NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - _ Tổng quan tài liệu về nguyên liệu.- _ Xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu- _ Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly từ gelatin có bố sung
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Đường kính (saccharose)
Bang 2 1 Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo
Chất không tan < 60 mg/kg Độ pH 7
Trong nghiên cứu nay sử dung đường saccharose tinh luyện của công ty cổ phân đường Biên Hòa.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều đường khử maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút âm.
Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Bang 2 2 Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu câu Độ khô 30-85% Đường khử 35-40%
Kim loại nặng