renin

MỤC LỤC A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung về phomat B NỘI DUNG TRANG WEB 49 CÔNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ A MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khống, vitamin,… Ngồi giá trị dinh dưỡng sữa nhiều chất cần thiết cho thể : axit amin khơng thay thế, muối khống… Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từu sữa mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phomat nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hóa I Giới thiêêu chung về phomat Phomat sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia mơơt số nhóm vi sinh vâơt Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Phomat nguyên liệu lý tưởng chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn Chúng giúp tăng hương vị cho súp, bánh tard, salad Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với loại kem từ sữa nên sử dụng nhiều công thức chế biến Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C,…) Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích q trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả đồng hóa thức ăn thể Phomat chưa phổ biến nhiều Viêôt Nam, lại môôt thực phẩm phổ biến hợp vị người châu Âu, châu Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm mỡi người sử dụng 26÷28kg phomat loại Sản phẩm phomat đã nhâôp vào Viêôt Nam từ vài chục năm trước Hiêôn nay, môôt số sản phẩm phomat đã bắt đầu NHĨM 9-09SH111 TRANG CƠNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ sản xuất công ty chế biến sữa nước II Phân loại phomat Hiêơn giới có hàng trăm loại phomat Các sản phẩm phomat khác cấu trúc, mùi vị, màu sắc, tiêu hóa lý vi sinh Quy trình công nghêô sản xuất phomat cũng đa dạng Người ta sử dụng nguyên liêôu sữa giống vi sinh vâôt khác để sản NHĨM 9-09SH111 TRANG CƠNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐỒN THỊ TUYẾT LÊ xuất phomat Có nhiều phương pháp khác để phân loại phomat  Dựa vào giá trị MFFB Hàm lượng nước phomat thường biểu diễn thông qua tỷ lêô phần trăm lượng nước tổng khối lượng phomat đã trừ béo, ký hiêôu MFFB (Moisture on Fat Free Basic): MFFB = Error: Reference source not found Dựa vào MFFB, người ta chia phomat thành loại: Loại sản phẩm Phô mai cứng Giá trị MFFB (%) < 41 Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai bán 61÷69 Phơ mai cứng 49÷56 mềm Phơ mai bán cứng 54÷63 Phơ mai mềm > 67  Dựa vào giá trị FDB Lượng chất béo phomat thường biểu diễn thông qua tỷ lêô phần trăm lượng chất béo tổng khối lượng phomat đã trừ béo, ký hiêôu FDB (Fat on Dry Basics) FDB = Error: Reference source not found Dựa vào FDB,người ta chia phomat làm loại: Loại sản phẩm Phomat có hàm lượng béo cao Giá trị FDB (%) > 60 Phonat có hàm lượng béo cao 45 ÷ 60 Phomat có hàm lượng béo trung bình 25 ÷ 45 Phomat có hàm lượng béo thấp 10 ÷ 25 Phomat gầy < 10 NHĨM 9-09SH111 TRANG CƠNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ  Dựa vào quá trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng Đa số loại phomat “chín” nhờ tác đơơng vi khuẩn lactic Môôt số loại phomat Camember trình lại tác đơơng mốc trắng (white moulds); hoăôc Roquefort Gorgonzola tác đôông mốc xanh (blua moulds) Dựa vào quy trình công nghêô sản xuất phomat có q trình ủ chín hay khơng dựa vào hêô vi sinh vâôt gây nên biến đổi giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomat thành nhóm chính: Loại sản phẩm Phơ mai tươi Đăêc điểm Khơng qua giai đoạn ủ chín Phơ mai có giai đoạn ủ chín Hêơ vi sinh vâơt tham gia q trình ủ chín: − Vi khuẩn − Vi khuẩn nấm mốc Các biến đổi giai đoạn ủ chín diễn chủ yếu: − Trên bề măôt khối phomat − Trên bề sâu khối phomat  Dựa vào cấu trúc phomat Môôt số sản phẩm phomat cứng có cấu trúc đăơc biêơt với nhiều lỗ trống bên phomat Tùy thuôôc vào phương pháp sản xuất loải vi sinh vâôt sử dụng mà lỡ trống khác hình dạng, kích thước phân bố chúng sản phẩm: NHĨM 9-09SH111 TRANG CƠNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ -Granula: Phomat agedasiago -Round eyes: Phomat emmenthal -Mechanical holes: dùng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, lên men đồng hình Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… NHĨM 9-09SH111 TRANG CƠNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐỒN THỊ TUYẾT LÊ Phomat Cheddar  Ngồi cịn có môôt loại phomat đăôc biêôt khác gọi phomat nấu chảy (tiếng Pháp: fromage fondu), sản xuất từ mơơt số loại phomat khác NHĨM 9-09SH111 TRANG CƠNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ B NỘI DUNG I Nguyên liêêu sản xuất phomat Sữa 1.1 Tính chất vâêt ly Môôt số tiêu vâôt lý quan trọng sữa bị Đại lượng Ph Đơơ chua Tỷ trọng Điểm đơng đăơc Thế oxy hóa khử Sức căng bề măơt Giá trị 6,5 ÷ 6,7 15 ÷ 18 1,028 ÷1,036 -0,54 ÷ -0,59 0,10 ÷ 0,20 Đơn vị đo _ °D g/cm3 °C V 50 dynes/cm 20°C Đơơ dẫn điêơn 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm Nhiêơt dung riêng 0,933 ÷ 0,954 Cal/g.°C _Đơơ đục: chất béo, protein mơơt số khống có sữa tạo nên _Màu sắc: trắng tới vàng nhạt tùy vào hàm lượng β-caroten sữa _pH: xác định 20°C Sữa tươi có giá trị pH trung bình 6,6 sữa non- sữa chu kỳ sữa có pH thấp hoăơc bằng 6,0 Nếu sữa bị nhiễm vi sinh vâôt, lactose sữa sẽ bị chuyển thành acid lactic làm giảm giá trị pH sữa _Đôô chua: xác định bằng phương pháp chuẩn đôô bằng dung dịch NaOH Hiêôn giới, có đơn vị đo đơơ chua: đơơ Soxhlet Henkel (°SH), đơơ Thorner (°Th) hoăơc đơơ Dornic (°D) Sữa bị thường có đơơ chua 15,3°D, cịn sữa bị tươi có đôô chua trung bình 15,75°D _Tỷ trọng: hàm lượng chất khơ sữa định Các chất béo có tỷ trọng nhỏ 1g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa cao thì tỷ trọng thấp _Điểm đông đăôc: Người ta sử dụng tiêu để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không Tuy nhiên, xử lý sữa nhiêôt đôô cao, NHĨM 9-09SH111 TRANG CƠNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐỒN THỊ TUYẾT LÊ điểm đơng đăơc sữa sẽ gia tăng kết tủa mơơt số muối phosphate có sữa 1.2 Thành phần hóa học Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, latose, chất béo, ngồi sữa cịn chứa môôt lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, chất màu khí Hàm lượng chất khơ sữa dao đơơng khoảng rôông phụ thuôôc vào nhiều yếu tố chủng nuôi, tình trang sinh lý, điều kiêôn chăn nuôi… _Hàm lượng thành phần hóa học có sữa bò: Các thành phần chính Hàm lượng trung bình (% khối Nước lượng) 87,5 Tổng chất khô 13,0 -Lactose 4,8 -Protein tổng 3,4 -Casein 2,8 -Chất béo 3,9 -Khoáng 0,8 NHĨM 9-09SH111 TRANG CƠNG NGHỆ LÊN MENGVHD: THS ĐỒN THỊ TUYẾT LÊ 1.3 Hêê thớng protein có sữa _Các chất protein chiếm tỷ lêô 95% hợp chất nitơ chứa sữa, chia làm loại: + Protein hòa tan (whey protein): gồm albumin, immunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza… + Protein trạng thái keo không bền: gồm môôt phức hêô mixen hữu caseinat canxi phosphate Thành phần các hợp chất chứa nitơ sữa  Người ta sản xuất phomat từ sữa bị, sữa dê hoăơc sữa cừu dạng sữa tươi, sữa tách môôt phần béo hoăôc sữa gầy NHÓM 9-09SH111 TRANG 10 ... đông tụ sữa renin Trong môôt số trường hợp, viêôc cấy chủng vi sinh vâôt vào sữa tiến hành trước bước trùng, vì bảo quản sữa nhiêôt đôô thấp thời gian dài thì khả đông tụ sữa renin giảm (tức... sữa đạt đô chua 32-35oT người ta bổ sung renin CaCl2 Nhiêôt đôô tối ưu rennin 40oC, thực tế người ta thường đông tụ 30-32oC với lý do: sử dụng mơơt lượng renin lớn mức cần để đông tụ, lượng dư... hiê ău thủy phân: Cấu tạo phân tử rennin có mạch polypeptide có gắn glycine mạch vịng carbon Renin thủy phân liên kết peptide không làm ảnh hưởng đến liên kết ester amine.Rennin đăơc biêơt