Rau cu Viet Nam

Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Mở đầu Trong bữa ăn tầng lớp gia đình, rau thực phẩm quan trọng Chúng ta bữa ăn toàn thòt cá mà rau? Có thể nói không ngoa rau có đầy đủ chất bổ dưỡng cần thiết cho người khoáng, đạm, đường vitamin loại Bên cạnh số loại rau có thêm thành phần đặc biệt có tính kháng khuẩn giúp phòng bệnh, chữa bệnh Còn quý rau vừa thức ăn vừa thuốc chữa bệnh Việt Nam chiếm vò trí đặc biệt bình diện đòa lí tự nhiên lại mang nét độc đáo đòa lí khí hậu Một phía gắn liền với lục đòa, phía thông với đại dương, có đòa hình chạy dài suốt 15 vó độ, có khí hậu đa dạng có nhiều loại trồng khác Có bốn mùa phân biệt nên giống nhiệt đới ôn đới sinh trưởng, phát triiển cho suất cao Nghề trồng rau nước ta có từ lâu đời, nhân dân ta có nhiều kinh nghiệm Những năm qua chế mới, quan hệ Việt Nam nhiều nước giới thiết lập tạo điều kiện cho việc nhập sản xuất chủng loại rau mới, công nghệ chế biến củng cố phát triển, tạo điều kiện cho vừa tăng số lượng vừa tăng chất lượng mang lại hiệu kinh tế cao cho người sản xuất Bên cạnh đó, với lực lượng cán khoa học nghiên cứu rau có trình độ, lực nhiệt tình, chọn tạo nhiều giống rau tốt cho sản xuất, đặc biệt loại rau có chất lượng cao giống rau trồng trái vụ Hiện khó khăn thời gian rau giáp vụ gần không nữa, vùng rau ngoại thành thành phố cung cấp đủ rau cho người tiêu dùng quanh năm, bước tiến cần đánh giá cao lòch sử nghề trồng vườn Việt Nam Trong báo cáo “Rau củ Việt Nam”, xin trình bày hiểu biết loại rau củ trồng nước ta Chắc liệt kê tất nêu cụ thể rau, củ nên mong góp ý chân thành cô bạn Trang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam Phần I: I GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt TỔNG QUAN ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN KHÍ HẬU, ĐỊA HÌNH LÊN SỰ PHÂN BỐ CÁC VÙNG TRỒNG RAU Ở NƯỚC TA  Khí hậu Khí hậu nước ta có nét đặc trưng riêng vùng Các tỉnh phía Nam có khí hậu nhiệt đới điển hình, tỉnh phía Bắc tác động hoàn lưu gió mùa nên có mùa đông lạnh ẩm, mang tính chất khí hậu nhiệt đới Tại số điểm có độ cao > 1500m (Sapa, Đà Lạt), đặc điểm khí hậu nhiệt đới ổn đònh, điều kiện thích hợp cho sinh trưởng, phát triển tạo hạt loại rau có nguồn gốc ôn đới nhiệt đới đồng thời nhân giống tạo số loại rau có giá trò dinh dưỡng cao Đặc điểm khí hậu nước ta: Về ánh sáng : số nắng tăng dần từ Bắc vào Nam, Hà Nội(21 o02’ vó độ Bắc) số nắng năm 1681 giờ, Pleiku(13 o59’ vó độ Bắc): 1971 giờ, Hà Tiên(10o26 vó độ Bắc’): 2392 Nhiệt độ : thời điểm tăng dần từ Bắc vào Nam giảm dần theo độ cao so với mặt biển, đảm bảo nét đặc trưng khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ trung bình từ +23 đến +28oC, nhiệt độ tối thấp –2oC Sapa(22o21’ vó độ Bắc) +17oC Vũng Tàu(10o20’ vó độ Bắc), nhiệt độ tối cao =29,4oC(Sapa) 42,5oC Lai Châu(22o02 vó độ Bắc) Lượng mưa : tổng lượng mưa trung bỉnh năm điểm trồng rau lớn dao động từ 1203mm(Phan Thiết) tới 2890mm(Huế), phân bố lượng mưa không đều,ở tỉnh phía Nam có lượng mưa tập trung, kéo dài tháng(từ tháng đến tháng11)  Đòa hình Điều kiện đất đai : Việt Nam có 33 triệu hecta đất tự nhiên, đất nông nghiệp 6,9 triệu (21%) đất phèn chiếm tới 2,1 triệu ha, đất mặn triệu ha, đất lầy úng 0,2 triệu ha, đất cát 0,5 triệu Căn vào yếu tố khí hậu tác động đến trồng chia thành vùng sinh thái nông nghiệp sau: + Vùng đồng Bắc Bộ (20o 21 18’) : điều kiện khí hậu tương đối đồng nhất, vùng trồng rau lớn (71.000 ha) với đầy đủ chủng loại rau trồng Việt Nam + Vùng trung du miền núi phía o Bắc (21-23 22’) : Đây vùng có đòa hình phức tạp, đồi núi nhiều nên khí hậu không đồng Trang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam + + + + + GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Khu vực trung du : có độ cao 50200m, vùng rau trồng quanh năm thời vụ sớm vùng đồng Khu vực Đông Bắc : khí hậu nhiệt đới ẩm, có mùa đông lạnh, sản xuất hạt giống loại rau không hoa đồng Khu vực Tây Bắc : có nhiệt độ chênh lệch mùa lớn (từ oC đến 40oC), vùng phát triển rau khó khăn, tỉ lệ tiêu thụ rau thấp (dưới 30kg/người/năm) Vùng Trung Bộ (16-20o30’) : có gió Lào vào tháng tháng lượng mưa lớn so với vùng khác vào tháng 9-10 (2543mm Quảng Trò 2768mm Huế) gây khó khăn cho việc trồng rau • Vùng duyên hải miền Trung (16o12’-10o30’) : vùng chòu ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới biển, nắng nhiều, độ ẩm không khí thấp, thích hợp với sinh trưởng hành tỏi • Vùng Tây Nguyên(11o13’-15o18’): có vùng núi cao hình thành mùa rõ rệt mùa mưa mùa khô (tháng 12-3) mùa trồng nhiều loại rau, chủ yếu có nguồn gốc nhiệt đới, nhiều nắng bão Vùng Đông Nam Bộ (10o20’12o15’): vùng có xạ mặt trời lớn nhất, tổng tích ôn hữu hiệu tới 9500-10000 0, lượng mưa 1800-2000mm, rau chủ yếu trồng mùa khô(tháng 12-4) • Vùng đồng sông Cửu Long (8o30’-10o56’), đất đai , khí hậu tương đối đồng nhất, nhiệt độ thay đổi năm, trung bình 25-27,8o, thích hợp với loại rau nhiệt đới II.CHỦNG LOẠI VÀ THỜI VỤ GIEO TRỒNG RAU Ở NƯỚC TA: Chủng loại + + Rau có nguồn gốc nhiệt đới trồng nhiều miền Nam, miền Trung mùa hè miền Bắc Rau có nguồn gốc ôn đới trồng chủ yếu tỉnh phía Bắc, phần miền Trung vào mùa đông Trang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần : đại phận rau ăn (70%), rau ăn (20%), ăn củ (8%) lại rau gia vò Thời vụ : + + Rau đông-xuân (tháng 10-4) với khối lượng chủng loại phong phú gồm rau ôn đới, nhiệt đới nhiệt đới Rau hè-thu (tháng 5-9) phần lớn rau ăn ăn có nguồn gốc nhiệt đới III PHÂN LOẠI RAU : Hiện có nhiều cách phân loại rau: 1.Phân loại theo đặc điểm thực vật học : Đây phương pháp thông dụng cho nhà khoa học Nó quan trọng cho nhà chọn giống để hiểu rõ quan hệ thực vật học giống rau mà họ quan tâm công tác nghiên cứu đặc điểm hình thái học, tế bào học, nguồn gốc, khả giao phối… Đại phận giống rau thuộc thực vật bậc cao, ngành hạt kín, gồm có :  Họ thuộc mầm : họ hoà thảo (Gramineae), họ thuỷ tiên (Amaryllidaceae), họ măng tây (Asparagaceae)  Họ thuộc mầm : họ rau muối (Chenopodiaceae), họ cúc (Compositae), họ bìm bìm (Convlovulaceae), họ thập tự (Brasscaceae Burn), họ bầu bí (Cucurbitaceae), họ đậu (Fabaceae Lindl), họ cà (Solanaceae), họ mồng tơi (Basellaceae)  Thực vật hạ đẳng :họ nấm tán (Agricaceae), họ mộc nhó (Auriculoria) 2.Phân loại theo tính chống chòu lạnh Phân loại dựa sở tính chống chòu băng giá nhiệt độ Nó tiêu để xác đònh mùa vụ gieo trồng loại rau, gồm có : Cây trồng chống chòu rét : trồng chòu rét hay trồng mùa đông, trồng ôn đới Loại thường loại có hệ Trang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt thống rễ, thân, lá, củ phần ăn dạng hoa chưa thành thục Ví dụ măng tây, rau Bina, cà rốt, su hào… Cây trồng không chòu rét : trồng mùa nóng, trồng nhiệt đới nhiệt đới Các loại thường có dạng thành thục chưa thành thục rau dền, đậu bắp, rau muống, cà chua… Phân loại sở trồng trọt Các thành viên nhóm khác thực vật học hay phân loại khác Phương pháp có giá trò thực tế cho người sản xuất nhà nghiên cứu Các nhóm khác : họ cà, họ thập tự, trồng ăn rễ, trồng ăn thân củ, họ đậu, họ bầu bí, loại rau ăn sống, rau ăn củ rau lâu năm Phân loại theo công dụng : chia làm nhóm  Nhóm rau xanh : cung cấp xơ, khoáng, nước  Nhóm rau gia vò : không cung cấp lượng, cung cấp nhiều tinh dầu cho mùi vò đặc trưng, tạo chất kháng sinh (giúp người sử dụng có tác dụng chữa bệnh, chống sâu bệnh cho cây)  Phân loại sở phần sử dụng (Chúng dựa vào để phân loại rau viết này) Trang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam Phần II: GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt RAU ĂN CỦ Rau ăn củ chia làm loại:  Rễ củ: khoai lang, khoai mì, cà rốt,…  Thân củ: su hào, khoai tây,…  Chồi củ: họ hành I.RỄ CỦ Là loại có rễ phình to thành củ như: khoai lang, khoai mì (sắn), cà rốt, củ cải,… 1.Cà rốt Tên khoa học : Daucus carrota L Tên tiếng Anh : Carrot Hình 1: Cà rốt Cây cà rốt thuộc thân thảo,họ hoa tán, sống từ đến hai năm, có rễ trụ phình to lên thành củ chứa nhiều chất dự trữ Màu sắc, hình dạng kích thước củ thay đổi tùy theo giống Lá kép lông chim 2-3 lần, có cuống dài , gốc cuống phát triển thành bẹ, cụm hoa dạng tán kép, Trang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt đầu cành; hoa tán màu đỏ hoa phía màu trắng Quả gồm hai bé, có cạnh sắc Cà rốt có nguồn gốc từ Châu Âu, Châu Á Bắc Phi Cà rốt thích khí hậu ôn hoà Nhiệt độ thích hợp cho trình sinh trưởng phát triển cà rốt từ 13-18oC nên trồng Đà Lạt, Lào Cai , Lai Châu, Hà Giang, quanh năm, tỉnh phía Bắc trồng tốt vào tháng thu hoạch củ vào tháng 11, tháng 12 Hiện thích hợp trồng tỉnh đồng sông Cửu Long, vùng ven thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 10, thu hoạch vào tháng 1, tháng Cà rốt chứa lượng lớn caroten tiền sinh tố A hàm lượng vitamin B1, B2 C Trong cà rốt chứa nhiều chất khoáng có giá trò sắt, đồng, canxi, đặc biệt iốt Thành phần hoá học củ cà rốt (củ tươi) : Thành phần hoá học + + + + + + Nước Protein Lipit Xenluloza Dẫn xuất không Protein Khoáng toàn phần Hàm lượng(%) 86,2 0,9 0,1 1,0 10,9 0,9 Trồng cà rốt mục đích ăn củ làm gỏi, dưa chua, xào hay hầm xương, làm mứt…Cà rốt giàu caroten nên loại rau có giá trò cho trẻ Cà rốt dùng chữa bệnh thiếu máu, uống nước cà rốt đun kỹ chữa bệnh tiêu chảy cho trẻ em Trong công nghiệp dùng cà rốt làm nguyên liệu để chế vitamin A Ngoài già, lớp vỏ bên làm thức ăn cho động vật nuôi, đặc biệt thỏ 2.Khoai lang Tên khoa học: Ipomea batatas L Tên tiếng Anh : Sweet Potato, Batata Trang Hình 2: Khoai lang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Khoai lang thân cỏ, có nhiều nhựa trắng Một số rễ bén phồng lên thành củ, chứa nhiều tinh bột đường nên xếp vào họ rễ củ Thân cành mọc bò dài 2-3m, trùm mặt đất Lá hình tim nhọn, có phiến nguyên hay phân thùy nông hay sâu Cụm hoa mọc nách, mang hay vài hoa hình phễu, màu tím hay trắng Quả nang thường có 1-2 hạt, có 34 hạt bé, màu xám, nâu hay đen, có vỏ dày cứng Nhiều người cho khoai lang có nguồn gốc Nam Mỹ, ngày trồng phổ biến nước nhiệt đới với nhiều giống trồng khác Ở nước ta, khoai lang trồng từ lâu đời khắp đòa phương Khoai lang trồng quanh năm (trừ ngày giá rét) Trong trình sinh trưởng, nhiệt độ thích hợp khoai lang khoảng 15 oC30oC, tối thiểu phải 12oC Tuỳ theo giống trồng mà màu sắc vỏ thòt củ có khác nhau, có tên khác : khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai tàu bay…xét thời gian sinh trưởng, chia làm hai giống : nhóm khoai ba tháng, nhóm khoai năm tháng Thành phần hoá học củ dây khoai lang + + + + + + Nước Protein Lipit Xenluloza Dẫn xuất không Protein Khoáng toàn phần 72,9 0,8 0,3 1,0 24,1 85,4 0,5 0,4 1,2 11,7 77,8 1,2 0,4 1,3 18,4 7,3 2,1 0,5 5,8 3,3 0,9 0,8 0,9 1,0 Củ khoai lang có tỉ lệ chất khô cao (30-40%) với thành phần tinh bột đường (nhiều đường glucoza) Chất xenluloza khoáng toàn phần củ tương đối Thành phần acid amin : acginin, histidin, lyzin, triptophan, phenylalanin, metionin, threonin, lơxin, izolơxin, valin Hàm lượng caroten củ thay đổi theo giống : giống khoai trắng: 0,5mg/100g chất khô, giống khoai màu: 44,6mg/100chất khô Ngoài khoai lang có vitamin sau: A, B 1, B2,PP, acid pantoteic Trang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Khoai lang biết đến hoa màu lương thực Ta sử dụng củ tươi, củ phơi khô xắt lát ngào với đường sau hấp ăn chơi Ngoài dây lang non dùng nấu canh, luộc Những dây khoai làm thức ăn cho gia súc, lợn 3.Củ cải : Tên khoa học : Raphanus sativus Linn Tên tiếng Anh : Radish Hình 3: củ cải Củ cải có rễ cọc phình to, chứa nhiều chất dinh dưỡng phận dùng thực phẩm Củ có hình dạng khác phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng, điều kiện ngoại cảnh Phân loại : có dạng cải củ • Cải củ mùa lạnh củ nhỏ • Củ to có khoảng thích ứng nhiệt độ lớn • Cải củ hình chuột, thòt củ ít, có chiều dài 20-60cm • Cải củ cho chăn nuôi, thòt Tất dạng thuộc R.sativus Theo Vavilov củ cải có nguồn gốc từ Nhật, theo Thompson Kelley(1957) có nguồn gốc Châu Âu Châu Á, sau chuyển vào nước Anh năm 1548, Châu Mỹ vào năm 1692 Các loại hoang dại tìm thấy vùng Đòa Trung Hải Dạng củ cải trắng, dài xuất Châu Âu vào kỉ 16 Vào kỉ 18, củ cải tròn xuất có màu trắng, sau củ đỏ Trong giai đoạn đầu tiến hoá kiểu Trang Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Châu Âu, có nhiều dạng màu sắc củ : dài, nửa dài, tròn, hình lê, màu trắng, đỏ, vàng, đen Gieo trồng củ cải chia làm nhiều vụ : • Vụ sớm : gieo vào cuối tháng đầu tháng 7, thu hoạch tháng đầu tháng • Chính vụ: gieo vào cuối tháng đầu tháng 7, thu hoạch tháng 9-10 • Vụ muộn: gieo tháng 10 tháng 11, vụ củ thường xốp • Vụ chiêm : gieo hạt tháng tháng Thành phần hoá học củ cải (trong 100g củ cải tươi) (Theo Chatfield (1949 1954)Watt Merrill(1964)) Thành phần Nước Protein Chất béo Cacborhidrat Chất xơ Photpho Clo Hàm lượng (g) 93,7 1,1 0,1 4,2 0,7 31 37 Thành phần Vitamin A Vitamin C Ca Mn K S Fe Hàm lượng 30IU 24mg 37mg 15mg 260mg 37mg 1mg Củ cải có nước ta thường giống củ trắng, dài, dùng muối chua, ngâm dấm, củ cải đỏ chủ yếu dùng để nấu canh 4.Củ đậu: Tên khoa học : Pachyrhizus erosus (L.) Thuộc họ đậu : Fabaceae Cây có tên sắn nước Là leo thân cuốn, sống năm, thân dài tới 4m, trồng khắp nơi đất nước ta Lá kép có ba la chét, to bên Hoa màu tím nhạt, mọc thành chùm nách nở vào tháng 7-9 Quả giáp có lông, không cuống, có ngấn phân hạt sâu, thường chứa 4-10 hạt hình lăng trụ, màu Lá già chứa chất độc pachyhizit, hạt chứa chất độc rotenon, pachyrhizit, eroson, saponin Củ rễ phình to tạo thành có màu vàng nhạt, đường kính tới 10cm Trang 10 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cà dùng để xào, nấu( cà om , loại cà tím tròn), tẩm bột rán, nướng( cà tím dài ), muối chua ( cà pháo, cà bát ) Cây ớt Tên khoa học : Capsicum annuum L Tên tiếng Anh : Chilli Ớt dạng cỏ bụi , có thân gỗ , thẳng , nhiều cành , chiều cao trung bình 0,5-1,5m ,gieo trồng hàng năm.Là thuộc họ rễ cọc cấy chuyển hệ rễ cọc bò đứt trở thành hệ rễ chùm phát triển dài Lá đơn giản , kích thước thay đổi, có dạng oval dài , cưa , lông , mỏng Hoa thường hoa đơn, cuống hoa thường dài 1,5cm xuất nách cành, đài ngắn có dạng chuông, dài khoảng 2mm bọc lấy quả, bao phấn xanh nhạt, nhụy đơn giản có màu trắng tím Quả thuộc loại mọng, nhiều hạt, chúc xuống thẳng ( thiên), đơn khác kích thước, hình dáng, màu sắc độ nhọn, dài hình nón tròn, chưa chín màu xanh tím, chín có màu đỏ da cam, vàng, nâu, màu kem tím Theo nhà nghiên cứu phân loại thực vật ớt có nguồn gốc từ Mehico Hiện nay, ớt phổ biến nước nhiệt đới cận nhiệt đới Châu Mỹ ,sau lan truyền sang nhiều nước giới qua thuộc đòa - Columbus chuyển sang Tây Ban Nha , người Bồ Đào Nha mang ớt sang Ấn Độ từ Braxin, người Pháp có công mang ớt sang Việt Nam Hiện ớt có hai loại : ớt cay ớt  Ớt cay :(Hot chilli) Thành phần chất có ớt xanh (tính theo 100g phần ăn ) Thành phần Độ ẩm Protein Chất béo Chất khoáng Glucid Chất xơ Ca Mn Roboflavin Axit oxalic Hàm lượng 85,7 g 2,9 g 0,6 g 1,0 g 3,0 g 6,8 g 30 mg 24 mg 0,39 mg 67 mg Trang 40 Thành phần P Fe Na K S Cu Thiamin Vitamin A Vitamin C Hàm lượng 80 mg 1,2 mg 6,5 mg 2,7 mg 34 mg 1,55 mg 0,19 mg 292 mg 111 mg Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần chủ yếu vỏ chất cay không màu kết tinh có tên capsaicin capsicutin Nó bao bọc lớp Hàm lượng capsaicin phụ thuộc vào giống Quả có chứa loại dầu có màu đỏ, không cay Ớt cay sử dụng loại rau gia vò, sử dụng dạng tươi, muối chua, nước sốt, bột Dòch chiết từ ớt sử dụng sản phẩm bia gừng loại nước giải khát  Ớt ngọt:( Sweet chilli) Hình 18: Ớt Ớt trồng nhiều Trung Nam Mỹ, Peru, Bolivia, Costa Rica, Mêhico hầu Châu u, Hồng Kông, Ấn Độ, Ở Việt Nam ớt trồng từ năm 1960, với diện tích nhỏ Ớt giàu loại vitamin, chí nhiều cà chua, đặc biệt vitamin A C Loại ớt hình chuông đỏ có nhiu loại sắc tố khác capsanthin 36% tổng số caroten  caroten violaxanthin 10%, crytoxanthin capsorvbin 6%, cryptocapsin 4% vitamin C khoảng 321 mg Ớt xanh chín xào , ăn sống, trộn dầu giấm nướng trộn dầu giấm với loại rau làm xalat khác ngô bao tử, dưa chuột, cà chua II.CÁC CÂY HỌ BẦU BÍ: Các họ bầu bí nhóm rau lớn, sử dụng nhiều cách : làm xalat ( ăn sống , dầm dấm dưa chuột ), để nấu ( tất loại bầu bí), muối chua ( dưa chuột )và làm bánh, mứt, đồ hộp ( bí) Trang 41 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.Cây dưa chuột Tên khoa học : Cucumis sativus Tên tiếng Anh : Cucumber Hình 19: Dưa chuột Dưa chuột năm , thân cỏ tự leo Có cá thể sống nhiều ( 12-13 tháng ) điều kiện đặc biệt thuận lợi Bộ rễ dưa chuột phát triển yếu Hệ rễ dưa chuột chiếm 1,5 % trọng lượng Rễ phụ phân bố bề mặt rộng khoảng 60-90 cm Bản hình trái tim , cạnh Ở kẽ có tua Dạng thân leo , thân hình thành nhánh , độ dài thân khoảng 2-3m Hoa có 4-5 đài, 4-5 cánh hợp, màu vàng Quả từ non đến chín chuyển màu từ xanh tới xanh trắng, vàng nâu, phụ thuộc vào màu gai Quả có gai màu trắng, vỏ xanh lâu, không bò biến vàng, chín có màu xanh trắng, có gai đen nâu, chín có màu vàng nâu Hạt có màu vàng nhạt Trọng lượng 1000 hạt dao động 20-30 g Số hạt từ 150-500 hạt Cây dưa chuột khoa học xác nhận có nguồn gốc Việt Nam, tồn nước ta hàng nghìn năm Trong trình giao lưu buôn bán trồng phổ biến Trung Quốc từ chúng phát triển sang Nhật Bản sang Châu Âu hình thành dạng dưa chuột dài , gai trắng màu xanh đậm Trang 42 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Ở nước ta vùng trồng nhiều dưa chuột tập trung chủ yếu Hải Hưng , Hải Phòng, Nam Hà, Vónh Phú, Hà Nội, số tỉnh duyên hải miền Trung Và Đông Nam Bộ Thành phần hóa học: Trong dưa chuột chất khô có 5% gồm gluxit 3%, protein 0,8 %, xenluloza 0,7 %, tro 0,5%, vitamin A, C, B1, B2,PP Sản phẩm chế biến dưa chuột thường tập trung vào hai nhóm muối mặn muối chua , muối nguyên chẻ nhỏ, thái lát tùy giống dưa nhỏ hay to 2.Cây bầu Tên khoa học: Lagenaria siceraria Tên tiếng Anh : Gourd Cây thân cỏ, sống hàng năm, bò leo nhờ tua phân nhánh có nhiều lông mềm Lá nguyên, mềm, có nhiều lông, hình thân trái xoan gần hình tròn, cuống dài 2,5 –15 cm , lớn Hoa to màu trắng Quả có nhiều thòt, có kích thước hình dạng tùy giống : tròn , dài thắt co lại bầu rượu, màu lục nhạt hay vàng nhạt , chín thường lốm đốm trắng , già hoá gỗ Hạt dẹt, màu trắng vàng Cây bầu có nguồn gốc Châu Mỹ, ngày trồng rộng rãi vùng nhiệt đới nhiệt đới giới Ở nước ta , bầu trồng khắp nơi để làm rau mùa hè Thành phần hoá học bầu: Thành phần Hàm lượng (%) Nước Protein Lipit Xenluloza Dẫn xuất không protein Khoáng 89,0 0,5 0,1 0,8 9,2 0,4 Bầu chủ yếu dùng dạng non để nấu canh hay luộc , phơi khô măng khô Trang 43 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.Cây bí đao(còn gọi bí xanh, bí phấn) Tên khoa học : Benicasa Cerifera Savi Tên tiếng Anh :Squash Hình 20: Bí đao Bí đao loại thân cỏ sống hàng năm, bò leo nhờ tua cuốn, phân 2-4 nhánh nách Lá có cuống mập, phiến hình thân tròn, dài rộng 10-25 cm , có lông cứng hai mặt Hoa to màu vàng Quả to nạc hình tru, dài tới 60-90 cm, đường kính 25 cm, vỏ màu xanh sẫm, non vỏ có nhiều lông dài, già có lớp sáp màu trắng, hạt dẹt, nằm ngang, màu trắng vàng Chúng ta thường gặp hai giống bí đao bí đá bí gối • Giống bí đá, nhỏ, thuôn dài,vỏ xanh,khi già vỏ xanh xám cứng, phấn trắng bên Giống bí dày cùi ruột, dây bí thường nhỏ dây bí gối, suất thường thấp bí gối • Bí gối : to, già thường có lớp sáp trắng bao bọc giống bí dày cùi ruột tương đối to, dây bí dài to, cho suất cao, trung bình dây từ 8-12 Bí đao có nguồn gốc từ Trung Quốc Ấn Độ , khu vực nắng nhiều, độ ẩm không khí cao Thành phần hóa học: Thành phần Nước Hàm lượng (%) 67,9 Trang 44 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Protein Lipit Xenluloza Dẫn xuất không protein Khoáng 0,4 0,1 0,7 30,5 0,4 Bí đao dùng chế biến ăn gia đình : canh bí , bí xào… Trong công nghiệp, bí đao dùng sản xuất nước uống đóng hộp , dùng làm mứt 4.Cây bí đỏ Tên khoa học: Cucurbita pepo L Tên tiếng Anh: Pumpkin Hình 21 : Bí đỏ Bí đỏ thân cỏ, sống hàng năm, thường bò lan dài mặt đất, có nhiều tua phân nhánh Lá to nhám , có thùy Thân có nhiều lông rậm hoa mọc nách màu vàng vàng có điểm đỏ Khi hình thành, bí non có lớp lông tơ dày vỏ để chống đỡ với ngoại cảnh, đến già lớp lông rụng vỏ trở lại trơn láng Quả to, hình cầu dẹt, bên có lớp vỏ mềm , già cứng lại, thòt dày, có màu sắc khác tùy theo giống, có giống lúc già màu vàng ( bí ngô ), có giống màu đỏ ( bí rợ) Ruột chứa nhiều hạt màu trắng dẹt Bí đỏ có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Mỹ, ngày trồng rộng rãi nhiều nước nhiệt đới giới Ở nước ta , bí đỏ trồng nhiều vùng đất bãi ven sông, đất soi bãi đất trồng màu, nương rẫy Đặc biệt bí ngô đồng bào dân tộc vùng rẻo cao Đông Bắc, Tây Bắc trồng nhiều Trang 45 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt So với loại bầu, bí đao, dưa chuột, dưa gang, dưa hấu mướp bí đỏ có hàm lượng nước hàm lượng đạm Ngược lại hàm lượng vitamin B1, PP giàu loại bầu bí khác Thành phần hóa học bí đỏ: Thành phần Nước Protein Lipit Xenluloza Dẫn xuất không Protein Khoáng Hàm lượng Dây 86,6 3,8 1,8 1,9 3,3 2,6 Quả 75,2 1,6 0,9 1,4 19,7 1,2 Hạt 8,0 28,1 33,5 14,7 11,7 4,4 Ngoài giá trò làm rau ăn hàng ngày, bí đỏ vò thuốc làm giảm bớt chứng đau đầu ăn đặn .Bí đỏ nấu chung với đậu phộng ăn bổ dưỡng Các ăn làm bí đỏ thường xào, nấu canh Hoa bí non dùng để luộc, xào hay làm nộm ăn hấp dẫn Hạt bí đỏ chứa nhiều chất béo ép làm dầu rang chín dùng vào dòp lễ tết đón khách ưa chuộng 5.Mướp đắng (còn gọi khổ qua, ổ qua, lương qua) Tên khoa học: Momordica charantiaL Tên tiếng Anh: Balsam-apple, La-kwa Hình 22: Mướp đắng Trang 46 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Dây leo tua cuốn, thân có cạnh, sống năm Lá mọc so le xẻ 5-7 thùy Hoa cuống dài mọc nách Quả mọng hình thoi có nhiều u lồi, chín màu vàng hồng Hạt dẹp có màng đỏ bao quanh Mướp đắng trồng Châu Á từ nhiều kỷ, trồng rộng rãi nước nhiệt đới Nhật Bản, Triều Tiên, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam Mướp đắng loại hoa màu dễ trồng , không kén đất đai, khí hậu mau thu hoạch, diện tích canh tác mướp đắng ngày tăng Hiện ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh số tỉnh, bà nông dân chủ yếu trồng hai loại : mướp đắng trái xanh trái trắng Loại trái xanh trái thường ngắn trái trắng , gai nhỏ, da xanh trái trắng Quả có tinh dầu thơm, saponin alcaloit đắng, momordicin, caroten, vitamin B1, C Hạt chứa dầu béo chất đắng momordicin Mướp đắng công dụng loại rau dùng bữa ăn gia đình, vò thuốc công hiệu chứng bệnh nhiệt, ho, cảm III.CÂY HỌ ĐẬU 1.Đậu cô ve Tên khoa học: Phaseolus vulgaris L Tên tiếng Anh : French bean Hình 23: Đậu cô ve Trang 47 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đậu cô ve thuộc rễ cọc, ăn sâu, 25-40 cm Hệ rễ phát triển chủ yếu lớp đất mặt ăn rộng Thân đậu cô ve thuộc loại thân gỗ, dạng bụi hay dây leo Nói chung thân yếu, dạng hình leo đòi hỏi phải có dàn leo tựa Trên thân có nhiều đốt, đốt tạo nên hai mắt Lá đậu cô ve gồm có hai mầm, đến hai đơn có thật hình thành thùy Chiều dài cuống chiều dài phiến Lá có màu xanh nhạt Hoa đậu cô ve thuộc hoa cánh bướm Ở nách mọc thành chùm hoa, hoa nở có màu trắnghay vàng tùy giống Quả màu xanh nhạt Vỏ dày, hạt bé có 5-12 hạt Quả dài từ 10-15 cm Khi hạt mẩy, vỏ mỏng không dày lúc non Đậu cô ve có hai dạng : leo bụi Ở thành phố Hồ Chí Minh chủ yếu trồng loại cô ve leo , dạng bụi thích hợp với điều kiện khí hậu mát mẻ Cây đậu cô ve có nguồn gốc Châu Mỹ , vùng Mêhicô, Pêru,Côlombia, cách 8000 năm trước Nó cổ xưa giới sau lại trồng Châu Âu Châu Phi Ngày trở thành đậu đỗ chủ yếu Châu Mỹ Châu Phi Ở Việt Nam , đậu cô ve gieo trồng từ lâu trở thành rau phổ biến khắp nước Thành phần hóa học hạt đậu cô ve : Thành phần Hàm lượng (%) Nước 13% Protein 19,97% Lipid 1,52% Xeluloza 2,8% Dẫn xuất không protein 59,15% Tro 0,6% Đặc biệt mầm hạt cô ve giàu protein , hàm lượng lên tới 44,5 % Đậu cô ve dùng dạng rau xanh dùng ăn luộc , thái lát xào với mỡ thòt Đậu cô ve chế biến chủ yếu dạng đồ hộp tự nhiên từ non Trang 48 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.Đậu Hà Lan Tên khoa học: Pisum sativum Tên tiếng Anh: Green pea, Field pea Hình 24: Đậu Hà Lan Cây đậu Hà Lan thuộc loại thân gỗ leo Mỗi có từ 5-10 đốt, đốt có lá, nách có hoa Rễ đậu Hà Lan thuộc rễ cọc Sau nảy mầm, phôi rễ đâm thẳng ăn sâu xuống đất từ 40 –80 cm, tầng rễ dày đặc nằm độ sâu từ 20 –40 cm Rễ đậu Hà Lan thường phát triển giai đoạn đầu, sau sinh trưởng chuyển sang giai đoạn hoa tạo quả, rễ không phát triển Lá đậu Hà Lan mọc thành cặp Mép phân khứa không sâu, hình thành nhỏ, màu xanh nhạt, lúc trưởng thành không phẳng có nhiều rìa khía sâu Hoa tương đối to, nở hoa thường có màu trắng Hoa thường nở vào lúc 8-9 sáng, sau thụ tinh hoa bắt đầu héo vùng đài hoa để lộ đậu non cành Quả đậu Hà Lan to, có từ 7-12 hạt Quả đậu phát triển dần làm cho căng mẩy Đậu Hà Lan có nguồn gốc vùng Tây Á hay Châu Âu , đậu có tầm quan trọng giới , trồng Châu Âu , Châu Á Châu Mỹ Ở nước ta, nhiều đòa phương tỉnh phía Bắc có trồng mùa đông, tỉnh thượng du Bắc Bộ Trang 49 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành phần hoá học đậu Hà Lan ( tính trung bình theo % chất khô): Thành phần Hàm lượng (%) Protein Lipid Glucid Cellulose Tro 22-24 0,7-1,5 2-4,8 5,2-7,7 2,5-3,5 Ngoài đậu Hà Lan có phosphor , sắt , kali ,và vitamin A,B,C Protein hạt đậu Hà Lan chứa số acid amin không thay có hàm lượng ( tính theo % protein ) sau : tirozin 2,87 ,triptophan 1,17 , lizin 4,66, arginin 11,42 , histidin 2,49 , cystin 0,89 Như đậu Hà Lan có hàm lượng lizin cao so với loại hạt đậu ngũ cốc khác Người ta thường dùng đậu Hà Lan xào hay nấu ăn tươi dễ tiêu hoá Ngoài hạt đậu Hà Lan thường chế biến đồ hộp tự nhiên , sấy khô Quả đậu thường chế biến dạng đồ hộp rau thòt 3.Đậu rồng (còn gọi đậu khế hay đậu vuông ) Tên khoa học: Psophocarpus tetragonnolopus Đậu rồng thuộc loại leo, sống nhiều năm, có nhiều củ Lá có chét hình tam giác nhọn Chùm hoa nách lá, mang 3-6 hoa màu trắng màu tím Quả đậu màu vàng lục hình bốn cạnh, có bốn cánh với mép khía cưa Hạt gần hình cầu có màu sắc thay đổi tùy giống( vàng, trắng, nâu, đen) Rễ có nhiều nốt sần Đậu rồng có nguồn gốc vùng Papua ( Tân Ghinê) , ngày trồng nhiều nước Đông Nam Ở nước ta đậu rồng trồng phổ biến tỉnh phía Nam, tỉnh phía Bắc, trồng Vónh Yên , Phú Thọ, Hải Phòng, Hà Tây, Hoà Bình, Hà Nội Thành phần hóa học: Củ đậu rồng chứa nhiều chất bột đường, có vò ngọt, đặc biệt chứa tới 20% protein ( trọng lượng khô), loại củ ăn mà lại có hàm lượng protein cao hẳn loại củ khác ( sắn 1-3%, khoai lang 12%, khoai tây 2%, khoai sọ 2% ) Đáng ý hạt đậu rồng Nó có hàm lượng protein cao nguồn cung cấp dầu béo tương tự dầu đậu tương Hạt đậu rồng chứa tới 32-36% protid, 13-17% lipid, 26-33% glucid Đặc biệt có nhiều chất cần thiết cho thể trẻ em acid amin :lizin, metionin, cystin Trang 50 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đậu rồng loài có nhiều công dụng Nhân dân thường trồng đậu rồng để lấy non ăn loại rau xanh, có chứa nhiều protein vitamin Bà thường dùng đậu rồng non luộc ăn chín, xào, ăn sống với cá kho, mắm kho Lá non nụ hoa giàu proteinvà vitamin dùng ăn sống, luộc nấu canh, thường trộn lẫn với loại rau khác Củ đậu rồng ăn sống thường dùng nấu chín Hạt đậu rồng thức ăn giàu dinh dưỡng cho trẻ em từ tháng tuổi trở lên Loại bột chế từ hạt đậu rồng thay sữa để chữa bệng suy dinh dưỡng, bệnh bụng ỏng trẻ em thiếu vitamin Đậu dải Tên khoa học: Vigna Unguiculata –Vigna Sinensis Đậu dải thuộc thảo leo bò lan mặt đất, có thân dài tới 2m Lá có chét, chét đối xứng hình tim nhọn, hai bên không đối xứng Chùm hoa nách lá, mang 3-4 hoa to màu vàng tím Quả đậu hình dải, chín vỏ tách xoắn lại Quả hạt có kích thước , trọng lượng, màu sắc, thành phần hoá học thay đổi tùy theo giống đậu trồng Các giống đậu dải: Nhóm giống đậu có hướng lên gồm có giống đậu trắng, đậu đen,đậu đỏ, đậu trứng cuốc trồng để ăn hạt Nhóm giống đậu có thõng xuống gồm giống đậu trắng, đậu đũa, đậu dải áo trồng để ăn non Cây đậu dải có nguồn gốc từ tây nam Trung Quốc, sau lan truyền hầu Đông Nam Thái Lan, Miến Điện, n Độ, Việt Nam, Indonexia, Lào, Campuchia Cho đến đậu dải có mặt hầu Châu , số nước Châu Phi Châu Đại Dương Ở nước ta, đậu dải trồng khắp tỉnh đồng bằng, trung du, miền núi có trồng nhiều giống đậu dải khác Thành phần hoá học • Đậu đen: nước 14%, protein 24,2%, lipid 1,7%, glucid 52,3%, cellulose 4,0%, tro2,8% 100 g đậu cung cấp cho thể 334 calo • Đậu trứng cuốc: nước14%, protein 25,8%, lipid 2%, glucid 50,0%, cellulose 4,8%, tro3,4% 100 g đậu cung cấp cho thể 329 calo • Đậu đũa: nước14%, protein 23,7%, lipid 2%, glucid 51,9%, cellulose 4,3%, tro 4,1% 100 g đậu cung cấp cho thể 329 calo Trang 51 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đậu dải loại thức ăn giàu protein cho người gia súc Hạt đậu dải có giá trò dinh dưỡng cao dùng để thổi xôi, nấu chè, làm nhân bánh, ủ giá Có số giống đậu dải trồng để lấy non ăn loại rau xanh dùng để luộc xào nấu đậu đũa VI CÁC HỌ KHÁC 1.Đậu bắp Tên khoa học: Hibicus esculentus Tên tiếng Anh: Okra Hình 25: Đậu bắp Thành phần hoá học đậu bắp (trong 100g) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 89,6g Fe 1,5mg Cacbuahydrat 6,4 g Na 6,9mg Protein 1,9 g K 103mg Chất béo 0,2 g Cu 0,19mg Chất xơ 1,2 g S 30mg Chất khoáng 0,7 g Vitamin A 88IU Ca 66mg Thiamin 0,07mg Mn 43mg Riboflavin 0,10mg Axit oxalic 8mg Axit nicotinic 0,60mg P 56mg Vitamin C 13mg Trang 52 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đậu bắp loại rau ưa chuộng miền Nam, với loại rau khác, dùng nhiều bữa ăn hàng ngày người dân Đậu bắp có thân thẳng, hàng năm, cao từ 1-2m thân màu xanh có vệt đỏ, to nằm ngang, xẻ thùy Hoa mọc từ nách, cuống dài khoảng 2cm Quả xanh sáng, có màu đỏ, dài khoảng 10-30cm,, hạt tròn có màu xanh nâu đậm Người ta cho đậu bắp có nguồn gốc Á Châu Vào kỷ thứ 12, xuất Ai Cập Hiện nay, loại trồng nước Nhật Bản, Trung Quốc, Triều Tiên, Philipin Ở khu vực ngoại ô TP Hồ Chí Minh nay, bà nông dân trồng phổ biến giống đậu bắp thân tía, nách gần nhau, cao khoảng 1m, cho trái trắng xanh, thẳng, mềm , trái ăn ngon Đậu bắp dùng để nấu nhiều cách, làm thành bơ dầu bơ nấu với gia vò cần thiết Nó nấu canh chua cắt thành mẩu nhỏ nấu xúp 2.Ngô rau ( ngô non, ngô bao tử) Tên khoa học: Zea mays L Tên tiếng Anh : Baby corn Ngô rau sử dụng lúc bắp non, bắp non có lớn ngón tay chưa thụ phấn, lõi bắp sử dụng loại rau Nguồn gốc phát triển ngô Châu Mỹ Ngô ngũ cốc cổ nhất, phổ biến rộng cho suất cao Ngô du nhập từ châu Mỹ sang châu u, châu , châu Đại Dương Ở Việt Nam , ngô vào nước ta từ kỷ 17 Trần Thế Vinh người Sơn Tây mang từ Trung Quốc đưa trồng lan truyền nước từ Việt Nam sang Lào Campuchia Về đặc tính thực vật học, ngô rau giống ngô thường Cây ngô có hệ rễ chùm Thân, chồi ngô có nguồn gốc từ chồi mầm, bao phủ bao mầm, nằm phôi hạt ngô Thân thân nhánh ngô có hai phần: thân Cây ngô già đỉnh mang cờ, khoảng thân mang bắp Thân ngô phát triển mạnh cao từ 1,5-2,5m ngô rau thu hoạch, thân xanh non Lá rộng , dài, mép lượn sóng Cây ngô có từ 14 bắp, thông thường có hai bắp Nói chung ngô rau, bắp nhú râu thu hoạch bắp để sử dụng Ngô rau thường dùng để xào, nấu, muối chua Trang 53 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 54 [...]... Đông Nam Á, Châu Đại Dương Ở nước ta, cây rau má Trang 23 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt mọc hoang khắp nơi, thường gặp ở các bãi cỏ, quanh bản làng, bờ ruộng, ven suối nơi ẩm mát Thành phần hóa học của rau má: nước 88,2%, protein 3,2%, xenluloza 1,8%, dẫn xuất không protein 4,5%, khoáng toàn phần 2,3% Từ lâu rau má đã rất quen thuộc đối với người dân Việt Nam Thân và lá rau má làm rau. .. có lông hung Rau muống phân bố ở các vùng nhiệt đới của Châu , Châu Phi và Châu Đại Dương Ở nước ta, rau muống được trồng ở hầu hết khắp đòa phương vùng đồng bằng và ở nhiều nơi vùng trung du, đặc biệt là ở các huyện chung quanh các thành phố và thò xã trồng với diện tích rất lớn nhằm cung cấp rau xanh cho người dân thành phố Rau muống gồm hai loại là rau muống dây và rau muống hạt  Rau muống dây... cao Trang 17 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam Phần III: GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt RAU THÂN THẢO Rau thân thảo là những loại rau sử dụng thân và lá Nó đa dạng về chủng loại nhưng dựa vào nguồn gốc, đặc điểm người ta chia chúng thành hai họ: Họ cải Họ không phải là cải I HỌ CẢI Cải là loại rau ăn lá thuộc họ thập tự được trồng phổ biến khắp Châu Âu, Châu Á và Châu Mỹõ Hiện nay ở Việt Nam gồm một số loại cải... Rau muống dây gồm hai giống chính là rau muống tía và rau muống trắng, nó được trồng bằng dây  Còn rau muống hạt thì được trồng bằng hạt và cho năng suất cao nhưng ăn nhạt nên ít được mọi người ưa chuộng bằng loại rau muống dây Thành phần hóa học của rau muống: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 91,6% Protein 1,9% Lipit 0,8% Xenluloza 1,4% Trang 22 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Dẫn xuất... biến nhất là dùng làm món kim chi II CÁC HỌ KHÁC Dựa vào bộ phận sử dụng ta có ba loại:  Ăn cu ng và lá  Ăn chồi hoa  Ăn chồi mầm Trang 21 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1 n cu ng và lá 1.1 Rau muống Tên khoa học: Ipomoea equatica Tên tiếng Anh: Water morning glory Hình 11: Rau muống Rau muống vốn là một cây thủy sinh, sống nổi trên mặt nước nhưng do được gây trồng đã lâu năm... luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Ở Việt Nam xà lách được dùng để ăn sống, dùng làm rau trộn dấm với muối, xà lách cũng có thể dùng để nấu, nhưng trong quá trình nấu làm mất nhiều vitamin C dẫn đến ăn không ngon 1.10 Rau diếp Tên khoa học: Lactuca sativa longifolia Tên tiếng Anh: Lettuce Có nơi còn gọi là rau diếp cá Là cây thân cỏ sống từ một đến hai năm Thân thẳng hình trụ Lá ở gốc có cu ng,... làm rau nấu canh hoặc luộc dùng trong các bữa ăn Nó cung cấp cho con người chủ yếu là vitamin A và các chất khoáng như Fe, Ca, P,… Trang 20 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam 4 Cải bao GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Tên khoa học: Brassica oleracea var.campestris Tên tiếng Anh: Chinese cabbage Hình 10: Cải bao Cải bao có đặc điểm là phần cu ng ngắn có bẹ lá to, bản lá to có hình dạng từ oval đến trứng ngược, chồi cu i... Khoáng toàn phần 0,9% Rau mồng tơi chủ yếu dùng lá để nấu canh Trang 25 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.6 Cây rau đay Tên khoa học: Corchorus olitorius Tên tiếng Anh: Jute Đay là cây bụi, cao khoảng 60-70cm, lá nhỏ xanh, thân và cành có màu đỏ tía, khả năng ra cành khỏe, có bộ rễ rất phát triển nhưng ăn nông, đặc biệt rau đay rất dễ bò ngập úng khi thừa nước Rau đay có gốc ở Ấn Độ,... góc có vân nhỏ Rau ngót phân bố rộng rãi ở Châu Á Ở nước ta rau ngót được trồng khắp nơi để lấy lá nấu canh Thành phần hóa học của rau ngót: Nước 86,4% Protein 5,3% Gluxit 3,4% Xenluloza 2,5% Khoáng toàn phần 2,4% ( chủ yếu là Ca và P ) Trong rau ngót có chứa một số axit amin cần thiết cho cơ thể con người như: lizin, triptophan, methionin, valin,… Ngoài việc dùng để làm rau nấu canh, rau ngót còn có... Trang 24 Tiểu luận: Rau củ Việt Nam GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng thành phần hóa học của ba loại dền Thành phần hóa học, % Nước Protein Lipit Xenluloza Dẫn xuất không protein Khoáng toàn phần Gluxit Dền cơm 81,6 5,0 0,2 1,9 5,3 3,0 - Dền canh 69,2 1,7 0,8 1,4 1,9 Dền gai 83,1 4,3 0,8 2,3 6,2 2,6 - Trong ba loại rau dền trên thì dền canh là loại rau có giá trò dinh dưỡng hơn cả Nó cung cấp cho người sử