GIAO TRINH JELLY BEANS

Jelly Beans Nhóm • Cao Việt Cường • Từ Gia Lợi 61000355 61001836 GVHD Ths Trần Thị Thu Trà QUY CÁCH SẢN PHẨM CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Hình hạt đậu, đồng kích thước, bề mặt kẹo không bị nứt, không bị biến dạng Tươi, sáng phụ thuộc vào thiết kế sản phẩm Màu sắc Mùi Vị Mùi thơm đặc trưng cho loại hương vị kẹo Vị ngọt, không gắt CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Yêu cầu (%) Độ ẩm 10 – 12 Đường khử 20 – 25 Sacharose 45 – 50% CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E coli S aureus Streptococci faecal P aeruginosa Cl Perfringers Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Giới hạn cho phép (cfu/g) 5.103 102 Không có Không có Không có Không có Không có 102 NGUYÊN LiỆU • Sacharose Chỉ tiêu Sacharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc Yêu cầu 99,7% 0,15% 0,15% 0,15% 60 mg/kg 7,0 Trắng NGUYÊN LiỆU • Đường nha Chỉ tiêu Nồng độ chất khô Đường khử pH Tro Kim loại nặng NaCl Yêu cầu 80 % 35 – 40% 4,8 – 5,5 0,6% 0,001% 0,5% NGUYÊN LiỆU • Gelatin Chỉ tiêu Ẩm Hàm lượng SO2 Yêu cầu 10% 50 ppm Hàm lượng tro Độ bền gel 2% 175 – 250 độ Bloom NGUYÊN LiỆU Tinh bột biến tính Tên tiêu Cảm quan Hàm lượng tinh bột Độ ẩm Độ dẻo pH SO2 Yêu cầu Bột trắng mịn > 85% 4-7% 350 – 700 BU 4,5 – < 30 ppm Tạp chất < 0,1% LÀM NGUỘI  Mục đích Chuẩn bị cho trình phối trộn tạo gel => gelatin dễ bị biến tính tác dụng nhiệt độ  Thực Syrup kẹo tháo qua bồn làm nguội vỏ áo vận chuyển dọc theo hệ thống ống xoắn ruột gà, bên có tác nhân lạnh (thường sử dụng nước) để làm nguội 80– 85°C  Biến đổi Vật lý: Nhiệt độ giảm Hóa lý: Tăng độ nhớt CHUẨN BỊ GELATIN Mục đích: - Chuẩn bị cho trình phối trộn nguyên liệu - Gelatin không tan nước lạnh mà hút nước để trương nở Khi trương nở, gelatin tạo thành dung dịch keo có tính đàn hồi Phương pháp - Ngâm gelatin nước lạnh - Hòa tan nhiệt Phương pháp Đánh trộn gelatin nước ấm tốc độ cao Phương pháp - Ngâm gelatin nước lạnh - Hòa tan trực tiếp vào hổn hợp PHỐI TRỘN Mục đích: Chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn, làm nguội định hình Bổ sung thêm vào hương liệu, acid… nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm, hoàn thiện màu mùi cho sản phẩm Thực hiện: Tỉ lệ phối trộn acid, màu, đường: phụ thuộc vào sản phẩm Thứ tự phối trộn: -Bài khí dịch syrup bơm vào thiết bị phối trộn - Bơm dịch gelatin chuẩn bị trước vào thiết bị - Bật cánh khuấy - Bổ sung acid - Bổ sung màu, mùi - Từ từ giảm tốc độ khuấy trộn Thiết bị: phối trộn giống thiết bị dùng cho trình hòa tan đường mạch nha trước lúc nấu kẹo Tổng hàm lượng chất khô hòa tan đổ khuôn 83 – 86% PHỐI TRỘN Biến đổi Vật lý: thể tích tăng Hóa học:  Tăng nồng độ chất khô  Khối lượng riêng thay đổi  Tăng thành phần chất  Khối kẹo xốp không khí xâm nhập vào khối kẹo trình khuấy trộn  pH giảm có bổ sung acid RÓT KHUÔN Khuôn hợp kim • Khuôn có thoa chất chống dính • Khuôn làm hợp kim nhôm với teflon – Các khay khuôn vào thiết bị rót kẹo làm nguội Khuôn tinh bột • “mogul process” • Các khay đổ đầy tinh bột nén xuống cho chặt phẳng • Dập khuôn => khuôn ngược, dập từ xuống, nén chặt tinh bột vào tạo thành dạng khuôn kẹo RÓT KHUÔN Vai trò tinh bột KHUÔN TINH BỘT - Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm - Chống dính, sau cố định hình dạng, kẹo dễ dàng tháo khỏi khuôn cầm nắm - Hút ẩm, tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm Yêu cầu tinh bột sử dụng làm khuôn - Không sử dụng tinh bột hư hỏng => gây mùi bột sống cho kẹo - Có thể sử dụng tinh bột giàu amylose - Độ ẩm bột 5-7% - Sử dụng dầu thực vật hay dầu khoáng để ổn định tinh bột (0.05 – 0.1%) => sử dụng nhiều gây vỡ vụng bột LÀM NGUỘI Mục đích: Chuẩn bị, giúp cho trình tách kẹo khỏi khuôn bước Thực hiện: Những khuôn kẹo sau rót đầy syrup chuyển qua phòng mát để làm nguội xuống nhiệt độ khoảng 20°C Biến đổi Vật lý: nhiệt độ giảm Hóa lý: độ ẩm giảm TÁCH KẸO KHỎI KHUÔN Cách tách khuôn - Dùng sàn rung - Dùng khí nén thổi Xử lý tinh bột thu hồi Sàng rung Sấy khô Làm nguội Loại bỏ mảnh kẹo Nhiệt độ 50 – 60°C Vòi phun khí TẠO LỚP VỎ ÁO Mục đích: Tạo lớp áo cho kẹo trình tạo phần vỏ nhiều lớp bao quanh nhân Hoàn thiện – tạo lớp vỏ cứng màu sắc bên cho kẹo Thực hiện: Được tiến hành loại thùng hình elip tự động quay quanh trục nghiêng Đường dạng rắn cho vào trước đến dịch đường Quá trình lặp lại lần, hạt kẹo đạt cấu trúc cường độ màu mong muốn TẠO LỚP VỎ ÁO TẠO LỚP VỎ ÁO Các yếu tố ảnh hưởng quy trình Kích thước đường dạng rắn bổ sung vào dạng bột đường mịn kích thước từ 0.2 đến 0.4 mm ► Nồng độ chất khô dịch đường ► Thành phần dịch đường ► Thời gian quay thùng ► Ẩm nhân kẹo ► ĐÁNH BÓNG Mục đích: Cải thiện đặc tính cảm quan sản phẩm vừa tạo thêm lớp bảo vệ sản phẩm Thực hiện: Điều kiện: hạt jelly bean phải khô trước đánh bóng, không lớp sáp bị bong tróc Sử dụng sáp ong, hỗn hợp 50% sáp ong 50% sáp cọ bơ ca cao cho vào thùng quay để tạo lớp sáp Hàm lượng sáp thêm vào khoảng 0.05-0.1% khối lượng BAO GÓI Trôn kẹo có màu khác Bao gói Sàng rung THANK YOU ... phẩm Thứ tự phối trộn: -Bài khí dịch syrup bơm vào thiết bị phối trộn - Bơm dịch gelatin chuẩn bị trước vào thiết bị - Bật cánh khuấy - Bổ sung acid - Bổ sung màu, mùi - Từ từ giảm tốc độ khuấy... BỘT - Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm - Chống dính, sau cố định hình dạng, kẹo dễ dàng tháo khỏi khuôn cầm nắm - Hút ẩm, tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm Yêu cầu tinh bột sử dụng làm khuôn -. .. khuôn - Không sử dụng tinh bột hư hỏng => gây mùi bột sống cho kẹo - Có thể sử dụng tinh bột giàu amylose - Độ ẩm bột 5-7 % - Sử dụng dầu thực vật hay dầu khoáng để ổn định tinh bột (0.05 – 0.1%)