TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH *** HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN : NGUYỄN VĂN LUẬN MSSV : 81C700513 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC NANG BLOCK ĐƠNG LẠNH THEO QUY TRÌNH GMP CỦA CƠNG TY TNHH HẢI THUẬN Nghành : công nghệ sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011 TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên : Nguyễn Văn Luận Đề tài: Lớp : 08CDCS1 Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP cơng ty TNHH Hải Thuận I Hình thức: lỗi tả, bố cục hợp lý, trình bày qui định (1 điểm) II Về tinh thần, thái độ sinh viên trình thực tập: (2 điểm) III Khả chuyên môn sinh viên: (6 điểm) IV Khả xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) V Điểm cuối cùng: 1) Bằng số: 2) Bằng chữ: Đề nghị: (nếu phải đình sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày … tháng … năm 2011 Giáo viên hướng dẫn (ký tên) Phan Thị Ngọc Tuyết TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ tên sinh viên : Nguyễn Văn Luận Đề tài: Lớp : 08CDCS1 Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP cơng ty TNHH Hải Thuận Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp, lỗi tả Bố cục hợp lý, cân đối Nội dung: (9 điểm) 2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm) 2.1.1 Đặt vấn đề: nêu lý chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề 2.1.2 Tổng quan: (1 điểm) (1,5 điểm) Cơ cấu tổ chức Sản phẩm cơng ty Tìm hiểu nguyên liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm) 2.1.4 Kết thảo luận: xác, đa diện (3 điểm) 2.1.5 Kết luận đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2 Phần thu hoạch thân: (3 – trang; 1,5 điểm) 2.2.1 Về chuyên môn 2.2.2 Về tư tưởng đạo đức Bảng điểm phần: Nhận xét Đề mục Điểm/10 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm… Giáo viên chấm lại (Ký tên) LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cha Mẹ gia đình người ln bên em tạo điều kiện để em có thành cơng đầu đời Em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô tận tình dạy bảo, định hướng truyền đạt kiến thức cho em có bước sống Chân thành cảm ơn thầy cô khoa công nghệ sau thu hoạch trường Đại Học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh tận tình bảo truyền đạt kiến thức tạo điều kiện để em hồn thành khóa thực tập Em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến Phan Thị Ngọc Tuyết tận tình bảo, truyền đạt kiến thức, hướng dẫn đóng góp ý kiến cho em suốt thời gian thực tập làm báo cáo Em xin chân thành cảm ơn Công ty TNHH Hải Thuận, cán công nhân viên, công nhân công ty tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt để em hồn thành khóa thực tập công ty Tuy nhiên, lần tiếp xúc với thực tế, làm việc mơi trường cơng nghiệp có nội quy quy định chặt chẽ, em khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong thơng cảm đóng góp q cơng ty q thầy tất bạn để em củng cố kiến thức rút kinh nghiệm cho thân Em xin chân thành cảm ơn! Sv Nguyễn Văn Luận MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, chất lượng sống ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống người nâng cao, sản phẩm qua sơ chế thức phẩm ăn nhanh ngày chiếm thị hiếu người tiêu dùng Trước yêu cầu sống sẩn phẩm vừa tốn thời gian người nội trợ mà đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sống dần đời Các mặt hàng hải sản dần thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng ngày trở nên phong phú Các mặt hàng thủy sản lạnh đông ngày người tiêu dùng quan tâm chất lượng khơng thua bảo quản lâu ngày cần việc rã đơng sử dụng Chính mà sản phẩm thủy sản lạnh đông ngày xuất sang nhiều thị trường khó tính Mỹ, Nhật, EU số nước Châu Á… Được cho phép giúp đỡ công ty TNHH Hải Thuận em đăng ký tìm hiểu đề tài: “Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP cơng ty TNHH Hải Thuận” Đây hội để em học hỏi trao dồi kiến thức rút kinh nghiệm thực tiễn sản xuất, tài liệu hữu ích cho bạn sinh viên tham khảo MỤC LỤC Phần : Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP cơng ty TNHH Hải Thuận 01 I Tổng quan công ty 01 A Lịch sử hình thành phát triển công ty TNHH Hải Thuận 01 Giới thiệu chung công ty TNHH Hải Thuận 01 Q trình hình thành phát triển cơng ty TNHH Hải Thuận 02 Cơ cấu tổ chức công ty TNHH Hải Thuận 03 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức công ty 04 3.2 Cơ cấu điề hành 05 B Sản phẩm nhà máy 06 Sản phẩm 06 Sản phẩm phụ 07 C Các thiết bị máy móc nhà máy 07 Máy móc thiết bị nhà máy 07 Dụng cụ chế biến 08 II Quy trình sản xuất 08 A Quy trình sản xuất mặt hàng đơng công ty 08 B Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP cơng ty TNHH Hải Thuận 10 Tổng quan nguyên liệu 10 1.1 Các loại mực thường gặp Việt Nam 10 1.2 Phương thức mua 14 1.3 Xử lý 14 1.4 Vận chuyển 15 1.5 Bảo quản 15 Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP 16 2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 16 2.2 Công đoạn rửa 18 2.3 Công đoạn bảo quản nguyên liệu 19 2.4 Công đoạn sơ chế 20 2.5 Công đoạn rửa 21 2.6 Công đoạn quay muối 21 2.7 Công đoạn rửa 22 2.8 Công đoạn phân cỡ 23 2.9 Công đoạn cắt thông 24 2.10 Công đoạn cân 25 2.11 Công đoạn rửa 26 2.12 Công đoạn xếp khuôn 27 2.13.Công đoạn chờ đông 28 2.14 Công đoạn cấp đông 29 2.15 Cơng đoạn tách khn/ Mạ Băng / Bao gói PE 30 2.16 Cơng đoạn đóng thùng – Ghi nhãn 31 2.17 Công đoạn bảo quản 32 III Lạnh đông thủy sản 39 1.Ý nghĩa việc làm lạnh 39 Quy trình chiến biến mực đơng lạnh 40 IV Hệ thống quản lý chất lượng 41 Một số khái niệm 41 Một số phương pháp quản lý chất lượng sản phẩm mà công ty Hải thuận áp dụng 41 Vai trò phận quản lý chất lượng 44 Các tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm mực nang block đông lạnh 45 V Các quy định vệ sinh 46 Quy định nhà xưởng 46 Kiến trúc hạ tầng 47 Vệ sinh công nhân 47 Vệ sinh nhà máy 48 Hệ thống cấp nước 49 Hệ thống xử lý nước thải 50 Xử lý chất thải rắn 51 VI Kết luận kiến nghị 52 Phần : Thu hoạch thân 53 I Chuyên môn 53 II Tư tưởng đạo đức 54 Tài Liệu Tham Khảo 55 ... 08 II Quy trình sản xuất 08 A Quy trình sản xuất mặt hàng đông công ty 08 B Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP công ty TNHH Hải Thuận... LỤC Phần : Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP cơng ty TNHH Hải Thuận 01 I Tổng quan công ty 01 A Lịch sử hình thành phát triển cơng ty TNHH Hải... Đề tài: Lớp : 08CDCS1 Quy trình chế biến mực nang block đơng lạnh theo quy trình GMP cơng ty TNHH Hải Thuận Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp,