Phân tích thực phẩm

Một số phương pháp phân tích thực phẩm: Phương pháp quang phổ hấp thu – phát xạ nguyên tử (Atomic Spectroscopy) là phương pháp sử dụng sự hấp thu hay phát xạ ánh sáng

Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 11PHÂN TÍCH THỰC PHẨMTRƯỜNG ðẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM2GiỚI THIỆU MÔN HỌCGiảng viên: ThS. TRƯƠNG BÁCH CHIẾNPhone: 01686.151.042Email: truongbachien@yahoo.comtruongbachchien2011.co.cc Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 23Giới thiệu về nội dung môn học4Chương 6: Xác ñịnh Lipit64Chương 5: Xác ñịnh Protit54Chương 4: ðịnh lượng CacbonHydrat46Chương 3: ðịnh lượng tro, ẩm và khoáng32Chương 2: ðịnh lượng acid210Chương 1: Các khái niệm cơ bản1Số tiếtNội dungStt4Tài liệu tham khảo[1] Giáo trình lý thuyết phân tích thực phẩm- Khoa CNTP- trương ðại họccông nghiệp thực phẩm TpHCM[2] Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuấtbản Khoa học Kỹ thuật , 1990.[3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition,Gaithersburg,Maryland, 1998.[4] Trương Bách Chiến, giáo trình phân tích công nghiệp,Trường Caoñằng Công nghiệp TpHCM, 2004[5] Trương Bách Chiến, Phân tích công nghiệp thực phẩm, Trường ðạiHọc Công nghiệp TpHCM, 2008 Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 35CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức nồng ñộ1.2. Pha chế dung dịch1.3. Các phương pháp phân tích6CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức tính nồng ñộ1.1.1. Nồng ñộ phần trăm khối lượng - C (%): biểu diễnsố gam chất tan có trong 100 gam dung dịch100mm%Cddct×=Với:mct- số gam chất tan (g)mdd- số gam dung dịch (g)C% - nồng ñộ phần trăm của dung dịch Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 47CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức tính nồng ñộ1.1.2. Nồng ñộ mol – CM(M): biểu diễn số mol chất tan cótrong một lít dung dịch.VnCM=Với:n - số mol chất tan (mol)V - thể tích dung dịch (l)CM- nồng ñộ mol/l (M) 8CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức tính nồng ñộ1.1.3. Nồng ñộ ñương lượng – CN(N): biểu diễn số ñương lượnggam chất tan có trong một lít dung dịch.V'nCN=Với:n’ - số ñương lượng gam chất tanV - thể tích dung dịch (l)CN- nồng ñộ ñương lượng (N) Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 59CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.1. Công thức tính nồng ñộMối liên hệ các loại nồng ñộ trên ñược cho bởi các biểu thức: Trong ñó: d: khối lượng riêng của dung dịch (g/ml)M: phân tử lượng của chất tanð: ñương lượng gam chất tan (ñlg) Md10%CCM×=CM– C%ðd10%CCN×=CN– C%CN= z.CMCN– CM10ðương lượng – ðịnh luật ñương lượngNhắc nhởNitơ trong N2O, NO, N2O3, NO2, N2O5lần lượt có ñương lượng tương ứng là bao nhiêu?Công thức chung ñương lượng là:zMð =Trong acid/baz, z làsố ion H+ hay OH- bị thay thế trong 1 phân tử axit hay bazơTrong phân tử muối, z là tích số ion ñã thay thế với ñiện tích ion ñã thay thế (ion có thể là cation hoặc anion) tính cho 1 phân tử muối ñóTrong hợp chất oxy hóa khử, n là số electron mà một phân tử chất khử có thể cho hay một phân tử chất oxy hóa có thể nhận ñược tính cho 1 phân tử chất ñó Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 611CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.2. Pha chế dung dịch1.2.1. Pha loãng dung dịch:Trường hợp 1:m1(g) dung dịch A C1 (%) trộn với m2(g) dung dịch A C2 (%), ñể thu ñược m3 (g) dung dịch A C3 (%) thì ñược :m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) |Dùng quy tắc chéo:m1 ddA C1 |C2 - C3|C3m2 ddA C2 |C1 – C3|12CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.2. Pha chế dung dịch1.2.1. Pha loãng dung dịch:Trường hợp 2:V1(mL) dung dịch A C1 (M) trộn với V2(mL) dung dịch A C2 (M), ñểthu ñược V3 (mL) dung dịch A C3 (M) Dùng quy tắc chéo:V1 ddA C1 |C2 - C3|C3V2 ddA C2 |C1 – C3|thì ñược :V1 / V2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) | Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 713• 1. Tính thể tích nước cất cần pha vào 100mL dung dịch HCl 20% (d= 1,1g/mL) ñể thu ñược dung dịch có nồng ñộ 5%; biết H=1, Cl=35,5a. 300mLb. 380mLc. 330mLd. 400mL2. Tính thể tích nước cất cần pha vào 100g dung dịch H2SO4 20% (d= 1,12g/mL) ñể thu ñược dung dịch có nồng ñộ 5%a. 300mLb. 330mLc. 380mLd. 400mLVí dụ :14• 1. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng tinh thể C2H2O4.7 H2O , biết C=12; H=1; O=16:a. 2.61 b. 2.36c. 2.16 d. 2.63 2. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng dung dịch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , biết C=12; H=1; O=16:a. 4.5b. 5.4c. 5.8d. 4.8 3. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% theo lý thuyết ñể pha 500mL dung dịch KMnO4 0,05N . Biết M(KMnO4) = 158dvCa. 1.3435b. 0.1533c. 13.4354d. 0.1443 Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 815CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.2. Pha chế dung dịch1.2.2. Pha chế dung dịch tử chất rắnTính khối lượng cần thiết ñể pha V(mL) dung dịch (A) CM từ tinh thể rắn (A) có ñộtinh khiết (p%)MpCVm 10.=16• 1. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng tinh thể C2H2O4.7 H2O , biết C=12; H=1; O=16:a. 2.61 b. 2.36c. 2.16 d. 2.63 2. ðể pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lượng dung dịch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , biết C=12; H=1; O=16:a. 4.5b. 5.4c. 5.8d. 4.8 3. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% theo lý thuyết ñể pha 500mL dung dịch KMnO4 0,05N . Biết M(KMnO4) = 158dvCa. 1.3435b. 0.1533c. 13.4354d. 0.1443 Ví dụ : Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 917• 1.3.1. Phương pháp khối lượng1.3.2. Phương pháp thể tích1.3.2.1. Chuẩn ñộ acid – baz1.3.2.2. Chuẩn ñộ phức chất1.3.2.3. Chuẩn ñộ oxy hóa khử1.3.2.4. Chuẩn ñộ tạo tủa1.3.3. Phương pháp ño quang18CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản1.3. Các phương pháp phân tích1.3.1. Phương pháp khối lượngNội dungMẫuddịch mẫuTủaC. rắn Khoa CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 1019• Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm cóchứa P ñem chuyển hóa thànhdung dịch, rồi tiến hành tạo tủadưới dạng MgNH4PO4sau khi ñãloại bỏ các thành phần khác P. ðem nung thì ñuợc 1,235(g) Mg2P2O7, tính hàm lượng %P cótrong mẫu ban ñầu?(Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1)20TỔNG QUÁT• Hàm lượng cấu tử (x) khi chuyển ñổi từdạng mẫu A (m0) thành dạng cân B (m1) (theo phương trình chuyển hoá: a A → b B) sau khi ñã ñược pha loãng (ñịnh mức) n lần V1, V2, .Vnrồi trích ra m lần V'1, V'2, .V'm.• Công thức tính hàm lượng % sẽ là? [...]... 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.3. Chuẩn độ tạo tủa Nội dung Chỉ thị K2CrO4 Dung dịch phân tích chứa ion Clo Thuốc thử dd ion Ag Mohr 36 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.4. Chuẩn độ oxy hóa khử Nội dung Khơng dùng chỉ thị Dung dịch phân tích chứa ion kim loại Thuốc thử permanganat ... Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 13 25 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích Nội dung Mẫu ddịch mẫu Dd phân tích Chuẩn độ 26 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích Nội dung Chỉ thị Dung dịch phân tích Thuốc thử Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 36 71 Dịch lọc 2 của Canxi Xác định Magie Dung... 0,1N để trung hịa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphtalein 1% hoặc dùng ñiện cực chỉ thị ñể chuẩn ñộ Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 1 1 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TRƯỜNG ðẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GiỚI THIỆU MÔN HỌC Giảng viên: ThS. TRƯƠNG BÁCH CHIẾN Phone: 01686.151.042 Email: truongbachien@yahoo.com truongbachchien2011.co.cc Khoa CNTP - HUFI Ths.... Chiến 22 43 • Trong phép phân tích hàm lượng sắt tổng có trong thực phẩm, kết quả một dãy chuẩn sắt là: Mẫu 0 1 2 3 4 C ppm 0 0,1 0,15 0,2 0,25 A 0 0,2460,3610,5120,819 Nếu mẫu phân tích có A = 0,672 thì nồng độ dung dịch là bao nhiêu? a. 0.2251 b. 0.1390 c. 0.1374 d. 0.1928 [C64] 44 • ðem 5(g) mẫu sữa bột vơ cơ hóa để được 500mL dung dịch mẫu, rồi lấy ra 20mL dung dịch để phân tích hàm lượng sắt tổng Kết...Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 42 83 CHƯƠNG 4: phân tích hàm lượng CarbonHydrat 4.1. ðịnh lượng đường khử 4.1.1. Phương pháp Bettrand 4.1.2. Phương pháp Lane – Eynon 4.1.3. Phương pháp DNS 84 Mục tiêu tiết học • 1. trình bày được ngun tắc, cách tiến hành phân tích đuờng khử bằng phương pháp Bettrand • 2. phân tích được các yêu cầu kỹ thuật và cách khắc phục các vấn đề nảy sinh... nhiêu? b. Khi V = 21,2 – 21,8 – 22,2 (mL) thì C x là bao nhiêu với độ tin cậy 95%, t = 4,3. 34 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp thể tích 1.3.2.2. Chuẩn độ phức chất Nội dung Chỉ thị Murecid / ET.00 Dung dịch phân tích chứa ion kim loại Thuốc thử complecxon Phương pháp Complecxon Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 29 57 CÁCH TIẾN HÀNH CƠNG THỨC Ngun Tắc TRO TỔNG 58 Câu... được hàm lượng magiê có trong mẫu muối. 70 Mẫu Muối m(g) Xác định Canxi Dung dịch Dung dịch phân tích Nung tủa Cân lượng rắn m 1 + được xử lý + Hòa tan bằng HCl + Lọc + Hút 50mL dịch lọc 1 + chất thử + Lọc gạn, dịch loc 2 và tủa Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 10 19 • Lấy 5(g) một mẫu thực phẩm có chứa P đem chuyển hóa thành dung dịch, rồi tiến hành tạo tủa dưới dạng MgNH 4 PO 4 sau khi... độ bọt có trong Bia khi phân tích các chỉ tiêu trong Bia 54 CHƯƠNG 3: ðịnh lượng độ ẩm, tro và khống 3.1. ðộ ẩm- phương pháp sấy 3.2. Tro- phương pháp khối lượng 3.3. Khống – định lượng Canxi 3.4. Khống – định lượng Fe 3.5. Khống – định lượng P 3.6. Khống – định lượng NaCl Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 19 37 CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.3. Phương pháp... đem nung đến khối lượng khơng đổi. Hiệu số cân trước và sau khi nung dùng ñể xác ñịnh hàm lượng tro tổng. CHƯƠNG 3: ðịnh lượng tro 3.2.1. Xác ñịnh lượng tro tổng 66 Cân mẫu thực phẩm Cách tiến hành Mãu tro ban đầu Mẫu tro phân tích ðê nguội Cân mẫu -Khoảng 5(g) -Than hóa ðể nguội Cân chính xác 4 số Chiết Lọc Nung CHƯƠNG 4: ðịnh lượng tro 4.1. Xác ñịnh lượng tro tổng Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách... muối chứa Na 2 SO 4 rồi ñịnh mức thành 250mL dung dịch. Hút 50(mL) từ dung dịch này, phân tích theo phương pháp khối lượng thì được 0,0405(g) BaSO 4 . Tính hàm lượng % SO 4 2− có trong mẫu muối chứa Na 2 SO 4 ban ñầu. Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 34 67 Cơng thức tính Trong ñó : m 0 là khối lượng mẫu thực phẩm m 1 là khối lượng chén nung rỗng trước khi nung m 2 là khối lượng chén nung và . trình lý thuyết phân tích thực phẩm- Khoa CNTP- trương ðại họccông nghiệp thực phẩm TpHCM[2] Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuấtbản. CNTP - HUFIThs. Trương Bách Chiến 11PHÂN TÍCH THỰC PHẨMTRƯỜNG ðẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM2GiỚI THIỆU MÔN HỌCGiảng viên: