Tiểu luận Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu

- Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: - Mứt dâu thuộc loại mứt nhuyễn dạng jam, sử dụng cả thịt quả và nước quả để làm nguyên liệu.. Tổng quan nguyên

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan sản phẩm mứt quả

- Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước

quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

- Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào vi

sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấuxong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanhtrùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men,nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao

- Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin.

Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc,agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

- Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm

đông, không cần phải có đường và acid Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đôngcủa agar-agar bị giảm Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trongnước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông

- Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm

bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ Pectin đông tốt trong môi trường

có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4 Đường cho vào mứt cũng cótác dụng tăng độ đông Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%

- Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo

quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơhọc, mứt càng chóng bị vữa hơn

- Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

- Mứt dâu thuộc loại mứt nhuyễn dạng jam, sử dụng cả thịt quả và nước quả để làm nguyên

liệu Tổng quan nguyên liệu cần dùng cho sản phẩm mứt dâu là:

- Dâu tây (sử dụng cả thịt quả nécta và pureé dịch nước quả)

- Pectin để tạo độ đông do bản thân dâu tây không có hàm lượng pectin cao.

- Đường giúp tạo vị ngọt và làm tăng hàm lượng chất khô, bảo quản và góp phần tạo độ đông.

- Acid giúp tạo pH tối ưu hỗ trợ cho pectin.

1.2 Tổng quan nguyên liệu

1.2.1 Dâu

- Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất

là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được

nhiều người ưa chuộng Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và đượccác nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nêngiống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay

- Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không

phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thôngthường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từcái móc ở đáy của phần cuống để giữ các bầu nhụy Từ quan điểm của thực vật học, cáchạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bịbiến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn cácloài) khi chín

Bảng – Thành phần hóa học của dâu tây

- Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng Dâu tây giàu vitamin C và

là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể

Hình – Dâu tây

trong cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tăng sức đềkháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress Với người hút thuốc láhay người hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ có trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ táchại của thuốc lá cho cơ thể

Bảng – Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây

1.2.2 Đường

- Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lương nguyên liệu Đường giúp tạo gel tốt,

tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển cuả vi sinh vật trong quá trình bảo quản.Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dùng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc vàmùi cuả sản phẩm Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu là saccharose

- Có thể thay một phần đường bằng siro đường hoặc mật ong có màu sáng Tuy nhiên không

được thay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên cuả quả dâu

1.2.3 Pectin

- Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu, được hình thành do sự thuỷ phân

Protopectin trong quá trình chín cuả quả dâu Pectin là thành phần quan trọng để hình thànhgel Pectin tạo gel tốt nhất khi quả vừa chín tới, ở quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạogel Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến phải bổ sungthêm pectin

- Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm:

• Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất.Việc bổ sung pectin

có thể khắc phục được độ chín cuả trái dâu không thích hợp.Nhờ đó quá trình sản xuất ítphụ thuộc vào mùa vụ

• Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến.Chủ động hơn trong sản xuất

• Hiệu quả sản xuất cao

- Mã số quốc tế cuả Pectin là E440

- Một số loại pectin thương phẩm:

CF201 68-72% Tạo gel nhanh SS>58%,p H 2.9-3.3CF301 65-70% Tạo gel vưà SS>58%,p H 2.9-3.3CF401 60-64% Tạo gel chậm SS>58%,p H 2.9-3.3CF501 56-62% Tạo gel rất chậm SS>58%,p H 2.9-3.3

SS : Độ đường

DE : chỉ số dextrin

1.2.4 Acid

- Acid cũng là thành phần quan trong trong việc hình thành gel cho sản phẩm Trong dâu có

môt lượng acid đáng kể, tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa p H 3-3.5, pH thíchhợp để tạo gel của pectin

CHƯƠNG 2 LẬP LUẬN KINH TẾ

2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy

- Nhà máy mứt dâu được xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng là dâu

tươi Độ chín của dâu và các chỉ tiêu vệ sinh, cảm quan là yếu tố cần quan tâm Do đó,cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chíncủa nguyên liệu

- Diện tích khu đất chọn phải rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế

- Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường sắt,

sân bay, cảng để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm Mặt khác, cácnguyên liệu phụ như đường, pectin, acid citric cũng cần được thu mua, vận chuyển từcác vùng khác nên yếu tố giao thông cần chú trọng

- Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước

- Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được một nguồn lao động dồi dào.

- Địa hình khu đất phải bằng phẳng, không bị đọng nước lại vào mùa mưa, thoát nước

dễ dàng Khí hậu của vùng đó phải phù hợp với tình hình sản xuất của nhà máy

- Phải đảm bảo vấn đề về môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng.

- Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa phương 2.2 Phương pháp lựa chọn địa điểm

2.2.1 Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm

a Mục đích xây dựng nhà máy

- Mứt dâu là một sản phẩm chủ yếu được sản xuất theo quy mô hộ gia đình với năng

suất thấp Tốc độ đô thị hóa tăng nhanh, dân số phát triển mạnh, nhịp sống hiện đại đòihỏi sự thay đổi trong tập quán ăn uống, thói quen sử dụng các sản phẩm ăn liền, thựcphẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến Do đó, mứt quả nói chung, mứt dâu nói riêngcũng đóng góp một vị trí quan trọng trong việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biếnsẵn

- Theo xu thế công nghiệp hóa và chính sách phát triển của nhà nước, cố gắng đưa nhà

máy xây dựng ở địa điểm các KCN Lợi ích của KCN là tiết kiệm chi phí xây dựng

các công trình phụ, được hỗ trợ về thuế, giá xây dựng, nguồn lao động và cơ sở điện,nước

- Xây dựng nhà máy mứt dâu giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng

nhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới

b Các nhân tố chính ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy

- Nguồn nguyên liệu

- Giao thông vận tải

- Nguồn lao động

- Thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Địa hình và đặc điểm khu đất

- Nguồn Điện - nước

c Phương pháp đánh giá việc cho điểm

Bảng - Đánh giá mức độ quan trọng của các nhân tố

Bảng - Giá trị ảnh hưởng của từng nhân tố

Các nhân tố chính Các yếu tố ảnh hưởng

1.Nguồn nguyên liệu (16%) Khoảng cách đến vùng nguyên liệu chính (13%)

Khoảng cách đến vùng nguyên liệu phụ (3%)

2.Giao thông vận tải (15%) Đường thủy (5%)

Đường bộ (10%)

3.Nguồn lao động (14%) Giá thuê lao động (7%)

Vùng tuyển lao động (7%)Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ (11%)

Qua trạm phát riêng (2%)

7 Nguồn nước (15%) Giá nước cấp (5%)

Đặc điểm của nguồn nước (10%)

2.2.2 Thu thập thông tin

a Địa điểm 1: KCN Biên Hòa II

Bảng – Thông tin về KCN Biên Hòa II

Vị trí địa lý

- Thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế

trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều KCNcủa cả nước

- Nằm trên quốc lộ 1A thuộc phường Long Bình, Thành phố

Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai Nằm giáp với Trung tâm Siêu thị BigC

- Phía Tây Bắc giáp Quốc lộ 1.

- Phía Đông Bắc giáp Quốc lộ 15A.

- Phía Tây Nam giáp Quốc lộ 51 (giao lộ Đồng Nai – Tp.Hồ Chí

b Địa điểm 2: KCN Biên Hòa I

Bảng – Thông tin về KCN Biên Hòa I

Vị trí địa lý

- Thuộc tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm

phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệpcủa cả nước

- Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông Bắc – Nam và

điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp Hồ Chí Minh – Vũng Tàu

- Cách Cảng Ðồng Nai 2 km.

- Cách Ga Sài Gòn 28 km.

Giao thông Đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh

Cấp điện Hai trạm biến áp 40 MVA từ lưới điện quốc gia

Cấp nước Công suất cung cấp nước khoảng 25.000 m3/ngày đêm

Xử lý nước thải

Hiện tại nước thải từ Khu công nghiệp Biên Hoà I được thu gom

về Trạm bơm và đưa về xử lý tại Nhà máy xử lý nước thải Biên Hoà II

c Địa điểm 3: KCN Mỹ Phước III

Bảng – Thông tin về KCN Mỹ Phước III

Vị trí địa lý

- Nằm ở phía Bắc tỉnh Bình Dương.

- Nằm trên tuyến giao thông chính vừa mới mở rộng 06 làn xe

(Quốc Lộ 13) nối liền Bình Dương - Trung tâm TP.HCM, sânbay và cảng biển

Điều kiện sản xuất

- Nhà ở công nhân được xây dựng hoàn chỉnh.

- Trụ sở Hải Quan tại KCN.

- An ninh trật tự 24/24, có đội phòng cháy, chữa cháy do lực

lượng chuyên nghiệp đảm nhận, trang thiết bị chữa cháy hiệnđại

Giao thông

- Đường nội bộ: Toàn bộ hệ thống đường nội bộ rộng 25-62m

(Mặt nhựa rộng 15 m và mỗi bên hành lang rộng 5 m) với tảitrọng chịu lực tới 40-60 tấn/01xe tải Thuận rất thuận tiện trongviệc vận chuyển và phân phối sản phẩm

- Quốc lộ 13 kết nối các tuyết đường giao thông huyết mạch

của toàn quốc

- Tuyết xe bus từ Tp.HCM đến trung tâm thị xã và nối trực

tiếp với KCN, tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động

Bảng – Bảng cho điểm lựa chọn các địa điểm

(chi phí xây dựng) Trung bình 2 4

Dựa trên bảng đánh giá điểm, địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy là KCN Biên Hòa II

Hình – Bản đồ KCN Biên Hòa II

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu

Acid Citric

Chần

Xay nhỏ, nghiền

RửaBảo quản

Quả

Phân loạiVận chuyển, tiếp nhậnNguyên liệu

Sản phẩm

Lọ thủy tinh

Xử lý

3.2 Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

- Mục đích: Nguyên liệu được đảm bảo chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất.

- Cơ sở quy trình:

o Vận chuyển: Dâu được vận chuyển từ Đà Lạt bằng xe tải Dâu được đựng trong sọt xốp,

không xếp dâu quá dày, quá chặt vì làm dâu bị giập Chú ý tạo điều kiện thoáng khí đểhạn chế quá trình hô hấp, giữ được độ tươi của dâu

o Tiếp nhận: Dâu được phân loại thành 2 nhóm: quả chín đưa vào sản xuất, quả còn xanh

sẽ được đưa vào dự trữ (tránh làm đình trệ sản xuất) Dâu nguyên liệu phải đạt các chứngnhận về vệ sinh an toàn (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phân hóa học, v.v…)

o Phân loại: Phân chia các quả dâu còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phương pháp

bảo quản phù hợp Các quả hư, thối, cuống quả cũng được loại ra trong quá trình này.Nguyên liệu dâu được trải lớp mỏng trên băng tải Công nhân thực hiện thao tác phân loạibằng tay Quá trình phân loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái hư hỏng nhiều (có vếtnứt, thâm, giập nát…) và quả đạt chất lượng Sau đó, quả đạt chất lượng lại tiếp tục đượcphân loại theo độ chín

o Bảo quản: tùy theo độ chín mà bảo quản quả dâu ở nhiệt độ và thời gian phù hợp.

- Thiết bị: Băng chuyền ống kim loại

Hình – Băng chuyền ống kim loại

3.3 Rửa nguyên liệu

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu, v.v… bám trên nguyên

liệu Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục nghìn lần,lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể

- Cơ sở quy trình: Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm cho bở và rửa xối Ngâm là quá

trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lênquả dâu Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôicác chất bẩn đi

- Thiết bị: Dâu là loại quả mềm, dễ bị giập nát nên thiết bị được đề xuất là máy rửa thổi khí.

Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải, qua thùng ngâm để ngâm cho bở, sau đóđược xối nhẹ lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy.Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đónguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước dễ dàng

- Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều

kiện cho vi sinh vật phát triển Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu

dễ hòa tan vào nước rửa như vitamin, đường, muối khoáng… bằng cách kiểm soát thời gianrửa và lượng nước rửa Lượng nước sử dụng đề xuất là 0,7 – 1 lít/kg dâu Chất lượng nướcrửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp cloruavôi để khử trùng (100mg/l)

Hình – Máy rửa thổi khí

1 – Thùng ngâm; 2 – Băng tải; 3 – Quạt gió; 4 - Ống thổi khí

3.4 Chần

- Mục đích: Quá trình chần bài khí cho quá trình cô đặc, làm mềm nguyên liệu, tăng tính

thấm màng tế bào, khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp chất gây biến màu sảnphẩm

- Cơ sở quá trình: Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ 80-100oC trong thời gian từ 3đến 5 phút Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi hóa sinh không như mongmuốn.

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB Ở mỗi công

đoạn đều có băng chuyền riêng, do đó, thực phẩm tránh bị giập nát do đảo trộn Băngchuyền A tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ thống phun nước nóng A, sau đó gianhiệt trong bồn B Sau khi vớt ra khỏi bồn B, dâu sẽ được giữ thành lớp dày ở băng chuyền

C đến khi đạt được thời gian cần thiết Cuối cùng dâu được làm nguội ở bồn D và kết thúcnhờ hệ thống phun tia nước lạnh E Ưu điểm thiết bị này là quy tắc ngược dòng: nước ở bồn

D chỉ cần gia nhiệt một ít là đã có thể sử dụng cho bồn B, tiết kiệm được nhiệt lượng vànước xử lý

Hình – Thiết bị chần làm nguội IQB kiểu ngược dòng

3.5 Nghiền

- Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào

việc thu được dịch quả

- Cơ sở quá trình: Cắt nhỏ nguyên liệu, sau đó đem nghiền nhỏ Chú ý thời gian xử lý không

quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh dưỡng

- Thiết bị: Sử dụng loại máy cắt nhỏ và máy đánh nhuyễn.

Hình - Máy cắt nhỏ

Thông số kỹ thuật:

Điện áp: 220V hoặc 380VSản lượng: 200 ~ 1000Kg/hCông suất: 3Kw/hKích thước: 600 x 500 x 900(mm)

Trọng lượng: 70Kg

Hình – Máy đánh nhuyễn

Thông số kỹ thuật:

Model: KS-DS-350

Điện áp: 380VSản lượng: 350KgCông suất: 31.5KwKích thước: 2080 x 1350 x 2230(mm)

Trọng lượng: 2800Kg

3.6 Cô đặc

- Mục đích: Phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu đã nghiền, đường, pectin, acid và gia

nhiệt để cô đặc, thu được mứt dâu

- Cơ sở quá trình: Dâu sau khi nghiền nhuyễn sẽ có dạng dịch quả lẫn với thịt quả Bổ sung

thêm đường, pectin Đường để làm tăng nồng độ chất tan, giúp mứt quả sau khi cô đặc cóthể bảo quản lâu dài mà không dùng chất bảo quản Pectin giúp tạo độ đông (gel) cho sảnphẩm Do pectin dễ bị phân hủy bởi nhiệt nên viêc tao gel phải được thực hiện ở cuối quátrình nấu Đường và pectin được chia thành nhiểu phần cho vào dịch cô đặc để tránh hiệntượng pectin bị vón cục Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch chuyển đườngsaccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2,5 – 3,3 để pectin tạo

độ gel tốt nhất Ta có thể thay thế acid citric bằng acid ascorbic, tuy nhiên acid ascorbic giáthành cao và dễ bị phân hủy bởi nhiệt

- Thiết bị: Sử dụng hệ thống cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn Ưu điểm của loại thiết bị

này là chuyên sử dụng cho các nguyên liệu nhạy nhiệt: hỗn hợp dịch quả cần cô đặc có hàmlượng đường cao, nếu không chú ý vấn đề nhiệt độ sẽ dẫn đến hiện tượng caramel hóa, gâybiến màu, biến chất sản phẩm Chú ý giữ nhiệt độ cô đặc ở khoảng 40 – 60oC, áp suất 600 –650mmHg

Hình – Thiết bị cô đặc chân không 3

3.7 Rót lọ

- Mục đích: Đưa mứt dâu thành phẩm vào lọ thủy tinh bao bì.

- Cơ sở quá trình: Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng

rót lọ, cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật Lọ thủy tinh được khử trùng trước đó sẽđược cho rót mứt thành phẩm vào và đậy nắp Quá trình ghép nắp sử dụng độ chân không150-200 mmHg và phải thực hiện nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp

- Thiết bị: Mứt dâu từ hệ thống cô đặc được dẫn vào 1 bồn chứa Tại đây, máy rót lọ kiểu

xoay vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp Lọ thủy tinh được xử lýtrước đó ở phân xưởng xử lý lọ Kích thước lọ sử dụng là loại 227g

Hình – Máy rót lọ kiểu xoay vòng

3.8 Dán nhãn, bao gói

- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, bao gói để phân phối ra thị trường.

- Cơ sở quá trình: Sau khi rót lọ, sản phẩm được đưa qua bồn rửa nước lạnh với 2 mục đích:

rửa sạch lọ, làm lạnh để đông đặc hoàn toàn Các lọ mứt dâu được dán nhãn bằng hệ thốngdãn nhãn Nhãn lọ được in hạn sử dụng trước đó Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vàothùng giấy hoặc gói thành từng lô hàng

- Thiết bị: Sử dụng băng chuyền và hệ thống vòi phun để rửa lọ Hạn sử dụng được in bằng

máy dập nhãn Máy dán nhãn, dập date được bố trí ở kho thành phẩm Sau thời gian bảo ôn,

lô sản phẩm đạt yêu cầu mới được đem ra dán nhãn Lưu ý: hạn sử dụng được in lên nhãntrước khi nhãn được dán lên lọ

3.9 Sản phẩm

3.9.1 Yêu cầu cơ bản

- Do sản phẩm được rót nóng nên lọ thường dùng là lọ thủy tinh Lọ trong suốt để có thể quansát được sản phẩm bên trong Nhãn lọ phải đẹp mắt, nắp được vặn chặt, lượng mứt trong các

lọ là đồng đều

- Màu: màu đỏ tự nhiên, tương tự như màu quả nguyên liệu Nếu sẫm màu hơn chứng tỏ

đã bị caramel hóa khi cô đặc

- Độ trong: sản phẩm đồng nhất, trong, không bị vẩn đục, không để có bọt khí lẫn vào

sản phẩm

- Mùi: mùi thơm tự nhiên của dâu Không được để mùi sản phẩm bị át bởi mùi pectin

hay mùi đường

- Vị: vị ngọt của đường hòa quyện với vị ngọt tự nhiên của dâu Vị chua của acid thanh

nhẹ, dễ chịu, không quá gắt

3.9.2.4. Chỉ tiêu vệ sinh, an toàn thực phẩm

- Sản phẩm có độ đường cao, được rót lọ nóng và đậy kín khí nên rất ít bị nhiễm vi sinh

vật Do đó, không cần dùng phụ gia bảo quản hay chất ổn định

- Pectin là phụ gia sử dụng theo giới hạn GMP nên an toàn cho người sử dụng.

- Hạn sử dụng thường thấy là 9 tháng.

3.9.3 Giá trị dinh dưỡng

Bảng – Thành phần dinh dưỡng có trong 227g mứt dâu thành phẩm

Chất béo 0.4g Chất béo bão hòa 0gChất béo không bão hòa đa 0.2gChất béo không bão hòa đơn 0.1g

Vit A 15mcg

Na 41mg Vit C 71mg

Carbohydrat 187.4g Chất xơ 4.2g

Mg 16mg

CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT LIỆU

4.1 Số ca làm việc

Mỗi ngày nhà máy hoạt động 2 ca: mỗi ca 6 tiếng:

- Ca 1: 7h -13h

- Ca 2: 13h -19h

4.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu

100 kg nguyên liệu ban đầu gồm:

65.789kg dâu tươi + 32.895kg đường + 0.658kg pectin + 0.658kg acid citric

Tỷ lệ dâu : đường = 2 : 1

Tỷ lệ đường : pectin = 50 : 1

Tỉ lệ pectin : acid = 1 : 1

Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng

Bảng thống kê giá trị tổn thất khi chế biến dâu (so với lượng nguyên liệu đầu vào)

Tổn thất trong quá trình phân loại, loại cuống 5

- Đường: 1 tấn (tỉ lệ đường : dâu là 1:1)

- Pectin: 0.02 tấn (tỉ lệ đường : pectin là 1:50)

- Acid citric: 0.02 tấn (tỉ lệ pectin : acid là 1:1)

 Tổng lượng nguyên liệu là: 2 + 1 + 0.02 + 0.02 = 3.04 tấn

4.1.1 Quá trình phân loại, loại cuống

- Đầu vào: 2.0202 tấn

- Thu được: 2 0202 − 2 886 × 0 2 % = 2 014428 (tấn)

4.4 Tiêu hao nguyên liệu theo thời gian sản xuất

- 1 năm có 12 tháng làm việc, chia làm 4 quý

2

2020 ≈ (hũ).

- Khối lượng mứt sản xuất trong một tháng: 2 0202 × 25 = 50 505 (tấn)

- Thời gian sản xuất một mẻ mứt mất 6 giờ

- Số mẻ nấu trong một ngày: 2 mẻ

- Lượng mứt thu được ở một mẻ sản xuất: 2.0202/2 = 1.0101 (tấn)

- Số mẻ sản xuất trong một năm : 2× 300= 600 (mẻ)

- Năng suất nhà máy trong một năm là Q=1.0101×600=606.06 (tấn/năm)

Bảng tổng kết lượng nguyên liệu tổn thất theo ngày, tháng, năm

Ngày (2 ca) Tháng (25 ngày) Năm (12 tháng)

Tạp chất, phế phẩm 1.0198 tấn 25.495 tấn 305.94 tấn