Một số khâu đã có sự hổ trợ của máy móc như: nghiền bột, ép bột, trộn bột,… Các khâu này vận hành một cách độc lập chưa tạo được mối liên kết Hiện nay trên thị trường có có một vài cơ sở
TỔNG QUAN
Giới thiệu chung về bánh hỏi
Gạo là nguồn cung cấp năng lượng lớn nhất cho con người, là lương thực chính cho 1.3 tỷ người nghèo nhất trên thế giới, riêng tại VN dân số trên 80 triệu người và 100% người dân sử dụng làm nguồn lương thực chính Từ bao đời nay, cây lúa đã gắn liền đời sống con người, là một phần tất yếu của cuộc sống không thể tách rời Từ lúa cho ra sản phẩm là gạo và gạo sẽ được nấu thành cơm, món ăn không thể nào thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân Việt Tuy nhiên, ngoài cơm người ta vẫn còn rất nhiều sự lựa chọn thực phẩm khác được chế biến từ gạo chẳng hạn như bún, phở, bánh đa, bánh chưng, bánh tét, bánh giò,vv , và hàng chục loại thực phẩm khác từ gạo Trong số đó, bánh hỏi cũng được xem là một trong những sự lựa chọn tối ưu cho nguồn thực phẩm quý giá được chế biến từ cây lúa nước này
Theo đó, bánh hỏi đã trở thành một món ăn quen thuộc với khẩu vị hấp dẫn cũng như không kém phần dinh dưỡng
Hình 1.1 Bánh hỏi thịt quay – Vũng Tàu
Bánh hỏi là một món ăn đặc sản có rất nhiều ở Vũng Tàu, Bến Tre, Phú Yên, Nha Trang, Bình Định,… của Việt Nam Bánh được làm từ bột gạo và có quy trình chế biến công phu, tỉ mỉ Bánh hỏi thường ăn chung với mỡ hành, thịt quay, thịt nướng, lòng heo đây là món ăn sang trọng không thể thiếu việc thiết đãi khách trong
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 10 những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi, lễ cúng ở đình, chùa của người dân và là một nét văn hóa ẩm thực của địa phương
Hình 1.2 Bánh hỏi thịt heo quay – Miền Tây
Hơn thế nữa, nghề chế biến bánh hỏi nói riêng hay chế biến thực phẩm từ gạo nói chung là một trong những nghề truyền thống mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam, thế nên người làm ra món bánh này có thể tự hào vì góp phần gìn giữ giá trị truyền thống của dân tộc
Với người miền Nam, khi ăn bánh hỏi sẽ cho thoa mỡ hành lên và dùng chung với thịt heo hoặc thịt nướng Bánh hỏi Vũng Tàu thường được dùng chung với thịt heo quay, hoặc thịt luộc cuốn bánh tráng, rau sống, rau thơm, hẹ cắt ngắn xào sơ qua với dầu ăn, và nước chấm là nước mắm chanh ớt pha chế dịu nhẹ vừa ăn
Hình 1.3 Bánh hỏi thịt nướng – Miền Trung
Còn với người dân miền Trung, khi ăn bánh, người ta thường cho thêm chút dầu đậu phộng hoặc dầu dừa đã khử qua trộn với giá, hẹ xắt nhỏ tẩm lên từng miếng bánh cho hương vị bánh hỏi trở nên lạ, kích thích khẩu vị, vì thế có câu hát rằng:
Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ Em thương một người có mẹ không cha Bánh xèo bánh đúc có hành hoa
Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn
Hình 1.4 Bánh hỏi lá hẹ - Bình Định
Chỉ cần khoác lên mình một lớp hẹ xanh ngắt có mùi thơm dịu cộng với chén nước chấm là xì dầu hoặc nước mắm pha loãng với gia vị là ớt, tỏi, đường, chanh, bột ngọt là món bánh hỏi đã được các thực khác thưởng thức ngon lành.Tiêu chuẩn của một dĩa bánh hỏi ngon là cọng bánh phải nhỏ bằng que tăm tre, các miếng bánh không bị rời ra hay là vón cục khi cắn vào miệng, khi ăn không thấy bỡ, lúc nhai kĩ thì cảm nhận vị ngọt của bột gạo, vị béo của dầu dừa và mùi thơm của rau hẹ
Riêng ở vùng đất võ Bình Định, bánh hỏi thường đi đôi với cháo lòng, đây là món khoái khẩu của người dân nơi đây, cháo lòng nấu hơi loãng với huyết heo, thịt nạt băm nhuyễn với chút gia vị tiêu hành, bột ngọt cho vừa ăn.Cũng vì cách ăn này mà thỉnh thoảng ở các vùng miền khác của cả nước, quán ăn nào cũng có bán bánh hỏi thường cũng phục vụ kèm theo dĩa lòng heo, dạ trường, gan, dạ dày, dòi heo rất tuyệt
Hình 1.5 Bánh hỏi cháo lòng – Bình Định
Cùng với nhiều thực phẩm khác, bánh hỏi từ lâu đã trở thành đặc sản riêng của người dân đất Việt, một món ăn tuy rất đỗi bình dân nhưng lại có sức quyến rũ lạ kì
Chúng ta có quyền tự hào với những hương vị đặc sản quê hương đã vang danh khắp nơi để càng thấy thêm yêu quý quê hương mình Chỉ mong rằng những đặc sản đó ngày càng được giữ gìn và phát triển vươn xa hơn nữa đến gần hơn với bạn bè năm châu, bốn bể với những người thợ tài ba luôn trân trọng, biết cách giữ gìn truyền thống của ông cha
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 13 b Những tiêu chuẩn về yêu cầu sản phẩm
- Sợi bánh đều, vừa nhỏ, vừa dai, không nhão và không chua
- Độ dày đồng đều nhau
- Bề rộng bánh từ 70 – 80mm
- Chiều dài bánh từ 120 – 150mm.
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
a Tình hình nghiên cứu trong nước
Quy trình chế biến ra món ăn đặc sắc bao gồm những công đoạn như ngâm gạo, xay, luộc hay còn gọi là hồ hóa, làm nguội, nhồi và chia bột tạo hình, hấp và cuối cùng là ra được thành phẩm
Công nghệ sản xuất bánh hỏi theo phương pháp truyền thống như sau có thể được mô tả như sau: công đoạn ép bánh phải thực hiện thủ công, máy ép bánh lúc đó có khuôn bánh làm bằng thiếc hay bằng đồng hình khối lăng trụ cao từ 200 – 300mm, đường kính chừng một 150 – 200mm, khuôn bánh được gắn vào khung gỗ vững chắc có bề cao vừa tầm thắt lưng, phần miệng ống hơi loe để tựa vào bàn gỗ, đáy ống có một rá, rá là lá đồng dày chừng vài li có nhiều lỗ nhỏ Khi ép bánh, người ta bỏ từng vặn vào khuôn rồi dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn ép cho bột chảy ra, bột khá đặc, lỗ lại nhỏ nên cần sức ép lớn nên thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy, sức ép lên mặt khuôn có thể lên đến vài trăm kg, với cách làm thủ công này phải cần có 2 thợ, 1 thợ ép bánh, 1 thợ hứng bánh Công đoạn cuối cùng để hoàn tất sản phẩm bánh hỏi đó là hấp cách thủy, đun nước trong nồi hấp cách thủy cho đến khi sôi sau đó cho các vỉ năng bánh vào hấp cách thủy khoảng từ 7-10 phút là được
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 14 Những hình ảnh sau đây minh họa cho quá trình sản xuất bánh hỏi theo phương pháp thủ công:
Hình 1.6 Cho hỗn hợp bột vào cối
Với phương pháp sản xuất thủ công cho nên hiện nay bánh hỏi vẫn chưa được sản xuất dưới dạng tự động hóa mà chỉ ở mức độ bán tự động Một số khâu đã có sự hổ trợ của máy móc như: nghiền bột, ép bột, trộn bột,… Các khâu này vận hành một cách độc lập chưa tạo được mối liên kết
Hiện nay trên thị trường có có một vài cơ sở sản xuất máy bánh hỏi như: doanh nghiệp Bùi Thanh Tú, công ty máy chế biến thực phẩm Miền Nam,…nhưng chỉ dừng lại ở ở máy bán tự động Kết cấu máy lớn chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, sử dụng dòng điện 3 pha nên khó phổ biến cho các tỉnh vùng sâu vùng xa b Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Bánh hỏi là món ăn truyền thống, là đặc sản và là nét văn hóa ẩm thực của người Việt Nam nên thiết bị và các máy móc hổ trợ do người Việt chúng ta chế tạo và sản xuất là chủ yếu Sản phẩm chỉ phục vụ cho nhu cầu trong nước là chính và chỉ xuất
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 16 sang các nước lân cận như Campuchia, Lào theo con đường tiểu ngạch vì lý do đó nên chưa có thiết bị sản xuất bánh hỏi do nước ngoài chế tạo
Tính cấp thiết của đề tài
Bánh hỏi là món ăn truyền thống, là văn hóa,… nên nhu cầu sử dụng là rất lớn không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn phục vụ cho các quốc gia lân cận và phục vụ cho bà con kiều bào nước ngoài
Hiện nay chế biến bánh hỏi có sự hỗ trợ từ máy móc, thiết bị lớn cồng kềnh tự động hóa chưa cao Vì vậy nhu cầu cần những giải pháp động học phù hợp hệ thống sản xuất bánh hỏi dạng mini (công suất nhỏ) phù hợp trang bị cho các nhà hàng, khách sạn với mục tiêu trang thiết bị nhỏ gọn, công suất nhỏ, mức tự động cao
Vì những lý do trên nên việc nghiên cứu các giải pháp động học đề xuất sản xuất thiết bị sản xuất bánh hỏi mini, nhỏ gọn với năng suất 20kg/1giờ, bánh dày đều, vân đẹp và đạt yêu cầu về chất lượng phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu sang thị trường có người Việt sinh sống là một trong những nội dung quan trọng và cấp thiết nhằm đi đến mục tiêu tự động hóa hoàn toàn trong sản xuất, giải phóng sức lao động của con người và áp dụng khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất và đời sống
CÔNG NGHỆ BỘT VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Công nghệ bột
Nguyên liệu làm bánh hỏi khá đơn giản, chỉ với bột gạo, đường và muối Bột gạo là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bánh hỏi Từng vùng đều có cơ sở làm bột gạo Chất lượng bột gạo sẽ tùy thuộc vào chất lượng chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt Ở miền Nam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn 2000 lao động sản lượng 30.000 tấn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của Thành Phố Hồ Chí Minh và khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả các nước Đông Nam Á a Sơ lược về nguyên liệu gạo:
- Gạo là cây lương thực chính của thế giới Khoảng 90% sản lượng gạo thế giới được sản xuất và tiêu thụ ở Châu Á Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng
Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới
- Gạo là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất bánh hỏi
Thành phần hóa học và những yếu tố ảnh hưởng đến thành phần gạo : + Thành phần hóa học :
- Tinh bột là polysaccharide chiếm chủ yếu trong gạo.Tinh bột này không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin Hai chất này có nhiều tính chất hóa học và vật lý khác nhau Dựa vào hàm lượng của tinh bột cũng như hàm lượng của amylose hay amylopectin mà ta sẽ lựa chọn loại nguyên liệu cho thích hợp cho quá trình sản xuất bánh hỏi
- Hạt gạo gồm các tế bào thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột và một ít protein Trong gạo chủ yếu là glucid (90%)
- Thành phần hóa học của gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, phân bón, kỹ thuật, canh tác và điều kiện thời tiết từng vụ nhưng nói chung trong hạt gạo gồm có nước, protid, lipid, khoáng, vitamin, các loại enzyme và cellulose
Bảng 2.1 Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo (%)
Nội nhũ Phôi Toàn bộ hạt gạo
Tinh bột 79.56 - 74.79 Đường tự do 3.54 25.12 4.08
- Nước là một trong những thành phần của hạt gạo và là một chỉ số chất lượng nước trong gạo tồn tại dưới dạng tự do và dạng liên kết Nước liên kết thượng kết hợp chặt chẽ với các thành phần khác có trong gạo về phương diện vật lý cũng như hóa học thành các phân tử keo hay hydrat hóa
- Độ ẩm của gạo sử dụng làm nguyên liệu phải Ft = 0.137 nên mô hình hồi quy là thích hợp.
Kết luận
Qua kết quả khảo nghiệm đối với mô hình năng suất Q= 20 kg/giờ, ta thu được các thông số động học, nhiệt độ, thời gian hợp lý nhất (từ đó cho độ bánh dai là tốt nhất)
+ Thông số động học: khoảng 427 vòng/phút
+ Thời gian hấp bánh: khoảng 5 phút
