202 CẢI THIỆN DINH DƯỠNG DỰA VÀO THỰC PHẨM MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể: 1. Trình bày được các mắt xích trong dây chuyền thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến dây chuyền thực phẩm 2. Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng và các biện pháp đảm bảo an ninh thực phẩm tại hộ gia đình 3. Trình bày được các giải pháp cải thiện dinh dưỡng dựa vào thực phẩm NỘI DUNG 1. DÂY CHUYỀN THỰC PHẨM (FOOD CHAIN) 1.1. Khái niệm về dây chuyền thực phẩm 1.1.1. Định nghĩa Dây chuyền thực phẩm là một chuỗi các mắt xích đi từ sản xuất thực phẩm đến tình trạng dinh dưỡng của con người. Nói một cách khác, đây là một chu trình liên tục, các mắt xích có quan hệ mật thiết với nhau. 1.1.2. Các mắt xích của dây chuyền thực phẩm bao gồm - Sản xuất lương thực-thực phẩm - Thu hoạch và công nghệ sau thu hoạch (dự trữ, bảo quản chế biến) - Lưu thông, phân phối, thị trường mua bán - Chế biến tại gia đình) - Tiêu thụ (ăn uống) - Tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ 1.1.3. Ý nghĩa của dây chuyền thực phẩm - Mỗi một mắt xích của dây chuyền thực phẩm đều liên quan tới nhiều quá trình và bị chi phối bởi nhiều yếu tố phức tạp, do đó việc giải quyết thiếu hụt thực phẩm và suy dinh dưỡng đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều bộ phận xã hội và của cộng đồng. - Dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của nhân dân, Nhà nước lập ra kế hoạch sản xuất nông nghiệp hoặc các chương trình cung cấp thực phẩm, thay đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của mọi người. 203 - Cho phép tiếp cận toàn diện nhằm góp phần xây dựng nền nông nghiệp bền vững gắn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của nhân dân 1.1.4. Các yếu tố tác động tới các mắt xích trong dây chuyền thực phẩm Những hoạt động của sản xuất nông nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm nuôi sống con người bao gồm trồng trọt, chăn nuôi, nghề cá, săn bắn, hái lượm. Sản xuất nông nghiệp phụ thuộc vào trình độ phát triển của phương thức sản xuất. Các chính sách vĩ mô, chính sách kinh tế, đầu tư và khoa học công nghệ, kỹ thuật thích ứng tại gia đình đều tác động đến dây chuyền thực phẩm. Hình vẽ dưới đây minh hoạ các yếu tố ảnh hưởng tới các mắt xích trong dây chuyền đó. Sơ đồ 1. Một số yếu tố ảnh hưởng tới dây chuyền thực phẩm Làm sạch đất Trồng Cấy, chăm sóc Thu hoạch Thiếu lao động Các Thiếu đất Không đủ Không đủ Lưu kho Lưu thông Vấn đề Nông dân bỏ Hạt giống nước, úng Chính: ruộng lên tỉnh không có vốn Mất mát Thiếu phương làm việc để mua do thiếu tiện vận chuyển phân bón cách bảo quản đường xá kém Bán Bán lẻ Quá nhiều TP được bán Sử dụng kém đồng tiền, rẻ Sử dụng trong Phân phối Chế biến cơ thể Nhiễm trùng Gia đình đông Chế biến sơ sài, không chín (ỉa chảy, ký TP thiếu, phân Không đủ chủng sinh trùng ) phối không loại thực phẩm đồng đều Gia đình sản xuất Mua ngoài chợ 204 2. HỆ THỐNG ĐÁNH GIÁ CUNG CẤP-TIÊU THỤ THỰC PHẨM Định nghĩa: Là một hệ thống cho phép phát hiện tình trạng sản xuất (thiếu, thừa) thực phẩm, cung cấp các thông tin cần thiết cho công tác xây dựng kế hoạch nông nghiệp và dinh dưỡng. Có nhiều cách theo dõi sản xuất thực phẩm. Dưới đây giới thiệu 2 phương pháp thường sử dụng trong các chương trình thực phẩm: 2.1. Hệ thống giám sát sản xuất Là hệ thống theo dõi đơn giản, thực chất là một bảng liệt kê (check list) chi tiết từng công đoạn của quá trình sản xuất (riêng cho một hoặc một số loại thực phẩm nào đó). Hệ thống này cung cấp thông tin cho phép các lãnh đạo địa phương dự báo được tình hình sản xuất tăng hay giảm, từ đó có phương án giải quyết. 2.2. Bảng cân đối thực phẩm (Food Balance Sheet) Bảng cân đối thực phẩm là một bảng các dữ kiện về sản xuất, cung cấp và sử dụng thực phẩm được cân đối, phân tích so sánh với nhu cầu đảm bảo dinh dưỡng cho nhân dân. Bảng cân đối thực phẩm có thể xây dựng ở nhiều cấp độ từ làng, xã đến cấp quốc gia. Thông thường, ngành nông nghiệp phối hợp với ngành y tế xây dựng ra Bảng cân đối thực phẩm. Ý nghĩa của bảng cân đối thực phẩm - Cung cấp thông tin về xu thế sản xuất, sản lượng, cơ cấu cung cấp, cơ cấu tiêu dùng thực phẩm theo thời gian. Thông tin về sản xuất, cung cấp và cơ cấu một loại thực phẩm nào đó, cho phép các nhà nông nghiệp phân tích, nhận định và đề xuất biện pháp đa dạng hoá thực phẩm hoặc đề ra giải pháp chú trọng phát triển loại thực phẩm nào. - Giúp cho việc phân tích mức độ cân bằng giữa cung cấp và tiêu thụ dựa trên nhu cầu dinh dưỡng chung của một cộng đồng dân cư cũng như của một quốc gia. Như vậy bảng cân đối thực phẩm không chỉ phân tích và xem xét ở góc độ sản xuất và cung cấp thực phẩm mà còn phân tích, so sánh để nhận định mức độ thoả mãn về mặt nhu cầu dinh dưỡng của nhân dân. - Là công cụ để tính toán an ninh thực phẩm quốc gia, giúp các nhà Nông nghiệp và các nhà lập chính sách có các phương án thích hợp trong việc đề xuất và thực thi chương trình an ninh thực phẩm và phát triển nông nghiệp. 3. AN NINH THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH 3.1. Khái niệm chung về an ninh thực phẩm Cụm từ “an ninh thực phẩm” (food security) trước đây để chỉ sự dồi dào đầy đủ thực phẩm ở một quốc gia, một vùng hay khu vực. Có nhiều cách định nghĩa khác nhau. An ninh thực phẩm là sự đáp ứng đầy đủ nhu cầu thực phẩm mọi mùa trong 205 năm. Một định nghĩa khác: An ninh thực phẩm là sự vắng mặt của nạn đói và suy dinh dưỡng. Tóm tại, nói đến an ninh thực phẩm tức là tình trạng không bị đe dọa thiếu thực phẩm vào mọi thời điểm. Tuy nhiên, an ninh thực phẩm còn được hiểu hàm nghĩa là thực phẩm được sử dụng một cách hợp lý. 3.1.1. An ninh thực phẩm quốc gia Là sự đầy đủ thực phẩm thoả mãn nhu cầu của người dân một cách ổn định, đa dạng và dinh dưỡng hợp lý. Các yếu tố đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia: - Sản xuất và cung cấp thực phẩm đạt tiêu chuẩn số lượng, chất lượng, ổn định và đa dạng. - Lưu thông, dự trữ, phân phối hợp lý và bền vững. Hạn chế được tổn thất thu hoạch và sau thu hoạch. - Đảm bảo khả năng tiếp cận cao, giá hợp lý và mọi người có thu nhập để mua, thực phẩm được phân bố tự nhiên, địa lý phù hợp. - Thực phẩm đảm bảo an toàn và vệ sinh. 3.1.2. An ninh thực phẩm hộ gia đình Khái niệm này hiện nay được sử dụng nhiều. An ninh thực phẩm hộ gia đình là đảm bảo cho mỗi thành viên trong gia đình được ăn no, ăn hợp lý, phòng các bệnh do dinh dưỡng. Theo tổ chức Nông lương thế giới (FAO), an ninh thực phẩm hộ gia đình gồm 3 thành tố: - Tính sẵn có: Thực phẩm được cung cấp đầy đủ, đa dạng. - Tính ổn định: Thị trường cung cấp thực phẩm ổn định quanh năm (giá cả, mùa vụ, dễ dàng). - Tính tiếp cận: Khả năng của gia đình có tiền để mua thực phẩm và duy trì sự tiếp cận với thực phẩm. 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến an ninh thực phẩm hộ gia đình 3.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sẵn có của thực phẩm Là các yếu tố của sản xuất thực phẩm (hệ thống sản xuất thực phẩm, dây chuyền thực phẩm): - Đất đai (màu mỡ, diện tích ) - Vốn - Tưới tiêu, thủy lợi - Lượng mưa, khí hậu 206 - Sâu bệnh - Kỹ thuật nông học, kinh nghiệm trồng trọt, canh tác - Nhân lực 3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới tính ổn định Thực chất là các yếu tố của đa dạng hoá thực phẩm - Thu nhập - Lưu thông - Xuất - nhập khẩu thực phẩm - Thay đổi tập quán ăn uống - Công nghệ sau thu hoạch - Cơ sở hạ tầng - Chính sách (của địa phương, của nhà nước) 3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tiếp cận - Thu nhập của gia đình - Khả năng tự điều chỉnh, đối phó - Giá cả thực phẩm: phù hợp, ổn định - Mạng lưới phân phối, cung cấp thực phẩm 3.3. Các biện pháp đối phó của hộ gia đình với tình trạng mất anh ninh thực phẩm hộ gia đình Khi bị đe dọa tới an ninh thực phẩm hộ gia đình, các gia đình có các biện pháp đối phó như: - Dự trữ tài sản - Dự trữ thực phẩm tại gia đình - Hạn chế rủi ro trong sản xuất (thay đổi chiến lược canh tác, cây con) - Bán tài sản trong nhà lấy tiền mua lương thực - Vay mượn - Giảm số bữa ăn trong ngày, dứt bữa Đây là các chỉ điểm phản ánh tình trạng mất an ninh lương thực hộ gia đình. Trong nghiên cứu cộng đồng người ta thường quan tâm đến các chỉ số đó. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em (dưới 5 tuổi) và bà mẹ cũng là các chỉ tiêu phản ánh an ninh thực phẩm hộ gia đình. Tuy nhiên, khi tình trạng suy dinh dưỡng xảy ra tức là đã ở giai 207 đoạn muộn, chứng tỏ các chiến lược đối phó với mất an ninh lương thực không còn tác dụng. 3.4. Các biện pháp đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình - Thực hiện chương trình khuyến nông, tăng sản xuất thực phẩm (phát triển hệ sinh thái Vườn-Ao-Chuồng nuôi-VAC, thâm canh, đa dạng hoá sản xuất thực phẩm). - Tăng thu nhập của hộ gia đình: Vay vốn, nghề phụ, kinh doanh và dịch vụ, - Hướng dẫn kỹ thuật sản xuất, chuyển giao công nghệ - Xây dựng cơ sở hạ tầng, đường xá giúp cho lưu thông thực phẩm - ổn định thị trường giá cả, mạng lưới phân phối, dịch vụ - Dạy nghề cho con em gia đình nghèo - Giáo dục dinh dưỡng và chăm sóc y tế - Phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em và bà mẹ - Gắn hoạt động xóa đói giảm nghèo với cải thiện dinh dưỡng gia đình 4. CÁC GIẢI PHÁP CẢI THIỆN DINH DƯỠNG DỰA VÀO THỰC PHẨM (FOOD-BASED APPROACH) 4.1. Đa dạng hoá thực phẩm Định nghĩa: Đa dạng hoá thực phẩm được định nghĩa như sau: Là sự sản xuất và cung cấp nhiều thực phẩm khác nhau vào cùng một thời điểm hay nói một cách khác, là sự sản xuất và cung cấp một loại thực phẩm ở các thời điểm khác nhau trong năm. Để đảm bảo dinh dưỡng hợp lý, điều mấu chốt là thực hiện đa dạng hoá bữa ăn. ăn nhiều loại thực phẩm hay ăn “hỗn hợp” sẽ cải thiện chất lượng khẩu phần. Mỗi loại thực phẩm có những giá trị đặc trưng riêng về mùi vị, kết cấu, đặc điểm tiêu hoá và giá trị dinh dưỡng. Không có một loại thực phẩm riêng lẻ nào có đủ các chất dinh dưỡng cho nhu cầu dưỡng của con người. ăn nhiều loại thực phẩm làm cho bữa ăn cân đối về các chất dinh dưỡng. Ngay cả những thành phần “phi dinh dưỡng” như chất xơ cũng có vai trò đối với tiêu hoá và sức khoẻ. Không thể thực hiện đa dạng hoá bữa ăn nếu không nói tới một hệ thống sản xuất thực phẩm đa dạng. 4.2. Các yếu tố tác động tới đa dạng hoá thực phẩm 4.2.1. Thu nhập Khi thu nhập tăng, khả năng tiếp cận của gia đình với các thực phẩm tăng lên (tiền dành cho mua thực phẩm nhiều hơn). Thu nhập tăng lên còn làm thay đổi tập tục ăn uống. Điều này tạo ra một nhu cầu mới về hàng hoá thực phẩm, kích thích sản xuất thực phẩm đa dạng. 208 4.2.2. Xuất-nhập khẩu nông sản thực phẩm Xuất-nhập khẩu nông sản luôn diễn ra song song với quá trình tăng trưởng kinh tế và hội nhập. Sự trao đổi nông sản hàng hoá diễn ra giữa các nước trong khu vực và trên thế giới góp phần quan trọng mở rộng thị trường, đưa vào các yếu tố mới của sản xuất thực phẩm như giống, công nghệ và kể cả nhân lực sản xuất nông nghiệp. 4.2.3. Thay đổi tập quán ăn uống Tập quán ăn uống thường có những thay đổi khi thu nhập và mức sống tăng lên. Ví dụ, khi kinh tế khá giả hơn, tỷ trọng tiền để mua thịt tăng lên. Người tiêu dùng đòi hỏi nhiều mặt hàng thực phẩm hơn. Việc khuyến khích sử dụng các sản phẩm đậu tương trong bữa ăn không những đã làm tăng công ăn việc làm (chế biến đậu tương tại gia đình) mà còn góp phần đa dạng hoá sản xuất thực phẩm. Quá trình đô thị hoá và công nghiệp hoá thường đi liền với sự phát triển dịch vụ ăn uống như như thức ăn nhanh, thức ăn đường phố Điều này cũng kích thích cung cấp thực phẩm đa dạng. 4.2.4. Lưu thông Hệ thống lưu thông, cung cấp thực phẩm, có vai trò quan trọng mở ra thị trường thực phẩm ngay ở trong một nước, một vùng hay ở một địa phương. Từ đó, thúc đẩy chương trình đa dạng hoá thực phẩm. 4.2.5. Kỹ thuật nông học và công nghệ sau thu hoạch Kỹ thuật nông học đóng một vai trò then chốt trong việc thay đổi cơ cấu cây trồng vật nuôi, cơ cấu và phân bố của hệ thống sản xuất thực phẩm. Tăng năng suất và sản lượng cũng là một yếu tố thúc đẩy đa dạng hoá sản xuất thực phẩm. Mặt khác sự tiến bộ về kỹ thuật nông học đáp ứng yêu cầu của của một chương trình đa dạng hoá thực phẩm là cần có các loại cây có giá trị sinh học cao, giàu chất dinh dưỡng, bổ sung giá trị dinh dưỡng cho những loại thực phẩm hiện nay, tạo thực phẩm có hiệu quả về mặt kinh tế và cải thiện được điều kiện kinh tế và thu nhập của nông dân và lao động nông nghiệp. Kỹ thuật nông học cho phép canh tác cây trồng, vật nuôi ít lệ thuộc vào thời vụ. Công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp cho việc hạn chế tổn thất, tăng tiếp cận thị trường, tăng bảo quản nên có thể cung cấp thực phẩm ở mọi thời vụ. 4.2.6. Các chính sách vĩ mô của Nhà nước Các chính sách như thuế, chính sách bao tiêu, hỗ trợ thị trường, đầu tư kỹ thuật và đầu tư vốn cho sản xuất thực phẩm có một vai trò rất quan trọng đối với đa dạng hoá thực phẩm. Nhà nước cần căn cứ vào đường lối dinh dưỡng để xây dựng các chính sách về thực phẩm gắn với các chính sách phát triển kinh tế vĩ mô. Sự thể hiện đầy đủ hiệu quả của các chính sách đó là lợi ích kinh tế song song với lợi ích về dinh dưỡng và sức khoẻ của người dân. Tóm lại, chương trình đa dạng hoá thực phẩm đòi hỏi phải chú ý tới nhiều mặt của hệ thống sản xuất và tiêu thụ thực phẩm. Ngay trong điều kiện sản xuất thực phẩm 209 chưa phải là sản xuất hàng hoá ở mức cao thì đa dạng hoá sản xuất thực phẩm cũng cần được đặt ra. Đa dạng hoá sản xuất trong hệ sinh thái VAC (vườn-ao-chuồng) gia đình tạo nguồn thực phẩm ở nước ta đã được thực hiện có kết quả ở nước ta trong nhiều năm qua. Trong thời gian tới cần khuyến khích mạnh mẽ và hướng dẫn kỹ thuật cho các gia đình nông thôn hoặc miền trung du, miền Núi nơi có điều kiện phát triển VAC triển khai hoạt động tạo nguồn thực phẩm tại chỗ, đóng góp vào đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình và cải thiện tình trạng dinh dưỡng. 4.3. Giáo dục dinh dưỡng và đa dạng hoá bữa ăn Như trên đã trình bày, muốn đa dạng hoá bữa ăn cần đa dạng hoá thực phẩm. Tuy nhiên, như vậy thì chưa đủ mà cần có hoạt động giáo dục dinh dưỡng để người dân hiểu được và thực hành dinh dưỡng hợp lý thông qua chọn lựa thực phẩm, chế biến, bảo quản thực phẩm tại gia đình, hạn chế các mất mát do chế biến. Việc phối hợp giữa các loại thực phẩm khác nhau tạo ra các món ăn vừa ngon miệng, vừa cung cấp cân đối các chất dinh dưỡng. Các món ăn truyền thống của dân tộc ta như món nộm, xôi đậu xanh, xôi lạc, vừng là những ví dụ về sự phối hợp giữa nhiều thực phẩm với nhau. Công việc chế biến thức ăn tại gia đình cũng không kém phần quan trọng đối với đa dạng hóa bữa ăn. Chẳng hạn muối dưa làm giảm các phytat có trong rau (vốn gây cản trở hấp thu sắt) làm cho dễ tiêu hóa; hay làm giá đỗ có thể tạo ra món ăn vừa ngon miệng, vừa có nhiều vitamin E. Việc tổ chức bữa ăn gia đình phù hợp dựa trên các hiểu biết về dinh dưỡng là một việc quan trọng trong chiến lược cải thiện dinh dưỡng nói chung ở nước ta. Thực hiện 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý (xem bài giáo dục truyền thông) chính là thực hiện dinh dưỡng lành mạnh, theo hướng đa dạng hóa bữa ăn, cân đối nhằm đảm bảo và duy trì sức khỏe. Thông qua bữa ăn để cải thiện duy trì sức khỏe chính là yêu cầu của giải pháp “dựa vào thực phẩm”. Hiện nay, nhiều tác giả quan niệm giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm (fortification) để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cũng là giải pháp dựa vào thực phẩm. Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã trở thành chính sách cụ thể của nhiều nước trong việc giải quyết một cách bền vững vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng. 210 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Laura Jane Harper, (1984), Food nutrition and agriculture. FAO. 2. Từ Giấy,(2000), Dinh dưỡng ứng dụng. N XB Y học, Hà nội. 3. Hà Huy Khôi, Từ Giấy, (1998), Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ. NXB Y học, Hà nội . 4. Bộ NN-PTNT (1999), Báo cáo Hệ thống an ninh lương thực quốc gia . 5. FAO, (1996), Thực phẩm, dinh dưỡng và nông nghiệp. Tài liệu dịch từ bản tiếng Anh phục vụ giảng dạy cao học dinh dưỡng cộng đồng, ĐHYHN-VDD. 6. Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư, (1996), Dinh dưỡng Người. Nhà XB Giáo dục, Hà nội . . giảm nghèo với cải thiện dinh dưỡng gia đình 4. CÁC GIẢI PHÁP CẢI THIỆN DINH DƯỠNG DỰA VÀO THỰC PHẨM (FOOD-BASED APPROACH) 4.1. Đa dạng hoá thực phẩm Định nghĩa: Đa dạng hoá thực phẩm được định. tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm (fortification) để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cũng là giải pháp dựa vào thực phẩm. Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã trở thành. chuyền thực phẩm 2. Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng và các biện pháp đảm bảo an ninh thực phẩm tại hộ gia đình 3. Trình bày được các giải pháp cải thiện dinh dưỡng dựa vào thực phẩm