ứng dụng CNSH trong y dược

LÊN MEN LACTIC Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic.. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát tr

LÊN MEN LACTIC

GIẢNG VIÊN:

MAI THỊ THÁI

BÀI THUYẾT TRÌNH

Thành viên nhóm:

1 Phan Thị Hồng Quyên

2 Trịnh Thị Hồng Hạnh

3 Hà Thị Huyền

4 Vũ Thị Thuý Hiên

5 Nguyễn Thị Anh Thơ.

LÊN MEN ?

Người ta gọi quá trình phân giải hidrat cacbon trong điều kiện kị khí là quá trình lên men Lên men là quá trình oxi hoá khử cơ chất mà kết

quả là một phần cơ chất bị khử còn một phần khác thì lại bị oxi hoá

• Các loại lên men chủ yếu :

- Quá trinh lên men etilic

- Quá trình lên men lactic

- Quá trình lên men prôpionic

- Quá trình lên men focmic

- Quá trình lên men butyric và lên men acetone-butanol

- Quá trình lên men metan

- Quá trình lên men acetat

- Quá trình lên men xenlulozo

LÊN MEN LACTIC

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên

men đồng hình và lên men dị hình.

Lên men lactic đồng hình (điển hình)

•

• Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm

90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit acetic, aceton, di-acetyl, ………….

men:

Glucose

Glucose - 6 – photphat

Fructose – 6 – photphat

Fructose –1, 6 – diphotphat

Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde

Axit – 1,3 – diphotphoglyceric

Axit pyruvic

Axit lactic

Lên men lactic dị hình (khơng điển hình)

Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm axit lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như axit acetic, etanol,

men:

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH +

C2H5OH + CO2 …

C6H12O6

Ribuloza -5 –photphat

Xilulosse – 5 – photphat

Photphoglycerraldehyt Acety photphat

CH3COCOOH CH3CHO

-2H +NADH(+H+) + CO2 +2H+ +2H2O

CH3CHOHCOOOHHOOCCH2COCOOHCH3CH2OHCH3COOOH

+ H+ Etanol Axit acetic HOOC(CH2)2COOH

Axit xucxinic

VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC

Lactocillus bulgaricus

Sữa Nguyên LIệu Chuẩn hóa

Hiệu chỉnh HL chất khô Bài khí

Đồng hóa

Xử lý nhiệt

Cấy giống

Lên men

Làm lạnh

Bảo quản lạnh

Yaourt Truyền thống

Vk Lactic TM dang

đường khuẩn

Họat hóa

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

SỮA

CHUA

SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA SỮA TRONG LÊN

MEN SỮA CHUA

Biến đổi đường sữa (lactose) :

Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển hóa thành glucose và galactose dưới tác dụng của enzym lactaza Sau đó các sản phẩm đường đơn này tiếp tục chuyển hóa theo các phản ứng trung gian phức tạp thành axit piruvic Từ axit piruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bị axit hóa và sau đó bị đông tụ lại.

Quá trình hình thành axit lactic theo chuỗi phương trình sau

C12H22O11H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactose ngậm nước Galactose Glucose

Biến đổi protein sữa :

Trong quá trình lên men axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion Canxi ra khỏi Cazein càng nhanh Cấu trúc của casein bị thay đổi nhiều và tạo thành khối

casein bị vón cục lại khi ở pH đẳng nhiệt

NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOH-COOH NH2R(COOH)2 + CH3 CHOH-COO)Ca

Cazeinat Canxi Axit lactic Axit Cazeinic Canxi lactat

Chính các casein chứa trong sữa ở dạng Canxi Cazeinat tác dụng với axit lactic tạo

ra axit Cazeinic và Canxi lactat Axit Cazeinic tự do không hòa tan, do đó gây đông tụ sữa Ngoài quá trình lên men chính chuyển hóa lactose thành axit lactic còn các quá trình lên men phụ tạo các axit bay hơi, rượu, khí CO2, các vi khuẩn sinh hương tạo axeton, diaxetin … Đặc biệt là loại nấm men gây lên men rượu trong sữa chua chỉ phân giải được đường lactose, không phân giải các đường khác như saccarose, glucose …, nhờ đặc điểm này nó phát triển tốt trong sữa (vì đường trong sữa chủ yếu là lactose) nên được gọi là nấm men sữa

C12H22O11 + H2O 4C2H5OH + 4CO2 + CH3COCOOH

Axit Piruvic

CH COCOOH CH CHO + CO

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỮA

CHUA

liệu cho vào sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng của quá trình lên

men

Nguồn gluxit Nguồn azot Vitamin Muối khoáng và nguyên tố vi lượng

Nhu cầu oxy Nhiệt độ

PH môi trường Các chất kháng sinh

Cảm ơn cô và các bạn đã theo dõi bài thuyết trình của

nhóm!!!!

The End!!