các quy trình công nghệ trong một số ngành công nghiệp

MỤC LỤC A- Giới Thiệu Chung B- Công Nghệ 1. Quy trình công nghệ chế biến rau a. Rau đóng hộp b. Nước ép c. Nước cô đặc 2. Quy trình công nghệ chế biến sữa a. Sản xuất sữa tươi trùng, tiệt trùng b. Sản xuất bơ mát C- Cấu Tạo Và Nguyên Lý Làm Việc Của Thiết Bị 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Thiết bị: nghiền, chà, bơm, ép, chiết chai, dập nút chai ghép nắp hộp Thiết bị: đun nóng vít xoắn, ống lồng ống trao đổi nhiệt mỏng Thiết bị: trùng, ly tâm sản xuất bơ mát Thiết bị: cô đặc màng, cô đặc chân không Thiết bị: nồi vỏ, trùng lien tục trùng cao áp Thiết bị: lọc khung bản, thiết bị ổn nhiệt thiết bị làm lạnh Thiết bị: sấy hồng ngoại Thiết bị: nồi chạy điện A: Giới Thiệu Chung Công nghệ sinh học ngành khoa học bao gồm ngành khoa học (như sinh đại cương, hóa đại cương, hóa lý, hóa sinh ) ngành khoa học ứng dụng (công nghệ vi sinh, công nghệ enzime, công nghệ protein ). Với đối tượng nghiên cứu sinh vật mục tiêu ứng dụng sinh vật vào sản xuất công nghiệp để tạo cách mạng lớn. Công nghệ sinh học bao gồm ngành: - Công nghệ sinh học thực phẩm - Công nghệ sinh học nông nghiệp - Công nghệ sinh học công nghiệp - Công nghệ sinh học y học - Công nghệ sinh học môi trường Trong đó, nghành công nghệ thực phẩm phát triển nhận sựa quan tâm lớn. Để tạo sản phẩm đa dạng chủng loại, phong phú chất lượng, cần phải có quy trình máy móc đại đáp ứng nhu cầu xã hội. Mục tiêu công cụ tốt ngành thực phẩm trình thiết bị. Nghiên cứu quy luật hoạt động trình để định cấu thiết bị giúp cho việc tính toán, thiết kế thiết bị, vận hành, cải tiến đề xuất thiết bị thích ứng cho dây truyền công nghệ cụ thể đạt suất hiệu cao. Ngày nay, từ nguyên liệu thực phẩm người ta chế biến hàng trăm sản phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến không trạng thái nguyên liệu ban đầu. Mỗi trình chế biến nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hình thức, giá trị vị, giá trị dinh dưỡng. Hóa học sinh học áp dụng rộng rãi chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hình thành khoảng vài chục năm nhận đầu tư lớn mặt trí tuệ tài từ nguồn nước nước ngoài. Các sản phẩm sản xuất ngày nhiều, ngày đa dạng chủng loại ngày phong phú chất lượng. Do vậy, quy trình chế biến sản xuất máy móc thiết bị ngày giới hóa, tự động hóa, nhằm tạo sản phẩm tốt đến người tiêu dùng phục vụ cho việc xuất khẩu. B: Công Nghệ 1. Quy trình công nghệ chế biến rau quả: Những chất có giá trị dinh dưỡng cao loại rau như: đường, acid hữu cơ, vitamin . tập trung dịch quả. Nhờ có đầy đủ cân đối cấc chất nên nước có hương vị thơm ngon. Đồ hộp nước chủ yếu dùng để uống, dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông… a. Rau đóng hộp: Quy trình chế biến: Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận bảo quản → lựa chọn phân loại → rửa → chế biến học → chế biến nhiệt → rót định lượng đưa vào hộp → khí ghép kín nắp → trùng → lau khô bảo quản → dán nhãn → đồ hộp thành phẩm . Đây quy trình gồm công đoạn chủ yếu việc chế biến rau đóng hộp. Tuy nhiên tùy vào loại rau mà sử dụng quy trình khác nhau. Trong bước tiến hành có máy móc sử dụng chuyên dụng khác nhau. b. Nướp ép: Nước ép sản phẩm có hương vị thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao. Nước phân loại theo theo mục đích chế biến ( nước tự nhiên, hỗn hợp…); theo phương pháp bảo quản (nước bảo quản lạnh, nước sunfit hóa…) dựa theo độ sản phẩm. Quy trình chế biến: Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận bảo quản → lựa chọn → sơ chế trước ép → ép (loại bỏ phần không cần thiết) → thu nước → làm dịch → ổn định độ → pha chế (thêm hương liệu) → rót định lượng đưa vào hộp, chai → khí ghép kín nắp → trùng, lau khô bảo quản → nước ép thành phẩm. c. Nước cô đặc: Quy trình chế biến: Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận bảo quản → lựa chọn phân loại, xử lí → rửa→ xé tơi → đun nóng → chà vở, tách hạt → xát mịn → cô đặc → đóng vào chai lọ → trùng → lau khô, bảo quản → nước cô đặc thành phẩm. 2. Quy trình công nghệ chế biến sữa: a. Sản xuất sữa tươi trùng tiệt trùng: Quy trình chế biến: Sữa (sau thu nhận) → kiểm tra chất lượng → làm lạnh bảo quản → gia nhiệt → ly tâm làm → tiêu chuẩn hóa → đồng hóa → trùng → làm lạnh → rót định lượng vào chai, túi → bảo quản → sữa thành phẩm. Sữa gia nhiệt đến 40°C qua thiết bị ly tâm làm để loại tạp chất học, tế bào. Trong trình chế biến, trùng khâu quan trọng, định chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ trùng thường sử dụng 72°C. Tuy nhiên, vào chất lượng sữa nguyên liệu, điều kiện sản xuất mà nhà máy có chế độ trùng thích hợp để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh mà không ảnh hưởng tới chất lượng sữa. b. Sản xuất bơ, sản xuất mát: Quy trình chế biến bơ: Sữa → thiết bị ống lồng ống → cô đặc (thiết bị cô đặc màng) → trùng (máy trùng bản) → làm lạnh → đông tụ (máy đông tụ sữa) → ly tâm → đảo trộn bơ (sử dụng muối đá lạnh) → thu bơ đóng gói. Quy trình chế biến mát: Sữa không trùng → đun nóng (nồi vỏ, đun 60°C 30 phút) → làm mát (ở 40°C 10 phút) → đảo trộn (nhờ động đảo trộn có thêm enzym) → fomat đông tụ (ở phía trên) → định hình theo khuôn (khuôn có đục lỗ phía đáy thành) → nén ép (máy ép loại bỏ nước) → bảo quản (tùy loại fomat) → thành phẩm. C: Cấu Tạo Và Nguyên Lý Làm Việc Của Thiết Bị 1. Máy nghiền, chà, bơm, ép; Máy chiết dập nút chai: a. Máy nghiền: Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ đồng theo yêu cầu loại sản phẩm. Quá trình thực tay tốn nhiều công sức, mức độ đồng kém. Vì sau bổ thành dạng vừa phải người ta tiếp tục dung máy để nâng cao suất đảm bảo tính đồng nguyên liệu sau làm nhỏ. Nguyên liệu làm nhỏ trước thực bước tiếp theo. - Cấu tạo: Gồm động gắn liền với trục có cánh nghiền. Cách cánh nghiền khoảng má nghiền. Ngoài có phận khác như: bảng điều khiển, đường nước vệ sinh thiết bị. - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau rửa sạch, thái miếng thích hợp đưa đến cửa vào phía thiết bị nghiền. Nhờ động có cánh nghiền, nguyên liệu băm ép vào má nghiền. Qua lỗ nhỏ má nghiền, nguyên liệu theo cửa phía vào phễu thiết bị đun. b. Máy chà: Phương pháp chà dung sản xuất cà chua cô đặc nước có thịt quả,mứt quả,nghĩa dung để phân chia nguyên liệu rau có cấu tạo mềm thành phần: lỏng lưới để săn xuất chính, phần bã lại lưới. - Ảnh - Mục đích: Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ phần giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như: vỏ củ, vỏ quả… Cấu tạo: Gồm động gắn liền với trục có cánh chà làm thép không rỉ. Lưới chà có đục lỗ nhỏ, kích thước lỗ nhỏ,với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5mm để tạo độ mịn mong muốn. + Để sản xuất nước đục, người ta dung lỗ lưới có đường kính: 0.50-0,75mm + Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính: 1,0-1,5mm Ngoài có phận khác phễu dẫn bột chà, phễu dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị… Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu qua đun đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động hoạt động, nguyên liệu quay đều, cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm lưới theo phễu ngoài. Phần bột chà qua lỗ nhỏ lưới chảy theo phễu ngoài. c. Máy bơm: Bơm trục vít: Dưới tác động quay trục vít nguyên liệu đưa vào đưa ngoài. Loại bơm sử dụng cho nguyên liệu đặc thịt, cá… Bơm trục vít có lưu lượng từ 0,3 .800m3/h, áp lực từ 0,5 .25 at. Bơm này làm việc êm, ổn định, tuổi thọ cao. Vì vậy nó được dùng rộng rãi các máy ép thủy lực. Tuy nhiên, nhược điểm của nó là khó chế tạo vì đòi hỏi độ chính xác cao, khó sữa chữa phục hồi. Ảnh a):1- vỏ; 2- giá đỡ; 3- cửa hút; 4- xi lanh; 5- trục vít; 6- trục cacđăng; 7,8- khớp nối; 9- hộp đệm kín; 10- đệm kín; 11- hộp chèn; 12- ống lót; 13- thân ổ đỡ; 14,16ổ bi; 14- trục chính. b) bơm hai trục vít: 1- bánh dẫn động; 2- bánh bị dẫn; 3- thân bơm. Bơm một trục vít bơm này có ưu điểm là bơm được cả dung dịch đặc bùn, mật, đường, hoa quả nghiền . Chính vì vậy nó được dùng rộng rãi công nghiệp hóa, thực phẩm . Bơm ly tâm: Trong thân có cánh quạt, động hoạt động, cánh quạt quay tạo momen đẩy nguyên liệu ngoài. Loại bơm hữu dụng để bơm sữa, nước hoa dạng cream… Bơm li tâm loại máy thủy lực cánh dẫn, việc trao đổi lượng máy với chất lỏng thực lượng thủy động dòng chảy qua máy. Đặc điểm bơm li tâm: - Bơm nhiều loại chất lỏng nước, dầu, hóa chất, kể hỗn hợp chất lỏng chất rắn - Phạm vi sử dụng lớn suất cao. - Cột nước bơm H = 10 ÷ hàng ngàn mét. - Lưu lượng bơm Q = ÷ 100.000 m3/h. - Công suất động N = ÷ 6000 kW. - Kết cấu nhỏ gọn, chắn, làm việc tin cậy. - Hiệu suất η bơm tương đối cao so với loại bơm khác; η = 0,65 ÷ 0,9. - Giá thành không cao lắm. d. Máy ép: Ảnh - Trong sản xuất nước rau quả, ép phương pháp chưa chủ yếu để tách dịch bào khỏi nguyên liệu. Trong trình ép, hiệu suất ép phụ thuộc vào yếu tố: • Phẩm chất nguyên liệu • Phương pháp sơ chế • Cấu tạo,chiểu dầy,độ khối nguyên liệu • Áp suất ép - Mục đích: ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ, hạt xơ… - Cấu tạo: Gồm băng chuyền trục khuỷu dẫn hoa ép. Hệ thống pittông điều chỉnh trục ép chuyển động trục ép cố định. Ngoài có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ngoài, khay để vỏ bỏ đi… - Nguyên lý hoạt động: Hoa cần ép đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải vào,và trục khuỷu đưa vào phần má ép dưới. Má ép nhờ hoạt động pittông ép xuống, má ép vừa khít kích thước loại ép. Lượng vỏ thô loại bỏ ngoài, rơi xuống khay chứa. Nước ép lấy theo đường dẫn để tiếp tục công đoạn sau. Những bã, xơ nhỏ đẩy khỏi trục ép nhờ trục trục ép trên. e. Máy chiết chai (thiết bị rót định lượng) Ảnh - Cấu tạo : Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittông định lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngoài có phận khác bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén khí… Ảnh - Nguyên lý hoạt động: Thiết bị dựa nguyên lý hoạt động pittông khí nén, tạo 1khoảng cách (có thể điều chỉnh nhờ tay quay điều khiển). Sản phẩm rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng pittông (khoảng cách thể tích chai cần đóng). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển đặn trình này. f. Máy dập nút chai: Trong trình chế biến đồ hộp,quá trình dập nút chai để ngăn không cho sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí vi sinh bên ngoài,là trình quan trọng,có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm đó.nắp chia phải đống thật kín ,chắc chắn Ảnh - Cấu tạo: Gồm có phần dập phần chụp nắp chai, phần định vị vị trí chai. Ngoài có pittông, thiết bị điều khiển, đường dẫn. - Nguyên lý hoạt động: Nút chai dập dựa nguyên lý thiết bị nén khí. 2. Thiết bị đun nóng trục vít, ống lồng ống, trao đổi nhiệt dạng mỏng a. Thiết bị đun nóng trục vít: Ảnh - Mục địch: phá vớ liên kết H2, giúp tăng suất bước tiến hành tiếp theo. - Cấu tạo: Gốm có động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều khiển van (bằng tay tự động), van ổn áp. Thân thiết bị gồm khoang: khoang chứa nguyên liệu, khoang chứa hơi, có lớp vỏ cách nhiệt. Ngoài có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, đồng hồ áp suất, áp lực… - Nguyên lý họat động: Nguyên liệu sau nghiền qua phễu vào khoang thiết bị. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu dẫn đảo trộn. Khoang chứa cấp nhiệt nên làm nóng nguyên liệu khoang trong. Nguyên liệu sau đun nóng đảo trộn đưa qua cửa thiết bị. b. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng (thanh trùng bản) Ảnh Ảnh - Mục đích: Nhờ trình biến đổi nhiệt liên tục để tiêu diệt bớt VSV gây hại cho sản phẩm. - Cấu tạo: Gồm có thùng chứa nguyên liệu, hệ thống đảo trộn nước, hệ thống làm nóng mỏng cấp nhiệt. Ngoài có bơm, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ van cấp hơi, van xả… - Nguyên lý hoạt động: Sữa bơm vào thùng chứa, nhờ bơm tự động đưa đến khoang nóng 82°C, qua thiết bị đồng hóa,tiến hành làm lạnh nhanh, sốc nhiệt lần 1. Sau lại làm nóng 82°C, tiến hành cấp nước, sốc nhiệt lần 2… Sữa sau trình đưa 4°C. Trong trình xử lý nhiệt, thấy sản phẩm đầu chưa đạt yêu cầu cho phép ta hồi lưu sản phẩm thùng chứa tiền hành xử lý lại. c. Thiết bị đun nóng ống lồng ống : Ảnh Ảnh - Mục đích: Làm nóng sản phẩm nhờ tượng trao đổi nhiệt, trùng sản phẩm. - Cấu tạo: Hệ thống ống lồng ống gốm lớp: lớp nhiệt, lớp nguyên liệu. Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn nước. Ngoài có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, van an toàn van tự đông… - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đưa vào thùng chứa bơm vào hệ thống ống lồng ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động hệ thống này, mở van cung cấp nhiệt. Sự thay đổi nhiệt khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống xảy ra. Sản phẩm thu nhiệt đạt độ nóng cần thiết lấy cuối đường ống. Nếu sản phẩm chưa đạt yêu cầu hồi lưu vào thùng chứa để tiến hành làm nóng lại. 3. Thiết bị sản xuất bơ, mát: a. Thiết bị ly tâm: Ảnh - Mục đích: dùng để tách huyền phù nước.dưới tác dụng lực ly tâm,các hạt huyền phù nước bị văng ra. - Cấu tạo: Gồm động ly tâm có tốc độ cao (10000 vòng/phút), hệ thống phễu chứa sữa, phễu mỏng gồm nhiều lớp xếp xen vào nhau. Ở phần thiết bị trục động ly tâm. - Nguyên lý hoạt động: Sữa sau trùng đưa qua phễu chứa thiết bị ly tâm xuống hệ thống phễu nhở dưới. Động ly tâm hoạt động tạo áp lực tách riêng, sữa béo theo trên, sữa gầy theo cửa dưới. Năng suất ly tâm phụ thuộc vào động ly tâm lượng sữa qua phễu. b. Thiết bị đảo trộn bơ: Ảnh - Cấu tạo: Gồm trục động có cánh đảo trộn, khoang chứa bơ nước, hệ thống van mở loại nước đường ống dẫn… - Nguyên lý hoạt động: có phương pháp hoạt động sau: 10 Sử dụng muối: Cho lượng muối định phù hợp với lượng bơ nước vào thiết bị đảo trộn. Động hoạt động làm muối tan dần vào bơ hút nước bơ, tạo bơ khô. • Sử dụng đá lạnh: Cho đá lạnh bơ vào thiết bị, nhờ động đảo trộn bơ nước lạnh xảy đông tụ. Do bơ nhẹ nên lên trên, phía nước lạnh. Thao tác tháo van để xả nước, lượng bơ dính lại bề mặt thiết bị cánh khuấy. 4. Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không a. Thiết bị cô đặc màng: Ảnh Cấu tạo: Gồm có bình chứa nguyên liệu bình chứa thành phẩm, thiết bị cô đặc gồm khoang: khoang chứa nóng, khoang chứa sản phẩm, bơm pittông, bơm chân không, động tạo màng, bình nước ngưng, ống thủy. Ngoài phễu chất thơm, bảng điều khiển hệ thống van hơi, van nước, van điều chỉnh chân không… Nguyên lý hoạt động: Khi động quay tạo lực làm bắn sản phẩm lên thành thiết bị tạo thành màng mỏng. Lớp thiết bị chứa nóng thực trình trao đổi nhiệt qua thành làm sản phẩm cô đặc lại. b. Thiết bị cô đặc chân không : Biến đổi thực phẩm trình cô đặc - Biến đổi vật lý: Thực phẩm cô đặc hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, muối, chứa chất không tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm. - Biến đổi hóa học: Các loại đường rau quả, chịu tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo sản phẩm có màu đen vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95oC, đường khử bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160oC, trình caramel hóa xảy mạnh. Ở 160oC, saccharose loại phân tử nước tạo glucosan fructosan. Ở 185 – 190oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao 200oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa sau: Ảnh Ảnh • 11 Cấu tạo : Gồm khoang đun nóng nguyên liệu, khoang nước ngưng, bơm chân không, động cánh khuấy. Ngoài có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống van đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không… - Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đưa vào khoang đun nóng đảo trộn nhờ động cánh khuấy. Hơi cấp vào khoang đun nóng, làm sôi nguyên liệu xảy tượng bốc hơi. Phần nước chuyển sang khoang ngưng, sau làm mát ngưng tụ. Quá trình bốc làm nguyên liệu dần cô đặc. Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử kiểm tra độ cô đặc thiết bị chuyên dùng. - 5. Thiết bị nồi vỏ; thiết bị trùng liên tục cao áp a. Thiết bị nồi vỏ: Ảnh Mục đích: giữ màu tạo độ đều, độ mịn cho sản phẩm. Cấu tạo: Gồm có động cánh khuấy, hệ thống đồng hồ áp suất, nhiệt độ; hệ thống van xả hơi, ổn áp… Thân thiết bị gồm khoang: khoang chứa sản phẩm, khoang chứa hơi. Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau chà đưa vào thiết bị nồi vỏ. Khi thiết bị hoạt động, khoang làm nóng sản phẩm, kết hợp với hoạt động động cánh khuấy, sản phẩm nóng đều. Tiến hành rót sản phẩm cần rót. b. Thiết bị trùng liên tục: Ảnh Ảnh - Mục đích: trùng sản phẩm sau đóng chai, chống lại xâm nhập vi sinh vật có hai bảo quản sản phẩm lâu. - Cấu tạo: Gồm khoang chứa nước: khoang nóng trùng khoang lạnh để giảm nhiệt, động băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ nhiệt độ, áp suất… Ngoài có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả tự động van cấp hơi, giơle tự ngắt… - Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau đóng chai đặt bề mặt băng tải. Khoang nước bên trái đun nóng đưa đến hệ thống vòi phun nhờ bơm. Nước nóng phun trực tiếp vào sản phẩm chai. Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩm tiếp tục đến khoang nước làm nguội. Nước nguội đưa lên vòi phun nhờ bơm làm nguội sản phẩm. Kết thúc trình trùng, phần chuyển qua ống xả. 12 c. Thiết bị nồi trùng cao áp : Ảnh - Cấu tạo: Gồm khoang chứa sản phẩm cần trùng, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ ; hệ thống van hơi, van xả an toàn. Thiết bị làm thép không rỉ, chịu nhiệt độ áp suất cao. Trong thân thiết bị có giá giá để sản phẩm. Ngoài có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn… - Nguyên lý hoạt động: Sản phẩn cần trùng xếp vào giá khoang chứa đậy nắp lại. Tiến hành cung cấp cách từ từ việc quan sát thông số đồng hồ đo. Nhiệt độ thời gian trùng phụ thuộc loại sản phẩm như: rau trùng 90- 105°C; thịt cá trùng 121°C… Thông thường nhiệt độ cao, thời gian trùng ngắn ngược lại. 6. Thiết bị lọc khung bản, làm lạnh, ổn nhiệt có đảo trộn a. Thiết bị lọc khung bản: Sản phẩm lỏng,như nước hoa loại trừ vi sinh vật cách lọc.bản lọc thường bảng nhựa,có lỗ đủ nhỏ cho sản phẩm qua giữ lại bã.sau lọc,sản phẩm hoàn toàn giữ lại tính chất tự nhiên sản phẩm. Ảnh - Cấu tạo: Gồm có hệ thống bảng nhựa có vải lọc, thiết bị bơm, khay hứng, trục vít. Ngoài có thùng chứa, hệ thống dây dẫn … - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ hệ thống bơm. Dựa lực ép trục vít, có áp lực phần nước qua khe hở vải lọc. Phần bã giữ lại phía trong. Phần nguyên liệu sau qua vải học chuyển đến thùng chứa. b. Thiết bị làm lạnh: - Cấu tạo: Gồm có bình trung gian, hệ thống trao đổi nhiệt, quạt làm mát, van điều chỉnh cấp nhật… - Nguyên lý hoạt động: Sử dụng Glycol (tải lạnh) để tiền hành làm lạnh, dựa nguyên lý áp lực lớn ép chất lỏng nhờ van tiết lưu. c. Thùng ổn nhiệt có đảo trộn: Ảnh - Mục địch: làm nóng, làm nguyên liệu, cho thêm gia vị . - Cấu tạo: Thân thiết bị gồm khoang: khoang nhiệt lượng, khoang chứa sản phẩm, có hệ thống động cánh khuấy phía thiết bị. Ngoài có hệ thống van tự động, bình ngưng, thiết bị bơm, bảng điều khiển, dây dẫn… - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đưa vào thiết bị làm nóng nhờ phần nước nóng (nước trộn nóng). Động cánh khuấy hoạt động có tác dụng làm 13 sản phẩm nóng điểm. Tùy theo yêu cầu mà cho thêm loại gia vị khác nhau. Sau kết thúc trình, sản phẩm lấy theo đường ống dẫn.Thời gian thực trình tùy thuộc loại sản phẩm. 7. Thiết bị sấy hồng ngoại Ảnh Cấu tạo: Gồm có khoang chứa sản phẩm, động đảo trộn, thiết bị tạo tia hồng ngoại, thiết bị chà vỏ, quạt hút vỏ. Ngoài có phễu nhận nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dây dẫn … Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm qua phễu nhận, đưa vào khoang sấy. Tia hồng ngoại tạo thành có tác dụng làm nóng điểm sản phẩm. Sử dụng tia hồng ngoại tia có bước sóng dài, có phân cực đảo chiều nên làm nóng sản phẩm. Sản phẩm sau thời gian, tiến hành kiểm tra chất lượng, đạt đưa ngoài, tiếp tục tiền hành công đọan chà hút vỏ. 8. Nồi chạy điện Cấu tạo: Vỏ thiết bị làm kim loại không rỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt. Ngoài có thiết bị an toàn van xả hơi, van xả áp; hệ thống điều khiển nút bấm; đồng hồ biểu công suất hơi; thiết bị bơm; hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn ra… Nguyên lý hoạt động: Nước sau xử lý độ cứng chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm. Nhờ nhiệt lượng sợi đốt, xảy tượng bốc hơi. Lượng truyền cấp cho thiết bị. Kết luận Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật Thế giới diễn sôi với tốc độ nhanh quy mô lớn chưa thấy giúp cho người giải cách hoàn toàn vê nhu cầu thực phẩm tương lai. Phương pháp sản xuất thực phẩm khác từ nguyên liệu khác có khác biệt. Chúng khác quy trình thực trình. Quá trình quy trình có tính quy luật cần nghiên cứu. Khoa học kỹ thuật phát triển đòi hỏi cần áp dụng vào ngành sản xuất phục vụ đời sống ngày cao người. Chúng ta cần phải áp dụng phương pháp tiên tiến vào trình sản xuất nhằm hạn chế biến đổi xấu thực phẩm. Những thành tựu ngành hóa học, vật lý… có tác dụng vô to lớn bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm. Tuy nhiên, so với thành tựu ngành đạt khả ứng dụng chúng vận dụng thành tựu vào ngành chế biến 14 lương thực, thực phẩm chậm ít. Điều vấn đề cần khắc phục đẩy mạnh phát triển tương lai. 15 [...]... cho các thiết bị Kết luận Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên Thế giới hiện nay đang diễn ra hết sức sôi nổi với tốc độ nhanh và quy mô lớn chưa từng thấy giúp cho con người có thể giải quy t một cách hoàn toàn vê nhu cầu thực phẩm trong tương lai Phương pháp sản xuất các thực phẩm khác nhau từ nguyên liệu khác nhau đều có sự khác biệt Chúng khác nhau về quy trình và về thực hiện quá trình Quá trình. .. thép không rỉ, chịu được nhiệt độ và áp suất cao Trong thân thiết bị có các giá trên và giá dưới để sản phẩm Ngoài ra còn có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn… - Nguyên lý hoạt động: Sản phẩn cần thanh trùng được xếp vào các giá trong khoang chứa rồi đậy nắp lại Tiến hành cung cấp hơi một cách từ từ bằng việc quan sát các thông số trên các đồng hồ đo Nhiệt độ và thời gian thanh trùng... trình và về thực hiện quá trình Quá trình và quy trình đều có tính quy luật cần được nghiên cứu Khoa học kỹ thuật phát triển đòi hỏi cần được áp dụng vào các ngành sản xuất phục vụ đời sống ngày càng cao của con người Chúng ta cần phải áp dụng các phương pháp tiên tiến vào quá trình sản xuất nhằm hạn chế những biến đổi xấu của thực phẩm Những thành tựu của ngành hóa học, vật lý… cũng có tác dụng vô cùng... không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm - Biến đổi hóa học: Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém Ở nhiệt độ 95oC, đường khử có thể bị caramel hóa Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramel hóa xảy... thành trong và làm sản phẩm cô đặc lại b Thiết bị cô đặc chân không : Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc - Biến đổi vật lý: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số. .. nóng, khoang trong chứa sản phẩm, 2 bơm pittông, 1 bơm chân không, động cơ tạo màng, bình nước ngưng, ống thủy Ngoài ra phễu chất thơm, bảng điều khiển và hệ thống các van hơi, van nước, van điều chỉnh chân không… Nguyên lý hoạt động: Khi động cơ quay sẽ tạo lực làm bắn sản phẩm lên thành trong của thiết bị tạo thành những màng mỏng Lớp ngoài của thiết bị chứa hơi nóng sẽ thực hiện quá trình trao đổi... kiểm tra chất lượng, nếu đạt thì được đưa ra ngoài, tiếp tục tiền hành công đọan chà và hút vỏ 8 Nồi hơi chạy điện Cấu tạo: Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không rỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt Ngoài ra còn có các thiết bị an toàn như van xả hơi, van xả áp; hệ thống điều khiển bằng nút bấm; đồng hồ biểu hiện công suất hơi; thiết bị bơm; hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn hơi ra…... cùng to lớn đối với bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm Tuy nhiên, so với thành tựu của các ngành đã đạt được và khả năng ứng dụng của chúng thì sự vận dụng những thành tựu đó vào ngành chế biến 14 lương thực, thực phẩm vẫn còn chậm và ít Điều này chính là vấn đề cần khắc phục và đẩy mạnh phát triển trong tương lai 15 ... Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ hệ thống bơm Dựa trên lực ép của trục vít, những tấm bản sẽ có áp lực và phần nước quả trong sẽ đi qua các khe hở trên tấm vải lọc Phần bã sẽ được giữ lại ở phía trong Phần nguyên liệu sau khi đi qua tấm vải học sẽ được chuyển đến thùng chứa b Thiết bị làm lạnh: - Cấu tạo: Gồm có bình trung gian, hệ thống trao đổi nhiệt, quạt... khoang trong chứa sản phẩm, có hệ thống động cơ cánh khuấy phía trên thiết bị Ngoài ra còn có hệ thống van tự động, bình ngưng, thiết bị bơm, bảng điều khiển, dây dẫn… - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào trong thiết bị rồi làm nóng nhờ phần nước nóng (nước trộn hơi nóng) Động cơ cánh khuấy hoạt động có tác dụng làm 13 sản phẩm nóng đều tại mọi điểm Tùy theo yêu cầu mà có thể cho thêm các loại . ngành: - Công nghệ sinh học thực phẩm - Công nghệ sinh học nông nghiệp - Công nghệ sinh học công nghiệp - Công nghệ sinh học y học - Công nghệ sinh học môi trường Trong đó, nghành công nghệ. Chung 1 Công nghệ sinh học là một ngành khoa học bao gồm các ngành khoa học cơ bản (như sinh đại cương, hóa đại cương, hóa lý, hóa sinh ) và các ngành khoa học ứng dụng (công nghệ vi sinh, công nghệ. enzime, công nghệ protein ). Với đối tượng nghiên cứu là các sinh vật và mục tiêu ứng dụng sinh vật vào trong sản xuất công nghiệp để tạo ra 1 cuộc cách mạng lớn. Công nghệ sinh học bao gồm các ngành: -