Đồ án Quy trình sản xuất nước tương.

Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm thì nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philiphine,... ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước châu Âu và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này. Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình quan trọng nhất quyết định đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (Thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể dùng xúc tác sinh học (Hệ enzyme của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (Acid hay kiềm) để thủy phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải. Trong giới hạn của Seminar này, em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men bằng nấm mốc Aspergillus Oryzae, nêu ra những biến đổi của sản phẩm. Qua đó, có được cái nhìn tổng quát hơn về công nghệ sản xuất nước tương trong nước và trong khu vực tạo cơ sở để đề ra những cách khắc phục nhược điểm làm cho sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn.

Trường Đại học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp sinh học ứng dụng Lớp Công nghệ thực phẩm Cà Mau ─ Khóa 2012 (Ctu.edu.vn) Đồ Án Công Nghệ Quy trình sản xuất nước tương Giảng viên hướng dẫn Tiến sỹ Huỳnh Thị Phương Loan Sinh viên thực Nguyễn Trường An CM1208N020 Chương 1: Đặt vấn đề Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm nước tương loại nước chấm thiếu bữa cơm ngày gia đình Tuy Trung Quốc xứ sở của nước tương lên men, nước tương du nhập vào Việt Nam, nhân dân Việt Nam chế biến nước tương mang phong cách vị đặc trưng người Việt Nam Ngày nay, không nước châu Á: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philiphine, ưa chuộng nước tương mà nước châu Âu châu Mỹ thích vị đặc biệt loại nước chấm Trong quy trình sản xuất nước tương, trình thủy phân protein trình quan trọng định đến đặc tính chất lượng sản phẩm (Thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị sản phẩm) Có phương pháp thủy phân, ta dùng xúc tác sinh học (Hệ enzyme vi sinh vật) dùng xúc tác hóa học (Acid hay kiềm) để thủy phân protein Và dựa vào phương pháp thủy phân protein mà người ta phân nước tương thành loại: Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải Trong giới hạn Seminar này, em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men nấm mốc Aspergillus Oryzae, nêu biến đổi sản phẩm Qua đó, có nhìn tổng quát công nghệ sản xuất nước tương nước khu vực tạo sở để đề cách khắc phục nhược điểm làm cho sản phẩm ngày hoàn thiện Chương 2: Nội dung I/ Giới thiệu nước tương Nước tương loại dung dịch có màu nâu đen với vị mặn mùi thơm đặc trưng Nước tương làm lên men đậu nành, lúa mì muối với hỗn hợp nấm mốc, nấm men vi khuẩn Sự lên men thực chất tiến trình thủy phân enzyme, hợp chất proteins, carbohydrats thành phần khác đậu nành lúa mì thành peptides, amino acids, đường, alcolhols, acid hợp chất thấp - phân tử khác enzyme vi sinh vật Sự lên men nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc qua nhiều kỷ sau giới thiệu qua Nhật Bản nước phương Đông khác Nước tương tiêu thụ hầu hết quốc gia phương Đông dùng gia vị bữa ăn đặt bàn Sản phẩm biết Chang - yu Trung Quốc, Shoyu Nhật Bản, Kecap Indonesia, Kanjang Nam Triều Tiên, Toyo Philippine See - iew Thái Lan Ở giới phương Tây, sản phẩm có tên Soy Sauce Nhật Bản nước dẫn đầu công nghiệp nước tương giới, Nhật Bản sử dụng thành công việc sản xuất nước tương quy mô lớn với thêm vào giống nấm men vi khuẩn chủng (Wang and Hesseltine, 1979) Nguồn nguyên liệu để sản xuất tương đa dạng phong phú, điều kiện nước ta Các loại ngũ cốc như: Đậu nành, gạo, ngô, bột mì, dùng để sản xuất tương Trong đó, nguồn nguyên liệu đậu nành sử dụng nhiều việc sản xuất tương đặc (Nguyễn Đức Lượng, 2002) Nguồn nguyên liệu sản xuất nước tương bao gồm nguyên liệu giàu đạm glucid Tùy thuộc vào loại tương phương pháp sản xuất mà người ta sử dụng nguồn nguyên liệu khác Các nguyên liệu đậu nành, bắp, gạo, bột mì, nấm mốc, nước muối, Ưu điểm quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men: ─ Chọn số chủng Aspergillus Oryzae có hoạt tính Alpha amylase protease cao, không sinh aflatoxin, lên men ổn định ─ Nước tương không chứa độc tố - MCPD ─ Tạo sản phẩm: Nước tương, tương đặc hắc xì dầu Nhược điểm trình sản xuất nước tương phương pháp lên men: ─ Thời gian sản xuất kéo dài: - tháng ─ Chiếm nhiều mặt ─ Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng II/ Nguyên liệu: Đậu nành Đậu nành có tên khoa học Glycine max Hạt đậu nành chứa nhiều protein, dầu, carbohydrat, nhiều loại khoáng Trong đó, đáng ý phosphor, kẽm sắt Ngoài ra, hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin Bảng 1: Thành phần hóa học đậu nành (% khô) Các phần hạt Tỷ lệ Protein Lipid Carbohydrat Tro Đậu hạt Tử diệp Vỏ đậu Mầm 100 90,3 7,3 2,4 40,3 42,8 8,8 40,8 21 22,8 11,4 33,9 24,9 85,9 43,4 4,9 4,3 4,4 1/ Protein Protein đậu nành chứa đầy đủ acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng người Nếu so với loại protein tốt casein sữa bò protein đậu nành thua cân đối acid amin tối cần thiết methionin cystein hai acid amin chứa sulfur giới hạn dinh dưỡng protein đậu nành Trái lại, protein đậu nành có chứa thành phần lysine cao, loại nông sản khác lại thiếu acid amin Nếu cân đối lại acid amin cách ăn trộn với sản phẩm khác hay bổ sung thêm methionin (500mg/kg đậu) hấp thu hiệu dinh dưỡng protein tăng đáng kể Bảng 2: Thành phần acid amin tối cần thiết đậu nành thành phần acid amin chất lượng chuẩn FAO (g/16g Nitrogen) Acid amin Đậu nành Tiêu chuẩn FAO Isoleucine Leucine Lysine Methionin Cystein Phenylalanine Treonin Tryptophan Valine 5,1 7,7 5,9 1,6 1,3 4,3 1,3 5,4 6,4 4,8 4,2 2,2 4,2 2,8 2,8 1,4 4,2 2/ Chất béo Chất béo đậu nành có tỷ lệ gần 20% Thành phần acid béo đậu nành cho thấy có 85% dạng chưa bão hòa, có đến - 9% acid linolenic, loại acid béo có ba nối đôi, ngày xem loại acid béo có lợi việc dễ tiêu hóa acid béo chưa bão hòa mà có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol Nó chứa vitamin tan dầu A, D, E, K Vitamin E chất chống ôi trình oxy hóa dầu đậu nành tự nhiên Bảng 3: Thành phần (%) acid béo bão hòa không bão hòa số dầu thực vật Loại dầu Một nối đôi Nhiều nối đôi Acid bão hòa Dầu nành Dầu dừa Dầu cọ Dầu phộng 25 40 39 60 10 42 15 94 50 19 Phẩm chất tốt dầu đậu nành giới mà nhiều người bị bệnh tim mạch làm cho dầu đậu nành ngày có thị trường rộng lớn hơn, đặc biệt nước kỹ nghệ hóa 3/ Carbohydrate Phần carbohydrate chiếm khoảng 34% khô Phần chứa tinh bột nên có giá trị dinh dưỡng so với protein chất béo Carbohydrate hòa tan vào khoảng 10% gồm có đường không khử như: Sucrose, raffinose, stachyose Raffinose stachyose oligosaccharide mà người không tiêu hóa Chúng đến ruột già vi sinh vật đường ruột lên men sinh khí CH 4, H2 CO2, dẫn đến tượng tạo khí thể Bảng 4: Thành phần (%) loại hydratcarbon đậu nành Cấu tử Hàm lượng trung bình Cellulose Hemicellulose Stachyose Các loại khác (Arabinose, glucose, ) 15 3,8 5,1 4/ Chất khoáng Thành phần khoáng vào khoảng 5% khô gồm có canxi, phosphor, magie, kẽm sắt Các kim loại đậu nành có giá trị sinh học không cao acid phytic đậu nành kết hợp với chúng tạo thành chất không tan phytate kim loại Bổ sung chất khoáng vào đậu nành có hiệu dinh dưỡng tốt 5/ Vitamin Đậu nành chứa nhiều loại vitamin ngoại trừ vitamin C, D, B12 Tuy nhiên, vitamin C tìm thấy với hàm lượng cao (25mg/100g) giá đậu nành Vitamin B12 tìm thấy sản phẩm đậu nành lên men 6/ Năng lượng Năng lượng sinh học đậu nành tính dựa lượng sinh học chất thành phần: kcal 1g protein carbohydrat, kcal 1g lipid Năng lượng sinh học trung bình đậu nành tính khô 450 kcal/100g 7/ Hemagglutinin Là chất độc động vật Tuy nhiên, dễ phá hủy chế độ nấu thông thường 8/ Chất gây bứu cổ Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iod nên gây tượng bệnh bứu cổ Chất gây bứu cổ bị phân hủy nhiệt độ cao Ở Mỹ, loại thực phẩm cho trẻ em ăn phải bổ sung - 75.10-3 mg Iod 100 kcal để ngăn ngừa tượng 9/ Enzyme urease Enzyme chuyển hóa urea thành ammoniac Chất độc động vật Enzyme có hại đại gia súc trâu, bò, Trong thức ăn chúng có chứa urea nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật đường tiêu hóa Enzyme urease bền nhiệt hoạt động enzyme tạo thành NH chất dễ nhận phòng thí nghiệm nên thông thường người ta thử hoạt tính enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt đậu nành 10/ Acid phytic Acid tìm thấy nhiều loại thực vật, đậu nành có hàm lượng khoảng - 2% Acid kết hợp với chất khoáng có lợi Zn, Fe, Ca, làm cho thể không hấp thu Bổ sung khoáng vào sản phẩm đậu phương pháp khắc phục tượng 11/ Raffinose Stachyose Các Olygosaccharite gây tượng sinh ruột Chúng hòa tan nước Phương pháp chế biến tốt loại phần nước ngâm hòa tan, phân cắt nối biện pháp nhiệt, pH, enzyme, kết hợ với việc chọn giống chứa loại đường cách tốt để hạn chế loại trừ Đậu nành có chứa số thành phần lợi cho sức khỏe Hầu hết thành phần bị phá hủy nhiệt Do đó, nên ăn đậu nành nấu kỹ, hạn chế ăn đậu nành chưa xử lý nhiệt tốt, việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc Tuy nhiên, hầu hết thành phần có hại kể bị phá hủy tác dụng nhiệt trình hấp Điều đáng quan tâm vấn đề chất độc tạo trình chế biến như: Điều kiện chế biến phương pháp chế biến Điều kiện chế biến không tốt, bị nhiễm vi sinh vật có hại, chúng phát triển sinh độc tố vào sản phẩm Như Aspergillus flavus sinh độc tố Aflatoxin Hiện có phương pháp để sản xuất nước tương: Phương pháp lên men, phương pháp acid thủy phân (Hóa giải) phương pháp kết hợp lên men với acid thủy phân Ở phương pháp acid thủy phân, chất chloride (Từ HCl) tác dụng với chất béo, nhiệt độ cao tạo thành nhóm chloropropanols Trong chloropropanols hàm lượng nhiều 1.3 - DCP, 2.3 - DCP, - MCPD Sau thời gian nghiên cứu tác dụng chúng sức khỏe, Ủy ban khoa học thực phẩm Ủy ban châu Âu xếp - MCPD 1.3 - CPD vào loại gây ung thư Còn phương pháp lên men hợp chất đậu nành với bột mì rang vàng không gây chất độc - MCPD 1.3 CPD (DS Nguyễn Thành Phong, từ internet) Còn phương pháp (Còn gọi phương pháp chế biến nước tương sạch) sở kết hợp phương pháp lên men hóa giải Cụ thể, vừa ủ men vừa hóa giải, thay vừa ủ men thuốc giống nguyên liệu bánh dầu xử lý trùng ủ men chế phẩm sinh học Các bước hóa giải acid chlohydric (HCl), để nguội, trung hòa, lọc thô, phối chế, lọc tinh để tạo thành nước tương Tuy nhiên, sản xuất nước tương theo phương pháp cò - MCPD, kết phân tích kiểm nghiệm mẫu nước tương sở (Theo quy trình mới) cho thấy: Hàm lượng - MCPD có từ 0,2 - 0,5 mg/l, nhỏ quy định Bộ Y tế (1mg/l) Tuy nhiên, mùi vị có khác biệt so với tàu vị yểu (Báo Cần Thơ, 8/7/2006), tùy thuộc vào kinh nghiệm thao tác sản xuất mà - MCPD sản sinh nhiều hay ít, nhìn chung phương pháp không ổn định III/ Nấm mốc & Nấm men Nấm mốc Aspergillus oryzae Nấm mốc tên chung để nhóm nấm nấm men, nhóm nấm lớn có thể Nấm mốc phát triển sô môi trường mà nấm men số vi khuẩn phát triển được, ví dụ môi trường có áp suất thẩm thấu cao, độ acid lớn độ ẩm thiếu Nấm mốc vi sinh vật hiếu khí bắt buộc Ta thường thấy nấm mốc xuất bề mặt nước chấm, bánh mì, rau loại thực phẩm khác để loại thực phẩm không khí thời gian gây mùi vị khó chịu, số nấm mốc tiết độc tố vào thức ăn Tuy nhiên, nấm mốc có hại, số nấm mốc có vai trò quan trọng việc chế biến số thực phẩm điển hình Aspergillus oryzae có vai trò quy trình sản xuất tương (Trần Thị Xuân Hoa, 2000) 1/ Nhu cầu dinh dưỡng a/ Nguồn carbon Nấm mốc sử dụng nguồn carbon khác nhau, thường loại hydrate carbon dẫn xuất hydrate carbon, loại rượu, acid hữu cơ, Nhiều loại nấm mốc có khả đồng hóa hợp chất hữu bền vững độc loài vi sinh vật khác Để thực trình sinh lý khác nhau, nấm mốc thường có nhu cầu không giống nguồn thức ăn carbon Vì vậy, thích hợp nguồn thức ăn carbon đánh giá nhiều tiêu khác nhau: Mức độ sinh trưởng tối đa hệ nấm sợi, mức độ tối đa lượng bào tử, mức độ tích lũy tối đa chất chuyển hóa b/ Nguồn nitơ Nấm mốc thường có khả sử dụng nguồn nitơ hữu lẫn nguồn nitơ vô Nhiều loại nấm mốc có khả đồng hóa muối amon lẫn nitrat c/ Các nguyên tố khoáng Các nguyên tố đại lượng kể đến: S, P, K, Ca, Mg Fe Chúng thường chiếm từ vài phần ngàn đến vài phần trăm so với trọng lượng khô sợi nấm Các nguyên tố nấm mốc đòi hỏi với lượng nhỏ nguyên tố vi lượng: Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, B, Các nguyên tố vi lượng có liên quan mật thiết với trình sinh học tế bào nấm mốc Một số nguyên tố vi lượng hoạt hóa nhiều enzyme enzyme hoạt hóa nhiều nguyên tố vi lương khác 2/ Độ ẩm Ngoài chất dinh dưỡng, nấm mốc có nhu cầu nước cho hoạt động sinh lý sinh hóa tế bào Liên quan đến lượng nước độ ẩm, bao gồm: ─ Hàm lượng nước sản phẩm: Nước sản phẩm bao gồm phần nước liên kết phần nước không liên kết, nấm mốc sinh vật khác sử dụng phần nước tự có sản phẩm phần nước thực trao đổi qua lại với nước có không khí ─ Độ ẩm không khí: Là tỷ lệ phần trăm nước không khí nhiệt độ định với lượng nước bão hòa không khí nhiệt độ 3/ Nhiệt độ Khả hấp thụ hay thoát nước sản phẩm có liên quan đến nhiệt độ môi trường Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng phát triển định, phần lớn nấm mốc có khoảng nhiệt độ từ 15 - 300C (Bùi Xuân Đồng, 2004) 4/ Vai trò sinh tổng hợp enzyme nấm mốc a/ Sinh tổng hợp enzyme amylase Vai trò nấm mốc sinh tổng hợp hệ enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa tinh bột thành đường đơn Trong đó, enzyme chủ yếu α - amylase glucoamylase b/ Sinh tổng hợp enzyme proteinase Proteinase enzyme xúc tác trình thủy phân protein, nhờ mà protein có cấu trúc phức tạp chuyển thành hợp chất đơn giản mà tế bào sử dụng Trong sản xuất tương nước chấm, nấm Aspergillus oryzae sử dụng nhằm mục đích để sản sinh enzyme proteinase để thủy phân nguồn nguyên liệu giàu đạm (Đậu nành bột mì) thành đoạn peptide acid amin hòa tan (Trần Thị Xuân Hoa, 2000) 5/ Nấm mốc sản xuất tương nước tương Các nghiên cứu tương trước cho thấy nấm mốc có ý nghĩa sản xuất tương cà chủng nấm mốc Aspergillus oryzae Nấm mốc Aspergillus oryzae loại nấm sợi, sinh sản vô tính đính bào tử Aspergillus oryzae có khả sinh sản nhiều loại enzyme như: Peptidase, proteinase, glutaminase, amynase, pectinase cellulase Cần thiết để thủy phân phần đạm hợp chất khác vật liệu khô Theo Nguyễn Đức Lượng (2006), điều kiện sinh trưởng loài nấm mốc Aspergillus oryzae sau: Bảng 5: Điều kiện sinh trưởng nấm mốc Độ ẩm (%) pH môi trường Độ ẩm không khí (%) 45 - 55 5,5 - 6,5 85 - 95 Nhiệt độ nuôi (0C) Thời gian (Giờ) 27 - 30 30 - 36 Sản xuất bào tử để lên men tương dựa vào hình thức sinh sản vô tính chủng Aspergillus oryzae Theo Lotong & Suwanarit, nhiệt độ tốt để sản xuất bào tử Aspergillus oryzae 28 - 350C cho khoảng 1010 bào tử/gam Quá trình phát triển nấm mốc lên men bề mặt trải qua giai đoạn (Nguyễn Đức Lượng, 2006): ─ Giai đoạn 1: Kéo dài từ 10 - 14 kể từ bắt đầu nuôi cấy Ở giai đoạn này, có thay đổi sau: Sợi nấm hình thành, nhiệt độ tăng chậm, enzyme bắt đầu tạo ra, thành phần dinh dưỡng bắt đầu có thay đổi Giai đoạn này, nấm mốc mẫn cảm với nhiệt độ cao ─ Giai đoạn 2: Kéo dài khoảng 14 - 18 Ở giai đoạn này, có biến đổi sau: Sợi nấm phát triển mạnh, độ ẩm môi trường giảm nhanh, loại enzyme tạo nhiều, chất dnh dưỡng môi trường lên men giảm mạnh, lượng oxy không khí giảm mạnh carbonic (CO2) tăng dần ─ Giai đoạn 3: Kéo dài khoảng 10 - 20 có chuyển hóa sau: Sợi nấm trở lên già đi, bào tử hình thành nên lượng enzyme giảm mạnh, trình trao đổi chất yếu dần 6/ Nấm men Zygosaccharomyces rouxii Là loại nấm men sản phẩm lên men có hàm lượng muối cao nhằm tạo hương vị cho sản phẩm lên men Chúng phát triển tốt môi trường: Nồng độ muối cao, nồng độ đường cao (50 - 60%), nồng độ rượu cao (18%) chịu acid cao (2 - 2,5%) Hoạt động lên men tốt pH 5,5 IV/ Một số thành phần phụ cần thiết 1/ Muối Muối dùng sản xuất thường NaCl, có độ tinh khiết 92 - 97%, pha vào nước vị chát Muối có vai trò điều vị quan trọng tạo áp suất thẩm thấu đủ để ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây hại (Nguyễn Đức Lượng, 2006) 2/ Nước Nước dùng sản xuất tương phải có chất lượng tốt Độ cứng trung bình 17 (Một độ cứng tương đương với 10 mg CaO/lít), nước cứng ảnh hưởng đến trình thủy phân đạm tinh bột Ngoài ra, chất khoáng chất hữu không 500 - 600 mg/ml Số vi sinh vật không vượt 100 khuẩn lạc/cm nước, đặc biệt vi sinh vật gây bệnh (Chỉ số Ecoli không vượt 20) (Nguyễn Đức Lượng, 2006) 3/ Bột mì Bảng 6: Thành phần bột mì (%) - (Nguyễn Đức Lượng, 2006) Nước Glucid Protein Lipid 11,61 73,80 12,48 1,78 Vitamin B1 PP Ca 0,48 mg (%) 76 36 4/ Enzyme bromelin Tên gọi bromelin (Hay gọi bromelain) sử dụng để cystein proteinase từ khóm hay trái khóm xanh Ngày nay, bromelin thu từ nước ép khóm sau cho qua trình như: Ly tâm, siêu lọc đông khô Sản phẩm thu cuối chất bột có màu vàng nhạt, hoạt tính xác định với nhiều chất khác như: Casein, gelatin, hemoglobin Khi trạng thái dung dịch, enzyme tự phân hủy nhanh chóng nên việc bổ sung thêm serum macroglobulin vào dung dịch bromelin cần thiết, điều ngăn chặn trình tự phân hủy Nhờ kỹ thuật sắc ký lỏng nhanh, phương pháp sinh học khác, ta sản xuất dạng protein tinh chế từ dung dịch bromelin thô Có dạng cystein proteinase xác định thân khóm (Bromelin thân) dạng cystein proteinase khác xác định khóm (Bromelin quả) Bromelin endopeptidaz, chúng cắt liên kết peptide sợi Đơn vị đo hoạt tính bromelin biểu qua đơn vị tyrosin (TU: Tyrosin Unit) Một TU lượng enzyme cần thiết để xúc tác thủy phân lượng casein, tương đương với µmol tyrosin sinh (Bằng 0,181 mg) phút 370C pH 7,5 Giống cấu trúc xúc tác sinh học khác, bromelin chịu ảnh hưởng yếu tố như: Cơ chất, nồng độ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, số nhóm chức, phương pháp trích ly, phương pháp tinh chế, (Dương Thị Hương Giang, 2005) Các yếu tố nhiệt, pH thích hợp cho hoạt động phản ứng xúc tác bromelin không ổn định mà phụ thuộc lẫn phụ thuộc vào yếu tố khác như: Bản chất chất, nồng độ chất, nồng độ enzyme, thời gian phản ứng, (Nguyễn Đức Lượng, 2004) V/ Phương pháp chế biến nước tương 1/ Quy trình sản xuất nước tương truyền thống Hình 1: Quy trình sản xuất nước tương truyền thống tiêu biểu tỉnh Nam Bộ (Nguyễn Văn Thành, tài liệu lưu hành nội bộ) 2/ Sơ lược bước quy trình sản xuất nước tương a/ Ngâm nước hạt đậu nành Khi bảo quản hạt đậu nành, người ta thường lấy lượng nước cách phơi khô sấy làm tế bào bị nước Do đó, phản ứng sinh hóa bên giảm đáng kể nên hạt đậu nành giữ phẩm chất lâu Vì thế, đưa vào sản xuất, ta phải ngâm đậu vào nước, để đậu hấp thu trở lại lượng nước thích hợp cho phản ứng xảy Đồng thời, tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn nấu nhanh tiết kiệm nhiên liệu b/ Hấp đậu Sau ngâm, đậu hấp nhằm làm biến tính protein, tạo điều kiện cho proteinase thủy phân đạt hiệu cao Nước nóng làm trương nở hạt tinh bột, tạo điều kiện cho amylase thủy phân tốt Mặc khác, hấp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật có hại, tạo điều kiện tối ưu cho nấm mốc phát triển Hấp để phá hủy thành phần có hại nguyên liệu đậu nành c/ Nuôi mốc Nhiệm vụ chủ yếu khâu nuôi mốc cho mốc tích tụ nhiều men amylase proteinase, đồng thời có hoạt lực cao cần thiết cho trình chuyển hóa nguyên liệu thành nước tương Trong trình mốc phát triển, nhiều loại enzyme tạo thành, chủ yếu amylase proteinase Lượng enzyme tạo nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao (Nguyễn Đức Lượng, 2002) d/ Ủ mốc Trong giai đoạn này, mốc hô hấp khối mốc tự tăng nhiệt độ, sau - 10 lên đến 50 - 550C Trong điều kiện này, mốc phát triển thêm, không sinh bào tử mà chủ yếu enzyme xúc tác tiến hành thủy phân tinh bột protein Trong giai đoạn ủ, việc chuyển hóa tinh bột thành đường có hình thành rượu, aldehyde, este, góp phần tạo hương vị cho tương (Nguyễn Đức Lượng, 2006) e/ Lên men nước muối Đây trình chuyển hóa điều kiện có muối, nhằm ngăn tác dụng phá hoại tạp khuẩn môi trường giàu đạm đường khử Đồng thời, tiếp túc chuyển hóa tinh bột đạm thành loại đường, acid amin, acid hữu cơ, rượu, aldehyde, este, cuối cho nước tương có hương vị đặc trưng f/ Phơi nắng khấy đảo Phơi nắng nhằm mục địch tạo điều kiện nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động mạnh, xúc tác phản ứng phân cắt tinh bột protein diễn nhanh Khuấy đảo giúp cho trình tiếp xúc emzyme chất dễ dàng Do vậy, tốc độ phản ứng tăng đáng kể 3/ Quy trình sản xuất nước tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989) Hình 4: Quy trình sản xuất nước tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989) Sau tháng, gạn lấy 12 lít nước tương loại I (Khoảng 15 gam đạm/lít) Bổ sung thêm lít mật đường, 14 lít nước kg muối, tiếp tục phơi nắng Sau tháng, gạn lấy 12 lít nước tương loại II (Khoảng 12 gam đạm/lít) Còn lại xác tương hột, thêm 12 kg mật đường, phơi nắng sau thời gian, ta thu tương hột Chương 3: Kết luận Ngày nay, nhu cầu ngày nhiều người tiêu dùng, người ta chuyển cách làm nước tương phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp cách sử dụng HCl đậm đặc để thủy phân chất đạm rút ngắn thời gian sản xuất Đây nguyên nhân tạo chất - MCPD sản phẩm nước tương, chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người Trong đó, sơ với phương pháp sản xuất nước tương phương pháp hóa học phương pháp lên men lại không sinh chất độc - MCPD mà acid amin gần bảo toàn từ trình sản xuất đến sản phẩm cuối đến tay người tiêu dùng Còn so với phương pháp sử dụng enzyme phương pháp lên men lại có chi phí thấp nhiều Sản xuất nước tương phương pháp lên men có nhược điểm thời gian sản xuất kéo dài yêu cầu diện tích nhà xưởng phải lớn Đời sống người ngày cải thiện nên ý thức bảo vệ sức khỏe ngày cao Do đó, người tiêu dùng ngày có xu hướng sử dụng thực phẩm gần gũi với tự nhiên Đó lý mà thời gian không xa nữa, nước tương sản xuất phương pháp lên men ngày ưa chuộng Để đáp ứng thực tế này, đòi hỏi nhà sản xuất sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm cần phải nắm vững vấn đề liên quan đến trình lên men công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp Từ đó, làm tảng cho nghiên cứu khoa học, áp dụng công nghệ nhằm hạn chế nhược điểm tồn phương pháp đưa trở thành phương pháp sản xuất nước tương phổ biến tương lai Tài liệu tham khảo Ngạc Văn Giậu - "Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giau protein" NXB Nông nghiệp - Thành phố Hồ Chí Minh - 1983 Lê Văn Phương, Quảng Văn Thịnh - "Kỹ thuật sản xuất nước tương nước chấm" NXB Khoa học - 1968 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận - "Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm" NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội - 1999 Lê Ngọc Tú - "Hóa sinh công nghiệp" NXB KHKT - 2000 Lê Bạch Tuyết - "Các trình chế biến công nghệ thực phẩm" NXB Giáo dục Bộ Y tế, Cục quản lý chất lượng vệ sinh công nghiệp thực phẩm - "Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" Hà Nội - 2001 Tiêu chuẩn ngành Y tế: 52 TCN - TQTP 0010: 2005 George Di Saravacos, Athanasios E Kostaropoulos - "Handbook of food processing equipment" - Kluwer Academic/Plenum Publishers - 2001 [...]... chế biến nước tương 1/ Quy trình sản xuất nước tương truyền thống Hình 1: Quy trình sản xuất nước tương truyền thống tiêu biểu ở các tỉnh Nam Bộ (Nguyễn Văn Thành, tài liệu lưu hành nội bộ) 2/ Sơ lược các bước cơ bản trong quy trình sản xuất nước tương a/ Ngâm nước hạt đậu nành Khi bảo quản hạt đậu nành, người ta thường lấy đi một lượng nước bằng cách phơi khô hoặc sấy làm các tế bào bị mất nước Do... quá trình tiếp xúc giữa emzyme và cơ chất được dễ dàng Do vậy, tốc độ phản ứng tăng đáng kể 3/ Quy trình sản xuất nước tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989) Hình 4: Quy trình sản xuất nước tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989) Sau một tháng, có thể gạn lấy ra 12 lít nước tương loại I (Khoảng 15 gam đạm/lít) Bổ sung thêm 1 lít mật đường, 14 lít nước và 3 kg muối, tiếp tục phơi nắng Sau một tháng,... sản xuất Đây chính là nguyên nhân tạo ra chất 3 - MCPD trong sản phẩm nước tương, một chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người Trong khi đó, sơ với phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học thì phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc 3 - MCPD mà các acid amin gần như được bảo toàn từ quá trình sản xuất đến sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng Còn nếu so với phương... dùng trong sản xuất thường là NaCl, có độ tinh khiết 92 - 97%, khi pha vào nước không có vị chát Muối có vai trò điều vị và quan trọng nhất là tạo một áp suất thẩm thấu đủ để ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây hại (Nguyễn Đức Lượng, 2006) 2/ Nước Nước dùng trong sản xuất tương phải có chất lượng tốt Độ cứng trung bình là 8 17 (Một độ cứng tương đương với 10 mg CaO/lít), vì nếu nước quá cứng... lý do mà một trong thời gian không xa nữa, nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men sẽ ngày càng được ưa chuộng hơn Để đáp ứng được thực tế này, đòi hỏi các nhà sản xuất cũng như những sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm này cần phải nắm vững các vấn đề cơ bản liên quan đến quá trình lên men cũng như công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này Từ đó, làm nền tảng cho những nghiên... nhiều Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men chỉ có nhược điểm là thời gian sản xuất kéo dài và yêu cầu diện tích nhà xưởng phải lớn Đời sống con người ngày càng được cải thiện nên ý thức về bảo vệ sức khỏe cũng ngày càng cao hơn Do đó, người tiêu dùng cũng ngày càng có xu hướng sử dụng những thực phẩm gần gũi với tự nhiên hơn Đó cũng là lý do mà một trong thời gian không xa nữa, nước tương được sản. .. đáng kể nên hạt đậu nành giữ được phẩm chất lâu hơn Vì thế, khi đưa vào sản xuất, ta phải ngâm đậu vào nước, để đậu hấp thu trở lại một lượng nước thích hợp cho các phản ứng xảy ra Đồng thời, tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn nấu nhanh hơn và tiết kiệm được nhiên liệu b/ Hấp đậu Sau khi ngâm, đậu được hấp chính nhằm làm biến tính protein, tạo điều kiện cho proteinase thủy phân đạt hiệu quả cao Nước. .. những nhược điểm còn tồn tại của phương pháp này và đưa nó trở thành phương pháp sản xuất nước tương phổ biến trong tương lai Tài liệu tham khảo Ngạc Văn Giậu - "Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giau protein" NXB Nông nghiệp - Thành phố Hồ Chí Minh - 1983 Lê Văn Phương, Quảng Văn Thịnh - "Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước chấm" NXB Khoa học - 1968 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận - "Kiểm nghiệm... yếu của khâu nuôi mốc là làm sao cho mốc tích tụ được nhiều men amylase và proteinase, đồng thời có hoạt lực cao cần thiết cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành nước tương Trong quá trình mốc phát triển, nhiều loại enzyme được tạo thành, trong đó chủ yếu là amylase và proteinase Lượng enzyme tạo ra càng nhiều thì sản phẩm càng có giá trị dinh dưỡng cao (Nguyễn Đức Lượng, 2002) d/ Ủ mốc Trong giai... 12 lít nước tương loại II (Khoảng 12 gam đạm/lít) Còn lại xác tương hột, thêm 12 kg mật đường, phơi nắng sau một thời gian, ta thu được tương hột Chương 3: Kết luận Ngày nay, do nhu cầu ngày càng nhiều của người tiêu dùng, người ta đã chuyển cách làm nước tương bằng phương pháp thủ công sang quy mô công nghiệp bằng cách sử dụng HCl đậm đặc để thủy phân các chất đạm và rút ngắn thời gian sản xuất Đây