Cá Cơm - Thức ăn diệu kỳ cho trẻ con và người cao tuổi Cá Cơm tuy khá nhỏ con nhưng đã được xem là một kho tàng thực phẩm từ biển Người Hy Lạp từ thời xa xưa đã thu hoạch những lượng thật lớn cá Cơm tại Địa Trung Hải, nhưng ngày nay chỉ còn khá nhiều ở Đại Tây Dương và Thái Bình Dương. Cá Cơm (Shorthead anchovy), tên khoa học là Encrasicholina heteroloban thuộc họ Engraulidae, một nguồn lợi kinh tế lớn tại nước ta, được sử dụng dưới dạng tươi, hấp, khô hay nước mắm cá Cơm. Tại châu Âu, cá Cơm vẫn được ăn dưới dạng cá tươi (không ướp muối, không đóng hộp nhưng thường đông lạnh). Cá ít khi lớn hơn 20 cm, có thể sống đến 7 năm, thường phát dục vào cuối năm thứ nhất hay thứ hai. Cá thường có thân hình và đầu thu hẹp, mắt lồi, miệng xẻ rộng với hàm trên nhô nằm trong mõm tròn. Vi lưng có thể xanh lá cây nhạt hay xanh lam; vài loài có vạch bạc ở hai bên thân. Cá Cơm dài trung bình 10 - 20 cm nhưng người ta thường khai thác lúc còn nhỏ hơn. Cá ăn rong rêu và các phiêu sinh vật. Một số loài khác, Indian anchovy (Stolephorus indicus), cá Lẹp hai quai hay Moustaihed thryssa (Thrissa mystax), cá Lẹp hay Hairfin anchovy (Setipinna taty), cá Cơm Commersonis anchovy (Stolephorus commersonii) cũng đánh bắt lẫn lộn ở nước lợ và cả nước ngọt (như tại Thái Lan). Thành phần dinh dưỡng Cá thường được bán trên thị trường dưới dạng đóng hộp, ngâm trong dầu ô liu. 100 g cá hộp chứa: - Calori 47 - Chất béo 1,9 g (Cholesterol 17 mg) - Chất đạm 5,8 g - Sodium 734 mg - Niacin 4,4 mg - Sắt 0,9 mg - Vitamin B12 0, 2 mcg - Calci 50,4 mg - Và vô số vi chất dinh dưỡng Về phương diện dinh dưỡng, cá Cơm là nguồn cung cấp tốt về chất đạm, chất béo loại omega-3, niacin và các khoáng chất (calci, sắt, selenium, và các vi chất dinh dưỡng khác) rất cao. Tuy nhiên vì cá đóng hộp chứa lượng muối ăn và purin khá cao do đó những người cao huyết áp và bị gout (thống phong) không nên dùng nhiều (người cao huyết áp có thể dùng cá tươi). Những người đang dùng isoniazid để ngừa và trị lao phổi không nên dùng cá Cơm vì có sự tương tác giữa thuốc và cá. Các phương thức chế biến Có nhiều cách chế biến, nhưng để đảm bảo dưỡng chất không bị hư hủy thì cá Cơm tươi để kho, hấp rồi tán bột cà tốt nhất. Để dành lâu thì làm nước mắm cá Cơm, cá Cơm phơi khô cũng tốt. Vài nghiên cứu khoa học về cá cơm Dược tính của nước mắm cá Cơm: Nghiên cứu tại Institute for Biological Resources and Function, Viện khoa học và kỹ thuật quốc gia Nhật ghi nhận: Nước mắm cá Cơm có chứa các peptid ức chế hoạt tính của men ACE (Angiotensin I-converting enzym) như Ala-Pro, Lys- Pro và Arg-Pro. Khi cho chuột uống Lys-Pro, huyết áp giảm hạ. Ngoài ra nước mắm cá Cơm còn kích thích sự bài tiết insulin từ các tế bào RINm5F insulinoma nuôi cấy (Journal of Bioscience and Bioengineering số 96-2003). Nước mắm cá Cơm và ung thư: Nghiên cứu tại bộ môn khoa học thực phẩm và kỹ thuật, Trường kỹ thuật sinh học canh nông, Viện ĐH quốc gia Seoul (Korea) ghi nhận một số phần pepti cô lập từ nước mắm cá Cơm có hoạt tính chống ung thư và có khả năng tạo hiện tượng tự hủy (apoptosis) nơi tế bào ung thư loại lymphoma người. Phần peptid có hoạt tính ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư được xác định là gồm Ala và Phe, có phân tử lượng là 440.9 Da. (Biofactors số 21-2004). Từ món nước chấm làm bằng cá Cơm (myul-chi-jeot-gal) tại Triều Tiên, các nhà nghiên cứu tại ĐH Dong-Eu (Busan - Korea) đã cô lập được một loại men ly giải fibrin myulchikinase có khả năng diệt bào trên một số dòng tế bào ung thư (Biotechnology Letters số 26-2004). Điều tốt lành nhất của cá Cơm là ta ăn được toàn phần của con cá Cơm. Nếu ta ăn cá Ngừ đại dương, tuy rất tốt nhưng chỉ ăn được phần nạc cá mà thôi (chất khoáng ở xương, sinh tố khoáng chất nằm ở gan mà ta không ăn được). Ăn thịt bò cũng vậy, chất khoáng nằm lại trong xương, sinh tố ở gan, gelatin nằm ở da bò Cho nên nạc cá, thịt bò là thức ăn không toàn vẹn, không bổ dưỡng bằng cá Cơm, ta ăn được tất cả. Chính vì thế mà cá Cơm, bột cá Cơm là thực phẩm giàu đạm và giàu vi chất dinh dưỡng, rất tốt cho trẻ con và người lớn tuổi. DS. TRẦN VIỆT HƯNG . Cá Cơm - Thức ăn diệu kỳ cho trẻ con và người cao tuổi Cá Cơm tuy khá nhỏ con nhưng đã được xem là một kho tàng thực phẩm từ biển Người Hy Lạp từ thời xa xưa. selenium, và các vi chất dinh dưỡng khác) rất cao. Tuy nhiên vì cá đóng hộp chứa lượng muối ăn và purin khá cao do đó những người cao huyết áp và bị gout (thống phong) không nên dùng nhiều (người cao. và kỹ thuật quốc gia Nhật ghi nhận: Nước mắm cá Cơm có chứa các peptid ức chế hoạt tính của men ACE (Angiotensin I-converting enzym) như Ala-Pro, Lys- Pro và Arg-Pro. Khi cho chuột uống Lys-Pro,