Phương trình phản ứng hóa nâu

Phương trình phản ứng hóa nâu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN Đề tài: PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG HÓA NÂU Nhóm : Mả lớp học phần: 210543202 GVHD: Nguyễn Thị Trang TP HỒ CHÍ MINH – 2015 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM PHẢN ỨNG HÓA NÂU LỜI CAM ĐOAN GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU Chúng em xin cam đoan tiểu luận độc lập riêng nhóm Tất thông tin, số liệu nhóm tự tìm hiểu, phân tích trình bày cách trung thực, khách quan Sinh viên thực Nhóm LỜI CẢM ƠN Trân trọng cảm ơn giảng viên hướng dẫn, trường Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh, Viện Công nghệ Sinh học-Thực phẩm tạo điều kiện tốt để chúng em thực tiểu luận GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU Cảm ơn tất bạn cộng tác viên nhiệt tình giúp đỡ nhóm tìm hiều đề tài để nhóm hoàn thành tiểu luận cách tốt Sinh viên thực Nhóm NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày cáng phát triển nhu cầu thực phẩm người ngày tăng với yêu cầu mặt chất lượng thực GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU phẩm ngày tăng Sản phầm thực phẩm không d0ap1 ứng tốt nhu cầu mặt dinh dưỡng, an toàn mà đảm bảo tốt mặt cảm quan Trong trình chế biến màu sắc sản phẩm thực phẩm thay đổi liên tục, kéo theo mì vị yếu tố cảm quan khác thay đổi theo Một nguyên nhân làm thay đổi màu sắc thực phẩm phản ứng sẩm màu Có hai nguyên nhân dẫn đến sẫm màu oxi hóa enzim oxi hóa tác nhân enzim Đối với ngành công nghệ thực phẩm, việc hiểu rõ tác nhân, chế phản ứng hóa nâu trình chế biến sản xuât thực phẩm giúp tăng khả tạo màu sản phẩm cần thiết hạn chế tác động có hại phản ứng Với tiểu luận chúng em xin trình bày hiểu biết định thông qua trình học tập tìm hiểu phản ứng hóa nâumột phản ứng tạo màu quang trọng trình sản suất thực phẩm Vì thời gian làm tiểu luận kiến thức hiểu biết hạn chế nên trình làm không tránh khỏi sai sót,mong cô bạn thông cảm bỏ qua MỤC LỤC Chương I: Giới thiệu phản ứng hóa nâu thực phẩm .8 Chương II: Phản ứng hóa nâu enzyme GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU II.1 Giới thiệu phản ứng hóa nâu enzyme II.2 Cơ chế điều kiện xảy phản ứng hóa nâu enzyme II.2.1 Cơ chế II.2.2 Điều kiện xảy phản ứng 11 II.3 Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu enzyme 11 II.4 Ảnh hưởng phản ứng hóa nâu enzyme .12 II.4.1 Ảnh hưởng có lợi 12 II.4.2 Ảnh hướng có hại 13 Chương III: Phản ứng hóa nâu không enzyme 15 III.1 Giới thiệu phản ứng hóa nâu không enzyme 15 III.2 Tìm hiểu số phản ứng hóa nâu không enzyme 16 III.2.1.Phản ứng Caramen hóa 16 III.2.2.Phản ứng Maillard 17 III.2.3 Phản ứng thủy phân acid Ascobic 25 III.3 Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu không enzyme 26 Phụ lục 28 Tài liệu tham khảo 29 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ PHẢN ỨNG HÓA NÂU THỰC PHẨM Trong trình chế biến, bảo quản thực phẩm, bên cạnh việc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm tính cảm quan thực phẩm GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU yếu tố quan trọng mà ta cần quan tâm theo sát từ khâu chế biến, bảo quản tay người tiêu dung Theo nhà nghiên cứu, phản ứng tạo màu thực phẩm phản ứng hóa nâu Phản ứng hóa nâu chia làm dạng Phản ứng hóa nâu enzyme Phản ứng hóa nâu không enzyme  Phản ứng Maillar  Phản ứng caramen  Phản ứng oxi hóa acid ascorbic CHƯƠNG II: PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME II.1 Giới thiệu phản ứng hóa nâu enzyme Nâu hóa có enzyme trình hóa học xảy thực phẩm enzyme polyphenoloxidaza, gây màu nâu Nâu hóa có enzyme xảy ( mơ, lê, táo, chuối…), rau( khoai tây, rau diếp, nấm,…) hải sản( tôm,…) II.2 Cơ chế điều kiện xảy phản ứng hóa nâu enzyme II.2.1 Cơ chế A Poluphenol- chất phản ứng hóa nâu Polyphenol gọi hợp chất phenolic nhóm chất tồn thực vật( rau quả) có vai trò quan trọng nâu hóa chúng chất phản ứng hóa nâu enzyme Hợp chất phenolic gây màu cho nhiều thực vật, chúng phần vị màu đồ uống nước táo chè, chất chống oxi hóa quan trọng thực vật Polyphenol chia thành nhiều loại như: anthocyans( màu trái cây), flavonoids( catechins, tannins chè rượu) chất flavonoids( acid glalic chè) Trong trình chế biến tích trữ polyphenol bị thay đổi hóa chất tác nhân sinh học Quan trọng enzyme oxi hóa GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU gây màu nâu cho rau Phản ứng xảy cắt gây tác động học Thực phẩm Chuối Cơ chất phenol chlorogenic acid (flesh), catechol, catechin (peel), caffeic acid, 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA), 3,4-dihydroxy benzoic acid, p-cresol, 4-methyl catechol, leucocyanidin 3,4-dihydroxyphenylethylamine (Dopamine), leucodelphinidin, leucocyanidin coffe chlorogenic acid, caffeic acid Táo Ca cao catechins, leucoanthocyanidins, anthocyanins, complex tannins Khoai tây chlorogenic acid, caffeic acid, catechol, DOPA, p-cresol, phydroxyphenyl propionic acid, p-hydroxyphenyl pyruvic acid, m-cresol Chè flavanols, catechins, tannins, cinnamic acid derivatives Bảng 1: Một số loại chất phenol thực phẩm B Enzyme xúc tác chó phản ứng hóa nâu Enzyme polyphenoloxidaza phát nấm tìm thấy nhiều tự nhiên GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU Enzyme poluphenoloxidaza metaloenzyme chứa o,2% Cu phân tử, hoạt động pH 5-8 C Cơ chế phản ứng Phản ứng tạo màu enzyme gồm hai giai đoạn:  Hydroxyl hóa enzyme tạo polyphenol không màu  Oxy hóa enzyme quinon mang màu Các phản ứng xảy tác dụng oxi không khí   D Giai đoạn hydroxyl hóa enzyme tạo polyphenol không màu Enzyme xúc tác trình o-hydroxyl monophenol ( phân tử phenol vòng benzene có chứa nhóm hydroxyl đơn) tạo thành o-diphenol ( phân tử phenol có chứa nhóm hydroxyl) Enzym xúc tác giai có tên monophenolaza cresolaza Giai đoạn oxy hóa enzyme quinon mang màu Quá trình oxy hóa o-diphenol để tạo o-quinon Đây trình polymer hóa nhanh o-quinon để tạo sắc tố đen, nâu đỏ nguyên nhân màu nâu trái Khi có mặt oxy không khí, enzyme xúc tác bước việc chuyển đổi sinh hóa phenol để sản xuất quinon trải qua trùng hợp để mang lại dạng polymer màu tối, không hòa tan gọi melanin Các melanin hình thành rào cản có đặc tính kháng khuẩn, ngăn chặn lây lan nhiễm trùng hoạc bầm tím mô thực phẩm Enzym xúc tác cho giai đoạn hai polyphenolaza catecholaza Tên gọi hệ thống enzym giai đoạn oxy hóa octodiphenoloxyOxydoreductaza Điều kiện phản ứng Phản ứng xảy có diện không khí , phụ thuộc vào độ pH Phản ứng xảy khoảng pH từ 5-8 GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 10 PHẢN ỨNG HÓA NÂU III.1 Giới thiệu phản ứng hóa nâu không enzyme Phản ứng nâu hóa không enzim thường gặp trình chế biến thực phẩm mà phổ biến thực phẩm nướng, rán…tuy nhiên phản ứng sẫm màu không enzim thường gây hư hỏng thực phẩm làm giảm giá trị dinh dưỡng, tạo màu không mong muốn, gây mùi ôi thiu Phản ứng nâu hóa không enzim phản ứng hợp chất cacbonyl, xuất từ đường khử phản ứng khác oxi hóa axit ascorbic, thủy phân tinh bột hay oxi hóa lipit Phản ứng hóa nâu không enzyme bao gồm phản ứng: Phản ứng caramen hóa Phản ứng melanoidin Phản ứng sản phẩm oxi hóa lipit với protein Phản ứng thoái phân hợp chất cacbonyl có nối đôi luân hợp III.2 Tìm hiểu số phản ứng hóa nâu không enzyme III.2.1 Phản ứng caramen hóa GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 15 PHẢN ỨNG HÓA NÂU A Khái niệm Phản ứng caramen hóa loại phản ứng loại bỏ nước đường dẫn đến đồng phân hóa trùng hợp đường thành hợp chất cao phân tử B Cơ chế phản ứng  Giai đoạn đầu: phản ứng tạo nên anhydrit glucozan, fructozan, sacarozan hợp chất không màu Sau đó, xảy trùng hợp hóa đường dehydrat hóa để tạo thành phẩm vật có màu nâu vàng Ví dụ: Với Sacaroza , sơ đồ phản ứng caramen hóa: C12H22O11 - H2O -> C6H10O5 + C6H10O5  Giai đoạn 2: Sự trùng hợp hóa đường dyhydrat Đến 185 – 190 o C tạo thành izosacarozan glucozan + levulozan -> izosacarozan C6H10O5 + C6H10O5 -> C12H20O10  Giai đoạn 3: tiếp tục trùng hợp tạo thành caramel caramelin Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramenlan (C12H18O9, C24H36O18) có màu vàng: C12H20O10 - H2O ->C12H18O9 C24H36O18 Khi 14 % nước tạo thành caramelen C12H20O10 + C24H36O18 - H2O -> C36H48O24.H2O Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen C Điều kiện phản ứng Phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 16 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Ví dụ: glucoza 146 – 150 o C, fructoza 95 - 100 o C, sacaroza 160 – 180 oC III.2.2 Phản ứng MELANOIDIN A Khái niệm Khi chế biến mức thường thấy màu nâu nhạt, sữa đựng nóng lâu thấy màu vàng, thịt cá chiên hay nướng thấy lớp vỏ màu vàng nâu Những tượng bắt nguồn từ phản ứng Melanoidin Phản ứng Melanoidin phản ứng protein glucid hay nói xác phản ứng đường khử acid amin B Cơ chế phản ứng Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm loạt phản ứng xảy song song nối tiếp Dựa vào mức độ màu sắc sản phẩm chia thành giai đoạn  Giai đoạn đầu: phản ứng không màu không hấp thụ ánh sang cực tím Giai đoạn bao gồm phản ứng: Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin phản ứng chuyển vị Amadorin  Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin ngưng tụ đường với acid amin GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 17 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình 3: Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin Trong điều kiện sản xuất nhiệt độ cao, pư bắt đầu từ N – Glucozit mà từ sacaroamin( đường amin) theo sơ đồ sau: Hình 4: Phản ứng từ sacaroamin GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 18 PHẢN ỨNG HÓA NÂU  Phản ứng chuyển vị Amadorin Khi nhiệt độ cao, phức đường amin bị đồng phân hóa hay gọi bị chuyển vị nội phân Amadori Sản phẩm phản ứng chất khởi đầu để tạo thành polime có màu sẫm gọi melanoidin Hình 5: Phản ứng chuyển vị Amadori  Giai đoạn trung gian Giai đoạn xảy khử nước – amin – – dezoxi – – xetoza tạo thành sản phẩm phân ly khác nhau.Phụ thuộc vào d9eiu62 kiện môi trường nhiệt độ trung gian tiến hành số đường: GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 19 PHẢN ỨNG HÓA NÂU • Tạo thành furfurol ozon Hình 6: Phản ứng tạo furfurol Khi bị thủy phân, bazo Schiff hydroxymetyl furfurol furufrol bị phân hủy để tạo thành hydoxymetylfurfurol furfurol acid amin tự theo sơ đồ sau: Hình • Hydroxymetylfurfurol- đường khử nước dezoxyxetoza Dezoxyxetoza phản ứng với phân tử glucoza tạo thành difuranozamin Sau difuranozamin bị thủy phân để tạo thành 3dezpxyglucozon GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 20 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình • Tạo thành reducton có sáu cacbon Các aminodezoxyxetoza tạo thành từ chuyển vị Amadori, bị khử hai phân tử H2O tạo thành reduction có sáu cacbon • Phân hủy đường Phân hủy cấu tử đường sản phẩm chuyển vị Amadori tạo thành phẩm vật khác như: trizoreducton, aldehit pyruvic, axeton, axetoin, diaxetyl Một số chất tạo thành phân hủy đường có mùi vị dễ chịu định chất lượng sản phẩm • Phân hủy hợp chất amin GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 21 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Sự phân hủy strecker: Hình Bazo Schiff tạo thành bị phân ly thủy phân thành aldehit hợp chất amin Hợp chất ami cho sản phẩm chứa nito có màu nâu Hình 10  Giai đoạn cuối: Giai đoạn cuối bao gồm nhiêu phản ứng phức tạp Có thể chia thành hai kiểu phản ứng: • Phản ứng ngưng tụ aldil với tạo thành polymer màu nâu không chứa nito GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 22 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Ví dụ: Hình1 hin • Phản ứng trùng hợp hóa aldehitamin với tạo thành hợp chất nito tạo vòng Ví dụ: Hình12 GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 23 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Phản ứng ngưng tụ Phản ứng trùng hợp Polyme không no, hòa tan nước, màu đậm Polyme không no, không hòa tan nước, màu đậm Sản phẩm Melanoidin gồm: polyme không no, hòa tan nước, màu đậm polyme không no, không hòa tan nước, màu đậm C D • • • Điều kiện phản ứng • Ảnh hưởng acid amin đường • Ảnh hưởng nước • Ảnh hưởng nhiệt độ pH môi trường • Chất kiềm hãm chất tăng tốc độ phản ứng melanoidin Ứng dụng phản ứng Maillard Ứng dụng sản xuất bảo quản thực phẩm Ứng dụng sản xuất bánh mì: màu vỏ bánh mì Ứng dụng sản xuất bia: màu sắc hương vị bia GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 24 PHẢN ỨNG HÓA NÂU III.2.3 Phản ứng phân hủy acid Ascorbic Hình 13 L – ascorbic axít đặc trưng nhóm enediol làm cho có tính khử mạnh Axít ascorbic bị oxi hóa có không khí môi trường trung tính môi trường kiềm Dung dịch nước tồn dạng hemiketal Khi bị oxh tạo dixeto – L- ascorbic axít Hợp chất không bền, tiếp tục bị oxi hóa thành hợp chất khác, có 1-threonic axít Phản ứng khử nước C dẫn tới hình thành Furfulara, mà bị polyme hóa thành sắc tố xám GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 25 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình 14 Tốc độ phân hủy vitamin C bị ảnh hưởng nhiều yếu tố như: áp suất riêng phần oxi, pH, nhiệt đô, đặc biệt kim loại nặng như: Fe, Cu, … Vitamin C bị phân hủy axít amin (phản ứng Maillard) Hiện tượng thường thấy sấy khô trái tươi GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 26 PHẢN ỨNG HÓA NÂU III.3 Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu không enzyme Qui trình sản xuất bánh kẹo Xảy giai đoạn cô đặc chân không trình sản xuất bánh kẹo Phản ứng caramen hóa xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường VD: glucose 146-1500C , frutose 95-1000C Saccharose 160-1800C Tuy nhiên tùy thuộc vào nồng đồ đường, thành phần pH môi trường, thời gian đun nóng mà người ta tìm thấy sản phẩm caramen hóa nhiệt độ nóng chảy thấp nhiệt độ nóng chảy đường o VD: saccharose bắt đầu biến đổi nhiệt độ 1350C Ứng dụng: • Tạo vị đắng cho sản phẩm kẹo caramen • Tạo hương caramen cho sản phẩm • Tiêu diệt VSV độ ẩm thấp hạn chế phản ứng thủy phân đường tăng thời gian bảo quản thực phẩm Ảnh hưởng: số sản phẩm bánh kẹo phản ứng caramen hóa ảnh không tốt đến tính cảm quan sản phẩm Qui trình sản xuất bánh mì Phản ứng caramen hóa: công đoạn nướng tạo vỏ bánh Phản ứng Maillard: công đoạn nướng Ứng dụng: tham gia vào trình tạo màu cho vỏ bánh mì ( phản ứng caramen hóa) Tham gia vào vào trình tạo mùi cho bánh mì( phản ứng Maillard) Qui trình sản xuất bia Phản ứng caramen hóa xảy giai đoạn thủy phân protein Sản phẩm giai đoạn thủy phân protein tạo sản phẩm tham gia vào phản ứng caramen hóa Ứng dụng: phản ứng caramen háo làm định hình vị, màu sắc, tạo bọt, giữ độ bền cho bia            PHỤ LỤC Bảng Hình 13 GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 27 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình 14 Hình 18 Hình 18 Hình 19 Hình 20 Hình 20 Hình 21 Hình 22 Hình 10 22 Hình 11 23 Hình 12 23 Hình 13 25 Hình 14 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 28 PHẢN ỨNG HÓA NÂU - - Hóa sinh công nghiệp- Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Doãn Diên NXB Khoa học kỹ thuật, 2005 Hóa học thực phẩm, Hoàng Kim Anh, NXB Khoa học kĩ thuật, 2004 GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 29 [...]...PHẢN ỨNG HÓA NÂU II.3 Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu do enzyme Qui trình sản xuất cacao Phản ứng hóa nâu xảy ra trong qua trình rang hạt cacao Xảy ra giai đoạn đầu quá trình rang hạt • Quá trình oxy hóa polyphenol xảy ra tạo màu • Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin • Phản ứng caramen háo tạo màu và mùi Ứng dụng và vai trò: phản ứng hóa nâu có vai trò quan... đường khử hoặc các phản ứng khác nhau như oxi hóa axit ascorbic, thủy phân tinh bột hay oxi hóa lipit Phản ứng hóa nâu không enzyme bao gồm các phản ứng: Phản ứng caramen hóa Phản ứng melanoidin Phản ứng giữa các sản phẩm oxi hóa lipit với protein Phản ứng thoái phân các hợp chất cacbonyl có nối đôi luân hợp III.2 Tìm hiểu một số phản ứng hóa nâu không enzyme III.2.1 Phản ứng caramen hóa GVHD: Ngyễn... quá trình thu hái và tích trữ rau quả tươi Nâu hóa có thể gây nên 50% sự hao hụt trong quá trình sản xuất rau quả GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm 1 Page 12 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình 1: Phản ứng hóa nâu do enzyme xảy ra ở táo GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm 1 Page 13 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình 2: Phản ứng hóa nâu do enzyme xảy ra ở tôm CHƯƠNG III: PHẢN ỨNG HÓA NÂU KHÔNG ENZYME GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm 1 Page 14 PHẢN ỨNG. .. Page 14 PHẢN ỨNG HÓA NÂU III.1 Giới thiệu về phản ứng hóa nâu không enzyme Phản ứng nâu hóa không enzim thường gặp trong quá trình chế biến thực phẩm mà phổ biến nhất là trong thực phẩm nướng, rán…tuy nhiên phản ứng sẫm màu không enzim cũng thường gây ra sự hư hỏng của thực phẩm như làm giảm giá trị dinh dưỡng, tạo màu không mong muốn, gây mùi ôi thiu Phản ứng nâu hóa không enzim là phản ứng của các hợp... ảnh không tốt đến tính cảm quan của sản phẩm 2 Qui trình sản xuất bánh mì Phản ứng caramen hóa: ở công đoạn nướng tạo vỏ bánh Phản ứng Maillard: ở công đoạn nướng Ứng dụng: tham gia vào quá trình tạo màu cho vỏ bánh mì ( phản ứng caramen hóa) Tham gia vào vào quá trình tạo mùi cho bánh mì( phản ứng Maillard) 3 Qui trình sản xuất bia Phản ứng caramen hóa xảy ra ở giai đoạn thủy phân protein Sản phẩm... vàng nâu Những hiện tượng đều bắt nguồn từ phản ứng Melanoidin Phản ứng Melanoidin là phản ứng giữa protein và glucid hay nói chính xác hơn là phản ứng giữa đường khử và acid amin B Cơ chế phản ứng Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp Dựa vào mức độ màu sắc của các sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau  Giai đoạn đầu: phản ứng. .. Page 15 PHẢN ỨNG HÓA NÂU A Khái niệm Phản ứng caramen hóa là loại phản ứng loại bỏ nước của đường dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử B Cơ chế phản ứng  Giai đoạn đầu: phản ứng tạo nên các anhydrit của glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu Sau đó, còn xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehydrat hóa để tạo thành các phẩm vật có màu nâu vàng... phản ứng không màu và không hấp thụ ánh sang cực tím Giai đoạn này bao gồm 2 phản ứng: Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin và phản ứng chuyển vị Amadorin  Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin hay chính là sự ngưng tụ đường với acid amin GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm 1 Page 17 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình 3: Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin Trong điều kiện sản xuất khi ở nhiệt độ cao, pư được... Qui trình sản xuất chè Phản ứng hóa nâu xảy ra trong giai đoạn làm héo chè Trong quá trình làm héo chè, hàm lượng Vitamin C giảm( chất chống oxy hóa) do đó làm tăng qua trình oxy hóa sắc tố antonianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha chè đen trở nên đẹp hơn Phản ứng hóa nâu còn được sử dụng trong một số qui trình sản xuất như: qui trình sản xuất coffe ( trong phản. .. ngưng tụ aldil với sự tạo thành polymer màu nâu không chứa nito GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm 1 Page 22 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Ví dụ: Hình1 hin • Phản ứng trùng hợp hóa aldehitamin với sự tạo thành các hợp chất nito tạo vòng Ví dụ: Hình12 GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm 1 Page 23 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Phản ứng ngưng tụ Phản ứng trùng hợp Polyme không no, hòa tan trong nước, màu đậm Polyme không no, không hòa tan trong nước, ... dạng Phản ứng hóa nâu enzyme Phản ứng hóa nâu không enzyme  Phản ứng Maillar  Phản ứng caramen  Phản ứng oxi hóa acid ascorbic CHƯƠNG II: PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME II.1 Giới thiệu phản ứng hóa. .. PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình 1: Phản ứng hóa nâu enzyme xảy táo GVHD: Ngyễn Thị Trang Nhóm Page 13 PHẢN ỨNG HÓA NÂU Hình 2: Phản ứng hóa nâu enzyme xảy tôm CHƯƠNG III: PHẢN ỨNG HÓA NÂU KHÔNG ENZYME GVHD:... Page PHẢN ỨNG HÓA NÂU II.1 Giới thiệu phản ứng hóa nâu enzyme II.2 Cơ chế điều kiện xảy phản ứng hóa nâu enzyme II.2.1 Cơ chế II.2.2 Điều kiện xảy phản ứng 11 II.3 Qui trình