quy trình sản xuất rượu vodka - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Mãi cho đến thé ki 14, lần đầu tiên phương pháp chưng cất được giới thiệu tại Đông Âu, thức uống cồn cao đã được sản xuất từ lên men các loại vang, rượu mật ong, bia; sau đó đem đi lạn

#2GÑ G§#Ø) #2CÑ GÑ#Ø#) #2CÑ CRE) LICR CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG

CONG NGHE THUC PHAM

Dé tai:

QUY TRINH SAN XUAT RUQU VODKA |

Tp.HCM, 17/06/2011

Viện sinh học và thực phẩm

CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC

Chưng cất

"ì Phân loại

1 Vành dai

Ai trong chúng ta nếu quan tâm đến rượu, đều có một lần nghe đến Vodka, một

loại thức uống có cồn mà khi nhắc đến thì người nghe hay liên tưởng đến nước Nga với những ngày mùa đông lạnh giá, người dân uống Vodka thay cho nước Từ những lời truyền miệng và các tìm hiểu về văn hóa Vodka, nhóm xin dẫn nhập các bạn đến

với thế giới của Vodka, nơi mà chính người đọc hi vọng sẽ tìm thấy niềm hứng thú

với dòng rượu nồi tiếng này

'Vodka được xếp vào hàng các loại rượu mạnh, tức độ cồn cao (còn gọi là Spirit), được tiêu thụ mạnh ở các nước thuộc khu vực Đông Âu Nhìn chung về sản lượng, Vodka chu yêu được ở các nước thuộc ‘vanh dai Vodka’, gồm co Nga, Ukraine, Belarus, Ba Lan Ngoài ra còn có Phần Lan, Thụy Điền, Anh, Hà Lan, Đức, Canada,

Mỹ, các nước thuộc biển Caribcan, Uc Trong các nước Châu Á, thì sản pham Vodka được đánh giá có chất lượng ngon nhất đến từ Nhật Bản

Về câu chuyện lịch sử ra đời của Vodka : Vào năm 988 sau công nguyên Hoàng thái tử của Kiev, nay là Ukraine, ra quyết định bắt buộc tắt cả những người ngoại đạo trong đất nước mình phải theo một tôn giáo duy nhất để củng có nền thống trị của mình đến phương Nam của Kiev Đầu tiên ông hướng đến những người truyền giáo

Do Thái, nhưng vì những người này bắt đồng với Hoàng thái từ và không quản lý bat

kì vùng đất nào Đến tiếp là những nhà tu hành theo đạo Hồi, ông lại lo sợ bởi những

người theo đạo này sống theo một chế độ chính trị và có cả quân đội riêng, thêm vào

đó, họ bài trừ cồn Cuối cùng, Hoàng thái tử chọn Thiên Chúa giáo, nơi mà cho phép

dùng cồn, mặc dù rượu vang mới thật sự là thức uống thiêng liêng để liên kết họ với

Đức Chúa Trời Điền tích này giải thích lí do vì sao những người sống ở vùng

Slovakia và bán đáo Scandinavi lại uống cồn rất nhiều Thời tiết giá lạnh đã cản trở việc vận chuyên các loại rượu vang và bia, hay các thức uống có độ cồn thấp khác bởi

ngay trên đường đi, các thức uống này đã bị đóng băng hết cả Mãi cho đến thé ki 14,

lần đầu tiên phương pháp chưng cất được giới thiệu tại Đông Âu, thức uống cồn cao

đã được sản xuất từ lên men các loại vang, rượu mật ong, bia; sau đó đem đi lạnh

đông và lấy dịch cồn ra khỏi nước đã đóng băng

Loại rượu mạnh này được chưng cất lần đầu tiên ở Đông Âu bắt nguồn từ rượu

mật ong hay bia, người ta gọi rượu này là Perevara Còn danh từ Vodka, xuất phát từ chit ‘Voda’ trong tiéng Nga có nghĩa là nước, dùng dé miêu tả các sản phẩm chưng cất

từ ngũ cốc dùng trong y học Khi nhiều kỹ thuật chưng cất được cải tiến, Vodka dần trở thành sản phâm rượu mạnh được chấp nhận bắt kế nguồn gốc ở đâu

Những tin văn được kể ra dé bat đầu cho một nội dung đầy đủ hơn cung cấp cho

bạn đọc 1 cái nhìn khái quát về sản xuất Vodka Bài tìm hiểu sẽ bắt đầu từ thành phan

nguyên liệu; đến quy trình sản xuất bao gồm các quá trình công nghệ như lên men, chưng cất và đóng gói; rồi đến tóm tắt ý nghĩa và nội dung của bài tìm hiểu Nhóm mong bài làm sẽ có ý nghĩa với những bạn đọc thích tìm hiểu về Vodka!

Bên cạnh đó, nhóm luôn mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ bạn đọc để kiến thức của chúng ta về Vodka được chính xác

Chân thành cám ơn bạn đọc.

1

B NỌIDUNG

Tổng quan về Vodka

Vodka là loại rượu mạnh thịnh hành ở khu vực Đông Âu Nó được lên men rượu từ

dịch cháo của các loại hạt ngũ cốc rồi sau đó đem đi chưng cất nhằm tăng nồng độ rượu Nguồn nguyên liệu cung cấp tinh bột thường được sử dụng gồm có các loại

hạt ngũ cốc, khoai tây, mật rỉ, củ cải đường và còn rất nhiều từ các loại cây khác Yến mạch và Lúa mì là 2 loại ngũ cốc cổ điển dùng dé lam Vodka, hầu như các

Vodka thượng hạng Nga được làm từ lúa mì trong khi ở Ba Lan người ta sử dụng yến mạch

Những người Thụy Điền và thuộc vùng Đông Bắc châu Âu làm Vodka một phần sử

dụng dịch cháo từ lúa mì

Khoai tây không được những nhà làm Vodka ở Nga sử dụng, tuy nhiên ở Ba Lan

nó lại được rất trọng dụng

Mật ri, thừa phẩm trong công nghệ sản xuất đường, được sử dụng đề làm các loại

Vodka binh dan, sản xuất với số lượng bởi các thương hiệu Vodka

Người làm Vodka ở Mỹ tận dụng hết tất cả các nguồn nguyên liệu kẻ trên

1.2 Chung cat Vodka

Thiết bi chưng cất dạng bình hay dạng cột đều có mỗi ảnh hưởng thiết yếu đến tính

chất cuối cùng của Vodka Vodka sau khi ra khỏi thiết bị chưng cắt phải tỉnh khiết,

không màu nhưng Vodka chưng cắt từ thiết bị chưng cất dạng bình sẽ chứa thêm các mùi hương nhẹ nhàng và những thành phần tạo vị bắt nguồn từ nguyên liệu dùng đề sản xuất ra Vodka

Thiết bị chưng cất dạng bình thường được đánh giá là kém hiệu quả và rượu thành phẩm trong lần chưng cắt đầu tiên luôn luôn phải được chưng cất lại dé tăng nồng

độ cồn trong rượu Còn Vodka chưng cắt từ thiết bị dạng cột thì hiệu quả hơn bởi

dịch chưng cất được luôn là rượu không màu, không mùi và trung tính

chín thêm Tuy nhiên, người ta có thể bổ sung thêm màu và hương vị của các loại

trái cây, thảo mộc và gia vị

Trên thế giới hiện nay, không có quy định về sự phân loại Vodka Ở phần này sẽ trình

bày 2 cách thông dụng và dễ hiéu nhất để phân loại Vodka

1.3.1 Sự phân loại theo truyền thống của quốc gia sản xuất Vodka

Ở Ba Lan, Vodka được đánh gia dựa trên mức độ tinh khiết: loại tiêu chuẩn, loại chất lượng và loại thượng hạng.

- Ở Nga, Vodka được dán nhãn là Osobaya luôn luôn là sản phẩm có chất lượng tuyệt hảo dùng đề xuất khâu, trong khi đó Krepkaya là sản phẩm mang chất lượng

hiệu Để phân biệt được các loại Vodka Mỹ với nhau chỉ có thể dựa vào nồng độ

cồn chứa trong sản phẩm và giá tiền mà bạn phải bỏ ra để mua chai rượu đó 1.3.2 Phân loại Vodka dựa trên tính chất hương liệu:

-_ Vì Vodka là rượu mạnh mang tính chất trung tính nên thích hợp để pha với các mùi

hương và dùng đề tăng độ cồn cho các thức uống khác Vào thế ki 19, rượu mạnh của Nga được các nhà sản xuất rượu Sherry ở Tây Ban Nha cực kì ưa chuộng, họ thường nhập khẩu rượu này về để tăng độ cồn cho vang của mình

- Người ta vẫn dùng rượu trung tính dé tăng lượng côn trong Port, Sherry và các

vang có độ cồn cao khác mặc cho nguồn cồn được sản xuất cho các mục đích trên

đã trở nên rất thừa thải vào hiện nay

-_ Các Vodka có mùi hương được sản xuất từ rượu chưng cắt lần đầu, ban đầu mùi

cho vào nhằm đề che giấu mùi hương nguyên thủy của Vodka, về sau việc bổ sương hương vào là một công đoạn quan trọng trong quy trình chưng cất Các sản

phẩm của Nga và Ba Lan đa dạng về hương, một số rất được biết đến như sau:

¢ Kubanskaya: Vodka bé sung huong bang pha chế với chanh và vỏ cam

e Limonnaya: Vodka hương chanh, thường có cho thêm đường

© Okhotnichya: “Hunters” Vodka được bổ sung hương bởi hỗn hợp gồm có gừng, đinh hương, vỏ chanh, cà phê, hồi và thảo mộc cùng gia vị Sau đó nó được đem đi trộn chung với đường và một ít vang có tính chất tương tự như White Port Loại Vodka nay không thông dụng

© Per/sovka: Vodka hương tiêu, được bồ sung hương từ tiêu đen và tiêu đỏ

® S/arka: “Old” Vodka, sản phẩm Vodka cua tir những thế kỉ trước, được cho mùi từ

lá cây đến rượu Brandy, Port, vang Malaga và trái cây khô Vài thương hiệu còn ủ Vodka trong các thùng gỗ sồi

® Kubanskaya: Vodka có mùi hương từ chanh khô và vò cam

© Zubrovka: Zubrowka ở Ba Lan; Vodka được bổ sung hương của cỏ Cỏ này mang

mùi đặc trưng của bầy bò rừng sống ở khu vực Châu Âu và Chầu Mỹ

-_ Trong những năm trở lại đây, Vodka với dòng sản phâm mang hương liệu đã được bày bán trên thế giới, trong đó, thành công nhất với các mùi hương trái cây như nho

Hy lạp (cây lý chua) và cam

1.4 Vanh dai Vodka

1

Đông Âu là chiếc nôi nơi Vodka được sinh ra đời Mỗi quốc gia sản xuất Vodka

đều có đặc điểm riêng biệt trong mỗi sản phẩm Vodka nội địa.Và vành đai Vodka ( Vodka belt) chinh là khu vực địa lý gồm các nước ở Đông Âu chuyên sản xuất Vodka Cé thé ké đến như:

Nga, Ukraine, Belarus san xuất đủ loại Vodka, và được biết đến như các quốc gia hàng đầu trong sản xuất Vodka Tat cả những thương hiệu nồi tiếng đều chưng cất sản phẩm của mình từ yến mạch và lúa mì rồi xuất khẩu sang Tây Âu

Ba Lan vừa sản xuất cũng vừa xuất khâu Vodka làm từ ngũ cốc và khoai tây Hau hết các nhãn hiệu nỗi tiếng đều chưng cất trong thiết bị chưng cất dạng bình

Phần Lan, nằm dọc theo các quốc gia vùng Đông Bắc châu Âu như Estonia, Latvia,

và Lithuania, cũng sản xuất Vodka từ ngũ cốc hoặc từ lúa mì

Thụy Điền trong những thập kỉ gần đây đã phát triển hệ thống xuất khâu cho sản

phẩm Vodka có bồ sung hương vị

Đông Âu có các thương hiệu Vodka của các nhà máy sản xuất rượu địa phương Các nguyên liệu ban đầu được sử dụng đa dạng, thay đôi trong các loại ngũ cốc và

các quốc gia thường dùng dé sản xuất có Anh, Hà Lan và Đức; ngoài ra còn sử

dụng nho và các loại trái cây khác để làm Vodka thì có các nước ở trong vùng làm vang như Pháp hay Ý

Mỹ và Canada sản xuất Vodka không mùi và cũng sử dụng nguồn nguyên liệu từ

đủ thứ ngũ cốc va tir mat ri Các quốc gia chuyên dùng mật rỉ để sản xuất Vodka

gồm các nước vùng Caribcan và Úc Châu Á cũng sản xuất Vodka theo từng địa phương, nhưng số lượng thấp

1 5.1 Nga

Người Nga tin ring Vodka được sinh ra từ đất nước của họ Các hoạt động sản xuất được bắt dau từ thế kỉ 14 Năm 1540,Czar Ivan cho ra đời hệ thống độc quyền về Vodka lan đầu tiên Mọi giấy tờ hoạt động sản xuất chỉ được giao cho tầng lớp thống trị và quý tộc lúc bấy giờ ở Nga, còn những người dân nấu rượu thì không được phép sản xuất Và thế là rượu lậu trở thành điều không thể tránh ở các vùng này

Hoạt động sản xuất Vodka trở thành một phần không thể thiếu của xã hội Nga Các ông chủ quý tộc mở các nhà máy chưng cắt và cho ra đời những chai Vodka chất lượng cao với hương vị từ quả đấu( Acom) đến mùi hương bạc hà Nhà vua Czar

ra lệnh kiểm tra các nhà máy rượu thuộc cung điện, nơi mà lần đầu tiên công đoạn chưng cất được thực hiện đến lần thứ 2

Năm 1780, tại một trong những xưởng sản xuất rượu, một nhà khoa học đã phát hiện ra cách lọc trong rượu bằng than hoạt tinh Ké tir thé ki 18 cho đến thế kỷ 19,

nền công nghiệp Vodka Nga đã có thể xem là nền công nghiệp tiên tiến nhất Nhiều

dạng chưng cắt và các kĩ thuật sản xuất mới du nhập từ Tây Âu và đã được áp dụng Tình trạng nguồn dự trữ và kiểm soát chất lượng Vodka vẫn được giữ nguyên như

cũ Dựa vào luật ban hành năm 1902, ‘Moscow Vodka’, Vodka lam ttr yến mạch

3

với 40% độ cồn được pha chế bởi nước chưa qua làm sạch và không bồ sung hương

đã được tung ra thị trường và trở thành sản phẩm tượng trưng cho Vodka Nga

Liên Xô tiếp tục hệ thống kiểm soát hoạt động sản xuất Vodka Tất cả các nhà máy

rượu đều trở thành của nhà nước, trong khi Đảng Cộng Sản Apparatchiks tiếp tục sản xuất Vodka yến mạch chất lượng cao thì Proletariat vẫn cho ra đời các loại

rượu mạnh rẻ tiền Thái độ của xã hội lúc bấy giờ đối với các sản phẩm này có thể

miêu tả qua hiện tượng đó là Vodka được tiêu thụ từng lít và không kịp đóng nắp

Khi chai đã được khui thì nắp không thể sử dụng lại được nữa và nhất thiết là phải uống hết trong dịp đó

Hiện nay, sản xuất Vodka của Liên bang Nga đã quay trở lại thời hung thịnh trước kia Các nhãn hiệu uy tín chất lượng đang một lần phục vụ cho tầng lớp xã hội

thượng lưu và xuất khẩu, trong khi các nhãn hiệu bình dân như Voda vẫn hoàn

toàn có chỗ đứng trong thị trường tiêu thụ

1.5.2 Ba Lan

Những ghi chép đầu tiên về Vodka tại Ba Lan được ghi nhận từ năm 1400, theo như những lời truyền miệng thì Vodka được sản xuất ở khu vực phía Nam thành

phé Krakow it nhat là cách day 1 thé ki Nguồn gốc của tên gọi Vodka la Okowita,

nghĩa là “nước cua sự sống”, và được dùng trong rất nhiều mục đích bên cạnh các loại nước giải khát khác Một đợt kiểm tra y tế năm 1534 đã cho rằng chất lỏng dùng đề thoa lên đa sau ki cạo râu giống như dùng chính “Vodka để rửa sạch cằm.”

Vodka có chiết suất thảo mộc trở thành 1 loại dầu xoa bóp rất phô biến để xoa dịu

các cơn đau nhức

Vào năm 1546, nhà vua Jan Olbracht của Ba Lan đã ban hành quyền được chưng cất và buôn bán rượu cho bắt kì công dân trưởng thành nào Những nhà quý tộc Ba Lan, theo sự ra hiệu của tầng lớp trưởng giả ở Nga, đã bắt đầu cắm đoán việc sản xuất rượu tự do và rượu lúc bấy giờ chỉ để phục vụ cho tầng lớp thống trị mà thôi

Những doanh nghiệp sản xuất rượu ra đời từ thế kỉ 18 Từ giữa thế kỉ 19, xuất khâu

phát triển thịnh vượng với mặt hàng Vodka Ba Lan được pha chế với lượng nhỏ các rượu trái cây hay được xuất hàng sang tới phía Tây châu Âu và cả Nga

Với sự sụp đồ của Đảng Cộng sản vào cuối năm 1980, các nhà máy Vodka chuyển

đối sang sở hữu tư nhân Ngày nay, những Vodka Ba Lan có chất lượng cao được xuất khẩu khắp nơi trên thế giới

1.5.3 Thụy Điễn

Việc sản xuất rượu Vodka bắt đầu ở Thụy Điền từ thế kỉ 15, nó có nguồn gốc từ nên công nghiệp thuốc súng của địa phương, là nơi rượu có độ cồn cao được dùng làm thành phần của cho bột đen của súng hỏa công Khi các nhà làm rượu được cấp giấy phép để sản xuất thức uống có cồn (ban đầu sản xuất Aquavit mang vị

cay,cũng như Vodka) và đồng nghĩa với việc là những đối tác dùng làm thuốc súng được ưu tiên hơn người tiêu dùng bình thường

- Chung chat tai nha là một phần của xã hội Thụy Điền trong thời gian dài Vào năm

1830, có hơn 175000 cơ sở chưng cất rượu đăng kí trong một đất nước mà dân số ít hơn 3 triệu người Với truyền thống này, trong nhiều chứng từ và quy định bất thành văn, các cơ sở chưng cất rượu vẫn tiếp tục hoạt động đến ngày nay Vodka

Thụy Điền hiện đại được sản xuất từ nhà độc quyền Vin&Spirit

1.5.4 Mỹ

- Vodka lan dau tiên được nhập khẩu vào Mỹ với số lượng lớn vào khoảng thế kỉ 20

Thị trường đầu tiên là những người dân nhậo cư từ Tây Âu Sau khi bãi bỏ luật cắm nấu và bán rượu vào năm 1933, công ty Heublein đã mua quyền sở hữu và phân

phối Vodka của nhãn hiệu Smirnoff vào thị trường Mỹ Việc buôn bán bị trì trệ mãi đến khi một nhà bán rượu mạnh dạn ở South Caroline bắt đầu giới thiệu sản phẩm

của mình với cái tên “Smirnoff White Whisky- Không mùi Không mùi” Việc buôn

bán trở lại thuận lợi và Vodka Mỹ, trong suốt thế chiến II, trên đà kinh doanh cực

kì thành công Ly cocktail đầu tiên được pha chế từ Vodka rất nổi tiếng chính là sự

kết hợp giữa Vodka và gừng, nó có tên gọi là Moseow Mule Điều đó đánh dấu sự

đặc biệt của loại hình giải khát này

-_ Ngày nay, Vodka trở thành rượu mạnh màu trắng chiếm thị phần lớn ở Mỹ, theo sau đó là sự đa dạng bởi những người pha chế và một chiến lược quảng cáo thông

leaves you breathless’

1.5.5 Vodka Hà Nội

- Vodka Ha NGi thuộc quyền sở hữu của Tổng công ty cô phần Bia - Rượu - Nước

giải khát Hà nội (HABECO), được xem là sản phẩm Vodka đầu tiên và duy nhất

của Việt Nam mang uy tín và chất lượng trong nước và các nước đã nhập khâu như

Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cả các nước Tây Âu

Vodka du nhập vào Việt Nam là từ những ngày đầu khi thực dân Pháp xâm lược Nam 1898, Hãng rượu nồi tiếng Fontaine của Pháp đã xây dựng Nhà máy Rượu Hà Nội tại địa điểm 94 Lò Đúc ngày nay, là một trong bốn nhà máy rượu được Hãng lập nên tại Đông Dương và có quy mô lớn hơn cả Trong thời kỳ chiến tranh, sản xuất phải tạm thời ngừng Nhà máy Rượu Hà Nội phải đóng cửa một thời gian dài cho tới khi được Chính phủ Việt Nam tiếp quản vào năm 1955 Ngày 19 tháng 5

năm 1956, Nhà máy Rượu Hà Nội được chính thức đưa vào hoạt động trở lại Với

công nghệ sản xuất rượu, cồn được kết hợp giữa phương pháp lên men cô truyền và

những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay Công ty rượu Hà Nội ( Halico) đã

trở thành doanh nghiệp sản xuất rượu, cồn lớn nhất Việt Nam

-_ Các sản phẩm Vodka hiện nay của Halico gồm 3 dòng sản phẩm 1a Vodka

BlueBird, Vodka nhãn xanh và Vodka nhãn đỏ Vodka BlueBird được làm từ

nguyên liệu là Nếp cái hoa vàng, đặc sản của vùng lúc nước Bắc Bộ Còn Vodka nhãn xanh và nhãn đỏ đều được làm từ gạo, thức ngũ cốc hàng ngày vô cùng quen thuộc đối với người Việt Nam Theo như lời giới thiệu của Halico, qui trình sản

5

xuất Vodka của công ty Halico vẫn phải tuân theo đúng các công đoạn từ nấu dịch

cháo đến chưng cất rồi lọc, để đảm bảo độ cồn thích hợp và yêu cầu của sản phẩm

Nhìn chung, trong 3 sản phẩm thì chỉ có Vodka nhãn đỏ là được bồ sung hương lúa

mới, còn 2 sản phẩm còn lại đều trung tính

2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu Vodka

Đường hóa dịch cháo

2 1 Đặc điểm - Yêu cầu nguyên liệu :

Rượu Vodka là một loại thức uống pha chế từ cồn và một số nguyên liệu phụ khác

Để sản xuất Vodka, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột hoặc từ nguyên liệu có chứa đường Yêu cầu chung là cồn phải có độ tính sạch cao Điều này đảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn cho người sử dụng

- _ Nguyên liệu chứa tinh bột gồm có:

e Tinh bột được sản xuất từ ngũ cốc hoặc củ

e Các loại ngũ cốc như gao, bap, lua mach, dai mach

e Cac loai cu nhu khoai tay, khoai mi

- Yêu cầu :

e_ Hàm lượng đường và tinh bột phải cao dé dem lai hiệu quả kinh tế

e_ Đảm bảo đủ dưỡng chất để phục vụ cho sự phát triển của vi sinh vật

e_ Sẵn có, giá thành thấp

e _ Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ cho nhu cầu sản xuất

Các chỉ tiêu hóa lý của con tinh luyén được sử dụng trong sản xuất rượu Vodka:

ong suốt, không màu, không mùi

m lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:

= Hàm lượng Clo < 0,5 mg-E/lít

= NH; và các muối NO;, NO;: không có

2.2 Nghiền nguyên liệu

Thiết bị: máy nghiền búa

Thanh gắn búa

Bua

Đĩa kim loại

Nghiền nhỏ: búa có chiều dày = 2 — 3 mm

Tốc độ quay của máy nghiền: 2750 vòng/ phút Năng suất của máy phụ thuộc vào mức độ nghiền và kích thước rây

Lỗ rây bé thì năng suất giảm, mặt rây nhanh bi hỏng

Năng suất : 200-500kg/giờ

2.2.3 Các biến đỗi trong quá trình nghiền

Biến đổi vật lí : quan trọng nhất trong quá trình nghiền

XÚC VỚI oxy nhiều hơn, mật độ vi sinh vật trên vật liệu sẽ tăng lên và các phản

ứng được xúc tác bởi enzyme sẽ đễ đàng hơn

- Nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên do trong quá trình nghiền xuất hiện các lực như lực ma sát

+* Biến đổi hóa học:

Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên

trong vật liệu như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa diễn ra dễ dàng Các phản ứng này diễn ra làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

% Biến đôi hóa lí:

Có thể xuất hiện hiện tượng biến tính protein do tác dụng của nhiệt độ sinh ra trong

quá trình nghiền

% Biến đôi hóa sinh:

10

Đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác

bởi enzyme được diễn ra mạnh mẽ hơn vì cơ chất tiếp xuc voi oxy nhiéu hon

s* Biên đôi sinh học:

Khi nghiền vật liệu, dưới tác động của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu điệt nhưng

ở mức độ không đáng kể Sau khi nghiên diện tích tiếp xúc bề mặt tăng lên Đồng

thời các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong vật liệu có thể

thoát ra bên ngoài, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn làm giảm chất lượng thực

e_ Ít tốn vật liệu để chế tao thiết bị

e Thao tác đơn giản

-_ Nhược điểm:

e Tén nang luong

e_ Tổn thất đường

11

Áp kế

Nắp nồi Đầu nối, van an toàn

Khí không ngưng tụ Oánh khuấy z Ps | |

- _ Cho nước vào thiết bị, tỷ lệ 3,5 — 4 lít/kg nguyên liệu

-_ Bật cánh khuấy, cho nguyên liệu vào

- Mở van xả, đun 45 — 60” Không khí và khí không ngưng tụ sẽ theo van xả

thoát ra ngoài, cho tới khi chỉ còn hơi nước bão hòa

-_ Đóng van xá Đợi đến khi áp suất đạt 3 — 3,5 kg/cm” (tương ứng 135 — 140°C), trong 70 phút

- _ Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ và phóng cháo sang thùng đường hóa -_ Toàn bộ quá trình nấu diễn ra khoảng 2,5 — 3 giờ

-_ Có thể cho thêm H;SO¿ 30” Bome' (2 - 4 kg/tắn nguyên liệu)

se Ưuđiểm: Nấu chóng chín, dịch cháo ít bị lão hóa

e Nhược điểm: Ăn mòn thiết bị, ảnh hưởng đến hoạt độ của enzym amylaza

Gần cuối giai đoạn phải kiểm tra độ nấu chín của tỉnh bột

e Cháo chín: mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc cánh gián

© Cháo bị cháy: mùi khét, màu tối, vị đắng

e_ Chưa chín: màu bột trắng, mùi ngái

- Giam thoi gian nấu ở áp suất và nhiệt độ cao

- Giảm tổn thất, tăng hiệu suất

-_ Tiết kiệm 15 — 30% lượng hơi

e Nhược điểm:

Tốn thiết bị

12

khí không t= van an chin thém

Vào thùng đường hóa

Nồi nấu chin

Cho lượng nước ở 40 — 50°C vào nồi nấu sơ bộ theo tỷ lệ 3,5 — 4.0 lít/kg bột

(Nồi nấu sơ bộ có dung tích tương đương nồi nấu chín)

Cho cánh khuấy làm việc rồi đồ bột vào

Dùng hơi thứ lấy từ nồi nấu chín thêm dé dun dung dịch lên 70 — 85C, duy trì

trong 50 — 60 phút

Xả cháo vào nồi nấu chín Tiến hành giống như nấu gián đoạn, với áp suất nấu

là 2,8 — 3,2 kg/em?, nhiét d6 1a 130 — 135°C trong 60 phút Sau đó chuyển sang nồi nấu chín thêm

Tại nồi nấu chín thêm (có dung tích gấp 3 lần nồi nấu chín), áp suất được duy trì ở 0,5 — 0,7 at, nhiệt độ là 105 — 106°C, trong thời gian 50 - 60 phút

Nấu sơ bộ và nấu chín là gián đoạn Nấu chín thêm là liên tục

& Phương pháp nấu liên tục

Đặc điểm

e© UƯuđiểm:

Tận dụng được nhiều hơi

Cho phép nấu ở f thấp hoặc thời gian ngắn làm giảm tồn thất đường nên hiệu

suất tăng

Dễ cơ khí hóa và tự động hóa

Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng

e_ Nhược điểm:

13

x s

Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ

Điện, hơi, nước phải ổn định

Tiến hành nấu

Tại thùng nấu nguyên liệu, nguyên liệu được nghiền mịn tới kích thước là Imm,

hòa với nước ở 30 — 40°C theo tỷ lệ nước : bột là 4 :1

Khuấy đều, cho 80% lượng ơ - amylaza chịu nhiệt (thường sử dụng Termamyl

120L của hãng Novo — Đan mạch) vào với tỷ lệ 0,02 — 0,03% so với khối lượng

tinh bột

Dun trong 40 — 50 phút, dat toi 85 — 87C Giữ ở nhiệt độ nay 15 — 20 phút

Đun sôi trong vòng 50 — 60 phút nhằm hòa tan các hạt tỉnh bột có kích thước

lớn chưa kịp hồ hóa hết

Chuyền sang thùng đường hóa

Tại thùng đường hóa:

Dịch bột được làm nguội đến 90 — 93°C rồi cho hết 20% lượng enzym còn lại vào Làm nguội dén 55 — 56°C, dé trong 30 phút Lúc này pH của dịch cháo sẽ là: 5,2-5,4

¢ Uudiém:

Hiéu suat tăng đạt khoảng 93% so với lý thuyết

Tiết kiệm được enzym trong quá trình đường hóa

Giảm được lượng hơi sử dụng do không cần đưa nhiệt độ lên quá cao

Giảm được lượng bột chưa hòa tan xuống còn khoảng 0,2 — 0,25 g / 100ml

2.4 Đường hóa dịch cháo

Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa

Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ thích hợp trong thời gian xác định để amylaza chuyên hóa tinh bột thành đường

Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men

= Duong hóa gián đoạn gồm có : ba phương pháp

Phương pháp 1:

Cho 13 — 15% dịch amylaza của một mẻ vào khuấy đều, mở nước làm lạnh Cho cháo vào từ từ với tốc độ sao cho khi hết cháo thi t’ dat 60°C

khuấy Đóng van làm lạnh, để yên 10 — 15 (amylaza chuyên hóa tinh bột thành đường)

14

- _ Sau đó cho cánh khuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới t = 28 - 30°C rồi bơm

sang hệ thống lên men

e_ Ưu điểm: Cháo được dịch hóa

e_ Nhược điểm:

-_ Thời gian kéo dài

- Lam mat hoạt tính của 13-15 % amylaza

-_ Giảm năng suất của thiết bị

s* Phương pháp 2:

Cho toàn bộ amylaza vào, bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh cho cháo vào với

tốc độ nhanh hơn nhưng vẫn phải khống chế t” = 57 — 58°C

Khi cho hết cháo vào, ngừng khuấy, đóng van làm lạnh, để yên 10— 15’

Bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh đến 28 - 30°C rồi bơm sang hệ thống lên men

e_ Ưu điểm: Dịch cháo được làm loãng nhanh do đó tránh sự lão hóa tinh bột

e Nhược điểm:

- Hoat tinh cua amylaza dé bi mat nhiéu

Mất nhiều công theo dõi quan sát t” của quá trình

s* Phương pháp 3: (Thường được áp dụng tại Việt Nam)

Cho toàn bộ dịch cháo vào

Bật cánh khuấy Mở nước làm lạnh đến 70C

- _ Cho fluosilicat nattri 2% vào đề sát trùng

Cho 5 — 10% amylaza vào đề dịch héa Lam lanh dén 60°C

Cho nốt 90 — 95% amylaza còn lại vào

Thời gian đường hóa: lh

Sau đó làm lạnh đến t” lên men

e Ưu điểm: Hoạt động của enzym giảm không đáng kể

Nhược điểm:

-_ Tỉnh bột bị lão hóa nhiều, dịch đặc, độ nhớt cao làm ảnh hưởng đến tốc

độ của cánh khuấy

-_ Một phần hoạt tính của amylaza vẫn bị giảm

+ Đường hóa liên tục 2 lần

Cần chú ý tới phương pháp làm lạnh bằng chân không, tức là dịch cháo được nấu

trong môi trường áp suất thấp (0,2 kg/cm”) nên † nâu chỉ còn là 58 — 59°C

¢ Uudiém:

- Dich chao duge dịch hóa va làm nguội nhanh nên han chế được sự lão hóa tinh

bột

- Ap suất chân không nên hơi nước sẽ kéo theo: metanol, furfurol và các mùi lạ

do đó nâng chất lượng nguyên liệu

- Thoi gian đường hóa ngắn (10 —-15 phút) nên giảm diện tích cho thiết bị, hạn

chế được sự mat hoạt tính của amylaza

- _ Tăng năng suất lao động

15