CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 24 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày 10 qui tắc kết hợp giữa món ăn và rượu vang 1,5 - Rượu vang trắng ngọt ít uống trước vang trắng ngọt nhiều - Rượu vang chất lượng thấp uống trước vang chất lượng cao - Rượu vang trắng kết hợp với các món thịt màu trắng, các loại hải sản - Rượu vang đỏ kết hợp với các loại thịt màu đỏ như thịt bò, cừu, thịt rừng, và các món ăn đậm mùi - Rượu vang hồng phục vụ trước vang đỏ - Rượu vang đỏ nhẹ phục vụ trước vang đỏ nặng 0,75 - Các món ăn đặc sản hay món đặc biệt của vùng nào thì phục vụ với rượu vang của vùng đó - Khi rượu vang có chất lượng cao dùng để chế biến món ăn hay làm nước sốt, thì món ăn đó sẽ được phục vụ với rượu vang này - Không phục vụ rượu vang với món ăn có nhiều acid như bưởi, salad dầu giấm - Rượu vang ngọt uống kết hợp với các món tráng miệng 0,75 2 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện pháp đề phòng tai nạn: 1,5 * 10 tai nạn thường gặp; - Ngã từ trên cao xuống - Đứt tay, chảy máu - Trượt chân té ngã - Làm rớt ly, bể vỡ chén bát - Bỏng tay - Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá - Đổ thức ăn lên người khách - Đổ rượu hay thức uống lên người khách - Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách - Cháy do chập điện 0,5 * Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn - Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do mất thăng bằng - Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm vào tay - Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để người khác dẫm lên gây trượt ngã - Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải lui vào phía trong mép bàn - Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn tránh va quệt - Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly - Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải dùng khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng - Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ - Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã - Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn - Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang - Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa, hệ thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa - Không hút thuốc ở khu vực cấm - Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt tàn thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống sàn - Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm tra các thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa - Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện 1,0 3 Phân biệt 3 loại bia sau: Lager beer, Ale beer, Non alcohol beer. 1,5 1. Ale beer (Bia nặng) Các loại bia Ale thường rất ngon và thơm, hương vị đậm đà. Trong bia vẫn còn chứa một ít đường sau khi lên men nên bia có vị ngọt đậm hơn các loại bia thông thường khác. Bia nặng, có màu nâu sẫm, bọt mịn và có nồng độ cồn cao, rất giàu hương thơm của hoa bia. Nổi tiếng nhất trong loại bia này là bia Guinness, được sản xuất lần đầu tiên ở Ailen vào cuối thế kỷ 18. 0,5 2. Lager beer (bia nhẹ) Các loại men khác nhau được sử dụng trong quá trình sản xuất cho ra các loại bia khác nhau. Lager bia được cho lên men ở đáy thùng, men hoạt động chậm và được ủ ở nhiệt độ tương đối 0,5 thấp, sau đó được khử trùng bằng phương pháp Pasteur do đó loại bia này có thể để được lâu hơn các loại bia khác mà không cần phải để lạnh. Những loại bia này có hương vị nhẹ. 3. Non-Alcoholic beer (Bia không cồn) Lượng cồn được lấy ra sau quá trình lên men, những loại bia này lượng cồn phải thấp hơn 0,05%. Các loại bia sau khi sản xuất để đưa ra thị trường tiêu thụ bia được đóng chai, lon hay thùng. 0,5 4 Mô hình tổ chức của bộ máy nhà hàng. Phân tích chức năng và nhiệm vụ của trưởng ca 2,5 * Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ 0,75 * Chức năng: + Quản lý truởng nhóm phục vụ (captain) và nhân viên phục vụ, điều hành công tác phục vụ trong phạm vi phân công, thay mặt quản lý nhà hàng khi quản lý nhà hàng vắng mặt. 0,5 * Nhiệm vụ + Phân công công việc hàng ngày cho từng nhân viên + Kiểm tra tình hình chuẩn bị trước giờ vào ca + Hướng dẫn nhân viên làm tốt các công việc được giao + Xử lý các tình huống phát sinh trong ca + Thực hiện việc nhân và bàn giao ca + Nắm vững tư tưởng, tâm tư, nguyện vọng của nhân viên đồng thời tổ chức tốt việc hội ý rút kinh nghiệm sau ca làm việc. 1,25 Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 Quản lý nhà hàng Trưởng bộ phận Bàn - Bar Trưởng ca Bếp trưởng Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Bộ phận hành chính TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 24 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1. mặt quản lý nhà hàng khi quản lý nhà hàng vắng mặt. 0,5 * Nhiệm vụ + Phân công công việc hàng ngày cho từng nhân viên + Kiểm tra tình hình chuẩn bị trước giờ vào ca + Hướng dẫn nhân viên làm tốt. hình tổ chức của bộ máy nhà hàng. Phân tích chức năng và nhiệm vụ của trưởng ca 2,5 * Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ 0,75 * Chức năng: + Quản lý truởng nhóm phục vụ