Đề tài Thạch nha đam nước ép dâu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ((((( BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: TPHCM Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .4 1.1 Nha Đam 1.2 Dâu Tây 11 1.3 Đường .16 1.4 Nước 18 1.5 Chất phụ gia .19 CHƯƠNG 2:PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 20 2.1 Dự tính công thức phối trộn 20 2.2 Quy trình công nghệ dự kiến 20 2.3 Kế hoạch thử nghiệm 25 2.4 Nghiên cứu thực nghiệm 27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tiến hành phương pháp cảm quan 29 3.2 Kết thí nghiệm 29 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐƯA VÀO SẢN XUẤT …………………….40 4.1 Quy trình công nghệ hoàn thiện .40 4.2 Tính giá thành sảm phẩm .41 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm .41 CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Trang Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Khi doanh nghiệp muốn tồn phát triển lâu dài thị trường phải đổi sản phẩm liên tục Có nhiều lý để đổi sản phẩm Khi thị trường thay đổi liên tục, cạnh tranh công ty đối thủ, nhu cầu khách hàng ngày cao đa dạng doanh nghiệp cần phải thay đổi sản phẩm cũ để tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu mà thị trường cần phải có Đổi sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo dựng khác biệt đối thủ cạnh tranh tăng lợi cạnh tranh thị trường Và việc đổi sản phẩm phải song hành với việc tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp Đối với ngành chế biến thực phẩm việc đổi sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng phải đáp ứng nhu cầu vị dinh dưỡng cho người tiêu dùng Các sản phẩm thực phẩm liên tục xuất thị trường mẫu mã chất lượng bao gồm thức ăn, đồ uống (nước giải khát, nước ép trái loại, loại nước thảo dược,….),…Và việc đổi sản phẩm thật lạ, mang nhiều dinh dưỡng, giá phù hợp định tồn lâu dài danh nghiệp, đổi điều quan trọng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1Nha Đam 1.1.1Lịch sử nguồn gốc nha đam Trang Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Nha đam (hay gọi lô hội), tên khoa học Aloe vera có nguồn gốc từ Bắc Phi Những dòng chữ tượng hình hình vẽ lưu lại tường đền đài Ai Cập cho thấy nha đam biết đến sử dụng cách 3.000 năm Ngày người chứng minh khẳng định vai trò nha đam lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm chức mỹ phẩm Tại Việt Nam vào cuối kỷ 18 du khách người Italia tên Macro Polo (12541323) thực chuyến thám hiểm toàn châu Á Đến Trung Quốc, Polo giới thiệu cho người dân xứ dược thảo mà sau người ta gọi nha đam hay lô hội.Từ Trung Hoa nha đam di thực sang Việt Nam Trong khoảng 180 loài có loài sử dụng để làm thuốc Hai loài ý nhiều Aloe ferox Mill., 1768 Aloe vera L., 1753 (đồng nghĩa Aloe barbadensis Mill., 1768) Theo sách Cây cỏ Việt Nam Phạm Hoàng Hộ chi Aloe Việt Nam có loài Aloe barbadensis Mill var chinensis (Haw.) Berg tức nha đam (có nơi gọi lô hội, lưu hội, long thủ v.v.) Nha đam mọc nhiều vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận Chúng chịu hạn hán khô nóng giỏi Vì chúng trồng rải rác khắp nơi nước ta để làm thuốc làm cảnh Nha đam loại dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn Lá mập dày, có cưa thưa cứng Phần có vỏ xanh, phần nước có dạng gel suốt Thành phần chất gel này, vitamin B1, B2, B6; acid folic; nguyên tố vi lượng; chất hữu có lượng lớn chất Anthraquinon – thành phần tạo nên tác dụng thần kỳ nha đam sức khỏe 1.1.2 Thành phần hóa học nha đam Nước thành phần chiếm tỷ lệ cao nha đam khoảng 98,5% - 99,5%, có khoảng 0,5% - 1,5% chất khô Trang Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Ngoài ra, thành phần hoá học nha đam chứa nhiều hợp chất như: vitamin, amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ thống enzyme, chất khoáng nguyên tố vi lượng.Phân tích nhựa lấy từ nha đam,các nhà khoa học tìm thấy chất: • Hợp chất Anthraquinon: Đây thành phần có tác dụng nha đam bao gồm: Aloe Emodin (chất dịch tươi nha đam) Trong nhựa khô, Aloe Emodin chiếm 0,05%-0,5% chất tan ete, cloroform, benzen Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa nha đam Chất tan dần để không khí ánh sáng Tan nước, cồn, axeton, benzen cloroform Aloinosit A, Aloinosit B, Anthranol • Glycozit, Aloezin, Aloenin • Chất nhựa: Este axít cinnamic • Chất hữu cơ: Monosaccharit, Polysacarit, xenluloza, mannoza, L-rhamnoza v.v • Các vitamin: gồm B1, B2, B6 axít folic • Các Enzym: Oxydaza, Lipaza, Amilaza, Catalaza, Allnilaza v.v • Các nguyên tố khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan, canxi v.v 1.1.3 Cách trồng chăm sóc nha đam Hiện nay, Nha đam sử dụng để sản xuất loại mỹ phẩm bảo vệ dưỡng da, dùng để làm nước giải khát Ninh Thuận tỉnh có diện tích Nha đam nhiều Cây dược liệu chủ yếu trồng vùng đất cát pha cát ven biển, canh tác loại trồng khác hiệu Khi trồng Nha đam, nông dân đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm sóc đơn giản trồng lần thu hái lâu dài, mang lại hiệu cao • Làm đất:  Chọn đất: Nha đam chịu khô hạn, không chịu ngập úng, phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt đất pha cát Trang Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm dễ thoát nước  Làm đất: đất trồng phải cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất sang phảng ruộng trồng Sau lên luống, đánh rãnh trồng Thông thường luống đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước Ðánh Rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80 cm, cách 40 cm  Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót Mỗi bón lót khoảng 500 - 700 g phân chuồng, khoảng 2,5 phân chuồng/ha • Chọn giống:  Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài Nha đam khác nhau, Nha đam ALOE VERAL xanh thẫm, bẹ to loại dễ trồng cho suất cao Giống Nha đam ALOE VERAL nông dân trồng đại trà  Nhân giống: Nha đam nhân giống phương pháp vô tính Chúng ta sử dụng Nha đam để tiến hành nhân giống Ðể tăng hệ số nhân giống, bà cắt bỏ đọt mẹ Một năm sau xung quanh mẹ xuất chục Khi lớn chừng 10 cm, tách đem vào vườn ươm, chăm sóc lớn chừng 15 - 20 cm lấy đem trồng  Thời vụ trồng: Cây Nha đam trồng quanh năm, tốt trồng vào mùa xuân mùa thu, thời gian Nha đam phục hồi phát triển nhanh  Cách trồng: Ðào từ vườn ươm ( lưu ý: đào nên cẩn thận, lấy nhiều rễ tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức ) Sau đó, trồng theo rãnh, với mật độ: Cây cách 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, số lượng giống khoảng 30 - 50.000 cây/ha • Khi trồng, ta ý: Ðể mầm nhô khỏi mặt đất ( bà lấp đất lên gây úng thúi tưới nước), giữ cho thẳng đứng rễ phủ lấp chặt đất, đất không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước Sau đó, trời khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, trời mưa liên tục phải ý thoát nước, Nha đam dễ bị chết úng nước Nha đam vừa trồng xong mầm đỏ vàng, bén rễ mầm xanh trở lại Cây Nha Trang Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm đam giống sau lấy khỏi vườn ươm, bà nên để mát - ngày, sau đem trồng nhanh mọc mầm tỉ lệ sống cao Việc chăm sóc Nha đam chủ yếu gốm khâu kỹ thuật sau: • Tưới- tiêu nước:  Tưới nước: Cây Nha đam chịu nắng hạn lại phát triển tốt có độ ẩm đất vừa phải Vì vậy, mùa khô bà phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho đất Tốt mùa khô, - ngày bà phải tưới nước lần, giúp sinh trưởng tốt, đạt chất lượng sản lượng cao  Tiêu nước: Cây Nha đam không chịu ngập úng lâu Do vậy, trời mưa dài ngày bà phải khơi thông cách rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt Nếu để mương rãnh bị tích nước gây thối rễ, làm cho Nha đam chết hàng loạt • Làm cỏ xới xáo đất: Trong trình chăm sóc Nha đam bà phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt Việc xới đất thường xuyên giúp cho đất thông thoáng trừ loại cỏ dại, làm cho trình chuyển hoá chất dinh dưỡng đất nhanh chóng Nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng phát triển nhanh • Bón phân: Cây Nha đam có khả hấp thụ chuyển hóa nhanh chất dinh dưỡng đất Do đó, việc bón lót phân chuồng (khoảng 2,5tấn/ha), bà phải thường xuyên bón thúc cho Nha đam phân NPK Thời gian bón thúc tốt tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 Kg/ha Khi bón phân bà nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước trời có mưa phải tưới nước sau bón phân Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xáo đất để Nha đam dễ hấp thụ • Phòng trừ bệnh hại: Biểu bì Nha đam bao bọc lớp giáp cứng, nên loại côn trùng khó gây hại Nhưng điều kiện trồng với mật độ dày, đất ẩm nhiệt độ thấp, Nha đam bị số loại trực khuẩn gây hại Trên mặt xuất nhiều đốm đen ảnh hưởng lớn đến chất lượng Nha đam Biện pháp phòng trừ: Ðảm bảo thông thoáng vườn trồng Nha đam, kịp thời tiêu nước để khống chế độ ẩm đất phù hợp, làm cỏ lúc giúp Nha đam phát triển mạnh, tạo nên khả kháng bệnh tốt.Nếu xuất dấu hiệu bệnh trực khuẩn gây ra, bà nên Trang Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm nhanh chóng cắt bỏ mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho khác.Trồng Nha đam chủ yếu thu hoạch lá, trình phòng trừ bệnh hại, bà không nên sử dụng loại thuốc hóa học Cây Nha đam loại chịu khô hạn tốt Trong mùa khô, nước tưới, Nha đam sống Ðến đất có độ ẩm thích hợp, tiếp tục phát triển Sau trồng khoảng 06 tháng, Nha đam cho thu hoạch lứa tháng lại thu hoạch lần Sau năm xung quanh mẹ lại xuất nhiều con, bà chọn to khỏe thay mẹ, cho thu hoạch lâu dài mà ươm trồng lại từ đầu 1.1.4 Công dụng nha đam việc chữa trị số bệnh • Chống viêm, giảm đau, giảm dị ứng Ức chế đau, dạng gel thoa vào vùng bị thương giúp giảm viêm, giảm đau Chống viêm giải dị ứng, nhờ chất glycoprotein giúp loại trừ bradykinin chất trung gian gây đau viêm, nha đam ức chế phản ứng histamine giúp giải dị ứng nhanh chóng • Làm lành vết thương tẩy tế bào sừng da • Tính nhuận trường, nhuận gan Tăng cường giải độc thể, nhờ tăng cường chuyển hoá gan, thận giúp loại trừ độc tố tế bào, uống nha đam liều thấp, bị xổ nhẹ, nhờ giúp tẩy hết vi khuẩn độc ruột Liều thấp: 20-50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan Liều vừa: 100 mg (3-5 tươi): Sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ Liều cao: 200-500 mg (10-20 lá): xổ mạnh Thời xa xưa từ Hải Thưởng Lãn Ông ghi nhận đặc tính • Kháng khuẩn kháng nấm Trang Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Những nghiên cứu gần chứng minh nhựa nha đam có tính sát khuẩn gây tê • Dùng để chống viêm đại tràng, viêm ruột Kích thích tiêu hoá nhuận tràng, chống viêm ruột, táo bón, nhờ nha đam chứa nhiều loại men tiêu hoá nhóm hoạt chất emodin aloin có tác dụng nhuận trường Thực phẩm chức bào chế từ nhựa nha đam dạng uống chữa viêm đại tràng, tiêu hoá kém, tuần hoàn • Trị bỏng nhẹ, côn trùng cắn Nhựa nha đam làm êm dịu vết thương bị nhẹ, bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng bị rám nắng Nhựa nha đam có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũ dịch bào chế từ nha đam dùng để chế loại thuốc trị eczema hay mụt tróc lở, làm mau kéo da non vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro) • Chống sâu răng, viêm nướu Đại học Oklahoma (Mỹ) ứng dụng nha đam nha khoa, chế dạng kem đánh răng, dịch chiết nha đam giúp ngừa chảy máu chân viêm nướu, chống sâu làm khoẻ • Chữa chứng ngủ, trầm cảm Nhờ chứa nhiều chất bổ dưỡng cung cấp lượng cho tế bào, mà thực phẩm chức bào chế từ nhựa nha đam chữa chứng ngủ, trầm cảm, • Làm lành vết thương, chữa mụn nám, làm đẹp da Nha đam dùng làm mỹ phẩm nhờ hai thành phần lignin polysaccharide thấm sâu vào biểu bì, tẩy vi khuẩn chất dầu bịt lỗ chân lông Nhờ chất dinh dưỡng có nha đam giúp tái sinh tế bào, loại bỏ tế bào già giúp tái sinh mô Nha đam dùng để tạo loại kem dưỡng da, pH gel nha đam gần giống với pH da chúng làm cho da tươi tắn điều hòa độ axít da Trang Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Nha đam chế thành loại kem giữ ẩm bù nước cho da, kem dưỡng da, lột da, chống nắng, bảo vệ da kem mátxa toàn thân Dạng gel bôi da ứng dụng ngoại khoa để làm lành vết mổ phòng chống nhiễm xạ • Trị viêm loét dày Uống nhựa tươi nha đam Cứ vài uống muỗng canh nhựa tươi lúc bụng thức ăn làm lành vết viêm loét dày (không 400 mg gel tươi/ngày) • Phòng ngừa sỏi niệu Các anthraquinon kết hợp ion canxi đường tiểu thành hợp chất tan để tống theo nước tiểu 1.2.Dâu Tây 1.2.1 Nguồn gốc dâu tây Dâu tây có tên khoa học Fragaria hay gọi dâu đất chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho nhiều người ưa chuộng Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây trồng rộng rãi Fragaria có nghĩa "thơm", nghĩa có mùi thơm, để phần cùi thịt có hương thơm Quả dâu tây loại giả; nghĩa phần cùi thịt bắt nguồn từ bầu nhụy (là "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, thực tế chúng dạng bế) mà từ móc đáy hypanthium để giữ bầu nhụy Từ quan điểm thực vật học, hạt thật thực vật, phần cùi thịt mọng nước dâu tây mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng non trở thành màu đỏ chín Hiện nay,có 20 loài dâu tây khác khắp giới 1.2.2 Thành phần hóa học dâu tây Trang 10 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Kích thước 0.5×0.5cm 0.7×0.7cm 0.8×0.8cm 1×1cm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mã hóa mẫu Mẫu 108 Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 Đặc điểm Miếng nha đam thạch Miếng thạch Miếng nhỏ,dai,không giòn giòn thạch Miếng nhỏ,kém vừa,độ giòn vừa phải,không nhớt thạch to,hơi mềm,hơi nhớt BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: ……………… Ngày thử: ./ /2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………… Đặc điểm khảo sát:kích thước,độ giòn nha đam Bạn điền thông tin vào phiếu trả lời Các bạn nhận “Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm mẫu Hãy thử mẫu từ trái sang phải vị nước trước thử mẫu Sau cho điểm mẫu vào ô, mẫu ưa thích bạn cho điểm cao ngược lại Rất không thích Không thích Không thích, không ghét Trả lời: Mẫu Mẫu 108 Điểm :1 :2 :3 Thích Rất thích :4 :5 Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 Chú ý : không nếm lại mẫu thử sang mẫu khác mẫu cho điểm lần CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA Bảng kết cảm quan kích thước,độ giòn nha đam Số thứ tự người Điểm Mẫu 108 thử Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 3 2 Trang 31 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm 3 2 5 2 10 1 3 4 4 3 2 11 12 13 4 3 4 3 14 15 16 17 18 3 3 4 3 4 19 20 3 4 3 Tổng 50 64 78 52 ĐỒ THỊ SO SÁNH KÍCH THƯỚC CÁC MẪU Kết luận: Mẫu 561 có tổng điểm cao mẫu có mùi vị mật ong yêu thích 3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát độ sản phẩm Trang 32 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Nồng độ 15 20 25 30 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mã hóa mẫu Mẫu 476 Mẫu 365 Mẫu 471 Mẫu 241 Đặc điểm Hơi nhạt Ngọt nhẹ Ngọt vừa Rất Brix thành phẩm BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch NƯỚC nha ÉPđam BÍ ĐỎ nước MẬT ép dâu ONG tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: ……………… Ngày thử: ./ /2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………… Đặc điểm khảo sát: Độ Bạn điền thông tin vào phiếu trả lời Các bạn nhận “Nước ép “Thạch nha bí đỏ đam mật nước ong”épgồm dâu4tây” mẫu.gồm mẫu Hãy thử mẫu từ trái sang phải vị nước trước thử mẫu Sau cho điểm mẫu vào ô, mẫu ưa thích bạn cho điểm cao ngược lại Rất không thích Không thích Không thích, không ghét Trả lời: Mẫu Mẫu 476 Điểm :1 :2 :3 Thích Rất thích :4 :5 Mẫu 365 Mẫu 471 Mẫu 241 Chú ý : không nếm lại mẫu thử sang mẫu khác mẫu cho điểm lần CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA Trang 33 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Bảng kết cảm quan độ Số thứ tự người Điểm Mẫu 476 thử Mẫu 365 Mẫu 471 Mẫu 241 2 3 3 4 4 3 4 10 3 3 3 4 3 4 3 4 11 12 13 3 5 14 15 16 17 18 2 3 4 3 4 4 4 19 20 3 4 4 3 Tổng 53 69 76 70 ĐỒ THỊ SO SÁNH ĐỘ NGỌT CÁC MẪU Kết Trang 34 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm luận: Mẫu 471 có tổng điểm cao mẫu có độ yêu thích 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ chua sản phẩm pH 3.7 3.8 3.9 4.0 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mã hóa mẫu Mẫu 325 Mẫu 195 Mẫu 352 Mẫu 167 Đặc điểm Chua chát Chua vừa Chua vừa,dịu Chua nhẹ BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: ……………… Ngày thử: ./ /2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………… Đặc điểm khảo sát: Độ chua Bạn điền thông tin vào phiếu trả lời Các bạn nhận “Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm mẫu Hãy thử mẫu từ trái sang phải vị nước trước thử mẫu Sau cho điểm mẫu vào ô, mẫu ưa thích bạn cho điểm cao ngược lại Rất không thích :1 Không thích :2 Không thích, không ghét : Trả lời: Mẫu Mẫu 235 Mẫu 195 Điểm Thích Rất thích Mẫu 352 :4 :5 Mẫu 167 Chú ý : không nếm lại mẫu thử sang mẫu khác mẫu cho điểm lần CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN Đà THAM GIA Bảng 4.4: Bảng kết cảm quan độ Trang 35 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Số thứ tự người Điểm Mẫu 235 thử Mẫu 195 Mẫu 352 Mẫu 167 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 3 3 3 4 4 3 3 4 4 5 4 3 4 3 20 4 3 Tổng 65 64 75 68 ĐỒ THỊ SO SÁNH ĐỘ CHUA CÁC MẪU Kết luận: Mẫu 352 có tổng điểm cao mẫu có độ yêu thích Trang 36 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐƯA VÀO SẢN XUẤT 4.1 Quy trình công nghệ hoàn thiện Lá đam nha Dâu tây Phân loại Phân loại Rửa lần Rửa Cắt bỏ vỏ ép Rửa lần dịch ép Cắt thành thạch Enzyme petinase 1% Xử lí Ngâm CaCl 1% Lọc lấy dịch Rửa lần o o T = 70 C,t=3’ Syrup (Bx 65o ) Phối chế syrup Chần Dịch siro dâu Xếp vào bao bì Rót dịch To= 85oC Ghép mí Thanh trùng To= 90oC, t=30’ Làm nguội Bảo ôn Thạch nha đam nước ép dâu Trang 37 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm 4.2 Tính giá thành sảm phẩm Giá thành sơ bịch thạch nha đam nước ép dâu tây 500g Nguyên liệu Đơn giá Giá thành (đồng) Nha đam 1kg 8000 đ/kg 8000 Đường 70g 24000 đ/kg 1680 Dâu tây 200g 40000 đ/kg 8000 Điện, nước 1000 đ/kw 500 Nhân công 500 Túi PE 500 Các chi phí khác 150 Tổng cộng 19,330 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây làm có mùi vị thơm ngon, lạ miệng giàu chất dinh dưỡng Màu sắc đỏ tươi sáng hài hòa đặc trưng nha đam dây tây Cấu trúc đồng không tách lớp Thời hạn bảo quản nhiệt độ phòng 30 ngày mà chưa có dấu hiệu bị hư hỏng có xuống màu Nếu nghiên cứu sâu đưa vào quy mô lớn hơn, kỹ thuật đại sản phẩm có chât lượng tốt bảo quản lâu Rất có tiềm phát triển Lập bảng câu hỏi điều tra khách hàng xem có thoả mãn người tiêu dùng hay không? Trang 38 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM: Thạch nha đam nước ép dâu tây Họ tên…………… Độ tuổi………………………… Nghề nghiệp…………………… Xin vui lòng khoanh tròn vào câu trả lời điền câu trả lời bạn vào chỗ trống Bạn có thích màu sắc sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây không? a Rất thích b Thích c Không thích d Ý kiến khác:………………… Bạn có thích mùi vị sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây không ? a b c d Bạn muốn sản phẩm thạch Rất thích Thích Không thích Ý kiến khác:………………… nha đam nước ép dâu tây đóng túi với khối lượng ? a 250g b 500g c 1000g d Ý kiến khác:………………… Theo bạn, sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây có khối lượng 500g/bịch giá phù hợp? a 20.000đ b 21.000đ c 22.000 đ d Ý kiến khác:………………… Trang 39 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Theo bạn sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây cạnh tranh với sản phẩm tương tự khác thị trường không ? a Chắc chắn b Có thể c Không thể d Ý kiến khác:………………… Theo bạn, người khác thích sản phẩm không ? a Chắc chắn thích b Hầu thích c Có thể thích d Dường không thích e Không thích KẾT QUẢ KHẢO SÁT TRÊN 20 NGƯỜI BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM:thạch nha đam nước ép dâu tây Bạn có thích màu sắc sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây không? a Rất thích b Thích c Không thích d Ý kiến khác:………………… Bạn có thích mùi vị sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây 20 17 không ? a Rất thích b Thích c Không thích d Ý kiến khác:………………… Bạn muốn sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây đóng bịch với khối lượng ? a b 250g 500g 11 Trang 40 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm c 1000g d Ý kiến khác:………………… Theo bạn, sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây có khối lượng 500g/bịch giá phù hợp? a 20.000 đ b 21.000 đ c 22.000 đ d Ý kiến khác:………………… Theo bạn sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây 12 cạnh tranh với sản phẩm tương tự khác thị trường không ? a Chắc chắn b Có thể c Không thể d Ý kiến khác:………………… Theo bạn, người khác thích sản phẩm không ? a Chắc chắn thích b Hầu thích c Có thể thích d Dường không thích e Không thích 15 1 14 0 Từ bảng điều tra ta có biểu đồ biểu diễn yêu thích khách hàng đặc tính sản phẩm: SỰ YÊU THÍCH MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM Trang 41 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm SỰ YÊU THÍCH SẢN PHẨM Trang 42 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Nhận xét: Từ biểu đồ biểu diễn yêu thích khách hàng đặc tính sản phẩm thạch nha đam nước ép dâu tây dựa bảng khảo sát ý kiến 20 người tiêu dùng Ta thấy: – Đa số người tiêu dùng thích màu sắc mùi vị sản phẩm – Và đa số người tiêu dùng trả lời thích sản phẩm Vậy: Từ đây, nhóm thấy từ thí nghiệm khảo sát nhóm đưa công thức phối trộn thức Và công thức thức đưa vào sản xuất công thức tạo sản phẩm với đặc tính màu, mùi vị thích hợp với yêu thích người tiêu dùng Trang 43 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN Môn học Phát Triển Sản Phẩm thực môn học hay thú vị Môn học đòi hỏi phải có sáng tạo nghiên cứu nghiêm túc thời gian dài hoàn thành sản phẩm với đặc tính nghiên cứu nhu cầu thị trường phản hồi khách hàng sản phẩm Do có hạn chế máy móc trang thiết bị nên thời gian ngắn, nghiên cứu sản phẩm chưa thật đầy đủ Sản phẩm làm chưa thỏa mãn mong đợi nhóm Sản phẩm không bảo quản lâu nhanh xuống màu,nha đam bị nhũn không cứng giòn lúc vừa tiến hành xong Cho nên, nhóm kiến nghị mở rộng yếu tố sau: – Sử dụng chất bảo quản cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm – Sử dụng thêm màu thục phẩm tổng hợp không gây hại đến sức khỏe.Vì qua thời gian bảo quản, ta thấy sản phẩm sản xuất không sử dụng thêm màu thực phẩm nên màu sản phẩm xuống màu (mất màu: từ màu đỏ chuyển sang màu trắng) – Nghiên cứu áp dụng phương pháp trùng sản phẩm – Đóng gói bao bì khác túi PE,… – Nghiên cứu tìm chế độ khác tối ưu cho sản phẩm Trang 44 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên) công Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Qủa – NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật (2008) Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) công Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM (2010) http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_102.htm http://www.matongrung.com/ http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/suc-khoe/7711_Hieu-them-ve-tac-dung-cua-matong.aspx http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/tac-dung-chua-benh-cua-hat-bi-ngo/view http://tailieu.vn/tag/tai-lieu/c%C3%B4ng%20d%E1%BB%A5ng%20b%C3%AD %20%C4%91%E1%BB%8F.html http://www.forvn.com/forums/sb-c-khb-e-lg-vg-ng/11938-bg-d-b-vg-nhb-ng-tg-c-db-ng-tuybt-vb-i-cho-sb-c-khb-e.html http://amthuc.com.vn/Tin_mat-ong_178.html 10 http://www.amthucvietnam.com/forum/forum_posts.asp?TID=5628 11 http://amthuc.com.vn/Am-thuc_t%C3%A1c-d%E1%BB%A5ng-ch%E1%BB%AFa-b %E1%BB%87nh-c%E1%BB%A7a-b%C3%AD-%C4%91%E1%BB%8F_294.html 12 http://www.amthucvietnam.com/forum/forum_posts.asp?TID=6051 Trang 45 [...]... nhớt của nha đam • Canxi clorua:giúp ổn định cấu trúc của nha đam được cứng và giòn hơn CHƯƠNG 2:PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 2.1 Dự tính công thức phối trộn: Đây là công thức Thạch nha đam nước ép dâu tây mà nhóm tham khảo để tiến hành khảo sát thí nghiệm để có thể đưa ra công thức phối trộn chính thức • Tỷ lệ siro :nước ép dâu tây=1:1 • Tỷ lệ nha đam: dịch siro -nước ép dâu tây=1:1... HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch NƯỚC nha ÉP am BÍ ĐỎ nước MẬT ép dâu ONG tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ……………… Ngày thử: ./ /2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………… Đặc điểm khảo sát: Độ ngọt Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời Các bạn nhận được 1 bộ Nước ép Thạch nha bí đỏ đam mật nước ong”épgồm dâu4 tây” mẫu.gồm 4 mẫu Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử... thơm mùi dâu dâu đặc mạnh tây trưng tây BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ……………… Ngày thử: ./ /2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………… Đặc điểm khảo sát: Màu sắc Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời Các bạn nhận được 1 bộ Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm 4 mẫu Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước... nghiệm 2.4.1 Sơ đồ thí nghiệm tìm thông số tối ưu cho quá trình sản xuất Khảo sát tỉ lệ siro :nước ép dâu tây Khảo sát tỉ lệ nha đam: dịch siro -nước ép dâu tây Khảo sát nha đam: độ giòn,kích thước Khảo sát nồng độ đường,acid 2.4.2 Thuyết minh 2.4.2.1 Khảo sát tỉ lệ siro :nước ép dâu tây Khảo sát tỷ lệ giữa siro và nước ép dâu tây ta tiến hành đánh giá cảm quan sẽ tìm ra mẫu được yêu thích nhất Thử nghiệm (4... T = 70 C,t=3’ Syrup (Bx 65o ) Phối chế syrup Chần Dịch siro dâu Xếp vào bao bì Rót dịch To= 85oC Ghép mí Thanh trùng To= 90oC, t=30’ Làm nguội Bảo ôn Thạch nha đam nước ép Trang 19 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm 2.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến 2.2.2.1 Xử lý nha đam • Lá nha đam Nguyên liệu nha đam tươi đạt được độ chín kỹ thuật: khi nha đam đạt đến độ cao 500mm và có những lá kích thước thích hợp... nha đam: cấu trúc,độ giòn Trang 30 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm Kích thước 0.5×0.5cm 0.7×0.7cm 0.8×0.8cm 1×1cm Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mã hóa mẫu Mẫu 108 Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 Đặc điểm Miếng nha đam thạch Miếng thạch vẫn Miếng nhỏ,dai,không còn giòn giòn thạch Miếng nhỏ,kém vừa,độ giòn vừa hơi phải,không nhớt thạch to,hơi mềm,hơi nhớt BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu. .. nhẹ BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ……………… Ngày thử: ./ /2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………… Đặc điểm khảo sát: Độ chua Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời Các bạn nhận được 1 bộ Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm 4 mẫu Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu Sau đó cho điểm các... Brix của siro: 60-65 • Nồng độ Brix của nước ép dâu tây: 5-7 Trang 18 Thực Hành Phát Triển Sản Phẩm • Nồng độ Brix của hỗn hợp siro -nước ép dâu tây: 40-42 • Nồng độ Brix của thành phẩm: 23-25 • pH: 3,9-4,0 Lá đam nha Dâu tây 2.2 Quy trình Phân côngloại nghệ dự kiến Phân loại 2.2.1 Sơ đồ công nghệ dự kiến Rửa lần 1 Rửa sạch Cắt bỏ vỏ ép Rửa lần 2 dịch ép Cắt thành thạch Enzyme petinase 1% Xử lí Ngâm CaCl... thí nghiệm ta được mẫu có màu sắc tối ưu 2.4.2.2 Khảo sát tỉ lệ nha đam: hỗn hợp siro -nước ép dâu tây Sau khi đã chọn được màu sắc ưa thích nhất ta tiến hành phối trộn dung dịch siro -nước ép dâu tây và nha đam theo những tỷ lệ nhất định và tiến hành đánh giá cảm quan (tương tự như màu) để tìm ra được tỷ lệ hợp lý nhất 2.4.2.3 Khảo sát nha đam: độ giòn,kích thước Sau khi đã chọn được mẫu có màu, mùi vị... thạch có thể giảm xuống còn 1,0×1,0 cm như mong muốn.Ngoài ra, do có kích thước nhỏ nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn • Xử lý thạch nha đam Thạch nha đam sau khi cắt định hình,tiến hành xử lý nhớt và đắng:ngâm nước muối có nồng độ 5% trong thời gian 30 phút,sau đó vớt ra rửa sạch tiếp tục ngâm trong dung dịch canxi clorua 1% để tạo cấu trúc cứng và giòn của thạch nha