ỐC BÀO NGƯ (Abalone) pps

ỐC BÀO NGƯ (Abalone) Một trong những 'hải vị' đắt giá được dùng trong những bữa tiệc sang trọng là Bào ngư (Abalone). Bào ngư không chỉ quý và hiếm với người Trung Hoa mà hiện nay còn rất được ưa chuộng tại Nhật và Hoa Kỳ. Tuy đa số Bào ngư được bán trên thị trường dưới dạng đóng hộp nhưng Bào ngư tuơi sống, hiện đang được nuôi tại các trại nuôi hải sản ở California và Oregon mới chính là những 'hải vị' đắt giá nhất. Một miếng sandwichh bào ngư tươi hiện nay gíá lên đến 50USD. Mỗi năm Hoa Kỳ nhập cảng khoảng 250 tấn bào ngư từ Taiwan và khoảng 3500 tấn từ Trung Hoa. Giá bán lẻ thịt bào ngư tươi làm sẵn tại Hoa Kỳ ngày nay lên đến khoảng 150 USD/ pound. Nhật hiện nay là quốc gia tiêu thụ nhiều bào ngư (awabi) nhất trên thế giới. Bào ngư, do hình dáng giống như một cái tai nên còn được gọi dưới nhiều tên dân gian như Ear shell, Sea ear hoặc Ormer (do gọi tắt từ tiếng Pháp, Oreille de mer). Ngoài vai trò làm thực phẩm, Bào ngư còn là một nguồn dược liệu đáng chú ý cho cả Dược học cổ truyền Trung Hoa và Dược học Tây Phương ngày nay. Vỏ bào ngư hay Thạch quyết minh đã là một vị thuốc trong Đông dược từ hàng ngàn năm trước. Các hoạt chất, trích được từ thịt bào ngư như Paolin đang được nghiên cứu để dùng làm thuốc kháng sinh và thuốc trị siêu vi. Ngọc lấy từ bào ngư được dùng làm đồ trang sức có giá trị khá cao. Tên khoa học và các tên khác : Bào ngư là tên gọi chung cho các động vật thân mềm trong chi Haliotis, thuộc họ Haliotidae. Tên Anh-Mỹ : Abalone, Ormer, Ear-shell, sea ears. Tây ban Nha: Oreja de mar, Abulon, Aulone (Mexico). Úc : muttonfish, muttonshells. Pháp : Ormeau, Six-yeux, Oreille de mer. Trung Hoa : Pau-yu. Vài đặc điểm sinh học : Bào ngư, khoảng trên 100 loài, được xếp trong ngành (phylum) sinh vật 'nhuyến thể= thân mềm' (mollusca) chung với sò, hến, ốc, mực Sự phân loại tiếp theo xếp bào ngư vào lớp 'chân-bụng' (gastropods) là nhóm -c, thân mềm nhưng nằm trong một vỏ cứng. Bào ngư có vỏ bên ngoài gần như một khối dẹt. Từ mép vỏ gần miệng có từ 7 đến 9 gờ xoắn, tạo thành các lỗ (do đó có tên gọi là -c cửu khổng). Các lỗ này cách nhau không đều được dùng để thở và trao đổi nước. Vỏ bào ngư khá đẹp, mặt bên ngoài có nhiều vân tím, nâu, xanh xen kẽ với nhau, tùy từng loài sinh sống trong các môi trường thích ứng; mặt trong có xà cừ óng ánh. Vỏ ngoài khá cứng được cấu tạo phần chính bằng những lớp Calcium carbonate xếp chồng lên nhau. Bào ngư bám chặt vào đá do những bắp thịt khá mạnh thay thế cho đôi chân. Chúng dùng chân để di chuyển, co giãn khối thịt, như các loài ốc khác, nhưng chân không thích hợp để bò hay bám trên bãi cát. Khi gặp nguy, bào ngư dùng chân bám thật chặt vào giá thể và hạ thấp phần vỏ để che đậy cơ thể. Bào ngư trưởng thành, phát dục tương đối sớm ngay khi vỏ còn nhỏ, khả năng đẻ trứng tăng rất cao theo kích thước của vỏ : bào ngư vỏ lớn 2.2 cm có thể đẻ mỗi lần trên 10 ngàn trứng, nhưng bào ngư cỡ 20 cm đẻ mỗi lần đến 11 triệu trứng. Bào ngư thường đẻ vào lúc chiều tối và rạng sáng. Trứng (nhỏ li ti, khoảng 150-180 micron) và tinh trùng được phóng thả theo các lỗ thoát và trôi theo dòng nước. Tỷ lệ thụ tinh rất thấp. Mùa đẻ trứng thay đổi tùy loài, thường trong các tháng 1-2. Trứng thụ tinh biến đổi thành ấu trùng sống như ăn các vi tảo cho đến khi tạo được vỏ. Sau khi tạo vỏ, bào ngư con chìm sâu xuống đáy để bám vào đá hay khe nứt, kẽ đá bằng chân khá mạnh. Thực phẩm của bào ngư thay đổi tùy giai đoạn phát triển và phần chính là các vi tảo và vi sinh vật. Bào ngư tăng trưởng rất chậm, thời gian thay đổi tùy loài :Bào ngư đỏ phải mất đến 10-15 năm để lớn được 24-25 cm Bào ngư phân bố hầu như tại khắp nơi trên thế giới, dọc ven biển ngoại trừ các vùng duyên hải Đại tây dương thuộc Nam Mỹ, vùng Caribbean. Vùng biển phia Đông Hoa Kỳ chỉ có một loài duy nhất được xem là rất hiếm. Đa số bào ngư sinh sống tại những vùng biển lạnh trên thế giới Bào ngư tại Bắc Mỹ : Tại vùng biển Thái bình dương Bắc Mỹ có 9 loài bào ngư trong đó có một số loài có giá trị kinh tế cao và đã được nuôi trong các trại dưỡng ngư : Haliotis cracherodii : Bào ngư đen (Black abalone). Vỏ ngoài màu đen hoặc xanh-đen xậm, mịn ; có 5 đến 9 lỗ thoát. Chân bám cũng màu đen. Thịt đỏ tươi, lớn tối đa 20 cm (trung bình 10-15cm), gặp trong vùngtừ Mendocino, California xuông đên vịnh Baja, sống trong vùng triều giữa và vùng biển cạn nơi độ sâu chừng 6m. Haliotis walallensis : Bào ngư dẹp (Flat abalone).Vỏ ngoài vàng hay nâu nhạt, có 5-6 lỗ thoát, dẹt và hẹp. Châm bám màu xanh nhạt và mỏng manh. Phân bố từ vùng biển British Columbia (Canada) xuống đến San Diego (California) nơi vùng cận triều độ sâu từ 7-25 m. Có thể lớn đến 12.5 cm, trung bình 10 cm. Haliotis fulgens : Bào ngư xanh (Green abalone). Vỏ ngoài màu nâu có 5-7 lỗ thoát. Chân bám màu xanh lục. Phân bố phần lớn trong vùng biển California, từ Point Conception xuống đến Baha Magdalena, thường sống bám vào khe đá nơi có nhiều thực vật thủy sinh, rong-rêu. Có thể lớn đến 25 cm. Haliotis kamtschatkana : Bào ngư pinto (Pinto abalone, Northern abalone). Loài abalone đặc trưng của vùng biển Alaska, và là loài bào ngư nhỏ nhât, con lơn tối đa chỉ khoảng 8 cm. Chân bám màu nâu-vàng nhạt. Vỏ có 3-6 lỗ, màu thay đổi theo môi trường sống. Thịt màu kem trắng ỡ giữa, phía ven màu cam nhạt. Haliotis rufescens : Bào ngư đỏ (Red abalone). Vỏ nặng, ít thuôn, bên ngoài có những đường xoắn không đều, mảu đỏ san hô, chỉ có 3-4 lỗ. Có thể lớn đến 31.3 cm, trung bình 25 cm. Bào ngư nuôi tại California được đưa ra thị trường khi lớn 0.8-0.9 cm. Phân bố từ vùng Sunset Bay (Oregon) xuống đến Baja (California), nơi vùng cận triều ở độ sâu đến 30m. Đây là loài bào ngư đang được nuôi tại cac trại thủy sản Mỹ) Haliotis pourtalesii là loài bào ngư duy nhất tại vùng biển Đông Hoa Kỳ. Vỏ màu cam-đỏ rất nhỏ, chỉ cỡ 3 cm, sống dưới sâu trong vùng từ N. Carolina xuống đến Brasil. Ủược xem là một loài bào ngư hiếm. Tại Hoa Kỳ, hầu như chỉ bào ngư đỏ là loài chính được khai thác trong mục đích thương mãi, tuy nhiên việc khai thác và đánh bắt trong thiên nhiên hầu như đã bị cấm. Bào ngư bán trên thị trường là do từ các trại nuôi tại California và tại Hawaii. California: Số lượng bào ngư đánh bắt lên đến một con số kỷ lục là 5.4 triệu pounds vào năm 1957 và sau đó giảm nhanh xuống chỉ còn 460 ngàn pounds vào 1993 và hầu như không còn được phép đánh bắt nữa Trong khi đó, California (2008) cho phép bắt Bào ngư đỏ dưới dạng 'thể thao': chỉ được phép lặn xuống bắt bào ngư bằng phương pháp tự nhiên, cấm dùng các trang bị để lặn sâu như bình hơi (Scuba). Kích thước được phép bắt tối thiểu là 18 cm, mỗi ngày mỗi người được bắt tối đa 3 con và mỗi năm tối đa 24 con. Việc chuyên chở cũng bắt buộc là bào ngư còn nguyên, và cấm bán lại. Alaska : loài khai thác là Pinto abalone. Số lượng cao nhất là 315 ngàn pound năm 1979 và chỉ còn 35 ngàn pounds năm 1993. Chính phủ Tiểu bang đã đưa ra nhiều luật lệ giới hạn số lượng cũng như kích thước (tối thiểu được phép bắt :3.75 inches), mùa đánh bắt (chỉ trong vòng 6 ngày mỗi năm) British Columbia cũng gặp tình trạng tương tự như Alaska, loài Pinto abalone được khai thác để cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ tại Nhật. Lượng đánh bắt từ 1 triệu pounds (470 tấn) năm 1877 xuống chỉ còn 110 ngàn pounds vào năm 1990. Việc khai thác bị cấm hẳn từ 1991. Bào ngư tại Việt Nam và Đông -Nam Á châu : Trong các vùng biển quanh Nhật Bản và dọc duyên hải Trung Hoa, Việt Nam có một số loài bào ngư đang được khai thác, kể cả nuôi tại các trại dưỡng ngư. Tại Việt Nam, bào ngư phân bố trong vùng Vịnh Hạ Long, Bạch long vĩ, quanh các đảo tại Khánh Hòa như hòn Nội, hòn Tre , vùng Côn đảo, Phú quốc, quần đảo Trường Sa Một số loài thường gặp nhất : Halitosis diversicolor : Bào ngư chín lỗ. Đây là loài thường được dùng trong Dược học cổ truyền Trung Hoa để làm thuốc. Vỏ ngoài hình bầu dục thuôn hay bán cầu dẹt, màu xám hay đỏ xậm, có 6- 9 lỗ thoát. Vỏ khá dày nhiều gờ nhô không đều, tương đối khó bể, vỡ, dài trung bình 7-9 cm, ngang 5-6 cm, cao chừng 2cm. Halitosis ovina : Bào ngư hình trứng (Sheep's ear abalone) Dương bào.Vỏ tương đối tròn, có khoảng 4-5 lỗ thoát. Dài 4-8 cm, ngang 2.5-6 cm, cao 0.8-2cm. Halitosis asinina : Bào ngư hình vành tai (Ass's ear abalone). Vỏ tương đối mỏng, có thể lớn đến 12 cm, trung bình khoảng 9 cm. hình thuôn dài và hơi hẹp giống như tai lừa, có 5-7 lỗ thoát, màu thay đổi từ xanh-olive đến nâu. Mặt trong của vỏ có xa cừ óng ánh xanh lục và hồng nhạt, rất đẹp. Mức độ tăng trưởng chậm, phải mất 3 năm mới đạt 7.5 cm. Halitosis discus : Bào ngư Nhật (Japanese abalone)= Bán đại hào. Vỏ thuôn dài, màu nâu-xám, mỏng, có nhiều khối nhăn thô, có 4-5 lỗ thoát. Dài 8-12cm, ngang 6-8cm, cao 2-3cm. Bào ngư tại Úc và các nơi khác : Vùng biển quanh Úc châu, Tân Tây Lan cũng có một số loài bào ngư riêng như: Halitosis laevigata = Greenlip abalone. Vỏ hình trứng dài 11-14cm, ngang 8.5-11cm, cao 3-6.5 cm, màu đỏ gạch, mịn có 9 lỗ thoát. Halitosis rubra= Blacklip abalone. Vỏ trung bình khoảng 7.5 cm, màu đỏ xậm. ( bào ngư sống trên 15 năm có thể lớn đến 20cm) Halitosis roei= Roe's abalone black-footed. Vỏ đỏ chỉ lớn chừng 5 cm Loài H. rubra chiếm khoảng 80 % số bào ngư khai thác tại Úc. Thống kê năm 98-99 ghi nhận số thu hoạch tại NSW là 323 tấn, Victoria 1400 và cao nhất là Tasmania, 2600 tấn ; đa số được xuất cảng sang Nhật, Taiwan và Hong Kong Cũng như tại các nơi khác trên thế giới, Australia có luật bảo vệ hải sản rất nghiêm ngặt nên mỗi năm chính quyền của từng tiểu bang đặt ra những luật lệ riêng qui định việc cấp giấp cho phép bắt bào ngư. Giấy phép trị giá đến 40 Úc kim để bắt bào ngư trong vòng 6 tuần. Tại Western Australia, mùa bắt bào ngư bắt đầu vào trung tuần tháng 11 và chỉ kéo dài trong vòng 6 tuần. Mỗi tuần chỉ được bắt vào ngày Chủ nhật, và mỗi lần bắt trong vòng 1 giờ (từ 7 đến 8 giờ sáng), tối đa được bắt là 20 con. Kích thước tối thiểu cho phép với Greenlip là 14.5 cm và với Blacklip là 138 mm. Riêng tại Nam Phi, có loài Haliotis midae = Perlemoen hiện đang được nuôi tại các trại thủy sản. Tại Âu châu, trong vùng biển Bắc Đại tây dương có loài Halitosis tuberculata, lớn tối đa chừng 12 cm. Bào ngư nuôi tại các trại hải sản : Do bị đánh bắt quá mức để cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ, số lượng bào ngư trong thiên nhiên bị giảm hạ đến mức có thể bị tuyệt diệt, nên ngay từ đầu thập niên 1960 các nghiên cứu về nuôi bào ngư đã được thực hiện tại Nhật, Hoa Kỳ, Trung Hoa đồng thời một số trại đã được thiết lập tại Nhật. Ngày nay việc nuôi bào ngư đã phát triển tại nhiều quốc gia kể cả Hoa Kỳ, Mexico, Nam Phi, Úc, Nhật, Trung hoa, Taiwan cùng nhiều nơi khác, trong đó có Việt Nam. Hoa Kỳ : hiện có khoảng trên 20 trại thiết lập dọc duyên hải California trong đó 7 trại đang cung cấp bào ngư cho thị trường tiêu thụ : trại lớn nhất sản xuất đến 1 triệu bào ngư/ năm (2011), các trại nhỏ chỉ khoảng 5-60 ngàn con. Tổng sản lượng lên đến gần 80 tấn. Loài bào ngư đỏ chiếm 95 % trong số loài được nuôi. Ngoài ra tại Hawaii cũng có vài trạinuôi bào ngư tập trung vào các loài H. fulgens và H. diversicolor supertexta. [...]... quốc gia Á châu như Trung Hoa, Nhật, Hàn quốc, Việt Nam đều xem bào ngư như một thực phẩm quý và hiếm : Các tiệc cưới Việt và Tàu đều có món bào ngư để tăng thêm phần sang trọng Một số món ăn có bào ngư được quảng cáo như: Gỏi sứa bào ngư, Súp bào ngư, hải sản, măng tây; Súp bào ngư tóc tiên; Bào ngư xào nấm đông cô Tại Nhật : thịt bào ngư tươi và sống được dùng trong awabi sushi, hay có thể hấp chín,... các món bào ngư (đỏ) tươi sống (nuôi) giá từ 40-100 USD cho 150 gram bào ngư chế biến dưới nhiều dạng khác nhau từ cắt mỏng ăn tươi đến sốt bơ Ngư i Châu Âu không mấy ưa chuộng bào ngư, ngoại trừ vùng Breton (Pháp) với món ăn như Ormeaux au Beurre Breton trong đó thịt bào ngư được chiên bơ, rồi đút lò với hành phi rượu muscadet, cùng tỏi bằm, ngò Các quốc gia Á châu như Trung Hoa, Nhật, Hàn quốc, Việt... hấp chín, ướp muối, bằm vụn nấu liu riu trong xì dầu (soy sauce) Nội tạng bào ngư uớp muối hay để lên men là thành phần chính của tottsuru Bào ngư : Vị thuốc trong thuốc Bắc, thuốc Nam Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt nam dùng vỏ bào ngư và thịt để làm thuốc Dược liệu (vỏ) được gọi dưới tên Thạch quyết minh (Shi-jueming) Vị thuốc đã được ghi chép trong Danh Y biệt lục Tên Thạch quyết= Bám chắc vào... lại sáng ghê ' Hiện nay, vỏ bào ngư vẫn được dùng trong thuốc Nam để trị các bệnh váng đầu, quáng gà và mắt kém Ngoài ra, vỏ bào ngư và các loại vỏ sò, ngao đều được dùng, sau khi nung để trị đau bao tử, ợ chua Thịt bào ngư = Ngư nhục bào, được xem là có vị ngọt/mặn, tính ấm dùng bổ dưỡng, tăng cường thể lực, làm tóc lâu bạc, giúp giảm ho, lợi sữa Tại Trung Hoa, thịt bào ngư được dùng đẻ trị tiểu đường,... vì bào ngư dễ bị chếtbtrong khi cấy và ngọc bào ngư không có giá trị thương mãi cao Đa số ngọc thu hoạch đều do lấy ra được trong khi chế biến thịt bào ngư Ngọc bào ngư óng ánh, màu sắc do pha trộn giữa xanh lam, tím nhạt, cam, xanh lục, hồng và bạc Ngọc tự nhiên tròn đều và đối xứng rât hiếm chỉ xẩy ra trong tỷ lệ 1/100 ngàn Viên ngoc kỷ lục trên thế giới được tách từ bào ngư do Peter Trương, một ngư i... ẩm thực : Trước đây bào ngư được khai thác dưới các dạng tách vỏ lấy thịt phơi khô hay hun khói, đóng hộp hay bán dưới dạng tươi nhưng hiện nay đa số xuất cảng sang Nhật ở dạng tươi hay toàn con đông lạnh Tại Hoa Kỳ thịt bào ngư tươi thường chỉ được bán tại một số nhà hàng đặc biệt ỡ California dưới dạng sashimi và dạng steak tươi Một tá bào ngư đỏ được bán từ 500600 USD Steak bào ngư tươi được chế... Tại Trung Hoa, thịt bào ngư được dùng đẻ trị tiểu đường, bổ khi huyết và hạ huyết áp Ngọc từ Bào ngư : Bào ngư cũng như Trai có khả năng sản xuất được ngọc từ cơ thể (xin đọc bài Trai Ngọc trong Đặc tính dinh dưỡng của Cá và Thủy sản, tập 2 trang 193) Ngọc từ bào ngư tương đối hiếm Phương thức tạo ngọc của bào ngư cũng tương tự như trai-ngọc (Pinctada), tuy nhiên cấu trúc của ngọc có đôi phần khác biệt... carbonate nơi ngọc trai, sự xếp lớp nơi ngọc bào ngư có thể ở dạng tổ ong Ngọc từ bào ngư có nhược điểm là không đều, các khối ngọc rất đa dạng, có khi rất to: dài đến 5cm, ngang1-2 cm và thuờng cong dạng sừng trâu và không tròn trịa để có thể làm thành chuỗi Ngọc bào ngư đã được dùng làm vật trang sức tại Nhật từ thời xa xưa, có lẽ từ thế kỷ thứ 3 Việc cấy ngọc bào ngư nhân tạo đã được Louis Bouton (Academie... học kampo (Nhật) gọi là Sekketsumei Triều Tiên : sôkkỳôlmyông Trung Quốc Dược học đại từ điển gọi vị thuốc là Pháp ngư Vỏ bào ngư được xem là có vị mặn, tính hàn; tác động vào các kinhmạch thuộc Can và Thận (Theo Trung dược Đại từ điển thì tác động vào Can và Phế) Theo Viện dược liệu Việt Nam vỏ bảo ngư được chế biến như sau: 'Bào ngư bắt về, rửa sạch cát và rêu bám ngoài vỏ, rồi rửa lại bằng nước muối,... (0.75 mg), Valine (0.7 mg), Glutamic acid (2.31 mg) Xét chung, tuy thịt Bào ngư có giá trị dinh dưỡng tương đối cao nhưng giá quá đắt nên không thể là một thực phẩm thông dụng Bào ngư chỉ được xem như một món ăn cầu kỳ dành cho những ngư i thich thưởng thức 'món ngon, vật lạ' Khoa dinh dưỡng 'mới' tại Trung Hoa cho rằng thịt bào ngư có khả năng 'tư Âm, bổ Khí' làm hạ Nhiệt trong nội tạng, tăng cường . Tàu đều có món bào ngư để tăng thêm phần sang trọng. Một số món ăn có bào ngư được quảng cáo như: Gỏi sứa bào ngư, Súp bào ngư, hải sản, măng tây; Súp bào ngư tóc tiên; Bào ngư xào nấm đông. ỐC BÀO NGƯ (Abalone) Một trong những 'hải vị' đắt giá được dùng trong những bữa tiệc sang trọng là Bào ngư (Abalone). Bào ngư không chỉ quý và hiếm với ngư i Trung. là thành phần chính của tottsuru Bào ngư : Vị thuốc trong thuốc Bắc, thuốc Nam Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt nam dùng vỏ bào ngư và thịt để làm thuốc. Dược liệu (vỏ) được gọi dưới tên