Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (37)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 40 Câu Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ có đĩa/dao dĩa (Silver service). 1,5 - Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm) - Đứng phía bên phải đặt đĩa ăn trước mặt khách, dùng khăn phục vụ để cầm đĩa, đĩa nóng cho món nóng, đĩa nguội cho món nguội 0,75 - Lấy thức ăn từ nhà bếp lên, thức ăn được bếp trình bày trên đĩa xuồng lớn (hay trên thố súp, nếu phục vụ món xúp) - Đứng bên trái dùng thìa và nĩa gắp thức ăn từ đĩa xuồng lớn sang đĩa ăn của khách, món ăn chính ở vị trí 6h, món ăn no ở vị tri 2h và món ăn rau ở vị trí 10h. - Phục vụ các món ăn kèm - Chúc khách ăn ngon miệng 0,75 2 Phân biệt sự khác nhau của các dòng rượu mạnh. 1,5 Rượu mạnh là loại chất lỏng lên men và chưng cất từ tinh bột, đường, nước và các thành phần cơ bản là hoa quả, ngũ cốc, rau hay mật mía. Rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn so với bia, nồng độ cồn trung bình trong rượu mạnh là 40% do đó được phục vụ với một lượng ít hơn nhiều. 0,5 Một số loại rượu mạnh cơ bản và sự khác nhau - Rượu Brandy: được lên men và chưng cất từ nho - Rượu Gin: được làm từ ngũ cốc sau đó tạo mùi với quả cây bách xù và các loại cây cỏ khác - Rượu Rhum: được lên men và chưng cất từ cây mía - Rượu Tequila: được lên men và chưng cất từ cây xương rồng - Rượu Vodka: lên men và chưng cất từ khoai tây hoặc ngũ cốc hoặc các nguyên liệu khác - Rượu Whisky: lên men và chưng cất từ các loại ngũ cốc (lúa mạch, lúa mì, ngô) 1 3 Trình bày yêu cầu về tác phong, thái độ của nhân viên phục vụ ăn uống để làm khách hài lòng 1,5 - Luôn phải rèn luyện cho mình tính thật thà lương thiện và có tính tự trọng - Không được lấy thức ăn hoặc mượn dụng cụ nhà hàng cho mục đích riêng mình. - Không thể hiện những hành vi thiếu đạo đức với khách như đùa cợt hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc. - Khộng hóa đơn sai làm cho hóa đơn tăng thêm tiền - Không lợi dụng khách trong việc nhờ giúp hoặc mua bán hay tỏ thái độ thấp hèn, xin tiền boa, đếm tiền boa. Ngược lại phải tỏ thái độ văn minh lịch sự, đúng mực với khách hàng. - Phải là người có trách nhiệm cao và tính đồng đọi trong công việc. - Phải quan tâm gìn giữ những dụng cụ, trang thiết bị trong nhà hàng, tránh vứt bừa bãi, tránh lãng phí. 0,75 - Luôn thể hiện sự quan tâm tới quyền lợi của khách bằng mọi thái độ, hành vi và cử chỉ, thấm nhuần khẩu hiệu “khách hàng là thượng đế” - Không phục vụ khách những thức ăn kém phẩm chất hoặc mất vệ sinh. - Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không trốn tránh trách nhiệm được giao - Phải có sự phối hợp nhịp nhàng và giúp đỡ lẫn nhau giữa các bộ phận, tránh phê bình,cãi nhau trong nhà hàng, nhất là trước mặt khách,Việc giải thích, ngăn chận thiếu sót hoặc phê bình nhau sẽ tiến hành sau giờ phục vụ. 0,75 4 Kinh doanh nhà hàng là gì? Phân tích đặc điểm của kinh doanh nhà hàng? * Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống và cung cấp các dịch vụ có liên quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích có lãi. 2,5 0,5 * Đặc điểm kinh doanh nhà hàng - Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp giữa hàng hoá và dịch vụ. Yếu tố hàng hoá được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm như: Các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món ăn đồ uống. Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục cụ thể là qua 0,75 phong cách, thái độ, kỹ năng nghề nghiệp của người phục vụ. Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo cho các nhà hàng. - Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hoá cao. Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hoá và cơ giới hoá. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp. Theo thống kê tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp. Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh. - Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ. - Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp. Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ. Chỉ một sơ suất nhỏ trong bất kỳ bộ phận nào cũng gây ảnh hưởng xấu đến lượng khách đến nhà hàng. Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra bấy kỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác. 0,75 Cộng (I) 7 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng (II) 3 Tổng cộng 10 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 40 Câu Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1. năng nghề nghiệp của người phục vụ. Hai yếu tố này đều không thể thi u để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo cho các nhà hàng. - Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hoá cao. Lao. chận thi u sót hoặc phê bình nhau sẽ tiến hành sau giờ phục vụ. 0,75 4 Kinh doanh nhà hàng là gì? Phân tích đặc điểm của kinh doanh nhà hàng? * Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng