lấy mẫu thì lượng sữa phải đủ nhiều

để đảm bảo là mẫu đại diện cho toàn bộ

Tính hiệu quả của phương pháp trộn được áp dụng trong bất kỳ trường hợp cụ thể nào cũng phải được chứng minh là phù hợp cho mục đích phân tích đề ra; tiêu chí của hiệu quả trộn là độ lặp lại của các kết quả phân tích từ các mẫu được lấy từ các phần khác nhau của thùng, hoặc từ van xả của thùng tại các khoảng thời gian trong quá trình lấy

5.Vật chứa với kiểu dáng khác nhau

Cần có dụng cụ đặc biệt để lấy mẫu từ các vật chứa nông

6.Các lượng mẫu chia nhỏ

Trừ khi một phần của thùng chứa cần thử nghiệm riêng rẽ, lấy lượng mẫu đại diện từ mỗi vật chứa sau khi đã trộn và ghi rõ số lượng mẫu và vật chứa có liên quan đến mẫu thử trong báo cáo lấy mẫu Trộn lẫn các phần của từng lượng mẫu đại diện này theo các lượng tỷ lệ thuận với lượng có trong vật chứa, mà từ đó mẫu được lấy ra Sau khi trộn, lấy ra các mẫu từ mẫu chung

7.Lấy mẫu từ các hệ thống kín

Để lấy mẫu từ các hệ thống này và đặc biệt để phân tích vi sinh, thì cần phải tuân thủ các hướng dẫn thao tác của dụng cụ lấy mẫu được lắp đặt

Trang 38

thử

Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Thông thường, không cần cho chất bảo quản vào các mẫu để kiểm tra vi sinh hoặc kiểm tra cảm quan, nhưng có thể được bổ sung vào một số sản phẩm sữa, với điều kiện là: a) có hướng dẫn của phòng thử nghiệm;

b) bản chất của chất bảo quản này không ảnh hưởng đến các phép phân tích và phép thử

về cấu trúc và mùi;

c) bản chất và lượng chất bảo quản được nêu trong báo cáo lấy mẫu và tốt nhất là ghi rõ trên nhãn;

d) phải tuân thủ các hướng dẫn an toàn đối với chất bảo quản được sử dụng

Trong trường hợp cụ thể, chất bảo quản sẽ ảnh hưởng đến chất phân tích Khi đó, cần được điều chỉnh thích hợp

Việc bảo quản và gửi mẫu phải sao cho duy trì được trạng thái của mẫu tại thời điểm lấy mẫu và không bị thay đổi cho đến khi phân tích

Trong quá trình vận chuyển, phải chú ý tránh bay mùi, ánh sáng trực tiếp của mặt trời

và các điều kiện có hại khác Nếu cần phải làm mát, phải thoả mãn các yêu cầu tối thiểu

về khoảng nhiệt độ qui định hoặc theo qui định của nhà sản xuất Mẫu sau khi lấy xong nên để ở nhiệt độ bảo quản càng sớm càng tốt Thời gian và nhiệt độ phải được xem xét cùng

Nhiệt độ bảo quản được đưa ra trong Bảng 1

Mẫu sau khi lấy xong phải được gửi ngay đến phòng thử nghiệm Thời gian gửi mẫu đến phòng thử nghiệm phải càng ngắn càng tốt, tốt nhất là trong vòng 24 h Nếu có yêu cầu, mẫu phải được gửi đi theo chỉ dẫn của phòng thử nghiệm

Sau khi chuẩn bị phần mẫu thử, nên tiến hành phân tích ngay

Trang 39

Sản phẩm

cho phép đối với mẫu để phân tích

lý hoá

quản a trước và trong quá trình vận chuyển

O C

Cỡ mẫu tối thiểu b

Sữa chưa tiệt trùng và sữa dạng lỏng có Từ 1 đến 5 100 ml hoặc

100 g Sữa tiệt trùng, sữa UHT và sản phẩm

sữa dạng lỏng tiệt trùng còn nguyên

trong bao gói

không Nhiệt độ môi

trường, tối đa là

30

100 ml hoặc

100 g

Sữa tiệt trùng, sữa UHT và sản phẩm

sữa dạng lỏng tiệt trùng sau khi lấy

mẫu từ dây chuyền sản xuất hay từ một

hoặc nhiều bao gối ban đầu

có Từ 1 đến 5 100 ml hoặc

100 g

Các hướng dẫn nêu trong điều này có thể áp dụng cho sữa nguyên liệu và sữa xử lý nhiệt, sữa nguyên chất, sữa tách một phần chất béo và sữa gầy, sữa có hương liệu, cream, sữa lên men, buttermilk, whey dạng lỏng và các sản phẩm tương tự

IX.2 Hàm lượng protein sữa đối với các sản phẩm sữa lên men không qua xử lý nhiệt

Phương pháp thử: TCVN 7774:2007(ISO 5542:1984) SỮA - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN - PHƯƠNG PHÁP NHUỘM ĐEN AMIDO (PHƯƠNG PHÁP THÔNG THƯỜNG)

Nguyên tắc

Cho dung dịch đen amido được đệm ở pH 2,4, vào phần mẫu thử, kết quả tạo thành phức chất protein nhuộm màu không hòa tan Loại bỏ hợp chất không tan này bằng ly tâm (hoặc lọc) và xác định hàm lượng protein từ độ hấp thụ của dung dịch tạo thành có chứa lượng thuốc nhuộm vượt trội

Thuốc thử

Tất cả các thuốc thử được sử dụng phải thuộc loại phân tích, trừ khi có qui định khác Nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương

CHÚ THÍCH: Các ion canxi sẽ cản trở phép xác định

Trang 40

hoặc sản phẩm tinh sạch tiếp theo

CHÚ THÍCH: Thuốc nhuộm là loại hút ẩm và cần được bảo vệ để không bị hấp thụ ẩm

IX.2.2.2 Dung dịch chuẩn đen amido

Cách chuẩn bị dung dịch chuẩn sẽ được trình bày trong Phụ lục 1

IX.2.2.3 Đen amido dung dịch so sánh chuẩn

Cách chuẩn bị sẽ được trình bày trong Phụ lục 1

IX.2.2.4 Dung dịch đệm chuẩn để chuẩn hóa máy đo pH

Thiết bị, dụng cụ

Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thuốc thử hoặc dung dịch thử phải được làm bằng vật liệu không ăn mòn dưới các điều kiện thử nghiệm và không hấp thụ thuốc nhuộm với lượng mà có thể ảnh hưởng đến kết quả

4 Pipet hoặc xyranh, dùng để phân phối 20 ml ± 0,02

ml dung dịch đen amido chuẩn

5 Máy lắc cơ học hoặc máy trộn quay

hoặc thiết bị trộn khí nén

6 Máy đo quang phổ

có thể đo được ở bước sóng trong khoảng từ 550 nm đến 620

nm, có các cuvet (tốt nhất là kiểu dòng xuyên) với chiều dài đường quang từ 0,2 mm đến 1,0

Định dạng
Số trang	89
Dung lượng	2,26 MB