đề tài: BỘT RAU má hòa TAN

Thuốc tím là chất cĩ khả năng oxy hĩa chất hữu cơ, vơ cơ; trong y họcđược dùng làm chất diệt khuẩn, tẩy uế, sát trùng vết thương; Với nồngđộ lỗng, thuốc tím được dùng để rửa rau sống, tu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

ĐỒ ÁN 2

Đề tài:

BỘT RAU MÁ HỊA TAN

GVHD: Cơ TRƯƠNG THỊ MỸ LINH

Sinh viên tham gia:

HỒ HỒNG HIỀN NGUYỄN DANH HUY HUỲNH LÊ THANH PHƯƠNG

Qui trình sản xuất bột rau má hịa tan

Thành Phẩm

Bã

Đường

Xay

Nước

I Nguyên liệu sản xuất – Rau má:

1 Giới thiệu về rau má.

Cây rau má còn được gọi là Tích Tuyết Thảo.Có tên khoa học làCentella Asiatica, thuộc họ Hoa tán Apiaceae (Umbelliferae)

_Rau má là cây thân thảo,thân nhỏ,nhẵn,mọc lan trên mặt đất,có

rễ ở các mấu.Lá có cuống dài,phiến lá hơi tròn,có mép khía tay bèo,mọc

so le,lá rộng 2-4cm, cuống dài 2-4cm trong những nhánh mang hoa vàdài 10-12cm trong những nhánh thường Cụm hoa đơn mọc ở kẽ lá gồm1-5 hoa nhỏ, hoa có màu trắng, đỏ hoặc tía Quả dẹt rộng 3-5mm màunâu đen,lõm ở đỉnh

+ Tự nhiên:

_Cây rau má mọc tự nhiên ở khắp nơi.Thường mọc ở những nơi

ẩm ướt, mát mẻ như :thung lũng, bờ mương, ven suối, bờ ruộng, bãicỏ…thuộc những vùng nhiệt đới như : Việt Nam, Lào, Campuchia,Indonesia, Malaysia, Srilanka, Ấn độ, Pakistan, Madagascar…

+ Trồng trọt:

_Cây rau má rất dễ trồng nhưng đòi hỏi phải dày công chăm sóc

và xuống giống đúng thời vụ Thời vụ hợp lý nhất là vào tháng giêng âmlịch.Vào mùa hè cần tưới nước thường xuyên.Tuy vậy,rau má khá nhạycảm với thời tiết,môi trường.Sương mù chính là tác nhân dễ khiến câyvàng úa Khi có sương mù hoặc những cơn mưa đầu mùa dù lớn hay nhỏcũng cần tưới nước cho cây vừa rữa acid vừa tránh môi trường thay đổiđột ngột dễ làm cây hư hỏng Cây rau má chủ yếu thích hợp các loạiphân vi sinh và phân chuồng

2. Đặc tính và thành phần:

_Rau má là một loại cây có vị ngọt hơi đắng, tính hàn và khônggây độc phụ nữ có thai vẫn dùng được.Nó có tính chất giải nhiệt, giảiđộc, thông tiểu, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới…Rau má là mộtloại dược thảo có tính bổ dưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất,những chất chống oxy hóa, có thể dùng dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làmchậm sự lão hóa, cải thiện vi tuần hoàn, chữa sỏi thận, đau lưng do thậnyếu, viêm thận cấp, đau đầu do suy nhược thần kinh và chữa nhiềuchứng bệnh về da như: mẫn ngứa,rôm sẩy,mụn nhọt…

_Rau má bao gồm những thành phần sau: beta caroten, sterols, saponins,alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese,phosphorus, potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K…Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má,tính theo g% :nước 88,2 ; protid 3,2 ; glucid 1,8 ; cellulose 4,5 ; và theo mg% :calcium 229 ; phosphor 2 ; sắt 3,1 ; ß-caroten 1300 ; vitamin B1 0,15 vàvitamin C 37.Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch mà tỷ lệ cáchoạt chất có thể sai biệt.100gr rau má có thể cung cấp cho cơ thể21kcalo

_Đối với tuần hoàn huyết những hoạt chất của rau má có tác dụngcải thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trongcủa thành mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu nên có lợitrong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới

_Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu nhữngtác dụng của rau má.Tại một số nước người ta nghiên cứu rau má để tìmtác dụng chữa bệnh hủi và bệnh lao.Rau má có những hoạt chất thuộc

nhóm saponins ( còn được gọi là tripernoids) bao gồm asiaticoside,madecassoside, madecassic acid và asiatic acid Hoạt chất asiaticoside

đã được ứng ụng trong điều trị bệh phong và bệnh lao.Vi khuẩn củabệnh này được bao phủ bởi một lớp màng như sáp khiến cho hệ khángnhiễm của cơ thể không tiếp cận được.Chất asiaticoside trong dịch chiếtrau má có thể làm tan lớp màng bao này để hể thống miễn dịch của cơthể tiêu diệt chúng.Dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiếntrình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vếtthương mau lành và mau lên da non

3 Lựa chọn nguyên liệu.

_Rau má có nhiều loại: rau má “cơm” ,rau má xanh thân mập lá

to như đồng xu thường mọc thành cụm riêng lẻ…Hiện nay có 3 loạigiống chủ yếu: giống rau má cọng tím ( thân tím,phiến lá hình dạng răngcưa); giống rau má mèo ( cây thấp, lá nhỏ,bò sát mặt đất); giống rau má

mở ( thân to, lá to và xanh mướt,cây cao).Song,giống rau má mở là loạiđặc biệt cho hiệu quả cao nhất trong các loại hiện có

_Hiện nay ở nước ta đã nhập khẩu được rau má Tây Phi có năngsuất chất lượng cao được trồng ở Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc…Rau má Tây Phi có hình dạng giống hệt rau má ở nước ta lúc mới mọclên,nhưng lá xanh, thân mượt,mịn trơn hơn.Cuống lá dài,to gấp 1,5lần,giã rau được nhiều nước hơn so với rau má của nước ta.Năng suấtcao hơn hẳn rau má ta 1m2 có thể thu được từ 0,1-2kg rau/năm.Ăn raugiòn thơm đượm không kém rau má ta.Sau 6 tháng trồng diện tích tănglên gấp đôi và dày đặc.Qua trồng thử nhiều vụ ở nhiều nơi cho thấy rau

má Tây Phi thích hợp với nhiều loại đất : đồng bằng, miền núi, trung du

ưa ẩm nhưng không chịu được úng,có thể trồng dưới tán cây.Sinhtrưởng, phát triển quanh năm nhưng toát nhất trồng vào mùa xuân, hè

2 Ngâm và xử lí với hĩa chất.

Rửa bằng nước muối :

Khi rửa rau, trước tiên ngâm rau vào nước muối chừng hai mươi phút,khơng những rửa sạch được sâu trong rau và cịn rửa sạch cả lượng thuốcsâu cịn đọng lại

Thuốc tím là chất cĩ khả năng oxy hĩa chất hữu cơ, vơ cơ; trong y họcđược dùng làm chất diệt khuẩn, tẩy uế, sát trùng vết thương; Với nồng

độ lỗng, thuốc tím được dùng để rửa rau sống, tuy nhiên khơng diệtđược nhiều loại trứng Giun(Sán)

Khả năng oxy hố của thuốc tím do lượng oxy nguyên tử vừa mới sinh rakhi hịa thuốc tím vào nước Do đĩ khi sử dụng để rửa rau cần phải ngâmrau ngay sau khi pha, khơng pha trước, vì nguyên tử oxy sinh ra sẽ kếthợp tạo thành O2 mất hoạt tính

2KMnO4 t o > K2MnO4 + Mn02 + 02

Một số tư liệu cịn cho biết thuốc tím cĩ khả năng phân hủy các hợpchất hữu cơ Điều này đồng nghĩa với việc một lượng lớn hĩa chất bảo

vệ thực vật tồn dư trên bề mặt rau sẽ được loại bỏ?

Rửa rau bằng cách sục khí ozone

Ngồi việc rửa rau bằng nước muối, thuốc tím và các dung dịch rửarau quả, hiện nay cịn cĩ phương pháp rửa rau quả, thực phẩm bằng sụckhí ozone (O3) Ưu điểm của việc khử trùng bằng ozone là khơng sửdụng bất kỳ một hĩa chất nào, vì vậy khơng để lại các dư lượng hĩa chấttrên thực phẩm sau khi rửa

Trong khí đĩ, ozone là chất cĩ khả năng oxy hĩa cực mạnh nên khitiếp xúc với các phân tử thuốc bảo vệ thực vật sẽ bẻ gãy các phân tửnày Mặt khác, vì là một chất khí khơng bền nên ozone khơng tồn tại lâutrong khơng khí mà nhanh chĩng chuyển hĩa thành khí oxy giúp rau quả

và thực phẩm tươi lâu hơn

Rửa rau bằng bức xạ, một phương pháp mới :

Theo một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học ởPennsylvania, việc rửa rau và trái cây trước khi ăn cĩ thể làm giảm nguy

cơ ngộ độc thực phẩm và những triệu chứng đáng sợ như nơn mửa vàtiêu chảy Nhưng chỉ rửa khơng - thậm chí là với thuốc tẩy chlorine - cĩthể vẫn chưa đủ

Các cuộc nghiên cứu cho rằng các vi khuẩn gây bệnh là bậc thầytrong việc chơi trị chốn tìm với các chất khử trùng như vậy Những vikhuẩn này cĩ thể di chuyển bên trong các lá của rau diếp, rau spinach(rau dền Mỹ) và các loại rau khác cũng như trái cây, đây là nơi nhữngphương pháp khử trùng bề mặt khơng thể tiếp xúc tới được Bên cạnh

đĩ, các vi khuẩn cĩ thể hợp thành một mạng lưới đan xen chặt chẽ đượcgọi là “các màng sinh học” (biofilms) bao phủ trái cây và rau củ đồngthời bảo vệ vi khuẩn khỏi bị xâm phạm

Loại màng vi khuẩn này cĩ thể cho ẩn náu nhiều phiên bản vikhuẩn gây bệnh truyền nhiễm như vi khuẩn Salmonella và E coli

Hiên tại, những phát hiện mới của Brendan A Niemira và các đồngnghiệp cho rằng sự bức xạ - một phương pháp khử trùng thực phẩm hiệnđang được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ xét duyệt – cĩthể tiêu diệt hữu hiệu các mầm bệnh ở ngồi tầm với của các chất khửtrùng thơng thường

Sự bức xạ phơi nhiễm thực phẩm với một nguồn tia electron, tạo ranhững tác động tiêu cực và tích cực Các nhà khoa học cho biết nĩ sẽ

vật ký sinh và tiêu diệt mầm bệnh và các loại vi trùng trong thực phẩmtrong đĩ cĩ vi khuẩn E coli và Salmonella

Một nghiên cứu mới cho biết sự bức xạ cĩ thể là chìa khĩa loại bỏ

đi những mầm bệnh khơng thể chạm tới được ở trong trái cây và rau củ ( theohttp://www.khoahoc.com.vn/view.asp?Cat_ID=6&news_id=19827

3 Thiết bị rửa rau:

Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép khơng rỉ và thùng chứa nước rửa cĩ thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng cĩ các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao Bên dưới băng tải phần ngập trong nước cĩ bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên ngồi

Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngangngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngồi bề mặt nguyên liệu bị bong

ra Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băngnghiêng Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làmxáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúccủa nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn Khi nguyênliệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vịi phun nước với áp suấtcao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu dichuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước

Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, cĩ thể điều chỉnh tốc độ

di chuyển của băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngồi nguyên liệu ít, cĩ thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằmtăng năng suất quá trình Nước sạch từ vịi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, cịn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngồi

Tuy nhiên, chất lượng rửa của máy chưa cao, do đĩ cần kiểm tra vàrửa lại bằng tay khi cần thiết.

Máy rửa băng chuyền

III Xay nguyên liệu:

1 Mục đích của quá trình lọc.

Lọc là quá trình được thực hiện để phân riêng các hỗn hợp nhờ mộtvật ngăn xốp Vật ngăn xốp cĩ khả năng cho một pha đi qua cịn giữ phakia lại Pha liên tục đi xuyên qua vách ngăn được gọi là nước lọc, cịnpha phân tán bị giữ lại tạo thành bã lọc

Làm sạch và nâng cao chất lượng sản phẩm rau má

Lọc để tách bã ra khỏi dung dịch nước rau má

Và cịn là quá trình trung gian để chuẩn bị cho các quá trình tiếptheo

2.Thiết bị lọc ly tâm:

Thiết bị lọc được thiết kế chế tạo nhiều dạng nhiều kiểu khác nhau,

để phù hợp với các điều kiện cụ thể riêng biệt

Lọc trong trường lực ly tâm:

Ta sẽ sử dụng thiết bị lọc ly tâm để tách bã rau má

Trường lực ly tâm được tạo ra bằng cách cho thùng hình trụ quayxung quanh đường tâm của mình ,tương tự trường lực ly tâm của quátrình lắng

Thiết bị ly tâm cĩ thành thùng quay đục lỗ và được bao bọc bằngcác lưới lọc cĩ kích thước lỗ lọc phù hợp với yêu cầu phân riêng Dướitác dụng của lực ly tâm pha lỏng xuyên qua lớp bã và vách ngăn baykhỏi thành roto theo các lỗ đục sẵn, pha rắn (lớp bã) sẽ được giữ lại trênthành lớp lọc

Quá trình ly tâm gồm 4 giai đoạn: mở máy và nạp liệu, phân riênghỗn hợp, rữa bã, ngưng máy và xả sản phẩm

Quá trình ly tâm cĩ thể được thực hiện gián đoạn, bán liên tục hayliên tục.

Nhưng ở đây ta sẽ thực hiện gián đoạn và bán liên tục

Thiết bị lọc gián đoạn: thường sử dụng gồm lọc ép khung bản vàlọc ép loại ngăn (phịng), ngồi ra cịn thiết bị lọc tấm, là phương pháp lọcthường gặp, gồm 4 giai đoạn: chuẩn bị lọc, lọc, rửa bã, xả bã

Rửa bã lọc:

Lọc là quá trình phân riêng hệ khơng đồng nhất nhằm thu hồi phaliên tục và pha phân tán ,cho nên sau khi lọc cần tiến hành quá trìnhđược gọi là rửa bã.Việc rửa bã cĩ thể để thu hồi pha lỏng quí (các chấthịa tan) hoặc làm sạch pha rắn, được thực hiện theo cơ chế khuyếch tán Như vậy rửa bã là quá trình trích ly các chất hồ tan cịn nằm trongpha rắn chuyển vào nước rửa, cho nên theo nguyên lý quá trình rửa diễntiến phức tạp hơn lọc

Nghiên cứu và thực hiện rửa bã nhằm xác định được lượng nướcrữa ít nhất ,trong khoảng thời gian ngắn nhất, thu hồi được pha rắn sạchnhất ,hoặc thu hồi được các chất hồ tan cao nhất.Người ta thường sửdụng hai phương pháp rửa bã chủ yếu sau:

- Hồ bã lọc vào nước rửa, tạo dịch huyền phù mới rồi đem lọc lại

- Tiến hành cho dịng nước rửa đi qua máy lọc ngay sau khi lọcDịng nước của máy rửa cĩ thể cùng chiều hoặc ngược chiều vớidịng nước lọc

Rửa bã là quá trình phức tạp, trong đĩ chịu ảnh hưởng của nhiềuyếu tố như : kích thước hình dạng hạt rắn ,tốc độ dịng nước rửa , độ xốplớp bã, chiều dày lớp bã và tính chất của nước rửa

Nếu thực hiện rửa bã ngay trên máy lọc, thì tốc độ nước rửa xemnhư tương ứng với tốc độ lọc ở cuối quá trình

Giai đoạn rửa bã khi cần thu hồi bã sạch hoặc cần tách hồn tồnlượng dung dịch trong bã.

Quá trình rửa bã được tiến hành bằng nước cĩ nồng độ dung dịchlỗng

Trong thời gian rửa bề dày của lớp bã khơng đổi.Nước rửa chuyểnđộng cùng chiều với dung dịch lọc,tốc độ rửa bằng tốc độ lọc.Tốc độ rửa

tỷ lệ với độ nhớt của dịch lọc và độ nhớt của nước rửa

Để tăng chất lượng của dung dịch lọc, ở giai đoạn đầu người tathường cho dịch lọc hồn lưu để lọc lại do khi mới lọc chưa cĩ bã, một sốcặn nhỏ cĩ thể đi qua lớp vải lọc

Ngồi ra để thu hồi tất cả các cấu tử trước khi tháo bã người ta cĩ thểtiến hành rửa ngược bã lọc lúc đĩ nước rửa sẽ đi ngược chiều với dungdịch lọc

Tốc độ quá trình lọc: ban đầu sẽ tăng nhanh khi đạt đến cực đại thìgiảm xuống vì chiều dày của lớp bã tăng lên gây cản trở quá trình lọc.Trong quá trình ly tâm lọc chiều dày của lớp bã sẽ tăng theo thờigian làm cho tốc độ lọc giảm và cĩ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sảnphẩm

Vật ngăn lọc :

Vật ngăn lọc cần thể hiện được 3 tính năng cơ bản :

1- Giữ pha rắn càng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tụccàng nhỏ càng tốt

2- Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vật ngăn lọc.3- Chịu được tác động của mơi trường lọc như : độ thấm ướt , độ bền về

áp suất ,nhiệt độ, hố học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc

Chọn vật ngăn lọc phù hợp với yêu cầu cụ thể là việc làm phức tạp,liên quan đến chất lượng nước lọc ,thời gian sử dụng và giá thành sảnphẩm.Trong trường hợp cụ thể , nên giải quyết mâu thuẩn về khả năng

giữ pha rắn và trở lực bằng cách áp dụng thêm các giải pháp kĩ thuậtkhác ( tăng nhiệt độ của huyền phù để giảm đơ nhớt, hoặc sử dụng thêmchất trợ lọc).

Vật ngăn lọc cĩ thể sử dụng dưới dạng khác nhau:

Dạng hạt : cát, đá, sỏi, than…

Dạng sợi: sợi bơng, sợi đay, sợi tổng hợp…

Dạng tấm: kim loại đục lỗ…

Dạng vật xốp: sứ, thủy tinh, cao su,…

Trong trường hợp này ta sẽ sử dụng vật ngăn lọc dạng sợi bơng, ta

sẽ lọc 2 lần để lọc hết bã rau má

Hình ảnh thiết bị lọc ly tâm

Máy ép trục vít

V Cơ đặc:

Bản chất của quá trình cơ đặc:

Quá trình nâng cao nồng độ chất khơ các dung dịch bằng phươngpháp bay hơi nước gọi là quá trình cơ đặc

Đối với sản phẩm thực phẩm, cơ đặc là quá trình làm đậm đặcdung dịch nhờ đun sơi, đĩ là một quá trình vật lý và hĩa lý

Trong quá trình bốc hơi, dung mơi lỏng (nước) dễ bay hơi sẽ baykhỏi dung dịch, do đĩ nồng độ chất khơ trong dung dịch tăng lên khơngngừng

Quá trình này được dùng khơng những để làm đặc một phần cácdung dịch mà cịn để tách các chất rắn ra khỏi dung dịch Dung mơi đượctách hồn tồn ra khỏi dung dịch và trong trường hợp này, quá trình bốchơi kèm theo quá trình kết tinh

Bản chất vật lý được giải thích theo thuyết động học phân tử tốc độchuyển động vì nhiệt của các phần tử chất lỏng, nằm gần mặt thống ởmột thời điểm nào đĩ cĩ Vpt > V giới hạn nên các phần tử thốt khỏi bềmặt trở thành trạng thái tự do( hơi)

Trên bề mặt chất lỏng luơn luơn cĩ một số phân tử của chất lỏngtách ra khỏi bề mặt Áp suất của các phân tử này trong khơng khí gọi là

áp suất hơi của chất lỏng đã cho Khi áp suất của chất lỏng bằng áp suấtcủa mơi trường xung quanh, tồn bộ chất lỏng sữ biến thành hơi, nghĩa làchất lỏng sơi

Ở giai đoạn đầu của quá trình sơi trong chất lỏng cĩ một số khí hịatan, khi đun nĩng chúng thốt ra tạo nhiều bọt, từ các bọt này chất lỏng sẽbay hơi

Quá trình cơ đặc kèm theo nhiều hiện tượng hĩa lý khác nhau dẫnđến sự thay đổi tính chất hĩa học của sản phẩm

Trong cơng nghiệp thực phẩm, quá trình cơ đặc được sử dụng đểkết tinh đường, kết tinh mì chính, trung hịa và tẩy màu trong sản xuất mìchính, quá trình làm sạch bằng SO2 trong sản xuất đường, quá trình cơđặc cà chua, quật kẹo, cơ đặc ớt làm tăng chăt lượng sản phẩm và chếbiến sữa cơ đặc………

Ngồi ra cơ đặc cịn cĩ tác dụng bảo quản, hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật

Những biến đổi của vật liệu trong quá trình cơ đặc

Nguyên liệu đưa vào cơ đặc là dạng dung dịch bao gồm cĩ 2 phần: + Dung mơi là nước

+ Các chất hịa tan gồm rất nhiều cấu tử tùy thuộc vào loại thành phần vàchất lượng sản phẩm cơ đặc Những chất tan này khơng bay hơi trongquá trình cơ đặc và chia thành chất chính (chủ yếu) và một số chất phụkhác

Trong quá trình cơ đặc, những chất cơ bản của nguyên vật liệu vàsản phẩm biến đổi khơng ngừng theo những điều kiện sau:

a sự biến đổi về tính chất vật lý và hĩa lý:

Khi nồng độ chất tan tăng dần, tính chất của dung dịch thay đổi tùythuộc vào thời gian cơ đặc như tăng khối lượng riêng, tăng độ nhớt, tăng

sự hao thất nồng độ và tăng nhiệt độ sơi, mặt khác làm giảm hệ số dẫnnhiệt, giảm hệ số cung cấp nhiệt và nhiệt dung của vật liệu các chấtprotit bị keo tụ, cịn pectin bị phân hủy, đường trong vật liệu bị caramenhĩa……

b về các phản ứng hĩa học:

Làm thay đổi pH mơi trường, thường là do cĩ những phản ứng phânhủy amit Ví dụ phân hủy asparagin trong cơ đặc đường cĩ hiện tượngđĩng cặn do:

+ Dung dịch cịn chứa một số muối canxi vơ cơ và hữu cơ ít hịa tan.+ Một số kết tủa hình thành( như oxalat canxi) do phân hủy các muốicủa một axit hữu cơ

Một số muối canxi hịa tan rất chậm trong dung dịch cĩ nồng độcao

Thay đổi màu sắc do cĩ phản ứng melanodin, Caramen

Một số vitamin cũng cĩ thể bị phân hủy khi cơ đặc…

c Làm thay đổi chất lỏng sản phẩm:

Phần lớn làm cho giá trị sinh hĩa của sản phẩm được tăng lên trongquá trình cơ đặc Bởi vì quá trình cơ đặc cần phải đạt đến những yêucầu nhất định về chất lỏng như đảm bảo được nồng độ chất khơ, đảmbảo giữ nguyên mùi vị đặc trưng và các cấu tử quí của sản phẩm khơngthay đổi

Ngồi ra, cơ đặc cịn cĩ khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinhvật, đơi khi tiêu diệt hồn tồn khả năng hoạt động của chúng, khi cơ đặc

ở nhiệt độ cao

1 Mục đích của quá trình cơ đặc.

- Tăng nồng độ chất khơ trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượngcủa thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước,

áp suất thẩm thấu cao)

- Giảm được khối lượng vận chuyển

Dùng để làm đậm đặc dung dịch rau má.Để chuẩn bị cho quá trình sấy

2 Thiết bị cơ đặc.

Sử dụng phương pháp cơ đặc một nồi dưới chân khơng

ở phương pháp này, điểm sơi của dung dịch sẽ giảm xuống nĩ cĩ ưuđiểm là giảm bớt mất mát nhiệt vào mơi trường xung quanh, cũng nhưtăng hiệu số nhiệt đọ hữu ích giữa hơi đốt và dung dịch sơi

Với cách này, dung dịch cĩ nhiệt độ sơi dưới 1000C, áp suất nhơhơn áp suất khí quyển

Chất lượng sản phẩm cơ đặc dưới chân khơng sẽ giữa được hương

vị, màu sắc tự nhiên và cĩ thể cơ đặc đến nhiều nồng độ khác nhau Ápsuất hơi đốt 1,25 atm Độ chân khơng ở buồng bốc hơi là 600-700mmHg

Cơ đặc một nồi liên tục:

Dung dịch được bơm vào thùng chứa, chuyển qua lưu lượng kế,được đun đến nhiệt độ sơi cho bốc hơi nước sản phẩm cơ đặc được bơm

ra ngồi

Phương pháp này cĩ ưu điểm là chế độ làm việc tương đối ổn địnhnhưng nhược điểm là nồng độ dung dịch trong nồi gần bằng nồng độcuối nên hệ số truyền nhiệt giảm đi

Về cân bằng nhiệt cho thấy: 72% năng lượng nhiệt kế là để bốchơi

9,3% tổn thất ra mơi trường xung quanh

5,6% là theo sản phẩm ra ngồi.

• yêu cầu về thiết bị :

Vật liệu khơng ảnh hưởng đến chất lỏng sản phẩm

Cường độ truyền nhiệt cao nhất trong giới hạn chênh lệch nhiệt độnhất định

Tiêu hao nhiên liệu trên một đơn vị bề mặt truyền nhiệt nhỏ nhất.Cấu tạo đơn giản, dễ sửa chữa lắp đặt và thao tác

1 M

ụ c đích của quá trình sấy.

Quá trình sấy thực chất là quá trình dùng nhiệt năng để làm bốc hơi mộtphần lượng nước cĩ trong sản phẩm Quá trình này phụ thuộc vào cấutạo, kích thước của vật đem sấy, dạng liên kết của vật đem sấy và tínhchất lý hĩa học của sản phẩm và trạng thái bề mặt của sản phẩm hút ẩm.

2 Chọn phương pháp sấy và giới thiệu về phương pháp

sấy.

Phương pháp sấy phun sương

Sau khi qua bộ lọc, khơng khí được làm sạch và dẫn đến bộ gianhiệt Quy trình gia nhiệt cĩ thể là: Lị tạo khí nĩng, Gia nhiệt bằng điện,gia nhiệt bằng hơi… Khi khơng khí được gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt,sau đĩ được đưa đến bộ chia khí nĩng tiếp tuyến Sau khi được phân chia,khí nĩng thổi vào buồng sấy một cách ổn định và theo kiểu xốy Cùnglúc đĩ, dung dịch nguyên liệu sấy được phun khuyếch tán thành nhữnggiọt dung dịch hoặc thành những kích cỡ sương mù siêu nhỏ trongkhoảng kích thước 25 60um Khi hạt dung dich tiếp xúc với khí nĩngtrong buồng sấy, phần tử nước sẽ bị bốc hơi và cịn lại là những hạt bộtkhơ hoặc hạt cốm

Những hạt bột khơ này sẽ rơi xuống phần hình nĩn của buồng sấy

và trượt rơi xuống thùng thu bột sản phẩm phía đáy buồng, một lượngnhỏ bột mịn theo luồng khí vào bộ phận tách bụi cyclone Cuối cùng khíthải được hút ra ngồi qua quạt hút và dẫn đến bộ thu bụi kiểu phunmưa.Thiết bị này được thiết kế theo kiểu sấy theo luồng song song Cáchạt sương dung dịch được thổi cùng chiều với luồng khí nĩng Tuynhiên, nhiệt độ của khí nĩng cao hơn, khí nĩng sẽ tiếp xúc với các giọtsương dung dịch ngay khi chúng được phun vào buồng sấy Các giọtdung dịch trong buồng rơi xuống nhanh vì vậy nguyên liệu sấy khơng bị

sấy nĩng quá mức, Vì thế thiết bị sấy này phù hợp cho sấy khơ các loạisản phẩm nguyên liệu dễ hỏng

Nhiệt độ của sản phẩm khi ra thấp hơn 1 chút so với khí thốt rangồi Thiết bị máy sấy phù hợp cho sấy các loại nguyên liệu như: hĩachất, thực phẩm, dược phẩm…Những nguyên liệu phù hợp cho sấy nhưsau: polymer và nhựa thơng, chất màu, Gốm, thủy tinh, deruster, Chấtdiệt nấm, thuốc diệt cỏ, tổng hợp các bon, các sản phẩm bơ sữa, các sảnphẩm từ thịt, các sản phẩm từ cá, từ huyết, bột tẩy rửa, xử lý bề mặt,phân bĩn, các chất hữu cơ và vơ cơ…Thân máy sấy, đường ống và tồn bộ thiết bị tiếp xúc nguyên liệu đượclàm bằng thép khơng gỉ 0cr19Ni9(304) , bảo đảm chắc chắn khơng bị hưhại

Chủng loại máy sấy phun khuyếch tán này nhìn chung được dùng chosấy phun các lọai sản phảm dung dịch cĩ độ hàm ẩm cao khoảng 50-80% Một số loại nguyên liệu đặc biệt, thậm chí khi độ hàm ẩm lên đến90%, thiết bị máy cĩ thể sấy 1 lần mà khơng cơ đặc chúng

3 Chọn thiết bị sấy.

Chọn thiết bị sấy phun sương

Sau khi qua bộ lọc, không khí được làm sạch và dẫn đến bộ gia nhiệt.Quy trình gia nhiệt có thể là: Lò tạo khí nóng, Gia nhiệt bằng điện, gianhiệt bằng hơi… Khi không khí được gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt, sau

đó được đưa đến bộ chia khí nóng tiếp tuyến Sau khi được phân chia,khí nóng thổi vào buồng sấy một cách ổn định và theo kiểu xoáy Cùnglúc đó, dung dịch nguyên liệu sấy được phun khuyếch tán thành những

giọt dung dịch hoặc thành những kích cỡ sương mù siêu nhỏ trongkhoảng kích thước 25 60um Khi hạt dung dich tiếp xúc với khí nóngtrong buồng sấy, phần tử nước sẽ bị bốc hơi và còn lại là những hạt bộtkhô hoặc hạt cốm Những hạt bột khô này sẽ rơi xuống phần hình nóncủa buồng sấy và trượt rơi xuống thùng thu bột sản phẩm phía đáybuồng, một lượng nhỏ bột mịn theo luồng khí vào bộ phận tách bụicyclone Cuối cùng khí thải được hút ra ngoài qua quạt hút và dẫn đến

Thiết bị này được thiết kế theo kiểu sấy theo luồng song song Các hạtsương dung dịch được thổi cùng chiều với luồng khí nóng Tuy nhiên,nhiệt độ của khí nóng cao hơn, khí nóng sẽ tiếp xúc với các giọt sươngdung dịch ngay khi chúng được phun vào buồng sấy Các giọt dung dịchtrong buồng rơi xuống nhanh vì vậy nguyên liệu sấy không bị sấy nóngquá mức, Vì thế thiết bị sấy này phù hợp cho sấy khô các loại sản phẩmnguyên liệu dễ hỏng Nhiệt độ của sản phẩm khi ra thấp hơn 1 chút so

Thiết bị máy sấy phù hợp cho sấy các loại nguyên liệu như: hóa chất,thực phẩm, dược phẩm…Những nguyên liệu phù hợp cho sấy như sau:polymer và nhựa thông, chất màu, Gốm, thủy tinh, deruster, Chất diệtnấm, thuốc diệt cỏ, tổng hợp các bon, các sản phẩm bơ sữa, các sảnphẩm từ thịt, các sản phẩm từ cá, từ huyết, bột tẩy rửa, xử lý bề mặt,phân bón, các chất hữu cơ và vô cơ…Thân máy sấy, đường ống và toàn bộ thiết bị tiếp xúc nguyên liệu đượclàm bằng thép không gỉ 0cr19Ni9(304) , bảo đảm chắc chắn không bị hưhại

Chủng loại máy sấy phun khuyếch tán này nhìn chung được dùng chosấy phun các lọai sản phảm dung dịch có độ hàm ẩm cao khoảng 50-

80% Một số loại nguyên liệu đặc biệt, thậm chí khi độ hàm ẩm lên đến90%, thiết bị máy có thể sấy 1 lần mà không cô đặc chúng

CÁC CHỈ TIÊU VÀ ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CƠ BẢN:

1 Nhiệt độ khí vào: 130 độC – 200 độ C (Được điều chỉnh phù hợp với

- Thân tháp được lắp bộ phận gõ rung tự động

- Thân tháp và đường ống có cửa vệ sinh và lỗ thoát, thao tác nhanhchóng

- Phụ kiện đi kèm của tháp rửa áp suất cao

- Phần tiếp xúc với nguyên liệu được làm bằng thép không gỉ

- Bộ thu hồi sản phẩm được trang bị bộ lọc CYCLONE 2 cấp hoặc loại 1

Sử dụng thiết bị phối trộn 3 chiều.

Máy trộn theo nguyên lý chuyển động đa chiều của thùng trộn Máythích hợp cho việc trộn đồng đều giữa các loại bột khác nhau Kiểu trộnnày tránh được lực hướng tâm và ly tâm trong các loại máy trộn thơngthường

Máy trộn đa chiều bao gồm các bộ phận cấu thành như: đế máy, hệthống dẫn động, hệ thống điều khiển điện, hệ thống chuyển động đachiều cơ khí, thùng trộn Thùng trộn được thiết kế chế tạo bằng thépkhơng gỉ chất lượng cao cho phần tiếp xúc với sản phẩm bên trong vàbên ngồi thùng trộn được đánh bĩng kiểu gương Chính vì thùng trộnchuyển động đa chiều nên máy cĩ khả năng trộn đều cao, hiệu quả trộncủa máy cao hơn nhiều so với loại trộn thơng thường Thùng trộn đượcthiết kế khơng cĩ gĩc cạnh nhằm tránh tích tụ bột gây ơ mhiễm, bộ phận

xả liệu khơng bị bám bụi, dễ dàng vệ sinh Nguyên liệu trộn trong thùngkín nên khơng bị ảnh hưởng bởi mơi trường bên ngồi

Thông số kỹ thuật máy: