Nghiên cứu về Bánh tươi (Cakes)

Bài review về bánh tươi, được dịch từ các tài liệu tiếng anh lấy từ các nghiên cứu về bánh tươi trên các trang có uy tín. Báo cáo gồm : định nghĩa bánh tươi; lịch sử ra đời, phân loại bánh tươi; các nguyên liệu và vai trò của chúng; thời hạn sử dụng của bánh tươi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tp. Hồ Chí Minh 04/2013 CAKES Bánh tươi Nhóm 4: GVHD: Phan Minh Anh Thư Lê Hoàng Phúc 11116050 Võ Hường Vi 11116080 Phạm Văn Cường 11116011 Nguyễn Tấn Của 11116010 CAKES 2 CAKES (BÁNH TƯƠI) Nội dung Nature of Cakes (Bản chất của bánh) Methods of Manufacture (Phương thức sản xuất) Chemistry of baking (Biến đổi hóa học trong làm bánh) NATURE OF CAKES (BẢN CHẤT CỦA BÁNH) S P Cauvain, Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, UK Copyright 2003, Elsevier Science Ltd. All Rights Reserved. ĐỊNH NGHĨA Định nghĩa về bánh tươi có sự khác biệt tùy từng nơi trên thế giới nhưng về cơ bản thuật ngữ này được dùng để miêu tả những sản phẩm đặc trưng làm từ công thức chính gồm bột mì, đường, trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ) và các chất lỏng khác (sữa) có thể bổ sung thêm mỡ hoặc dầu. Lượng chất lỏng thêm vào mục đích là để tạo ra một khối bột nhào độ nhớt thấp, hơn dough (hỗn hợp bột nhào với nước, dùng làm bánh mì). Điểm khác biệt chính giữa bánh tươi và bánh mì là bánh tươi thường được nướng trong khuôn, chảo hoặc hộp thiếc – là những vật dùng chứa hỗn hợp bột nhào và tạo hình sản phẩm theo khuôn có sẵn. Ngoài ra các bước nhỏ gia công hoàn thiện hỗn hợp bột nhào trước khi nướng là rất cần thiết. Không có bất kỳ sự biến đổi gluten đáng chú ý nào trong bột nhào bánh, thật sự công nghệ làm bánh khai thác những gì có lợi để ngăn chặn sự biến tính của gluten. Bánh ngày nay được sản xuất bằng phương pháp chế biến gia nhiệt một hệ nhũ tương phức tạp với bọt – hay còn gọi là khối bột nhào. Nói chung, khối bột nhào này có thể xem như là hệ nhũ tương của mỡ hoặc dầu trong nước. Pha nước bao gồm đường hòa tan và những hạt huyền phù bột lơ lửng trong pha. Trong cấu trúc của khối bột nhào, các bóng khí được đưa vào phối trộn trong chất béo dạng rắn và được hình thành ở đó nhiều hơn là trong pha nước. Tuy nhiên, khi nướng bánh, nhiệt độ tăng lên, các bóng khí sẽ chuyển từ trong chất béo ra đến pha nước thành bọt và nở ra. Sau đó trong quá trình tiếp tục nướng, bọt này làm nở và tạo nên cấu trúc bánh. Thành phần quan trọng hình thành cấu trúc bánh là tinh bột của bột mì và việc bổ sung các loại đường cùng một lượng lớn chất lỏng (trứng, sữa, nước) đã làm thay đổi các đặc tính hồ hóa của tinh bột. Bánh là sản phẩm đặc trưng bởi tỷ trọng tương đối cao, điển hình là 0.4 – 0.7 ml g -3 , với cấu trúc mềm mại, xốp và hương vị ngọt ngào. Bánh tươi có độ ẩm trong CAKES 3 khoảng 18 – 28%, thấp hơn so với bánh mì nhưng cao hơn các loại bánh nướng, bánh quy và cookie. Tính chất cảm quan và thời hạn sử dụng của sản phẩm tùy thuộc vào công thức làm nên chúng. LỊCH SỬ TÓM LƯỢC VỀ SỰ RA ĐỜI CỦA BÁNH TƯƠI Hình mẫu của sản phẩm được mô tả là “cakes” đã được biết đến từ thế kỷ XII trước công nguyên ở Ai Cập. Chúng ta không chắc chắn về mức độ tương đồng giữa sản phẩm này với bánh tươi ngày nay. Khuôn nướng dường như đã được sử dụng từ khi sản phẩm mang hình dạng những con thú. Ví dụ, đã có sản phẩm được miêu tả hình dạng giống như một con rắn. Có khả năng những người Hi Lạp cổ đại là những người đầu tiên sử dụng chất tạo ngọt trong nấu/nướng. Họ đã biết đến những thuộc tính đặc biệt của “sackharon” hay “cây ngọt” (mía) từ tiểu lục địa Ấn Độ. Người ta đã hoàn thành việc du nhập đường mía vào Trung Đông khoảng năm 700 trước công nguyên. Việc tiêu thụ đường tiếp tục gia tăng và lan rộng, bắt đầu cùng với sự mở rộng của Đế chế La Mã và sau đó là trên toàn châu Âu thời trung cổ. Có nhiều khả năng những chiếc bánh tươi đầu tiên có sử dụng mật ong và trong thời La Mã những chiếc bánh này được làm cho các dịp đặc biệt như là lễ hội Saturnalia và mừng năm mới. Việc bổ sung thêm mật ong vào bột nhào để làm ra chiếc bánh như vậy được ghi lại trong những cuốn sổ công thức nấu ăn thời bấy giờ. Trong thời kỳ trung cổ, các công thức và phương pháp sản xuất bánh cũng được ghi nhận trong nhiều bối cảnh châu Âu. Con đường mía đường dần dần được cải thiện cùng với những chuyến khám phá phía đông và châu Mỹ, bánh tươi được gia tăng sản xuất, đồng thời hình thức của chúng trở nên đa dạng hơn qua các thế kỷ XVI, XVII và XVIII sau công nguyên. PHÂN LOẠI BÁNH TƯƠI Thuật ngữ “cake” thể hiện các loại bánh được liệt kê trong Bảng 1 và các biến thể của chúng. Bánh tươi có thể được phân thành 6 loại như sau:  Bánh xốp có hàm lượng chất béo thấp, có chứa ít hơn 5% chất béo.  Bánh xốp có hàm lượng chất béo cao, có chứa hơn 5% chất béo.  Low-ratio cakes, trong đó hàm lượng đường và chất lỏng thấp hơn bột.  High-ratio cakes, trong đó hàm lượng đường và chất lỏng cao hơn bột.  Bánh trái cây, trong đó có một phần nho khô, trái cây tươi, các loại hạt, đậu khác. CAKES 4  Bánh chocolate, có thêm một lượng cacao rắn. Ví dụ một số loại bánh xốp và bánh tươi điển hình được ghi trong Bảng 1. Bảng 1: Một số công thức bánh Bánh xốp High- ratio cake Bánh socola Bánh trái cây Bột mì 100 100 100 100 Đường (sucrose) 105 115 130 120 Chất béo 5 35 55 50 Bột nổi 3 5 5 3 Trứng 50 30 30 45 Sữa rắn 5 6 8 5 Nước 65 100 120 65 Bột cacao 25 Nho khô 140 Tỉ lệ so với 100 phần bột (ví dụ 100g, 100kg, 100lb) BẢN CHẤT VÀ VAI TRÒ CỦA CÁC THÀNH PHẦN Bột mì Hầu hết các loại bột mì đều có thể sản xuất bánh tươi. Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là tinh bột, và đặc tính hồ hóa tinh bột đóng vai trò chính tạo nên cấu trúc bánh. Các protein bột mì ngậm nước tạo thành một mạng gluten. Mạng gluten trong bột nhào bánh tươi yếu hơn so với trong bột nhào bánh mì, do chịu tác động của đường và chất béo được thêm vào. Ngoài ra, việc thêm vào hàm lượng cao chất lỏng làm giảm độ nhớt, giảm khả năng nhào trộn của bột, ngăn cản sự hình thành gluten. Cấu trúc protein hình thành trong khối bột nhào và góp phần nhỏ tạo khung bánh và giá trị cảm quan. Đa số các loại bột bánh bán trên thị trường đặc trưng bởi các tính năng chính sau:  Kích thước hạt – sau quá trình xay xát tiêu chuẩn kích thước hạt giảm xuống dưới mức trung bình, cải thiện chất luợng bánh. Thường được thực hiện bằng cách nghiền bột hoặc thông qua việc áp dụng các kỹ thuật phân loại bằng khí. Mục đích của cả hai phương pháp giảm kích thước hạt trên là để giải phóng các hạt tinh bột khỏi mạng lưới (matrix) protein. Lý tưởng nhất, kích thước tối đa của bột bánh nên <90 μm.  Xử lý sau khi nghiền – các hình thức xử lý phổ biến nhất là tiếp xúc với khí Clo và xử lý nhiệt khô. Mặc dù rằng hai phương pháp rất khác nhau, nhưng kết quả làm thay đổi tính chất bột khá tương tự nhau, đáng chú ý là sự thay đổi CAKES 5 tính kỵ nước của hạt tinh bột. Việc xử lý khiến cho bột trở nên thích hợp để sản xuất loại high-ratio cakes. (Lưu ý hiện nay việc xử lý bột bánh với khí Clo không được cho phép ở nhiều nước.) Đường và chất tạo ngọt Đường tạo vị ngọt cho bánh, đồng thời cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc giữ khí bên trong khối bột nhào và hình thành kết cấu. Sự ảnh hưởng đến hình thành kết cấu bắt nguồn từ tác động của dung dịch đường trong khối bột lên nhiệt độ hồ hóa của tinh bột. Nồng độ đường càng cao, nhiệt độ hồ hóa tinh bột càng cao. Do đó sẽ có thêm thời gian cho khối bột trương nở trước khi nó được định hình. Hình 1 minh họa tác động của lượng đường cao. Sucrose được sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh, cũng có thể sử dụng glucose và các loại đường khác. Nếu giảm lượng đường sử dụng, xu hướng đổi màu của bánh sẽ xảy ra ở mức bổ sung cao hơn. Hình 1: Bánh có tỉ lệ sucrose 57,5% (trái), 86% (giữa) và 115% (cuối) so với khối lượng bột mì Trứng Trứng – bao gồm cả lòng đỏ và lòng trắng là thành phần phổ biến của bánh tươi, nó tạo màu sắc, hương vị, giúp nở bánh nhờ tạo bọt khí và góp phần tạo kết cấu bánh. Protein lòng trắng trứng là thành phần chính làm nở tạo khung bánh. Việc bổ sung thêm chất béo ảnh hưởng đến khả năng tạo khí và làm nở của protein trứng. Một số loại bánh, ví dụ như bánh thiên thần (angel cake) có thể không cần sử dụng đến lòng đỏ trứng. Thay vào đó chỉ sử dụng lòng trắng trứng để sản phẩm bánh làm ra có một màu trắng thuần khiết. Sữa CAKES 6 Sữa thường được sử dụng để làm tăng hương vị và là dung môi hòa tan đường. Cũng có thể dùng các sản phẩm sữa khô cùng dung môi hòa tan khác. Ngoài ra còn dùng sữa bột tách kem để tăng cảm quan màu sắc, hương thơm, tuy nhiên bột sữa cần xử lý nhiệt trước, nếu không sẽ tác động xấu đến sản phẩm. Quá trình xử lý nhiệt để biến tính các globulin có trong bột sữa, nếu không chúng có thể gây ảnh hưởng đến sự ổn định của bóng khí trong khối bột nhào và làm giảm khối lượng sản phẩm. Nước Nước được thêm vào để hòa tan đường, đặc biệt cần thiết nếu không dùng đến sữa dạng lỏng. Chất béo và dầu Việc bổ sung chất béo dạng rắn trong công thức là để tăng cảm quan cho bánh và hạn chế sự hình thành mạng gluten. Chất béo rắn cũng hỗ trợ hình thành và làm ổn định các bóng khí trong bột nhào. Kính hiển vi phân cực cho thấy, khi khuấy trộn – nhào bột các tinh thể chất béo sẽ sắp xếp xung quanh, bao bọc và giữ ổn định các bóng khí. Điều này được giải thích rằng phần dầu trong chất béo cho phép các tinh thể béo di chuyển và đồng thời kéo theo các tinh thể khác liên kết thành một chuỗi. Rõ ràng đối với một cơ chế như vậy, tỉ lệ giữa chất lỏng và tinh thể béo cũng như kích thước của mỗi tinh thể là rất quan trọng. Nếu sử dụng dầu trong bột nhào, các bóng khí sẽ mất ổn định và bánh giảm khối lượng. Dạng tinh thể béo rất quan trọng trong việc thúc đẩy làm bánh nở xốp. Có ba dạng tinh thể béo là alpha, beta và beta-prime. Khả năng giữ khí của chất béo dạng beta-prime là lớn nhất, sau đó đến dạng alpha và cuối cùng là dạng beta. Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa cũng được sử dụng để hỗ trợ hình thành và ổn định các bóng khí, đặc biệt là khi trong khối bột nhào có mặt các loại chất béo và dầu. Chất tạo nhũ phổ biến nhất là glycerol monostearate (GMS) và este polyglycerol, hiệu quả hơn nếu kết hợp cả hai với ti lệ khối lượng nhất định. Cả hai chất tạo nhũ thường được sử dụng cho dạng bột nhão, nghĩa là chúng được phân tán trong nước với các thành phần thúc đẩy sự tạo gel khác. Các chất tạo nhũ như GMS có thể tồn tại ở nhiều dạng khi phân tán trong nước, quan trọng là khi dùng làm bánh nó ở dạng alpha-gel hoạt động. Nếu không có GMS, protein trứng sẽ ổn định các bóng khí và hình thành khối lượng bọt hợp lý, nhưng thường vẫn có một vài vùng cấu trúc khí không đồng nhất. Bất ngờ là GMS nếu chỉ bổ sung với một lượng nhỏ sẽ làm chất lượng bánh còn kém hơn, bề mặt bánh bị xẹp thành hõm sâu. Điều này chứng tỏ tác động của GMS và CAKES 7 protein trứng không ổn định khi được kết hợp với nhau. Lượng nhỏ GMS có thể giữ bóng khí ở nhiệt độ thấp, nhưng lại không thể giữ tiếp khi nhiệt độ tăng lên và bóng khí nở to trong quá trình nướng. Vậy việc thêm một lượng lớn nhất định GMS sẽ giữ cho bột nhào ổn định và cải thiện chất lượng bánh. Bột nổi Một phần quan trọng của bánh sau nướng là không khí. Đây là một hỗn hợp khí, một phần hình thành trong quá trình nhào trộn, và một phần CO 2 tạo ra nhờ phản ứng của sodium bicarbonate với một axit thực phẩm thích hợp. Giai đoạn quan trọng của cơ chế nở bánh là khí CO 2 hình thành khi khối bột nhào mới được đưa vào lò nướng. Nếu không có sự giải phóng thêm khí bột nhào chỉ có thể nở nhờ tác dụng nhiệt lên khí phân tán trong bột nhào và bánh vẫn bị xẹp, không tăng thể tích. Cung cấp thêm một lượng khí phù hợp sẽ tạo thể tích nở lớn hơn và tạo sự mềm mại cho bánh. Tầm quan trọng tương đối của tạo khí cơ học và hóa học được thể hiện trong Hình 2 và 3. Hình 2: Bánh (bên trái) có và (bên phải) không có thông khí hóa học. CAKES 8 Hình 3: Bánh (bên trái) có và (phải) không có thông khí cơ học. Axit phản ứng bình thường với sodium bicarbonate, tức là giải phóng hoàn toàn khí CO 2 từ hỗn hợp. Hương vị của bánh cũng ảnh hưởng bởi muối từ phản ứng acid – base. Tốc độ giải phóng CO 2 từ phản ứng của bột nổi được kiểm soát bằng việc sử dụng các loại axit khác nhau. Loại axit thường dùng nhất và mức bổ sung để trung hòa một phần sodium bicarbonate là: • Axit tartaric, 0,89, phản ứng nhanh • Kali hydrogen tartrate (cáu rượu), 2,25, phản ứng nhanh • Canxi phosphat Acid (monocalcium phosphate), 1,25, phản ứng nhanh vừa phải • Glucono-delta-lactone, 2,10, phản ứng nhanh vừa phải • Sodium pyrophosphate axit, 1,33, phản ứng chậm • Sodium phosphate nhôm, 1,00, phản ứng chậm Những nguyên liệu khô khác • Huyết thanh sữa dạng rắn (whey solids): sử dụng để tăng màu sắc và hương vị. Bột này nên được xử lí nhiệt trước khi khi sử dụng nếu không nó có thể tác động tiêu cực ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm. • Bột cacao: dùng trong sản xuất bánh chocolate dưới nhiều hình thức. • Muối: tạo vị và tăng thời gian bảo quản bánh. • Chất giữ ẩm như glycerol and sorbitol: tăng thời gian bảo quản. • Nho khô: dùng trong sản xuất bánh trái cây. • Mứt vỏ cam, chanh và anh đào ngâm đường: trong các sản phẩm bánh trái cây và bánh đặc biệt. • Các loại hạt khô: thêm vào bánh trái cây và bánh đặc biệt. CAKES 9 TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG THỨC CÂN BẰNG Chất lượng bánh bị ảnh hưởng mạnh bởi tỉ lệ các thành phần nguyên liệu sử dụng trong công thức. Lúa mì cung cấp tinh bột là thành phần cấu trúc chính của bánh. Do đó các công thức thường được xây dựng dựa trên khối lượng bột và các nguyên liệu khác theo tỉ lệ phần trăm của khối lượng bột. Phương pháp này xác định lượng nguyên liệu tốt nhất, từ đó suy ra các “quy tắc” mà dựa trên đó có thể xây dựng bất kỳ công thức bánh nào và tìm ra nguyên nhân gây giảm chất lượng. Những quy tắc điển hình áp dụng trong làm bánh gồm: • Tỉ lệ đường 95 – 135% khối lượng bột với high-ratio cakes và 65 – 95% đối với low-ratio cakes. • Lượng nước 1,25 lần trọng lượng đường. • Tỉ lệ chất béo không được vượt quá tổng tỉ lệ trứng (ví dụ, chất rắn và nước kết hợp). • Tỉ lệ béo không vượt quá tỉ lệ đường. Mất cân bằng trong tỉ lệ thành phần sẽ thể hiện rõ như giảm chất lượng bánh. Có nhiều quy tắc chuyên biệt nữa, về các thành phần chức năng khác, ví dụ như bột nở cũng có thể xác định tỉ lệ phù hợp. Phạm vi tỉ lệ các thành phần thay đổi tùy theo loại, kích cỡ và hình dạng bánh yêu cầu. THỜI HẠN SỬ DỤNG Hoạt độ nước Bánh thường được đánh giá là thực phẩm có độ ẩm trung bình vì hàm lượng ẩm của sản phẩm bánh điển hình (khoảng 18 – 28%) là đủ cao để mang lại tính chất mềm mịn. Ở độ ẩm như vậy bánh dễ bị hư hỏng vì vi sinh vật trong vòng vài này hoặc vài tuần. Tuy nhiên, hoạt độ nước của một sản phẩm bánh kiểm soát hoạt động của vi sinh vật hơn là chỉ mình độ ẩm bánh. Ví dụ về hoạt độ nước trong bánh trình bày ở Bảng 2 Bảng 2: Ví dụ về hoạt độ nước trong các loại bánh Loại bánh Mức hoạt độ nước Bánh ẩm cao, như bánh cà rốt 0,9 – 0,95 Bánh vàng, trắng, chocolate và nhiều lớp 0,8 – 0,89 Bánh trái cây 0,7 – 0,79 Celebration cakes 0,6 – 0,69 CAKES 10 Công thức bánh là yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt độ nước và thời hạn sử dụng bánh. Điều đặc biệt quan trọng trong việc kiểm soát hoạt độ nước là tỉ lệ các thành phần hòa tan trong nước, bao gồm muối và đường. Ngoài ra, một số thành phần khác không hòa tan nhưng có khả năng giữa nước và ức chế hoạt động của vi sinh vật hiện diện. Ví dụ như bột mì hydrat hóa trong suốt quá trình phối trộn vì có sự hiện diện của protein và tinh bột. Khi nướng, protein đông tụ và tinh bột hồ hóa. Khi thành phần hòa tan như muối và đường hòa tan trong nước chúng làm giảm áp suất hơi của dung dịch. Tác động của một thành phần nào đó đặc biệt phụ thuộc vào bản chất hóa học của nó. Ví dụ, muối điện ly và có ái lực rất lớn với nước. Sucrose và các loại đường khác (ví dụ glucose) không có cùng tính chất với nước nên với cùng một lượng nhất định nó có hiệu quả kém hơn muối khi liên kết với nước. Lượng tương đương sucrose với một thành phần thường được sử dụng để xác định ảnh hưởng đến hoạt độ nước của bánh. Một số lượng tương đương sucrose điển hình với các nguyên liệu bánh được đưa ra trong Bảng 3. Lượng tương đương sucrose tính dựa trên phương pháp mà gán giá trị 1 cho sucrose và so sánh tất cả các thành phần khác với cùng khối lượng. Như ở Bảng 3, giá trị cho muối là 11, nghĩa là với cùng một khối lượng, so với sucrose muối gấp 11 lần trong hiệu quả làm giảm hoạt độ nước sản phẩm. Các nguyên liệu khác đáng chú ý là glycerol hiệu quả hơn 4 lần, sorbitol hơn 2 lần và dextrose monhydrate hơn 1,4 lần. Nhiều nguyên liệu có hiệu quả thấp hơn sucrose và do đó có giá trị nhỏ hơn 1. Bảng 3: Lượng tương đương sucrose với các nguyên liệu bánh Nguyên liệu Lượng tương đương Sucrose Muối 11,0 Glycerol 4,0 Sorbitol rắn 2,0 Dextrose monohydrate 1,4 Sucrose 1,0 Bột mì 0,2 Chất bảo quản Thực tế khi thời hạn sử dụng bánh không đủ, người ta thường thêm một chất ức chế nấm mốc thích hợp để tác động đến hoạt độ nước của sản phẩm. Chất ức chế nấm mốc thường được sử dụng là axit sorbic và muối của nó (như kali sorbat). Lượng bổ sung tùy vào yêu cầu thời hạn sử dụng và giới hạn trên được kiểm soát bởi pháp [...]... số loại bánh khác như bánh cuộn Thụy Sĩ và bánh xốp có thể được đưa trực tiếp vào trong lò hoặc tấm nướng NƯỚNG BÁNH Có thể nướng các loại bánh trong nhiều loại lò như sàn, giá… Nhiệt độ nướng thì thấp hơn nhiệt độ nướng bánh mì và có thể thay đổi tuy theo loại và kích cỡ của bánh Trong nhiều lò, nhiệt đưa vào ban đầu ở dưới đáy sản phẩm sẽ lớn hơn nhiệt ở trên đỉnh Nhiệt độ đầu vào cao hướng về đỉnh... ra từ bề mặt bánh trong quá trình nướng làm cho bề mặt bánh không bị khô đồng thời hơi nước thoát ra trên bề mặt bánh cũng làm cho bề mặt bánh có màu vàng nâu Nhiệt độ nướng thấp hơn thì được sử dụng cho các loại bánh tươi (hàm lượng đường và béo cao) Ngoài ra đường còn có thể làm cho lớp vỏ ngoài của bánh bị cháy trước khi cấu trúc bên trong được tạo thành Thời gian nướng của tất cả loại bánh nên được... cho bánh Đường chủ yếu là một chất tạo ngọt trong bánh tươi và hỗ trợ kết hợp các lỗ khí trong quá trình creaming Giữa những năm 1900, nhũ tương giúp sản xuất bánh có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng đường và nước cao Những loại bánh highratio thì đường thường chiếm trên 120% tổng khối lượng bột và bánh có thời gian sử dụng lâu hơn, có cấu trúc mềm mại hơn Loại đường và dạng đường sử dụng trong bánh. .. làm chất tạo hương vị và màu sắc làm tăng giá trị cảm quan cho bánh (Xem Eggs: Dietary Importance) Tác nhân làm nở hóa học được thêm vào để tạo bọt khí cho bột và tạo cho bánh có độ mềm, xốp và nhẹ hơn Sự tạo thành nhiều lỗ khí làm cho bánh có khối lượng và cấu trúc đồng nhất, màu sắc mẫu bánh sáng, kết cấu mềm và tăng giá trị cảm quan khi bánh được hoàn thành Trong mẫu bột nhào, banking soda tác dụng... quản càng ấm, thời hạn sử dụng càng ngắn và càng nhiều vấn đề liên quan tới chuyển đổi độ ẩm giữa bánh với các thành phần khác (như kem) Khi lưu trữ ở nhiệt độ thấp đặc biệt quan trọng đối với bánh nhân kem vì sự phát triển vi khuẩn Bảo quản lạnh không khiến bánh nhanh bị hỏng hơn (không giống với bánh mì) Bánh bị hỏng nhanh nhất nếu để ở nhiệt độ khoảng 25oC CAKES 19 Xem thêm: Cakes: Chemistry of Baking;... lớp màu vàng, lòng đỏ trứng không được sử dụng trong bánh lớp màu trắng Những chiếc bánh lớp này dễ dàng thích ứng với sự thay đổi công thức bằng việc bổ sung các loại trái cây, hạt, gia vị, cacao Trong bánh lớp socola, hàm lượng đường cao hơn, đó là do lượng bột giảm khi thêm cacao Cacao ít béo đóng vai trò như bột mì Bánh highratio phát triển từ bánh lớp thông qua việc sử dụng nhũ tương shortening... LÀM BÁNH) J L DesRochers, K D Seitz and C E Walker, Kansas State University, Manhattan, KS, USA Copyright 2003, Elsevier Science Ltd All Rights Reserved THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG KHỐI BỘT NHÀO Bột là thành phần quan trọng nhất của bánh, chức năng chủ yếu là hình thành cấu trúc của bánh Bột bánh được xay từ lúa mì trắng hoặc đỏ với một hàm lượng protein và khoáng thấp, kích thước hạt nhỏ Ở Mỹ, bột bánh. .. trình sản xuất bánh Ở Mĩ, bột bánh được làm mềm bằng cách sục khí Clo vào bột mì với tốc độ 0,5-2,5 oz trên 100lb (0,3-1,5gkg -1) Điều đó làm giảm pH và cải thiện cấu trúc tổng thể bánh nướng bằng việc tăng khối lượng và cải thiện độ mịn, kết cấu và tính đối xứng Khoảng pH tối ưu là 4,5-4,8 Cơ chế hoạt động của Clo trong CAKES 27 bột chưa hoàn toàn được hiểu một cách rõ ràng: các nhà nghiên cứu chỉ ra... thường dẫn đến các vấn đề về hình dạng và màu sắc bề mặt sản phẩm QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỨ CẤP Trong khi một số loại bánh có thể được sử dụng liền sau khi nướng thì một lượng lớn các loại bánh khác sẽ được kết hợp với các loại thực phẩn khác để mang lại cho người tiêu dùng sự đa dạng nhiều loại sản phẩm Ví dụ như các loại thực phẩm được bơm vào trong làm nhân hoặc phủ trên bề mặt bánh như: sữa, các loại... tăng khối lượng bánh cũng như sự kết thành hạt nhỏ trở nên tốt hơn Thủy phân đường đảo ngược hàm lượng đường trong ngũ cốc, mật ong, mật đường có thể ảnh hưởng đến màu sắc và kết cấu lớp vỏ mẫu bánh Sữa, dù ở dạng lỏng hoặc bột vẫn là một nguồn cung cấp protein và đường lactose Sữa hỗ trợ sự phát triển lớp vỏ và các phản ứng hóa nâu bánh Sữa cũng góp phần ổn định bọt và cấu trúc của bánh Cuối cùng muối . (GDL) Ca(H 2 PO 4 ) 2 .H 2 O Ca(H 2 PO 4 ) 2 Na 2 H 2 P 2 O 7 NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 .4H 2 O KHC 4 H 4 O 6 Al 2 (SO 4 ) 3 .Na 2 SO 4 CaHPO 4 .2H 2 O C 5 H 10 O 6 80 83.5 72 100 45 100 33 50 . sorbat trong Bảng 4. Bảng 4: Thời hạn sử dụng tăng thêm khi dùng 1 340 p.p.m kali sorbat trong bánh (pH 6,5) Hoạt độ nước Hạn tăng thêm ở 21 0 C (ngày) 0,92 2,5 0,86 8,0 0,80 40 ,0 Xem thêm: Cakes:. DD and Dodds NJ (1976) Improvements in and Relating to Treatment of Grain. British patent no. 1 44 4 173. London, UK: HSMO. Cauvain SP, Gough BM and Whitehouse ME (1976) The role of starch in baked