Giáo trình cao học Chăn nuôi Lợn do tập thể các nhà khoa học đã giảng dạy và nghiền cứu khoa học lâu năm trong chuyên ngành chăn nuôi lợn biên soạn. Nội dung của giáo trình đề cập đến kỹ thuật chăn nuôi lợn trên cơ sỏ giảng dạy ỏ bậc đại học và dược nâng cao với những kiến thức vừa có tính bể sâu và có những phản chưa hể dể cập đến ỏ bất kỳ một giáo trình nào khỉ giảng dạy môn học này cho cácsinh viên đại học và cao học. Giáo trình gồm các chương: Phản mỏ dầu: Vai trò của ngành chăn nuôi lợn. Chương I: Dặc điểm sinh học của lợn. Chương II: Chọn giông và nhân giông lợn. Chương III: Kỹ thuật chăn nuôi lợn đực giống. Chương IV: Kỹ thuật chăn nuôi lợn nái sinh sản. Chương V: Kỹ thuật chăn nuôi lợn con bú sữa. Chương VI: Kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt. Chương VII: Chê biển một sô món ăn bằng thịt lợn. Dây là một giáo trình chuyên khoa đứng vị trí thứ nhất đối với các con vật nuôi ỏ Việt Nam, do đó tập thể các tác giả dã biền soạn khá công phu và nghiêm túc, tuy vậy mới được xuất bản lần đầu nên khó tránh khỏi những sai sót. Chúng tôi mong nhận được sự góp ỷ của các bạn đọc. Giáo trinh này có thể là tài liệu tham khảo có ích cho các Bộ môn chuyên ngành chăn nuôi Lợn ở các Trường Dại học Nông nghiệp, Khoa Nông nghiệp của các Trường Cao đảng và Sư phạm có giảng dạy môn Chăn nuôi lợn. Chúng tôi xin trân trọng giói thiệu với các bạn dọc, nhất là các học viên dang theo học môn học này ỏ bậc cao học. Khoa sau đại học Trường Dại học Nông lâm Thái Nguyên 3 Phần mở đầu VAI TRÒ CỦA NGÀNH CHĂN NUÔI LƠN I. V A I TR Ò CỦA NG ÀNH CHẦN NUÔI LƠN t r o n g n ê n k i n h t ê Q U Ó C DÂN 1. Vị trí của ngành chăn nuôi lợn Lợn được xếp là loại ăn tạp (omnivore) thích ứng với mọi hoàn cảnh chăn nuôi, khả năng tăng trọng cao, thòi gian nuôi ngắn nên quay vòng sản phẩm nhanh. Thịt lợn không chỉ cần thiết cho nhu cầu dinh dưổng của con ngưòi mà còn phù hợp vổi khẩu vị của đại đa số ngưòi ăn thịt. Vì vậy lợn được chăn nuôi rộng rãi ỏ hầu khắp các nước trên thế giói. Trong thống kê hàng năm của Tổ chức Lương thực Thế giới (FAO) luôn luôn có só lượng đầu lợn và số thịt lợn tiêu thụ trên đầu người của hơn 200 Quốc gia và khu vực trên thế giới. Đối voi các Quốc gia lấy đạo hồi làm gốc như Iran, Pakistan, Irắc, Aíghanistan, Maldives ngưòi ta kiêng ăn thịt lợn, nên con lợn không được chăn nuôi ổ các nưổc này. Mức tiêu thụ thịt lợn tính trên đầu ngưòi ỏ nhiều nưổc trên Thế giới chiếm tỉ lệ rất cao so vdi các loại thịt khác, ở Đức sổ kilôgam thịt lợn tính trên đầu người là 49,2kg chiếm 54,7 % trên tổng số thịt và ưứng. ở Pháp tỉ lệ đó là 38,7%, Thụy Điển là 48,24%, ở Đan Mạch 57,46%, ỏ Hà Lan 51,35%, Trung Quốc 62,16%, ở Việt Nam tỉ lệ thịt lợn hơi tính theo đầu ngưòi chiếm 72,94% trên tổng số các loại thịt được tiêu thụ năm 1995 (FAO,1996). 2. Lụi ích kinh té của nghề chăn nuôi lợn Công dụng nổi bật nhắt của nghề chăn nuôi lợn là để sản xuất ra thịt lợn. Đổi voi những nưdc mà sản xuất lương thực dưới 300 kgđầu ngưòi thì nghề chăn nuôi lọn không thể phát triển một cách chắc chắn được. Tuy nhiên người dân vẫn 5 chăn nuôi lợn để tận dụng các phế phụ phẩm trong nông nghiệp, tận dụng các thức ăn thừa trong gia đình như cơm, canh thừa, nưdc vo gạo... Phương thức chăn nuôi tận dụng này lợn sẽ chậm ldn nhưng sau một thòi gian nuôi lợn có thể bán để thu tiền hoặc sử dụng vào các đám ma chay, cưới xin, cúng giỗ... Khi mức sống tăng lên, muốn tăng thu nhập trên một mảnh ruộng, ngoài sản phẩm chính của nó như lúa, ngô, khoai vụ chính phẩm, người ta dành các sản phâm kém chất lượng cho chăn nuôi lợn. Như vậy, lợn là một nhà máy lý tưỏng để ché biến các nông sản phẩm kém chất lượng thành sản phẩm có chất lượng cao là thịt lợn. Lợn còn được coi là những tủ đựng thức ăn tự làm đầy và di động. Phân lợn rất cần cho nghề ừồng trọt. Do đó lợn được coi là một nhà máy phân bón di động. Tóm lại: Chăn nuôi lợn có những mặt lợi sau đây: Lợn chuyển hóa các loại thức ăn từ cây trồng thành thịt có hiệu quả hơn bất kỳ loại gia súc nào khác. Lộn không đòi hỏi những loại thức ăn đặc biệt nào. Nó có thể sống và phát triển bằng nhiều loại thức ăn từ cây trồng, bao gồm các loại: rễ, củ, thân, lá và hạt. Lợn có thể tận dụng các loại thức ăn phụ phẩm trong chế biến của Công nghiệp thực phẩm, trong các nông trại...Mà nếu không có lợn có lẽ những phụ phẩm này sẽ bỏ đi. Nuôi lợn bưổc đầu không đòi hỏi đầu tư vốn lớn mà thu hồi vốn lại nhanh, bỏi lẽ lợn có thài gian sinh trưổng ngắn nuôi 6 tháng đã có thể thu hoạch được. Nuôi lợn không đòi hỏi không gian lổn Lộn sau khi mổ ra, các phần của thân thịt xẻ đều có thể sử dụng để ăn được. Các phần như: móng giò, lưỡi, mõm, thận, tim... trổ thành đặc sản. Phần nạc bán cho các đô thị còn phần mỡ, xương, da có thể bán ổ các chợ địa phương. Phần ruột non nếu được tẩy giun, sán có thể bắt phèo luộc trỏ thành món ăn đặc sản. Phần tử cung mà ổ các cửa hiệu ăn ngưòi ta gọi chệch đi là tràng là loại thức ăn được cho là cao cấp bán giá cao. 6 Tuy vậy vẫn còn một sổ hạn chế sau: Lợn sử dụng lương thực và các thức ăn khác tương tự như ngưòi. Vì vậy mà khi mất mùa, đói kém... lợn sẽ bị giết trưổc. Khi đó nghề nuôi lợn không thể phát ưiển được. Một sổ nưdc theo đạo hồi không ăn thịt lợn cho nên không nuôi lợn. Thống kê hàng năm của FAO không có số lượng lợn ỏ những nước đạo hồi. Nuôi lợn còn gây ra ô nhiễm môi trường, mùi hôi thói khó chịu,ruồi muỗi, ồn ào A _ âm 1. Lợn mắc phải một số bệnh truyền nhiễm, nếu công tác thú y không chu đáo, đầu tư vốn vào nuôi lợn có thể gây ra rủi ro, lợn bị chết, mất cả vốn lẫn lãi. Một số bệnh từ lợn có thể lây sang ngưòi gây nguy hiểm như: bệnh lợn nghệ (Leptospera), bệnh sảy thai truyền nhiễm (Bruscellosis), bệnh ký sinh trùng giun bao... II. T ÌN H H ÌNH CHĂN NUÔI LƠN t r o n g n ư ớ c v à t h ê g i ớ i 1. Trong nước Việt Nam là một trong những nưỏc nuôi nhiều lợn, theo thống kê của FAO (1995) thi Việt Nam có 16500 nghìn con, đứng hàng thứ 9 của thế giói sau các nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin, Đức, Liên bang Nga, Ba Lan, Tây Ban Nha, Mexico và đứng hàng đầu ỏ các nước Đông nam Ả. Theo thống kê của Cục khuyến nông Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn năm 1997, thì đàn lợn cả nước từ 1980 1996 tăng 4,30%, đàn nái tăng 2,60%, tổng sản lượng thịt hơi tăng 16,75% binh quân trọng lượng xuất chuồng tăng 2,75% và binh quân thịt lợn hơi trên đầu ngưòi tăng 8,43%. Đến năm 1996 tổng đàn lợn có 16921,4 nghìn còn, tổng đàn nái có 2248,5 nghìn con, sản lượng thịt có 1076 nghìn tấn khối lượng xuất chuồng binh quân 69 kg, bình quân thịt lợn hơi trên đầu ngưòi là 14, 15 kg. v ề thành tích sản xuất thịt lợn hơi cho 1 lợn nái trong một năm không đồng đều ồ các vùng sinh thái khác nhau. 7 Bình quân cả nưổc một lợn nái một năm sản xuất được 478,5 kg. Trong khi ổ miền Bắc thành tích ẩy là 419,7 kg, ỏ miền Đông Nam Bộ 622 kg, ỏ đồng bằng sông cửu Long là 761, 7 kg. Còn ỏ trung du và miền núi thành tích sản xuất của một lợn nái trên năm là 322,5kg.
M 636.4 8954 * BỘ G IẢ O D Ụ C V À Đ À O T Ạ O T R Ư Ờ N G Đ Ạ• I H Ọ• C N Ô N G L Â M T H Á I N G U Y ÊN CHĂN NUÔI LỢN NHÀ XUẤT ban n ô n g \C H lf p PCIS NGUYẾN THIỆN - PGS VỔ TRỌNG H ố T \>c,s NGUYÊN KHÁNH QUẮC - PTS NGUYÊN d u y h o a n CHĂN NUÔI LỢN (Giáo trình sau Đại học) Ễ>MHỌCTHẤI n g u , ẽn I T h Vỉ *RLpỠKG&A}MGr:ĩíi Ẽ NHÀ XƯẮT BẲN NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -1998 Lời nói đầu Giáo trình cao học "Chăn nuôi Lợn" tập thể nhà khoa học giảng dạy nghiền cứu khoa học lâu năm chuyên ngành chăn nuôi lợn biên soạn Nội dung giáo trình đề cập đến kỹ thuật chăn nuôi lợn sỏ giảng dạy ỏ bậc đại học dược nâng cao với kiến thức vừa có tính bể sâu có phản chưa hể dể cập đến ỏ giáo trình khỉ giảng dạy môn học cho các-sinh viên đại học cao học Giáo trình gồm chương: - Phản mỏ dầu: Vai trò ngành chăn nuôi lợn - Chương I: Dặc điểm sinh học lợn - Chương II: Chọn giông nhân giông lợn - Chương III: Kỹ thuật chăn nuôi lợn đực giống - Chương IV: Kỹ thuật chăn nuôi lợn nái sinh sản - Chương V: Kỹ thuật chăn nuôi lợn bú sữa - Chương VI: Kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt - Chương VII: Chê biển sô ăn thịt lợn Dây giáo trình chuyên khoa đứng vị trí thứ vật nuôi ỏ Việt Nam, tập thể tác giả dã biền soạn công phu nghiêm túc, xuất lần đầu nên khó tránh khỏi sai sót Chúng mong nhận góp ỷ bạn đọc Giáo trinh tài liệu tham khảo có ích cho Bộ môn chuyên ngành chăn nuôi Lợn Trường Dại học Nông nghiệp, Khoa Nông nghiệp Trường Cao đảng Sư phạm có giảng dạy môn "Chăn nuôi lợn" Chúng xin trân trọng giói thiệu với bạn dọc, học viên dang theo học môn học ỏ bậc cao học Khoa sau đại học Trường Dại học Nông lâm Thái Nguyên Phần mở đầu VAI TRÒ CỦA NGÀNH CHĂN NUÔI LƠN I V A I T R Ò C Ủ A N G À N H C H Ầ N N U Ô I L Ơ N t r o n g n ê n k i n h t ê QUÓC DÂN Vị trí ngành chăn nuôi lợn Lợn xếp loại ăn tạp (omnivore) thích ứng với hoàn cảnh chăn nuôi, khả tăng trọng cao, thòi gian nuôi ngắn nên quay vòng sản phẩm nhanh Thịt lợn không cần thiết cho nhu cầu dinh' dưổng ngưòi mà phù hợp vổi vị đại đa số ngưòi ăn thịt Vì lợn chăn nuôi rộng rãi ỏ hầu khắp nước giói Trong thống kê hàng năm Tổ chức Lương thực Thế giới (FAO) luôn có só lượng đầu lợn số thịt lợn tiêu thụ đầu người 200 Quốc gia khu vực giới Đối voi Quốc gia lấy đạo hồi làm gốc Iran, Pakistan, Irắc, Aíghanistan, Maldives ngưòi ta kiêng ăn thịt lợn, nên lợn không chăn nuôi ổ nưổc Mức tiêu thụ thịt lợn tính đầu ngưòi ỏ nhiều nưổc Thế giới chiếm tỉ lệ cao so vdi loại thịt khác, Đức sổ ki-lô-gam thịt lợn tính đầu người 49,2kg chiếm 54,7 % tổng số thịt ưứng Pháp tỉ lệ 38,7%, Thụy Điển 48,24%, Đan Mạch 57,46%, ỏ Hà Lan 51,35%, Trung Quốc 62,16%, Việt Nam tỉ lệ thịt lợn tính theo đầu ngưòi chiếm 72,94% tổng số loại thịt tiêu thụ năm 1995 (FAO,1996) Lụi ích kinh té nghề chăn nuôi lợn Công dụng bật nhắt nghề chăn nuôi lợn để sản xuất thịt lợn Đổi voi nưdc mà sản xuất lương thực 300 kg/đầu ngưòi nghề chăn nuôi lọn phát triển cách chắn Tuy nhiên người dân chăn nuôi lợn để tận dụng phế phụ phẩm nông nghiệp, tận dụng thức ăn thừa gia đình cơm, canh thừa, nưdc vo gạo Phương thức chăn nuôi tận dụng lợn chậm ldn sau thòi gian nuôi lợn bán để thu tiền sử dụng vào đám ma chay, cưới xin, cúng giỗ Khi mức sống tăng lên, muốn tăng thu nhập mảnh ruộng, sản phẩm lúa, ngô, khoai vụ phẩm, người ta dành sản phâm chất lượng cho chăn nuôi lợn Như vậy, lợn nhà máy lý tưỏng để ché biến nông sản phẩm chất lượng thành sản phẩm có chất lượng cao thịt lợn Lợn coi "tủ đựng thức ăn" tự làm đầy di động Phân lợn cần cho nghề ừồng trọt Do lợn coi nhà máy phân bón di động Tóm lại: Chăn nuôi lợn có mặt lợi sau đây: - Lợn chuyển hóa loại thức ăn từ trồng thành thịt có hiệu loại gia súc khác - Lộn không đòi hỏi loại thức ăn đặc biệt Nó sống phát triển nhiều loại thức ăn từ trồng, bao gồm loại: rễ, củ, thân, hạt Lợn tận dụng loại thức ăn phụ phẩm chế biến Công nghiệp thực phẩm, nông trại Mà lợn có lẽ phụ phẩm bỏ - Nuôi lợn bưổc đầu không đòi hỏi đầu tư vốn lớn mà thu hồi vốn lại nhanh, bỏi lẽ lợn có thài gian sinh trưổng ngắn nuôi tháng thu hoạch - Nuôi lợn không đòi hỏi không gian lổn - Lộn sau mổ ra, phần thân thịt xẻ sử dụng để ăn Các phần như: móng giò, lưỡi, mõm, thận, tim trổ thành đặc sản Phần nạc bán cho đô thị phần mỡ, xương, da bán ổ chợ địa phương Phần ruột non tẩy giun, sán bắt phèo luộc trỏ thành ăn đặc sản Phần tử cung mà ổ cửa hiệu ăn ngưòi ta gọi chệch "tràng" - loại thức ăn cho cao cấp bán giá cao Tuy sổ hạn chế sau: - Lợn sử dụng lương thực thức ăn khác tương tự ngưòi Vì mà mùa, đói lợn bị giết trưổc Khi nghề nuôi lợn phát ưiển - Một sổ nưdc theo đạo hồi không ăn thịt lợn không nuôi lợn Thống kê hàng năm FAO số lượng lợn ỏ nước đạo hồi - Nuôi lợn gây ô nhiễm môi trường, mùi hôi thói khó chịu,ruồi muỗi, ồn A_ âm - Lợn mắc phải số bệnh truyền nhiễm, công tác thú y không chu đáo, đầu tư vốn vào nuôi lợn gây rủi ro, lợn bị chết, vốn lẫn lãi Một số bệnh từ lợn lây sang ngưòi gây nguy hiểm như: bệnh lợn nghệ (Leptospera), bệnh sảy thai truyền nhiễm (Bruscellosis), bệnh ký sinh trùng giun bao II T ÌN H H ÌN H C H Ă N NUÔI LƠ N t r o n g n c v t h ê g i i Trong nước Việt Nam nưỏc nuôi nhiều lợn, theo thống kê FAO (1995) thi Việt Nam có 16500 nghìn con, đứng hàng thứ giói sau nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin, Đức, Liên bang Nga, Ba Lan, Tây Ban Nha, Mexico đứng hàng đầu ỏ nước Đông nam Ả Theo thống kê Cục khuyến nông Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn năm 1997, đàn lợn nước từ 1980 - 1996 tăng 4,30%, đàn nái tăng 2,60%, tổng sản lượng thịt tăng 16,75% - binh quân trọng lượng xuất chuồng tăng 2,75% binh quân thịt lợn đầu ngưòi tăng 8,43% Đến năm 1996 tổng đàn lợn có 16921,4 nghìn còn, tổng đàn nái có 2248,5 nghìn con, sản lượng thịt có 1076 nghìn - khối lượng xuất chuồng binh quân 69 kg, bình quân thịt lợn đầu ngưòi 14, 15 kg v ề thành tích sản xuất thịt lợn cho lợn nái năm không đồng vùng sinh thái khác Bình quân nưổc lợn nái năm sản xuất 478,5 kg Trong ổ miền Bắc thành tích ẩy 419,7 kg, ỏ miền Đông Nam Bộ 622 kg, ỏ đồng sông cử u Long 761, kg Còn ỏ trung du miền núi thành tích sản xuất lợn nái năm 322,5kg T h ế giớ i Theo thống FAO (1996) tổng đàn lợn lợn toàn giới (trừ nước theo đạo hồi) 1989 -1991: 854239 nghìn số đầu lợn năm 1995 900480 nghin Trong số đầu lợn không đồng giừa Châu lục Châu Á có số đầu lợn cao nhất: 506975 nghìn conế Kê đến Châu Âu 167615 nghìn Bắc Trung Mỹ: 96197 nghìn Nam Mỹ (Mỹ la tinh): 55889 nghìn con, Châu Phi 21541 nghìn Châu Đại dương 4815 nghìn Trong vòng 10 năm (1985 - 1995) mức tăng trưỏng đàn lợn giới hàng năm 1,1% Trong nưđc phát triển ỏ Châu Á tăng 2,7%, Việt Nam tăng 3,5%, Trung Quốc tăng 2,7%, Nhật Bản giảm 0,7% Như ổ Châu Á, Nhật nưổc phát triển vòng 10 năm qua, hàng năm giảm số đầu lọn 0,7% v ề tổng sản lượng thịt, nưdc Nhật giảm 0,8%, Trung Quóc tăng 9,5%, Malaysia tăng 9,4%, Philippine tăng 9,1% Việt Nam tăng 4,3%, Indonesia tăng 7% Đó mức tăng hàng năm trung binh 10 năm: từ 1985 - 1995 - FAO (1996) Nhìn chung vòng 10 năm gần đàn lợn giói tăng không cao Tùy theo nhu cầu tùng nưoc mà có mức tăng giảm khác nhau, riêng nhu cầu loại thịt tăng ỏ hầu giói III N H IỆ M VỤ, PHƯƠNG HƯỚNG VÀ TH À N H T ự u C Ủ A N G À N H C H Ă N N U Ô I LỢN N c t a 1ỆNhiệm vụ, phương huo"ng v ề số lượng đàn lợn, mục tiêu đề đến năm 2000 đạt 20 triệu Đến nẩm 2010 đạt 25 triệu Tốc độ tăng bình quân hàng năm từ 1996 - 2000 9% từ 2000 - 2010 2,2% năm - Nhồi thịt vào vổ bao máy, đưòng kính vỏ bao từ 30 - 32 mm Khi cho bán sản phẩm vào, dùng dây buộc chặt, độ dài chỗ cắt theo yêu cầu ngưòi tiêu dùng - Giữ sản phẩm ỏ phòng có nhiệt độ từ 3°c đến 5°c - Muốn để sản phẩm dài ngày phải bảo quản tiếp sản phẩm ỏ nhiệt độ thắp - Sản phẩm trưổc ăn nên rán nóng 2.4 Xúc xích nẩu 2.4.1 Nguyên liệu - Thịt bò cắt (loại 75% nạc) 40 kg - Thịt lợn má 35 kg - Thịt lợn cắt 25 kg - Nưổc đá 10 kg - Muối ăn kg - Tiêu xay nhỏ 125 gam - Canh giói (bột) 60 gam - Nitrit natri 15 gam - Tỏi bột 15 gam - Vỏ bao sản xuất từ ruột lợn ruột bò - Dây buộc sợi chất dẻo tết 2.4.2 Cách chê biến - Thịt bò, thịt lợn phải làm sạch, lọc bổ mô liên kết, gân, sụn, bầm dập hạch lâm ba - Thịt lợn cắt thịt lợn má cho vào máy xay nghiền, có lưới mắt sàng lỗ: 3mm Xay nghiền thịt lợn cắt máy có lưới mắt sàng o lỗ = 6mm - Nhào quện thịt bò thịt lợn má với muối, natri nitrit, nưổc đá gia vị nhào quện mịn nhuyễn Sau cho thịt ldn cắt xay nưổc đá lại nhào 182 trộn tiểp tục đến thể dồng Nhiệt độ trình nhào trộn từ 10 - 12° c thời gian khoảng 10 phút - Chuyển bán thành phẩm vào máy nhồi, nhồi vào vỏ bao = 32 - 36 mm (có thể dùng vỏ bao chế biến từ da dộng vật polyetylen) Sau dùng buộc chặt - Chuyển xúc xích vào treo ỏ phòng lạnh nhiệt độ từ - 5° c Thòi gian 24 giò - Nấu xúc xích Cho xúc xích vào lò nấu nhiệt độ đạt 55° c , nẩu tiếp nâng nhiệt độ lên 65° c 30 phút Sau nấu tiếp 0,5 giò nâng nhiệt dộ lên 75"C lúc nhiệt độ xúc xích đạt 65 - 68° c Kết thức giai đọan nấu - Dùng vòi nưỏc lạnh phun vào bề mặt xúc xích làm cho nhiệt độ tâm sản phẩm hạ xuống 32°c - Đưa sản phẩm vào treo giữ bảo quản phòng lạnh nhiệt độ - 4°c cho đển xúc xích lạnh hoàn toàn - Đóng gói vào túi PE hút chân không, bảo quản lạnh 'C 2ệ5 Giănì lợn (đùi lợn cỏ xương bên trong) 2.5.1 Nguyên liệu -Thịt lợn đùi sau - Nước - Muối ăn - Adaptabrine 2.5.2 Cách chế biến Đùi sau lợn bổ cẳng chân, để nguyên da xương, cắt bỏ phần thịt mỡ riềm cho dăm gọn, đẹp Chuẩn bị dung dịch để ngâm tiêm vào thịt sau: + Nưổc sạch: 45,5 lít 183 + Adaptabrine: 3,6 kg + Muối Clorua natri: 4,0 kg - Tiêm dung dịch (đã hòa tan) vào đùi lợn, đạt đến 25% so vổi trọng lượng đùi lợn (dăm bông) tươi sống - Cho dăm tiêm vào ngâm dung dịch nước muối ỏ nhiệt độ - 6°c thời gian từ 24 đến 48 giò Toàn dăm tiỗm ngâm độ muối phải đạt 60° đến 45° bomê - Sau chuyển dăm (bán sản phẩm) vào rửa nưổc nóng nhiệt độ 55° c khoảng 10-15 phút Chuyển dăm lên bàn sửa lại vết bị xám trưỏc cắt chưa gọn - Chuyển bán dăm vào treo ỏ phòng lạnh không 48 để giảm bớt lượng ẩm làm khô bề mặt - Nấu sông Nấu dăm lò điện nhiệt độ nâng lên 75° c đến nhiệt độ sát xương phải đạt 68°c, tiếp tục làm khô dăm giò ỏ 75°c Tiếp tục xông khói dăm từ 1,5 - giò, nhiệt độ lò nâng lên 83' C Xông khói nhiệt độ tâm sản phẩm chỗ dày đạt 68° c , thịt chắc, màu sắc đạt yêu cầu kết thúc - Làm lạnh sản phẩm dăm quạt gió hoạc lạnh thòi gian khoảng phút đến nhiệt độ sản phẩm đạt 32°c - Đưa dăin vào phòng lạnh nhiệt độ 4°c - Treo dăm lên lúc lạnh hoàn toàn 2.6 Thịt muôi (lỉucon) 2.6.1.Nguyên liệu 184 Thịt ba : 100 kg N u ổ c : 45,5 lít Adaptabrine : kg Muối : 6,8 kg 2.6.2 Cách chế biến Nguyên liệu: Thịt ba có xương không xương tùy theo yêu cầu ngưòi sử dụng Thịt lợn ba để nguyên da, không rách màng cơ, để nguyên tấm, cắt gọn đẹp - Adaptabrine muối clorua natri hòa tan ừong nưóc - Tiêm dung dịch nưdc muói vào thịt ba chỉ, tiêm lúc đạt 18% so vổi ừọng lượng thịt ba tnídc tiêm - Khi tiêm xong ngâm thịt ba vào dung dịch nưổc muối Độ mặn nước muối thường dùng 45° đến 35° bomê Nhiệt độ dung dịch ngâm l° c đến 6°c, thòi gian 24 - 48 - Sau ưóp muối xong, rửa thịt ba vào nưdc nóng 55°c Thòi gian khoảng 10 phút - Treo thịt ba đâ muối, rửa cho vào phòng lạnh để giảm bổt ẩm làm khô bề mặt - Nấu xông khói Thịt ba treo ổ phòng lanh đưa vào lò nấu nâng nhiệt độ lên từ từ đạt 75° c thời gian ,5 - Sau tiếp tục xông khói thịt từ - giờ, giữ nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt 58°c Nhiệt độ phòng xông khói phải đạt 75° c đến 80°c Xông khói thịt chắc, màu sắc đạt yêu cầu kết thúc - Làm nguội sản phẩm lạnh quạt gió thòi gian khoảng phút - Chuyển sản phẩm vào phòng lạnh nhiệt độ 4° c dển lúc sản phẩm lạnh hoàn toàn - Có thể thái lát đóng vào túi polyetylen hút chân không Trọng lượng 200 - 300 gam/túi Bảo quản sản phẩm thịt muối ỏ 4° c 185 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trấn Quốc., Bùi Qúy Nguyên, Nguyễn Thị Biếc Chăn nuôi chuyên khoa - Giáo trinh Đại học Sư phạm Hà Nội I Giáo trình chăn nuôi lợn - Đại học Nông Nghiệp I - 1971 Giáo trình thực tập chăn nuôi lợn - Đại học Nông nghiệp I - 1971 PGS PTS Võ Trọng Hốt - Bài giảng cho sinh viên Đại học Nông nghiệp I - Bài giảng cho học viên Cao học Đại học Nông nghiệp I (1995 - 1996) Lê Xuân Cương: Năng suất sinh sản lợn nái - Nhà xuất Khoa học kỹ thuật - 1986 Nguyễn Thiện, Võ Trọng Hốt, Phan Địch Lân, Hoàng Văn Tiến, Phạm Sỹ Lăng Chăn nuôi lợn ỏ gia đinh ứang ừại - Nhà xuất Nông nghiệp - 1996 Lê Thanh Hải, Chế Quang Tuyến, Phan Xuân Giáp Những vẩn đề kỹ thuật quản lý sản xuất lợn hướng nạc Nhà xuất NN Hà Nội - 1997 Cẩm nang chăn nuôi lợn công nghiệp (Pork industry handbook) Hà Nội - 1996 Sách u s feet grains council cung cấp Hans Ưlrich Graser : Kỹ thuật đánh giá giá trị giống đại Vì cần đến BLUP? (Modern genetic evaluation procedures - why blup?) - 1993 10 Tom Long (1995): Final report for project: "Development and Implementation o f Genetic Evaluation Procedures for Vietnamese Pig production based on Mixed Methodology" to Australian Centre for International Agricultural Research AGBU UNE, Armida Australia 11 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên: " Công nghệ sau thu hoạch đối vổi sản phẩm chăn nuôi" - Nhà xuất NN - 1997 12 FGS PTS Nguyễn Văn Thiện Di truyền học số lượng ứng dụng chăn nuôi Nhà xuất NN Hà Nội - 1995 13 Nguyễn Thiện, Nguyễn Tấn Anh Thụ tinh nhân tạo cho lợn ổ Việt Nam Nhà xuất NN Hà Nội - 1993 14 M.F Fuller s ổ tay chăn nuôi lợn Châu Á Thái Binh Dương Lê Đình Quỳ Đặng Trấn Tính dịch - NXB ĐH GDCN - 1990 15 J.F Lasley Di truyền học ứng dụng vào cải tạo giống gia súc Nguyễn Phúc Giác Hải dịch - Nhà xuất K.HKT Hà Nội - 1974 16 P T S N g u y ễ n Hải Quân, PTS Đ ặ n g Vũ Binh, PTS Đ in h V ăn Chỉnh, K S N g ô Đ o a n Trinh - Giáo trình chọn g iố n g nhân g iố n g gia súc-T rùòng Đ i h ọ c N N I - 9 186 MỤC LỤC Lòi nói đầu Phần m đầu: VAI TRÒ CỦA NGÀNH CHẴN NUÔI LƠN I Vai trò ngành chăn nuôi lợn kinh tế quốc dân Vị trí ngành chăn nuôi lợn Lợi ích kinh tế nghề chăn nuôi lợn II T ình hình chăn nuôi lợn nưổc giỏi T rong nưdc Thế giói IIIệ N hiệm vụ, phương hưổng thành tựu ngàiứrchăn nuôi lợn nưóc ta *' Nhiệm vụ, phương hưdng ễ Thành tựu ngành chăn nuôi lợn Chương /: DẶC ĐIEM s i n h h ọ c c ủ a l n I N guồn gốc hóa 11 1ửVài nét phân bố dòng lợn nhà 11 Dại cương thích nghi 13 II Đặc điểm sinh học 13 Dặc điểm di truyền 13 Dặc điểm tiêu hóa 15 Dặc điểm sinh trưỏng phát dục 18 Dặc điểm sinh sản 20 Tập tính sinh hoạt 20 Chương //.ỂCHỌN GIỐNG VÀ NHÂN GIốNG LỌN I Các giốn g lọn thường nuôi ỏ nưổc ta ỏ nhiều nước khác 23 Các giống lợn ngoại nuôi nước ta 23 Các giống lộn nội 30 II Chọn lọc giống Ẩm Chọn lọc 36 36 187 Phương pháp loại thải độc lập hay gọi chọn lọc theo nhiều 36 tính trạng C họn lọc cá thể 36 Chọn lọc theo đời trước 37 III Giao phối cận huyết 39 C ách xác định mức độ cận huyết 40 C ách xác định hệ số tương quan huyết thống 46 C ách tính hệ số tương quan trực tiếp 49 IV Chỉ số chọn lọc 51 V H iệu chọn lọc 57 Ly sai chọn lọc 57 Cường độ chọn lọc 58 K hoảng cách hệ 59 H iệu chọn lọc (R) 59 VI Phương pháp nhân giống 59 Đánh số tai lợn 59 Các tiêu đánh giá sức sản xuất 61 Khả cho thịt lợn 67 Phương pháp nhân giống 68 VII Kỳ thuật đánh giá giá trị giống đại (vì cần đến B L Ư P?) 89 M ỏ đầu 89 BLU P có đặc biệt đến thể ? 90 3.BLƯ P có nghĩa ? 92 Các mô hình BLƯP 92 K ết luận 96 Chương III: KỸ THUẬT CHẪN NUÔI LƠN D ự c GIốNG I Các tiêu đánh giá sức sản xuất lợn đực giống 188 97 Khối lượng tinh dịch (V) 97 H oạt lực tinh trùng (A) 98 Sức kháng tinh trùng (R) 99 N ồng độ tinh trùng (C) 100 Tỷ lệ tiiih trùng kỳ hình (K) hệ số bệnh lý tinh trùng (BL) 101 Tổng số tinh trùng tiến thẳng (VAC) ỉ Các nhân tố ảnh hưỏng đến sức sản xuất lợn đực giống 103 103 Giống 103 ế Thức ăn 104 Tuổi 104 Chế độ sử dụng chế độ lấy tinh 104 Thài tiết, mùa vụ, chế độ vận động, tắm chải ảnh hưỏng đến 105 số lượng chất lượng tinh dịch III Nhu cầu dinh dưỡng 105 Nhu cầu lượng 105 Tính nhu cầu lượng trì 106 Tính nhu cầu lượng sản xuất 107 IV Kỹ thuật chăn nuôi lợn đạc giống 107 Lơn đưc hâu bi 107 Lợn đực 110 Chế độ sử dụng khai thác tinh 111 • • • • Chương IV: KỸ THUẬT CHẴN NUÔI LƠN n i s i n h s ả n I Cơ cấu đàn lợn nái sinh sản ỉ ệ Lợn nái hậu bị 113 Lộn nái kiểm định 113 Lợn nái 114 ế Lợn nái hạt nhân 114 § • II Các tiêu đánh giá sức sản xuất lợn nái 114 Khả sinh sản 114 Chất lượng đàn 117 K hoảng cách lứa đẻ 119 Khả tiết sữa 119 Tỷ lệ hao hụt lợn mẹ 120 IIIẾN hững nhân tố làm ảnh hưỏng tới sức sản xuất lọn nái 120 G iống 121 Phương pháp nhân giống 121 Tuổi trọng lượng phối gióng lứa đầu 121 189 Thứ tự lứa dẻ 122 Kỳ thuật phối giống 123 IV Nhu cầu dinh dưỡng lợn nái 124 Nhu cầu Protein 124 N hu cầu lượng lợn nái có chửa 128 V Kỹ thuật nuôi dường lợn nái sinh sản 128 Kỳ thuật nuôi dưỡng 128 Nhu cầu dinh dường 131 C hăm sóc quản lý 131 ChươngV: KỸ THUẬT CHẨN NUÔI LƠN c o n b ú s ữ a I Đặc điểm lọn bú sữa 133 Đặc điểm sinh trưỏng phát dục 133 Đăc điểm tiêu hóa 134 Đặc điểm điều tiết thân nhiệt 136 ĐỈỊc điểm miễn dịch 137 II Kỹ thuật nuôi dưong, chăm sóc quản lý 137 Cố định đầu vú cho sưỏi ấm 137 Nhu cầu dinh dưõng 138 Tập cho lọn ăn sớm 140 Kỹ thuật cai sữa sổm 142 ễ Chế biển thức ăn 143 Chăm sóc lọn bú sữa 146 Chương VI'ẳ KỸ THUẬT CHĂN NUÔI LƠN t h ị t I Các tiêu đánh giá sức sản xuất lợn thịt Khả tăng trọng 147 Các tiêu đánh giá phẩm chắt thịt xẻ 148 II Những nhân tố ảnh hưổng tói sức sản xuất 190 147 153 G iống phương thức chăn nuôi 153 Nhu cầu dinh dưổng 154 Thức ăn cách chế biến 157 C hăm sóc quản lý 158 III K ỹ thuật chăn nuôi lợn thịt 159 C hăn nuôi lợn hướng nạc suất cao 159 Chăn nuôi theo giai đoạn, tận dụng thức ăn phế phụ phẩm 160 nông nghiệp Chăn nuôi lợn kiêm dụng 161 Chương VII: CHỂ BlẾN m ộ t s ó m ó n ă n b ằ n g t h ị t l ợ n Iế Thành phần hóa học giá trị dinh dưổng thịt 163 T hành phần hóa học chung thịt gia súc, gia cầm 163 T hành phần hóa học mô 164 ằ T hành phần hóa học mô liên kết 166 T hành phần hóa học mô mổ 167 T hành phần hóa học mô sụn mô xương 167 IIề X lý lạnh để bảo quản thịt 168 L àm lạnh bảo quản lạnh thịt 168 ẻ Làm lạnh đông bảo quản đông lạnh 169 III Bảo quản thịt phương pháp ưdp muối 171 Tác dụng muối ăn 171 N hững biến đổi thịt ưdp muối 173 ễ Kỷ thuật ưdp muối thịt 174 IV N hững nhân tó xác định độ m ềm thịt 175 V N hững nhân tố gây vị muì thơm thịt 175 VI Chế biến m ột số m ón ăn thịt lợn 176 M ột số tiêu cần thiết thịt trưổc chế biến 176 Kỹ thuật chế biến số ăn theo dạng ăn liền nưóc 177 phương Tây T ả i liêu th a m k h ảơ 186 191 Chịu ứách nhiệm xuất PTS DƯƠNG QUANG DIỆU Biên tập sửa in ÁNH THỦY - BÍCH HOA Trình bày bìa PHAN HUY NHÀ XUAT b ả n n ô n g n g h i ệ p D14 Phương Mai - Đổng Đa - Hà Nội ĐT: 523 887 - 525 070 - 521 940 CHI NHÁNH NHÀ XUAT b ả n n ô n g n g h i ệ p 58 Nguyễn Bỉnh Khiêm - Quận I - TP Hồ Chí Minh ĐT: 297 157 - 299 521 In 315 khổ 13x19 cm Chể in Xí nghiệp in Bộ Công nghiệp Giấy chấp nhận đăng ký kế hoạch xuất số 20/214 Cục Xuát cấp ngày 31 3-1998 In xong nộp lưu chiểu tháng 10 - 1998 M 63 - 636.4 1—— NN-98 -20/214-98 636.4 8954