[Ẩm Thực] Món Ăn Đồng Quê Việt Nam - Trần Văn Quí phần 3 pptx

Trang 1

Trâu Văn Quí

- Bắp chuối, cú hành bào, gừng xắt sợi nhỏ, ớt bỏ

hột xắt sợi hay dưa ngó sen, củ hành bào mỏng, gừng

xắt sợi nhỏ, ớt bổ hột xắt sợi Nếu bắp shuối bào

“ngâm rửa trong nước lạnh có pha nước cơm mẻ iò; Gia vị để bóp thấu : Nước chanh hay nước giấm +

đường + tỏi ớt bằm + 1 ít nước mắm quậy tan đều

- Gia vị để ướp cua : Bột ngọt, muối, nước gừng vu, ớt khô, hành tổi sống, hành tôi phi, tiêu xay,

nước giấm -

lấn b/ Cách làm:

- Dun sôi chảo mỡ phi vàng tỏi, lần lượt cho vào: ‘Gach cua, thịt cua, các gia vị ướp cua

- Bắp chuối bào, củ hành, gừng, ớt, rau răm xắt hơi

to Cho gia vị để bóp thấu vào, trộn đều, vắt nhẹ tay

cho vào dĩa, cho thịt cua đã xào lên mặt dĩa bắp chuối, Tải đậu phọng, rau răm

ing Qf Nude cham:

^'“Ngỏc mắm gừng tỏi ớt (gừng, tỏi, ớt bỏ hột, đường,

bột£ngọt quết nhuyễn, cho nước sôi để nguội, nước chanh hay giấm, nước mắm Vị chua ngọt thơm mùi gừng hơi

cay)

Bai 4 CUA RANG

a/ Nguyén ligu: }

"Gua đồng 16 con, rửa sạch, bổ go, bỏ 2 bơi, ướp 1 ít

#@ðÐï; nước gừng rượu, nước giấm để thấm 10 - 1ð phút

33

Trang 2

Mon an déng qué Viét Nam

- Gia vị rang muối : Một ít sốt cà keo, bột ngọt,

đường, muối, tiêu xay, nước gừng rượu, 1 ít bột mì tinh pha loãng với nước lạnh quậy tan đều + tỏi hoặc hành phi + sa tế

- Gia vị rang me : Me chín quậy tan trong nước sôi

lọc bỏ hột, đường, tối phi, nước gừng rượu, nước mắm, sa tế Nước sén sét

- Gia vị sốt chanh muối : Chanh muối bỏ vỏ, bỏ hột,

bẻ cùi Độ 2 trái lấy phần cơm trái chanh muối tán

nhuyễn với 2 muỗng đường lớn, lúc tán nhuyễn xong

cho vào 1 muỗng nhồ nước chanh muốt và 1 muỗng nhỏ nước giấm Nước sén sệt, mặn ngọt

- Gia vị rang rượu : Một trong các loại rượu mạnh, bột ngọt, muối

bị Cách làm:

- Đun sôi chảo mở hay đầu ăn hơi nhiều, cho cua

vào chiên vàng giòn Vớt cua ra ráo mỡ -

- Đun sôi chảo khác một ít mỡ, nếu rang muối thì cho gia vị rang muối vào hoặc rang me, hoặc sốt chanh muối, hoặc rang rượu Khi nước hơi sánh cho cua-vào đảo đều cho thấm gia vị đó

c¡ Nước chấm:

Muối tiêu chanh

Bai 5 CUA BAO MG CHAI

al Nguyén liệu:

Trang 3

Trâu Van Qui lòng đồ hột gà : 1 hột, mỡ chài : 200gr

gi:> Gia vị để ướp : Hành tôi bằm nhỏ và tôi phi, nước gừng rượu, tiêu hột 16 hột, tiêu xay, bột ngọt, muối, mỡ nước : 1 muỗng nhỏ

ạ.¡b! Cách làm:

mg Cua sơ chế sạch, luộc chín gỡ lấy thịt nạc; nạc

Bếo + gan heo bằm nhỏ, óc heo gỡ bỏ chỉ máu bóp nhỏ, nấm mèo xắt sợi nhỏ ướp các giả vị nêu trên, nhổi trộn

cho dai, vo viên nhỏ cỡ đâu ngón tay cái, bao mỡ chài,

hấp cách thủy 15 - 20 phút, ăn ngay hoặc:

- Lăn vào hột gà nướng chín vàng đều trên lửa

than hay chiên -

- Hoặc lăn vào lòng đỏ hột gà, rồi lăn vào bột khô

cho vào chảo mỡ đang sôi chiên vàng đều Xong sắp

vào 1 bên đĩa, còn 1 bên sắp càng cua hay xà lách hay

cải eresson đội dầu giấm củ hành

Muối tiêu chanh hay nước mắm chưa ngọt cay

Bai 6 CUA HAP HANH ME

“ths al Nguyén liệu:

sùi.- Qua đồng : 16 con

- Gia vị để hấp : Gừng-bỏ vỏ xắt sợi; sả 1 cọng đập

dập; hành lá : 6 cọng; nước cơm rẻ, - 2 muỗng lớn; bột ngọt : 1 muỗng nhỏ, muối: 1⁄2 muỗng nhỏ; nước gừng

fượu -

Trang 4

Món ăn đông quê Việt Nam b/ Cách làm:

- Cua đâm chết, chà rửa sạch, bé go va 2 bơi, ướp gia vị nêu trên, cho vào đĩa nhôm rồi đem hấp cách thủy 15 phút

- Hấp rau răm : Thay cơm mề bằng rau rim Nhung trước lúc ướp gia vị ngâm cua vào nước sôi có ớt hiểm quết nhuyễn và: rau răm, vớt cua ra ướp gia vị như

trên, nhưng không cơm mẻ và không hành cl Nude chém:

Muối tiêu chanh

Bài 7 BÚN SUÔNG CUA

œ(/ Nguyên liệu: /

- Cua đồng : 16 con; tôm hoặc tép bạc : 300gr

- Gia vị để nấu : Đường phèn, bột ngọt, hành, tiểu xay, Ít mỡ nước, muối, mắm tôm quậy nước sôi để nguội

lọc lấy nước trong, hành lá

b¡ Cách lam:

- Cua đem về rửa sạch; bổ go và bỏ 2 bơi, lấy gạch để riêng ướp bột ngọt, nước gừng rượu rồi cho vào chảo

mỡ đun sôi phi vàng tổi xào gạch cua cho xăn để đó;

cua luộc chín gỡ lấy nạc Nước luộc cua lọc lấy nước trong để đó

Trang 5

Ere

Tran Van Qui

mỡ nước quết cho đai, cho thịt cua, hột tiêu, vo viên

tròn thon độ đầu ngón tay áp út

p.~ Đun sôi soong nước súp hay nước lạnh, cho nước

cốt lèo vào, lửa riu riu, hớt bọt nêm đường phèn, gạch cua cho vào, bột ngọt, muối, tiêu xay, nước mắm tôm

cho thịt tôm cua vo viên vào, hành lá cắt khúc, ngò rí

xắt hơi nhỏ

¿„= Lúc ăn cho bún vào tô múc nước súp đội vào, chắc Fa, xài lần, sau cho thịt tôm cua, đội nước sup, rai ngd

gai +.hanh lá + rau răm xắt nhỏ, tiêu xay Ăn kèm:

Rap chuối, rau muống bào, giá, rau răm hay hing lủi

e/ Nước chấTn:

°;" Nước mắm trong ớt bằm chanh và mắm: tôm

Nó Bài 8 CHÁO TƠM CUA

' Tơm và cua thực hiện giống như bài bún suông cua, va vién, nấu cháo xong cho tôm cua vào, nêm đường ít, Bật ngọt, tiêu, muối, dần nước mắm ngon, tôi phi

¡: lúc ăn múc vào tô, rắc hành + ngò rí + gừng xắt nhề + tiêu xay Ăn kèm : bắp chuối bào, giá sống Nước chấm : nước mắm trong ớt bằm chanh

Trang 6

Món ấn đẳng quê Việt Nam

con : 500gr; thịt ba rọi: 300gr; rượu đế : 1⁄4 ly nhỏ - Huyết heo : 300gr; cà chua chín : 4 trái; hành lá :

50gr; quế, bắp chuối và rau muống bào: 500gr; giá sống

: 9B0gr; ngò gai : 10 lá, hành hoặc tỏi phi 1 ít, bột ngọt : 1 ít, màu hột điều : 2 muỗng lớn; nước lạnh : 10 lít, 1 ít ngãi bún

b/ Cách làm:

- Cá lóc sơ chế sạch, cắt ngang đâu; thịt cao sạch,

đun sôi soong 2 lít nước, dần muối cho cá lóc và thịt vào luộc chín; vớt ra đầu cá để nguyên, lọc lấy thịt cá nạc; thịt ba rọi heo xắt mỏng; nước luộc lọc trong gọi là nước cốt lèo ,

- Cua đâm chết bỏ go, bổ bơi quết hoặc xay nhuyễn, lúc quết hoặc xay dần muối hột, gừng rượu; xong cho

nước lạnh vào quậy đều lượt 2-3 lần đến hết 8 lít nước

vào soong lớn, hột gà bổ vỏ quậy lòng trắng lẫn lòng dé

vào, cho tôm khô rửa vài ba nước cho sạch vào; cho

nước cốt lèo vào, ngãi bún rửa sạch đâm nhuyễn vắt

cho nước vào soong súp; đun lửa riu riu, nước sôi lăn

tăn, cho cà chua xắt lát, huyết xắt vuông, tôi phi; gốc

hành cho vào, nêm đường phèn, bột ngọt, muối, mắm

tôm lọc lấy nước trong, màu hột điều cũng cho vào, rắc

tiêu xay ` :

- Lúc ăn, cho bún vào tô dội nước súp vào chắc ra vô vài lần, sắp thịt, cá, huyết, cà, l1 miếng cua đóng duê, đội nước súp, rải hành lá + ngò gai xắt nhỏ + tiêu

xay + lá quế Ăn kèm với bắp chuối, rau muống bào, giá sống, quế

Trang 7

Tran Van Qui

Nước mắm trong ớt bằm chanh và mắm tơm

Bài 10 BA KHÍA

Wa Cùng loại cua đông có ba khía, thường có nhiều ở

tùng U Minh, Minh Hải

ae „Nấu nước muối hột thật mặn, để trong lu nguội, cho ba khía vào lần lượt day lu, gai nhận ba khía bằng que tre, để độ từ 10 ngày trở lên là sử dụng được, có mùi thơm địu

j' Có 2 cách ăn:

"ot gp ‘Rita ba khfa trong nước sôi, bỏ go, bỏ 2 bơi, xé ba khía ra ướp tỏi, ớt, đường quết nhuyễn hòa với nước chanh và rau răm xắt hơi to, trộn đều để 2 - 4 giờ cho thấm dịu ngọt

Trang 8

IH CÀO CÀO VÔ VÀ DẾ CƠM, CÀ CUỐNG

Ra thành để học và lập nghiệp nên tôi đã xa cha

mẹ từ thuở lên 10 nay hồi tưởng lại thấy thương ngôi

nhà nằm ôm bên đường làng, xóm nhỏ với đòng nước

lặng lờ xuôi chảy; thương mẹ kính cha, sao thấy lòng

mang nặng hương đầm ấm của gia đình, mẹ cha chắt

chiu nuôi đàn con lớn dần theo năm tháng sau lũy tre, đồng lúa mênh mông; cạnh những trái cam, quít, xoài trĩu mọng, ngọt cái ngọt chất phác, thật thà, hy sinh,

đạm bạc và che chở Trong hình ảnh ấy vụt hiện lên

một kỷ niệm khó quên qua hình đáng con cào cào vô Con vật này có nhiều ở đồng lúa, mảnh vườn, bờ khoai đễ tìm, rẻ tiền, ăn ngon và có thể trị bệnh

Một hôm ngủ đậy, em trai tôi bảo với cha, sao quần

con ướt hết? Như thế em tôi ngủ mê nên tè trong quần

Cha tôi lặng lẽ, buổi trưa sau giờ vất vả ngoài cánh đồng về, trên tay có 4 con cào cào vô; chưa kịp nghỉ,

cha đi thẳng vào bếp lửa nướng đem ra ngắt bỏ phần

đuôi, rút bỏ phần đơ, bảo em tôi ăn hết 4 con cào cào vỗ Em tôi nhai ăn ngon lành, một lúc đã hết 4 con cào cào Rồi hôm sau và mãi sau này, em tôi ngủ qua đêm

thức dậy không còn ướt quân nữa! Việc đó, hư thực như

thế nào, tôi chưa dám kết luận nhưng gợi cho tôi sự tò mò lý thú, và tôi cũng thỉnh thoảng đuổi bắt cào cào vỗ nướng để ăn Từ đó, cào cào về hiện dan rõ nét vào nhóm nguyên liệu nấu nướng món ăn đơn giản, bình

Trang 9

Trân Văn Qui

nBài 1 CÀO CÀO v6 HOAC DE CƠM NƯỚNG,

CÀ CUỐNG NƯỚNG LEO

.aiiNướng lèo còn gọi là chôn hay nướng mọi; không ga-ché, để nguyên nướng trên lửa than chín đều di Nguyên liệu: Tu - Cào cào vô hay con đế cơm hay con cà cuống : 8 con _ „ Vi và lửa than bị Cách làm:

.„¡,- Cào cào vô mang về đập chết, để thẳng lên ví dưới có lửa than, nướng chín vàng đều

gen, Ăn cào cào hoặc ăn đế cơm, không ăn kèm rau

sp nếu ăn kèm sẽ mất hương vị đặc trưng của nó

"el Nude cham:

- Có thể ăn không nước chấm -#-.~ Hoặc chấm muối ớt chanh

Bài 2 CÀO CAO VO CHIEN

ñ dy, af Nguyén Hiệu:

Ề tee - Cào cào về hoặc dế cơm hay con cà cuống : 8 con °- ư6.Nước mắm loại ngon, bột ngọt

& b/'Cách làm:

v * Cao cào đập chết, bỏ cánh, ngắt bỏ phân đuôi,

; mt bé ruột, ngâm vào nước mắm, bột ngọt độ 5 phút

Trang 10

Món ăn đồng quê Việt Nam

- Dun séi chao hơi nhiều mỡ, cho cào cào vào chiên

chín vàng đều, vớt ra để ráo mỡ

* Hoặc sau khi ngâm nước mắm và bột ngọt xong,

lăn vào bột ướt, cho vào chảo mỡ đang sôi chiên chín

vàng giòn đều

c/ Nước chấm: Muối tiêu chanh

Bai 3 CAO CAO V6 RANG MUOI

œ/ Nguyên liệu:

- Cao cào vỗ hoặc con dế cơm, đem về đập chết,

ngắt bổ đuôi, rút bỏ ruột hay con cà cuống : 8 con - Muếi hột : 1⁄3 chén; rau răm : 6 cọng; tôi : 4 tép; tiêu xay : 1 muỗng nhỏ; nổi đất :1 cái

b/ Cách làm:

- Muối hột cho vào nổi đất, kế tỏi đập dập, rau

răm, tiêu xay đậy nắp đun lửa cháy, lúc muối vừa nổ cho cào cào vô vào nồi, đậy nắp đến lúc muối hết nổ là

được

cí Nước chấm:

Mam me (me chin quay với nước sôi, bỏ hột, đường,

sa tdi ớt bằm nhuyễn, nước mắm Nước sền sệt, hơi

Trang 11

Tran Van Qui

Bai 4 NUGC MAM CA CUONG

af Nguyén liéu:

e ¡ ~ Con cà cuống : 2 con

‘Nude mim ngon : 1/2 xi; nước lạnh : 1 x5 đường : se: 'bột ngot : 10gr gà - Tôi : 4 tép, chanh : 1 trái, ớt sừng : 1/2 trái, củ cải đồ 1 khúc nhỏ vo ð Cách làm:

xo:.=Œon cà cuống bỏ đầu, bỏ đuôi, rút bỏ ruột nướng

chín vàng trên lửa than, quết nhuyễn

~ Nước mắm + nước lạnh + đường + bột ngọt : cho vào soong nhỏ đun sôi trên bếp lửa, hớt bọt, nhắc ra khối bếp để thật nguội

- Tỏi + ớt bằm nhuyễn

- Chanh lạng bỏ vỏ, bỏ hột, bỏ cùi; phần cơm của

trái chanh cho vào chén tán nhuyễn Tất cả tỏi, ớt, chanh cho vào nước mắm cùng với cà cuống vắt lấy

nước

- Củ cải đỏ xắt sợi thật nhỏ hay cắt bông thật nhỏ,

bóp muối, rửa sạch, cho vào nước mắm Vị ngọt mắn : hơi chua cay

61

Trang 12

IV CON DUONG

Đuông là ấu trùng kiến dương, lớn bằng ngón tay út, béo ngậy, đầu bằng đít, màu trắng ngà, vị ngậy béo

có chút bùi của lòng đỏ hột vịt bắc thảo, điểm thêm tí thơm của vỏ ốc Hương vị độc tôn Ăn đuông là ăn cả

hương hoa thơm của cỏ cây mây nước, ăn mấy chục năm vui buồn, thơ mộng của cây cỏ, đất trời

Đuông gồm có: đuông cây cau, đuông cây dừa, đuông mía và đuông chà là Cùng họ đuông có ong vò vẻ non còn trong tổ Bài 1 ĐUÔNG NƯỚNG dí Nguyên liệu: - Đuông : 16 con - Nước mắm loại ngon : 3 muỗng lớn; bột ngọt : 1⁄2, muỗng nhỏ : - Cây gấp bằng tre hay vỉ sắt, lò than b/ Cách lam:

Đuông ngâm vào nước mắm và bột ngọt độ 10 phút

Vớt đuông ra cặp vào gap tre hay để lên vi sắt trên lò than, nướng đuông vừa thấy phểng là được Nếu có

điều kiện nướng đuông xong phết bơ càng ngon cí Nước chm:

Trang 13

Trần Van Qui

Ăn đuông không kèm rau cải hay ớt; vì nếu có vị đắng, cay, chua làm mất hương vị độc đáo của đuông

n Bai 2 DUONG CHIEN BO độ, d( Nguyên liệu: - Đuông : 16 con ngâm nước mắm và bột ngọt như trên + 5 e i, 7 Bo do: 3 muỗng lớn lạàp- bí Cách làm:

& “Bun s6i chdo ba, cho đuông vào chiên thấy đuông

cổ màu vàng ong óng, vớt ra ngay, để ráo bơ

806) Nude cham: iy

Muối tiêu chanh

of: Bài 8 ĐUÔNG LĂN BỘT CHIẾN

‹Ii0u/ Nguyên liệu: iêuds mien Đuông : 16 con gic:¬ Bột ướt : 1/2 chén -'Mỡ nước : 200gr qosb/ Cách làm: ,

ke Đuông ngâm nước mắm và bột ngọt như trên, vớt ra khô, nhúng vào bột ướt rồi cho vào chảo mỡ đang

` Bi, chiên chín vàng giòn

Trang 14

Món ăn đồng quê Việt Nam ec¡ Nước chấn: Muối tiêu chanh

Bai 4 CHAO DUONG

al Nguyén liéu:

- Đuông : 16 con

- Gạo 1/2 lon sữa bò + 1⁄4 lon nếp trắng vo sạch +

đậu xanh, cà : 100gr đãi sạch vỏ

- Dừa khô nạo sắn : 500gr, vắt lấy nước cốt để

riêng, nước dao dé 2 lít, môn ngọt tức môn đùm : 3 cong để vỏ, xắt xéo; muối hột 1 ít

- Củ hành tây hay củ hành nhỏ bào mỏng hay hành

lá xắt nhỏ, gừng xắt sợi nhỏ, bột ngọt, ít đường phèn, nước mắm, tiêu xay

b/ Cách làm:

- Cháo, đậu nấu với nước đão đừa khô nhừ, cho đuông, môn ngọt, nêm gia vị nêu trên vào, rải gừng, hành, tiêu, nước cốt dừa vào Ăn kèm với bắp chuối bào, rau răm hay húng lủi

c¡ Nước chấm:

Nước mắm trong ớt bằm chanh '

Ghỉ cbứ: Nấu cháo có thể thay đuông bằng con

Trang 15

V CHUỘT ĐỒNG

ae» Thịt chuột đồng màu trắng hồng, ngậy béo, tựa

như thịt gà nhưng ngọt ngon hơn thịt gà, béo nhưng ăn

không ngán Ăn thịt chuột đồng là ăn cả hương thơm đồng nội của quê hương Việt Nam

- Chuột gồm có chuột cơm và chuột cống nhum 'Ý'Sơ chế chuột : Chuột đập chết, thui bằng rơm: hay lá dừa khô, thơm ngon hơn nhúng nước sôi Dù thui

hay nhúng nước sôi đều lột bỏ da, bỏ đầu, mổ phanh bỏ

làng, chỉ lấy gan và tim, bỏ chỗ dơ ở hậu môn, bỏ 2 cục trắng ở trên ngay cổ cúp ale igi Joe * sa Bài L CHUỘT NƯỚNG HOẶC CHIÊN MẮM XOÀI ° GY) Nguyén liệu:

- Chuột đã sơ chế sạch 4 con (600gr)

ey Gia vi để ướp : Bột ngọt, nước tương, tiêu xay, Buc gừng rượu, nước hành tỏi ớt, 1 ít mỡ nước, 1 ít : gầm hay nước chanh

b/ Cách lam:

tee Chuột để nguyên son sau khi đã sơ chế sạch, ướp LUÀU nêu trên, để thấm độ 5 - 10 phút

¿- =- Nướng chín vàng đều trên lửa than hay chiên

tang chảo mỡ