VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Slide 2
Slide 3
Mục tiêu
Tài liệu tham khảo
Nội dung
1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm
1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.3 Cơ quan chuyên ngành ATTP
Cơ sở kiểm nghiệm độc chất trong thực phẩm
1.4 Sản xuất thực phẩm an toàn
Sản xuất thực phẩm
Cơ sở chế biến thực phẩm
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm liên quan:
Phụ gia thực phẩm
Slide 18
Slide 19
Slide 20
Slide 21
Hệ thống đánh số quốc tế International Numbering System-INS
Ký hiệu E
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake- ADI)
Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maxinum Tolerable Daily Intake- MTDI)
Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maxium level – ML)
Vệ sinh thực phẩm
Làm sạch
Chất gây nhiễm bẩn
Sự nhiễm bẩn
Sự tẩy trùng
Tác hại của thực phẩm nhiễm bẩn đối với con người
Slide 33
Slide 34
Slide 35
Slide 36
Slide 37
Slide 38
Slide 39
Biện pháp vệ sinh chủ yếu đề phòng nhiễm bẩn thực phẩm
Slide 41
2. Ngộ độc thực phẩm
2.1 Ngộ độc thực phẩm
Slide 44
Slide 45
Slide 46
Thực phẩm có nguy cơ cao
Danh mục thực phẩm có nguy cơ cao
Slide 49
Ngộ độc thực phẩm
Slide 51
Slide 52
Slide 53
Slide 54
Slide 55
Slide 56
Slide 57
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn có hai dạng
Dạng ngộ độc do nội độc tố của tụ cầu khuẩn (Staphylococcus aureus)
Dạng ngộ độc không phải do độc tố có sẵn trong thực phẩm
Liều gây bệnh
Mối nguy ngộ độc thực phẩm
2.2 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
2.3 Sơ cứu khi ngộ độc thực phẩm
2.3 Sơ cứu khi ngộ độc thực phẩm
2.3 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm bị nhiễm VSV
Slide 68
Slide 69
Slide 70
Slide 71
Slide 72
Slide 73
Slide 74
Slide 75
Slide 76
Slide 77
Slide 78
Slide 79
Slide 80
Slide 81
Slide 82
Slide 83
Slide 84
Slide 85
Slide 86
Slide 87
Slide 88
Nấm và Mycotoxin
Slide 90
Slide 91
Slide 92
Slide 93
Slide 94
Slide 95
Slide 96
Slide 97
Yếu tố ảnh hưởng đến tồn tại phát triển của vi sinh vật
Nhiệt độ
Slide 100
Slide 101
Slide 102
Thực phẩm bị nhiễm chất hóa học
Kim loại
Hóa chất không được phép sử dụng
Hóa chất cho phép sử dụng nhưng không dùng quá lượng cho phép
Độc tính của hóa chất
Sodium benzoate (NaO-C6H5)
Sodium benzoate
Slide 110
Thuốc tẩy trắng chloride sodium hydrosufite
Chloride sodium hydrosufite
Phẩm màu
Màu thiên nhiên
Màu tổng hợp
Slide 116
Hóa chất bảo vệ thực vật
Kích thích tố tăng trưởng
Slide 119
Bản thân thực phẩm có chất độc
Slide 121
Slide 122
Slide 123
Slide 124
Slide 125
Slide 126
Slide 127
Bảo quản thực phẩm
Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt
Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng
3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
Slide 132
Slide 133
Slide 134
Slide 135
Slide 136
Slide 137
Slide 138
Kiểm soát hoạt động
Kiểm soát mối nguy thực phẩm
Kiểm soát mối nguy thực phẩm
Slide 142
Khía cạnh chính của hệ thống kiểm soát vệ sinh
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Slide 145
Slide 146
Slide 147
Slide 148
Slide 149
Slide 150
Slide 151
Slide 152
Slide 153
Slide 154
Slide 155
Slide 156
Yêu cầu vi sinh và yêu cầu khác
Nhiễm chéo vi sinh
Nhiễm chéo vi sinh
Slide 160
Slide 161
Nhiễm vật lý và hoá học
Nhiễm bẩn vật lý và hoá học
4. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Thiết kế
Slide 166
Slide 167
Slide 168
Vị trí
Slide 170
Slide 171
Slide 172
Thiết bị
Slide 174
Slide 175
Slide 176
Slide 177
Slide 178
Slide 179
Slide 180
Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm
Đồ đựng phế liệu
Slide 183
Nhà xưởng
Slide 185
Slide 186
Slide 187
Slide 188
Slide 189
Slide 190
Slide 191
Slide 192
Slide 193
Slide 194
Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong
Slide 196
Slide 197
Phương tiện cung cấp nước
Cung cấp nước
Cung cấp nước
Thoát nước và đổ chất thải
Slide 202
Phương tiện làm sạch
Phương tiện vệ sinh cá nhân
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Slide 206
Phương tiện kiểm soát nhiệt độ
Chất lượng không khí
Slide 209
Slide 210
Slide 211
Phương tiện chiếu sáng
Phương tiện chiếu sáng
Phương tiện bảo quản
Phương tiện bảo quản
Slide 216
Slide 217
5. Quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm
5.1 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm
Áp dụng nguyên tắc chung nhằm:
Slide 221
5.2 Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm
5.3 Quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm
Người xử lý thực phẩm
Khâu ban đầu
Slide 226
Vệ sinh môi trường
Xử lý
Bảo quản
Yêu cầu về nguyên vật liệu đầu vào
Slide 231
Slide 232
Nước sản xuất
Slide 234
Slide 235
Slide 236
Nước đá và hơi nước
Slide 238
Duy tu bảo dưỡng và vệ sinh
Qui trình và phương pháp làm sạch
Qui trình làm sạch
Slide 242
Hệ thống kiểm dịch
Slide 244
Ngăn chặn dịch hại xâm nhập
Slide 246
Sự khu trú và ô nhiễm
Slide 248
Giám sát và phát hiện
Sự tiệt trừ
Slide 251
Quản lý chất thải
Giám sát tính hiệu quả
Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh cá nhân
Tình trạng sức khỏe
Slide 257
Bệnh tật và vết thương
Slide 259
Bệnh tật và vết thương
Rửa tay
Slide 262
Slide 263
Hành vi cá nhân
Slide 265
Slide 266
Khách tham quan
Vận chuyển
Slide 269
Slide 270
Slide 271
Slide 272
Slide 273
Sử dụng và duy tu bảo dưỡng
Slide 275
Slide 276
Thông tin về sản phẩm
Slide 278
Slide 279
Ghi nhãn
Giáo dục người tiêu dùng
Slide 282
Đào tạo
Slide 284
Hiểu biết và trách nhiệm
Slide 286
Giảng dạy và giám sát
Slide 288
Đào tạo lại
5.4 Phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm
6. Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất thực phẩm
6.1 Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất thực phẩm
Slide 293
6.1 Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất thực phẩm
Slide 295
Slide 296
Slide 297
Slide 298
6.2 Giải pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
Slide 300
Slide 301
Slide 302
Slide 303
Slide 304
Slide 305
Slide 306
Kit kiểm tra nhanh
Slide 308
7. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
Slide 310
Slide 311
Slide 312
Slide 313
Slide 314
Slide 315
Slide 316
Slide 317
Slide 318
Slide 319
GMP (Good manufacturing Practice)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
Slide 322
8. Quá trình làm sạch, tẩy trùng, vệ sinh trong CNTP
Slide 324
Slide 325
8.1 Quá trình làm sạch trong CNTP
Slide 327
Slide 328
Các chất làm sạch trong CNTP
Slide 330
Slide 331
8.2 Quá trình tẩy trùng trong CNTP
Slide 333
Slide 334
Slide 335
Chiếu xạ thực phẩm
Slide 337
Slide 338
Slide 339
Slide 340
Chiếu xạ ion
Slide 342
Slide 343
Nguồn chiếu xạ
Đồng vị chiếu xạ
Slide 346
Slide 347
Slide 348
Gia tốc chiếu xạ
Liều lượng chiếu xạ
Slide 351
Slide 352
Slide 353
Slide 354
Ảnh hưởng hóa học và sinh học của chiếu xạ ion
Slide 356
Slide 357
8.3 Quá trình vệ sinh trong CNTP
8.3.1 Làm sạch nguyên liệu
Slide 360
Slide 361
Slide 362
8.3.2 Vệ sinh nhà máy, thiết bị
Slide 364
Cleaning out of place – COP
Cleaning in place – CIP
Slide 367
CIP–sử dụng đơn
CIP–tái sử dụng
Slide 370
Slide 371
8.3.3 Vệ sinh bao bì
8.3.4 Tẩy mùi
9. Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Slide 375
9.1 Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo đảm vệ sinh an toàn
Tiêu chuẩn thịt tươi
Slide 378
Phủ tạng
Chọn cá đang sống hay vừa mới chết nhưng vẫn đạt các tiêu chuẩn cá tươi
Chọn trứng
Thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm khô
Thực phẩm khác
9.2 Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ǎn đồ uống và rửa dụng cụ
Slide 386
Slide 387
9.3 Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ǎn uống sạch sẽ
Slide 389
Slide 390
Slide 391
9.4 Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
Slide 393
Slide 394
9.5 Ăn ngay khi thức ǎn vừa nấu chín xong
Slide 396
9.6 Bảo quản cẩn thận thức ǎn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ǎn
Slide 398
Slide 399
Slide 400
Slide 401
9.7 Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt
Slide 403
Slide 404
9.8 Giữ gìn vệ sinh nơi ǎn uống và chế biến thực phẩm
Slide 406
Slide 407
9.9 Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ và thích hợp
Slide 409
9.10 Ngǎn chặn, xử trí kịp thời các vụ ngộ độc thực phẩm và thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh
Slide 411
10. Qui định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm
10.1 Những qui định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm
Slide 414
Slide 415
10.2 Luật an toàn thực phẩm
Slide 417
Pháp lệnh về ATTP của một số quốc gia
Slide 419
Slide 420