CHẾ BIẾN cá TRA Ở VIỆT NAM

   !    !"#$"$%&'()*+, - !#././*%012.345)678"1!0 9)$%:"'(.;<$= >/,6$#$?/ / @"A11$ $ BC#%D  E"1C1;F()>4G/>%D$"%  E EF >H/2,6#A)F% $ A1CIH/($<J "$<KF >H/21%+<J  E" >,LM0<63NF6OP )F( E+M0 >H/2"FMH? >  !1!,6$&')(*+)F"4O 12FH0/./QRS".N$<",,,,T6)F)$<K O >H/2,UC1;F10HK"$D$C%$&' )(%V1WHAK+X%VM10?  !A0<)FA,$DFC%$&' )((LM0<63NF6OP)+;<1$ $1AY  6BVK1DZ)F  -.FH0  PFC%  [$F#1%?  U0+<J "#$%&'$($($$) *   $+,"*-".$/!01#234"$/' $55$6789 !:!(  *-*-';<=>?@ABCDAEF *-*-*-;G>HIDF 6)  F  -)    N+  <J  N  U QN\RU]^R6_T      1H    NV  6)  F 8 BN+[A-,U!? !<$= ')CG<M"`KaF ").F%1`J$ N&'"6)F;<B1?1H LM0<6%Ka1-).NF NU1LM0<6%NF6OP,6$<JM6)F .YNKaNFb6$Nb^'$N)(`J, JKF cNHOFYLd-Se]fg6eh3]h-Neij5k-6lmPmR- cNH/?&H/?N\RU]^R6_ c?n/?Y oNIY p?nRYe'q"6Pr"N'6/" NU<1', p?n10Ys#q"NN,6OP"F0N=6O"n NU o590(Ytuv,qwxwqqq o^`Ytuv,qwxwvvv oycY or'/Yrrr,1&, *-*-L-#JMCJM "#$%&'$($($$) L    LM0<6%NF6OP1!/0Mqt,tttz*(s#qb N?6OPbeF0N=6O#)xt,{tt<J|a, U?M`F/+LM0<%$(/+$4(<? 6OP"F0N=6O"nNU#$*=Y c3}$</ c-$<D( B()0<, c)$<)6O6)QV)e;$uttT cNF$<D9wt,  #DANABAFOA N'DF(<$=12)$"$%aztxtaztx{ 1ztzt"nNU~<$=xt12)$"$%/5)NA15) e;"F12)%%.,N'#10<$=)($F~} 1!DF(12.345)678"K)%#•<<(1 n"4%+<$=%A1"#EAa)#H1 %$"$%#, 6aK? !1IHI=110<$=A)$ naztxtaztx{1ztzt<MCaztxt)xxwt 1! E !(w€wtt"HF0N=6O16Os:1!( )q••" E !(zqz•t"HNV6)F8 B+ [A-;<()$(6.NFNH)•ttt ‚a"1$1HNV6)F;<(6.8N?1!/0 Mxz" E !({ttt‚a,-/F5)NA15) e;D1+nNUCA()$# D)1'1I'"a#=(1I‚a, - 1;F.<FH0$Fn1!zF0N=6O"6O s:NV6)FKFH0$FQqx{tt‚a `V?T"*$LM0<ƒ#=„FH0$?< B $1n" <=FH0(?%#= E `?< B$,  #D "#$%&'$($($$) P   U!1?M#*$<)6O6)1*$<D9wt~ A0K;E10"1;F=FH0LM 0<"1;F=<J$` !,  QMAIERS s1+LM0<412M;0!#2"4a# 2…0Y2 ${$xx"2)$xz$v"0 "V?1#}Aa"10FH0"` %"10(1FH#C;E, c60Y6H00$$a1%F1% H)!"0at,{ t 6‚qta,NV0%Ca 12€,{ttcxt,ttt t 6, c6%K`(Y59>$1<<9 B9.A aFA0;E(`$# 1)."%F#H, c8 E 2 €t† E a"2  ${$xx12)$xz$va, c6#"/)%Y812M%"#NF-?12 1 #)3}?12)#A/)"`0$vcxx a,  JT [A0;E1+?6OP"F0N=6O 12( )e;"O%=HM`F;<I $12 .$< >FNK$8LFH,NFH"*%4$F4H  <"(%>)"#=AF"O<$?" FA‡ !`F/+LM0<  ANABC N(1+F#.0 !zzsUD9".0V ?%10`LM0<"nO;<tx((#)<2 "#$%&'$($($$) U   E<"FHO<}<*$F<$0/+<ƒ=%( HILM0<,  ANAB;V -. !<`~ E7/I. !=D 09`7M !(%1010`,N`$^' FHO E !)W=(D$%"/#O# M$OF=%) !LM0<,  O e09)H(nNU  ! E0 (#,e0F"10)H(LM0<$$1 n" !%4$< B0 Y0("&`"''",,/X/, 6$)1A? >1CK)$A#=LM 0<#1/X/"%+(HI1V?LM 0<, *-*-P-8TEIEWXF LM0<6%NF6OP#Ka%1`J$ &',LM0< EO /FFA%?0(;<esˆ"K",,, 1!$%aFA]P^H9#)%xt,{tt<J‚a, 5<J$N&'LM0<6%NF6OP E= $'DCG<M B9"$)7/IK aF/MN\RU]^R6_`.FH0("(1  1%&'`J,N\RU]^R6_($<J/(1< <„")%10+<J$<KOF?  >, 6 E10+<J) EN\RU]^R6_*HO, N\RU]^R6_`F/+1$</I$09DZ EH"H JD9 Y]5_€ttxYztt•"eR66g"3\6"]^5,,,%(<J9 $<K$FHO1A E$N`J1$? >ym"e sˆ"6‰1$? >$, Y5<JMY6$)("+a)$1$*$?a, "#$%&'$($($$) Z   Y e09DZ EY'HJD9 Y]5_€ttxYztt•" eR66g"3\6"]^5,,, YN? >`JYym"-;"m5R"6/"s'"R"5<'",,, *-L- 8<CN[M\][^3M "#$%&'$($($$) _   *-P- 8<CN`=IE[Ma>bIcXc[3M- *-P-*-8<CN`=IE[Ma> "#$%&'$($($$) d "\ 'e"\ 'fQg A 'e"\f hi ;j 'cQS $ Q % ;j 'c` = $E  ;j 'c E Mk QS  :A? ;j 'cQg A ` # $E    J 8H  l ` : `  QO ` 8? 3AB ` 88m ' E n ? # X Q ` A A   *-P-L-#cXc[3M *-P-L-*-loACJA& c6$<ƒ0<1IFH)LM0<#Ka „< 10S$9DZ1A)10"+0$01IFH )(`"/LM0<,6$<ƒ0<1I11a "#$%&'$($($$) p ` # $E    J 8H  l   <ƒ(/0LM0</S$9LM0<<)+"D?K a01I"DFA("$01$9D0%)$LM 0<, Š6$<ƒ0<1I"FH),1a<ƒ(/0LM0<?+ ("n(+<S$9LM0<2$<#S$9LM0< E $9<)*FDFA, Š6$<ƒ0<1I"FH),1a<ƒ(/0<+0OF1 „Ka"01I"DFA("$01$9D0 ES$ 9DF?"+0„M$ !10<1IFH )B1?C<I$"?$0 !S$9LM0<1<$< ; !1AZ "A`1DF)10/B1? C+0, *-P-L-L-`=[q\FCq LM0<%F6OPDF?;<$<ƒ0< 1IFH) Y x, gƒNVKbe$, z, gƒNMbs$, q, gƒ‡;, v, gƒs(bNVE<,  #cXchgA3M&?%HYu > N#Y ŠN <ƒY<I$1?$0 !3S$91A %(<ƒ'Ka E, ŠNV =0Y?$0 !3S$91A)$= 01$F, Š-10=0Y+0(FHO$)10'$0  E<), Š-1HDZ EYJDC<J)(,L' `G$.BHDS[g"$$D<J, >= <J"+01 !/‹7/I#a,-H  E%%C"# !;<, "#$%&'$($($$) r   Š-1HDZ >Y+0=1J$/II" %? >Q"0",,,T,8;<($$=) > (LM0<'„%10) >,8;<(1$$10 `)2"%B9/0)2, Š-1HM$ EYVE<$%=‹G<"n7  BCeR66g'D?,s=$ $0"1a%<ƒ 1 Z]5_1$<<ƒ, - =s& Š-HK1}1FHOHJ E'6Œ"1 $*, ŠN"=1=10$</IDC`*" '/…10+0$?K‡;1HJ10, Š8;<$%$$ E#`1.B`, [- \If& Š-HK1}1FHO$, Š-}1HJ1A E(<J, Š-}1%?0#, Š-}1$?K‡;, =<I1I10$DFC)0E<Z`(FHO  E10D, - :AFD& Šg9E<$%<;#HD=`F/+?<>$)#H D E<J, ŠN=1 !/‹".>=*~10<$H J$DFC)0"DFC`($)(`, "#$%&'$($($$) *t [...]... công chế biến kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ hải sản, các hồ sơ ISO, HACCP - Phân tích kiểm tra vi sinh, hoá lý các mặt hàng chế biến tại công ty và chất lượng hàng hoá mua bán để báo cáo với ban giám đốc công ty về chất lượng hàng hoá 1.4 Giới thiệu về nguyên liệu GVHD: PHAN THANH NHẬT 12 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh Hình 1.2 Cá tra Nguyên liệu thuỷ sản Việt Nam. .. cấu và thành phần hoá học của nguyên liệu sẽ khác nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loại cá nước ngọt Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực Sông Cửu Long và lưu vực các sống lớn cực nam, Cá tra thuộc họ Pangasiidae Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS và Wikipedia tiếng Pháp có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus... Thái Lan Theo hệ thống phân loại cá tra, cá basa được xếp như sau: Bộ cá nheo (Siluriformes) Họ cá tra (Pangasiidae) Giống cá tra (Pangasianodon) GVHD: PHAN THANH NHẬT 13 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh Loài Pangasius Hypophthalmus (cá tra) , Pangasius bocourti (cá basa) (Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004) Bảng 1.1 Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học Phân... da Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra → điểm cần chú ý trong quá trình vận chuyển cá để tránh cá bị chết pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH GVHD: PHAN THANH NHẬT 14 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra. .. đạt 2.5 kg/con  Phân biệt cá tra, cá basa Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra) Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn (Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá ) 1.4 2 Đặc điểm thành phần hóa học của cá tra, cá basa Theo tờ thông tin khoa... Pangasiidae Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1 _tra Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài Trong đó có 05 loài giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long  Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng Cá không có vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng... Pangasius kempfi (cá bông lau) Ngoài ra trong chi Pangasius, trong 2 bảng phân loại khoa học nêu trên có 3 cặp tên đồng nghĩa Như vậy, có thể kể họ Pangasiidae có 2 chi và chi Pangasius có 24 loài 1.4.1 Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa  Phân loại Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan Theo... quản lý chịu trách nhiệm về các thiết bị máy móc nguyên lý hoạt động - Giải quyết mọi thắc mắc về cách vận hành hay những lúc máy móc hư hỏng 1.3.3.3 Tổ trưởng - Quản lý và theo dõi hoạt động của các thành viên trong tổ - Kiểm soát các dụng cụ chế biến - Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến, kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ sản 1.3.3 4 KCS (QC) - Triển khai hướng dẫn các tiêu chuẩn kỹ thuật... có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ(10-14 0/00 muối) Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả năng sống rất lâu trong bùn... cá basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá Trong thành phần của mỡ cá basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủcác axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người Về chất khoáng của cá