NĂNG LƯỢNG TRONG DINH DƯỠNG

PHẦN 2: NỘI DUNG Khái quát chung lượng Danh từ lượng nghĩa tổng quát để khả tạo chuyển động hay thay đổi trạng Trong lĩnh vực dinh dưỡng, lượng dùng để giá trị tiềm sinh phản ứng sinh lý hóa học xảy thể từ thực phẩm cung cấp phản ứng sinh hóa học tạo lượng gọi tượng biến dưỡng (metabolism) thể Người ta tìm thấy vài điểm tương đồng đốt cháy nhiên liệu máy nổ “đốt cháy” thực phẩm thể động vật Tuy nhiên, dạng lượng thể phức tạp hoạt động âm thầm nhiều, xuất nhiều dạng khác nối kết với nhiều trạng thái sinh lý, hóa học phức tạp với biết vật thể điều kiện cần thiết cho tiêu dùng sản sinh lượng Năng lượng thể động vật xuất với nhiều dạng thức khác sau: - Hóa (chemical energy): lượng sinh phản ứng hóa học thể phản ứng phân giải, tổng hợp,… - Cơ (mechanical enery): trình co dãn bắp thịt - Điện (electrical enery): hoạt động não bộ, hệ thống thần kinh tác động sinh từ kích thích dòng điện tạo lượng để truyền đạt tín hiệu hệ thống thần kinh - Điện-hóa (electro-chemical enery): chuyển dịch chất lỏng chất dinh dưỡng, chất điện phân, thể cần có dòng điện phản ứng hóa học xảy để đóng góp cho phản ứng hấp thụ hay đào thải thể, chẳng hạn di chuyển ion natri tác dụng lọc máu gan thận - Điện từ ( electromagnetic enery): tác động ánh sang mặt trời làm biến đổi tiền vitamin D da, ánh sang tác động lên thần kinh mắt,… - Nhiệt (thermal enery): điều chỉnh nhiệt độ thể trước tác động môi trường Đơn vị đo lượng calo calo lượng cần thiết để làm nóng gam nước cất lên 10C Ngày đơn vị lượng dùng Jun, đơn vị dựa vào cách tính năng, Jun tính lực 1(N) chuyển vật có trọng lượng kg dời khoảng cách 1m Kcal = 4,184 Kilojun Thực phẩm sau vào thể, sau chuổi dài tác động enzyme phản ứng sinh hóa xảy đường tiêu hóa, gluxit cắt nhỏ biến thành phân tử glucose, lipit phân cắt thành axit béo, chất protid phân cắt tạo axit amin Những đơn vị dinh dưỡng sau dưa đến tế bào, tế bào chất, chúng biến đổi qua chu trình phức tạp để sinh cacbondioxit nước Sự biến đổi qua hàng trăm phản ứng với góp mặt hang ngày enzyme chất xúc tác khác chu trình nối tiếp để sản xuất hợp chất lượng adenosine triphosphate (ATP) ATP phân tử mang lượng, có chức vận chuyển lượng đến nơi cần cho tế bào sử dụng có thong qua ATP tế bào có khả sử dụng hóa học cất giấu cấu trúc phân tử hữu Phân tử ATP gồm adenosine - tạo từ vòng đường ribose - ba nhóm (nên gọi triphosphate) Các nhóm phosphat, nhóm gần với nhóm ribose, gọi alpha (α), beta (β), gamma (γ) phosphat Hình 1: Cấu tạo ATP Trên nguyên tắc, phân tử ATP bị thủy phân để tách rời nhóm phosphate để tạo ADP lượng cung ứng cho hoạt động sống thể co dãn bắp thịt, trao đổi chất,… Một số hợp chất hữu chủ yếu có vai trò dự trữ cung cấp lượng cho thể Thức ăn cung cấp lượng cho thể dạng gluxit, lipit, protein , từ rượu dạng đồ uống có rượu Thức ăn cung cấp axit min, axit béo, vitamin chất cần thiết cho thể phát triển trì: hoạt động tế bào tổ chức Người ta thấy thiếu thừa chất dinh dưỡng so với nhu cầu dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe dẫn đến bệnh tật Chúng ta biết thức ăn chất dinh dưỡng mà có chất tạo màu sắc, hương vị có chất độc hại thể Do để có bữa ăn hợp lý, an toàn ngon cần có kiến thức dinh dưỡng an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng Sự chuyển hóa hợp chất để tạo lượng thể 3.1 Sự chuyển hóa protein thể Cơ thể không hấp thu protid chưa phân huỷ qua ống tiêu hoá Acid amin phần nhỏ olygopeptid hấp thu theo máu tĩnh mạch cửa vào gan, chúng sử dụng tạm thời coi chất dự trữ Sau phần chuyển vào máu tới tế bào khác, axit amin tạo thành chất nguyên sinh Năng lượng cần cho tổng hợp ATP cung cấp Sự tổng hợp protid tế bào tiến hành liên tục suốt đời sống sinh vật Trong giai đoạn thể lớn (ở nhi đồng thiếu nhi, gia súc non) tổng hợp protid diễn mạnh, già tổng hợp protid giảm Nhờ phương pháp dùng axit amin đánh dấu đồng vị N, chứng minh protid thể nhanh chóng bị phân huỷ tổng hợp lại Protein Axit amin Protein thể Các sản phẩm chứa nito khác Axit amin dư Hợp chất không chứa nito Axectyl CoA ATP Pyruvate sản phẩm trung NH4+ giang chu trình acid citric Ure Bài tiết Glucose Sơ đồ: chuyển hóa protein thể Nếu thức ăn chứa axit amin nhiều lượng cần thiết để trì chất nguyên sinh, enzyme gan tách nhóm amin khỏi a.amin đó, nghĩa xảy tượng khử amin (trong gan xảy tượng khử amin) Các enzyme khác kết hợp nhóm amin bị tách với khí CO tạo thành urea chất thải loại trao đổi chất, urea chuyển theo máu tới thận thải với nước tiểu Khi thể tăng mức oxy hóa axit amin để sản xuất lượng, mức urea máu tăng cao Cắt bỏ gan động vật, vật chết trúng độc NH3 Thận hoạt động yếu làm urea máu tăng cao Phần axit amin sau khử amin acid hữu đơn giản gồm C, H, O gan chuyển thành glucose thành glycogen để sử dụng nguồn lượng mỡ dự trữ Prôtêin không giữ lại không giữ lại thể làm chất dự trữ, thể tiêu thụ prôtêin sau dùng hết dự trữ gluxit lipit, prôtêin dự trữ mà enzyme prôtêin cấu trúc tế bào 3.2 Sự chuyển hóa gluxit Chuyển hóa glucid trình chuyển hóa quan trọng thể sống, chủ yếu cung cấp lượng cho tế bào hoạt động Glucid đảm bảo từ 60-70% nhu cầu lượng người (tức chiếm 60-70% số calo phần ăn) Glucid thành phần cấu tạo số chất quan trọng mặt sinh học acid nucleic, glycoprotein, glycolypid, số enzym, chất tham gia cấu tạo tế bào mô tham gia vào nhiều trình hoạt động thể (yếu tố đông máu, màng sinh học, thành phần trung gian nhóm máu, globulin miễn dịch, hormone ) Chuyển hóa glucid tạo nhiều sản phẩm chuyển hóa trung gian quan trọng, liên quan với chuyển hóa chất khác thể chuyển hóa lipid, acid amin acid nucleic Sự chuyển hóa gluxit xảy chủ yếu gan, phụ thuộc vào lượng gluxit xâm nhập vào thể gan có nhiệm vụ chuyển hóa gluxit lượng đường glucose máu ổn định Nếu glucose nhiều chuyển hóa thành glycogen dự trữ, glycogen nhiều chuyển đường vào mỡ kho da Khi lượng đường máu giảm xảy trình ngược lại 3.3 Chuyển hóa lipit Nguồn lipid (mỡ) thể lipit thức ăn hấp thu ruột, lượng lớn lipit lipoid tạo thành thể từ gluxit thừa gluxit, có từ protid Lipit sau hấp thu chuyển hóa theo nhiều đường: Lipit dự trữ dạng mỡ trung tính Kho dự trữ mỡ nhiều, tới 10 % khối lượng thể (dự trữ gluxit 0,5 kg) Mỡ dự trữ nằm tế bào lấn chỗ bào tương, mỡ dự trữ lấy vào máu, mỡ (adipocyte) chứa mô đệm da (bụng, da, gan) để biến thành glycogen Mỡ tham gia cấu tạo tổ chức: mỡ hấp thu cholesterid thành phần chủ yếu màng tế bào, vào thể phân phối khắp tổ chức, dùng làm nguyên liệu kiến tạo lecithin Lecithin có sợi thần kinh, sphingomyelin cerebrosid có nhiều hệ thần kinh trung ương, steroid tham gia cấu tạo nhiều kích tố quan trọng Mỡ cấu tạo không biến đổi đáng kể ta nhịn đói, gọi thành phần định, mỡ dự trữ bị sử dụng nhịn đói gọi thành phần biến đổi Nguồn gốc mỡ dự trữ từ mỡ ăn vào từ gluxit (lợn béo nuôi gluxit) Khi lượng gluxit thu nhập ít, glucose máu, gan cạn, lipit từ kho dự trữ đên gan để chuyển hóa thành glucose Lipit oxy hoá hoàn toàn cho CO2, H2O nhiều lượng Acetat hoạt động (Acetyl CoA) chất chuyển hoá trung gian mỡ dùng tổng hợp nhiều chất 3.4 Qúa trình chuyển hóa tạo lượng Bảng 1: Giá trị lượng chất Hợp chất hữu Năng lượng protie 5.4 lipit 9.3 gluxit 4.1 gam protein tạo 5.4 kcalo thực tế sử dụng 4.1 kcalo, phần lại tồn uric urat bị thải Lipit hợp chất giàu lương nhất, nhiên, lipit không sử dụng phổ biến trình oxi hóa tạo lượng phức tạp, yêu cầu tất điều kiện có hay oxi, sản phẩm trung gian nhiều, độc cho thể, lipit chủ yếu nguồn lượng dự trữ Khi thể cần lượng hợp chất hữu chuyển hóa thành glucose để tham gia tạo lượng Đầu tiên gluxit, sau lipit, protein hợp chất sử dụng để tạo lượng cho thể Để tạo lượng glucose phải qua trình hô hấp tế bào với hai giai đoạn trình đương phân, chu trình Kreps chuỗi truyền electron 3.4.1 Giai đoạn đường phân hình 2: Qúa trình đường phân Đường phân xảy bào tương Kết thúc trình đường phân, phân tử glucôzơ (6 cacbon) bị tách thành phân tử axit piruvic (3 cacbon) Trong trình tế bào thu phân tử ATP phân tử NADH (nicôtinamit -ađênin đinuclêôtit) Thực ra, đường phân tạo phân tử ATP, có phân tử ATP sử dụng để hoạt hoá glucôzơ giai đoạn đầu đường phân nên tế bào thu phân tử ATP 3.4.2 Chu trình Kreps Hình 3: Chu trình Kreps Sau tạo thành từ trình đường phân phân tử axit piruvic chuyển vào chất ti thể Ở đó, chúng biến đổi thành phân tử nhỏ gọi axêtyl-CoA Chính phân tử axêtyl-CoA vào chu trình Crep Ngoài ra, trình biến đổi phân tử axit piruvic tạo phân tử NADH giải phóng phân tử CO2 Kết thúc chu trình Crep, phân tử axêtyl-CoA bị phân giải hoàn toàn tới CO2 Ngoài CO2 , chu trình Crep tạo phân tử NADH,FADH2, (flavin ađênin đinuclêôtit) ATP 3.4.3 Chuỗi truyền electron Chuỗi chuyền êlectron hô hấp diễn màng ti thể Trong giai đoạn này, phân tử NADH FADH2, tạo giai đoạn trước bị ôxi hóa thông qua chuỗi phản ứng ôxi hoá khử Trong phản ứng cuối cùng, ôxi bị khử tạo nước Năng lượng giải phóng từ trình ôxi hoá phân tử NADH FADH2 sử dụng để tổng hợp phân tử ATP Đây giai đoạn giúp tế bào thu nhiều ATP Hình 4: Chuỗi vận chuyển điện tử Phương pháp xác định tiêu hao lượng Năng lượng thể giải phóng dạng nhiệt, người ta đo lượng tiêu hao cách đo lượng nhiệt thoát khỏi thể thời gian định Có nhiều cách đo tiêu hao lượng chia thành phương pháp 4.1.Phương pháp đo trực tiếp Phương pháp gọi phương pháp đo nhiệt lượng kế dựa nguyên tắc lượng tiêu hao khỏi thể tất dạng chuvển thành nhiệt năng, nhiệt thể làm nóng dòng nước chảy qua phòng từ dó tính lượng nhiệt toả ra, đổi sang lượng tiêu dùng theo đơn vị calo Phương tiện đo phòng nhiệt lượng kế (là phòng không thấm nhiệt) có ống dẫn nước chảy qua Đối tượng đo ngồi làm việc phòng Năng lượng toả làm nóng nóng nước chảy qua phòng Đo nhiệt độ nước trước sau chảy qua phòng Tính lượng tiêu hao theo công thức: Q = V (t2 – t1) Trong đó: V thể tích dòng nước chảy qua phòng T1 t2 nhiệt độ nước trước sau chảy qua phòng Ưu điểm: Phương pháp có độ xác cao, sử dụng làm phương pháp chuẩn để đánh giá phương pháp khác Nhược điểm: Phương pháp đòi hỏi thiết bị đo phức tạp, cồng kềnh, đối tượng đo phải làm việc phòng nhiều ngày nên sử dụng 4.2 Phương pháp đo gián tiếp 4.2.1 Phương pháp đo gián tiếp qua thông số hô hấp Phương pháp dựa nguyên tắc 90% lượng tiêu hao thể lấy từ phản ứng oxy hoá cần biết lượng oxy tiêu thụ giá trị sinh nhiệt oxy ta tính lượng tiêu hao theo công thức Q = V.J Trong V thể tích oxy tiêu thụ, J giá trị sinh nhiệt oxy lúc đo Phương pháp vòng mở Đối tượng đo đeo mặt nạ có van chiều, hít không khí từ vào phổi thở vào túi kín không thấm khí Sau thòi gian định phân tích thành phần khí oxy C02 túi so với không khí tính thể tích oxy tiêu thụ C02 sinh ra, tính thương số hô hấp VC02 sinh ra/V02 tiêu thụ Từ xác định giá trị sinh nhiệt oxy điều kiện đo bảng tương quan thương số hô hấp lúc đo vói giá trị sinh nhiệt oxy VD: đo 10 phút, thêt tích khí thở túi thở 100 lít, thành phần khí hít vào, thở ra: Thể tích oxy tiêu thụ 10 phút (20% -16%) * 100 = (lít) Thê tích C02 sinh thời gian (4% - 0%) * 100 = (lít) Thương số hộ hấp 4/4=1 Giá trị sinh nhiệt oxy tương ứng với thương số hô hấp 5,047 Như vậy, lượng tịêu hao thời gian dó tính Q = X 5,047 = 20,18 Phương pháp có độ xác cao, không đòi hỏi phương tiện phức tạp nên áp dụng để đo tiêu hao lượng cho ngưòi lúc lao động Phương pháp vòng kín Người đo hô hấp chu trình khép kín, hít oxy nguyên chất bình chứa, thở khí C02 nước vôi soda bình hấp phụ hết, iuợng oxy thừa lại bình Sau thời gian đo, người ta biết lượng oxy tiêu thụ lượng C02 sinh nên không tính thương số hô hấp Tuy nhiên phương pháp khác người ta biết giá trị sinh nhiệt cùa lít oxy điều kiện sở 4,825 KCal, người ta tính lượng tiêu hao người đo điếu kiện sở phương pháp gọi đo chuyển hoá sở 4.2.2 Phương pháp đo gián tiếp qua thông số tiêu hoá Phương pháp dựa nguyên tắc định luật bảo tơàn lượng, nghĩa không tiêu hao lượng cho phát triển thể cho sinh sản lượng tiêu hao lượng cung cấp Năng lượng cung cấp xác định cách cân đo lượng thức ăn tiêu thụ trọng lượng phân tiết Như vậy, xác định lượng tiêu hao lượng ăn vào trừ lượng chất tiết qua phân Phương pháp xác thường dùng để kiểm tra phần ăn mới, xây dựng nhóm đối tượng nghiên cứu có điều kiện sinh hoạt ổn định Nhu cầu dinh dưỡng lượng 5.1.Nhu cầu Protein Trong trình sống, thường xuyên diễn trình phân hủy sinh tổng hợp chất, trình thay cũ đổi thành phần tế bào Ðể đảm bảo trình phân hủy đổi hàng ngày cần bổ xung chất protein vào máu Protein thể người ta tạo thành từ protein thực phẩm, chất protein tạo thành từ chất lipit gluxit Nhu cầu protein hàng ngày thể ? Câu hỏi đề tài cho tranh luận nghiên cứu sôi Giữa kỷ 19 Voi, Rubner Atwater qua nhiều nghiên cứu phân tích thống kê tình hình ăn uống nhiều nước đến kết luận trung bình người ngày cần 118g protein Chittenden sở nghiên cứu cân ni tơ đến kết luận hàng ngày người cần 55-60g Protein nghĩa cần nửa nhu cầu Voi đề xuất Bản chất nhu cầu protein: Nhu cầu protein cho di trì trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng ni tơ theo da, phân, chu kì kinh nguyệt Nhu cầu protein để phát triển thể lớn, phụ nữ có thai cần protein để xây dựng tổ chức mới, người mẹ cho bú ngày tiết 500ml sữa có khoảng 10,5g protein Nhu cầu protein cho trình hồi phục sau chấn thương (mổ, bỏng) hay sau ốm khỏi, thể cần protein dể hồi phục Có nhiều phương pháp xác định nhu cầu protein nhiên chưa có phương pháp thật xác Người ta thường sử dụng hai phương pháp: Bilăng ni tơ xác định lượng ni tơ ăn vào ni tơ thải theo phân, nước tiểu, người ta tìm nhu cấu protein cách điều chỉnh lượng ăn vào Bilăng ni tơ cân Phương pháp thứ hai phương pháp tính phần nhu cầu cho lượng nitơ không tránh khỏi để trì nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ kích thích Người ta xác định yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein như: Các yếu tố công kích, thường phải cho yếu tố tới 10% nhu cầu tác động stress, phiền muộn, ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng tới nhu cầu protein, môi trường nóng lượng ni tơ theo mồ hôi tăng lên Khi bị nhiễm khuẩn thể tăng trình phân giải protein, tổn thương mô bị nhiễm khuẩn, sốt dẫn tới nhu cầu protein tăng lên Ở người lao động nhu cầu protein tăng lên không nhu cầu lượng tăng mà protein cần thiết cho việc tái tạo thể liên kết photphat sinh lượng đòi hỏi chất protein Năm 1985 nhóm chuyên viên hỗn hợp tổ chức y tế giới (OMS) tổ chức nông nghiệp thực phẩm ( FAO) xem xét lại kết nghiên cứu cân ni tơ đến kết luận nhu cầu protein người trưởng thành coi an toàn tính theo protein sữa bò ngày kg thể trọng 0,75g cho giới Trong thực tế, người ta ăn phần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm nước phát triển nước ta thường ăn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật, protein có giá trị sinh học thấp nhiều so với trứng sữa, để đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế protein nâng lên cao Các nhà dinh dưỡng sinh lý gần thống nhu cầu tối thiểu protein 1g/kg/ngày, nhiệt lượng protein phần trung bình 12% 5.2 Nhu cầu lipit: Lipit có giá trị lượng cao, 1g lipit oxy hoá cho 9,3 Kcal Mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 100g, lao động thể lực nặng nhọc cần đến 115- 165g lipit Lớp mỡ da lớp cách nhiệt tốt giúp ta chống rét Lipit có tác dụng nuôi dưỡng tạo hình Mỡ tham gia cấu tạo thể Mỡ dung môi hoà tan nhiều sinh tố quan trọng A, D, E, K Nhu cầu lipit tiếp tục nghiên cứu để làm sáng tỏ Người ta thấy lượng lipit ăn vào phần ăn hàng ngày nước khác giới chênh lệch nhiều Ở nước châu Âu, Bắc Mỹ phần ăn có tới 150 g lipit ngày tức chiếm khoảng 50% tổng số lượng phần, nhiều nước châu Á, châu Phi lượng lipit ăn vào không 15 - 20g/1 người/1 ngày Theo kết công trình nghiên cứu cho thấy tất nơi muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipit nên có 20% số lượng phần không nên vượt 25-30% tổng số lượng phần Riêng người hoạt động thể lực nặng, nhu cầu lượng cao 4000 Kcal/ngày lượng lipit tăng lên thời gian ngắn Tuy nhiên nhu cầu chất béo phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu Người ta thấy nhu cầu lipit tính tương ðương với lượng protein ăn vào người trẻ trung niên tỷ lệ 1:1 nghĩa lượng đạm lipit ngang phần người lớn tuổi tỷ lệ lipit nên giảm bớt tỉ lệ lipit với protein 0,7:1 Ở người già lượng lipit nên 1/2 lượng protein Bảng 2: Bảng nhu cầu lipit tính theo g/kg cân nặng Nam Nữ Người trẻ trung niên -Lao động trí óc + có khí 1.5 1.2 -Lao động chân tay 2.0 1.5 Người lớn tuổi - Không lao động chân tay 0.7 0.5 - Có lao động chân tay 1.2 0.7 5.3 Nhu cầu gluxit Nhu cầu gluxit từ trước chủ yếu xác định phụ thuộc vào tiêu hao lượng cho gluxit đơn nguồn cung cấp lượng Ngày người ta thấy gluxit có số chức mà chất dinh dưỡng khác thay Ví dụ hoạt động tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần kinh đặc biệt dựa vào glucose nguồn lượng Gluxit đóng vai trò quan trọng liên kết với chất khác tạo nên cấu trúc tế bào, mô quan Không thế, chế độ ăn đảm bảo gluxit cung cấp cho có chất cần thiết khác Một số nghiên cứu nhân chủng học dinh dưỡng số lạc người ta chủ yếu ăn thịt động vật chất béo, lượng gluxit 20% (người Eskimos) Còn phần lớn người ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% lượng Cho đến nhu cầu gluxit dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu lượng liên quan với vitamin nhóm B có nhiều ngũ cốc 5.4 Nhu cầu dinh dưỡng lượng loại hình thể 5.4.1 Tiêu hao lượng thể Những nguyên nhân làm cho thể tiêu tốn lượng bao gồm: Tiêu hao lượng cho trì thể, tiêu hao lượng cho phát triển thể tiêu hao lượng cho sinh sản Tiêu hao lượng cho trì thể số lượng cần thiết thể tồn hoạt động bình thường, không thay đổi thể trọng, không sinh sản Năng lượng tiêu hao cho trì thể gồm tiêu hao chuyển hoá sở, vận cơ, điều nhiệt tiêu hoá 5.4.1.1 Tiêu hao lượng chuyển hoá sở Định nghĩa chuyển hoá sở: Chuyển hoá sở (CHCS) mức chuyển hoá lượng cần thiết cho thể tồn điều kiện sở: Không vận cơ, không tiêu hoá, không điều nhiệt Chuyển hoá sở chiếm 1/2 lượng để trì thể Đơn vị đo chuyển hoá sở: Chuyển hoá sở tính theo: - Kcal/m2 da/giờ (tính theo đơn vị này, chuyển hoá sở không thay đổi theo trọng lượng thể, nghề nghiệp, nên thuận tiện cho chẩn đoán điều trị) - KJ/m2 da/giờ (tính theo hệ "SI" từ 1-1-1978) Các yếu tố ảnh hưởng tới chuyển hoá sở: - Tuổi: Tuổi cao CHCS giảm Tuy nhiên, tuổi dậy trước dậy CHCS giảm - Giới: Với lớp tuổi CHCS nam cao nữ Điều liên quan với tỷ lệ mỡ thể với hormon sinh dục - Nhịp ngày - đêm: CHCS cao lúc 13 - 16 ngày, thấp lúc - sáng - Diện tích da: giới tính, người nhỏ khả CHCS cao so với người to Tài liệu cho biết, 75% CHCS kích thước thể, 25% lại trọng lượng mập ốm - Theo chu kỳ kinh nguyệt phụ nữ có thai: Nửa sau chu kỳ kinh nguyệt có thai CHCS cao bình thường (do tác dụng progesteron) - Ngủ CHCS giảm - Tình trạng bệnh lý: + Sốt làm tăng CHCS Khi thân nhiệt tăng 1° C CHCS tăng lên 10% + Bệnh tuyến giáp: Ưu tuyến giáp làm tăng CHCS ngược lại + Suy dinh dưỡng protein lượng: Giảm CHCS 5.4.1.2 Tiêu hao lượng vận Khi vận cơ, hoá tích trữ (ATP) bị dạng công nhiệt, 25% chuyển thành công học co cơ, 75% lại tỏa dạng nhiệt Đơn vị tính lượng tiêu hao vận là: Kcal/Kg thể trọng/1 phút Vận làm tiêu hao lượng chung thể Sự tiêu hao lượng thay đổi theo mức độ lao động thể lực nghề, mức tiêu hao lượng vận thường dùng làm sở để xác định phần ăn cho loại nghề nghiệp Trong vận cơ, yếu tố ảnh hưởng tới tiêu hao lượng bao gồm: - Cường độ vận cơ: Cường độ vận lớn tiêu hao lượng lớn Đây sở để phân loại lao động thể lực thành loại nhẹ, trung bình, nặng cực nặng - Tư vận cơ: Năng lượng tiêu hao không tạo công mà phải co để giữ cho thể tư định lúc vận Số co nhiều tiêu hao lượng lớn Tư thoải mái dễ chịu số co lượng tiêu hao Đây sở để chế tạo công cụ lao động phù hợp với kích thước thân thể người lao động - Mức độ thông thạo: Càng thông thạo công việc tiêu hao lượng cho vận thấp, thông thạo số co không cần thiết bớt Bảng 3: kết tiêu hao lượng vài hoạt động bắp ( theo Võ Ngọc Ruẩn ) STT Công việc làm Nằm thư giãn Ngồi nghỉ Ngồi viết Calo/kg/h 0.1 0.4 0.4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Chơi dương cầm Đánh máy nhanh Hát to tiếng Lái xe du lịch Ủi quần áo Tập thể dục nhẹ nhàng Lau chùi sàn nhà Cưỡi ngựa chậm rãi Đi xe đạp thường khiêu vũ Chạy chậm Đi xe đạp nhanh Bơi lội Đá bóng Boxing Đua thuyền 0.8 0.8 0.8 0.9 1.0 1.0 1.2 1.4 2.5 4.5 7.0 7.6 7.9 9.7 11.5 16.0 5.4.1.3 Tiêu hao lượng điều nhiệt Điều nhiệt hoạt động thể nhằm trì thân nhiệt mức định, không thay đổi nhiều theo nhiệt độ môi trường bên Và vậy, đảm bảo cho tốc độ phản ứng hoá học thể diễn bình thường, tức đảm bảo mức chuyển hoá thể không bị thay đổi Trong môi trường lạnh, tiêu hao lượng phải tăng lên để bù cho số nhiệt bị khuếch tán môi trường xung quanh Trong môi trường nóng, lúc đầu tiêu hao lượng tăng lên hoạt động máy điều nhiệt, sau giảm xuống giảm trình chuyển hoá thể môi trường nóng 5.4.1.4 Tiêu hao lượng tiêu hoá Ăn để cung cấp lượng cho thể, thân việc ăn lại làm cho tiêu hao lượng thể tăng lên Năng lượng tiêu hao thêm kết việc chuyển hoá sản phẩm hấp thu - tác dụng động lực đặc hiệu (Specific Dynamic Action: SDA) thức ăn Tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn tính tỷ lệ phần trăm mức tiêu hao lượng so với tiêu hao lượng trước ăn Tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn thay đổi theo chất dinh dưỡng: - Protein làm tiêu hao lượng tăng thêm 30% - SDA 30 - Lipid làm tiêu hao lượng tăng thêm 14% - SDA 14 - Carbohydrat làm tiêu hao lượng tăng thêm 6% - SDA - Chế độ ăn hỗn hợp làm tiêu hao lượng tăng thêm 10% - SDA 10 5.4.1.5 Tiêu hao lượng cho phát triển thể Khi thể phát triển có tăng chiều cao trọng lượng, tức tăng kích thước số lượng tế bào Như vậy, thể phải tổng hợp thành phần chất tạo hình dự trữ, có nghĩa thể phải sử dụng biến đổi phần hoá thức ăn thành hoá chất tạo hình dự trữ Tiêu hao lượng cho phát triển thể thường gặp khi: - Cơ thể trưởng thành - Cơ thể phục hồi sau ốm - Luyện tập thân thể - Bổ sung cho mô biến đổi nhanh chóng như: Tế bào máu, niêm mạc ruột non, da Năng lượng tiêu hao để tăng thêm gam thể trọng Kcal 5.4.1.6 Tiêu hao lượng cho sinh sản Trong thời kỳ mang thai nuôi con, mức tiêu hao lượng bà mẹ tăng lên số lý sau: - Tạo nuôi thai phát triển thể người mẹ - Tăng khối lượng máu tuần hoàn, tăng khối lượng quan mẹ, dự trữ để tiết sữa sau đẻ (tất 60.000 Kcal cho lần mang thai) - Đẻ, tổng hợp tiết sữa cho bú 5.4.2 Nhu cầu dinh dưỡng lượng 5.4.2.1 Đáo ứng đầy đủ lượng CHCS Thí nghiệm cho thấy, người có chiều cao, sức khỏe trọng lượng thể mức trung bình trị số lượng chuyển hóa sở khoảng kcalo cho kg thể 1h Một người có trọng lượng 60 kg lượng chuyển hóa sở ngày là: kcalo*60 kg * 24 h = 1440 kcalo/ngày 5.4.2.2 Nhu cầu lượng cho hoạt động thể lực Bất kỳ hoạt động thể cần tới lượng để đáp ứng cho hoạt động co dãn bắp Tuy nhiên, nhu cầu lượng cung ứng cho hoạt động tỳ thuộc vào nhiều yếu tố: mức độ nặng nhọc công việc, điều kiện môi trường làm việc,…người công nhân cần 5000 kcalo/ngày để làm việc, người làm việc văn phòng cần 2500 kcalo/ngày Thí nghiệm cho biết, người già không làm việc nhu cầu lượng lượng CHCS khoảng 30%, người làm việc nhẹ nhàng tỉ lệ 50%, nghười làm việc tương đối nặng làm vườn, giặt đồ, lái xe, tỉ lệ 75%, tỉ lệ tăng 100% người làm công việc nặng nhọc xây cất, khuân vát, hầm mỏ,… Nhu cầu lượng số truòng hợp đặc biêt:  Nhu cầu lượng phụ nữ mang thai Theo khuyến nghị FAO/WHO/UNU (2002, 2004) tham khảo bảng nhu cầu khuyến nghị cho người Đông Nam á: Trong tháng đầu: ăn uống cho lượng bình thường phải ý ăn nhiều thức ăn động vật để cung cấp đầy đủ protein/chất đạm giúp cho bào thai phát triển tốt Trong tháng giữa: cần ăn nhiều cho lượng cung cấp tăng thêm 360Kcal/ngày ý ăn đa dạng với nhiều thức ăn động vật Trong tháng cuối: cần ăn nhiều đa dạng cho lượng cung cấp tăng thêm 475Kcal/ngày Bảng Nhu cầu lượng phụ nữ, nam giới Việt Nam theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý mức độ lao động NCNLKN theo loại hình LĐ (KCal/ngày) Lứa tuổi/tình trạng sinh lý LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng Nam giới 10-30 tuổi 2.300 2.700 3.300 Nam giới 31-60 tuổi 2.200 3.600 3.200 Nam giới >60 tuổi 1.900 2.200 2.600 Phụ nữ 19 – 30 tuổi 2.000-2.200* 2100-2.300* 2.400-2.600* Phụ nữ 31 – 60 tuổi 2.100 2.200 2.500 Phụ nữ > 60 tuổi 1.800 1.900 2.200 Phụ nữ mang thai tháng + 360 + 360 - Phụ nữ mang thai tháng cuối + 475 + 475 - Bà mẹ cho bú (trước có thai ăn uống tốt) + 505 + 505 - Bà mẹ cho bú (trước có thai không ăn uống tốt) + 675 + 675 -  Nhu cầu lượng cho trẻ em Theo WHO Hội Nhi khoa Việt Nam, sữa mẹ thức ăn lý tưởng cho trẻ năm khuyến cáo: trẻ phải bú mẹ sau sinh; bú mẹ sáu tháng đầu tiên; cho ăn bổ sung (ăn dặm) từ tháng thứ sáu khuyến khích bà mẹ cho bú kéo dài đến hai năm Trẻ em cần nhiều lương cho phát triển thể trạng, trí óc, đặc biệt nhu cầu Protein, Canxi, vitamin A, C, D, B1, B12 Trẻ nhỏ cần nhiều canxi, vitamin hơn, song lớn trẻ cần nhiều protein để phát triển phần khung cho thể ngày hoàn thiện Các bậc cha mẹ cần nhờ cột móc phát triển trẻ: tuổi, 1-3 tuổi, 4-6 tuổi, 7-9 tuổi để xây dựng phần ăn hợp lý Bảng 5: Nhu cầu lượng trẻ em ( theo Ths.BS Lê Thị Hải ) Nhu cầu lượng cho trẻ [...]... 5.4.1 Tiêu hao năng lượng trong cơ thể Những nguyên nhân làm cho cơ thể tiêu tốn năng lượng bao gồm: Tiêu hao năng lượng cho sự duy trì cơ thể, tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể và tiêu hao năng lượng cho sinh sản Tiêu hao năng lượng cho sự duy trì cơ thể là số năng lượng cần thiết để cho cơ thể tồn tại và hoạt động bình thường, không thay đổi thể trọng, không sinh sản Năng lượng tiêu hao cho... hao năng lượng so với tiêu hao năng lượng trước khi ăn Tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn thay đổi theo từng chất dinh dưỡng: - Protein làm tiêu hao năng lượng tăng thêm 30% - SDA là 30 - Lipid làm tiêu hao năng lượng tăng thêm 14% - SDA là 14 - Carbohydrat làm tiêu hao năng lượng tăng thêm 6% - SDA là 6 - Chế độ ăn hỗn hợp làm tiêu hao năng lượng tăng thêm 10% - SDA là 10 5.4.1.5 Tiêu hao năng lượng. .. bú 5.4.2 Nhu cầu dinh dưỡng năng lượng 5.4.2.1 Đáo ứng đầy đủ năng lượng CHCS Thí nghiệm cho thấy, một người có chiều cao, sức khỏe và trọng lượng cơ thể ở mức trung bình trị số năng lượng chuyển hóa cơ sở khoảng 1 kcalo cho 1 kg cơ thể trong 1h Một người có trọng lượng 60 kg thì năng lượng chuyển hóa cơ sở trong 1 ngày là: 1 kcalo*60 kg * 24 h = 1440 kcalo/ngày 5.4.2.2 Nhu cầu năng lượng cho hoạt động... Ưu năng tuyến giáp làm tăng CHCS và ngược lại + Suy dinh dưỡng protein năng lượng: Giảm CHCS 5.4.1.2 Tiêu hao năng lượng do vận cơ Khi vận cơ, hoá năng tích trữ trong cơ (ATP) sẽ bị mất đi dưới dạng công và nhiệt, trong đó 25% chuyển thành công cơ học của sự co cơ, 75% còn lại tỏa ra dưới dạng nhiệt Đơn vị tính năng lượng tiêu hao trong vận cơ là: Kcal/Kg thể trọng/1 phút Vận cơ làm tiêu hao năng lượng. .. nhân chủng học và dinh dưỡng ở một số bộ lạc người ta chủ yếu ăn thịt động vật và chất béo, lượng gluxit chỉ dưới 20% (người Eskimos) Còn phần lớn mọi người đều ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% năng lượng Cho đến nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về năng lượng và liên quan với các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc 5.4 Nhu cầu dinh dưỡng năng lượng đối với từng... khuếch tán ra môi trường xung quanh Trong môi trường nóng, lúc đầu tiêu hao năng lượng tăng lên do hoạt động của bộ máy điều nhiệt, nhưng sau đó giảm xuống do giảm quá trình chuyển hoá của cơ thể trong môi trường nóng 5.4.1.4 Tiêu hao năng lượng do tiêu hoá Ăn để cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng bản thân việc ăn lại làm cho tiêu hao năng lượng của cơ thể tăng lên Năng lượng tiêu hao thêm là kết quả... của các công trình nghiên cứu cho thấy ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipit nên có là 20% trong số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25-30% tổng số năng lượng của khẩu phần Riêng đối với những người hoạt động thể lực nặng, nhu cầu năng lượng cao trên 4000 Kcal/ngày lượng lipit tăng lên nhưng cũng chỉ trong một thời gian ngắn Tuy nhiên nhu cầu chất béo còn phụ thuộc vào... nhanh chóng như: Tế bào máu, niêm mạc ruột non, da Năng lượng tiêu hao để tăng thêm 1 gam thể trọng là 3 Kcal 5.4.1.6 Tiêu hao năng lượng cho sinh sản Trong thời kỳ mang thai và nuôi con, mức tiêu hao năng lượng của các bà mẹ tăng lên do một số lý do sau: - Tạo và nuôi thai phát triển trong cơ thể người mẹ - Tăng khối lượng máu tuần hoàn, tăng khối lượng các cơ quan của mẹ, dự trữ để bài tiết sữa sau... hao năng lượng chung của cơ thể Sự tiêu hao năng lượng này thay đổi theo mức độ lao động thể lực của mỗi nghề, vì vậy mức tiêu hao năng lượng trong vận cơ thường được dùng làm cơ sở để xác định khẩu phần ăn cho từng loại nghề nghiệp Trong vận cơ, các yếu tố ảnh hưởng tới tiêu hao năng lượng bao gồm: - Cường độ vận cơ: Cường độ vận cơ càng lớn thì tiêu hao năng lượng càng lớn Đây là cơ sở để phân loại... vát, trong hầm mỏ,… Nhu cầu năng lượng trong một số truòng hợp đặc biêt:  Nhu cầu năng lượng của phụ nữ mang thai Theo khuyến nghị của FAO/WHO/UNU (2002, 2004) và tham khảo bảng nhu cầu khuyến nghị cho người Đông Nam á: Trong 3 tháng đầu: có thể ăn uống sao cho năng lượng bình thường nhưng phải chú ý ăn nhiều thức ăn động vật để cung cấp đầy đủ protein/chất đạm giúp cho bào thai phát triển tốt nhất Trong