Giá Trị Dinh Dưỡng của Hạt và Dầu HƯỚNG DƯƠNG Dược sĩ Lê Văn Nhân Khi còn ở Trung học, thấy tournesol dịch là rượu quỳ (không biết có phải do tên gọi dã quỳ ở Trung quốc không), với đặc tính màu xanh ở môi trường kiềm và chuyển qua máu hồng ở môi trường acid. Nhưng khi nghe một người ở Montreal Canada bảo ăn sáng với hạt cây tournesol thì chúng tôi chẳng biết cây gì. Đến khi tra bách khoa tự điển trên Internet mới biết đó là cây Sunflowers mà Việt-nam chúng ta dịch là hoa hướng dương. Như vậy, tiếng Pháp mô tả cây này sát hơn, vì “tourne” là quay, và “sol” là mặt trời, tức là hoa quay theo mặt trời, và tiếng Việt dịch đúng nghĩa đó, trong khi tên tiếng Anh chỉ mới diễn tả là hoa mặt trời mà thôi. Tên La- tinh “helianthus” từ gốc Hy-lạp “helios” là mặt trời. Tại Việt-nam cũng như ở nhiều nơi tại Hoa-kỳ, hoa hướng dương được xem là hoa dại, nhưng tại vùng cán chảo tiểu bang Texas và tiểu bang North Dakota, người ta trồng cây hướng dương để lấy hột ép dầu là chính, một phần nhỏ hột được lấy vỏ cứng thành món ăn cho người và cho chim. Canada lạnh và hiếu mặt trời về mùa đông, nên có lẽ không phải là nơi sản xuất hướng dương. Ít có nghiên cứu về hiệu quả khi ăn hạt hướng dương, nhưng có nhiều nghiên cứu về dầu hướng dương. Nên chú ý là 80% năng lượng của hạt hướng dương do thành phần lipid của hạt. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của 100 gam hạt khô hướng dương đã bóc vỏ: Hạt hướng dương thường xem là món ăn dặm tốt cho sức khoẻ hơn là thành phần của bữa ăn. Bác sĩ ở Canada khuyên bệnh nhân ăn sáng với hạt ngũ cốc (cereals) trong đó có hạt lanh (flaxseds) và hạt hướng dương (tournesol). Hạt hướng dương cũng dùng để trang hoàng các món ăn. Hạt cũng có thể để cho mọc mầm và ăn như salad. Hạt hướng dương đặc biệt phổ thông ở do- thái và Thổ nhĩ kỳ, cũng như các nước Bulgaria, romania, Tây-ban-nha, Trung quốc, Iran và Hoa-kỳ. Hạt hướng dương rang có thể ăn sau khi lấy vỏ ra giống như ăn hạt dưa, và có lẽ bổ dưỡng hơn hạt dưa, và nhất là không bị nhuộm phẩm màu có thể gây ra ung thư như hiện nay. Thành phần hoạt chất và tính chất của hạt và dầu hướng dương: Acid béo không bảo hòa. Acid béo không bảo hòa (không bảo hòa đa và không bảo hòa đơn) được biết có tác dụng tích cực lên lipid (cholesterol) máu, khi thay thế các chất béo bảo hòa và chất béo “trans” trong thực phẩm. Chúng cũng giảm nguy cơ bệnh động mạch vành. Acid béo không bảo hòa đa hay có nhiều dấu nối đôi. Hạt và dầu hướng dương có thành phần cao acid béo không bảo hòa (65% toàn phần lipid), phần lớn ở dạng acid linoleic là acid béo n = 6 hay omega-6, có nghĩa là không thể tự tạo ra trong cơ thể. Nói một cách khác, hướng dương không có acid béo omega-3. Những acid béo không bảo hòa đa giảm mức cholesterol trong máu, đặc biệt là cholesterol xấu (LDL- cholesterol), khi thay thế acid béo bảo hòa trong thức ăn, và giảm nguy cơ bệnh động mạch vành. Trái lại, khác với acid oleic (acid béo bảo hòa đơn), thức ăn giàu acid linoleic làm cho LDL-cholesterol nhạy cảm hơn với phản ứng oxyt hóa, một yếu tố nguy cơ cho xơ vữa động mạch. Acid béo không bảo hòa đơn. Khoảng 20% lipid hạt hướng dương dưới dạng acid béo không bảo hòa đơn, phần chính là acid oleic. Dầu hướng dương lấy từ những hạt lai giống chứa đến 555 đến 75% acid oleic, làm giảm đáng kể thành phần acid béo không bảo hòa đa. Nói chung, thức ăn giàu acid béo không bảo hòa đơnliên quan với giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này có tiềm năng hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL trong máu. Hơn nữa, nhóm acid này tăng mức cholesterol tốt (HDL-cholesterol), bảo vế chống oxyt hóa LDL-cholesterol. Phytosterol hay sterol thực vật. Những chất này có cấu trúc giống cholesterol. Một phân tích meta của 41 nghiên cứu lâm sàng chứng minh dùng mỗi ngày 2 g phytosterol giảm 10% nồng độ LDL-cholestrol trong máu và có thể giảm đến 20% khi dùng thực đơn ít acid béo bảo hòa và cholestrol. Phytosterol cũng có trong lipid của hướng dương. Một muổng canh dầu hướng dương chứa 40-70 mg phytosterol, trong khi 60 ml (34 g) hạt hướng dương chứa 77 đến 98 mg phytosterol. Trên thực tế, không thể dùng mỗi ngày 2 g phytosterol từ ngưồn thực phẩm. Dầu hướng dương chứa lượng rất thấp thành phần phenol so với dầu ô-liu. Một nghiên cứu trên thỏ, thay acid béo bảo hòa trong thực đơn với dầu ô-liu hay mỡ cá, chận được tiến triển của xơ vữa động mạch. Nhưng khi ăn dầu hướng dương, xơ vữa động mạch vẫn tiếp tục tiến triển. Người ta giải thích do dầu hướng dương kém chất chống oxyt hóa, acid béo không bảo hòa đơn và acid béo omega-3. Tóm lại, hạt hay dầu hướng dương có thể tốt cho tim mạch, nhưng không tốt bằng dầu ô-liu và không có acid béo omega-3. Dược sĩ Lê-văn-Nhân . về dầu hướng dương. Nên chú ý là 80% năng lượng của hạt hướng dương do thành phần lipid của hạt. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của 100 gam hạt khô hướng dương đã bóc vỏ: Hạt hướng dương. Giá Trị Dinh Dưỡng của Hạt và Dầu HƯỚNG DƯƠNG Dược sĩ Lê Văn Nhân Khi còn ở Trung học, thấy tournesol dịch là rượu. hơn là thành phần của bữa ăn. Bác sĩ ở Canada khuyên bệnh nhân ăn sáng với hạt ngũ cốc (cereals) trong đó có hạt lanh (flaxseds) và hạt hướng dương (tournesol). Hạt hướng dương cũng dùng để