CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 38 Câ u Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong một ca làm việc. 1.5 - Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp. - Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng. - liện hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong thực đơn 0,75 - Đặt bàn ăn - Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công. - Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại, theo từng vị trí trước đó. - Vệ sinh lại khu vực đã được phân công. 0,75 2 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ có đĩa (Plate service) 1.5 - Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm) - Mang mớn ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn 0,75 - Phục vụ từ phía bên phải cho khách( nếu thuận tiện cho khách) - Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có - Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng 0,75 3 - Trình bày cơ cấu, tổ chức bộ máy nhân sự của quầy bar. Trưởng quầy bar có chức năng và nhiệm vụ gì? 1,5 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR Quản lý khu vực phục vụ đồ uống Trưởng quầy Bar Chức danh: Trưởng quầy (Head Bartender – Bar Manager) Khái quát công việc: Phối hợp với trưởng phòng làm tốt công tác kinh doanh, quản lý, đảm bảo phục vụ với chất lượng tốt. Chức năng - Nhiệm vụ: - Đôn đốc, chỉ đạo nhân viên trong nhóm làm tốt công tác dịch vụ của quầy rượu theo đúng yêu cầu, làm vệ sinh quầy rượu và đẩy mạnh công tác kinh doanh. - Bố trí ca kíp và điều động nhân viên trong nhóm, kiểm tra dáng mạo, trang phục của nhân viên, tiến hành sát hạch nhân viên để đưa ra đề nghị thưởng phạt. - Tìm hiểu yêu cầu của khách, xây dựng quan hệ tốt với khách, kịp thời giải quyết khiếu nại của khách. - Nắm chắc tình hình rượu tồn kho, tình hình hư hao và bổ sung dụng cụ, tình hình các buổi tiệc lớn trong ngày, phụ trách công tác lĩnh, phát vật liệu, tiến hành kiểm kê hàng ngày, hàng tháng. - Tổ chức thực hiện công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên trong nhóm để nâng cao trình độ nghiệp vụ. - Định kỳ bảo dưỡng và kịp thời sửa chữa thiết bị Kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của nhân viên trong nhóm, chăm lo công tác tư tưởng đối với nhân viên, hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao. 4 Quá trình mua nguyên liệu hàng hoá ở nhà hàng được tổ chức như thế nào? 2,5 - Khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt hàng cần nhập định kỳ và hàng ngày dựa vào: + Nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến và công thức pha chế. + Các hợp đồng nhà hàng đã ký với khách hàng + Số lượng hàng còn tồn đọng lại tại thời điểm hiện tại. 0,5 Trưởng Quầy Bar Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên pha chế Thông thường, để tổng hợp được số liệu khẳng định mua, bộ phận cung ứng cần thu thập các đơn đặt hàng hàng ngày, kế hoạch đặt hàng tháng, hàng quý của các bộ phận có liên quan. - Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng Các yêu cầu cơ bản là: Phẩm chất, nhãn mác, kiểu loại, giá cả việc xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng được trưởng các bộ phận, kỹ thuật viên khẳng định và hướng dẫn kỹ thuật xác định ban đầu. Các thông tin này được bộ phận cung ứng ghi nhận. Để đảm bảo yêu cầu chuẩn, bộ phận cung ứng lựa chọn hành mẫu từ các nhà cung ứng. Những hàng hóa, thực phẩm mới xuất hiện trước khi mua với số lượng lớn cần chế biến thử để xác định chất lượng. 0,75 - Lựa chọn nhà cung cấp : Nhà hàng thường được các đối tác đến chào hàng mẫu. Để xác định được nhà cung cấp phù hợp với yêu cầu kinh doanh, các nhà quản lý phải so sánh chất lượng hàng hóa, giá cả, điều kiện cung cấp và hình thức thanh toán. Việc xác định nhà cung cấp hợp lý các tác dụng tích cực đến sự ổn định về giá cả, chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Đối với các mặt hàng đặc chủng (gia vị, đồ uống nhập khẩu…) phải có kế hoạch tìm kiếm đối tác cung cấp ổn định và tin cậy. 0,75 - Đặt mua hay ký hợp đồng với nhà cung cấp: Sau khi xác định được nhà cung cấp chính cho từng loại hàng hóa, nguyên liệu, bộ phận cung ứng tiến hành đặt hàng hoặc ký hợp đồng mua bán chính thức. Tùy theo số lượng đặc điểm hàng hóa cần mua, người mua hàng có các hình thức mua thích hợp.Nếu hàng mua với số lượng lớn, ổn định cần thiết ký hợp đồng làm cơ sở ràng buộc giữa các bên. 0,5 Cộng (I) 7 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng (II) 3 Tổng cộng 10 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 38 Câ u Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1. đến chào hàng mẫu. Để xác định được nhà cung cấp phù hợp với yêu cầu kinh doanh, các nhà quản lý phải so sánh chất lượng hàng hóa, giá cả, điều kiện cung cấp và hình thức thanh toán. Việc. được số liệu khẳng định mua, bộ phận cung ứng cần thu thập các đơn đặt hàng hàng ngày, kế hoạch đặt hàng tháng, hàng quý của các bộ phận có liên quan. - Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng Các